静岡県由比（ゆい）・倉沢産の鯵（あじ）
Vol.3988
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（４月２０日）は
知る人ぞ知るブランド鯵の
倉沢産の鯵（あじ）について
お話しします。
それでは、始まり始まり～🐡
昨日（１９日）は
沼津魚市場で
静岡県由比（ゆい）産の鯵（あじ）
を仕入れました。
由比は桜海老の産地として
知られていますが
最近では
“しずまえ”としてブランド化されています。
この鯵を見た熱血君が
「ねぇ、親方
由比のアジって
倉沢のアジのことなの？」と
訊いてきました。
「随分とマニアックなことを
知っているじゃん。」
「名前だけ聞いたことが
あるだけだよ。」
「実はさぁ
自分も気にはなっていたんだけど
なかなか知るチャンスが
なかったんだよ。」
「ってことは
これが倉沢のアジなの？」
「一応、そうなるんだって。」
「あやふやな言い方だけど・・・。」
「そりゃ、覚えたての話だからね。
まぁ、聞いていてよ。」
「はぁ～い。」
先ずは、由比の魚屋さんの
御覧ください👇
この投稿は、１８日にされたものです。
これを見た時、魚屋さんに
「これが、倉沢の鯵？」と訊くと
「一応ね。」
「一応って
どういうこと？」
「根付（ねつき）の鯵だからね。」
「根付の鯵に見分け方って？」
「全体的に黄色っていうのが
見分け方ですよ。
あとは、根付のものだから
運動不足気味だから
丸い感じかな。」
その見分け方を頭に入れて
今日入荷していた由比産の鯵を
見てみましょう。
◆その１
腹＝白い部分が
全体的に多いような感じです。
・並んでいた売場👇
◆その２
確かに
黄色っぽいというか
金色です。
・並んでいた売場👇
売場が違うのは
荷主が違うからです。
👆を踏まえて
改めて
自分が仕入れた鯵を見ると
倉沢の鯵という結論になります。
鱗
ぜいごを取り
返したら
同じ流れで
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗い。
水洗いしても
色が飛ぶことはなく
黄色みがかっています。
焼いてから出汁を取るため
下処理をした尾びれを見ても
黄というか、金色。
卸し身を見ると
光の加減はあっても
脂が乗っているので
身が柔らかい感じに見えます。
卸し身を見た熱血君が
「このアジも
いつもみたいに
揚物にするの？」と
訊いてきました。
「そうだよ。」
「脂で揚げるなら
脂の有る無しって
関係ないんじゃね？」
「そう思うだろうけど
脂が乗っていると
フワッとした食感になるんだよ。」
「へぇ～、初耳学！」
「明後日のお弁当と天重に使うよ。」
「お持ち帰り用の？」
「そうだよ。」
「生で食べられる鯵の揚物なんて
贅沢じゃん。」
「だよね～。
だから、今日の夕飯に
揚げちゃうよ。」
「いいなぁ～。」
そして
夜になり
フライに。
鯵フライだけでなく
豚カツ
海老フライも
追加。
「親方と真由美さんの
二人分にしては
多くね？」と
熱血君。
「◎★▽の分もあるからだよ。」
「いいなぁ～。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）で
◎★▽は、娘です。
予想通りの美味しさに納得し
金曜日の揚物に期待大。
一年を通じて、入荷がある鯵ですが
これから夏にかけて
脂が乗り始めます。
桜が咲いたと思っていたら
知らぬ間に、夏近し。
季節の移ろいは
早いものです。
「明日は天重＆お弁当だね。
それじゃ、また🐡」 by ミニふぐ
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