ＧＷ中の沼津魚市場で仕入れた鱸（すずき）と葉血引（はちびき）
Vol.4012
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（５月４日）は
ゴールデンウイーク中の
沼津魚市場の様子についてです。
それじゃ、始めるよ～🐡
ゴールデンウィークのような
大型連休中は
魚の入荷に
気を揉まざるを得ません。
というのも
全国各地の漁港や
魚市場が休みになり
開いてはいても
魚市場への
便（びん）が無い場合もあるからで
便とは輸送手段
つまりトラックのことです。
そうなると
当然、魚の入荷は
減ってしまいます。
ですが
今日の沼津魚市場は
どこそこ
バッチリと
入荷していました。
先ずはひと安心。
とは言っても
大型連休中ですので
あり得ない値段＝高値に
なることも珍しくありません。
というのも
沼津は
伊豆、箱根という
屈指の観光地の
お膝元だからです。
事実、これまでにも
えぐい値段を目にしたことが
あるだけでなく
撃沈の憂き目にあったことも
あります。
ですが
普段と変わらない相場に収まり
活かしの鱸（すずき）をＧＥＴ ！
【佳肴 季凛】に戻ると
「親方、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」
「魚もあって
良かったじゃん。」
「そうだよ。
えぐい値段にもならずに
すんだからね～。
それよりも
今朝も観光客が多かったよ。」
「今朝も
ってことは
昨日も？」
「そうだよ。
昨日の様子を
見せてあげるよ。」
「うん、うん。」
「市場の建物の２階に
見学通路があるんだけど
ギャラリーがいるでしょ。」
「いるねぇ。」
「建物の外には
家族連れも。」
「どこから来ているのかねぇ？」
「結構、遠くだよ。
車も、ほら。」
「普通の車ばっかりじゃん。
こういう時って
トラブルはないの？」
「あるみたいだよ。
だから、今朝は
市場の職員が
こっちには
入れないようにしていたよ。」
「そうだよね。
仕入れに来ている人たちは
仕事中だしね。」
「まぁね。
朝からやっている食堂なんて
行列が出来ていたよ。」
「わぁ～、凄いね。」
「帰り道も魚市場に向かう車と
すれ違ったけど
驚いたよ。」
「へぇ～。
そんなことより
このスズキは、どこで獲れたの？」
「重寺（しげでら）って所で
魚市場から２０分くらいかな。」
「佐藤さんっていうのは
漁師の名前だよ。」
「ふ～ん。」
「これから
締めるから
離れていてね。」
「はぁ～い。」
スチロールから
海水を取り出し
氷の入ったバケツに。
鱸を取り出したら
暴れないように
目隠しをし
えらに包丁を入れ
締めます。
尾びれの付根にも
包丁入れたら
先程の海水の中へ。
５分ほど浸けておいたら
取り出し
神経を抜くため
尾と
頭から
脊髄に針金を通します。
こうすることによって
死後硬直を遅らせることが出来
鮮度を保つことが可能です。
ご存じの方もいるように
この方法が
神経締め
と呼ばれています。
血抜きされているので
胴体も
心なしか白っぽい感じで
血の気が失せるのは
魚も同じです。
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸し
腹骨も欠きます。
卸し身を見ると
「身が透き通っているね。」
と、熱血君。
「締めたてだからね。
時間が経つと
白っぽくなるんだよ。」
「へぇ～。」
「それにつれて
歯応えが無くなり
旨味が増えてくるんだよ。」
「白身だけに
面白いね。」
「っていうか
白けた。」
「山田く～ん。
親方に座布団。」
「まぁまぁ・・・。」
このまま
キッチンペーパーに挟み
冷蔵庫へ。
刺身用に仕入れた鱸ですが
今日の出番の予定はなく
昨日と今日は
昨日仕入れた
下田産の葉血引（はちびき）で
コース料理の刺身を仕立てました。
昨日、葉血引を見ると
「あっ
一匹でもハチビキなんだよね。」
と、ミニふぐ。
「・・・・・。」
「昨日も今日も
無事に仕入れが出来て
良かったじゃん。」
「そうだよ。
明日、明後日が
休みだしね。 」
二日連続で
魚の仕込みがない代わりに
明日は、他の仕込みに
追われることになっているので
この辺で・・・。
「それじゃ
また明日🐡」 by 熱血君
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