土曜日の始まりは、掃除から
Vol.4266
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１３日）は
土曜日の朝の掃除の
様子について
お話しします。
「おはよう、真由美さん🐡
昨日は遅かったみたいだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「ふぐとらちゃん、おはよう🐡
遅かっただけじゃなく
バスも来たから
ハードだったよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
夕べの時点で
洗い物だけは
終わらせたものの
掃除と今日の準備までは
出来ませんでした。
個室の方の掃除は
真由美さんに任せ
玄関前
レジ付近
カウンター
窓際を
自分が掃除しました。
「おはよう、親方🐡
親方も掃除をするんだね。」
「おはよう🐡
当たり前じゃん！
ただ、市場から戻って来て
仕込みが多い時は
真由美さんにお願いしちゃうけどね。」
「ふぅ～ん。
ほぼほぼ毎日
やっているよね？」
「まぁ～ね。
特に、土曜日は
市場が休みだし
たまに、急用で行くことがあっても
魚の仕込みは
無いに等しいから
丁寧な掃除が出来るから
いいんだよ。」
「なんなら
ふぐとらちゃん達がやってくれると
マジで助かるんだけど・・・。」
「いやぁ～、その～
・・・・・。
あっ、真由美さんが
薪ストーブと
トイレの掃除もしてくれているよ。」
「ふぐとらちゃ～ん♬
手伝って欲しいなぁ～。」
/／
♬ トイレには それはそれは
キレイな女神様が
いるんやで
\＼
そんなこんなで
昨日の掃除も無事に終わり
一日が始まったのでした。
「昼ごはん用のあら煮が
んまそう🤤
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
新年第２弾のバスツアーは、クラブツーリズムのロイヤルクルーザー・四季の華
Vol.4265
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月１２日）は
クラブツーリズムの豪華バスツアーの
献立について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日の娘ちゃん弁当は
親方が手伝ったんでしょ？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
よく分かったじゃん。」
「だって、とりから入りだもん。 」
「今日はバスが来るし
夜はふぐの予約があるから
市場へ行かないで
鶏の唐揚げとハッシュドポテトを揚げて
あとは、真由美さんに任せて
仕込みを始めたんだよ。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「ってことは
６時前から始めたってこと？」
「そうだよ。
厨房に行ったのが５時半前。
だから、爆睡中だったよ。」
「物音はしたけど
寒いし、眠いし
また、寝落ちしちゃった♬」
ということで
今日の娘弁当は
こちらです。
その後、出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付け開始です。
今日のように
昼と夜の御予約を頂いている時は
同時に盛付けるようにしています。
最初に、蒸し物を盛付け
夜の分は、冷蔵庫へ。
今日の蒸し物は
どちらも、鰯つみれ錦糸蒸しです。
デザートはどちらも
アイスなので
器だけ冷蔵庫へ。
お新香を盛付けていると
「キムチ付のが
ふぐ用でしょ？」
「そうだよ。」
「どうして
キムチ付なの？」
「雑炊の時の味変用だよ。」
「あぁ～、そういうことね。」
バスツアーの御席の方は
浅漬の一種盛です。
一種盛なのは
ランチメニューの【佳肴】だからで
今日の西京焼は
サーモンでした。
共通している料理の最後が
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）です。
◆ふぐ料理用
◆バスツアー用
と、ここまでが
共通部分でした。
最後に
鱸（すずき）の刺身を盛付たら
冷蔵庫チームが終了です。
小鍋を盛付けたら
そのまま御席にセットし
ほぼ準備完了です。
添乗員からの連絡で
到着時間が分かると
それに合わせて
ひじき御飯と
お新香をセットし
最後の連絡を
待つばかりとなりました。
「そろそろ
バスが来るのはいいんだけど
西京焼を焼き始めるタイミングって
どこで判断するの？」
「指定した場所を
添乗員に伝えて
そこから焼き上がり時間を予想して
焼くんだよ。
ただ、今日の場合
富士インターの料金所を
通貨した時点で
連絡をもらったから
かなり楽だったよ。」
「へぇ～
それなら大丈夫だね。」
ちなみに、東名富士ＩＣから
【佳肴 季凛】までは
車で１０分程度なので
余程のことが無い限り
誤差はありません。
「じゃあ、その他の場所の時は？」
「そん時次第だけど
焼き始めるから
また今度ね。」
「はぁ～い♬」
富士ＩＣからの連絡というより
ワン切りがあったら
焼き始め
臨戦態勢が整いました。
程なくする、到着！
/／
申し訳ありませ～ん
信号待ちの運転手さん
少しバックをお願いします🙇
\＼
一気にバタバタモードのＭＡＸに達し
料理をお出ししました。
デザート以外の料理を出し終えたら
熱血君にせがまれ
外へ。
「親方、今日のバスは
クラツー（クラブツーリズム）の
ロイヤルクルーザーじゃん！」
「そうだよ。
言ってなかった？」
「聞いてないけど・・・。」
「クラツーのロゴの五人囃子も
ゴールドじゃん！」
「五人囃子なんて
よく知っているじゃん。
もしかして、バス男？」
「そんなわけないよ
親方じゃないし・・・。（笑）」
前に添乗員か
ガイドさんにそんなこと
言われていなかった？」
「何度かあるよ。
まぁ、来る度に
バスの写真を撮って
ＳＮＳに投稿していたら
言われるのは
当然なんだろうけどね。
おかげで
色んなバス会社のことを覚えたよ。」
「でも、まだ
はとバスは
来ていないよね？」
「そうなんだよ。
何なら、熱血君が
営業に行って来てくれる？（笑）」
「・・・・・。」
そうこうしていると
シャインマスカットのアイスを
お出ししました。
そして、出発。
/／
有難うございました～♬
お気を付けて～👋👋👋
\＼
改めて、今日のバスツアーの
献立です👇
◆先付：南京豆腐
◆小鍋：もずくと野菜の小鍋仕立て
２０種類以上の食材が入っています
◆お凌ぎ：サラダきしめん
味の決め手です
◆刺身：鱸（すずき）の刺身
◆焼物：サーモンの西京焼
◆蒸し物：鰯つみれ錦糸蒸し
◆食事：ひじき御飯
◆デザート：シャインマスカットのアイス
後片付けを終えたら
夜のふぐ料理の御席の準備をし
夕方まで休憩を取ったのでした。
「今夜のふぐ刺は
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん。
川がきれいになると、海の魚が減るのか？
Vol.4264
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（1月11日）は
魚が少なくなった理由
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から帰って来ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
ガッツリ仕入れて来たね～。
マイワシに
トラフグとスズキじゃん。
ってことは
魚そのものが多かったの？」
「おはよう🐡
そんなことないよ。
地物は、ほぼほぼ無し。
入船状況を書いたホワイトボードを見れば
分かるけど
巻網船（まきあみせん）も
東伊豆２か所の定置網も
水揚げ無しだったよ。」
山下丸というのは
東伊豆でも
河津、稲取で操業しています。
網代（あじろ）は
熱海市の地名です。
「神奈川・佐島ってあるけど
これは？」
「佐島（さじま）は
鱸（すずき）の産地。
三浦半島の相模湾に面しているんだけど
蛸（たこ）が有名で
色んな魚が獲れるよ。」
「へぇ～。」
「佐島に近いところだと
長井（ながい）も有名だよ。」
「かなりマニアックなんだけど・・・。」
「そうかなぁ。
関東近郊で
魚を扱っていれば
素通り出来ない地名だよ。」
「・・・・・。」
「反対側の東京湾に面している所だと
松輪（まつわ）、鴨居（かもい）
久里浜（くりはま）、走水（はしりみず）とか
良く知られているね。
松輪の鯖（さば）なんて
かなりの上物（じょうもの）なんだよ。」
「地元民じゃなきゃ
知らないようなとこじゃん。」
「そうかもしれないけど
東京の鮨屋にいた頃
築地に通っていたから
さっきの産地の魚は
よく入荷していたよ。
今でも、豊洲には
入荷があるからね。」
「あぁ～、こんだけ漁港があるから
昔から江戸前で
色んな魚が獲れたんだぁ。」
「そうなんだよ。
東京湾には
多摩川、隅田川、荒川、江戸川
っていう大きな川が
流れ込んでいるんだけど
その水の中に
プランクトンがいるから
魚が育つんだよ。」
「変な話
生活排水って
悪者じゃないってこと？」
「ある程度の汚れが
魚を育てるらしいんだよ。
明らかに有毒なものは
別だろうけどね。
“水清ければ魚（うお）棲まず”って
聞いたことない？」
「あるある！」
「元々、紀元前の中国の孔子の時代から
言われている言葉だけど
意味はともかく
そんな昔から
言われているってことは
間違っていないんじゃないのかなぁ。」
「ってことは
魚が少なくなったのは
水がきれいになったことが
原因なの？」
「当たらずとも、当からず
って感じかなぁ。
護岸整備すれば
微生物が減って
餌が無くなるから
魚が育たないんだよ。
獲り過ぎとか
海水温の上昇も原因の一つだろうけど
護岸整備なんてものには
利権＝政治家が絡むから
それを認めるような事は
隠したいわけよ。」
「それって、変じゃね。」
「変だよ。
何でも隠そうとするから
良くないわけ。
最近の裏金なんかも
一番の例じゃん。」
「そうだったの！？」
「ふっふっふ、多分ね。
必要悪よりも
性質（たち）の悪い巨悪の方が
厄介なんだよ。
それらこそ、流して
捨てた方がいいんだよ。」
「その不敵な笑いって・・・？」
「自分は学者じゃないし
あくまでも仮説っていうか
想像っていうか・・・。
まぁ、あんまり変なこと言ってると
魚だけじゃなく
料理の美味しさが激減するから
やめるけどね。」
「そだね、それがいいよ。」
ということで
３種類の魚については👇
◆真鰯（まいわし） 宮城産
いつものように
【鰯の丸煮】用です。
普段、仕上がるのは
翌日ですが
明日はバスツアーのお客様も見えるので
仕上がるのは
明後日です。
◆とらふぐ 宮城産
◆鱸（すずき） 神奈川・佐島産
無事に魚の仕込みが終わりましたが
これまでにもお話ししているように
料理人は
漁師、農家などの
一次産業の代弁者でなくてはなりません。
特に、ホームグランドの沼津魚市場は
漁港が併設されているので
リアルの現場を
見聞きすることが出来るのです。
そのためにも
魚市場という生の現場に通い
魚菜食文化の日本料理の魅力を
伝え続けます。
「明日は、クラブツーリズムの
豪華バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
真子（卵巣）が一つのとらふぐ（天然）
Vol.4263（１月１０日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日は
真子（卵巣）が一つしかなかった
とらふぐについて
お話しします。
「親方、今日のお話しは
昨日のとらふぐのことだよね🐡」
と、ミニふぐちゃん。
「そうなんだけど
どこから、話そうかなぁ～。」
「とりあえず
昨日のブログを読んでもらえば
いいんじゃね。」
「そうだね。
ということで
真鰯の下拵えを終えたら
真打のとらふぐを
卸すことにしました。
「どうして
まな板をきれいにしないの？」
「ふぐは有毒の部位もあるから
汚れていても
構わないんだよ。」
「そうだよねぇ。
季凛に来て
僕達も無毒になっちゃったから
そんなこと
完全に忘れていたよ。」
「確かに、そうだよね。
でも、毒のある部位は
覚えているでしょ？」
「そりゃあ、もちろん！」
卸して始めると
１本目に異変。
どうやら
卵巣が１個しかないのです。
卵巣は真子と呼ばれ
猛毒ゆえ
食べることは出来ません。
というより
食べると痺れます。
「親方、どうしたの？」
「知っていると思うけど
基本的に
どんな生き物でも
生殖腺は一対あるんだけど
このとらふぐは
１個しかないんだよ。」
「あっ、本当だ。
でも、女の子なんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ。
っていうか
メスの扱いになるかな。」
「こういうのって
たまにあるの？」
「あるのは
聞いたことあるけど
見たのは初めてかな。
でも、一対のうち
片方が真子で
もう片方が白子のは
何度も見たことあるよ。」
※白子は精巣のことで
食べることが出来
美食中の美食です
「へぇ～。
あんだけの数を卸していれば
当然って言えば
当然かもね。」
「白子と真子がある場合
真子の扱いだから
両方とも
食べられないよ。」
「そうなんだぁ～。」
「見た目は白子でも
毒があるらしいし
あと、白子の中に
真子が隠れているものもあるから
必ず、半分に包丁して
確認するんだよ。
真子は中が空洞になっているのが
判別の基準だからね。
ともかく、分かんない時は
処分するよ。」
「事故があったら
困るもんね。」
「そうだよ。
だから、フグ類の無免許運転は
絶対にダメだよ。」
「うんうん。」
卸し終えたとらふぐは
真由美さんが水洗いしてくれ
それを
自分が手直しをし
洗い上げてから
拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
今日のように
真子が片方しかないとらふぐは
初めて見ましたが
白子が片方しかない
反対のケースは
まだありません。
また、一対半＝３個の
生殖腺も見たことありません。
海の中のことは
未知の事も多いどころか
未知であることが未知であるような事も
あるはずです。
ただ、魚市場に行って
魚を仕入れるだけでなく
そういう機会がある以上
マニアな事も知り
それを伝えるのも
料理人の役目かもしれません。
「２２日（月）は定休日だけど
ランチのみ営業するんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
生の真鰯（まいわし）を仕入れたのが、２か月振りの理由
Vol.4262（１月９日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日は
２か月振りに仕入れた
生の真鰯（まいわし）
についてお話しします。
昨日の今日ですので
沼津魚市場の入荷状況を
気にしながら
魚市場に着くと
そこそこ入荷があり
ひと安心。
お話しを進める前に
構内を歩いていると
岩手県産の真鰯が
目に留まり
２ケース（４キロ×２）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
『鰯の丸煮』用です。
その後、活魚売場で
宮城県産のとらふぐ（天然）を
５本仕入れ
言わずもがなの
萌え燃え・・・💖
その場で
その場で
活〆にして
魚市場から撤収。
どちらも
下処理に手が掛かるので
長居は出来ません。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
昨日の今日だけど
欲しい魚があって
良かったじゃん！
しかも、萌え燃え・・・💖
しちゃっているしね。」
「おはよう🐡
良かったよ。
真鰯の生は久々だし
２か月ぶりくらいかも・・・。」
「そんなに無かったんだぁ。」
「たまには
あったんだけど
好みのサイズじゃなかったから
冷凍を使っていたんだよ。
今日なんかも
千葉から三陸で
かなり水揚げがあるって
言ってたよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
「あと、冷凍を使ったのは
漁獲枠の関係もあって
１１月の半ばを過ぎると
真鰯の漁がなくなるからだよ。」
「何、それ～？」
「一年間で獲ってもいい量のことだよ。」
「そんなのあるんだ～。」
「全部の魚じゃないけどね。
枠が無い魚でも
小さいサイズは
獲れても放流なんてこともあるし
自主的に
漁に出なかったりもしているんだよ。」
「初耳学！」
「だから、良い真鰯を見たら
仕込むようにしているんだよ。
だから、さっき言ったけど
市場に行くと
浜（産地）の情報も仕入れることが
出来るんだよ。」」
「そうなんだぁ～。
それこそ、マイワシみたいに
生じゃん！」
「上手いこと言うね。」
「旨いマイワシで
上手いなんて
親方も冴えているじゃん！」
「あはは・・・。
そんなことより
今週はもう１回
仕入れるかもよ。」
「ふぅ～ん。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけじゃなく
頭は焼いてから出汁を取るので
半分に包丁しておきました。
身も
頭も水洗いまでしたら
真鰯の下拵えの
第１ステージクリア。
その後、頭は
ランチの営業の合間を見ながら
焼いておきました。
「で、今日のマイワシって
どうなの？」
「皮（銀色）の隣の白いのが
脂なんだけど
身の半分くらいまで
脂があるんだよ。」
「ひゃ～っ
皮下脂肪の肥満児ちゃん！」
この後、とらふぐを卸したら
珍しいものを見たので
そのことは
明日お話しします。
水洗いを終えた真鰯は
最終チェックをしなくてはならず
腹に残っている
胆のうの痕を
包丁することです。
包丁し終えたら
再び、真由美さんが
水洗いをしてくれました。
水洗いしたら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
蓋と重しをし
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛けました。
「や～っと下拵えが終わったね。
で、今日のお昼は？」
「真鰯の塩焼御膳だよ👆」
「やっぱり、そうか。」
「やっぱりなのは
どうして分かったの？」
「水洗いした時に
尾っぽがついていたのが
あったからだよ。」
「よく気付いたねぇ～。」
「まぁ～ね。
大根おろしの隣に
わさびがあるけど・・・。」
「真鰯とか
青魚の塩焼には
本山葵（ほんわさび）を
粗目に卸したのが
合うんだよ。」
「へぇ～。
ツ～ンとならないの？」
「脂が強いから
ぜん～ぜん効かないんだよ。
たっぷり乗せるのが
いいんだな、これが・・・♬」
「んまそう～🤤」
満足のいく仕入れ
満足のいく昼ご飯の合わせ技で
今日の前半戦が終わったのでした。
「じゃあ、明日のブログは
親方命🥰のとらふぐだね
そんじゃ、また🐡」
時化ながらも、黒鯛（くろだい）GET
Vol.4261（１月８日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
時化ながらも
仕入れることが出来た黒鯛
についてお話しします。
今朝の沼津魚市場は
こっちも
そっちも
あっちも
どっちも
ガラ～ン。
それこそ
人＞魚状態
それでも
送りと呼ばれる
陸送便の魚の売場には
普段の半分程度の魚が
入荷していました。
一番の原因は、時化で
二番目の原因は、暦です。
時化＝自然と
暦＝人為の合わせ技で
こうなると、お手上げです。
別棟の売場は
送りの荷がメインなので
それでも
いくらか
入荷あり。
それでも
少ない活魚売場には
自分の守備範囲的な魚の
黒鯛（くろだい）が入荷しており
何枚かあるうちの中から
１，６キロのものを
仕入れることが出来
ひと安心。
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
市場へ行ったみたいだけど
今日は定休日だよね？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。
時化ているのは
分かっていたから
休み明けの明日の魚に困るから
行って来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。
でも、このクロダイがあったから
良かったじゃん。」
「スレスレのギリギリで
助かったよ。」
「で、他の仕入れは？」
「無いよ。
とりあえず、卸せば
休日出勤が終わりだから
どんどんやるよ。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落としたら
三枚に卸し
頭などのあらも
焼いてから出汁を取るため
下処理をしておき
今日、唯一の仕入れと仕込みが
終了しました。
「お疲れ様～♬」
「お疲れさん。」
最後に、包丁を砥ぎ
チョイチョイの休日出勤が
終わりました。
今朝、市場に行った様子だと
明日も少ないような感じですが
正月休みの後の三連休明け
ということもあり
淡い期待を持ちつつ
明日も、市場へ行って来ます。
「明日は、何を仕入れてくるのかなぁ。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
鮮度抜群の朝獲れ鯵（あじ）は、東伊豆産
Vol.4260（１月７日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
東伊豆産の朝獲れ鯵
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
定休日前だし
お弁当の注文もあるのに
仕入れをして来たんだ～。」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
最初は冷凍ものだけの
予定だったんだけど
東伊豆の定置網の鯵が
良かったから
仕入れて来たんだよ。」
「そうなんだぁ～。
折角だから
アジのことを話してよ。」
「その前に
お弁当を仕上げるから
その後でね。」
「はぁ～い♬」
その後、お弁当を仕上げると
「んまそう～😋
早くアジのことを
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで、時計の針を
市場時間に戻します。
今朝、沼津魚市場に着くと
東伊豆の定置網漁で水揚げされた
魚の仕分けをしているところでした。
反対側から見ると
こんな感じです。
群れで泳いでいるので
鯵が殆どです。
大きさによって
仕分けていくのですが
６人掛かりですので
この量なら
２０分もあれば
終わってしまいます。
台の下にも
鯵、あじ、アジ！
水揚げされてから
数時間足らずなので
死後硬直もしていません。
この中から
自分好みのサイズを選っていると
天から
鯵のシャワー。
秤にかけてもらうと
「目方をちょうどに合わせて欲しい」
とのことで
追加をして
２，０キロ。
山下丸というのは
操業した漁船のことです。
「って感じで
仕入れて来たんだよ。」
と、言うと
「さっきはクニャ～
ってしてたけど
もう硬直しているんだね。」
「小魚だから
どうしても早くなるよね。」
「そうなんだぁ～。」
鱗（うろこ）と
ぜいごを取ったら
反対側の身も
同じようにしたら
頭を落とし
はらわたを抜きます。
また、焼いてから出汁を取るため
頭も半分に
包丁しておきました。
水洗いし
このままでは
鮮度の良し悪しは分かりませんが
よく見ると
鮮度抜群のものは
切り口から
身が盛り上がっています。
三枚に卸したら
休み前なので
今日の出番はなく
予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
また、頭と中骨は
あえて、今日は焼きませんでした。
「ねぇ、どうして
焼かないの？」
「鮮度が良いと
身が活きているから
弾けちゃうことがあるからだよ。
小魚だから
そんなに旨味とか熟成は
関係ないけどね。」
「へぇ～。」
なので、予定通り
急な御予約などに備えて
真空パックして
冷凍庫へ。
とは言っても
クオリティチェックは欠かせないので
鯵のたたきにして
お弁当の余りものと共に
昼ご飯行きでした。
「 煮物、焼物、刺身、汁物が
揃っているなんて
完璧な和食膳じゃん😋」
「そうだね。
安定の美味しさだよ。」
冬場は時化のため
入荷、水揚げが減り
気を揉むこともしばしばですが
今日のような
仕入れと仕込みで
凌ぎたいものです。
「明日は定休日だね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
頂き物の太刀魚（たちうお）
Vol.4259（１月６日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今回は
頂き物の太刀魚
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
ピカピカ✨の太刀魚じゃん！
市場が休みなのに（注１）
どうしたの？」
と、ミニふぐちゃん
（注１）ホームグランドの
沼津魚市場は
土曜日が休市日です
「おはよう🐡
常連さんから貰ったんだよ。
ちょっと不揃いだけど
大きいのは
指４本サイズだよ。」
「デカっ！」
「太刀魚は
目方よりも指の幅で
大きさを言い表すんだよ。
そうは言っても
目方で取引されるんだけどね。」
「へぇ～。
で、この太刀魚は
どうするの？」
「おかず（賄い）と
明日のお弁当の揚物にするよ。」
「え゛～っ！
いいなぁ～😋」
頭と尾の細目の部分を包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしました。
三枚に卸したら
厚みのある
形の良い部分を
お弁当の揚物用に
包丁し
みじん粉をつけ
冷蔵庫へ。
最初は
鯵（あじ）を使う予定でしたが
急遽、変更。
ちなみに、鯵は
三枚に卸したものを
常時３０枚以上
真空パックして
冷凍してあります。
なので、余程のことが無い限り
全く問題ありません。
卸し身は
天ぷらにして
早速、昼ご飯行きです。
「んまそう😋」
「普段、いい子にしているから
神様がご褒美をくれたんだよ。」
と、言うと
「それでも
いいんじゃね。
太刀魚って細い魚だけど
脂はあるの？」
「ベラボーに乗るってことはないけど
上品な脂だから
塩焼が定番だよ。」
「ふぅ～ん。」
「太刀魚に限ったことじゃないけど
脂が乗っている魚を揚げると
ふんわりして
美味しいんだよね。」
「揚げる時でも
脂が乗っていた方が、いいの？」
「そうだよ。
脂が無い魚だと
パサパサして
食感も悪く
イマイチなんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
あらの部分は
出汁を取るため
焼いておきました。
焼くことで
生臭みが消え
魚本来の出汁の旨味を
引き出すことが出来ます。
このような出汁は
昆布と鰹節だけで取った
いわゆる一番出汁には無い深みがあり
煮物などに使うと
その違いが分かります。
明日のお弁当の煮物も
その出汁を使って仕込みました。
日本料理には欠かせない出汁は
水が豊富な国土のたまもので
よその食文化には無い独特のものです。
その伝統を受け継ぎ
次の世代に繋ぐための
努力を怠ることなく
日々の仕事に臨み続けます。
「明日のお弁当の道具の
準備も出来たね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
２０２４年初市日のお弁当
Vol.4258（１月５日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日は
初市日のお弁当について
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着いたのは
４時１５分でした。
普段よりも３０分以上早かったので
売場は
荷物を並べている最中で
魚の仕分けに
追われていました。
そもそも
３０分以上も早く来たのは
お弁当のご注文を頂いていたからです。
そんな中
フライングゲットしたのが
こちらです👇
◆目鯵（めあじ）
沼津市西浦の定置網で水揚げ
◆目鯛（めだい）
伊豆・下田産
また、初市ということで
こんな幟（のぼり）も。
魚市場から撤収し
『佳肴 季凛』に戻ったのは
まだ夜明け前。
荷物を下ろすと
熱血君がやって来ました。
「おはよう、親方🐡
今日は早いんだね。」
「おはよう🐡
そうだよ。
お弁当の注文があるからね。」
と返すと
「で、今日の仕入れは？」
「目鯛と目鯵だよ。」
「正月だけに
めでたい繋がりで
メダイとメアジなの？」
「上手い！
ただの偶然だけどね。」
「お年玉付きの座布団はないの？」
「そんなことよりも
お弁当をやんないと・・・。」
「あぁ～。
それはそうと
真由美さん（注１）が
スチコン（注２）の電源を
入れてくれていたよ。」
（注１）真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
（注２）スチコンとは
スチームコンベクション
オーブンのことで
煮る、焼く、蒸すことが
可能なオールマイティの
厨房機器です。
タイマーがなる前に
取り出したのは
煮物のこんにゃくのバットで
鍋に移したら
煮上げ
入れ違いで
煮物をスチコンに入れ
加熱。
煮物は
人参、ごぼう、つくねです。
加熱しているのは
鶏肉の照焼で
この袋に入っているのが
鶏肉です。
ちなみに、鶏肉の照焼については
煮物は、タイマーが鳴るまで
そのままにしておき
タイマーが鳴ったら
こんにゃく同様
煮上げます。
煮物を仕上げている間に
さばふぐの唐揚（写真 左）と
鯵のしんびき揚げ（同 右）を
仕上げ
その合間に
グリルの火を点け
サーモンの西京焼を焼き始め
このように仕上がりました。
今日に限らず
お弁当を仕上げる時は
常にスクランブル状態。
玉子焼の準備を始めることに。
卵を割ったら
最初に菜箸（さいばし）で
溶きほぐし
そこに
玉子焼の出汁を加え
よく混ぜ合わせます。
玉子焼の出汁の中身は
一番出汁、てんさい糖、日本酒
薄口醤油、みりん、赤酒（あかざけ）です。
「玉子焼って
卵の中に調味料を入れて
混ぜるんじゃないんだね。」
と、熱血君。
「そうじゃないと
均等に混ざらないじゃん。」
「確かに、そうだよね。
あと、これって
濾したりしないの？」
「卵白のコシが無くなって
巻きにくくなるから
濾さないんだよ。
その代わりに
よく混ぜ合わせるだけじゃなく
割る時に、殻が入らないように
別のボウルで割ってから
大きいボウルに移すんだよ。」
「濾しちゃうと
コシが無くなるんだぁ～。」
「仕事始め早々
何だか冴えているね！」
「今度こそ
座布団ＧＥＴ？」
「山田君は
まだ正月休みだから
また今度だね。」
「ありゃりゃ・・・。
でもさぁ、卵を割るだけでも
プロは違うんだね。」
「まぁ～ね。」
仕上がった玉子焼を包丁したら
最後は、鶏肉の照焼です。
焼台に入れ
たれを掛けること３回
粗熱が取れたら
包丁し
盛付けます。
自分が料理を仕上げている間
盛付けてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
＼\ 真由美さん FIGHT！ /／
の熱血君のエールも
聞こえないほど
真剣な真由美さん。
そうこうしていると
お弁当が仕上がり
ご飯（ひじき御飯）は
別の容器で
これらを組み合わせると
このようになります。
蓋をし
箱詰めをしていると
「盛付けよりも
こっちの方が
手間みたいだけど・・・。」
「そうだよ。
余分に動かすことは出来ないし
箱詰めは
完全に動かないように
しなくちゃならないしね。」
ようやく仕上がり
こちらが料理で
こちらが、ご飯です。
その頃までに
魚の仕込みを終え
真由美さんは
洗い物をしてくれました。
ランチの営業時間まで
余裕があったので
お弁当の余り物御膳を用意し
早お昼を取ることに。
「確かに、余り物だけど
豪華だね～♬」
「ちゃんとした部分だしね。
ついでに
★￥◇の部活弁当も
出来たよ。」
★￥◇ とは、次女のことです。
「僕は、こっちで十分だよ。
早めに言っておけば良かったな～😋」
そんなこんなで
２０２４年が
本格的に始まり
改めて、今年も宜しくお願いします。
「お取り寄せアイテムの準備が出来たね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
４種類の器に盛付けたふぐ刺
Vol.4257
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１月４日）は
色んな器に盛付けたふぐ刺
についてお話しします。
「今夜っていうか、今夜は
一日早い新年の営業だね。」
と、ふぐとらちゃん。
「暮れに問合せがあって
予約を受けることにしたんだよ。」
「へぇ～。
でも、市場は休みなのに
その辺は大丈夫なの？
特に、刺身が・・・。」
「もちろん。
そのために
アレで冷凍保存してあるからね。」
「そっかぁ～。
アレなら、問題ないもんね。」
アレとは、ここで
お話しすることは出来ませんが
直接なら説明出来るので
興味がある方は
御来店の際にでも
お訊ね下さい。
そんな今夜の刺身は
真ふぐの炙りでした。
「これに似たのが
しょうさいふぐの炙りだよね。」
「そうだよ。
これね👆。」
「見た目は同じだけど
どっちが美味しいの？」
「殆ど変わんないよ。
ただ、真ふぐの方が
大きいから
いくらか味がはっきりしているかもね。」
「へぇ～。
でも、ふぐって言えば
やっぱ、とらふぐが一番でしょ？」
「そりゃ、そうだよ。」
「ふぐ刺って言えば
元旦の夜に食べていたけど
んまそうだったね😋」
「そうそう♬」
🐡ふぐちり
🐡鍋野菜
🐡刺身①
🐡刺身②
🐡刺身③
🐡刺身④
「ふぐ刺の器が
お店で出す時と
別ものなんだけど
どうしてなの？」
「理由はないんだけど
こういう息抜きって
楽しいからだよ。」
「どういうことなの？」
「ふぐに限ったことじゃないけど
お店の料理って
ある程度
恰好をつけなきゃなんないけど
賄いとか夕飯のおかずって
或る意味、何でもありだからだよ。」
「だから、遊び半分みたいな感じなの？」
「そうだね。
肩肘（かたひじ）張らずに作れるのが
楽しいんだよね。」
「そんなに料理を作るって
楽しいの？」
「楽しいよ。
食べたいものを
食べたいものを作れるのが
一番の魅力だね。」
「それな～！」
「それはそれとして
日本料理って言うよりも
日本料理店とか和食店って
どうしても堅苦しいような
イメージがあるから
そういうのを
取っ払いたいんだよね。」
「僕達の友達も
そう思っているって言ってたもん。」
「でしょ。
あと、和食とか日本料理って
美味しくないって言う人も
多いんだよ、実は。」
「え゛～っ！
どういうこと？」
「修学旅行で
京都、奈良とかに行って
食事に出て来るものが
大して美味しくないから
そう思うんだって。」
「京都なんて
和食の本場みたいなのに？」
「うちの娘達が
『友達の殆どが
美味しくないから。』って言って
料理を残しちゃうんだって。」
「それって・・・。」
「若い時の経験が
そうだから
和食＝美味しくない
っていう図式が出来ちゃうんだよね。
そのまま大人になるから
結果的に食べないまんまなんだよ。」
「そういう流れだったんだぁ。」
「これからの時代は
取っつきやすさも必要だし
特に、日本料理の入口を作らないと
この先、困るしね。」
「それじゃ、日本料理が
なくなっちゃうじゃん。」
「絶滅危惧種にして
本当の意味で
日本料理文化が
遺産になっちゃうからね。
そうなると
和食文化を支えている
漁師や農家も困るじゃん。
だから、声を出し続けるんだよ。」
「だから、ブログとか
ＳＮＳで言い続けているんだね。」
「自分の友達のパン屋兼漁師も
そんなこと言っているよ。
これね👆」
「親方みたいな人がいて
安心したよ。
親方は変わりもんだしね。」
「変わりもんで
悪うござんしたね。
だから、現場の魚市場に行って
漁師の代弁者として
吠え続けるんだよ。」
「そうなんだぁ。
で、話は戻るけど
美味しさは変わらないだろうけど
どの器が
一番楽しかった？」
「どれだと思う？」
「っていうか
答は分かっているような
気がするんだけど・・・。」
「まぁ、答えなよ。」
「これでしょ。」
「ピンポ～ン！」
「オリジナルの器だからでしょ？」
「そうそう。
届いた時から
ふぐ刺を盛付けたかったんだよ。
やっと、叶ったよ。」
「よぉ～かったじゃん、親方🐡
新年早々、願いが叶ってさ。」
「そうだね。
一年の計はふぐにありってことで・・・。」
「👏👏👏」
暮れの３１日から
今日（４日）まで
ホームグランドの沼津魚市場は休みでしたが
仕事をした５日間でした。
明日が初市なので
本当の意味での２０２４年にして
本格始動です。
「初市だけど
明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
