もっとおいしいお話し

Vol.4289

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

定休日の今日（２月５日）仕入れた

熱海・網代（あじろ）産の

しまふぐについて

今日はお話しします　



昨日、沼津の居酒屋さんから

こんな写真が届きました👇

写真の魚は

しまふぐで

静岡県熱海市網代産です


競り前の写真でしたが

気になって

売場の担当者に連絡すると

売れ残ったものがあるとのこと


となれば、仕入れを即決

ゆえに、休日出勤が決定です


そして、今朝

沼津魚市場に行くと

自分の買い番（４７−９）の札と共に

活かしのしまふぐが

泳いでいました

⑦３，２＋⑤３，１＋⑤２，８

＝⑰９，１　


分かりやすくすると

１７本で９，１キロの意味です　


生簀から取り出したら

活け締めにし

血抜きのため

海水の中へ

海水から取り出したら

持ち帰ることにしました　

「おはよう、親方🐡

休日出勤、お疲れ様～♬

こんだけあるってことは

真由美さんも手伝ってくれるの？」

と、ミニふぐちゃん


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「おはよう🐡そうだよ

一人だと大変だしね」

「良かったじゃん！」

「たださぁ、こういう時って

前の日にお願いするタイミングを

見計らなきゃならないから

そこがねぇ・・・」　

「親方でも

気にするんだぁ」　

「そりゃそうだよ

じゃなきゃ、休めなくなるからね


火曜日に予約があれば

真由美さんもやらなきゃならない

仕事があるから

気にする必要がないけど


今日みたいに

魚だけってなると

難しいわけよ」　

「そうなんだぁ

真由美さんには

頭が上がらないんだね（笑）」　

「まぁね

早く終われば

真由美さんの天気も

悪くならないから

どんどん始めるよ」　

「頑張ってね～♬」　

しまふぐは

背びれ

尾びれ

尻びれ　

胸びれ

と、全てのひれが

黄色いのが特徴で

フグ類の中で

一番区別がしやすい種類です　


ちなみに、フグ類のひれは

皮と同じ扱いをしており

口ばしの部分も

黄色くなっています

しまふぐの可食部位と

不可食部位は

とらふぐと全く同じです


ですが、味は良くないので

どちらも使うことはしません


皮に至っては

ゴワゴワしているので

下処理もするのに

手間が掛かかり

皮なのに

骨が折れます　

尻びれと

背びれを包丁したら

頭の付根に包丁を入れます

入れ終えたら

真由美さんの登場です　

頭と皮を同時に剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます

「おはよう、真由美さん♬

いつもより

手間取っているけど

そんなに大変なの？」　

「ミニふぐちゃん、おはよう♬

すごい大変だよ

サバフグとかショウサイフグは

簡単なんだけど

シマフグは比べものにならないよ」　

「さっき親方が

言っていた通りじゃん」　

剥き終えたら

水洗いし

拭き上げたら

三枚に卸したら

真空パック

中骨は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「三枚に卸したってことは

刺身に使うの？」　

「そうだよ

このまま冷凍しておけば

魚が無い時や

急な予約の時に使えるからね」　

「ふぐのコースじゃないでしょ？」　

「そうだよ

ふぐのコースは

とらふぐ（天然）ＯＮＬＹだしね

会席やランチの刺身に使うんだけど

こんな風に

皮目を炙って出すんだよ

これはしょうさいふぐだけど」

「んまそうじゃん🤤」　

しょうさいふぐの炙りについては

こちらを👇

包丁を砥ぎ終えたら

ミニふぐちゃんの

歌声に合わせて

掃除です　

/／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け　♬

\＼

しまふぐだけでしたので

終わったのは

１０時前でした

「親方も真由美さんも

お連れ様～♬

早く終わって良かったね」

なお、来週の月曜日は

昼、夜共

通常通り営業します　


また、休みの変更もありますので

詳しいことは

また明日　

「今日はお疲れ様♬

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

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