もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６５０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、当店には、お持ち帰り（テイクアウト）のお品書きはなく、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーやＳＮＳの投稿が、それに近いかもしれません。

特に、ＳＮＳの場合、自分のおかずであれ、娘達の食事であれ、自分が作っているので、基本的には、メニュー化が可能です。

ところで、先日ご用意したのが、

お持ち帰りのローストビーフで、

容器に入っているのは、

お手製の『ぽん酢』です。

また、ローストビーフと共に、生野菜をご用意し、

『西京漬』などに使っている化粧箱に、

盛付けると、

ふぐネット２９人衆がやって来ました。

「親方、お疲れ様です。色んな野菜が入っているみたいだけど、何が入っているの？」

「刻んであるのは、キャベツ、レタス、水菜、人参（橙、黄）、ピーマン、パプリカ、大根、アーリーレッド、紫キャベツ、ラレシ、貝割で、その上に、胡瓜、ミニトマト、若芽と海藻クリスタルだよ。」

「１６種類も！」

「そうだね。」

「胡瓜は変わった切り方をしているね。」

「水玉胡瓜といってね、梅雨前後の時季に使うことが多いというか、基本かな。」

「雨のしずくが、水面に落ちたみたいで、涼しげな感じがするね。」

「日本料理では切り方や剥（む）き方で、季節を表現することが多く、日本料理の特徴の一つかもしれないよ。」

「へぇ～。」

「料理の展示会や講習会に行くと、野菜でここまで出来るの？なんてものも、何度も見たことがあるよ。時間がある時にでも、色々と検索してごらん。このお持ち帰り料理の続きがあるから、この辺にさせて。」

「はぁ～い。」

生野菜と共に、

オリジナルドレッシングの『野菜感溢れるドレッシング』もご用意しました。

この原材料の中で、生野菜に入っていない食材（調味料を除く）が、にんにく、りんご、レモン、セロリで、いわゆる野菜サラダで、２０種類の食材を味わうことが出来るのは、当の自分も驚きます。

お客様がご来店されたら、

箱に詰めたのですが、保冷剤が入っていないのは、

『西京漬』が、保冷剤替わりだからです。

御覧のように、

『西京漬』をご自宅へお持ち帰りになる場合は、化粧箱に入れない方もいらっしゃいます。

昨日も然り、今日も然りですが、お持ち帰り料理に限らず、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお申し付け下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４９回目の今日も認（したた）めます。

お持ち帰り料理（テイクアウト）のお品書きを御用意していないのですが、あえて言えば、当ブログの“お持ち帰り（テイクアウト）”のカテゴリーが、そのページとも言えます。

また、SNSの投稿をご覧になられた方に、「この間、投稿していたような料理って、注文出来るんですか？」と訊かれることもしばしばで、返答は、ほぼ１００％で「熱烈歓迎！」です。

そんな今日、御用意したのが、

海老フライとハムカツの盛り合わせでした。

どちらも、特別な仕込みをしていませんが、強いて言えば、生パン粉を使っていることかもしれません。

また、今日のご注文は、近所の常連さんでしたので、当店の器で御用意しました。

器に、

生野菜（キャベツ、レタス、人参、レッドキャベツ）と、

グリンリーフを盛付けたら、

海老フライと、

ハムカツを盛付けたら、

ミニトマトを包丁すると、ミニふぐ達がやって来て、

「僕たちも食べたい、食べたい！」

「こどもの日と母の日を兼ねてのご注文って、言われたよ。」

「親方、訊きたいことがあるんだけど、いい？」

「何？」

「ミニトマトが半分に切ってあるけど、そのままでも、いいんじゃね？」

「そう思う人も多いと思うよ。でもね、へたが付いたままだと、洗っていないと、思われる可能性もあるよね？」

「うん。」

「もっと言うと、へたが変色していて、そのままだったら、どう思う？」

「ヤバいじゃん！」

「そうだよね。洗ってから、包丁してあれば、調理した証明になるし、だからこそ、お客さんからお金をもらえることになるじゃん。」

「そうなんだぁ～。それって、親方の考えなの？」

「偉そうに言ってはいるけど、浜松の旅館にいた時の親方に教えられたことだよ。その親方には、料理に取り組むべき姿勢を、色々と教わったね。」

「へぇ～。」

「口下手だけど、面倒見が良い親方で、季凛の開店日には、浜松から来てくれたし、今でも、連絡を取ったりしているよ。」

「そういう師弟関係って、凄過ぎる！」

「凄いかどうかは分からないけど、人と人のつながりはそういうもんだと思うし、親方って言葉には、親が付いている以上、それだけの意味はあるはずだし、日本人らしい考えだよね。」

「うんうん。」

「まぁ、これ以上、話すと熱くなるから、この辺にしておくね。」

「そうだね。でも、一つ言わせてもらっていいかな？」

「何？」

「よっ、熱血料理人！」

「あはは・・・。」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り料理に限らず、どのような料理でも、可能な限り、対応させて頂きますので、ご興味、ご関心がございましたら、お気軽に、お問い合わせ下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日お話ししたように、母の日が近いこともあり、『オンラインショップ』をはじめ、ＳＮＳ、直接のお電話などを通じて、

【西京漬】のご注文を頂いており、この場を借りて、改めてお礼を申し上げます。

また、『オンラインショップ』のページには、熨斗（のし）の有無を伺う箇所があるので、自分も色々と工夫したり、新しいものを探している次第です。

そんな昨日包装したのは、

銀鱈４枚、サーモン２枚、鯖２枚のセットでしたが、化粧箱の大きさに対して、“ありがとう”のシールでは、見た目が宜しくなかったので、「母の日　のし」で、画像検索をしたら、良さげなものが見つかり、プリントアウトして、

化粧箱に掛けると、

包装担当の女将兼真由美さんと共に、「いいじゃん！」

明くる日の今日も、

ご注文を頂き、

箱詰をしていると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬母の日の注文？」

「そうそう。」

「銀鱈、サーモン、鯖が２枚ずつ入っているね。」

「一番人気のセットだよ。」

「まだ母の日のプレゼントが決まっていないから、今年は、これにしようかな。」

「オンラインショップからだと、そのまま決済出来るから、便利だよ。熱烈歓迎でお待ちしております♬」

「はぁ～い。」

御中元や御歳暮の時季のように、仕込みや包装などに追われることはないものの、今日は、

銀鱈を仕込み、明日は、鯖（さば）を仕込みます。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４７回目の今日も認（したた）めます。

昨日ご用意したお弁当は、

このようなもので、

紅白の紐をかけると、

ふぐネット２９人衆曰く、「親方、このお弁当は、御祝い用だね。」

「正解！」

また、今日のお弁当の掛け紐は、

紫と白だったこともあり、ふぐネット２９人衆がやって来て、「これは、法事のお弁当だね。」

「正解！」

「これも、法事用？」

「そうだよ。」

「箸が、お子様用みたいだけど・・・。」

「っていうか、みたいじゃなくて、お子様用。」

「どっちのお弁当も見た～い！」

「これから、お話しするから、あとで読んでみて。」

「はぁ～い♬」

大人のお客様のお弁当は、

このようなお弁当で、法事用ですので、

天紙も緑でふち取られたもので、揚物は、さばふぐの唐揚げと鯵の新挽（しんびき）揚げです。

一方のお子様用のお弁当は、

このように仕立てました。

御飯は、

鰹節と韓国海苔のハーフ＆ハーフで、白御飯をよそったら、

下半分にホイルをかぶせたら、軽く塩を振ったのち、

鰹節を盛付けます。

今度は、鰹節の方にホイルをかぶせたら、

韓国海苔を盛付け、韓国海苔ですので、塩は振っていません。

揚物は、

海老フライとハムカツで、海老フライは、召し上がりやすいように、尻尾を取ってあり、盛付の都合で、丸くしてあり、

紙皿と仕切りの間に、ソースを入れておきました。

また、法事用ですので、天紙も大人の弁当と同様です。

口取（くちとり）は、

サーモンの西京焼、じゃが芋のチーズ焼、玉子焼で、大人のお弁当の焼物は、

鰆（さわら）の西京焼で、偶然、どちらも骨の無い部分ですが、お子様用のお弁当は、必ず骨の無い尾の部分を使っています。

お子様が召し上がるので、不都合があると、宜しくないのは、言うまでもありません。

最後が、

鶏肉の照焼でした。

お子様用のお弁当の内容は、その時によって様々で、様々なのは、お子様の好み、年齢などを考慮しているからです。

そんなこともあり、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお申し付け下さい。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

南蛮漬やお新香などお弁当用の料理は、普段なら、お弁当のご注文を頂いている前日に盛付けるのですが、

今日は、明日もお弁当のご注文を頂いているので、今日、用意しました。

その後、

揚物（鯵のしんびき揚げ、鶏の唐揚げ）にはじまり、

銀鱈の西京焼、玉子焼などを仕上げたら、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが盛付けてくれ、

このように仕上がり、今日のお弁当は、お祝の御席ということもあり、

紅白の紐をかけておきました。

お弁当を盛付け終えたら、

真由美さんは、“昼ふぐ”の御席の準備をしてくれ、一方の自分は、

ふぐちりを盛付けたら、

ふぐ刺を引き終えると、

「おはようございます、親方♬あと、お弁当もお疲れ様でした。」と、ミニふぐ達。

「おはよう。今朝も、

市場に行って来たから、

ダブルでお疲れかな！？市場からの富士山も、こんな感じだったよ。」

「それはそれは、改めてお疲れ様でした。」

「ところで、ふぐ刺って、白いイメージがあるけど、このふぐ刺は薄く赤い色をしているけど、なんで？」

「このふぐは、ジャンボちゃん（４キロ以上の天然とらふぐ）のもので、大きくなると、皮目の模様がはっきりしてくるんだよ。」

「へぇ～！じゃあ、僕たちは真っ白だよね。もっと言うと、僕たちの心も純白だよ。」

「心の純白さは、どうだろうねぇ。（笑）ラップをかけるから、手伝って。」

「はぁ～い。」

冷蔵庫にしまい、程なくすると、ランチの営業時間となり、お客様も御来店され、二品の先付にはじまり、先程のふぐ刺、

唐揚、厨房で温めてから、ふぐちりをお出しし、今更ですが、ふぐ料理のコースでお出ししているふぐは、全て天然のとらふぐです。

ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、厨房でふぐ雑炊を作り、再びお客様の元へ。

“昼ふぐ”の合間には、通常のランチメニューを召し上がったお客様もいらっしゃり、気忙（ぜわ）しい朝から昼を過ごし、夜の営業に備えたのでした。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４５回目の今日も認（したた）めます。

今朝、沼津魚市場に着き、

最初に向かったのは、

【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）を扱う売場でした。

山積みにされた中から選んだのは、

５，３キロのもので、

加熱調理するとは言え、

えらを見て、鮮度を確認した上で仕入れています。

また、サーモン同様、

【西京漬】に仕込む鯖（さば）も仕入れたのですが、

昨日仕込んだので、

そのまま冷凍庫へ。

荷物の整理が終わったら、サーモンの下処理をしようとすると、

ミニふぐ達がやって来ました。

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「さっきの写真で気になったことがあるんだけど、どうして、サーモンなのに、鰤（ぶり）の発泡スチロールに入っているの？」

「１ケースに４～５本入れた状態（２０～２５キロ）で出荷され、国内の問屋が小分けして売るからで、サーモン専用のスチロールは無いんだよ。」

「ふぅ～ん。」

「そもそも商売人は、そんなことに頓着しないし、するのは、魚の良し悪しだからね。こんな説明で分かったかい？」

「いつも色々教えてくれて、有難う。今日も仕事、頑張ってね！」

「はいよ～。」

サーモンは切身にしたのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしてお手製の西京味噌と共に真空パックし、

サーモンの【西京漬】の仕込みが終わりました。

ところで、明日と明後日は、お弁当のご注文を頂いており、焼物はいつものように、西京焼を御用意するのですが、明日は、

銀鱈で、明後日は、

鰆（さわら）で、お子様用のお弁当のご注文も頂いているので、お子様には、

サーモンを御用意します。

その後、

煮物（人参、ごぼう、つくね、白滝）を仕込んだら、

明日と、

明後日用に分け、煮物のあしらいに使う隠元（いんげん）も、

同様にして、冷蔵庫へ。

また、揚物（鯵のしんびき揚げ）は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが打粉をしてくれ、

同様にしておき、お弁当の仕込みが終わる頃には、ランチの営業時間となり、夜の営業が終わったら、

道具類を用意し、明日に備えたのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

来週の今日は、

“母の日”ということもあり、

【西京漬】のご注文の中に、“母の日”用のものを目にしています。

頂くご注文の殆どは、

一番人気の銀鱈、サーモン、鯖が各２枚入ったもので、次いで、

当店の『西京漬』の王道の２種３入と呼んでいる銀鱈とサーモンが３枚ずつ入ったものです。

また、母の日用ということもあり、

箱詰、

包装したら、

「ありがとう」と書かれたシールも用意しておきました。

あえて貼らないのは、手渡しのものだからで、お客様の中には、御自身でメッセージカードなどを用意されている場合もあるからです。

ところで、御中元や御歳暮の時季のように、【西京漬】の仕込みに追われるようなことはないものの、ご注文が重なったこともあり、今朝は、

６時前には仕事を始め、

冷凍庫から、【西京漬】用の鯖（ノルウェー産）を出したら、

軽く風をあてること２０分足らずで、包丁が入るようになったので、

腹骨の一部を欠き、上（かみ）と下（しも）に包丁したら、

脱水シートに挟み、

冷蔵庫へ。

今日の鯖用だけでなく、明日はサーモン、

明後日以降に銀鱈も『西京漬』に仕込むので、女将兼愛妻（！？）の真由美さんに、真空パック用の袋を用意してもらいました。

そして、ランチの営業が終わったら、

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、真空パックすると、

「親方、お疲れさまです♬」というチビふぐ達の声。

「天気が良くなかったけど、出掛けていた？」

「うん。雨が降っていたから、映画を見に行って来たよ。」

「いいじゃん！どうだった？」

「面白かったよ。そんなことより、

１枚入のものと、

２枚入のものがあるけど、どうして？」

「さぁ、

みんなで考えよう！」

「親方、これって・・・？」

「昭和の終わりから平成になる頃にやっていた『クイズ世界はSHOW_by_ショーバイ!!』っていうクイズ番組のシーンなんだけど・・・。」

「それで？」

「っていうか、考えた？」

「余計なことを考えさせられたから、ますます分からない。」

「１枚入は、ギフト用が基本で、２枚入は店用だよ。でも、やみくもに２枚入を、店用にしているわけじゃないんだよ。」

「そうなの？」

「店用は、自分が焼くから、身割れしても、串の打ち方でどうにかなるんだけど、ギフトや自宅用となると、お客さんが焼くから、焼きやすいというか、身割れしないようなものにしているんだよ。」

「へぇ～。」

「あと、鯖に限ったわけじゃないけど、見た目は普通でも、触った時に、身が崩れるようなものもあるんだよ。」

「何、それ？」

「ジェリーミートっていう身質のものがあって、そんな感じのものを、目の届かないギフトやお持ち帰りのものに使うわけにはいかないから、怪しいものは、自分が使うようにしているんだよ。」

「ほぉ～。」

「焼けば、○か✖が分かるし、だめな場合、事情を説明して、焼き直せば、お客さんは理解してくれるでしょ？」

「うんうん。」

「あと、２枚入は、全部同じ部位にしてあるのに、気付いた？」

「もちろん！」

「予約の状況によって、入り数を変えるけど、２と１で組めば、ロスなく対応が出来るし、同じ御席で、明らかな見た目の違いは、よろしくないからね。」

「なるほど～。」

「なるほどって言えば、

『なるほど！ザ・ワールド』って番組もあったよ。」

「これも、昭和？」

「そうだけど、昭和の日も終わったばかりということで、この辺にしておくかな。」

「明日は市場へ行くようだから、早めに寝るようにね。」

「はいはい、有難うね。」

というわけで、明日は魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４３回目の今日も認（したた）めます。

今週の火曜日に、三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ（天然）を仕入れたのですが、

この２本の皮とひれの仕込みが済んでいなかったので、

その仕込みをすることにしました。

皮は、粘膜と棘を取り除いてあり、

水から上げ、部位ごとに分けておき、タッパの中に残っているのは、

ひれだけ、ひれは、干せるだけにしておいてあります。

ジャンボちゃんだけの皮の仕込みをするだけでは、手間が惜しいので、冷凍しておいた皮も追加し、

開封したら、

同様に、

部位ごとに分けたら、

湯引きしました。

自分が包丁したのは、

さめ皮とも呼ばれる真皮で、表面の棘のある部分で、ゼラチン質が強いので、出刃包丁でしなくてはなりません。

他の部分は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包丁してくれたのですが、量こそ多いものの、普通の包丁で出来るので、力は不要で、同じ時に始めても、終わるのは、真由美さんの方です。

全て包丁したら、

皮の入ったボウルに水を注ぎ、混ぜ合わせたら、ざるに上げておきました。

水気が切れたら、

小分けして、

真空パックすると、

当店のジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「親方、お疲れ様♬これって、ＱＲコードみたいだよね。」

「実はね、これを読み込むと、うちの店のふぐ料理のページを見ることが出来るよ。」

「え゛～っ！？」

「そんなことあるわけないじゃん。」

「そうだよねぇ～。ビックリしたよ。」と、言いながら、外に出ると、

真由美さんが、

乾かすため、ひれを貼り付けてくれていました。

外に出来た２匹は、

「僕たちのひれと比べてみたいから、そばに連れてって、親方。」

「はいはい。どう？」

「大体、同じだね。」

干したひれは、こんがりと炙ってから、ひれ酒にするのが一般的ですが、当店では、

天然のとらふぐの美味しさを引き立たせるため、自家製の『ぽん酢』にも使っています。

休憩前までに、皮とひれというより、皮の仕込みを終えることが出来、夜の営業に備えたのでした。

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３６４０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日（４月２９日）は、

祭日でしたが、

ホームグランドの沼津魚市場は、

開市日で、

他所からの入荷、地物の水揚げのどちらもまずまずでした。

ただ、ＧＷ（ゴールデンウィーク）前にして、昨日の休市日明けでありながらも、月末、休市日前ということもあり、

冷凍ものを扱う売場は静かで、それに連動するかのように、

宮崎県産の岩牡蛎（いわがき）をはじめ、自分の仕入れも少なめでした。

仕入れを終え、向かったのが、

車で１５本ほどのところにある食遊市場で、野菜をはじめ、

食材などを仕入れ、こちらの仕入れの方が多く、中でも野菜の仕入れは、

このような感じで、【佳肴　季凛】に戻り、他の荷物を片付けていると、ミニふぐ達が、

「おはようございます、親方♬仕入れ、お疲れ様です。」

「おはよう。」

「このアスパラは、太いね。」

「直径が、

２センチくらいあって、

栃木県産だよ。」

「どんな料理にするの？」

「天ぷらだよ。」

「美味しそうだね。」

「今夜、お出しするから、それまでの楽しみにしていて。」

「はぁ～い。」

アスパラは、

根元の皮を剥き、４つに包丁したら、串を打ち、

天ぷらにすると、予定通り、ミニふぐ達がやって来て、「美味しそうだね、親方。」

「でもね、これより凄いアスパラがあるんだよ。」

「え゛～っ！？」

「片付が終わったら、そのブログのことを載せておくから、読んでみて。まだ、お客様の料理を出さなくてはならないから、離れていて。」

「はぁ～い。」

その凄いグリーンアスパラガスについて書いたのが、

『北海道・今金町産の極太のグリーアスパラガスの天ぷら』というお話しで、お読みになると、その違いをお分かり頂けるはずです。

ところで、GW期間中は、５月２日の月曜日も、

通常通り、営業しておりますが、仕入れの都合によっては、ご用意出来ない食材もございますので、ご理解の程、宜しくお願いします。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４１回目の今日も認（したた）めます。

今日は、ひととおりの段取りを終えたら、フライヤーの掃除をするため、

油を抜いてから、

漉し、掃除を終えると、

一部始終を見ていたチビふぐ三羽烏が、「おはようございます、親方♬今朝は、いつもよりゆるい雰囲気だね。」

「そうだね。 沼津の魚市場が休みだから、魚の仕入れも仕込みもないから、こうなるんだよ。でも、これから【野菜感溢れるドレッシング】を仕込むんだけど、見てみる？」

「見た～い、見た～い！」

「出来たから、

ボトル詰めして、

発送の準備をするから、

離れていてね。」

「はぁ～い。このドレッシングって、無添加、無化調でしょ？」

「ほら、

ラベルを見てごらん。」

「あっ、本当だね。」

「だから、賞味期限もあえて、短くしてあるんだよ。

ほらね。」

「今日が、４月２８日だから、４５日しかないの？」

「イエ～ス！それ以上に持つのは間違いないけど、自分の目の届かないところに行く以上、こうするようになっちゃうんだよ。」

そして、発送の準備を終え、

ランチの営業中に、発送したのでした。