もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３６４３回目の今日も認（したた）めます。

今週の火曜日に、三重県熊野産のジャンボちゃんこと、超特大とらふぐ（天然）を仕入れたのですが、

この２本の皮とひれの仕込みが済んでいなかったので、

その仕込みをすることにしました。

皮は、粘膜と棘を取り除いてあり、

水から上げ、部位ごとに分けておき、タッパの中に残っているのは、

ひれだけ、ひれは、干せるだけにしておいてあります。

ジャンボちゃんだけの皮の仕込みをするだけでは、手間が惜しいので、冷凍しておいた皮も追加し、

開封したら、

同様に、

部位ごとに分けたら、

湯引きしました。

自分が包丁したのは、

さめ皮とも呼ばれる真皮で、表面の棘のある部分で、ゼラチン質が強いので、出刃包丁でしなくてはなりません。

他の部分は、

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが包丁してくれたのですが、量こそ多いものの、普通の包丁で出来るので、力は不要で、同じ時に始めても、終わるのは、真由美さんの方です。

全て包丁したら、

皮の入ったボウルに水を注ぎ、混ぜ合わせたら、ざるに上げておきました。

水気が切れたら、

小分けして、

真空パックすると、

当店のジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、「親方、お疲れ様♬これって、ＱＲコードみたいだよね。」

「実はね、これを読み込むと、うちの店のふぐ料理のページを見ることが出来るよ。」

「え゛～っ！？」

「そんなことあるわけないじゃん。」

「そうだよねぇ～。ビックリしたよ。」と、言いながら、外に出ると、

真由美さんが、

乾かすため、ひれを貼り付けてくれていました。

外に出来た２匹は、

「僕たちのひれと比べてみたいから、そばに連れてって、親方。」

「はいはい。どう？」

「大体、同じだね。」

干したひれは、こんがりと炙ってから、ひれ酒にするのが一般的ですが、当店では、

天然のとらふぐの美味しさを引き立たせるため、自家製の『ぽん酢』にも使っています。

休憩前までに、皮とひれというより、皮の仕込みを終えることが出来、夜の営業に備えたのでした。