生の真鰯（まいわし）を仕入れたのが、２か月振りの理由
Vol.4262（１月９日）
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日は
２か月振りに仕入れた
生の真鰯（まいわし）
についてお話しします。
昨日の今日ですので
沼津魚市場の入荷状況を
気にしながら
魚市場に着くと
そこそこ入荷があり
ひと安心。
お話しを進める前に
構内を歩いていると
岩手県産の真鰯が
目に留まり
２ケース（４キロ×２）
仕入れることにしました。
真鰯は、いつものように
『鰯の丸煮』用です。
その後、活魚売場で
宮城県産のとらふぐ（天然）を
５本仕入れ
言わずもがなの
萌え燃え・・・💖
その場で
その場で
活〆にして
魚市場から撤収。
どちらも
下処理に手が掛かるので
長居は出来ません。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
昨日の今日だけど
欲しい魚があって
良かったじゃん！
しかも、萌え燃え・・・💖
しちゃっているしね。」
「おはよう🐡
良かったよ。
真鰯の生は久々だし
２か月ぶりくらいかも・・・。」
「そんなに無かったんだぁ。」
「たまには
あったんだけど
好みのサイズじゃなかったから
冷凍を使っていたんだよ。
今日なんかも
千葉から三陸で
かなり水揚げがあるって
言ってたよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！」
「あと、冷凍を使ったのは
漁獲枠の関係もあって
１１月の半ばを過ぎると
真鰯の漁がなくなるからだよ。」
「何、それ～？」
「一年間で獲ってもいい量のことだよ。」
「そんなのあるんだ～。」
「全部の魚じゃないけどね。
枠が無い魚でも
小さいサイズは
獲れても放流なんてこともあるし
自主的に
漁に出なかったりもしているんだよ。」
「初耳学！」
「だから、良い真鰯を見たら
仕込むようにしているんだよ。
だから、さっき言ったけど
市場に行くと
浜（産地）の情報も仕入れることが
出来るんだよ。」」
「そうなんだぁ～。
それこそ、マイワシみたいに
生じゃん！」
「上手いこと言うね。」
「旨いマイワシで
上手いなんて
親方も冴えているじゃん！」
「あはは・・・。
そんなことより
今週はもう１回
仕入れるかもよ。」
「ふぅ～ん。」
鱗（うろこ）を取り
頭と尾びれを包丁し
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
身だけじゃなく
頭は焼いてから出汁を取るので
半分に包丁しておきました。
身も
頭も水洗いまでしたら
真鰯の下拵えの
第１ステージクリア。
その後、頭は
ランチの営業の合間を見ながら
焼いておきました。
「で、今日のマイワシって
どうなの？」
「皮（銀色）の隣の白いのが
脂なんだけど
身の半分くらいまで
脂があるんだよ。」
「ひゃ～っ
皮下脂肪の肥満児ちゃん！」
この後、とらふぐを卸したら
珍しいものを見たので
そのことは
明日お話しします。
水洗いを終えた真鰯は
最終チェックをしなくてはならず
腹に残っている
胆のうの痕を
包丁することです。
包丁し終えたら
再び、真由美さんが
水洗いをしてくれました。
水洗いしたら
クッキングシートを敷いた鍋に並べ
蓋と重しをし
水と酢を注ぎ
超々弱火で火に掛けました。
「や～っと下拵えが終わったね。
で、今日のお昼は？」
「真鰯の塩焼御膳だよ👆」
「やっぱり、そうか。」
「やっぱりなのは
どうして分かったの？」
「水洗いした時に
尾っぽがついていたのが
あったからだよ。」
「よく気付いたねぇ～。」
「まぁ～ね。
大根おろしの隣に
わさびがあるけど・・・。」
「真鰯とか
青魚の塩焼には
本山葵（ほんわさび）を
粗目に卸したのが
合うんだよ。」
「へぇ～。
ツ～ンとならないの？」
「脂が強いから
ぜん～ぜん効かないんだよ。
たっぷり乗せるのが
いいんだな、これが・・・♬」
「んまそう～🤤」
満足のいく仕入れ
満足のいく昼ご飯の合わせ技で
今日の前半戦が終わったのでした。
「じゃあ、明日のブログは
親方命🥰のとらふぐだね
そんじゃ、また🐡」
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