もっとおいしいお話し

Vol.4259（１月６日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今回は

頂き物の太刀魚

についてお話しします。

「おはよう、親方🐡

ピカピカ✨の太刀魚じゃん！

市場が休みなのに（注１）

どうしたの？」

と、ミニふぐちゃん　



（注１）ホームグランドの

沼津魚市場は

土曜日が休市日です

「おはよう🐡

常連さんから貰ったんだよ。

ちょっと不揃いだけど

大きいのは

指４本サイズだよ。」　

「デカっ！」

「太刀魚は

目方よりも指の幅で

大きさを言い表すんだよ。

そうは言っても

目方で取引されるんだけどね。」　

「へぇ～。

で、この太刀魚は

どうするの？」

「おかず（賄い）と

明日のお弁当の揚物にするよ。」

「え゛～っ！

いいなぁ～😋」　


頭と尾の細目の部分を包丁し

はらわたを抜いたら

水洗いをしました。　

三枚に卸したら

厚みのある

形の良い部分を

お弁当の揚物用に

包丁し

みじん粉をつけ

冷蔵庫へ。　


最初は

鯵（あじ）を使う予定でしたが

急遽、変更。　


ちなみに、鯵は

三枚に卸したものを

常時３０枚以上

真空パックして

冷凍してあります。　


なので、余程のことが無い限り

全く問題ありません。　


卸し身は

天ぷらにして

早速、昼ご飯行きです。

「んまそう😋」

「普段、いい子にしているから

神様がご褒美をくれたんだよ。」

と、言うと


「それでも

いいんじゃね。

太刀魚って細い魚だけど

脂はあるの？」

「ベラボーに乗るってことはないけど

上品な脂だから

塩焼が定番だよ。」

「ふぅ～ん。」

「太刀魚に限ったことじゃないけど

脂が乗っている魚を揚げると

ふんわりして

美味しいんだよね。」　

「揚げる時でも

脂が乗っていた方が、いいの？」　

「そうだよ。

脂が無い魚だと

パサパサして

食感も悪く

イマイチなんだよ。」　

「そうなんだぁ～。」

あらの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。


焼くことで

生臭みが消え

魚本来の出汁の旨味を

引き出すことが出来ます。　


このような出汁は

昆布と鰹節だけで取った

いわゆる一番出汁には無い深みがあり

煮物などに使うと

その違いが分かります。

明日のお弁当の煮物も

その出汁を使って仕込みました。　


日本料理には欠かせない出汁は

水が豊富な国土のたまもので

よその食文化には無い独特のものです。　


その伝統を受け継ぎ

次の世代に繋ぐための

努力を怠ることなく

日々の仕事に臨み続けます。

「明日のお弁当の道具の

準備も出来たね。

そんじゃ、また🐡」　by ふぐとらちゃん