もっとおいしいお話し

料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５９３回目の今日も認（したた）めます。

今朝、魚市場の活魚売場に行くと、

生簀に、

静岡県由比産の黒鯛（クロダイ）が入荷していました。

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、由比は、桜海老で有名な漁港です。

この２枚の黒鯛は、ほぼ毎日、沼津魚市場に魚を持ってくる問屋に注文しておいたもので、１枚（１，８キロ）の方には、

自分の買い番（４７－９）が書かれてあり、もう１枚（１，６キロ）には、

沼津市の居酒屋【きえい】さんの買い番（４７－８４）が書かれていました。

昨日、水揚げの状況を訊き、それを【きえい】さんに伝えたところ、欲しいとのことでしたので、自分が注文したのです。

活かしてはあっても、締めなくてはならないので、

包丁と神経を抜くための針金を準備し、

生簀から黒鯛を取り出し、

頭というか、目を布巾で隠し、隠すのは、動かなくするためです。

まな板に乗せたら、

頭の付根に包丁を入れたら、

脊髄（せきずい）に針金を通し、神経を抜いたら、

血抜きのため、海水へ。

神経を抜くことによって、死後硬直が遅くなり、鮮度が保たれ、血抜きをすることで、生臭みがなくなり、より美味しい身質になります。

特に、今日の黒鯛は、刺身用ですので、この下処理を欠かすことは出来ません。

この時、氷を入れておかないのは、一気に冷やすことで、身が縮こまないようにするためです。

ただ、この方法が全ての魚にあてはまるわけではありません。

ちなみに、締めていた時の様子を、

【きえい】さんが、撮っていました。

血抜きを終えたら、

下処理が終了です。

【佳肴　季凛】に戻ったら、

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いをし、

三枚に卸したら、明日使うため、キッチンペーパーに挟み、冷蔵庫へ。

焼いてから、出汁を取るためのあらも、

身が活きている状態で焼くと、身がはじけてしまうので、そのまま冷蔵庫にしまっておき、黒鯛の下処理が終わったのでした。

ところで、最近では、

静岡市清水区蒲原から駿河区石部の沿岸地域の静岡市の前浜を略して、“しずまえ”と呼び、 静岡市には、用宗（もちむね）、清水、由比の3つの港があり、ここで水揚げされる魚介類は、“しずまえ鮮魚”と呼ばれています。

今朝もいくつか入荷があり、

自分が仕入れた黒鯛の“連れ”もありました。

そんな今日のおまけ写真は、

バスツアーのお客様を見送る当店のゆるキャラのジャンボちゃんとふぐ子ちゃんで、ご笑納して頂けると、幸いです。

☆★☆　【コエタス】　★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。