もっとおいしいお話し

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴　季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５９０回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。

今日の献立は、

『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、

“凛”（おひとり　３，０８０円）の西京焼を、

銀鱈に、

バージョンアップしたものです。

最初に、

蒸物（鰯つみれ錦糸蒸し）を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。

デザートはアイスなので、

そのまま冷蔵庫にしまい、

刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆（大分）、〆鯵（鹿児島）、湯葉の三種盛りです。

鰆（さわら）は皮目を炙っており、背（黒い部分）と腹（白い部分）を組んであります。

盛付けたら、冷蔵庫にしまい、

先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）、

お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。

最後に、

小鍋（もずくと野菜の小鍋仕立て）を盛付け、御席にセットしておきました。

小鍋には、２０種類近い食材が入っており、マクロビオティック（玄米菜食）の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。　

ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀（玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび）と、全部で１９種類です。

出汁は、一番出汁（鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足）を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。

到着時間の連絡をもらったら、

御飯（昆布御飯）と、

お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。

厨房では、

焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。

焼目がついたところには、

ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、

小鍋の火を点け、南京豆腐、

お凌（しの）ぎのサラダ素麺、

刺身と、続け様にお出ししました。

小鍋が温まり始める頃には、

銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛（まえもり）は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹（ふきのとう）の当座煮です。

蒸物も温まったら、

目葱（めねぎ）と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。

お食事が終わったら、

梅のアイスをお出ししました。

通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。

お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、

お見送りです。

今日は、女将兼愛妻（！？）の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない２人は、

バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。