底物船（そこものせん）水揚げの葉血引（はちびき）
Vol.4313
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（２月２９日）は
について
お話しします
漁港が併設されている
沼津魚市場には
その日の入船状況が書かれた
ホワイトボードがあります
そんな今朝の入船状況👇
🐟定置網
・山下丸（東伊豆・稲取）
・網代（東伊豆・熱海）
この２つ以外には
南伊豆や沼津・西浦の定置網で
水揚げされた魚も
入荷して来ます
🐟底物船（そこものせん）
底物船とは
深場の魚がメインの漁船で
金目鯛（キンメダイ）、黒ムツ
目鯛（メダイ）が代表的な魚です
今朝の入船予定では
赤サバも書かれていました
赤サバというのは
沼津界隈での地方名で
正式には
葉血引（ハチビキ）と呼ばれています
お気に入りの魚の一つの
葉血引を期待しながら
入荷を待つことにしました
また、ホワイトボードにある
巻網船は
今日はノーマーク
というのも
巻網船で水揚げされるのは
アジ、サバなどで
今日の狙い目ではないからです
最初に仕分けていたのは
目鯛でした
次が
胡麻鯖（ゴマサバ）で
丸サバとも
呼ばれることもあります
そして
金目鯛が２回連続で続きました
今日の金目鯛は
どちらも小ぶりです
この他には
真鯵（まあじ）もありました
お目当ての葉血引は
なかなか出て来ません
予定はあくまでも
予定ですので
無い場合に備えて
他の売場で
色々とチェックをしておきました
そして、ようやく
葉血引の赤い魚体が
現れました
３００キロの予定でしたが
どう考えても
５０キロにも満たない程度
それでも
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
１，８キロで
今日はバスツアーのご予約があるので
これに撤収です
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました
「おはよう、親方🐡
バスが来る日の仕入れって
焦ったりしない？」
「おはよう🐡
焦るっていうか
出来ることなら
行かないで済ませたいけど
そういうわけにも
いかないからね」
「そうだよね～」
「だから、今日は
魚は後回しだよ」
バスツアーのお客様が
お帰りになったら
葉血引の下処理をすることに
しました
水洗いをし
半身だけ卸したら
骨付の身の中骨に
針金を通し
血抜きをしました
血は内臓の一部ですので
残っていると
生臭みの原因になるだけでなく
鮮度も落ちるので
片身を残す場合には
血を抜いておかなくてはなりません
卸した片身は
キッチンペーパーに挟み
骨付の片身は
キッチンペーパーに包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰にし
冷蔵庫へ
「今日はバタバタで
大変だったね」
「確かに大変かもしれないけど
自分が気に入った魚じゃなきゃ
やる気が起きないし
市場に行くのは
食材だけでなく
料理へのモチベーションを
仕入れるようなのだから
大変も何もないよ
たださぁ・・・」
「たださぁって・・・？」
「早起きすると
寝不足になるのが
悩ましいんだよね」
「そりゃ、そうだよ
そうは言っても
明日も行くんでしょ？」
「そうだよ
でも、明日は
ランチの営業を休むから
少しは気が楽だよ」
「そうなんだぁ
あんまり無理をしないでね」
「はいよぉ～」
昨日までの風も止んだので
明日は今日よりは
魚がありそうです
魚だけでなく
モチベーションも
仕入れに行って来るので
この辺で・・・
「明日のランチはお休みなんだって
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
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