バスツアーの西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4319
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です
今日（３月６日）は
バスツアー用の西京焼に
仕込んだ鰤（ぶり）
についてお話しします
「おはよう、親方🐡
今日は市場に
行って来たんだね
何日振り？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
先週の金曜日に行ったのが
最後だから
５日振りだね」
と、答えると
「５日振りだけに
ブリを仕入れて来たんだぁ
あはは・・・♬」
「・・・・・
ぶり返した寒さが
さらに寒くなるんだけど・・・」
「寒さがぶり返した日に
ブリだって
これも笑える～♬」
「お笑い同好会にでも
入ったとか！？」
「それはないけど
こういうことでも
おかしな年頃だからね」
「はぁ～
あったかい日があったり
寒い日があるから
いいにするか」
「で、今日は
クロダイも仕入れたんだね」
「そうだけど
黒鯛は
活〆にしてきたんだよ」
「ふぅ～ん
で、ブリは？」
「鰤は
この売場で
仕入れて来たんだけど
これも浜で
活〆にされているんだよ」
「そうなんだぁ
締めてあると
全然違うの？」
「そうだよ
血って内臓と同じものだから
血が残っていると
どうしても
身に生臭みが残っちゃうんだよ」
「へぇ
でも、このブリは
『西京漬』に仕込むし
焼いて食べるものだから
関係ないんじゃね？」
「そう思うだろうけど
血が残っていると
雑味が残るし
身の質が違うから
仕上がりが別ものなんだよ」
「へぇ～」
「じゃあ、そろそろ
始めるよ」
「はぁ～い♬」
黒鯛の鱗（うろこ）を
取ってくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
「おはよう、真由美さん♬
袋の中で取ると
鱗が飛び散らないんだね」
「おはよう♬
そうだよ
こうすれば
シンクの掃除も楽じゃん」
「そうだね
釣り好きの友達に
教えてあげようっと」
一方の自分は、鰤です
鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取り
この方法を
すき引きと呼ばれています
鱗を取り終え
水洗いしたら
三枚に卸し
切身にすると
「なんか並び方が
変じゃね？」
「変っていうか
区別してあるんだよ」
「どういうこと？」
「３、３、２、２枚で
並んでいる１０枚が
来週のバスのお客さん用だよ」
「へぇ～
だから、形が良い切身なんだぁ」
「そうだよ
上身って言って
頭を左側にした時に
上になる身を包丁したからね
上身だと
串を打った時に
身割れしにくいからね」
「そうなんだぁ」
「そのかわりじゃないけど
※『西京漬』の切身（約９０ｇ）よりも
いくらか小さいんだよ」
「そこまで
区別しているんだぁ」
「ついでに言うと
形が悪い部分は
１００～１１０ｇくらいの
切身にすることもあるよ」
「形の良い切身と
形の悪い大きい切身ねぇ
悩むなぁ」
「悩んでも
食べらないけど」
「そうなんだけど
気になるじゃん」
「まぁね
で、こっちが
ギフト用なんだけど
この２枚は
腹の部分だから
コース料理の西京焼用だよ」
「この腹なんて
間違いなく
んまそう～🤤」
切身にし終えたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
「あじさいの葉っぱが
出て来たってことは
春が近いねぇ
そんじゃ、また明日」
by 熱血君
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