もっとおいしいお話し

Vol.4095

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（７月２６日）は

エイで取った出汁について

お話しします。


その前に

第１回

第２回

をお読み下さい。

「この汁物が

例のエイなんでしょ？」

と、熱血君。


「そうだよ。」

「色も澄んでいるし

見た目とは

想像がつかない感じだね。」


「どんな食材についても

言えることなんだけど

仕込み方で

仕上がりが違うんだよ。

何はともあれ

御覧（ごろう）じろ。」


「はぁ～い♬」

下処理を終えたエイです👇　

これを鍋に入れ

日本酒

水、一番出汁を加えます。


この時の分量は

日本酒１に対し

水１、一番出汁１です。

強火で一気に加熱すると

アクが浮いて来るので

丁寧にすくいます。


この時の火加減は

強火のままです。　


アクが出なくなってきたら

弱火から中火ぐらいにし

塩

濃口醤油

味醂（みりん）

赤酒（あかざけ）で

味を調えます。

この時点で

火加減はごく弱火です。


最後に

千切りにした生姜を加え

１０分程したら

火を止めます。


鍋ごと冷蔵庫にしまっておくと

溶けだしたゼラチン質が

固まり

それこそプルップル。

「これを食べれば

コラーゲン豊富で

お肌ツルツル、プルップルじゃね。」

と、熱血君。　

「軟骨魚類のエイは

コラーゲン豊富だからね。」

「コラーゲンとゼラチンって

違うものなの？」

「基本的には同じで

コラーゲンに熱が加わって

らせん状の分子構造が外れたのが

ゼラチンなんだよ。」

「そうなんだぁ。

コラーゲンって

肌にいいって聞くけど

どうなの？」

「そりゃ、あるよ。

エイみたいに

ゼラチン質が豊富な食材が

すっぽんなんだけど

すっぽんは間違いね。」

「間違いないって

豪語していいの？」


「歌舞伎役者の女形が

すっぽんを食べた次の日は

化粧の乗りが違うって言ってたし

自分が若い頃勤めていた店に

ある女優が来て

すっぽんをよく食べていたよ。」


「その女優って、誰なの？」

「お客さんのプライバシーになるから

言えないけど

その人の役は

ドラマのタイトルにもなっているよ。」


「え～っ、誰だろう。

・・・・・。

あっ、分かった！

☆■￥◎※◇▼かな・・・。」

「正解！

今から２０年くらい前だけど

まぁ、綺麗だったね

それこそ、お人形さんみたいだったよ。」

「へぇ～

その人が食べていたなら

間違いないと思うよ。」

「すっぽんって言えば

このエイの仕込み方を

すっぽん仕立てって

言うんだよ。」

「すっぽんを使っていないのに？」

「すっぽんみたいに

くせが強い食材の出汁を取る時

たっぷりの日本酒と水で煮出すんだけど

これを、すっぽん仕立てって

呼ぶんだよ。」

「へぇ～。」

「くせが強いってことは

旨味も豊富だから

ちゃんとした仕込みさえすれば

美味しい出汁が取れるんだよ。」

「だから、強火で煮出すの？

親方も煮出したら

少しは角が取れて

丸くなって

美味しい出汁が出るんじゃね。（笑）」



「そうだよ。

最初はどす黒いくらいに濁るけど

それが出切っちゃえば

これでもかってくらいに

澄んだ出汁で

性格と同じくらいピュアだよ。

こらぁ～、何を言わせるんだよ～。（笑）」


「あはは、間違いなぁ～い

親方あるある♬」

「さっきの写真じゃないけど

アクが出るまで取り続けて

出切ったら

火を弱めるんだよ。

そのままだと

出汁が濁るからね。」


「だから、澄んだ出汁が

取れるんだね。」

「そういうことだね。」


「軟骨って言ってたけど

コンドロイチンと軟骨は

関係があるの・・・？」

「コンドロイチンは

ひざ関節にある軟骨を守る成分で

体内にあるコンドロイチンは

歳を取るにつれ

減っていくから

食品で補う必要があるんだよ。」

「じゃ、エイの軟骨成分って

願ったり叶ったりみたいなものじゃん。」

「そうだね。

サプリメントなんかは

サメ由来とか謳（うた）っているけど

あくまでも、由来であって

そのものじゃないことが多いんだよ。」

「え゛～っ、それって何なの！？」

「悪く言えば、アレだね。

ただ、あういう広告宣伝の下に

小さい字で

そのものじゃないようなことがあるよ。」

「どんな風に？」

「しじみ○○とか

すっぽん〇○って

聞いたことある？」

「あるけど・・・。」

「原材料を見ると

そのものじゃなくて

それらのエキス

しかも由来って

書いてあるんだよ。」

「それじゃ、違うじゃん。」

「そうだよ。

作る側も作る側だけど

それを見抜けないっていうか

知識がないことも

問題なんだよ。」

「なんだかなぁ～。」

「サプリメントは作り物だから

それに期待する方が良くないんであって

ちゃんとした食材を食べればいいんだよ。」

「そうだよね～。

じゃなきゃ

あんなに大量生産できないもんね。」

「そういうこと。

だから、食べることが

本当の薬なんだよ。」

「うんうん。

やっと食べられるね。」

「どうだい？」

「エイって

こんな味なんだぁ。

ぜ～んぜん、くせは無いし

美味しいよ😋」


「ただ、軟骨の部分も柔らかくて

食べられるけど

口にあたる感じがするかもしれないから

普通の骨みたいに外した方が

いいかもね。」

「このコリコリ感が

僕は好きだな・・・♬」

「これに葱（ねぎ）を散らすと

ほら。」

「わぁ～、完全な一品じゃん！」


「期待以上の美味しさで

自分も驚いているんだよ、実は。

こういう食材に出会えるのも

自分で魚市場に行っているからだし

それ以上に

何でも食べないと

気が済まない性分だからねぇ。

偏見や先入観で使わない

食べないじゃ

プロの料理人じゃないね。」


「だから、最近は

色々と珍しい魚を

使ったりしているんだね。」



「そういうこと。

魚の本当の美味しさを伝えたいし

漁師をはじめ

一次産業に従事している人が

良くならないと意味ないんだよ。


口じゃ、食の安全とか

食が大事みたいなことを

選挙の度に言うけど

一週間でいいから

漁業でも農業を

やってみろって思うね。


最終的には

ちゃんとしたものを食べて

病気になりにくい身体になることが

一番だね。」


「あぁ～、それって

親方が言っている

“マクロビオティック（玄米菜食）

をベースにした

身体に優しい

美味しい日本料理”じゃね？」


「そうだよ。

よく分かっているじゃん。」

「これだけ熱～く語っていたら

誰だって

頭に入るよ。

親方の熱さが

この暑さを煽っているっていう

都市伝説もあるみたいだけど・・・。」


「どうかねぇ。

自分の熱さで

熱中症になると困るから

この辺にしておくよ。」


「はぁ～い、お疲れ様～♬」　

エイについては

まだ３回分くらい

話したいことがあるので

お付き合いの程

宜しくお願いします。


「この次は

どんな料理なんだろう。

そんじゃ、また明日・・・🐡」　by ミニふぐちゃん