『西京漬』用の鰤（ぶり）と鯖（さば）の胆のうの痕
Vol.4102
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（８月２日）は
『西京漬』用の
鰤（ぶり）鯖（さば）の
胆のうの痕についてお話しします。
についてお話しします。
昨日が休市日だったので
沼津魚市場の８月初日が
今日でした。
最初に向かったのが
こちらの売場です。
発泡スチロールの山々をかき分け
辿り着いたのが
鰤（ぶり）の山で
鰤は
『西京漬』用です。
パレットの上に
きれいに山積みされています。
１本の目方は
３キロちょっとのばかりですが
個人的には
４キロ近いものが理想ですが
皆無。
これらの中で
一番大きいのが
３，４キロでしたが
一番下にあるので
躊躇しながらも
売場の担当者にお願いすると
快諾。
１本ずつ上から
取っていくかと思いきや
見事なバランス感覚で
３，４キロのものを２本
用意してくれました。
【佳肴 季凛】に戻ると
仕込みの前に
『西京漬』の発送の準備です。
箱詰めしたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
梱包していると
「親方、真由美さん、おはよう🐡」
と、熱血君。
「おはよう🐡」 by 自分
「おはよう🎵」 by 真由美さん
「 感謝ってあるけど ・・・。」
「感謝だから、感謝。
まぁ、お礼の熨斗じゃ
堅苦しいから
こういう熨斗を希望するお客さんも
多いんだよ。」
「へぇ～。」
「誕プレにはじまり
母の日、父の日なんかも
フリー素材が充実しているから
こういうのを
よく使っているよ。」
「こういうのが
開けた時に
ニッコリしたくなるよね。」
これらを
冷凍庫にしまったら
ノルウェー産の鯖（さば）
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）を出し
鰤と同じく
『西京漬』用です。
今日仕込む鯖は
とりあえず
このままにしておき
その間に
鱗（うろこ）を取ることに。
鱗を取った後
頭を落とし
水洗いまでしたら
鰤の仕込みは一時中断。
今度は、鯖ステージに。
半解凍状態になった鯖の腹骨を欠くと
熱血君が
「ただ、頭と尻尾に分けて
西京味噌に
漬け込んでいるんじゃないんだぁ～。」
「それじゃ、何の意味もないじゃん。」
「でもさぁ、腹骨を取るのは
何のためなの？」
「この部分には
胆のうの跡が残っている場合もあるから
取り除くんだよ。」
「胆のうって
苦いのでしょ？」
「そうだよ。
それを口にしたら
苦いから、美味しくないじゃん。」
「そこまでするんだぁ。」
「じゃあ、半分に包丁した
脱水シートに挟む時に
連れ”同士にしておくのは
なんでなの？」
「身割れしていたり
良くない時に
こうしておけば
そういうのが
お客さんのところに行く確率を
下げることが出来るじゃん。」
「そういうことだったんだぁ～。」
「お客さん自身が
『西京漬』を焼くから
出来る限りのことを
しなくちゃならないでしょ。」
「そこまでするの！？」
「そうだよ。
ちゃんとしたものを食べないと
うち以外のものも含めて
西京焼、西京漬って
美味しくないと思うじゃん。
しかも、良くない西京焼を食べたばかりに
西京焼＝美味しくない
っていうレッテルを貼っている人って
結構いるんだよ。」
「そうなの！？」
「だから、ちゃんとした
仕込みをする必要があるじゃん。」
「そこまで考えているとは・・・。」
鯖を冷蔵庫にしまったら
今度は鰤です。
三枚に卸すと
「この黄色いのは・・・？」
と、熱血君が訊いてきました。
「この黄色い部分が
胆のうの痕だよ。」
「これって
片方の身にしかないの？」
「ほぼほぼ、そうだよ。
下身（したみ）の方に残っていて
だから、さっきの鯖も
下身の方を
大きめに包丁していたんだね。」
※下身とは
頭を左にした時に
下になる方のことです。
なので
上身（うわみ）の方には
痕がありません。
切身にし終えると
「赤い部分が
鮮やかな赤だよね。」
「鮮度が良いからだよ。
この鰤は養殖なんだけど
昨日締めて
今日届いたものだから
嫌でもきれいになるさぁ～。」
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
冷蔵庫にしまったら
片付です。
となれば
熱血君が
／／
🎵 お片付け～ お片付け～
さぁさ、二人でお片付け 🎵
＼＼
そして、ランチの営業の合間を見ながら
鯖も
鰤も
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
仕上がるのは
明後日になります。
かくして
８月最初の『西京漬』の仕込みが
終わったのでした。
「今日は苺のアイス🍓を
仕込んだんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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