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もっとおいしいお話し

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バスツアーの焼物は、銀鱈の西京焼

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3590回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーの御予約を頂いていたので、出汁を引くなどのルーチンの段取りを済ましたら、バスツアーの料理の盛付に取り掛かりました。

今日の献立は、

『西京焼入りのランチメニュー』の中でも、もっとも豪華なもので、

“凛”(おひとり 3,080円)の西京焼を、

銀鱈に、

バージョンアップしたものです。

最初に、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を器に入れたら、あんをはり、蓋をしておき、今日は人数が少ないので、温蔵庫に入れることはしません。

デザートはアイスなので、

そのまま冷蔵庫にしまい、

刺身を盛付ることにし、今日の刺身は、鰆(大分)、〆鯵(鹿児島)、湯葉の三種盛りです。

鰆(さわら)は皮目を炙っており、背(黒い部分)と腹(白い部分)を組んであります。

盛付けたら、冷蔵庫にしまい、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)、

お新香を盛付け、同じく冷蔵庫へしまっておきました。

最後に、

小鍋(もずくと野菜の小鍋仕立て)を盛付け、御席にセットしておきました。

小鍋には、20種類近い食材が入っており、マクロビオティック(玄米菜食)の考えを採り入れた“身体に優しい、美味しい日本料理”の当店のマストアイテムの一つでもあります。 

ちなみに、今日の小鍋に入っているのは、玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参、白菜、水菜、豆腐、もずく、くずきり、庄内麩、大豆、雑穀(玄米、押麦、黒米、小豆、ひよこ豆、あわ、ひえ、きび)と、全部で19種類です。

出汁は、一番出汁(鰹節、宗田節、昆布、干し椎茸の足)を取ったものと、野菜の皮、焼いた魚のあらなどを、弱火で長時間かけて煮出し、塩、醤油、日本酒などで、味を調えています。

到着時間の連絡をもらったら、

御飯(昆布御飯)と、

お新香をセットし、臨戦態勢の準備が完了しました。

厨房では、

焼台に、銀鱈を入れ、同じく臨戦態勢が整い、最後の連絡場所からのワン切りがあったら、逆算したのち、点火。

焼目がついたところには、

ホイルをかぶせたり、火加減を調節したりし、いつも以上に注意を払いながら、焼き、裏返す頃には、バスが到着し、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7231.jpg

小鍋の火を点け、南京豆腐、

お凌(しの)ぎのサラダ素麺、

刺身と、続け様にお出ししました。

小鍋が温まり始める頃には、

銀鱈の西京焼も仕上がり、前盛(まえもり)は、赤ピーマンのピクルスと蕗の薹(ふきのとう)の当座煮です。

蒸物も温まったら、

目葱(めねぎ)と紅葉卸しをあしらい、お客様のもとへ。

お食事が終わったら、

梅のアイスをお出ししました。

通常のランチコースの場合、食後のお飲み物として、コーヒーかハーブティーをお出しするのですが、バスツアーのお客様の場合、ランチメニューでも、諸々の事由により、食後のお飲み物はお出ししていません。

お食事を終え、出発時間となったら、いつものように、

お見送りです。

今日は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんとの仕事でしたので、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんも一緒で、屋外に出ることのない2人は、

バスを見て、旅行に行きたいような様子でした。

西京焼用と刺身用の鰆(さわら)とサーモン

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3589回目の今日も認(したた)めます。

昨日、お話ししたように、今日は休日出勤をし、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、気を揉んでいたのが、明日のバスツアー用の刺身です。

売場を物色すると、

大分県産の鰆(さわら)が目に留まりました。

基本的に鰆は、西京焼に仕立てるのですが、状態が良いものは、刺身でお出しすことも、しばしばです。

自分が仕入れる鰆は、4キロ以上で、

3本のうちの1本(3,5キロ)は、見るまでもなく、パス。

というのも、鰆は4キロを超えないと、脂の乗りが薄いからです。

4,3キロと、

4,1キロの2本を見ると、

4,1キロの方が、腹周りが良く、鮮度を確認するため、えらを見ると、

鮮やかな赤い色をしており、即決。

4,3キロの方も見たのですが、鮮度もイマイチだったのは、言うまでもありません。

その後、

前注文しておいた『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)を受け取りに行くと、

「季凛さん、来ないかと思って、心配していましたよ。」と、売場を見ると、

自分の1本だけで、

今日着ゆえ、鮮度もバッチリで、

今朝の仕入れは終了し、サーモンの目方は、

5,3キロです。

【佳肴 季凛】に戻り、

荷物を下ろすと、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、軽トラの掃除をしてくれたら、

小鍋用の野菜(玉ねぎ、長ねぎ、えのき、人参)を仕込み、一方の自分は、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド)と、

ふぐちり用の野菜(白菜、水菜、えのき、長ねぎ)を仕込みました。

今度は、魚の仕込みで、普段とは順番が逆なのは、休日出勤ゆえ、片付などの都合によるからです。

最初に取り掛かったのは、

鰆で、

包丁でぬめりと鱗を取ったら、

頭を落とし、腹わたを抜くのですが、乳白色をしているように、脂が乗っていることが分かり、ひと安心。

今度は、サーモンの下処理で、

鱗が細かいので、包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除くのですが、サーモンは腹わたが抜かれた状態で入荷してくるので、頭を落としたら、そのまま水洗いすることが出来ます。

鰆から卸すことにし、

身割れすることなく、

卸すことが出来たので、胸をなで下ろしました。

というのも、鰆は、魚の中でも、もっとも身割れしやすい魚の一つだからです。

腹骨をすき取ったら、切身にしていったのですが、

尾の身になったら、

一番端を、弁当用の切身にし、この部分は筋っぽいので、生で使うには、不都合だからです。

残りの半身は、

最初に尾の部分を包丁し、ここから切身にしていくと、

きれいな切身を取ることが出来ます。

そして、刺身用の卸し身は、皮が縮まないように、包丁目を入れ、氷を敷いたバットに乗せたら、

バーナーで炙り、焼目がついたら、

すぐに返し、冷蔵庫で粗熱を取り、水分を拭き取ったら、

キッチンペーパーで挟み、冷蔵庫へしまい、この間に、

出汁を取るために、頭や骨などを焼いておきました。

鰆が終わったら、

サーモンで、

『西京漬』用の切身と、

バージョンアップしたランチメニューの西京焼用の切身にし、

ランチメニューの方は、約80グラムで、10グラム程度、小さくしてあり、

バージョンアップしたランチメニューについては、こちらをお読み下さい。

『西京漬』にしなかったサーモンの身は、

真空パックしておき、金曜日のバスツアー用の刺身替わりの山掛けでお出しします。

切身にした鰆とサーモンは、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしたのは、

休日出勤の終了間際で、

袋詰めしたところまで、時計の針を戻します。

袋詰めをしたら、

明日のバスツアー用の西京焼でお出しする銀鱈に串を打ち終えたら、

包丁を砥ぎ、

まな板周りとカウンター内を掃除し、

南京豆腐(南瓜の豆腐)を仕込んだら、仕込みが終了。

真空パックをしながら、

器出しをし、

休日出勤が終わったのでした。

ということで、今日のおまけ写真は、

鰆とサーモンを見ているジャンボちゃんとふぐ子ちゃんです。

二人の目方は4129グラムで、半端な数字なのは、良いふぐの語呂にちなんでいます。

4129×2=8358 ≒ 8,3キロですので、鰆とサーモンの合計(9,4キロ)には、かないませんね。ご笑納頂ければ、幸いです。

休日出勤の準備

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3588回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

毎週月曜日が定休日の当店ですが、明日の定休日(7日)は、休日出勤をするので、出汁を引くなどの普段の段取りを済ましたら、その準備をしました。

サーモン(ノルウェー産)を、

『西京漬』に仕込むため、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌を仕込んだら、

先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)の素を合せておきました。

南京豆腐の素に入っているのは、南瓜(かぼちゃ)のペースト、マスカルポーネチーズ、豆乳で、これに、ふやかしたゼラチンを入れ、溶けたら、漉し、流し缶に流してから、冷やし固めます。

流すのは明日なので、ラップをして、冷蔵庫へ。

その後、ランチの営業が終わったら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、真空パック用の袋の準備をしてくれ、休憩を取り、夜の営業が終わったら、

明日の仕込みに使う道具を出し、明日の休日出勤の準備が、全て整ったのでした。

ということで、今日のおまけ写真は、

休憩前のジャンボちゃん(写真 右)&ふぐ子ちゃん(同 左)達とのティータイムです♬

どうぞ、ご笑納下さい。

天然とらふぐ(下関産)の白子

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3587回目の今日も認(したた)めます。

今日、

宅配便で、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7114.jpg

山口県下関から、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7115.jpg

下関産のとらふぐ(天然)の白子が届きました。

とらふぐを丸、つまり一匹のまま仕入れて、卸し、その時の白子だけを使っている自分にとって、白子だけを仕入れるのは、実は初めてのことです。

昨日の午後になり、急遽、連絡を取ると、

2枚の写真が送られてきて、

1キロだけ仕入れることにしました。

3つの白子の目方を量ると、

430グラム、

300グラム、

280グラムで、魚体としては、2~3キロぐらいのものですので、白子も、このように大きなものです。

秤のカバーが破損しているのは、ご了承下さい。

普段お出しする時は、30~40グラムのサイズですので、形を考えつつ、

包丁すると、全部で27個。

包丁し終え、

真空パックし、これらの中には、

切り落としもあり、これも使い道があるので、冷凍庫へ。

4月になると、全国各地の定置網漁で、とらふぐが水揚げされることもあり、その中には、仕入れ先も、いくつかあるので、確実とは言えないものの、期待しています。

ところで、今日の更新から、おまけ写真を最後に投稿することにしました。

写真は、本文に関係する時もあれば、そうでない時もあります。ということで、今日のおまけ写真は、

白子に近づくフエィクふぐです。

どうぞ、ご笑納下さい。

ONLY ふぐ料理のコース

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3586回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今夜のふぐ料理は、天然のとらふぐを堪能して頂くコースを御用意したのですが、

先日のコース同様、常連さんからのご注文でした。

その料理内容は、タイトルにもあるように、ONLY ふぐ料理で、それぞれの料理を多め、しかも、ふぐ好きの方のためのコースです。

言うなれば、“ふぐに魅せられし料理人”による、ふぐ好きのお客様のための料理で、自分好みの仕立て方と言っても、過言ではありません。

ONLY ふぐ料理ゆえ、 先付はなく、

『ぽん酢』と薬味をお出しし、

佳肴季凛 自家製『ぽん酢』

『ぽん酢』は、 当店謹製のものです。

ふぐ刺をお出しし、

今日のふぐは、全て、福島県産の天然とらふぐでした。

さらに言うと、できるだけ大きめのサイズのとらふぐで仕立て、刺身の場合、

皮目の色が赤みを帯びているのが、その証です。

刺身をお出したら、

唐揚です。

普段は、骨付のあらの部分を2個ですが、

ぶつ切にした身(胴体)、

かまの部分を2個と、

合計で3個お出ししました。

さらに言うと、身が2キロ弱、かまの部分は3キロぐらいのものですので、食べ応えは抜群です。

特に、2,6キロ以上4キロ未満のものは、天然のとらふぐへの想いを込めて、BIGちゃんと自分が呼んでいるサイズで、作る側の自分としても、うっとり・・・。

そして、

焼白子をお出しし、軽く塩をしてから、焼いてあり、添えてあるのは、オレンジや蜜柑(みかん)ではなく、メイヤーレモンです。

そして、ふぐちりですが、

あえて包丁せず、

大きいままで、見ていると、お客様になりたい気分です。

ふぐちりに仕立てて、

最も美味しいのが、くちばしの部分で、これはBIGちゃんのそれです。

加熱することで、ゼラチン質がプルンプルンとなり、心を鬼にして、我慢したのち、頬張ると、絶句。

さらに言えば、天然のとらふぐの美味しさの虜(とりこ)になるのは必至で、自分も、その一人です。

厨房で温めたら、

お出しし、召し上がったら、土鍋を下げ、

雑炊の準備をし、

程なくすると、雑炊が仕上がり、最後に、

デザートの梅のアイスをお出しし、コースが終わりました。

個人的には、雑炊を食べずに、ふぐ料理だけで、満腹になるのが理想で、自分による、自分のためのふぐ料理は、そういう感じになってしまいます。

御要望を仰って下されば、可能な限り対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

今日の『西京漬』は鯖、明日の『西京漬』は銀鱈 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3585回目の今日も認(したた)めます。

今朝も、

沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

思うような魚もなかったので、仕入れも少なめでした。

そんなこともあり、

『西京漬』の仕込みをすることにし、冷凍庫から、

鯖(ノルウェー産)と、

銀鱈(アラスカ産)を出し、銀鱈は明日仕込みます。

鯖はフィレーと呼ばれる卸し身になっているので、

扇風機の風をあてること30分、包丁が入るようになったら、

腹骨の一部を欠き取り、上(かみ)と下(しも)に包丁したら、

脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。

その後は、

ふぐちり用の野菜(白菜、水菜、えのき、長葱)にはじまり、

刺身用の妻(大根、人参、胡瓜、アーリーレッド)、

サラダ素麺の野菜(長葱、茗荷、人参、赤ピーマン、青ピーマン、アーリーレッド、レッドキャベツ)を包丁しました。

ランチの営業の合間を見ながら、

鯖を、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックし、再び冷蔵庫へ。

夜の営業が終わったら、

銀鱈を冷蔵庫にしまい、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7083.jpg

今日の『西京漬』の仕込みが終わったのでした。

第一水曜日ゆえ、廃食用油の回収

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3584回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

第一水曜日の今日は、地元の小学校の廃食用油の回収日ですので、沼津魚市場から戻り、

荷物を降ろしたら、

ペットボトルに入れ替えた油(約2斗)を、

積み、

小学校へ。

以前は、ポリタンクに入れ、回収後に取りに行ってたのですが、昨年から、容器ごとの回収になったので、ペットボトルに入れています。

大きいペットボトルとなると、手に入れることが簡単ではないので、同業者の方達に協力してもらい、

取っておいてもらったものを使い、今日も調達しました。

一度使ったものでも、誰かの手に渡れば、二次利用、三次利用が可能です。

これまでにも何度か、廃食用油のことをお話ししているように、2人の娘達が通っていた頃から続けており、正確なことは覚えていませんが、5年以上10年未満のような気がします。

SDGs(持続可能な開発目標)なる言葉の下に、実現不可能とも言える綺麗事を並べるような公的な方達の姿勢を見て、見ぬ振りをし、一介の料理人として、微々たる事柄でも、続けていきたいものです。

鰆(さわら)の西京焼を追加したふぐ料理

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3583回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

定連さんともなると、お好みを把握していることもあり、その時のご希望を伺った上で、献立を決めています。

今夜の場合、ふぐ料理をメインにし、それぞれの量を多めにした上で、西京焼を献立に入れるという形での御用意でした。

言うまでもありませんが、当店のふぐ料理は、天然のとらふぐのみで仕立てており、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

ということで、今日のお話しは、タイトルにもあるように、『鰆(さわら)の西京焼を追加したふぐ料理』についてです。

フルーツトマトのお浸しと、

ローストビーフの二品を、

先付としてお出ししたら、ふぐ料理となり、この流れは通常どおりです。

先ずは、

ふぐ刺をお出しし、今日のふぐは福島県産で、

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が、ジャンボちゃんと呼んでいる4キロ超えの特大サイズのものをお出ししました。

天然であれ、養殖であれ、とらふぐの身は白いと思われる方も多いかもしれませんが、大きくなるにつれ、

皮目の模様が赤みを帯びますが、この写真は、今日のとらふぐではなく、以前に卸したものです。

ふぐ刺の次が、

唐揚で、オレンジ色の柑橘はメイヤーレモンで、マイヤーレモンとも呼ばれています。

唐揚の部位は、

ふぐ刺同様、ジャンボちゃんのほっぺと、

かまの部分で、大きめに包丁したものですので、この味を知ってしまうと、天然のとらふぐの虜になることは必至で、自分も、その一人なのは、言うまでもありません。

ふぐちりは、

厨房で温めてから、お出しするのですが、

あらも大きめに包丁してあり、

ジャンボちゃんのくちばしも入っており、ふぐ好きの方なら、もっとも好きな部位でもあります。

ふぐちりをお出ししたら、

鰆の西京焼で、定連さんともなると、

『西京漬』談義に、花が咲くことも珍しくありません。

ふぐちりを召し上がったら、土鍋を下げ、

お新香と取皿を御用意し、キムチは味変のためです。

程なくすると、

雑炊が仕上り、お客様の元へ。

そして、最後がデザートで、今夜は、

梅のアイスでした。

定連さんでなくても、御要望を仰って頂ければ、色々と対応させて頂きますので、お気軽にお問い合せ下さい。

明日のふぐ料理に備えて、休日出勤

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3582回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

月曜日が定休日の当店ですが、親方無しの子分無しのひとりしごとの宿世ゆえ、一蓮托生というか、一心同体なのが、休日出勤です。

ひとりしごとが、一人仕事なのか、独り仕事なのかは分かりませんが、天上天下唯我独尊の自分ですので、〇をつけるのなら、独り仕事で、独自ならぬ独事が、ドンピシャ。

そんな今日の独事の休日出勤は、明日のご予約に備えてのことで、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの助太刀も不要の独事でした。

最初に、

ふぐ刺用の天然のとらふぐ(福島産)の身の晒(さらし)を、

交換し、冷蔵庫へ。

晒を交換するのは、とらふぐは水分が多い身質ゆえのことで、適度に水分を抜かないと、歯応えと旨味が身上の美味しいふぐ刺に仕立てることが出来ません。

特に、個体差が激しい天然にあっては、一筋縄ではいかず、天然素材の難しさを感じます。

その後は、

ふぐちり用の野菜、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7002.jpg

薬味用の葱を包丁しておきました。

その後、

包丁を砥いだら、

米を研ぎ、

出汁の準備をし、色が濃いのは、昨日の昆布出汁を入れてあるからです。

かくして、緩い休日出勤が終わったのでした。

新発売!ふぐのポーセラーツの器

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3581回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『ポーセラーツのふぐの器のデザイン決定』というお話しをしましたが、

その後、製作者の【PLUSROSE】さんから、

制作の様子が、

時々、

送られてくる度に、それこそ萌え燃え・・・💝

その数日後、

マグカップ、

長皿、

角皿の3種類の完成品の写真が送られ、今日の午前中、

納品してもらい、前にもお話ししているように、ふぐの絵を描いたのは、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

マグカップは、

赤、

青、

緑の3種類で、カップの上には、ふぐの絵と同じ色のハートが描かれています。

底が4,5㎝、上部が8㎝、目一杯で300㎖の容量で、1個1,320円(税込)です。

角皿は、

18㎝四方で、高さ4㎝です。

黒のふぐ(男の子)、赤のふぐ(女の子)の番(つが)いにして、【PLUSROSE】さん曰く、「親方と真由美さんがモデルですよ。」

そして、長皿は、

縦12㎝、横22㎝、高さ1㎝で、角皿同様、番いのふぐが描かれており、男の子は青で、長皿、角皿のお値段は、どちらとも、1,430円(税込)です。

現在のところ、ご購入方法は、直接のご注文となっておりますが、

近々『季凛オンラインショップ』からでも、ご購入出来るよう、準備を進めています。

ご不明な点、詳細などについては、お手数ですが、直接お問い合せ下さい。

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