もっとおいしいお話し

昨日も今日の

法事の御席で

お出しした刺身は

ふぐ刺でしたので


引いて、引いて、引いて

引いて、引いてまいりました

2025年12月14日

Vol.4785

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したため）ます

今日の法事の

献立です


御覧のように

２組の御席でしたので

W法事ということに

なります　


御席に余裕があったものの

他のお客様を

お断りさせて頂いたので

ミニふぐちゃんも

お詫びしてくれました

「おっ、どっちのお客さんも

刺身がふぐ刺なの？」

「そうそう

今更だけど

天然のとらふぐで

今日の産地は

清水なんだけど

卸したのが

木曜日だから


水分が抜けて

歯応えと旨味のバランスが

MAX状態なんだよ」

「MAX・・・🤤

裏山Cぃ～

昨日の法事のお客さんにも

ふぐ刺を出していたよね？」

「そうだよ

これね」

「ヤバっ！

それこそ

引いて引いて引いて

引いて、引きまいります🐡

って感じじゃん！」

「そういうことになるね

たださぁ

こんだけ引いても

なかなか上手に

ならないんだよ


修行が足りない

ってことになるね」

「そっかぁ

じゃあ、ふぐを

食べてくれるお客さんを

増やさなきゃなんないじゃん」

「じゃあ、宣伝してくれる？」

/ ／

親方のふぐ刺の引き方が

もっと上手になるように

ふぐ刺を食べに

来てくださぁ～い！

\ ＼

「確かに

そうなんだけど

ここまでは、自分には

ここまでは

言えないなぁ」

「え゛っ！！？

『図々しいが

服を着て歩いている』

って言ってる割には

変じゃね？」

「・・・・・

ちょっと違うんだけどね」

「それはそうと

今日みたいな日でも

『西京漬』の仕込みを

したんだね」

「だから、今朝

市場から戻って来たのは

５時半過ぎだったんだよ」

「ヤバっ！」

「まぁ、こうでもしないと

明日も休日出勤するように

なっちゃうからね」

「そっかぁ

じゃあ、今日は

（引く＋漬け込む）×５

　＋
引きまくる＋漬け込みまくる

だったんだね

お疲れ様～」

そんなやり取りを

終える頃には

W法事のお客様が

ご来店し始めたのでした

「りんごを貰ったんだね

このりんごは

どうなるのかなぁ

そんじゃ、また🍎」

by ふぐのぼり君

ランチ、夕席に

かかわらず

アイスをデザートで

お出ししていますが


久々に、林檎（りんご）の

コンポートを

お出しした理由とは・・・

2025年12月13日

Vol.4784

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

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和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したため）ます

「ねぇ、親方

りんごとか

梨に見えるけど

何なの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「デザートの

林檎のコンポートだよ」

と、自分

「林檎って

リンゴ？」

「そうだよ」

「何で

漢字にするの？」

「りんごはまだしも

リンゴじゃ

果物そのもので

料理とは

思えないからだよ」

「そういうところが

料理人らしいね

でも、りんごのコンポートを

デザートで出すのって

初めて見るような・・・」

「もう何年も

出していないからね」

「そうなんだぁ

でも、どうして

仕込んだの？」

「真由美さんの

秋田に住んでいる

専門学校生時代の友達が

送ってくれたからだよ」

「へぇ～」

「本当は

アイスにしたいんだけど

仕込んでいられないから

今回は、コンポートに

したんだよ」

「ってことは

去年とかは

アイスにしたの？」

「いやいや

アイスにしたのも

かなり前で

もう何年も

アイスにはしていないよ」

「りんごのアイスなんて

初めて聞いたけど・・・」

「自分が作るアイスの中で

一番、手が掛かっていて

プロ感満載のだよ」

「マジで？」

「これを読めば👇

どれくらい

手が掛かっているのか

分かるよ」

「・・・・・

ヤバっ！

焼いてから

あれこれなんて

凄過ぎ

参ったよ・・・」

「仕込みは

大したことないんだけど

この仕込みのボスキャラが

林檎を焼いた後の

オーブンの掃除なんだよ


要は、砂糖を焼くような

もんだから

半端なく汚れるからね」

「そっかぁ

でも、作りたいのが

本音でしょ？」

「そうだね

さっきも言ったように

自分が作るアイスの中で

一番だからね」

「親方らしいねぇ」

袋から出して

盛付けるだけなので

大人数の時は

タイパ的には

かなりの優等生です

「出す時は

ミントを乗せてあるんだぁ

気になるのが

この色なんだけど・・・」

「赤い方は

ざくろのジュースに

上白糖、レモンの搾り汁を

合わせたもので


白い方は

砂糖水に、レモンの搾り汁を

合わせてから


林檎と一緒に

真空パックすれば

いいだけだよ」

「いいだけって・・・

それでも

十分、手が掛かっている

感じだけどね」

「包丁するのが

メインの仕込みで

ただの下拵えレベルだから

仕込みとまでは

いかないんだよ」

「親方らしい

その②だね」

「あはは・・・」

ということで

こちらが

お出しする直前の写真です


今更ですが

当店の料理は

全て自分の手作りですので


本物の味を

ご堪能頂けたら

料理人冥利に尽きること

この上ありません

今朝仕入れた

仁座鯛（ニザダイ）は

鮮度バリバリの

活〆のものでしたので

薄造りにして

お出ししました　　

2025年12月12日

Vol.4783

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日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したため）ます

「この刺身は

何の魚なの？」

と、熱血君が

訊いてきたので


「サンノジ（三の字）だよ

沼津の魚市場だと

そうなんだけど

標準和名＝正式名は

仁座鯛（ニザダイ）だよ」

と、自分


写真にもある網代（あじろ）とは

静岡県熱海市の地名で

そこの定置網で

水揚げされた魚で

縞河豚（シマフグ）も一緒に

仕入れてきました

「サンノジって

臭いとか

美味しくないっていうけど

この写真で見る限りじゃあ

マジ、んまそぉ～じゃね？」

「活〆にしたら

即、内臓を抜けば

ぜ～んぜん問題ないよ

で、これが

卸し身」

「活〆だから

透き通っているんだよね？」

「そうだよ

そこ、試験に出るから

ラインマーカーで

要しるしだよ」

「はぁ～い

こんだけ

親方のブログを読んでいれば

嫌でも覚えるさぁ

今夜は

サンノジだけじゃなく

ふぐ刺もあるじゃん！」

「天然のとらふぐには

敵わないけど

三の字も十分美味しいよ

この時季の三の字は

脂も乗っているし

明後日ぐらいなら

コリコリ、シコシコの

歯応えも無くなるんだけね

ただ、旨味と脂が

身に周るから

それを揚げると

フワフワで

三の字のイメージが変わるよ」

「フワフワ・・・🤤」

「揚物にする時は

脂の有る無しは

関係無いって思われがちだけど

脂が無いと

揚げてもスカスカで

美味しくないんだよ」

「へぇ～

そこは盲点だったよ

でもさぁ

フライを食べるお客さんが

裏山Cぃ・・・」　

仁座鯛こと

三の字のような

レア魚を活魚で

仕入れることが出来るのも


自ら、魚市場に

出向いているからこそで

単なる市場価値だけで

魚の味を評価することは

自分にとっては

罪悪にして

悪魔に魂を売るようなものです　


魚菜食文化でもある

日本料理の魅力を

伝えるのは

それを支えてくれる漁師の

代弁者たらんとする

自分の使命に

他なりません

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや　

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧下さい　

１２月も半ばに差し掛かると

とらふぐ（天然）に白子も

十分なほど

成長してきました


今朝仕入れた

とらふぐも

いい感じに・・・

2025年12月11日

Vol.4782

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

今日のインスタの投稿

全部、トラフグじゃね？」

と、ふぐのぼり君


「そうだよ

仕入れたのが

清水の福昇丸の７本で

ランチのふぐ刺と

今夜の会席料理の

ふぐ刺だよ」

「まぁ、親方のことだから

SNSの投稿が

オールふぐなのは

珍しくないけどね（笑）


でもさぁ

仕入れたトラフグって

この間と同じ船だよね？」

「そうそう

清水の福昇丸だよ

この間も

『似たような名前で

嬉しい♬』

って言いながら

川柳まで作ったじゃん」

「そうだったよね」

この間のとらふぐについては

こちらを👇

今日の７本の内訳です

卸し終えると

１２月半ばということもあり

３本から

十分に成長した

白子が出て来ました

「７打数３安打

ってことは

まずまずの成績じゃん」

「そうだね

お腹の膨らみ具合からして

もう少しヒットが

出るかと思ったんだけど

こればっかりは

卸さないと

分からないから

仕方がないよ」

「そうだよね～」

白子は

ふぐ料理だけでなく

会席料理のコースでも

御用意が可能で

コース料理とは

別途での御用意と

なっています



また、お召し上がり方も

焼（やき）が

オーソドックスですが

湯がいてから

ぽん酢だったり


天ぷらなども

御用意出来ます


また、鮮度が良いうちに

真空パックして

マイナス２５度で

冷凍してあるので

一年３６５日

いつでも御用意が

可能ですので

お気軽に

お申し付け下さい

「りんご🍎

っぽいけど・・・

何だろう？」

by 熱血君

沼津魚市場で

漁師から貰った目梶木は

会席料理の西京焼として

お出ししていますが


その時の切落しも

勿の論で

西京焼にしました　

2025年12月10日

Vol.4781

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店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

西京焼っぽいのと

んまそぉなのは

分かるんだけど

魚は何なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「西京焼っぽいっていうか

西京焼なんだけど

この間の

目梶木（メカジキ）の

切落しだよ」


と、自分



こちらが

この間の目梶木です👇

「切落しだから

色んな部位なのは

分かるんだけど

説明してくれる？」

「へぃへぃ

お安い御用で・・・

この細長いのが

血合いの部分で

これらが

先っぽとか

尾っぽに近い部分だよ」

「へぇ～」

そして、実食後

「親方、食レポは？」

「んまかった😋

一択！」

「そんなのは

サルでも分かるよ

西京焼マニアらしい

食レポをしなきゃ

意味ないんじゃね？」

「定番の４つの魚に

比べれば

脂は薄いけど

魚好きが喜ぶような味だね

ちゃんとした切身は

もうお客さんに

出しているよ」



定番の４つとは

銀鱈（ぎんだら）、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）です

「おぉ～

この照りが

素晴らしい・・・🤤


西京焼っていうと

焦げやすいイメージが

あるけど

そんなことないじゃん」

「悪いんだけど

これで食っているからね


殆どの人が

西京味噌を付けたまま

焼いちゃうから

そうなるんだよ

漬け込んだ味噌を

洗い流して

水分を拭き取ってから

焼くから

綺麗に仕上がるんだよ


それでも

焦げやすいのは

確かだけどね」

「味が抜けないの？」

「しっかりと

染み込んでいるから

ぜ～んぜん問題ないよ」

「そうなんだぁ」

今回の目梶木を貰ったことで

その美味しさを

再認識したのですが


こういうことが出来たのも

漁師と仲良くなれたからに

他なりません



自分にとって

沼津魚市場は

学校であり

そこに来る漁師は

先生です



そういう環境や

縁に恵まれていることに

感謝しながら


魚菜食文化の日本料理の

魅力を伝えるだけでなく


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命として

日々の仕事に臨み続けます

「まだまだ

お歳暮の【西京漬】が

続くね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君

昨日も今日も

ふぐ刺を

引きました

2025年12月2日

Vol.4775（仮）

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今日も認（したた）めます

ふぐ刺を引き終えると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おぉ、てんこ盛りの

ふぐ刺だけど

身に模様っていうのかなぁ

色がついている

感じだけど・・・」



「皮目の色だよ

薄くて白いのが

ふぐ刺だと思っている人も

多いんだけど

天然のとらふぐは

大きくなると

皮目の模様が

はっきりとするんだよ」



「へぇ～

大きいって

どれくらい？」



「今日のは

火曜日に仕入れた

清水のとらふぐの中でも

大きいを使ったんだよ

この中の

２，３キロ、２，４キロ

２，５キロのだよ

まぁ、詳しいことは

これを読んでね👆」

「今日も沢山だけど

昨日も多くね？」

「そうだね

昨日のも

同じとらふぐだけど

Ｓサイズだよ」

「それこそ

今年の流行語大賞じゃないけど

🐡引いて引いて引いて

引いて引いて

参ります🐡

って感じだね」

「まぁ、

ふぐ好きの自分としては

仕入れがい

卸しがい

引きがいがあるから


身体中のアドレナリンが

ぐるぐるして

MAXで

萌え燃え・・・💖だね」

「素晴らしい👏

でも、あんまり

ハリキリ過ぎて

息切れしないようね」

「そうだね

だから、ブログの内容も

少し緩めにするから

その辺は

承知しておいてよ」

「足りない分は

ＳＮＳを見れば

いいんだよね？」

「そうだね」

書き損じているブログも

多くあるのですが

シェフ・ブロガーと

Facebookのプロフ欄に

書いた以上


地道に更新していきます

とらふぐに限らず

売れ残った魚のことを

水産業界では

留（とめ）

と呼んでいますが


“ふぐに魅せられし料理人”

の自分としては

天然のとらふぐだけは

そんな呼び方はしません

2025年12月2日

Vol.4774（仮）

いらっしゃいませ　

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美味しい日本料理”

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

何なの、この数

ヤバ過ぎね？」

と、ふぐのぼり君

「全部で１５本あるよ

今季初のふぐＲＵＳＨだね」

と、返すと

「ふぐＲＵＳＨって

親方の造語で

一度に１０本以上の

天然のトラフグを

仕入れることなのは

聞いたことがあるんだけど


今日のトラフグは

どこ産なの？」

と、訊いてきました

「清水ので

こんな目方だよ」


清水とは静岡市清水区で

かつての清水市です

「それはいいんだけど

福昇丸って・・・？」

「このとらふぐを

獲った船だよ」

「それは分かるんだけど

福＝ふぐ、昇＝のぼる

ってことは

僕の名前のふぐのぼり

そのものじゃん！」

「おっ、確かに

そうだね」

「ってことで

ここで一句

萌え燃えと・・・💖

清き水かな

ふぐ昇る

親方の座右の銘と

産地と船を

詠んだんだけど、どう？」

「どうもこうも

文句無しのはなまるだね！

「わぁ～い♬

でもさぁ

今日は市場が

休みって

言ってたような・・・」

「そうだよ

着いたら

売場の担当者と

生簀を確認して

１５本全部

仕入れることにして

締めてから

持って帰って来たんだよ」

「でも、何で

休みなのに

こんなにいたの？」

「昨日、行先が

見つからなかったものを

保護して来たんだよ

里親＠天然とらふぐ

って感じかな（笑）」

「ふぐＲＵＳＨといい

里親＠天然とらふぐといい

ふぐに魅せられし料理人に

かかると

何でもかんでも

とらふぐなんだね」

「まぁ～ね🐡

ってことで

ダメ押しで

さっきの上の句に続けて

熱き想いで

いざいざ卸さん

ってどう？」

「じゃ、改めて詠んでみるね

ふぐ昇る

清き水かな

萌え燃えと・・・💖

熱き想いで

いざいざ卸さん

おぉ、かなり

いいんじゃね？」

「即興で詠んだ割には

なかなかだね」

卸したトラフグは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

水洗いしたのち

手直しをし

拭き上げ

ふぐＲＵＳＨが

終わりました

「マジ、お疲れ様～」

「以下同文だよ」

とらふぐの仕込みの後は

今夜のふぐ料理メインの

会席料理の盛付けに

取り掛かり

こちらが

献立です👆

「唐揚げは

トラフグじゃなくて

サバフグなんだね」

「そうだね

１渋沢が

予算だったからだよ」

「唐揚げはサバフグだけど

刺身と鍋が

天然のトラフグなら

十分じゃね？」

「色んな物が食べられるなら

こういう献立もありだね

ふぐちりに

ふぐ刺で


これらのふぐは

福島産のとらふぐだよ」

「おぉ～」

唐揚げは

後ほど、このように

お出ししました

今夜のように

ご予算に応じて

ふぐ料理メインの

会席料理の御用意が

可能ですので

お気軽に

お問い合わせ下さい

「明日は

銀鱈を【西京漬】に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん

休日出勤手当として

知り合いの漁師から

眼梶木（メカジキ）を

もらっちゃいました

2025年12月1日

Vol.4773（仮）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

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代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

熱血君が

声を掛けてきました

「おはよう、親方🐡

休みなのに

お疲れ様～」

「おはよう🐡

明日は市場が休みだし

お歳暮の【西京漬】の

仕込みもあるからね」

「そっかぁ

今日から

１２月なんだよね」

「一年なんて

あっと言う間だよ」

「それはいいんだけど

めっちゃデカい魚が

いるみたいだけど・・・」

「目梶木（メカジキ）だよ」

「メカジキって

あの角みたいなのが

ある魚でしょ？」

「そうだよ、塊では

仕入れたことがあるけど

丸々１本の姿では

初めてなんだよ」

「お初なんだぁ

目が大きいね」

「だから、目梶木なんだよ」

「単純過ぎね

カジキマグロって

よく聞くけど

マグロの仲間なの？」

「完全に別ものだよ

マグロ類は

サバ科だし



カジキ類には

マカジキ科と

メカジキ科があって


カジキ類には

マカジキ、メカジキ

クロカジキ（クロカワ）

シロカジキ（シロカワ）

バショウカジキ

フウライカジキいて


どのカジキが

どの科なのかは

分かんないけどね」

「そこまで

分かっていれば

いいんじゃね

でも、マグロが付くのは

どうしてなの？」

「水産業界は

どっちも

太物（ふともの）って

いうカテゴリーに入るから

そう呼ぶように

なったらしよ」

「へぇ～

姿で仕入れたのは

どうしてなの？」

「仕入れたっていうか

下田の須崎で

マグロ漁をやっている

漁師から

もらったんだよ」

「わぁ～

もらったの！？」

「そうそう

休日出勤手当が

降りて来たかな

まぁ、その様子を話すよ」

「わぁ～い♬」

競り前の

仕分けをしていると

「季凛さん

小さいメカがあるんだけど

持って行って下さいよ」

と、大了丸

（だいりょうまる）の親方の

長谷川さん　

記事こそ

消えちゃいましたが

ニュースにも出てきたりと

ちょっとした

有名な漁師です

「すげぇ～じゃん

カリスマ漁師ってこと？」

「自分よりも

ひと回り以上

若いから

カリスマ漁師予備軍だね


だから、彼と付き合っていれば

自分もカリスマ料理人に

なれるってことだよ」

「あいかわらず

単純で飛躍的な

考えの親方だね～（笑）」

「単純明快でいいんだよ

人生なんて」

「そうだね👏」

彼曰く、小さいとの

ことでしたが

渡された目梶木は

そこそこのサイズ


漁師の感覚と

料理人の感覚は

別ものです

魚もしっかり

腹わたを抜き

下処理がされていました

また、黄肌鮪（キハダマグロ）や

本鮪（ホンマグロ）を

水揚げする時も

神経を抜いたりと

丁寧な下処理をするので

規格外の魚でも

抜かりが無いところは

流石です

貰い物とは言え

一応、秤にかけると

１０キロ弱でした

「一応、角は

取ってあるんだね」

「正確には

吻（ふん）って

呼ぶんだって」

「ふぅ～ん」

「・・・・・

・・・・・」

「やっぱ

無言の反応だったね」

「人間で言うと

鼻が伸びたようなもので

獲物を取るのに使ったり

鮫（サメ）とかの天敵から

守るための

武器でもあるんだって」

「へぇ～

こういう流れだったんだね

しっかし

親方は色んな漁師を

知っているよね」

「漁師の応援団だし

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

大事な人達じゃん


彼らに代わって

声を出し続けるのが

自分の使命だから

声を掛けて

知り合いになるように

しているんだよ


沼津の市場は

漁港があるから

そういうメリットを

活かすのも

使命だしね」

「使命かぁ」

「そうだよ

命を使ってやるんだよ

ましてや

漁師は命を懸けて

漁に出ているし


その方が

ずっと立派だし

頼まれても

自分には出来ないね


だから、漁師だけじゃなく

一次産業を支える人達を

もっと大事にしないと

罰が当たるよ」

「そっか～

命を使って

命ある魚を取って

命を支えてくれる

なんて

漁師の人達には

足を向けるわけには

いかないじゃん」

「それを分かってくれれば

嬉しいよ」　

頭を落とし

水洗いをしたら

片身を卸しました


動かし過ぎると

身割れするので

まな板ごと

動かさなくてはなりません

腹骨をすき取り

血合いを外し

柵取りしました

「瑞々（みずみず）しいって

言うのかなぁ

透き通っているけど・・・」

「鮮度バリバリで

死後硬直前の状態だから

透き通っているし

市場で持ち上げた時

クニャクニャしていたからね」

「死後硬直前の

メカジキなんて

凄っ！」

「初丸の目梶木が

こんなのなんて

超ツイているよ」

「で、刺身にするの？」

「刺身は味見程度にして

そこそこ脂が乗っているから

コース料理の

西京焼にするよ」

「西京焼マニアの

本領発揮だね！」

「とりあえず

試し焼きをしたんだけど

そっくり返るくらい

身が活きているから

このままにしておいて

切身にするのは

明後日だね」

「どうして、今日

漬け込まないの？」

「身が活きている

ってことは

水分が多い状態だから


それだと

西京味噌の味が

薄まっちゃうからだよ」

「そっかぁ

ただ漬け込めば

いいんじゃないんだね」

「そうだよ

何よりも、熱き想いも

一緒に漬け込まなきゃ

ならないからね」

「そうだよねぇ

佳肴季凛の西京焼の

一番のセールスポイントだしね

で、アラの部分は

どうなるの？」

「目玉とか

かまの部分は

煮るんだよ

目の周りなんて

トロ～ンとして

たまんないね


魚の食べ尽くしは

肉料理には無い

醍醐味だし


生でも加熱しても

食べれるのが

魚料理の魅力だね」

「生で良し

加熱しても良しかぁ

んまそぉ・・・🤤」　

良さげな脂の乗りですので

西京焼にするのが

今から待ち遠しくて

たまりません



最後になってしまいましたが

長谷川さん

どうも有難うございました

「お歳暮の

『西京漬』の注文が

入って来たね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐのぼり君

ホームグランドの

沼津魚市場には

行かなかったものの

魚の仕込みが

てんこ盛りでした

2025年11月30日

Vol.4772（仮）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「やっとこさっとこ

お疲れ様～♬

市場に行かなかったのに

今日は、魚の仕込みが

てんこ盛りだったね」

と、ふぐとらちゃん

「そうだね

あえて、市場に行かないのに

魚の仕込みが多かったのは

レアケースだよ」

と、返しました　



そんな今日の仕込みは

【佳肴　季凛】の

御三家的な料理ばかりです

①鱧（はも）しんじょう蒸し

「沢山あるね～

全部で何個？」

「７３個なんだけど

今日は骨切りから

しなくちゃならなかったから

それだけでも

かなりハードだったよ」

「お疲れ様～♬の

その１」

②【西京漬】

お歳暮の時季ということもあり

銀鱈（ぎんだら）と

鯖（さば）を

仕込みました

「お疲れ様～♬の

その２」

③ふぐ皮の棘（とげ）取り

とらふぐの仕込みは

卸して、お仕舞

というわけではありません


皮の粘膜の掃除だけでなく

棘取りもあり

この皮仕事が

とらふぐの仕込みの中でも

もっとも手が掛かる

ボスキャラ的な仕込みです



１９本もあるので

とりあえず

真空パックしたのち

真空パックして

冷凍庫行です

また、身皮も

９本分あり

同じく冷凍庫へ　

「お疲れ様～♬の

その３」

そんな今日は

お歳暮の【西京漬】の

第一弾を

発送しました　

「ドライバーさん

よろしくお願いします」

「親方達の熱～い想いを

全国に届けるよ！」

「わぁ～い♬」

そんな熱い想いを

漬け込んだ【西京漬】は

こちらです

とりあえず

すべき仕込みが終わり

ひと安心


そんなひと安心も

束の間で

明日から１２月ということで

諸々の仕込みに

追われること必至で

明日もしっかり

休日出勤をします　

「明後日は

ふぐの予約が

あるんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

今日、１１月２９日

その語呂は

“いいふぐの日”です


それだけに

ふぐの神様は

降臨したのか・・・？

2025年11月29日

Vol.4772（仮）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おぉ、ふぐ刺が

てんこ盛りじゃん！」

と、ふぐのぼり君　



「そうだよ

今日は、Ｗ法事なんだけど

どっちの御席も、刺身を

ふぐ刺にするんだよ」

と、言うと

「Wってことは

ホール席も、個室も

法事の予約ってこと？」

と訊いてきました


「ホールの方は

テーブルだけじゃ

座りきれないから

カウンターにも

席を用意したんだよ」

「ヤバっ、満席御礼！

じゃ、個室は？」

「個室は

３部屋分で収まったから

ギュウギュウ詰め

ってことはないけどね」

「気になるのが

予約時間なんだけど・・・」

「ホールの方が

１１時半で

個室の方が

１時半だから

９９，９％かぶることは

ないんだけど

個室の分のふぐ刺は

まだ途中だから

手が空いたら

ふぐ刺を引かないとね」

「重なったら

どうするのか

焦ったけど

それなら安心だね


そうだから

器が残っていたんだね

で、天然のトラフグなのは

分かっているけど

今日のは

どこ産なの？」

「今日のは

福島産のだよ

２５日に仕入れたのと

一昨日の２７日の

なんだけど


一昨日のは

刺身にするには

あと一日

寝かしたいんだけどね」

「卸した日とかには

使えないもんなの？」

「使えないことは

ないけど


特に、天然は

卸してから

３日目か４日目が

ベストなんだよ


だから

２５日のとらふぐの方が

良いのは

否定出来ないけど


百発百中っていうわけには

いかないから

そこは、ごめんなさいに

近いかも・・・」

「そこまで

完璧にならなくても

いいんじゃね？

養殖を天然に

偽装しているわけじゃ

ないんだから・・・」

「まぁね

ってことで

てんこ盛りの一部を

御覧（ごろう）じろ」

「👏🐡👏🐡👏

親方の理屈もいいけど

んまそぉ～🤤」

無事にW法事の御席も

終わったのですが

夜の会席料理にも

ふぐ刺を御用意しました


半日、余分に

寝かしたので

水分も抜け

甘味をより感じることが

出来ます

「そんなにも

違うもんなの？」

「本当は

明日がいいんだけどね」

「やっぱ

完璧を求めちゃうんだね

親方は・・・」

「いい加減が良い加減が

一番なんだけどね・・・（笑）」

そんなやり取りを

しながら

準備したのが

こちらです

「普通のふぐ刺とは

違うけど

これは・・・？」

「これは

スタンダードの

会席料理の刺身に出すんだけど

とらふぐじゃなくて

しょうさいふぐを

叩きっていうか

炙りにしたんだよ」

「親方が

“ふぐに魅せられし料理人”

なのは分かるけど


とらふぐ以外のふぐも

使うなんて

ふぐオタク🐡としか

言い様がないんじゃね」

「まぁ

こういうふぐを出せるのも

沼津の魚市場に

行っているから

出来るんだよね


フグ類に限ったことじゃないけど

日本料理って

魚菜食文化だし

その魅力だけじゃなく

それを支えてくれる

漁師の応援団だから

魚の美味しさを伝えるのが

使命だと思っているからね」

「年がら年中

そう言っているもんね👏」

そんなこんなで

W法事のふぐ刺にはじまり

変わり種のふぐ刺も

御用意した

ふぐ刺三昧の一日が

終わったのでした


ただ、よくよく

考えてみると

今日は１１月２９日


つまり

“いいふぐの日”

なわけですので

こうなったのは

ふぐの神様が

降りて来たから

かもしれません

「明日は

銀だらを『西京漬』に

仕込むんだね

そんじゃ、また」

by ふぐとらちゃん