もっとおいしいお話し

魚市場に通うこと

３分の１世紀以上ですが

知らないというか

卸したことがない魚も

沢山います


そんな今朝

仕入れた浜笛吹

（ハマフエフキ）も

そんな魚の一つです

2025年9月8日

Vol.4706

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この魚は？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう

浜笛吹（ハマフエフキ）

ってんだよ」

と、自分　

「生簀にいるってことは

活きていたってこと？」

「そうだよ」

「話しは変わるけど

今日って

定休日じゃね？」

「そうだよ

明日の火曜日が

休みだから

行って来たんだけど


特に、仕込みもないし

早めに休日出勤を

終わらせたかったから

市場に着いたのは

４時過ぎで

６時前だったよ」

「早っ！

ハマフエフキって

初めて見るんだけど・・・」

「そうだよ

料理人人生で初！

今日のは

南伊豆の妻良（めら）の

定置網で

水揚げされた魚なんだけど


時々、沼津の西浦の

定置で獲れることもあるよ


生簀から出して

暴れないように

目隠しをしたら

えらと尾っぽの付根に

包丁を入れたら

秒で氷入りの海水に入れて

血抜き完了


その後

頭と尻尾から

針金を入れて

神経を抜けば

ミッション・コンプリート！」

「活〆とか神経抜きとか

よく聞くけど

こんな風にやるんだね」

あとは

鱗（うろこ）を取り

水洗いして

三枚に卸したら

下処理が終わりました

「活きていたから

身がすき透っているの？」

「そうだよ

皮を引くのは

使う直前だよ」

「へぇ～

白身だから

脂は少ないの？」

「そうでもないよ

内臓脂肪が

しっかりあったよ」

「そうなんだぁ

初めてって

言ってたけど

食べたことはあるの？」

「無い！

そんな沢山獲れる魚でも

ないからね」

「え゛～っ

じゃあ、味は

不安じゃね？」

「いや、卸し身の

感じからして

そんなこと無いよ

香りが強い感じで

夏場の高級魚の

目一鯛（めいちだい）に

近い感んだね」

「そうなんだぁ」

「メイチって言えば

今朝も妻良のが

入荷がしていたよ」

「ハマフエフキも

メイチも

珍しい魚なの？」

「珍しくはないけど

海水温が高くなったから

前よりも

水揚げ、入荷が増えたよ」

「市場に行っていると

そんなことも

分かるもんなんだねぇ」

「こういう様子を知るのも

大事なことだし


魚市場っていう

現場に行けば

今の御時世の

魚の状況が、よく分かるし


そういう意味じゃ

市場は教科書の

先生みたいなもんだよ」

「市場が先生かぁ

その割には

生徒の親方の方が

威張っているんじゃね？（笑）

「あはは・・・」



今日のハマフエフキに限らず

魚市場に並んでいても

食べたことも

卸したことがない魚も

沢山いるので

当分は

生徒のまま

魚市場に通い続けます　

「夕飯に

秋刀魚を焼いたんだね

んまそ🤤」

by ミニふぐちゃん