おひとり様の昼鱧（ひるはも）
ランチタイムでも
鱧料理、ふぐ料理などの
夜のコース料理が
可能です
また、いわゆる
おひとり様の御用意も
出来ます
2025年9月10日
Vol.4706
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です
どちらも
山口県産ですが
奥の活きている１本は
この中から
選んだものです
手前の６本は
落ち鱧と呼ばれ
輸送中もしくは
生簀の中で
死んでしまった鱧で
市場ではらわたを
抜いてきました
このようにするのは
お腹の中にエサが
残ったままだと
その臭いが回って
使い物にならないことが
あるからです
これらの鱧を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
ハモ多くね？」
「おはよう🐡
昼鱧の予約があるからね」
「活きたのが
１本ってことは
人数は少ないの？」
「そうだよ
とりあえず、おひとりは
確定なんだけど
もう一人は
今の時点だと
未定なんだよ」
「そういうのって
ありなの？」
「常連さんだから
いいんだよ
こっちのスタイルも
知っているからね」
「そうなんだぁ」
活かしの１本を
水槽に入れたら
落ち鱧の下処理を始めました
水洗いを終えたら
卸したのですが
落ち鱧は
血抜きが出来ていないので
身は赤くなっています
その後は
鱧の下処理の
一番のヤマの
骨切りです
骨切りを終えたら
鱧しゃぶ用に包丁したら
その時点で
お昼の会席料理の
ご予約分の４名様分の
鱧しゃぶ用にも
包丁しておいただけでなく
鱧茶漬にする
照焼用の鱧にも
串を打っておきました
全ての準備が整い
ご予約時間を逆算し
水槽から取り出したら
活〆にしたのち
落とし（湯引き）用に
包丁しておき
おひとり様の
ご来店を待つばかりと
なりました
「予約のお客さんは
コースなんだね」
「そうだよ」
鱧料理のコースの
献立はこのような内容で
今日の鱧を使った料理は
こちらでした
◆刺身
◆鱧の天ぷら
◆鱧しゃぶ
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
おひとり様のコースが
終わる頃までに
別のおひとり様が
ご来店されました
「おぉ、○○さん
いらっしゃいませ
いつも有難うございます♬」
「コンチワ♬
いつもブログで
見ているけど
楽しそうだね～
タイミング良く
来れて良かったよ
久々のハモだから
マジ楽しみ！」
こちらのお客様は
昼飲みも兼ねているので
何はさておき
落としをお出しし
その後は
お好みの料理を
少しずつ御用意しました
最後に
無花果（いちじく）の
アイスをお出する頃までには
最初のお客様が
Facebookに
投稿してくれました
リンクを貼っていないのは
公開設定が限られているためで
あしからず
「親方、こんな風に
書いてくれてあるよ」」
と、ミニふぐちゃん
「うん、そこにもあるけど
今まで
鱧の価値が分からなかったのは
ちゃんとした鱧を
食べたことが
無かったんだって
鱧だけじゃないけど
どんなものでも
最初から
ちゃんとしたものを
食べないと
ダメなんだよ
それでもダメなら
仕方がないけど
よっぽどじゃない限り
そういうことはないね」
「分かる分かる！
でも、ここまで
喜んでくれて
良かったよね」
「そうだね
こういう地方でも
ちゃんとした日本料理を
味わって欲しいがための
【佳肴 季凛】だからね」
＼\ 👏👏👏 / ／
日本料理と言うと
「敷居が高い」とか
「堅苦しい」などと
言われがちです
その原因は
日本料理店側にあるのは
否定出来ません
その偏見、先入観を
無くすために
魚菜食文化である
日本料理を
味わってもらうために
足繁く、沼津魚市場に通い
その魅力を多くの人に
伝えるのが
自分の使命です
さらには
魚菜食文化の
担い手の漁師の
応援団として
声を出し続けるのも
自分の使命なのです
「今度の１５日は
夜だけ営業するんだって
お席の都合もあるから
予約をお願いしま～す♬」
by ふぐとらちゃん
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