もっとおいしいお話し

秋を感じさせる魚と言えば

秋刀魚（さんま）ですが


秋刀魚ほど

知られてはいない魚が

水魳（みずかます）こと

大和魳（やまとかます）です


そんな水魳を

今季初めて

仕入れて来ました

2025年8月24日

Vol.4693

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます



今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは？」

「おはよう🐡

水魳（ミズカマス）と

丸鯵（マルアジ）だよ」

と、自分

「氷入りで

海水が赤いってことは

いつもみたいに

血抜きをして来たの？」

「そうなんだけど

細かいことを言うと

えらを外して

血抜きをしたってことだよ


こっちが

水魳で

こっちが

丸鯵だよ

着いたら

すぐに入船状況の

ホワイトボードを確認して

バックヤードに行くと

地元の毘沙門丸が

水揚げ後の仕分けを

していたんだよ



デカい水槽を確認したら

水魳が入っていたんだけど


この中に

手を突っ込むのは

大変だから

籠に入れながら

選ったんだよ」

「あの氷の中に

手を突っ込むのは

がまん比べに

近いよね」

「丸鯵の方は

量が少なくて

氷詰めする前だったから

平気だったんだけどね」

「ミズカマスが

あれだけあったってことは

今が旬

ってことなの？」

「そうだね

お盆過ぎぐらいから

１０月の終わりくらいまで

かなりの水揚げがあるし

ほんの少しだけど

地元の定置網の水揚げも

あったよ」　

「さっき

かなりの量って

どれくらいなの？

「一か所の定置網の

水揚げで

１トンとか

珍しくないし

去年なんて

３，５トンも

入荷した時もあったよ

ほら👆」

「３，５トンって

どんだけ～！


で、親方は

このミズカマスを

どういう風に使うの？」

「今日のは

酢で締めるんだけど

揚物に

使ったりもするよ」

「どんな揚物なの？」

「会席料理のコースで

フライにして

出しているよ」

「コース料理メインの

日本料理の店で

フライって言うと

ちょっと違う感じじゃね？」

「まぁ、確かに

そうなんだけど

季を尊（たっと）び

凛とす

ってあるように

時季の食材を

ちゃんと料理するのが

うちの店のスタイルなんだから

そこまでは

気にしていないよ

それに

分かりやすい調理法の方が

お客さんが

喜んでくれやすいんだよ」

「そうなんだぁ

これから秋まで

増えるってことは

サンマと時季が

重なるけど

親方はサンマを

使うことがあるの？」

「たま～にね

ただ、こうやって

市場に行っていれば

その時季ごとの地物を

仕入れることが出来るから

その方が楽しいし


色んな魚の美味しさを

伝えるのが

自分の使命だから

知る人ぞ知る的な魚を

仕入れる方が

やりがいがあるよ」

「結局、そこに

落ち着くんだね」　

魚は色んな種類があるのと同時

様々な味を楽しむことが

出来るのが

一番の魅力です



そこに魚菜食文化の

日本料理の魅力があり

それを支えてくれる

漁師の応援団として

声を出し続けます

「ローストビーフ

んまそぉ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐのぼり君