もっとおいしいお話し

手間が掛かる仕込みでも、小魚が好きな理由

小物と呼ばれる小魚は

否が応でも

仕込みに手間が掛かります


にもかかわらず

それらの仕込みが

平気というか

好きな自分です

その訳とは・・・

2026年1月15日

Vol.4807

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐのぼり君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

今朝も寒かったけど

魚あったの？」

「こんな感じだったけど

どうにかこうにか

自分好みの魚が

あったから

良かったよ」


と、返しました

「あんな感じなのに

すき間を潜（くぐ）り

抜けたんだね」

「まぁね

っていうか

地物の定置網の漁師が

持って来てくれたからね

まぁ、漁港がある魚市場の

一番のメリットだよ」

「よく言っているもんね

仕入れた来たのは

何なの？」

「これらだよ

仕入れから

仕込みまで

順番に話していくよ」

「はぁ～い♬」

①東伊豆のさばふぐ

死後硬直前のを選んで

目方を量り

血抜きをするのに

包丁を入れたら

氷入りの海水で

冷やし込みました

さばふぐは

お弁当や会席料理の揚物用です

②沼津・西浦産の鯵（あじ）

さばふぐ同様

死後硬直前のものを選び

秤にかけたのち

血抜きのため

即、えらを外したら

氷入りの海水へ

鮮度バリバリなので

水洗いまでしておき

卸すのは明日です


刺身でも使えますが

今回は揚物にします

③静岡・由比（「ゆい）産の

　春子（かすご）

カスゴは

真鯛（マダイ）の幼魚で

昨日、水揚げの魚ゆえ

このままです

春子は

酢締めにしました

「小さい魚ばっかで

仕込みが大変じゃね？」

「大変って言えば

大変だけど

必要な分を

使いたい料理用に

選んでいるから

想定内の仕込みだし


そもそも小魚の仕込みが

好きなんだよ」

「必要な分だけ

っていう理由は

分かるんだけど

手が掛かるのが

好きっていうか

平気なのは

どうしてなの？

もしかして

仕込みの“M男”とか・・・？（笑）」

「料理の道の振り出しが

鮨屋だったからだよ」

「鮨屋と小魚の関係が

分からないんだけど・・・」

「鮨屋に入って

一番最初に覚える仕込みが

貝類に

小肌（こはだ）、鯵（あじ）

烏賊（いか）とかの

小物だからだよ


それをクリアしたら

穴子を開くステージに移って


鯛（たい）とか平目みたいな魚を

卸すステージで


最後に、鮪（まぐろ）の柵取り

っていうのが

鮨屋の仕込みの流れなんだよ」

「和食っていうか

日本料理は

どうなの？」

「どうっていうか

鮨屋卒っていうか

中退で

和食に編入したから

よく分かんないよ

ただ、和食は

鮨屋ほど

小物を使う機会が少ないから

どうしても

小魚の仕込みを

覚えにくいのは

確かだよ


その代わりに

和食は、桂剥きとか

里芋の六方（ろっぽう）剥き

とかの野菜の下拵えが

基本だから

鮨屋と和食は

完全な別世界なんだよ」

「鮨屋は専門職で

和食は総合職

って感じ？」

「そうだね

かつてほど

専門屋は減ったけど

うなぎ屋、天ぷら屋

ふぐ屋、すっぽん屋

っていうのが

大都市にはあるし

一つの食材で

看板にして

商売出来るのも

日本料理の特殊な部分だね」

「どうして

親方は、鮨屋から

日本料理に転がったの？」

「基本的に、鮨屋は

魚しか扱わないし

その中でも

ふぐ、鱧（はも）は

鮨屋本来の仕事じゃないし


揚物、煮物、焼物を覚えないと

潰（つぶ）しが効かなくなると

不都合だからだよ


ついでに言うと

ふぐ、鱧、すっぽんを

クリア出来たら

日本料理の世界じゃ

免許皆伝ってことで

一端（いっぱし）の

職人として

認められるようなもんだよ」

「正真正銘の親方

ってことじゃん」

「一応ね」

「特に、ふぐなんて

公が認めるライセンス制だから

尚更じゃん👏」

「それはそれとして

自分の場合

小物が始まりだから

雀百まで踊り忘れず

なんだよ」

「人に歴史あり

なんだね」

歴史と言えば

料理の道に転がり

3分の１世紀超が経ちました

とは言っても

まだまだ発展途上ですし

料理人は一生勉強です

常に新しいものを求め

伝統と本筋を

受け継ぎながらも

地方独自の日本料理の

境地に達するがため

精進し続けます

「夕飯用のフライが

んまそぉ・・・🤤

これで、明日も

頑張れるね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん　

当店謹製の【ぽん酢】には

６種類の柑橘（かんきつ）が

使われており

その一つが

柚香（ゆこう）です

2026年1月14日

Vol.4806

いらっしゃいませ　

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「親方、ゆこう酢

って・・・？」

と、ふぐゑびすさんが

訊いてきました

「酢は入っていないけど

１００％の果汁だよ」

と、自分

「ゆこうなんて

あんまり聞いたことが

ないけど・・・

何に、どうして

使うようになったの？」

「ゆこうは

柚香って書くように

柚子（ゆず）の香りがして

橙（だいだい）の酸味があって

香りと酸味の良さの

いいとこ取りだからだよ

だから、お手製の【ぽん酢】に

使っているんだよ」

「へぇ～」

「お手製の【ぽん酢】が

これなんだけど👇

原材料名のところに

ゆこうって

あるでしょ？」

「うん♬

っていうか

６種類のかんきつ類が

入っているのは

ヤバくね？」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

これだけ入っていると

味に深みが出るのは

確かだよ」

「ゆこうって

あんまり聞いたことが

ないけど・・・」

「徳島県特産で

全国の９９％以上を

生産されているんだって」

「９９％以上ってことは

ほぼ１００％じゃん

残りの１％以下は

どこなの？」

「高知って聞いたことがあるよ」

「へぇ～

でも、ゆこうって

どこで知ったの？」

「かなり前に

ネットサーフィンをしていた時に

たまたま見つけたんだよ

そのあとに

柚子と橙の自然交配されたものが

栽培されるようになった

っていう記事を読んで


良さそうだから

使うことにしたんだよ」　

「へぇ～」

「その前までは

５種類だけで

仕込んでいたんだよ」

「それでも

５種類っていうのも

多いよね」

「多分ね

秋口に仕込んだ【ぽん酢】が

少なくなってきたから

近々、仕込むよ」

「ペース早くね？」

「まぁ、この時季は

ふぐ料理に使うから

どうしても

そうなるね」

「ふぐ料理の注文が

ジャンジャン入れば

仕込みの回数が

増えるんじゃね？」

「っていうか

一度に仕込む量を

増やすよ


量が増えても

仕込みの手間は

変わらないからね」

「そっかぁ」

ぽん酢に限らず

味というものは

料理人によって

様々ですし

そこには

大きな意味がありません　


意味があるのは

手作りすることで

食材に命を吹き込むことで

そこにしか

料理人の存在意義は

ないのです

「ＱＲコードじゃないよ

真空パックした

ふぐ皮だよ🐡

そんじゃ、また明日」

by ふぐのぼり君

当店の西京焼は

鯖（さば）、サーモン

鰤（ぶり）、銀鱈（ぎんだら）

の４種類ですが


久々に、鰆（さわら）を

仕入れました

2026年1月13日

Vol.4805

いらっしゃいませ　

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

これぐらいのサイズの

サワラを仕入れてくるのって

あんまりないんじゃね？」

「おはよう🐡

そうなんだよ


鰆（サワラ）っていうか

刺身用に

狭腰（サゴチ）を

仕入れて来ることは

時々あるけどね」

狭腰とは

サゴシともいい

鰆の若魚のことで

２キロより小さいものを

呼んでいます　

「で、このサワラは

何にするの？」

「コース料理の

西京焼だよ

西京焼にする時は

４キロ以上じゃないと

だめなんだよ」

「どうしてなの？」

「脂の乗り具合が

別ものだからね」

「へぇ～

でもさぁ、ここ何年も

やっていないんじゃね？」

「そうだね

鰤（ブリ）を

【西京漬】だけじゃなく

ランチメニューの西京焼に

使うようになったから

かなり久々だよ

２、３年・・・

もしかすると

それ以上かもね」

「へぇ～

サワラの西京焼が

一番のお気に入りの

親方にしては

残念じゃね？」

「そうだよ

ただ、市場へ行くと

どんな時でも

鰆が並んでいれば

足を止めて

必ず見るよ」

「そこまで

好きなんだぁ」

「で、今朝は

山口の萩のが

こんな風に４本

並んでいたんだよ


この中から

選んだのが

４，７キロので

えらも真っ赤で

鮮度バリバリ


あとは脂の有る無しと

身割れしていないかどうか

なんだけど

こればかりは

卸してみないと

分かんないよ」

「じゃあ

早く卸してよ」

「はいよ～」

頭を落とすと

乳白色の身をしており

脂に関しては

クリア！

水洗いを終え

片身を卸すと

身割れ無し（その１）

身割れさせないよう

まな板ごと

動かします

腹から包丁を入れたら

再び、まな板ごと動かし

背からも

包丁を入れ

真ん中の骨に当たったら

尾の方から頭にかけて

包丁を入れると

卸し終わりました

ということで

身割れ無し（その２）

「卸している時

親方の顔が

マジ真剣で

ヤバいくらいだったよ」

「まぁね」

切身にしたのち

【西京漬】同様

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パック

「数字が書いていないけど

これは・・・？」

「切り落としの部分で

賄い用＝おかず用だよ

これね」

「ご飯が何杯でも

いけちゃうんじゃね」

「そうだよ

焼魚の中で

一番好きなのが

鰆の西京焼だからね」

「んまそぉ・・・🤤」

西京漬にしなかった

アラの部分は

出汁を取るため

焼いておきました

寒鰆（かんざわら）という

呼び名があるように

今が最高潮ゆえ


鰆好きの自分としては

寒さを押してでも

魚市場に行くこと

一択です　

「焼芋＠薪ストーブ

んまそぉ・・・🤤

そんじゃ、また明日🍠」

by ふぐゑびすさん

成人式を迎えた次女に

伝えるのは

月並みながら

おめでとうだけど


本心としての贈る言葉は

自分自身へのエール

だったりして・・・

2026年1月11日

Vol.4803

いらっしゃいませ　

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美味しい日本料理”

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店主兼熱血料理人の

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「おめでとう🎉

今日は成人式だったんだね」

と、【佳肴　季凛】のふぐｓが

勢揃いで

成人式から

戻って来た次女に

声を掛けていました

「ありがとう

いやぁ、自分で見ても

可愛い過ぎるよ♬」

と、次女

「・・・・・」

「どうしたの

その無言は？」

「いやいや

そういう言い方って

親方にそっくりだし・・・（笑）」

「それな～

ＤＮＡだから

しょうがないんじゃね♬


そうそう、今は

成人式じゃなくて

はたちの記念式典

っていうんだよ」

「へぇ～

で、折角だから

皆で写真を撮ろうよ

家族写真は

前撮りしたようだけど

僕達は連れて行って

もらえなかったから

いいでしょ？」

「ＯＫ♬」

家族写真は

一族郎党とまではいかずとも

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんの家族と

自分の家族（叔母含む）が

集まり

近くの写真館で

去年10月に撮りました　


こちらの写真館では

七五三の時から

娘達の節目節目に

撮ってもらっているだけでなく

それぞれを写真集に

作ってもらっています

然るべき恰好をして

自然体かつベストな表情を

撮ってもらうことは

日常でありながらも

奇跡の一枚となり

それを為すのは

カメラマンの技術です

腕が良いだけでなく

道具も良いので

絵画のような美しさをも

引き出してくれ


どんなジャンルであれ

職人仕事は

まさに巧（たくみ）にして

匠の技であり

業（わざ）以外の何物でも

ありません


ちなみに、ブログやSNSを除く

当店のHPの写真の多くは


開店当時の１７年前に

こちらのカメラマン兼

ご主人に撮って

もらったものです👇

トップページより

ランチのページより

１７年以上も前に

撮ってもらったものでも

色褪せることはありません



また、 それ以外の写真の多くは

若かりし頃に写真家を志し

今も助っ人的に写真を撮る

セミプロに

数年前

撮ってもらったものです👇

西京漬のページより

各ページのフッターより

どちらも

料理写真の専門家ではなくとも

構図、光の使い方は

さすがの一言に尽きます

/ ／

親方、お祝の日なんだから

その辺にしておいて

写真を撮ってよ

\ ＼

/ ／

はいよぉ

\ ＼

ということで

◆玄関前（その１）

◆玄関前（その２）

◆看板前

＼ \ 🎉おめでとう🎉/ ／

まだまだ人間力の浅い

自分ゆえ

父親として

娘に贈る言葉は

見つかりません


というのも

娘とは言っても

別人格という考えしか

無いからです


ただ、人生の先輩として

言うなら

これかもしれません

人生なんて

流れで決めるもので


ベストよりも

マッチベターの方が

良い結果が生まれる可能性大


ただ、決めた以上は

本気あるのみ

とは言ったものの

もしかすると

👆の件（くだり）は

自分自身へのエールゆえ


まだまだ修練の途上

真っ只中の

55歳なのです

「明日は休みだけど

【西京漬】の発送をするんだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君

当ブログに登場する

４ゆるキャラに

新しい仲間が

加わることになりました

2026年1月9日

Vol.4801

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今日、当ブログで

デビューすることになった

ゆるキャラです


その名は

ふぐゑびすさん

御覧のように

左手に抱えているのが

天然のとらふぐです



恵比寿様は

鯛を抱えているのですが


ふぐゑびすさんは

恵比寿様の生まれ変わりとして

【佳肴　季凛】に

降臨してきたから

天然のとらふぐなのです




ふぐゑびすさんが

やって来たのは

暮れの12月半ばで

例のしめ縄飾りと共に

PLUSROSEさんが

連れて来てくれたのですが

宵えびすの今日まで

待ってもらい

デビューの日となったのです


ルーキーとは言え

七福神の一柱（ひとはしら）の

恵比寿様の生まれ変わりゆえ


先輩ゆるキャラ達も

緊張めいた雰囲気で

声を掛け始めました

①ミニふぐちゃん

②熱血君

③ふぐのぼり君

④ふぐとらちゃん

ということで

ふぐゑびすさんが

ブログのアシスタントとして

相手をしてくれることに

なりました

/ ／

5ゆるキャラとして

親方のブログに

登場するので

一同よろしく

お願いします🙇

\ ＼

丙午（ひのえうま）の

2026年ということで

熱血料理人のブログらしく

これまで以上に

情熱的かつパワフルに

お話しさせて頂きますので

くれぐれも宜しく

お願いします

「明日が本格デビューですので

宜しくお願いします

そんじゃ、また🐡」

今日は

“昼ふぐ”こと

ランチタイムのふぐ料理の

御席があったのですが

献立はカスタマイズ化された

オリジナルのものでした

2026年1月8日

Vol.4800

いらっしゃいませ　

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「おはよう、親方🐡

今日は

昼ふぐの予約が

２組入っているの？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました



「おはよう🐡

昼ふぐの5名は

こっちだけなんだけど


片方の個室（2名）は

夜早いっていうか

夕方の予約だから

セットしてあるんだよ」

と、返しました

「そうなんだぁ

夜っていうか

夕方のふぐちりは

2人なのに

土鍋が大きくね？」



「2人のは

【佳肴】のコースだから

大きい土鍋なんだよ

5人の方は

ハーフコースの【季】を

アレンジしたもので

ふぐの量も

気持ち多くしてあるよ」

「アレンジって・・・？」

「ふぐ料理だけにしたんだよ」

「そういうことも

出来るの？」

「年配の女性の常連さんだから

好みも分かっているし

っていうか

自分の性格を

理解してくれているから

お互いに都合が

いいんだよ」

「で、献立は？」

「話すけど

献立って

言うほどの品数でも

ないんだけどね（笑）」　

「わぁ～い♬」　

ちなみに、こちらが

ふぐ料理のハーフコースです

先程もお話ししたように

ふぐ料理だけですので

先付（さきづけ）を

お出ししません

①ふぐ刺

②唐揚げ

ご予算の都合上

唐揚げは

さばふぐをお出ししましたが


当店のふぐ料理で

お出ししているふぐは

全て天然のとらふぐです

③ふぐちり

④焼白子

⑤ふぐ雑炊

普段はお新香を

お出しするのですが

今日はキムチだけです

普段は

浅漬け、糠漬けの

三種盛りです


その理由は

のちほど

⑤林檎（りんご）のアイス

以上、全５品が

“昼ふぐ”こと

ランチタイムの

ふぐ料理の献立です

「お昼だから

これはこれで

満足出来そうな感じだよね

で、キムチだけなのは

どうしてなの？」」

「常連さんも

投稿するのを承知なんだけど

塩分控えめの

お年頃だからだよ（笑）」

「なるほど～

そういう事も言える間柄も

いいよね～

こういう献立って

初めての来店でも

OKなの？」

「OKだよ

ただ、ブログでもSNSでも

見ていてくれていると

話が早いから

そういう予習だけは

お願いしたいな」

「そうすれば

初めてでも

気遅れしないで

済みそうじゃね」

「あの時のブログに

書いてあったアレでも

通用するからね」

「そっかぁ

今度そうやって

予約を入れてみようかな」

「熱烈歓迎で

お待ちしています！」

「何だかんだで

セールスが上手だねぇ」

「気のせいだよ（笑）」　



デザートをお出しすると

【佳肴】のご予約のお客様の

ご来店時間が早くなるとのことで

ふぐ刺を引き終えると

「“昼ふぐ”の倍じゃね

これぐらいあると

超贅沢～🤤」

「特上っていうか

極上コースだからね」

なお、当店のふぐ料理については

こちらを👇

ふぐ料理に限らず

ご予算、ご要望に応じて

可能な限り

対応致しますので

お気軽に

お申し付けください

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ミニふぐちゃん

松の内最終日ということで

今日で

お正月も終わりです


ということで

お飾りも

片付けました

2026年1月7日　

Vol.4799

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夜の営業が終わり玄関に出ると

佳肴季凛ふぐsが

訊いてきました

「お疲れ様～🐡

お正月のしめ縄飾りって

いつまで飾っておくもんなの？」

「地域によって

色々らしいけど

この辺じゃ

松の内（まつのうち）までかな」

と、自分

「松の内って？」

「簡単に言えば

お正月の間のことで

この期間に

年神様（としがみ）が

家に滞在しているんだよ」

「どこにいたの？

会えなかったけど・・・」

「どこって・・・

そういう言われだよ

ただ、居場所は

松って言われているから

門松とか

注連縄（しめなわ）の松に

寝泊りしているんだって


だから

神様が松の中に

滞在しているから

松の内」

「そうなんだぁ

サンタクロースみたいじゃん」

「そういう解釈も

ありかもね（笑）

東日本だと

松の内は７日の

今日までが多いらしいよ


で、そこを離れるのが

今日だから

これから外すの」

「何か儀式みたいね」

「そうだね

飾ったのが

暮れの２９日だったのは

覚えている？」

「もちろんだよ

理由を訊いたら

『１２（いつ）でも

２９（ふぐ）がいるように🐡』

って言ったじゃん」

「そうそう」

「そう言えばさぁ

今回のお飾りを作ってくれたのは

僕達のお母さんの

PLUSROSEさんなんだよね」

「いつもお願いしている人が

体調を崩しちゃったから

その人のお友達でもある

PLUSROSEさんに

頼んだんだよ」

「そういう流れだったんだぁ」

「で、これが

PLUSROSEさんの

インスタだよ」

「インスタにもあるけど

去年も

色んなオーダーしたの？」

「ご飯用の丼とか

実はさぁ

現在進行形で

オーダーしているものもあるし

君達のそばにも

オーダーじゃないけど

いるじゃん」

「そうだそうだ

あの子ね・・・

季凛に来てから

時間が経つけど

まだブログに出て来ないのは

どうしてなの？」

「名前が名前だけに

ある日に合わせて

ＵＰしようと

思っているからだよ」

「そんな作戦を

立てているなんて

親方らしい・・・」

「まぁね

これ以上話すと

楽しみがなくなるから

もうやめるよ・・・」

「はぁ～い♬

で、お飾りはどうなるの？」

「お清めの塩をしてから

週末のどんどん焼で

天高く昇っていくんだよ」

「そっかぁ

お疲れ様～🐡」

僅か一週間しか

飾ることの出来ないのが

注連縄飾りは

日本人のしきたりの

一つですが


そこには

日本人の拠り所と

すべきものが多くあります



日本料理という

日本文化の一端を

自らの生業とした以上


その精神を大事にしながら

日々の仕事に

臨み続けます

「今日は

ブリを[西京漬] に

仕込んだんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐのぼり君

今朝も昨日同様

魚が少ない沼津魚市場でしたが


そんな中

沢山あったのは・・・

2026年1月6日

Vol.4798

いらっしゃいませ　

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基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日は、魚があって

良かったじゃん！」

と、ふぐとらちゃん



「そうだよ

昨日以上に

魚が無かったからね

これが今朝の魚市場だよ

撮る場所が違うけど

昨日👆とは

何となく違いは

分かるでしょ？」

と、訊くと

「そうだね」

の返答

魚市場とは

沼津魚市場のことです　



こんな感じでしたが

唯一沢山あったのが

伊東市赤沢の定置網の

活かしの石鯛（イシダイ）でした

４時半過ぎると

トラックが着き

仕分けがスタート


どこそこの売場も

魚が無いので

別の売場の担当者たちが

助っ人に来ました　

それこそ

魚の量　＜　人の数

上から見ると

こんな感じで

蓋の下にいたのは

槍烏賊（ヤリイカ）で


生簀のほぼ１００％を

イシダイとヤリイカ独占



そんな中

唯一の別ものが

４匹で０，５キロの

草履海老（ゾウリエビ）でした

安くはない

というより

高い魚ですので

不安ながらも

仲買い人と作戦を立て

競りに臨むも

案の定の撃沈・・・😢


捨てる神あれば拾う神

と言われているように

予定通り

東伊豆・稲取の

山下丸の魚が

入荷しました

少ないながらも

すき間をかいくぐり

右側のイナダ（０，５キロ）と

サバフグもＧＥＴ


その頃には

伊東市川奈と

熱海市網代（あじろ）からも

入荷の連絡が入り

川奈の魚の仕分けが始まり

これまた少ない魚の中に

サバフグ（写真 右）と


眼鯵（メアジ）と

臭屋鰘（クサヤモロ）をＧＥＴ


どれもこれも

死後硬直前でしたので

えらを抜いたり

頭の付根に包丁を入れ

血抜きをし

それぞれの浜（産地）の魚は

こんな感じです

～山下丸～

～川奈～

ということで

卸し終えたのが

こちらです👇

◆眼鯵（メアジ）

◆臭屋鰘（クサヤモロ）

◆鰍（イナダ）

◆さばふぐ

サバフグは

唐揚げ用です　

「魚が無い市場って

想像もつかなかったけど

あういうのを見ると

自然には敵わないのが

よく分かるよね」

「そうだよ

こういう中で

仕事をする漁師には

頭が上がらないよ」

「それだから

漁師の代弁者として

親方は声を出し続けるんだぁ」

「漁師あっての

魚菜食文化の

日本料理だからね」

「なるほど～」

冬場は

こういう状況が

続くことがありますが

今朝のように、すき間を

掻（か）い潜（くぐ）り

自分好みの良さげな魚を

仕入れてきます

今日から

仕事初めの方も

多いかと思いますが

ホームグランドの

沼津魚市場も

今日が初市でした

2026年1月5日

Vol.4797

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「ねぇ、親方🐡

『初市だけど

ほぼほぼガラ～ン💦』

ってあるけど・・・？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました


「どうもこうも

そのまんまで

どこそこの売場

魚が無かったんだよ」

と、自分

「初市って

全国から

魚が送られて

来るんじゃね？」

「そうなんだけど

獲れる獲れないは

お天気次第だから

こればかりは

どうにもならないんだよ」

「そうなんだぁ」

水揚げ、入荷状況の

ホワイトボードに

書いてあったのは

東伊豆・稲取（いなとり）の

山下丸と

熱海・網代（あじろ）の

定置網だけです

送りと呼ばれ

全国各地から送られてくる

魚が並ぶ売場は

普段の１～２割程度

沼津近隣の魚メインの売場は

普段の半分程度

伊豆半島周辺の魚や

マグロなどの延縄漁の魚が

並ぶ売場は

青森県大間や

宮城県塩釜の

本鮪（ホンマグロ）が

７本並んでいました　

こんな状況でも

入荷が多かったのは

地物の槍烏賊（ヤリイカ）です



また、貝類の売場も

かなり少なく

別棟の売場も

どこそこ

ガラ～ン💦

こんな状況なのは

時化ているだけでなく

今日から仕事初めや

操業する浜（産地）も

多いからです


というわけで

【佳肴　季凛】に戻って来たのは

夜明け前の

６時過ぎでした

「だから

君達もしっかり

ＺＺＺ・・・😪」

「こんなのアップしちゃったの

ありゃりゃ・・・

でもさぁ

魚が無くて

良かったじゃん」

「どうして？」

「だって今日は

定休日だし

暮れは

ずっと仕事をしていたじゃん

で、どれくらい振りの

休みなの？」

「最後に休んだのが

先月の15日だから

二十日振りだね


まぁ、明日からは

完全通常モードだから

明日も市場に行くけど


明日はちゃんと

魚が入荷していないと

困るよ」

「そうだね」

年明けも

仕事をしていましたが

市場が休みだったので

早起きの必要もなく

それだけでも

かなり楽でした　


今日の試運転のお陰で

明日からの本番に

しっかりと臨めそうです

「ふぐひれの数

超ヤバくね！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

これまでに

色んなアイスを仕込みましたが

その中でも

もっとも手が掛かるだけでなく

自分史上最高のアイスの

りんごのアイス用の

りんごの下拵えをしました　

2026年1月4日

Vol.4796

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

このりんごって

暮れに貰ったのだよね？」

と、熱血君

「そうそう

12月の半ば頃に

もらったんだけど

仕込んでいる時間が

無かったから

年が明けるまで

冷蔵庫にしまって

おいたんだよ」


と、返しました

「出してきた

ってことは

仕込みをするんだろうけど

何にするの？」

「オーブンで焼いてから

アイスにするんだよ」

「ｱ、ｱ、アイス！？

ｵ、ｵ、オーブンで焼く！？

りんごのアイスなんて

初耳学！」

「これまでに

何度もやっているんだけど

分からない振りくらいに

久々なんだよ」

「分からない振りって

どれくらいなの？」

「 りんごのアイス関連の投稿を

過去のブログの記事から

探ってみたら

５年振りだと思うよ」

「超久々じゃん

でも、どうして

やらなかったの？」

「りんごを貰うのが

毎年１２月なんだけど

店の仕込みだけじゃなく

お歳暮の仕込みやら

発送に追われているから

そのまま、お客さんに

差し上げることが

殆どだったからだよ」

「そっかぁ」

「だけど、今回は

タイミングが

合いそうだったし

そういう時もあったから

アイスじゃなくても

りんごをコンポートにして

出したりもしたんだよ」

「そうなんだぁ

何でもかんでも

手作りするっていうのは

色々とたいへんなんだね」

「まぁね

だからと言って

既製品を使うようなことは

悪魔に魂を売るような

もんだから

間違っても

するわけにはいかないし

一から十まで

全部手作りのオンリーワンは

ワンオペの料理人としては

最高の幸せなんだよ

だから、やるしかないんだよね」

「恐れ入ったよ👏」

「そんなことより

ランチの営業前までに

ある程度まで

終わらせたいから

始めるよ」

「親方、ＦＩＧＨＴ！」　

りんごを洗ったら

芯をくりぬき

オーブンで焼きます



これまで

このやり方をしていたのですが

終わりが見えた時

半分に包丁をしてから

芯を取るという

ごくごく当たり前の

下処理をすることにしました

「どうして

急に、これを

思い付いたの？」

「焼いて

ピューレにするんだから

形なんて

どうでもいいし

半分なら

火を入れるのにも

時間を短縮出来る

ってことに

気付かなかったんだよ」

「確かに

そうだよね

親方でも

うっかりなんてこと

あるんだね」

「そんなの年がら年中だよ

でも、何年振りかの仕事で

思い付いただけ良かったよ」

「そうだね」

200度のオーブンで

焼き始めました

しばらくすると

蒸気が上がってくると

「マジ甘い

美味しそうな香りが

するんだけど

料理屋さんって言うより

ケーキ屋さんみたいだよ」

「この香りが

たまんないんだよ」

「うんうん🤤」　

案の定

半分に包丁したものから

焼き上がりました

「さっきから

気になっているんだけど

そのまま擦り卸すだけじゃ

だめなの？」

「りんごみたいに

褐変する果物は

火入れしないと

冷凍しても

褐変しちゃうからだよ


それに焼くことで

水分が蒸発して

旨味だけが残って

味が凝縮されるから

焼かないわけには

いかないんだよ」

「へぇ～」

全て焼き上がり

粗熱が取れたら

皮と芯の一部などを

取り除き

果肉だけにします

これをフードプロセッサーに

掛けたら

りんごのピューレの完成にして

下拵えコンプリート

「ここまで

手が掛かるんだったら

りんごを仕込むのに

二の足を踏むのが

よく分かったよ」

「でしょ

ただ、ここまで

手を掛けただけの

美味しさを

百発百中で

保証するよ


まぁ、自分史上

一番自信のあるアイスは

間違いないね」

「マジ、ヤバっ

絶対に食べるしか

ないじゃん！」

仕上がったピューレを

4つに分け

3つを真空パックし

冷凍庫へ

残りは近々

アイスに仕込みます

「こんだけあると

何個ぐらいのアイスが

出来るの？」

「一回の仕込みで

40～50は出来るから

150とか200かな

どっちにしても

ここまでの仕込みをしておけば

りんごのアイスの仕込みの半分は

終わったようなもんだよ」

「それよりも

親方史上最高の味が

気になるよ」

「まぁまぁ

細工は流々（りゅうりゅう）

仕上げを御覧じろ

ってことで・・・」

連続で4回仕込まず

合間合間に

他のアイスを

仕込むつもりです


久々のりんごのアイスを

仕込んでいる様子は

SNSに投稿するので

そこを目安にして下さい

「明日から

沼津の魚市場も

開くんだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん