活締め、神経＆血抜きの平鱸（ひらすずき）
Vol.4179
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１８日）は
活かしの平鱸（ひらすずき）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
市場に行ったの久々じゃね？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
５日振りだから
ほぼほぼ一週間って感じだね。」
と、伝えました。
「アジを仕入れたんだね。」
「今日のは、福岡産。」
「モスって・・・。
もしかして
このモス？」
「あはは・・・
そんなわけないじゃん。」
「そうだよね。
ハンバーガーと魚市場じゃ
水と油みたいだしね。」
「で、これが
モス。」
「っていうか
スズキじゃね？」
「いや、標準和名（正式名）で
平鱸（ひらすずき）っていう魚だよ。」
「ヒラスズキと
モスって
何の関連もないけど・・・。」
「自分も沼津の市場に行くまでは
ずっと平鱸って呼んでたけど
初めて見た時
不思議だったよ。」
「親方もそうだったの？」
「そりゃそうさぁ～。
三重の一部でも
モスって呼ぶんだけど
知り合いの魚屋に訊いたら
こんな返信だったよ。」
「どこも一緒なんだぁ。」
「３０年くらい前
東京で仕事をしていた頃
当時の築地の市場じゃ
ノブッコって呼んでたよ。」
「ノブコちゃん？（笑）」
「鱸の小さいのを
フッコ（福子）って呼ぶんだけど
それをアレンジしたものじゃないのかなぁ。」
「まぁ、魚の名前って
変わっているよね。
で、活きたヒラスズキってことは
刺身用なの？」
「そうだよ。」
「あとさぁ、スズキの味とは違うの？」
「そりゃ、違うさ。
じゃあ、さつま芋と里芋って
どっちも芋だけど
同じかな？」
「そっか～、そうだよね。
で、どっちの方が
味が良いの？」
「平鱸だよ。
平鱸は外洋の磯魚で
内湾や河口に棲む鱸と違って
クセが少ないんだよ。」
「へぇ～。
じゃあ、いつが旬なの？」
「秋から冬だよ。」
「じゃあ、これからが
シーズンってことじゃん。」
「そういうことだね。」
ちなみに、今朝の平鱸は
地元の漁師が水揚げした
いわゆる地物で
それを
活かしたまま
持ち帰ったものです。
「スズキとは
どこが違うの？」
「その前に締めるから
離れていてくれるかな？」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
暴れないように
顔を覆ったら
頭の付根に
包丁を入れ
血抜きのため
海水へ。
その後
死後硬直を遅らせ
鮮度を保つため
脊髄に針金を通し
神経を抜いておきました。
また、氷が入っているのは
締めた時の体温上昇によって
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
白濁するだけでなく
ブヨブヨの身になってしまい
使い物にならず
白太（しらた）とも呼んだりもします。
「鱸（すずき）は細長いけど
平鱸は
名前の通り
平（ひら）たいよ。」
「あとは？」
「胸びれが黒いところかな。」
「じゃあ、スズキはどうなの？」
「鱸は白だけど
比べるものがないから
これね👆」
「読んだよ。
はっきり違うね。
それにしても
１５年も前からブログを書いているって
改めて、それには頭が下がるよ。」
「魚っていうより
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えたいのが
一番の目的かな。
あとは、ちゃんとした食事を
店でも家庭でもして欲しい思いもあるね。」
「そうなんだぁ。」
「分かりにくい説明だったりしたら
手直しをするから
言ってね。」
「うん。
素人目線で言わせてもらうね。」
海水から出すと
鱗（うろこ）を
取らなくてはなりません。
鱗取りをしてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬」
「ふぐとらちゃん、おはよう。」
「ヒラスズキって
知ってた？」
「知らないよ。
多分、初めて見たんじゃないかなぁ。」
「こうやって仕事をしていると
色んな魚を見るだろうけど
どれくらい知ってる？」
「そりゃ、アジ、イワシ、秋刀魚の
違いくらい分かるけど
他の魚なんて
ぜ～んぜん・・・。」
「一度見たら
覚えているの？」
「そんなわけないじゃん。
でも、初めての魚の時は
親方が味見させてくれるから
その方が楽しみだったりして・・・😋」
「そっち！？
でも、僕達もそうかもしれないなぁ♬」
鱗を取ってもらったら
手直しをし
片身だけ卸しました。
血抜きはしたものの
中骨に
少しだけ残っているので
針金を刺すと
いくらか血が
出て来ました。
「ここまでするんだぁ。」
「骨付の方は
このまま氷詰めしておくためだよ。
血って内臓と同じで
残っていると
生臭くなるし
こうすると、長持ちするんだよ。」
「へぇ～。」
卸した身は
腹骨を欠き
キッチンペーパーをかぶせてから
冷蔵庫へ。
骨付の方は
キッチンペーパーに包み
弱めの真空パックをして
氷詰めにしておきました。
「こういう風にするのは
どうしてなの？」
「氷詰めすると
凍らない０度だから
食品中のすみずみまでに
水分が行き渡るんだよ。
氷温状態の食材は
凍るまいという根性で
細胞内のでんぷん、たんぱく質を分解して
不凍物質を作り出し
この不凍物質には
遊離アミノ酸類、糖類とかの
うまみ成分が増えるから
味が良くなるんだよ。」
「へぇ～。
そんな効果があるんだぁ。」
普通に並んでいる魚も
自分好みのものを選ぶとは言え
気に入った魚を
活きた状態で見つけ
その下処理から出来るのは
料理人冥利に尽きます。
それこそが
魚市場に出向く
一番の醍醐味なのです。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
果肉たっぷりのシャインマスカットのアイス
Vol.4178
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１７日）は
果肉たっぷりにして
グレードアップした
シャインマスカットのアイス
についてお話しします。
今朝一番で
冷凍庫から出したのが
シャインマスカットのアイスの素でした。
程よく溶けたら
アイスクリームマシンへ。
仕込んでいると
ミニふぐちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
朝一で仕込むってことは
ランチに間に合わないの？」
「おはよう🐡
ギリギリな感じだし
アイス用のシャインマスカットが
来ていて
その仕込みを
遅らせるわけにもいかないしね。」
「そうなんだぁ。
なんだかんだで
アイス用に下処理したのが
冷凍庫にかなりあるんじゃね？」
「あるよ。
アイスだけじゃなく
アイスの素も出来る時に仕込んでおけば
仕込みが重なった時に
楽だしね。
じゃあ、始めるよ。」
「はぁ～い♬」
ボウルに水を入れ
２、３度洗ったら
ざるに上げておき
少しずつ
熱湯で湯通しし
氷水に落としたら
皮を剥くための準備が
出来ました。
皮剥きをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、真由美さん
こういう作業って
たいへんじゃない？」
「大変って言えば
大変なんだけど
こういう単純な作業が
意外と好きなんだよねぇ」
「そうなの！？
僕達的には
ちょっと・・・。」
剥き終えたシャインマスカットを量ると
一回に仕込む分の３倍弱で
１リットルの計量カップ分＝アイス５０個
というのが
目安です。
なので、おおよそで
１２０個超のアイスが
出来ることになります。
「シャインマスカットって
皮ごと食べられるのに
剥くのは
どうしてなの？」
「どうもこうも
口に残るし
その時の渋みが
アイスそのものの味を落とすからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「手を加えて
デザートにするわけだから
手抜きは出来ないよ。」
「美味しさには
手抜きは無用ってことかぁ。」
「そういうこと。」
剥いたシャインマスカットのストックは
かなりあるので
今日は全て
アイスに仕込むことにし
約２倍ですので
諸々の食材も２倍です。
ちなみに、
剥き終えたシャインマスカットを
フードプロセッサーに掛け
細かくしたら
豆乳ベースのアングレーズソースの中へ。
アングレーズソースとは
カスタード風味のソースです。
カスタードクリームとは異なり
小麦粉が入っていないので
さらりとしており
マクロビオテイックを
料理の基本に据えているので
豆乳、卵黄、てん菜糖が入っています。
「これだけでも
十分なくらい
んまそうなんだけど・・・。」
「何ならダイブしちゃう！？」
「したいくらいだよ。」
「あっ、親方
シャインマスカットが残っているよ。
早く混ぜないと・・・。」
「いやいや、わざと残しているんだよ。」
「え゛っ！？」
「まぁまぁ、御覧じろ・・・。」
細かくしたシャインマスカットを
器に敷いたら
シャインマスカットのアイスを盛付け
天にミントをあしらうと
グレードアップした
シャインマスカットのアイスの出来上がりです。
「ちょっとちょっと
お客さんがいないけど・・・。」
「あぁ、これ
クオリティチェック！」
／／
い～けないんだ～
いけないんだ～
先生に言ってやろう
＼＼
何を言われようと
ミニふぐちゃんのことはお構いなし。
語るまでもない美味しさにして
２倍どころか
２乗の美味しさとは
まさに、このこと。
皮も無いので
口当たりも良く
いくらでも食べることが出来ます。
アイス用に下拵えした
シャインマスカットがあるので
予め仰って頂ければ
ご用意することも可能です。
シャインマスカットのアイスの余興は
こんな感じでしたが
他のアイスでも
試す価値ありと
判明しました。
そう思うと
アイスの仕込みが
異常に楽しくなりそうです。
「店の庭のコスモスが、きれいだね～。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
2023.10.17｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
４種類の西京焼入りの新しいショップカード
Vol.4177
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１６日）は
新しいショップカードについて
お話しします。
先日納品してもらった
ショップカードです。
「これって
微妙に違うような・・・。」
と、熱血君。
「そうだよ、分かる？」
しばし、悩む熱血君。
「分かった！
はい、は～い🙋♂️
新しいのは
西京焼が４種類！」
「は～い
👏👏👏」
「賞品は？」
「そりゃ
謹製【西京漬】一年分！」
「わぁ～い！
でもさぁ、一年分って
どれくらいの分量なの？」
「３６５枚！？」
「そもそも
あれって基準あるの？」
「あるらしいよ。
賞品っていうか
その商品の年間消費量をもとに
決めているみたいだよ。」
「みたいって
そんなにアバウトなの？」
「まぁ、平たく言えば
沢山ってことじゃないのかねぇ。」
「いくら何でも
西京焼が毎日っていうのも・・・。」
「確かにね。
ただ、西京焼に限ったことじゃないけど
焼魚なら毎日でも
自分は食べてもいいよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。
焼魚って言えば
この間、知り合いの料理人が
こんな投稿をしていていたんだよ👆」
「んまそう～！」
「それでね
こんなやり取りをしたんだよ。」
「この人も和食の料理人なの？」
「そうだよ。
一度、行ったことがあるよ。
その時のブログだよ👆」
「ここんちの料理も
んまそう～！
こんな美味しそうな料理を作る人も
焼魚で幸せを感じるなんて
焼魚の優勝！」
「魚によって
味付の向き不向きはあるけど
魚料理の中じゃ
焼魚が一番だね。」
「恐れ入りました・・・。」
先程お話ししたように
新しい方の西京焼は
左上から、サーモン、鰤（ぶり）
左下から、銀鱈、鯖（さば）で
一方、前の方の西京焼は
左から
銀鱈、サーモン、鯖です。
３種類が４種類になったのは
夏前に【西京漬】のページを
リニューアルしたことによります。
これが５種類になる予定は
今のところありませんし
可能性としても
ゼロに近いと言ってもいいかもしれません。
ショップカードを置いてあるのは
レジ前で
自分と
女将兼愛妻（！？）の真由美さんの写真を
上にしてあります。
が、しかし、この写真は
実は裏なのです。
「じゃあ、なんで
こうしてあるの？」
「最初は、西京焼の方を
上にしていたんだけど
何かのきっかけで
二人を上にしたんだよ。」
「それって
仲良し子吉ぶりを
アピールしたいとか！？」
「いやいや
手に取ったお客さんに
『うちら二人が
魔除けになるからですよ。」
っていう冗談を
言い始めたら
妙にウケるから
そうしたんだよ。」
「だから、真由美さんが
そう言っているんだぁ。
いつも聞いていて
不思議だったんだよ。」
「まぁね。」
新しいショップカードのデビューは
旧タイプが無くなってからになります。
魔除けの効果があるのか
無いのかはともかく
沢山お持ちになった方は
一族郎党をはじめ
お友達、ご近所さんに
声を大にしての宣伝
くれぐれも宜しくお願いします。
「またまた
シャインマスカットのアイスを仕込むんだぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 byミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアー当日のふぐ皮＆ふぐひれ
Vol.4176
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１５日）は
ふぐ皮とひれの下処理について
お話しします。
今日は
バスツアーのお客様が
来店されたのですが
ほぼほぼ準備が整ったら
女将兼愛妻（！？）の真由美さん達が
ふぐ皮の下処理をしてくれ
この様子を見ていた
ふぐとらちゃんが
「真由美さん
パートさんが来てくれて
良かったじゃん。」
と、話しかけていました。
「人数も多いからね。
早めに来てもらって
皮の掃除も手伝ってくれているから
助かるよ。」
と、真由美さん
「それに
井戸端会議っていうか
ふぐ皮会議も楽しそうじゃん！」
「しっ～ 🤫
親方に見つからないように
しているから・・・♬」
そうこうしていると
バスが到着し
一気にバタバタモードがＭＡＸに。
全ての料理を出し終え
ひと段落していると
ふぐとらちゃんにせがまれ
外へ。
その頃、真由美さんは
お客さん達と話していました。
「お客さんにひれのことを
訊かれたから
説明しているんだけど・・・。」
と、真由美さん。
普段、ひれを見ているというより
その仕込みの一部始終をしている
自分達にとっては
珍しいものではなくても
知らない人にとっては
珍しいかもしれません。
時々、ひれをFacebookに
投稿することがあるのですが
その時のコメントは
👇のようなものです。
「何かの標本みたい！」
「アートって感じ♬」
「つけまつげ？」
・・・・・、等々。
そうこうしていると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
片付と準備を
真由美さん達に任せたら
休憩時間返上で
棘取り。
棘取りのやり方については
取り終えたものは
真空パックしたのち
冷凍庫へ。
皮の次に
ひれの下処理に取り掛かりました。
ひれは半分にスライスしたら
付根の部分を包丁してから
水に晒しておき
これが付根の部分です。
「これで休憩出来るじゃん、親方
お疲れ様で～す♬」
「はい、お疲れさん。」
ということで
どうにか休憩ＧＥＴ！
この時点で
皮とひれの仕事が終わると思いきや
夜になり
お持ち帰り用の【炙りひれ】のご注文を頂いたので
急遽、ひれを炙り
真由美さんに包装してもらいました。
「これで、今日の仕事は
打ち止めなの？」
「そうだね。
ひれと皮の仕込みまで出来たから
明日は完全オフの定休日だよ。」
「良かったじゃん
本当の意味で
お疲れ様～♬」
そんなこんなで
長い一日というよりも
二週連続の休日出勤をした
三週間が終わったのでした。
「おっ、新しいショップカード！
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
伊勢海老の具足焼入りのふぐ料理
Vol.4175
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１４日）は
伊勢海老の具足焼入りの
ふぐ料理について
お話しします。
今朝は
休市日の沼津魚市場に
行って来ました。
休市日なので
どこそこ
ガラ～ン。
広いのは分かってはいても
車が無いと
こうも広いのかと・・・。
そんな中
向かったのが
こちらの問屋です。
伊勢海老、鮑（あわび）
栄螺（さざえ）専門の問屋ですので
水槽には
伊勢海老がうじゃうじゃ。
注文分の伊勢海老を
水槽から出すと
秤にかけながら
発泡スチロールへ。
蓋をしてもらったら
車に積んでもらい
休市日の仕入れ終了。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
伊勢海老なんでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。」
「それよりも
このティッシュが気になるんだけど・・・。」
「ちゃんと養生してあるでしょ。
伊勢海老に限ったことじゃないけど
活きたものを運ぶには
神経を使わないとならないんだよ。」
「へぇ～。
プロの仕事って
こういうのを言うんだね。」
「そうだよ。」
「あとさぁ
休みでもやってくれる問屋さんって
いいよね。」
「そりゃ、助かるよ。
お客さんあっての商売だし
出来る限りのことはしないとね。
だから、自分も仕入れに行くんだよ。」
「👏👏👏
でもさぁ、何で
国は休みを増やすの？」
「やる気がないんじゃないの。
だから、そういうのは
無視無視！」
「親方らしい言い分だねぇ。
で、今日の伊勢海老は
どんな料理になるの？」
「ふぐ料理の追加で
具足焼（ぐそくやき）にするんだよ。」
「ふぐ料理の追加って
どんだけ～。
で、具足焼って？」
「ここを読めば具足の意味も
ほら。」
「わぁ～、んまそう！
さっきさぁ
ふぐ料理の追加って
言ってたけど・・・。」
「そうだけど、どうして？」
「どうもこうも
超豪華じゃん！」
「断トツの優勝だね。
人数も多いし
予約の時間も早いから
どんどんやるよ。」
「うん。
じゃあ、今日の献立を話してくれるんでしょ？」
「まぁまぁ
御覧（ごろう）じろ。」
ということで
献立は以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
※掛かっているのは
オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】です。
◆蒸し物
鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し
※見づらいかもしれませんが
本山葵（ほんわさび）を
あしらってあります
◆ふぐ刺
「このとらふぐは
どこ産なの、親方？」
「福島産の天然で
火曜日に卸したものだから
旨味と歯応えが
黄金比率状態だよ。」
「んまそう😋」
◆ふぐの唐揚げ
※刺身同様
福島産のとらふぐ（天然）です
◆ふぐちり
※ふぐちりは
厨房で温めてから
お出ししました
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
※お新香についているキムチは
味変用です
◆デザート
シャインマスカットのアイス
という感じの献立でした。
また、今夜のふぐ料理は
の“凛”のコースを
バージョンアップしたもので
ふぐのコースというよりも
【特別会席】と言った方が
いいかもしれません。
これまでにもお話ししているように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
「明日はバスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ☆★☆
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
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白ごはんのお弁当
Vol.4174
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１３日）は
白御飯のお弁当について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日のお弁当の焼物は
銀だらの西京焼？」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。」
そんなやり取りののち
仕上がったお弁当が
こちらです。
◆御飯（昆布御飯）
◆煮物
※ 人参・ごぼう・白滝
さつま揚げ・絹さや
◆口取り
※ 銀鱈の西京焼・玉子焼
海老の酒煮（さかに）・目鯛の南蛮漬
はじかみ
「んまそう～♬
今日のお弁当は
オーソドックスだったけど
一昨日のは
御飯が
白ごはんだったよね？」
と、熱血君。
「そうだよ。
お客さんの希望で
こうしたんだよ。」
「ふぅ～ん。
これまでにも
白ごはんの時って
あったの？」
「もちろん。
昆布御飯には
白米、押麦、もち米が入っているんだけど
麦が苦手なお客さんだったからだよ。」
「そうなんだぁ。
見た目としては
白ごはんはつまらないけど
それなら仕方がないね。」
「そうだね。」
「みんな、押麦ＮＧだったの？」
「そうじゃないけど
分かるようにしてあっても
お客さんの手元に届く時に
間違いがあると
不都合だから
大体の場合
同じにするようにしているよ。」
「へぇ～。」
お弁当に限らず
料理については
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「明日は市場が休みだけど
仕入れにいくんだって。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
１０日遅れの初入荷の静岡県遠州灘産のとらふぐ（天然）
Vol.4173
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１２日）は
今季初水揚げの
遠州灘産の天然とらふぐについて
お話しします。
今朝
沼津魚市場から戻ると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、親方🐡
トラってことは
トラフグ？」
「おはよう、そうだよ🐡」
「７，５ｋ⑧ ＋ ６，３ｋ⑦
＝１３，８ｋ⑮
ってことは
ふぐＲＵＳＨじゃん！」
ふぐＲＵＳＨとは
一度に１０本以上の
天然とらふぐを卸すことで
“ふぐに魅せられし料理人”の自分の造語です。
「早く開けようよ。」
「はいはい。」
中を開け
とらふぐを見ると
ふぐとらちゃんが
「今日のとらふぐは
どこから来たの？」
と、訊いてきました。
「沼津の魚市場だよ。」の返答に
「それ、知っているんだけど・・・・・。
そういう言い方ばかりしていると
嫌われるよ。（笑）」
と、ふぐとらちゃん。
「どこ産とか
訊いてくれれば
分かりやすいんだけどね。」
「まぁ、確かに・・・。
で、産地はどこなの？」
「浜松の舞阪だよ。
遠州灘産って言った方が
ピンと来るかな。
今季初入荷だよ。」
「そうなんだぁ。
１０月から解禁になるって聞いたことがあるけど
随分、遅くね。」
「遅いよ。
風が吹いて
波が高かったから
操業していなかったんだよ。」
「そうなんだぁ。
海の天気って
全然違うんだね。」
「風と潮に左右されるから
一筋縄ではいかないんだよ。」
「漁師の人達も
たいへんなんだね。」
「陸（おか）の天気とは別ものなんだよ。
沼津に来る漁師とも話すけど
農業とは比べ物にならないくらい
大変だね。
漁師と笑いながら話すけど
頼まれても
行きたくないっていうと
笑われるよ。」
「釣りの延長じゃないんだね。」
「そうだよ。
色んな意味で本気だし
だからこそ
自分みたいな料理人が
魚のことを
伝えるべきなんだよね。
そのために、市場に行く部分も
無い訳じゃないんだよ。」
「仕入れの次元を超えてね？」
「まぁ、そういう面もあるってことだね。」
「ふぅ～ん。
で、市場にフグがあった時の様子は
どうだったの？」
「👆ほい、これ👇」
「これって
どっかの駐車場？」
「市場だよ。」
「どういうこと？」
「自分が直接
浜松の魚屋に連絡を取って
魚市場着で送ってもらうんだよ。」
「そんなこと
出来るの？」
「市場便なんて言い方するんだけど
そういうのが
水産業界にはあるんだよ。」
「へぇ～。
宅配便みたいじゃん！」
「沼津の市場に届ける運送会社があって
荷物を受けてくれる問屋があれば
基本的には出来るよ。」
「何だか、面白いね。」
「かなり前だけど
こんなこともあったよ。
クリックしてごらん。」
「本当だ。
仕入れのルートって
色々あるんだね。」
「そうだよ。」
とりあえず
車に積んだら
魚市場のバックヤードへ行き
海水が出るホースを準備。
発泡スチロールを下ろし
安否確認をすると
全員無事となれば
萌え燃え・・・💖
海水を入れ替えると
こんな感じに。
そして、
【佳肴 季凛】に。
という顛末でした。
スチロールから取り出し
締めたら
血抜きのため、海水へ。
まな板のとらふぐを見たふぐとらちゃんが
「今日のネットのニュースに乗っていたけど
この子達が
ここに来ているのかなぁ～。」
と、訊いてきたので
「それは分かんないけど
仕入れ先の魚屋さんが
映っていたよ。」
と、答えました。
「マジで！？」
「本当のことは分かんないけど・・・。」
卸し終えたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれ
「おはよう、真由美さん♬」
「ふぐとらちゃん達、おはよう。」
「手袋をしているってことは
冷たいの？」
「そんなことないよ。
お客さんのところに行くのに
魚のにおいがすると困るから
手袋をしているんだよ。」
「そうなんだぁ。
たいへんだけど
頑張って～！」
「ありがとうね♬」
卸し終えたら
自分が手直しをし
真由美さんが拭き上げ
今季初の遠州灘産のとらふぐの仕込みが
終わったのでした。
「この間は福島のとらふぐを仕入れていたけど
他の仕入れ先もあるの？」
「あるよ。
三重県の安乗（あのり）ってとこからも
仕入れたりするよ。」
「三重のは、もう仕入れたの？」
「まだだよ。
っていうか
まだ漁に出ていなんだよ。」
「仕入れる予定は？」
「予定は未定だし
週明けに漁に出るとか
出ないとかって聞いたよ。」
「そっかぁ。
さっき言ってたみたいに
そう思うと
漁業ってたいへんなんだね。」
「そうだよ。
しつこいけど
だからこそ
声を出し続けるんだよ。」
「親方、頼むよ！」
「ほいよ～。」
初操業とか解禁日という報道を
とかく目にしますが
漁期中の様子も取り上げ
水産業の課題などを
少しでも多くの人に
伝えて欲しい限りでなりません。
「明日はお弁当があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
すっぽん尽くしのコースと、すっぽん鍋メインの【特別会席】の違い
Vol.4172
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１１日）は
すっぽん尽くしのコースと
すっぽん鍋がメインの【特別会席】の違い
についてお話しします。
今夜は
【すっぽん料理】のご予約を頂いていたので
ランチの営業時間を
１時閉店とさせて頂きました。
得てして
こういう時に限って
フリーのお客さんが遅くに見えたり
予約の電話をもらうものです。
「そうなんだぁ。
断っちゃったお客さんには
僕達からも
ごめんなさい🙇」
と、ミニふぐちゃん。
「有難うね。
じゃあ、すっぽんを卸すよ。」
すっぽんを卸す時は
仰向けにして
首を出て来たところを
捕まえて
締めます。
「ヤバッ！怖いっ！」
この後の様子は
あまりにもグロテスクなので
割愛させて頂きます。
卸し終えたすっぽんは
刺身と唐揚用
鍋用に下処理をしておき
また、【すっぽん料理】のコースですので
活血（いきち）をお出しするので
固まらないように
締めた直後に
りんごジュースで
割っておきました。
下処理である皮剥きを手伝ってくれたのは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「ねぇ、親方
すっぽん料理の中で
一番のオススメは
どの料理なの？」
「そりゃ鍋だよ、鍋！」
「そうなんだぁ。」
すっぽん料理のコースは
活血にはじまり
刺身
唐揚げ
すっぽん鍋
〆のすっぽん雑炊に至るまで
すっぽん尽くしです。
ちなみに、
二品の先付は
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）と
鱧（はも）しんじょう蒸しでした。
「活血と刺身があるから
当日に卸さなきゃならないってこと？」
「だから、ランチの営業時間を
短縮したんだよ。」
「でも、時々
すっぽん鍋をメインにした
コースがあるけど
その時は
早仕舞いしないんでしょ？」
「そうだよ。」
「そう言えば
この間の【特別会席】も
すっぽん鍋がメインだったけど
復習の意味で話してくれる？」
「はいよ～。」
ということで
ここからが、本題です。
すっぽん鍋がメインの【特別会席】は
【特別会席】の定番の一つでもあります。
また、【特別会席】は
お客様とのご相談の上で
献立を決めさせて頂いているので
詳細については
先日（９月末）の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
もろこし豆腐
◆先付②
鱧しんじょう蒸し
◆刺身①
国産牛のローストビーフ
つけだれは
オリジナルの
◆揚物
とらふぐ（天然）の唐揚げ
◆刺身②
ふぐ刺
※三重県産とらふぐ（天然）
◆鍋
すっぽん鍋
◆焼物
鰆（さわら）の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
すっぽん雑炊は
鍋を下げてから
その出汁で仕立てています。
土鍋を下げて
雑炊を準備している間に
茶碗と
お新香をお出ししておきました。
ご存じかもしれませんが
茶碗のふぐのイラストは
真由美さんが描いたものです。
雑炊を召し上がっている間に
新しいおしぼりをお出しすると
「雑炊の時に
おしぼりがあると
嬉しいよね。」
◆デザート
シャインマスカットのアイス
すっぽん鍋と言うと
その見た目から
きわもの、げてもののイメージを持たれる方も
いらっしゃいますが
他の食材には無い味わいが
一番の特徴です。
しかも、それを味わうなら
鍋に限ります。
【すっぽん料理】でも
【特別会席】でも
すっぽん鍋を召し上がることが出来ますが
【すっぽん料理】は
活きたすっぽんで仕立てるので
２日前までのご予約をお願いしております。
一方、【特別会席】の場合
すっぽん鍋だけでなく
他の料理の仕込み等の都合もあるので
２日前というより
早めのご予約をして頂けると
有難いです。
ご不明な点などがございましたら
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備をしているってことは
明日はフグが来るのかな。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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当店のお取り寄せや
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投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
薄葉剥（うすばはぎ）の肝醤油添えのふぐ刺
Vol.4171
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１０日）は
ふぐ刺に添えた
肝醤油についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も仕入れて来たんだね。
萌え燃え・・・💖じゃん！」
と、熱血君。
「おはよう🐡
もちろんだよ。
全部で８本なんだけど
この１本はくたびれていたから
市場で締めてきたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「だから
目も逝っちゃっているでしょ？」
「そうだね。
それはそうと
ふぐって言えば
この間の【特別会席】のふぐ刺が
気になるんだけど・・・。」
この間の【特別会席】が
「そうだったね。
じゃあ、今日は
そのことを話すね。
その前に
ふぐを卸さないとならないから
それからでいいかい？」
「もちろんだよ。」
言い忘れていましたが
今日のとらふぐ（天然）は
福島県産の天然です。
締めてから
血抜き
卸したら
水洗い
by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
手直し
拭き上げて
ＦＩＮＩＳＨ！
「早く話してよ～、親方🐡」
「そうだね。」
ふぐ刺は
福島県産のとらふぐ（天然）で
つけ醤油として
添えたのが
ぽん酢だけでなく
肝醤油でした。
肝とは言っても
とらふぐの肝ではありません。
フグ類の肝は
無毒なものでも
有毒なものでも
食用不可とされています。
今回の肝は
薄葉剥（うすばはぎ）の肝で
薄葉剥は
こんな魚で
沼津では“ウチワ”と呼ばれています。
肝の下拵えは
以下の順です。
①水洗いし
血や粘膜を取り除いたら
軽く塩を振っておく
②１０分程度たったら
塩を洗い流し
日本酒で洗う
③バットに入れ
１０分間、蒸す
④裏漉し
⑤裏漉したら
⑥ぽん酢と
⑦土佐醤油を合わせたら
出来上がりです
「肝醤油で食べるふぐ刺って
どういう感じなの、親方？」
「味変ってやつだね。
ぽん酢だと味が
さっぱりしているけど
肝醤油だと
コクっていうか
深みが増すね。」
「んまそう～😋」
「鮟肝（あんきも）で仕立てたりもするけど
鮟肝は濃厚過ぎて
ふぐ刺の味が消えちゃうんだよね。」
「ウスバハギは
どうなの？」
「そんなに濃厚じゃないから
食べやすいね。
活きているもので仕込んだから
臭みも無いよ。」
「へぇ～。
でも、活きたウスバハギって
出回るものなの？」
「沼津の市場には
地元の定置網で
活きたものが入るから
手に入れやすいよ。」
「ってことは
高級魚の天然とらふぐと
地魚のウスバハギのコラボってこと？」
「そうなるね。
そういうコラボを作り出すことが出来るのは
市場へ通っているからで
こういうのが
市場通いの良いとこなんだよね。」
「いいじゃん、いいじゃん！
また、こういう料理を考えてよ。」
「そうだね。」
沼津の魚市場は
漁港が併設されているので
地魚の水揚げもあります。
また、伊豆半島周辺だけでなく
伊豆七島方面からも
魚の入荷があります。
こういうメリットを活かし
伝統的かつ正統派の日本料理に
地魚の良さを取り入れる工夫こそ
地方の料理人の使命と言っても
過言ではありません。
“言うは易く 行うは難し”ですが
そういう課題こそ
料理人としての試され事として
日々の仕事に臨みます。
「明日は、すっぽんを卸すんだね。
そんじゃ、また🐡」
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当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
休日出勤のボスキャラは、ふぐ皮の棘取り
Vol.4170
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月９日）は
休日出勤の仕込みの
ボスキヤラとも言うべき
ふぐ皮の棘取りについて
お話しします。
「親方、おはよう🐡
今日は休みなのに
市場に行って来たの？
と、熱血君。
「おはよう🐡
お弁当の仕込みもしなくちゃならないし
週末の注文の確認とかもあったから
行って来たんだよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ。
サバフグとブリを仕入れて来たってことは
普段の仕入れと
変わんないんじゃね？」
「そうだよ。
だから、真由美さんにも
手伝ってもらうんだよ。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「それなら
少しは気が楽じゃん。
でも、ふぐ皮の棘取りもあるから
大変じゃね？」
「だから、どんどん始めるよ。」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
さばふぐは静岡県由比産で
鰤は北海道産です。
さばふぐは
背びれと
尻びれを落としたら
頭の付根に包丁を入れておきました。
さばふぐの次は
鰤の鱗（うろこ）取りです。
鱗が細かいので
包丁で取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
隣では
真由美さんが
さばふぐの仕込みを始めてくれ
一方の自分は
鰤の水洗いまで終えたので
さばふぐの手直しをし
拭き上げてから
唐揚用に
包丁しておきました。
そして、再び鰤です。
三枚に卸したら
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
袋に入れたら
真由美さんが
お弁当用の野菜の皮剥きをしてくれ
煮物などお弁当や
サラダ素麺の野菜の仕込みまでクリア。
その後
カウンター周りの掃除を始めると
「まだ仕込みがあるのに
掃除なの？」
「この後は
それほど汚れないから
掃除したんだよ。」
「そうなんだぁ～。
とりあえず
半分までクリアしたね。」
「そうなんだけど
ボスキャラの棘取りで
完全に一人だし
２０本分もあるから
かなりハードだよ。」
「とらふぐを見た時みたいには
萌え燃え・・・💖
にはならないの？」
「時間もかかるから
萎え萎え・・・ 🥵
に近いかも・・・・。」
その後、昼ごはんタイムということで
しばし水入り。
水入り後
棘取り大作戦の始まりです。
出刃包丁を使い
棘を取っていきますが
角度が違うと
穴が開いてしまいます。
「ありゃりゃ・・・。」
腹側の白と背側の黒のうち
手間がかかる腹から
始めていきます。
ここまで来たら
４コーナーを過ぎ
ゴール間近。
「いよいよだね🐡」
程なくすると
無事にＦＩＮＩＳＨ！
「 やったじゃん！ 」
「ともかく
このボスキャラが手強いから
やっと気が楽になったよ。
ここまでやっておけば
湯引きして包丁するなんてことは
大したことじゃないしね。」
ふぐ皮だけでなく
鰤（ぶり）
さばふぐを
真由美さんに
真空パックしてもらっている間に
自分は包丁を砥ぎ
３時前までには
仕込みを終えることが出来ました。
「お疲れ様～♬」
「お疲れさん。
暗くなる前に終わって
良かったよ。」
「そうだね。
少し心配していたんだよ。」
「ふぐ皮とか野菜の仕込みだけなら
一人でもどうにかなるけど
魚の仕込みがあると
どうしても真由美さんに
お願いするようになっちゃうんだよね。」
「だから、今日の親方は
真由美さんの顔色を
見るような感じだったんだぁ・・・。」
「そう！？
気のせいだよ。」
「どうかなぁ～。（笑）」
ところで、仕込みと言えば
今週は仕込みに
追われそうな日があるので
急遽、営業時間の変更が
あるかもしれません。
ですので
前もってのお問い合わせを頂けると
有難いです。
また、土曜日（１４日）と
日曜日（１５日）は
ランチ、夕席共に
御席のご用意が出来ないので
くれぐれも宜しくお願い致します。
「この準備は、もしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
