もっとおいしいお話し

一般的に

魚は大きくなるにつれ

脂が乗るもので

鰆（さわら）も

その一つですが

時には

例外というか

想定外のこともあります

2025年10月31日

Vol.4754

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

熱血君が

やって来ました

「おはよう、親方🐡

トラフグとサワラを

仕入れて来たんだね」

「おはよう🐡

鰆（サワラ）っていうか

狭腰（サゴシ）だね」

と、自分

「サゴシって？

「鰆の若魚のことを

サゴシとか

サゴチって言うんだよ」

「へぇ～

どうして、サゴシなの？」

「さっき漢字で書いたけど

狭い腰

要は身体の幅が

狭いからだよ


ついでに言うと

サワラは

狭い腹が転じて

サワラになったんだよ」

「へぇ～

単純なんだね」

「そもそも魚なんて

見た目で

名前が決まった

ようなもんだよ

今どきの人間様みたいに

キラキラネームにしたら

混乱しまくりで

厄介じゃん

ただ、魚の場合

ローカルネームが多いけどね」

「ローカルネームかぁ

そういうのも

あるんだね」

「ローカルネームは

地方の数だけあるから

キリがない世界だよ


それはそれとして

色々見ていたら

５０センチ以下のを

サゴシって呼ぶ

みたいなことを

書いてあってけど

水産業界って

長さよりも目方で

サイズを表すから

５０センチとか

言われても

ピンと来ないんだよ」

「そうなんだぁ

じゃあ、このサゴシの

目方は？」

「１，３キロで

今朝、地元の

旋網船（まきあみせん）が

水揚げしていた魚だよ

漁師が仕分けしている横で

良さげなものを

ジ～ッと観察していて

すかさず

このサゴシをＧＥＴ！」

「どうして

これなの？」

「死後硬直するか

しないか

だったからだよ」


秤に掛けたら

えらを抜き

氷締めにしておき


冷やし込んでいる間に

静岡県遠州灘産の

とらふぐを活〆にし

サゴシと共に

冷やし込んだのち

市場を後にしました

狭腰を卸すと

乳白色の身をしており


この乳白色こそ

脂が乗っているし証です　



狭腰で　

ここまで脂が乗っているのは

非常に珍しく


というよりも

自分にとっては

初めてのことでした


今月の１日に

仕入れた狭腰が

標準的な脂の乗りで

詳しいことは

こちらを👇

「今、読んで

思い出したけど

確かに違うよね」

「まぁ、サゴシっていうか

サワラは

これから

水温が低くなると

脂が乗るから

ビックリするようなこと

でもないけど

こういうケースは

嬉しいね」　

「良かったじゃん

で、今日のトラフグのことで

話したいことは

あったの？」

「実は

ぜ～んぜん無し（笑）」

卸した狭腰の

尾に近い部分は

お弁当の西京焼行きで

アラは焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておきました


水洗いと言えば

とらふぐも

卸した後

いつも通りの

仕込みをすると

「何だかんだ言っても

少しは話したいんだね」

「まぁ、うちの店の

推しの魚というか

料理だからね」

「そうだね」

今日のサゴシに限らず

水揚げ直後の魚こそ

漁港が併設されている

沼津魚市場の

最大のメリットでもあります


そういう恩恵を

ただ受けるだけでなく

魚菜食文化の

日本料理の魅力と共に

それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続ける使命を

全うするため

全身全霊を傾け

続けていきます

「明日は

法事の予約が

あるんだね

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん