もっとおいしいお話し

コース料理の刺身は

三種盛りを

お出しするのですが


今日の刺身は

ふぐ刺でした

2025年11月1日

Vol.4754

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方🐡

今日の法事の刺身は

ふぐ刺なの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「そうだよ」

と、返すと

「じゃあ

夜のコースと

同じくらいの金額なの？」

と、さらに訊いてきました　


「そうだね

ただ、夜のコースは

全９品なんだけど

質重視の内容

っていう希望だったから

８品にして

刺身を

三種盛りじゃなくて

ふぐ刺にするんだよ」

「いいじゃん！

で、リアル料理のことを

話してくれるんでしょ？」

「そうだよ」

ということで

今日の法事料理

の献立について

お話しします



◆先付（さきづけ）

　南京豆腐

南京豆腐とは

かぼちゃで作った

豆腐のことです



◆揚物

　水魳（みずかます）のフライ

一般的な会席料理では

揚物は焼物の後に

お出しするものですが

コースの序盤は

冷たい料理が続くので

メリハリを持たせるため

最初の方に

お出ししています　

◆小鍋

　鰻（うなぎ）鍋

小鍋は

御席にセット済です

◆刺身

　ふぐ刺

静岡県遠州灘産の

とらふぐ（天然）で

仕立てました　

◆食事

　昆布御飯

会席料理では

食事（ご飯もの）は

最後にお出しするのが

通常のコースの流れですが


法事の御席は

お昼の御席が殆ですので

刺身もしくは

焼物と同時に

お出ししています

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧（はも）しんじょう蒸し

三つ葉と山葵（わさび）を

盛付けてあるので

見栄えがしないのは

訳があります


というのは

ふぐ刺の薬味に

もみじ卸しを使っているので

薬味が重ならないように

山葵にしたのです



◆デザート

　夕張メロンのアイス

以上、８品が

今日の法事料理の

献立でした

「ランチメニューの刺身は

どんなのなの？」

「ランチメニューだけじゃなく

普通のコースの刺身は

三種盛りで

鰆（さわら）

尾赤鯵（おあかあじ）

湯葉の三種盛りで

尾赤鯵は

酢締めにしてあるよ


鰆も尾赤鯵も

沼津産だから

地魚ってことになるね」　

「刺身って言うと

マグロがマストみたいだけで

こういう刺身って

親方が市場に行っているから

出せるようなもんじゃね？」

「そう言ってもらえるなんて

市場に行っていること自体を

褒められてみたいで

嬉しいね

あざ～っす！」　

漁港が併設されているので

いわゆる、地魚（じざかな）を

仕入れることが出来ます

熟成などと

言われることが

珍しくありません


今日のランチコースの

三種盛りのように

鮮度バリバリの魚を

使えることが出来るの

料理人冥利に尽きること

この上ありません



それだけでなく

日本料理という

魚菜食文化を

指さえてくれる

漁師の代弁者として

料理の魅力を伝える使命を

忘れるわけには

いかないのです

「明日は

銀だらを『西京漬』に

仕込むんだね

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん