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週末用の梅のアイス

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3620回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、デザートの梅のアイスを仕込むことにし、冷蔵庫から、昨日仕込んだアイスの素を出すと、ふぐお、ふぐりん、ふぐPがやって来て、

「おはようございます♬親方のSNSを見ていると、『この中に飛び込んでみたい!』というコメントをする人が時々いるけど、僕たちもやってみた~い!」

「駄目だよ。このままで、味見させてあげるから、どう?」

「美味しいね。飛び込みたくなる人の気持ちが、よく分かる。」

「仕込みをするから、下がっていてね。」

「はぁ~い♬」

その後、アイスクリームマシンに素を入れると、

第一弾が、

出来上がりました。

一昨日仕込んだ時は、

別の子達がやって来たので、食べさせてあげると、ニッコリ。

色が微妙に違うのは、光の加減と使う砂糖を変えたからです。

アイスを仕込む時は、他の仕込みをしていたり、営業時間中で、今日の場合、冷凍庫に在庫はあったものの、

仕上ったものをお出ししました。

というのも、一昨日仕込んだとは言え、週末用の分を仕込まなくてはならず、ある程度固まった時点で、

ディッシャーで抜き、冷凍庫へ。

最終的には、

これだけ出来、アイスに仕込まなかった素は、

真空パックしておき、これだけでも20~30個のアイスが出来ます。

また、昨年仕込んだ梅のペーストも、

2パックあるので、もうしばらくの間、梅のアイスをお出しすることになります。

週末用のアイスの仕込みも済み、夜の営業が終わると、

ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「あの子たちばっかり、ずるいよ。うちらは、大人だから、この間のブログに出ていたクリームソーダを飲ませて、親方。」というリクエスト。

「はいよ、どう?」

「美味しい!でも、これは飲み過ぎちゃいそうだから、注意が必要だね。親方も気を付けてよ。」

「明日は、市場に行かなきゃならないから、控えめにしておくよ。」

そんなこんなで、ゆるキャラ達と、朝から夜まで、梅のアイスで盛り上がったのでした。

5,0キロの特大の葉血引(ハチビキ)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3619回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に着くと、

伊豆七島( 伊豆大島、利島、新島、神津島、御蔵島、八丈島、三宅島)を漁場(ぎょば)とする魚の仕分けをしており、沼津魚市場では、これらの漁場を島周りと呼んでいます。

その中に、

葉血引(ハチビキ)がいたので、良さげなものを選(よ)り、

秤にかけると、

5,0キロで、葉血引としては、かなり大きいサイズです。

その後、売場には、

葉血引をはじめ、

目鯛(メダイ)、

勘八(カンパチ)、

縞青鯛(シマアオダイ)などが並んでいました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻り、仕込みを始めると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、

やって来てました。

「親方、おはようございます♬葉血引じゃん。」

「おはよう!そうだよ、よく知っているね。」

「 時々、仕入れているのを、ブログやSNSで見ているもん。 刺身にしたのを見ているけど、美味しそうだよね。」

「美味しいよ。個人的には、色んな意味で好きな魚だね。面白いことに、沼津では、葉血引ではなくて、赤鯖(アカサバ)って呼ばれているんだよ。」

「え゛っ~!?」

「自分も知らなくて、セリ人に、『葉血引って、どれくらいの値段なの?』って訊いたら、『・・・!?』って顔をされて、『あそこの金目鯛(キンメダイ)を細長くしたような赤い魚だよ。』って、指を差したら、『あっ、赤鯖ね。』って、言われたことを、覚えているよ。」

「ふぅ~ん。でも、何で赤鯖?」

「色々と調べたけど、分らず仕舞い。葉血引のことは、また教えてあげるから、撤収、撤収。」

「はぁ~い♬」 

一般的な魚のように、葉血引も鱗を引くのが、

最初の下処理で、これぐらいのサイズとなると、

コンタクトレンズぐらいのサイズです。

鱗を取り除いたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いしたら、

水洗いしたら、

三枚に卸しました。

これぐらいのサイズとなると、尾の部分などは筋が強くなり、刺身には不向きですので、

あえて切り落とし、卸し身の方も同様です。

骨付の身は、

針金を入れ、鮮度落ちを防ぐため、血抜きをしてから、

キッチンペーパーに包んで、軽めの真空パックをして、氷詰めにしておきました。

普段使うような2~3キロぐらいのものなら、皮目をバーナーで炙るのですが、今日のようなサイズの葉血引だと、皮も硬くなるので、皮を引いて使うため、

そのまま、冷蔵庫へ。

頭や骨などは、焼いてから出汁を取るため、

下処理をし、

かまの部分(賄い&おまけアイテム用)と、

尾(お弁当用)の部分は、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておき、冷蔵庫へ。

今日入荷があった葉血引の中で、自分が仕入れたものが一番大きいもので、どんな魚であれ、大きいものはワイルド感があるだけでなく、旨味も豊富ゆえ、惹かれしまいます。

手に取った葉血引が一番だったのは、その想いが通じたのかもしれません。

#春休みごはん(前編) 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3618回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

春休みも終わり、学校が始まった方もいらっしゃるかと思いますが、うちの二人の娘も明日から新年度です。

春休みの間、自分が昼ごはんを作っており、#春休みごはんとして、

自分のInstagramに投稿していました。

明日から学校が始まるので、最終回(16日目)の今日の#春休みごはんは、

うなとろ丼で、見た如く、鰻の蒲焼ととろろ芋を乗せた丼です。

毎日、#春休みごはんを眺めていた当店のマスコットのふぐお、ふぐりん、ふぐPの3匹は、最終回ということもあり、

そばに寄ってきました。

「ねぇねぇ、親方、毎日、色々と作っていたけど、どれもこれも、美味しそうだったよね~。」

「#春休みごはんに限ったわけじゃないけど、賄いを作るのは、色んな意味で、楽しいんだよ。」

「へぇ~。でも、何で?」

「色々と作ることで、新しい料理を作るヒントにもなるし、料理人の勘が磨かれとも思うんだよね。それに、商売抜きで作るから、気分転換にもなるしね。」

「ふぅ~ん。作っている親方を見ていて、楽しそうだったのは、気のせい?」

「料理を作るのが好きで、料理人になったから、間違いなく、楽しいよ。そんなことより、今日のお話しを始めるから、この辺にしとこうね。」

「はぁ~い♬」 

前置が長くなってしまいましたが、最終回の今日まで16日間作り、初日からお話しさせて頂きます。

初日は、

天重のご注文を頂いたついでに、作った天重で、天種は、海老、南瓜、玉ねぎ、じゃが芋、パプリカ、大葉で、海老と南瓜は2個で、他は1個です。

2日目は、

カレーうどんでした。

次女のお気に入りの食べ物の一つで、次女はうどん派で、同じ小麦粉が原料のそうめんは、何故か好まず、長女は、その反対です。

麺類に限らず、二人の好みは正反対なので、普段の食事を作るにあたっては、自分だけでなく、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも同じく、悩んでいます。

3日目は、

鍋焼うどんで、カレーうどんに次ぐ、次女のお気に入りの食べ物の一つです。

4日目は、

搾菜炒飯(ザーサイチャーハン)でした。

搾菜と言えば、白髪葱(しらがねぎ)と和えて、味を調えると、ちょっとした一品になります。

5日目は、

牛丼、6日目は、

お弁当のご注文を頂いた日だったので、鶏肉の照焼丼にしました。

ところで、ここまでお話ししてきましたが、基本的に器一つということに、お気付きになられる方もいらっしゃるかもしれません。

器一つにしているのは、必ずしも、娘達が器を洗うことがないからで、仮に、洗ったとしても、汚れが落ちていないこともあるのも、さらなる理由です。

恐らく、このことは、どこの御家庭でも同じかもしれません。

ここまでで、16日間のうちの半分の8日をお話ししたので、残りの半分は、日を改めてお話しさせて頂くことにします。

残りも、お楽しみに・・・。

真空パックしたすっぽん鍋とすっぽんの出汁(だし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3617回目の今日も認(したた)めます。

一昨日、『休市日のすっぽん』というお話しをしましたが、昨日は、そのすっぽんを、すっぽん鍋用に仕込みました。

仕上ったものは、昨日の時点で、専用の袋に入れておき、明くる日の今日、

真空パックしました。

昨日ではなく、今日なのは、冷蔵庫に入れておくことで、すっぽんのゼラチン質が固まり、真空パックしやすくなるからです。

すっぽん鍋は、

一人前ずつにしてあり、一人前の分量は、脚一つに、えんぺらや内臓などが入っています。

2はい仕込んだので、8人前取れるのですが、

そのうちの3人前は、御予約を頂いている分なので、別にしておきました。

また、すっぽん鍋に欠かせない出汁も、

真空パックしておいたのですが、召し上がっているすっぽん鍋に追加する分ためです。

さらに、濃厚な出汁を取るため、すっぽん鍋を仕込む時に加えており、結果として、2ハイしか仕込まなくても、5ハイ以上仕込んだ時と同じ様な出汁を取ることが出来、その仕込みの様子については、こちらをお読み下さい。

今日真空パックしたものは、冷凍庫にしまっておくので、急なご注文を頂いた時でも御用意が可能です。

中でも、すっぽん鍋をメインにした【特別会席】を召し上がる方も多いので、そのために使うことが一番多いかもしれません。

真空パックし終えると、ふぐお、ふぐP、ふぐりんの3匹がやって来て、

「この間のすっぽんは、こんな風になったんだね~。親方、すっぽん鍋って美味しいの?」と、訊かれました。

「美味しいよ。すっぽんは、他の食材にはない味わいがあるし、コラーゲンが豊富だから、美容にもいいしね。」

「美味しくて、美容や健康にもいいなんて、凄いじゃん!」

「そうだよ。若い頃に勤めていた店に、ある女優が来ていたんだけど、来る度にすっぽん鍋やすっぽん雑炊を食べていたよ。実物を見たけど、お人形さんみたいに、綺麗で可愛かったなぁ~。」

「へぇ~!」

「効果はあるだろうし、歌舞伎の女形の人も、『すっぽんを食べた次の日は、化粧の乗りが違う』って言っていたのを観たことがあるよ。」

「効果ありってこと!?」

「そうかもよ。だから、すっぽんのことを、食べるコスメとも呼んでいるよ。」

「ほぉ~。それよりも、さっきの女優って、誰なの?教えてよ~。」

「お客さんのプライバシーに関わることだから、文字化けさせるけど、▽!※◎◆÷$の主人公だよ。」

「納得!それなら、間違いないはずだよね。」

というやり取りをしながら、休日出勤が終わったのでした。

葉血引(ハチビキ)や浜鯛(ハマダイ)等のかまの西京漬

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3616回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は沼津魚市場に、

仕入れに行って来たのですが、定休日前ということもあり、鮮魚つまり、生の魚介類の仕入れは皆無で、鮮魚の仕入れ無しは想定内のことでした。

というのもの、仕入れるべき魚は、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-key-3.jpg

【西京漬】用の銀鱈(アラスカ産)と鯖(ノルウェー産)だけだからです。

一昨日の金曜日の時点で発注しておき、売場のバックヤードに行くと、

自分用の銀鱈(ぎんだら)と鯖(さば)を、

積んだら、

雨で濡れないように、

養生して、魚市場から帰ることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

銀鱈を冷凍庫にしまおうとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「銀鱈って、こんな風になっているんだ~。親方、いくつ入っているの?」と訊くので、「1ケースに11~12本入っていて、1本が2キロくらいかな。比べてみる?」と言うと、

「並べて、並べて~。」と、当社比ならぬジャンボちゃん比。

そんなやり取りを終え、

銀鱈だけでなく、鯖も、

冷凍庫にしまいました。

ところで、昨日は、鯖の【西京漬】の仕込みをしたのですが、今日のお話しの本題はここからです。

冷凍庫から出した鯖を、盆ざるに乗せ、

扇風機の風をあてること20分で包丁が入るようになり、

腹骨の一部を欠いたら、

上(かみ)と下(しも)に分けておき、腹骨を一部を取り除くのは、苦玉とも呼ばれる胆のうの跡が残っていると、食べた時に、食味を著しく損ねるからです。

また、冷凍庫か出しておいた葉血引(はちびき)、浜鯛(はまだい)、頭鰤(つむぶり)のあらの部分のうち、

かまだけを西京漬にするため、

鯖と一緒に脱水シートに挟んでおき、冷蔵庫へしまっておきました。

頭というか、目玉の部分は、

出汁を取るため、

焼いておいたものの、つまみ食いをしてしまい、特に目の周りをしゃぶりついてしまいます。

3時間ほど冷蔵庫にしまったのち、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に、

真空パックしておきました。

鯖は、ランチメニューやギフト用で、かまの西京漬は、おまけアイテムだったり、自分達の賄い用です。

切身には切身の良さがありますが、先ほどの目玉の周りの部分は、切身にはない味わいがあり、かまの場合、骨から出る旨味が何とも言えません。

こういうことをお話ししていると、近いうちの賄いが、西京焼になるのは、ほぼ間違いないでしょう。

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当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

休市日のすっぽん(佐賀産)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3615回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

“ホームグランド”の沼津魚市場は、土曜日が休みですが、豊洲などの卸売市場が開市日ですので、問屋の中には営業しているところもあります。

さらに、配達をしてくれることもあり、そんな今日は、

すっぽん(佐賀産)を2はい(2,05キロ)、

届けてもらいました。

すると、 ゆるキャラ達が雁首(がんくび)を並べて、

シンクをのぞき込み、「初めて見た!」、「噛み付かれたら、離れないんでしょ?」、「動いているよ。」などと、大騒ぎ。

「親方、卸すのを見せてくれる?」と言われたので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7999.jpg

まな板に乗せると、

「首が出てきた!親方、何で?」と訊かれたので、「すっぱんは、お腹を上にしておくと、首を使って、起き上がる習性があるんだよ。」

一同、「へぇ~、初耳学!」

「出て来たら、首を掴んで、締めるんだよ。ここからは、グロいから、写真は撮らないから、おとなしく見ていてね。」

「はぁ~い♬」

そんなやり取りを見ながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、

まな板周りを養生してくれ、卸すことにしました。

グロいのは、四つ脚ゆえ、お腹の構造は、人間とそっくりだからで、卸すというより、解剖と言ってもいいかもしれません。

卸し終えたら、70度くらいのお湯で霜降りをし、薄皮を剥きます。

真由美さんが剥いたものを、

自分が手直しをし、

下拵えが終わると、

「親方、見せて~。」と。

今日のすっぽんは、すっぽん鍋用ですので、そのまま冷蔵庫にしまったら、

♬ お片付け~ お片付け~

さぁさ 二人でお片付け ♬ 

こうして、休市日のすっぽんの下拵えが終わったのでした。

12本のチビとらの皮とひれの仕込み

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3614回目の今日も認(したた)めます。

昨日の『愛知県知多半島産のチビとら』というお話しをしましたが、今日はその続きです。

チビとらという呼び方は、“ふぐに魅せられし料理人”の自分が天然のとらふぐへの想いを込めて名付けたもので、500グラム以下のとらふぐを指します。

とらふぐを卸した後の仕込みが、皮の掃除で、和食業界では、下処理の手前のような仕事を、掃除と呼ぶことがしばしばあり、例えば、絹さやのすじを取り除くことも、掃除です。

皮の掃除の最初が、粘膜を取り除くことで、

粘膜は、なめたれとも呼ばれており、女将兼愛妻(!?)の真由美さんの後に、

自分が手直しをし、

黒い部分(背)と白い部分(腹)に分け、ここまでの一連の流れについて、以前お話ししたことがあるので、こちらをお読み下さい。

とりあえず、第1捨ステージをクリアしたら、皮写真の右上と右下の棘(とげ)を取らなくてはならず、ふぐ皮の仕込みの中でも、ボスキャラとも言うべき仕込みです。

包丁を使い、

棘を取り除いていきます。

全て終わったら、

部位ごとに仕分け、

水につけておき、ひれは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG7980.jpg

半分に裂いてから、

ひれ同様、水に晒して、冷蔵庫へ。

皮は湯引きしてから包丁し、ふぐ刺しなどに使い、ひれは、干してから、こんがり炙ったのち、ひれ酒や、

ぽん酢

当店オリジナルの『ぽん酢』に使います。

ここまでの下処理が済めば、終わったも同然ですので、お気楽、極楽。

最後は、今日のおまけ写真ですが、

お子様向けのフライ定食を眺めるゆるキャラ達(ふぐお、ふぐP、ふぐりん)です。

揚物は、

揚物は、海老フライ、鯵フライ、鶏の唐揚げで、こういうものを見ると、必ず、「親方、僕たちにも作って~♬」の声。

「そのうち、そのうちね・・・。」の返答で受け流したのはいつものことです。ということで、ご笑納のほど、宜しくお願いします。

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愛知県知多半島産のチビとら

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3613回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝は仕込みの前に、

宅配便の営業所に行き、

愛知県知多半島産のとらふぐ(天然)を、

受け取りに行って来ました。

まな板に乗せると、

ゆるキャラ達がやって来て、「ちっちゃいけど、12匹もいるじゃん。」にはじまり、「ふぐ好きの親方は、チビとらって呼んでいるよ。」とか、「親方が、萌え燃え・・・❤しているね。」と、言いたい放題。

「これから、卸さなきゃならないから、みんな撤収して。」と伝え、仕込み開始です。

頭の付根に、

切り込みが入っているのは、活締めにしたものだからです。

先程、ちっちゃいと言っていましたが、多少のばらつきはあるものの、

500グラム前後のものが殆どでした。

卸した後の水洗いは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

卸し終えたら、

自分が手直しをし、洗い上げたら、

真由美さんが拭いてくれ、

ふぐの仕込みが、

終わり、冷蔵庫へ。

ランチの営業時間も近づいていたので、

♬ お片付け~

お片付け~ 

さぁさ 二人でお片付け ♬ 

ランチの営業中、合間を見ながら、

身の部分を、唐揚げ用に包丁し、

日付と個数を書き、冷凍するため、真空パックししました。

また、切り落としの部分は、

あらの部分と共に、

日付を書き、同じく真空パックし、冷凍庫へ。

例年、彼岸過ぎから梅雨前ぐらいまで、全国各地の定置網で、とらふぐが水揚げされるようになり、とらふぐ漁の第2ステージとなります。

“メローコヅルエクセレンス”の梅酒&梅のアイスのクリームソーダ 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3612回目の今日も、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

ランチ、夕席とも、コース仕立ての料理を基本としているので、最後にはデザートをお出ししており、

ここ最近のデザートは、梅のアイスです。

ところで、以前『“Henessy(ヘネシー)”の梅酒&梅のアイスのクリームソーダ』というお話しをしましたが、これをアレンジしたのが、

米焼酎の“メローコヅルエクセレンス”で作った梅酒をベースにしたクリームソーダで、“メローコヅルエクセレンス”については、こちらをお読み下さい。

この梅酒を仕込んだのは、

2002年6月18日ですので、20年物ということになります。

そのレシピは、700ml入りの“メローコヅルエクセレンス”5本に、梅を2Kg、氷砂糖650gを、

合わせたものです。

20年も経っているので、

琥珀色となっているだけでなく、熟(こな)れた味になっているので、アルコールとは思えない味わいで、ストレートでも軽く飲むことが出来ます。

氷を入れたジョッキに、

梅酒と、

炭酸を注ぎ、軽く混ぜたら、

梅のアイスを盛付け、ミントをあしらったら、

出来上がりです。

デザートにして食後酒なのか、食後酒にしてデザートなのかは、飲まれた方に委(ゆだ)ねるとし、大人のクリームソーダにして、上質な味わいであるのは、間違いありません。

「梅酒なので、未成年の方は、召し上がれませんので、僕たちみたいに、梅のアイスで我慢して下さいね。 」と、

3匹のゆるキャラ達。

「そう言えば、4月1日から、18歳が成人になるんだけど、お酒は20歳からなんだって~。僕たちは、まだまだだね。」と、付け加えてくれました。

梅酒もクリームソーダも、お品書きには載っていませんが、御用意が可能ですので、お飲みになりたい方は、お申し付け下さい。

今日の仕入れは、食遊市場のみ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3611回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今月も今日を含め、残り3日となり、月末モードで、今朝の沼津魚市場も然りで、天候の関係もあり、

魚の入荷も多くありませんでした。

魚市場の月末モードとは、請求書の締めの関係で、20日を過ぎると、荷動きが悪くなることが多く、中でも顕著なのが、冷凍ものです。

それに連動するかのように、他所から送られて来る荷物も少なくなるのですが、今度の金曜日は、新年度初日、月初め、休市日前が重なり、盆とクリスマスと正月の合わせ技状態になるかもしれません。

魚市場での仕入れは無かったものの、野菜などの仕入れの必要があったので、

車で15分ほどのところにある食遊市場に立ち寄りました。

6時開店が基本ですので、

多くの店はシャッターが閉まっていましたが、

八百屋をはじめとする生鮮食材などを扱う店の一部は開いているので、

仕入れをし、今朝の仕入れが終わったのでした。

そんな今日は、

ふぐ料理のご予約あり、

ふぐ刺を特盛でご用意し、ふぐは、遠州灘・舞阪産の天然のとらふぐで、冷蔵庫にしまおうとすると、

「真ん中の葱が、随分と小さいね。」と、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが話していたので、「目葱(めねぎ)って言うんだけど、食遊市場で仕入れて来たものだよ。」と応えると、「今度、連れてって~♬」

これ以上やり取りすると、やるべき仕事が終わりそうもないので、聞こえぬ振りをし、誰に似たのやら、知りたがりの2匹なのです。(笑)

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