質重視にして、ボリューム感あるバスツアーの料理
Vol.4189
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２８日）は
質重視にして、ボリューム感のある
バスツアーの料理
についてお話しします。
「親方、今日のバス
デカくね？」
「デカいよ、大型バスだし。
この会社のバスは
何度か来たことがあるけど
今日のは
“セレーネ”っていうバスだよ。」
「あっ、本当だ！」
「この会社は
【山都交通】っていうんだけど
バスに名前が付いているんだよ。
タップしてごらん。」
「バス命の会社って感じがするね。」
「で、この“セレーナ”が来た時は
こんな風だったよ。」
「おぉ～🚌
で、肝心の料理は
どんなのだったの？」
「 夜の会席料理と同じ感じだから
結構ハードだったよ。」
「それなら、
今日のバスにぴったりじゃん！」
「そうだよ。
とりあえず、献立を話すね。」
「うん、楽しみ～♬」
御来店前の御席は
このようなセットです。
予め、小鍋、食事（ご飯）を
セットしておき
これらは献立の説明では
黄色い字で書いてあり
バスツアーに限らず
ご予約の御席は
このように準備をしています。
また、バスツアーの御席は
時間が限られているので
料理をお出しする順番は
通常の会席料理とは
若干違うのは
ご承知下さい。
◆南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
当店オリジナルの
“野菜感溢れるドレッシング”を掛けてあります。
◆鰻鍋（うなぎなべ）
◆昆布御飯
お新香付です
◆刺身
勘八（かんぱち）
小肌（こはだ）
湯葉の三種盛です
◆揚物
海老の彩（いろど）り揚げ
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ
鶏の唐揚げの三種です
普段、二種盛ですが
ボリューム重視ということで
鶏の唐揚げをご用意しました
◆鰤（ぶり）の西京焼
◆シャンマスカットのアイス
「シャインマスカットのアイスで
おしまいなのは分かるんだけど
セット済の小鍋と食事以外を
来てから用意するから
ハードなのは当然だよね。」
「法事の御席も同じだけど
どんどん出さなきゃならないからねぇ。」
「揚物とか並べておこうとは
思わないの？」
「思わないし
思ったこともないよ。
料理は出来立てに限るから
そんなことをするのは
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱりね。
でも、悪魔に何ちゃらまで
言うのは親方らしいよ。」
「自分がお金を払いたくない
料理を出すくらいなら
悪魔に魂を売るようなものだよ。」
「やっぱり、そうかぁ。」
「デザートも食べ終えて
席を立ち始めたから
外へ見送りに行くよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
みんなで
🚌👋🚌お見送り👋🚌👋
その後、片付けを終えたら
間仕切りをして
夜の御席の準備をしたのでした。
「明日まで魚市場が休みだから
少しは気が楽だね。
お疲れ様でした🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアー連荘初日の朝
Vol.4188
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２７日）は
バスツアーの日の仕事始めの様子
についてお話しします。
今朝、厨房に行き
仕事を始めたのは
５時過ぎでした。
なので、
ミニふぐちゃん達は
ＺＺＺ・・・😪
そんな今朝の仕事始めは
娘達のお弁当用の
フライを揚げることでした。
フライは
海老フライと
ハムカツで
仕上がったお弁当がこちらで
基本的に、娘弁当は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
作っています。
フライを揚げ終えたら
トイレ掃除を始め
終わる頃には
外も明るくなり始めてきました。
その頃には
ミニふぐちゃん達も起きてきて
「親方、おはよう🐡
今日のお弁当も
んまそう～😋」
「おはよう🐡
市場に行かなかったから
揚物だけは手伝ったんだよ。」
「バスが来るって
言ってたしね。」
「そうだよ。」
外も完全に明るくなってきたので
ホールの窓際
入口の桟（さん）などを
掃除しておきました。
その後、掃除したのが
玄関の飾り柱
レジ前の石で
「バスのお客さんが来るから
いつも以上に
丁寧に掃除しているね。」
「そうだよ。
『パワースポットみたい！
御利益ありそう♬』
とか言いながら
お客さんが触るからね。」
「そっかぁ。
時には
抱きついて写真を撮る
お客さんもいるしね。」
そうこうしていると
真由美さんも仕事を始めてくれ
「おはよう、真由美さん♬
お弁当、んまそうだったよ。」
「有難うね。今度作ってあげるからね。」
「わぁ～い！
このお花もきれいだね。」
お弁当を作ってもらいたいがために
いつも以上にヨイショの連発！？
こうして
一連の準備を終えたら
盛付けを始め
今日の献立は
ランチメニューの【佳肴】の
主菜の西京焼を
揚物に差し替えて
アレンジしたものでした。
揚物は
海老の彩（いろど）り揚げ と
目鯵（めあじ）のしんびき揚げ です。
全ての準備を終えたら
予定通り
バス到着。
その後は
嵐の如く
時間が過ぎ
無事にお見送り・・・👋👋👋
今日に限らず
バスツアーのお客様が見える時は
人数に関係なく
貸切状態とさせて頂いております。
というのも
途中の道路状況によっては
到着時間に変更があるからです。
「なので、お断りしてしまった方達には
僕達からもお詫びさせてもらいます🙇」
また、明日も
バスツアーのお客様がお見えになるので
その準備や仕込みのため
夜の営業をお休みさせて頂きました。
「明日は、どんな料理なんだろう。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアー用の勘八（かんぱち）、小肌（こはだ）、目鯵（めあじ）
Vol.4187
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２６日）は
明日、明後日のバスツアー用の魚３種
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
おっ、カンパチじゃん
活きてる活きてる。」
「おはよう🐡そうだよ。
今朝は結構多かったんだよ。」
「へぇ～。
多いって、どれくらいのことを言うの？」
「見にくいかもしれないけど
生簀でわちゃわちゃしているんだけど
奥の生簀まで
入っていたんだよ。」
「確かに、沢山いるね。」
「この中から選んだのが
２，５キロので
今朝のは
熱海・網代（あじろ）産だよ。」
「こんだけ獲れたってことは
今が時季なの？」
「一応、夏から秋にかけて
水揚げされることが多いけど
特に、こういう小さいのは
ここ何年かは
そうでもないような気がするなぁ。」
「どういうこと？」
「海水温が上がったせいか
わかんないけど
よく見るような・・・。
ただ、旬っていうのは
人間が勝手に決めたものだから
何とも言えないね。」
「ふぅ～ん。
でも、どうして
カンパチって呼ぶの？」
「頭の間に
八の字を書いたような模様が
あるからだよ。
ほら。」
「あっ、本当だ
魚の名前って
単純なんだね。」
「まぁね。
漢字だと
勘八の字もあてるけど
この由来は分かんないなぁ。
あと、今日みたいに
小さめのものは
関東だと
“汐っ子（しょっこ）”なんて呼ぶよ。」
「へぇ～。
あと、仕入れて来たのは？」
「伊東産の目鯵と
有明海産の小肌だよ。
有明海っていうか
佐賀産ね。」
「ふぅ～ん。
県外の人のための豆知識ってことで
熱海・網代と伊東は
お隣さんなんだよね。」
「そうだよ。
補足説明、ありがとうね♬」
「えへへ・・・♬」
目鯵、小肌の仕込みの前に
勘八を締めるため
頭を覆（おお）うと
「どうして
頭を隠すの？」
「頭っていうか
目を隠すと
動かなくなるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「締めるから
離れていてね。」
「うん♬」
頭の付根に包丁を入れたら
体温が上昇して
身焼けするのを防ぐため
氷を入れた海水に浸け
死後硬直を遅らせるため
脊髄に針金を通し
神経を抜きます。
しばらく、このままにして
ある程度まで
冷えたら
海水から取り出しておきました。
「そう言えばさぁ
親方って
メアジやアジ
コハダみたいな小魚を仕込むのが
意外と好きなんじゃね？」
「そうだね。
料理の世界の始まりが
鮨屋だったから
小物を仕込むのが
割と好きだね。」
「小物って？」
「小物っていうのは
小魚、貝類とかを言うんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「日本料理って
意外と細かい魚を仕込む機会が
少ないんだよ。
だから
これらの仕込みを好まない料理人って
意外と多いんだよ。」
「そうなの！？
似たような業種なのに・・・。」
「鮨屋って専門職で
日本料理って何でも屋だからね。
ただ、鮨屋って
ふぐ類、鱧（はも）みたいな
特殊な魚は扱わないけど
魚のスペシャリストみたいなもんなんだよ。」
「似て非なるってこと？」
「そうだよ。
玉子焼の焼き方も
違いがあるしね。」
「どんな風に？」
「口じゃ説明出来ないから
実際に焼いた時に
話してあげるよ。」
「はぁ～い♬」
勘八を卸す前に
小肌と
目鯵の下処理をし
目鯵だけは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしてくれました。
「おはよう、真由美さん♬
こういうのって
たいへんじゃね？」
「ふぐとらちゃん、おはよう♬
こういう単純な作業って
意外と好きだから
平気だよ。」
「そうなんだぁ。」
そんな様子を尻目に
酢〆にするため
小肌を開き
塩を振っておき
塩が溶けるまでの間に
目鯵を開いておき
最終的に
目鯵は明日と明後日の
バスツアー用の揚物に使うため
しんびき粉をつけておきました。
先程の小肌は
塩を洗い流したら
酢につけたのち
旨味を加えるためと
出て来た水分を吸収するため
昆布で挟んでおき
冷蔵庫へ。
小肌は明後日のバスツアーの刺身用です。
小物の後が
勘八です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取っていき
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜き
水洗いしたら
中骨にに残っている血のかたまりを
取ります。
すぐに卸す場合なら
不要な作業ですが
この勘八も
明後日のバスツアーの御席に使うため
氷詰めにしておくからです。
今度は
中骨に針金を刺し
さらに
血抜きをすると
わずかながらも血が・・・。
血は内臓と同じなので
残っていると
生臭みの原因になるので
取り除かなくてはなりません。
ただ、脂が乗る
大きい魚の場合
締めてから
えらだけ抜き
氷入りの海水に浸けておくことで
内臓脂肪を身の脂肪に
回らせることもします。
使い勝手、魚の違いによって
どれがいいとは
一概には言うことは出来ません。
下処理とを完全に終えると
ふぐとらちゃんが
「頭の部分の身が
盛り上がっているんだけど・・・？」
と、訊いてきました。
「身が活きているから
こんもりとしてくるんだよ。」
「へぇ～。
鮮度の違いって
こんなところにも出るんだね。」
「ビックリでしょ？」
「うんうん♬」
その後
腹にキッチンペーパーを詰め
身全体を包んだら
弱めの真空パックをし
氷詰めにすると
「明後日まで
お寝んねして
美味しくなってね～。」と
ふぐとらちゃん。
この状態なら
一週間は鮮度を保つことが出来ますが
美味しく食べられるのは
２、３日後で
良い状態で
バスツアーのお客様にお出し出来そうです。
「明日のバスの御席の準備も出来たね🚌
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
知床らうす産船上活〆鰤（ぶり）で仕込んだ『西京漬』＆コース料理用の西京焼
Vol.4186
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２５日）は
知床らうす産船上活〆鰤（ぶり）で
仕込んだ『西京漬』＆コース料理用の西京焼
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
おっ、ブリを仕入れて来たんだね。」
と、熱血君。
「おはよう🐡
そうだよ。
今日のは
１１，５キロだよ。」
「デッカイね～。
札付きだけど・・・。」
「あっ、これね。
世界自然遺産
知床らうす産
船上（せんじょう）活〆（いけじめ）
鰤（ぶり）のだよ。」
「世界自然遺産知床らうす産船上活〆鰤
・・・・・。
３回繰り返すと呪文みたいになるね。」
「あはは・・・。
じゃあ、らうすを羅臼にすると
世界自然遺産知床羅臼産船上活〆鰤
ってなるから
お経みたいに見えない？」
「そのものじゃん！」
「これを裏返すと
こんな感じなんだけど
ロットナンバー付だよ。」
「わっ、スゲ～！」
「今朝、沼津の魚市場に並んでいたけど
めくってみると
ほら！」
「ちゃんと数字がバラバラだね。」
「そうだよ。
この３つの山が
この羅臼産だよ。」
「左が１６本
真ん中が１０本
右が９本だから
全部で２５本だね。」
「そうだよ。
でも、どうして３つの山なの？」
「目方で分けてあるんだよ。
左が
１０キロ台
真ん中が
１１キロ台
右が
１２キロ台。」
「それにしても、凄いね。
１１キロ台のにしたのは
どうしてなの？」
「１２キロ台でも良かったんだけど
１キロ違うだけで
単価にかなりの違いがあるからだよ。」
「そうなの！？」
「魚って
そういうものなんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「だから、１１キロ台で
一番大きいものを選んだんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「その前に
これを読んでごらん。」
「・・・・。
あっ
北海道のブリなんちゃらじゃん。
わざとこうやって、敷いたの？」
「そんな面倒なことするわけないじゃん。
たまたまだよ。
素通り出来ない記事だから
分かってれば
汚れないように
取っておくし・・・。」
「そうだよね。
で、内容は？」
「羅臼の鰤がブランド化されたのが
２０１５年なんだけど
北海道の鰤の水揚げが増え始めたのは
２０１０年ころからで
今じゃ、全国１位。
その頃までは
鰤の水揚げは殆どなかったから
鰤を見た水産関係者は
『この魚は・・・？」
みたいなことになったんだって。」
「へぇ～。
今じゃ、考えられない話だね。」
「そうだよ。
ここに出て来る水産研究家の藤原さんに
“見慣れな魚”として
問い合わせもあったんだって。
藤原さんって
会ったことはないけど
ＦＢ繋がりで
魚に関する色んなことを
教えてもらっているし
水産関係者にとってはバイブルとも言える
っていうサイトの主宰者だよ。」
「あっ、時々
このサイトの写真とか使っているよね？」
「そうだよ。
だから、バイブルなの。」
「なるほどね～。
それにしても
ブリを仕入れた日に
ブリの記事が出て来るなんて
奇遇だね。」
「今日の鰤も
『西京漬』とか
コースの西京焼に仕込むんだけど
西京焼の神様が降りてきたとか・・・！？」
「そういうことにしておくね。」
鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使うすき引きという方法で
鱗を取り除きます。
頭を落とし
はらわたを抜こうとすると
メタボ状態の内臓が現れました。
「これって
かなりヤバいんじゃね。」
「そうだよ。
ただ、この内臓がお腹に残っていることで
この脂肪が身に回って
身の脂肪分が
バージョンアップされるんだよ。」
「内臓脂肪が
身の脂肪になるんだぁ。」
「だから、脂が乗る魚を締めた時
あえて内臓を抜かないで
脂肪を回るようにする方法もあるんだよ。」
「そんなのもあるんだぁ。
魚って、奥が深いね。」
「そうだよ。」
「どこで覚えたの？」
「どこって、沼津の市場に
魚を持って来る漁師に教わったんだよ。」
「市場って
仕入れの場所だけじゃなく
学校とか塾でもあるんだぁ」
「自分の場合は
そうかもね。」
水洗いした鰤を見ると
身は
乳白色をしており
「これが
“脂乗ってます！”ってこと？」
「そうだよ。」
三枚に卸したのが👇
腹骨を欠き
柵取りをし
特に、腹の部分は
脂乗り乗りにして
見ているだけで・・・🤤
使い勝手に応じて
切身にしたのがこちらです。
◆コース料理の西京焼用（その１）
◆同（その２）
◆ギフト用
ギフト用とは
いわゆる『西京漬』のことです。
◆お弁当用
「どれこれも
んまそうなんだけど
優勝はこれだね
とろの部分だけにトロフィー🏆」
「今日の鰤の美味さを
超えることはないけど
上手い！」
「わぁ～い♬
座布団が１枚や２枚よりも
この切身を
１枚でも２枚でも・・・。」
「そりゃ、無理だよ。
１本の鰤で４枚だしね。」
「ありゃりゃ・・・。」
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へ。
また、頭や中骨などのあらの部分は
出汁を取るために焼いておき
赤い魚は、葉血引（はちびき）です。
さらにさらに
身がついている部分は
フレーク用に
ほぐし身にしておきました。
「これも、んまそう！」
そうこうしているうちに
休憩時間となり
先週の鰤の切り落としの西京焼を
昼ごはんのメインディッシュにして
昼ごはんのおかずに。
＼＼ これ絶対 うまいやつ～ ／／
“季を尊（たっと）び 凛とす”
が、【佳肴 季凛】の由来ですが
その言葉の通り
季節の食材に
しっかりと向き合うのが
自分流です。
そして、この北海道産の鰤こそが
それに相応（ふさわ）しい魚にして
この鰤で『西京漬』を仕込めるのは
この上ない喜びに
他なりません。
「真由美さんが
庭のコスモスを一輪差しにするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
【sea級グルメ全国大会 in 沼津】開催のため、連休の沼津魚市場
Vol.4185
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２４日）は
２８日（土）と２９日（日）が連休になる
沼津魚市場についてお話しします。
ホームグランドの沼津魚市場は
毎週土曜日が休みで
月に何度か
火曜日が休みになり
今日は休市日でした。
休市日の沼津魚市場は
こんな感じで
写真は２１日（土）の様子です。
その日
魚市場周辺を走っていると
どこそこに
こんな看板が
立っており
２８日（土）と２９日（日）は
開催されるとのこと。
👆の看板は
何年も前から立っていましたが
自分にはまぁ～ったく関係ないので
気にも掛けていませんでした。
が、しかし
改めて
魚市場の休市日を確認すると
２８日と２９日が
連休になることが判明。
気付かなければ
２９日は
間違いなく
魚市場に行く予定でした。
「気付いて良かったじゃん、親方。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ、そうだよ。」
「でもさぁ、今までに
市場が休みの日に
うっかり行っちゃったことはあるの？」
「無いよ。
ただ、次の日が休みなのを忘れて
仕入れしなきゃならないものを忘れたり
仕入れたものを置き忘れたことはあるよ。」
「マジで！？」
「マジだよ。」
「そういう時は
どうするの？」
「どうもこうも
色んなパターンで乗り切った。」
「それって
どんな感じなの？」
「覚えている限りで言うね。
①時間が早い時は
近所の魚屋さんにお願いする
②こちら方面に配達がある業者に
お願いする
③自分で取りに行く
④あきらめる
ってとこかな。」
「へぇ～。
ってことは
どうにかなるんだぁ～。」
「大体ね。
③みたいな場合は
休市日でも当番がいて
用意してくれる問屋もいるよ。」
「④みたいに
あきらめた場合は・・・？」
「他の食材に差し替えたよ。」
「そうなんだぁ～。」
「たださぁ、今度の連休は
悩ましいんだよ。」
「どうしてなの？」
「３１日にバスのお客さんが来るから
その時に出す刺身用の魚が
どうなるか
気になるんだよ。」
「天気予報は見た？」
「天気っていうよりも
波、風があるかないかが
大事なんだよ。」
「どういうこと？」
「時化（しけ）ると
漁に出られないからねぇ。」
「そっかぁ～。
ってことは
漁師って
ただの自然相手とは違うんだね。」
「そうだよ。
海は少しでも間違えれば
命の危険もあるわけだし・・・。
漁師の知り合いも
何人かいるからじゃないけど
『漁師の仕事をなめんじゃねぇぞ。
レジャーの延長じゃねぇぞ。』
ってことなんだよ。」
「親方、ちょっと怖いけど・・・。」
「漁業に限らず
一次産業をないがしろにし過ぎなのが
たまんなく腹立たしいんだよ。
ってことは
食を軽く見過ぎにしているわけだから。」
「そのことは
前から言っているよね。」
「そうだよ。
だからこそ、一次産業の隣にいる
料理人が声を大にして
言わなきゃならないんだよ。」
「そうだね。
親方が吠え続けるよう
僕達も煽るよ。」
「ガンガン煽ってよ。」
「少しは落ち着いた？」
「まぁね。
このことになると
つい熱くなっちゃうんだよね。」
「まぁ、熱血料理人だけに
しょうがないんじゃね。」
「そういうことにしおくか。（笑）」
「うんうん。」
２８日、２９日の催しは
どんなものかは分かりませんが
折角の機会なので
お時間のある方は
我がホームグランドに
お出掛けしてみて下さい。
「オリジナル調味料のボトルが
届いたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
定休日の仕入れ＆仕込みは、ONLY葉血引（はちびき）
Vol.4184
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２３日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）について
お話しします。
明日（２４日）は
ホームグランドの沼津魚市場が
休みなので
定休日でしたが
今朝は仕入れに行って来ました。
地物の魚の売場は
まずまずの入荷状況。
目に留まったのは
伊豆・下田産の
葉血引（はちびき）でした。
葉血引は
目鯛（めだい）の外道として
水揚げされることが多く
今日も然りでした。
仕切られた葉血引は
２本入と１本入があり
目星をつけ
競りを待つことに。
競りの結果
目星をつけた
２，３キロのものをＧＥＴし
魚市場から撤収。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
一匹でもハチビキを
仕入れて来たんだね。
っていうか
今日は休みじゃね？」
と、熱血君。
「そうだよ。
明日は市場が休みだからね。
仕込みは、葉血引だけだから
お気楽極楽～♬」
「早く終われるよう
頑張って～。」
鱗（うろこ）を取り
水洗いをしたら
半身だけ卸し
残りの半身は
骨付のままに。
卸した半身は
脱水シートを乗せ、冷蔵庫へ。
骨付の身は
中骨に残っている
血を取り除いたら
中骨に
針金を刺すと
残っている血が
出て来ました。
「結構、残っているんだね。」
「そうだよ。
血は内臓みたなもので
取り除かないと
生臭くなるから
丁寧な下処理が大切なんだよ。」
「よく言っているもんね。」
血抜きを終えた身は
弱めの真空パックしたら
氷詰めにし、冷蔵庫へ。
最後に氷を詰めると
「ﾊﾁﾋﾞｷちゃん、バイバイ～👋
冷たいけど
美味しくなるから
我慢してね～。」
頭や中骨などのあらは
焼いてから出汁を取るため
今日は冷蔵庫へ。
そして、包丁を砥ぎ始めたのは
８時半前で
今日の休日出勤は
これにて終了です。
ただ、来週の月曜日と
次の日の月曜日は
お弁当の仕込みや
バスツアーの準備などもあるので
３週連続の休日出勤が決まっています。
どの程度の仕込みになるかは未定ですが
願わくば
早く終わらんことを・・・。
「それでも、この後
真由美さんとお出掛けしたんだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
バスツアーの日に、新たなバスツアー用の仕込み
Vol.4183
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２２日）は
バスツアーの日の
仕入れと仕込みの様子について
お話しします。
ガラ～ンとしていた
今朝の沼津魚市場です。
バスツアーのお客様も見えるので
仕入れ無しでも
良かったものの
手ぶらで戻り
無駄足というのは
避けたいのは間違いありません。
そんな思いが通じたのか
別棟の売場に行くと
三重県産の目鯵（めあじ）が
入荷しており
１ケース仕入れることにしました。
『佳肴 季凛』に戻ると
「おはよう、親方🐡
この子達は
メアジだよね？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
そうだよ。
よく覚えていたじゃん。」
「この間教えてくれたように
目が大きいから
メアジなんだよね。
でも、バスが来る時に仕込みなんて
たいへんじゃね？」
「そうなんだけど
今週末から１１月にかけて
バスの予約が続くから
多少無理してでも
揚物用の鯵を
仕込んでおきたいからね。」
「そうなんだぁ～。
今日の分も仕込むの？」
「いやいや、昨日の時点で
打粉までしてあるよ。
その前に
準備が出来たら
バスの料理を盛付けるから
始めるよ。」
「頑張って～♬」
「デザートは
シャインマスカットのアイスだから
このまま冷蔵庫にしまっておくんでしょ？」
「そうだよ。
器が冷たくなかったら
溶けちゃうし
冷たいと美味しく感じるじゃん。」
「昨日のうちに
アイスも用意してあったしね。」
その後
山掛け
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
おしんこうを盛付け
これらは全て
冷蔵庫にしまっておきました。
「親方、シャインマスカットがあるけど
これもアイス用？」
「そうだよ。
今日はバイトも来てくれるから
アイス用の皮剥きもするよ。」
「マジで？
これも近い将来のバス用？」
「そうだよ。
やれる時にやんないとね。
あと、ふぐ皮の粘膜の掃除
出来たら棘（とげ）取りまでやるよ。」
「かなりハードじゃね？」
「そうだけど
壁を打ち破ってこそ
まだ見ぬ世界に行けるわけだからね。
まぁ、この程度の仕込みじゃ
そこまでの話でもないんだけど・・・。」
「おぉ、頑張って～！」
そして、鰯つみれ錦糸蒸しを盛り付け
温蔵庫にしまったら
残すは小鍋のみです。
小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せたら
自分は目鯵の仕込みです。
“もずくと野菜の小鍋仕立て”を
仕上げた真由美さんが
目鯵の水洗いを始めてくれ
自分が３枚に卸しました。
“腹が減っては戦が出来ぬ”だけでなく
クオリティチェックを兼ねて
天ぷらを揚げて
蕎麦と一緒に
早お昼を食べることに・・・♬
そうこうしていると
ホールスタッフが出勤してくれ
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
その頃、厨房では
真由美さんが
掃除をしてくれ
目鯵の仕込みが終了です。
多少でも時間に余裕があれば
仕込みの手を止めることは出来ません。
とは言っても、真由美さんが
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれる頃には
添乗員から
最後の連絡が入ったので
仕込みを中断し
バスの到着を
待つばかりとなりました。
予定通り到着すると
バタバタモードは
ＭＡＸに。
デザート以外の料理をお出ししたら
ミニふぐちゃん達にせがまれ
外へ出ると
「今日のバスは、初季凛？」
「そうだよ。」
「これまでに来たバス会社は
どれくらいの数なの？」
「全く、分かんないよ。
たださぁ、どこへ行っても
観光バスを見ると
素通り出来ないんだよね。」
「それって、バス男？（笑）」
「しかも、真由美さんも
同じ感じだよ。」
「じゃ🚌バス夫婦じゃん！」
デザートを召し上がり
お食事を終え
程なくすると
出発時間となり
皆で🚌👋🚌お見送り 👋🚌👋
片付、掃除を
女子三羽烏に任せ
ふぐ皮の下処理というか
手直しの再開です。
下処理を終え
４つの部位に分けたら
とらふぐの仕込みのボスキャラとも言うべき
棘取りです。
棘取りを終えると
ミニふぐちゃん達がやって来て
しげしげと眺めていました。
「どうしたの？
懐かしそうに見ているけど・・・。」
と、訊くと
「実はさぁ
海にいた頃は棘があったんだよ。」
「え゛っ！？」
「陸（おか）に上がったら
不思議なことに
知らないうちに
棘が取れていたんだよ。」
「成長して
棘が取れて
それこそ🐡ふぐらしく
丸くなったんだね。」
「そうかも、そうかも！」
また、ひれも半分にスライスしてから
天日干しするため
水に晒（さら）しておき
仕込みのゴールもすぐそこに。
「ふぐ皮も、ひれも
バス用なの？」
「少しぐらいは
使うかな。
どんな仕込みでも
それONLYっていうのは
殆どないからねぇ。」
「ふぅ～ん。」
その頃
真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
油もくたびれてきたので
処分し
リサイクル用に
ペットボトルに入れ替えてくれました。
あとは
仕込んだものを
真空パックし
冷凍庫へしまい
バスツアーの日の仕込みが終わり
休憩を取ったのでした。
バスツアーと言えば
今週末の金曜日（２７日）と
明くる日の土曜日（２８日）は
バスツアーのご予約のため
ランチタイムは
御席のご用意が出来ませんので
くれぐれも宜しくお願いします。
「お店のパンジーが
いい感じだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
活締め、神経＆血抜きの平鱸（ひらすずき）のその後
Vol.4182
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２１日）は
先日の平鱸（ひらすずき）の
その後についてお話しします。
「親方、これって
この間のヒラスズキ？」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。」
この間のヒラスズキ（平鱸）とは
仕入れたのが
水曜日なので
締めてから３日経ったことになります。
袋から出し
卸すと
締めた時の血の痕以外は
しっかりした状態です。
「活〆にして
血と神経を抜くだけで
こんなに違うものなの？」
「だけっていうか
これが全てだよ。」
「なるほど～♬」
柵取りをして
皮を引くと
うっすらと脂が・・・。
しかるべき下処理をしてあるので
生臭みは
一切ありません。
「下処理が大事なのか
分かるような気がするね。」
「そうだよ。」
「卸した身を氷詰めにしておいても
こんな感じなの？」
「それはないね。
卸すと
表面積が大きくなるから
どうしても鮮度は落ちるよ。」
「そうなんだぁ。
じゃあ、骨付の場合だと
どれくらい持つものなの？」
「一週間くらいは持つと思うけど
美味しい状態なのは
明日か明後日くらいまでじゃないのかな。」
「ふぅ～ん。」
「目方が２，５キロだから
そうなっちゃうんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
大きい方が持ちがいいの？」
「そうだよ。
要は、大人と子供じゃ
体力に違いがあるでしょ？」
「そう言われると
よく分かるよ。」
「だから、それなりに大きな魚体じゃないと
美味しくないのと
全く同じことだよ。」
「へぇ～。」
「こういうのを熟成って言うようだけど
少し前に話したように
熟成っていうのが
あんまり好きじゃないんだよ。」
そのことについては
「そうだよね。
訊いたら、そう言ってたよね。」
平鱸は
今日のお昼の会席料理の刺身で
〆鯵、湯葉と共に
お出ししました。
「んまそう♬
マグロみたいな赤いものは
入っていないけど
こういう方のが
魚好きな人には
喜ばれるんじゃね？」
「そうだね。
刺身＝鮪っていうのが
普通だけど
その時によって
沼津の市場で仕入れた魚を
使い分ける方が
色んなタイプの魚を出せるから
面白味はあるよね。」
「毎回同じとは
限らないんだしね。」
「その方が
仕入れに行く楽しみが増えるしね。
ただ、行った時の出たとこ勝負だから
行くまではドキドキだよ。」
「なるほどね。」
「前から言っているけど
掘り出しもの的な魚もいて
その美味しさを伝えるのも
料理人の仕事っていうか
使命だと思っているから
プレッシャーみたいなものはあるよ。」
「でも、そういうのが
親方は好きなんでしょ？」
「分かってんじゃん。」
「やっぱりね～👏」
卸した時の中骨などは
出汁を取るため
焼いておきました。
「今日まで焼かなかったのは
旨味ＵＰのためなの？」
「そうだよ。
よく分かったじゃん！」
「こんだけ
親方のブログを
今回の平鱸は
思いの外
良い状態でお出しすることが出来ました。
タイミング良く入荷があったのが
一番の理由ですが
自然相手であるだけでなく
時には、競りという
人為的なハードルもあります。
一筋縄ではいきませんが
それなりのスタンダードを保つためには
足繁く魚市場に通うしかありません。
そここそが
自分の立ち位置なのです。
「明日のバスのお客さんのデザートは
シャインマスカットのアイスなんだぁ
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
１１キロ越えの肥えた鰤（ぶり）は、北海道産
Vol.4181
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月２０日）は
１１キロ越えにして
肥えた北海道産の鰤（ぶり）
についてお話しします。
「おはよう、親方🐡
今日も
とらふぐを仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。
この４本の福島産。」
「でも、予定通り
昨日のブリのことを
今日は話してくれるんでしょ？」
と、熱血君。
「そうだよ。
この鰤ね。」
「もしかして、北海道産？」
「そうだよ。
北海道でも
道東って呼ばれているところだよ。」
「北海道って
前からブリで
有名だったの？」
「１０年くらい前から
獲れ始めるようになって
それまでは
殆ど無かったよ。」
「どういうこと？」
「それまでは
海水温が上昇して
鰤が冷たい水を求めて
北上したって言われているんだよ。」
「へぇ～。
この時季、北海道の魚って言えば
サケじゃね？」
「かつてはね。」
「かつてって、どういうこと？」
「鰤が北上してきたから
それまでにいた魚の鮭が
場所を移動したんだよ。」
「追いやられたってこと？」
「そんな感じだね。
だから、９月過ぎくらいから
北海道の定置網で
鰤が水揚げされるようになったんだよ。
そもそも、その定置網は
鮭を獲るためのものなんだけど・・・。」
「そうなんだぁ。」
「だから、昨日なんて
ドローンから見ると
１００本近いよ。」
「ドローン！？」
「そんなわけないじゃん。
魚市場の２階から
撮ったんだよ。」
「そうだよね～。」
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです。
上からの写真を見ると
その数、約１００本。
サイズによって
山が作られており
９キロ台が２つ。
２つあるのは
昨日の売れ残りです。
１０キロ台もあり
一番大きいサイズは
１１キロ台でした。
これまでに
自分が仕入れていた鰤は
８キロ台が中心でしたが
「魚は大きいものに限る」という持論の下
１１キロ台を物色することに。
脂の有無は
見本で判断出来ただけでなく
この手の鰤を使っている
知り合いの魚屋さんのＳＮＳの投稿で
知っていたので
迷う理由は、ほぼ無し。
なので
注意すべきは
鮮度のみです。
えらを確認すると
鮮やかな色でした。
ということで
この１１、２キロに
辿り着いたのです。
「そういうことだったんだぁ。 」
一般的な魚と同じく
鰤の下処理は
鱗（うろこ）を取ることです。
鱗が細かいので
包丁を使う
“すき引き”という方法で
取り除きます。
鱗を取り終え
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に卸すと
「どう、どう？」
「良い感じだよ。」
「やったじゃん！」
今更ですが
鰤は
『西京漬』用と
コース料理の西京焼用です。
片身だけでも
かなり大きいので
腹骨を欠いたら
背と腹に包丁しておきました。
この時に外した血合い骨を見ると
皮ぎしの部分は
白くなっており
「凄い皮下脂肪じゃん！
焼くのが楽しみだね、親方♬」
「そうだよ。」
「１１キロ越えにして
肥えているからね～。」
とは言ったものの
実は、ここから
頭から湯気が・・・。
というのも
初めて切身にするサイズなので
どうしたら
ロスを出さずに
包丁出来るかを考えていたからです。
大きめ切身にする分には
多い分を包丁すれば
どうにかなるのですが
小さいからと言って
接着剤でくっつけるわけにははいきません。
柵ごとに秤にかけては
包丁を入れていく部分を
事前確認。
使い勝手に応じて
切身にしたのですが
使い勝手は
👇の通りです。
◆コース料理用
その１
その２
その３
◆ランチ用
形こそ、コース料理と同じですが
切身の目方が８０グラム弱で
コース料理用より
いくらか小さめです
◆ギフト＝『西京漬』用
９０グラムサイズの切身で
他の魚とセットにするので
形も様々です
◆お弁当用
◆娘弁当用
娘弁当用とは
読んで字の如くです
◆賄い or おまけアイテム用
かま、血合いの部分で
魚好きには
溜まらない部分です
おまけアイテムにならない中骨などは
焼いてから
出汁を取ります
これらを
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしたら
冷蔵庫へしまい
明後日には仕上がります。
「親方も言ってたけど
切身にする時
かなり悩んでいたよね？」
「そうだよ。
それだけでも
疲れちゃったよ。」
「その割には
嬉しそうだったけど・・・。」
「そりゃそうだよ。
気に入って仕入れた魚が
良かったんだから
ニコニコするのは
当然でしょ！」
「そうだよねぇ。」
「ニコニコついでに
昼ごはんも
ニコニコさせてもらうよ。」
「え゛っ、何これ？」
「何って
鰤＝４分の２
白魚＝４分の１
〆鯵＝４分の１
で作った変則三色丼！」
「ずるいよ。
でも、んまそう～！」
「こっちは
真由美さんだよ。
小肌も少しあるけど・・・。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「真由美さんは
どうして別盛なの？」
「食べ過ぎちゃうから
別にするように
言われているんだよ。」
「そりゃ、そうでしょ。
食べ過ぎない方が
普通じゃないし
でも、親方
食べ過ぎじゃね？」
「この時間（２時過ぎ）まで
まともに食べていないから
これぐらい食べないと
ガス欠しちゃうしね。」
「ってことは
一日二食なの？」
「基本的には
そうだね。
だから、燃費は
いい方じゃないのかなぁ。」
「何とも言えないけど・・・。」
「生もいいけど
楽しみは
切り落としの西京焼だね。」
「おまけアイテムじゃないの？」
「賄い or おまけ
の二択だから
賄いを選んだんだよ。」
「そういうのうって、あり？」
「ありだと思うよ。」
「・・・・・。」
今日の鰤の状態からして
北海道産の鰤が入荷している時は
しばらくの間
素通り出来くなりそうです。
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
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ご興味、ご関心のある方は
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天然とらふぐの疑問点について、回答してみた
Vol.4180
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１０月１９日）は
天然とらふぐに関する疑問点
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
今日はとらふぐと
鰤（ぶり）を仕入れて来たんだね。」
と、熱血君が声を掛けて来ました。
「おはよう🐡
そうだよ。
魚の仕込みの前に
お弁当を仕上げなくちゃならから
始めるよ。」
「え～、もう？
色々訊きたかったのに～。」
「お弁当が仕上がったら
話してあげるから
待っててよ。」
「は～い♬」
とは言ったものの
とりあえず
締めておき
血抜きのため、海水へ。
その後
お弁当用の料理を仕上げたら
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
盛付けてくれ
このように
仕上がりました。
「んまそう～🍱
早く、ふぐのことを話してよ。」
「そうだね。
どっかから話せば
いいのかな？」
「市場の様子から
話してよ。」
「はいよ～。」
ということで
今朝の魚市場に
時計の針を戻します。
沼津魚市場に着き
最初の向かったのが
魚市場の立体駐車場でした。
置いてあったのは
自分宛の遠州灘産のとらふぐ（天然）で
このような置き配も
魚市場ならではのことです。（※１）
この状態では
何も分からないだけでなく
海水を交換するため
セリ場のバックヤードへ。
入っていた海水を捨てると
８本のうち１本が
逝っちゃっていました・・・😢 （※２）
萌え燃え・・・💖気分と同時に
萎え萎え・・・😢を味わうのは
複雑な気分です。
死んではいましたが
だめ元で血抜きだけはしておき （※３）
活きていた７本は
そのままにしておき
新しい海水を入れ
水温が高かったので
凍らせたペットボトルを入れ（※４）
再び、車に積み
他の仕入れをし
『佳肴 季凛』に戻ったのでした。
戻った時の様子は
先程の通りです。
お弁当を仕上げ
最初に取り掛かったのは
鰤（ぶり）です。 （※５）
鰤については
明日、お話しせせて頂くことにします。
鰤を切身までにしたら
とらふぐの仕込みの開始です。
卸し終えたら
水洗いをしてくれるのは
真由美さんで
その後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが終了です。
死んでいたとらふぐを見ると
胆のうの痕が残っており （※６）
「これって、ヤバくね？」
終了とは言っても
掃除をしなくては終えることは出来ないので
お片付けタイム。
「どうにかこうにか
ランチの営業時間に
間に合ったね。」
「そうだよ。
で、訊きたいことは？」
「ランチタイムが終わったら
訊くよ。
気になるところは
※をして
チェック済だし。」
「なんで、※がついていたのか
気になっていたけど
そういうことね。」
「うん♬」
※１ このような置き配も
魚市場ならではのことです。
水産業界には
通称、市場便なる運送形態があり
荷受（にうけ）さえ決まっていて
届く便さえあれば
全国各地から
直接、荷物を取ることが出来ます
※２ 逝っちゃっていました・・・😢
活きたものと
そうでないものは
値段にかなりの開きがあり
このような場合
善処してもらうことが可能です
活きたものと
比べてみると
「はっきりと違うね～。」
※３ だめ元で血抜きだけはしておき
血が残っていると
生臭くなるからです
※４ 凍らせたペットボトルを入れ
市場の海水温が
スチロールのものよりも
高かったからで
とらふぐ自体の温度より高いと
くたびれてしますからです
ただ、あまり冷やし過ぎると
死んでしまう場合もあるので
注意しなくてはなりません
※５ 鰤（ぶり）です。
鰤は普通の魚ですので
毒のある部位がある
フグ類のような注意は必要なく
下処理レベルで
まな板が汚れていても
問題ありません
※６ 胆のうの痕が残っており
胆のう（苦玉）は
不可食部位なので
取り除かなくてはなりません
このようになっていると
ただ苦いだけでは
済まされない可能性もあるので
この部分を
取り除いておきました
刺身で使うには
不都合な身質ですので
唐揚用と
ふぐちり用に包丁しておきました。
「今日の質問箱は
これくらいで
いいのかな？」
「うん、いいよ
ありがと、親方♬
これって、明日もふぐが来るの？ 」
「そうだよ。
だけど、明日は鰤の話をしないとね。」
「そうそう
お願いしま～す♬」
ということで、
明日は、今日仕入れた鰤について
お話しします。
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