【西京漬】用の銀鱈（ぎんだら）の鱗取りは、三段階
魚の下処理の
一丁目一番地が
鱗（うろこ）取りです
ただ、銀鱈の場合
三番地まで
行かなくてはなりません
2025年10月7日
Vol.4732
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、真由美さん♬
ギンダラのうろこを
取っているんでしょ？」
と、ふぐのぼり君
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「おはよう♬
そうだよ
こういう仕事は
私の役目だからね」
「親方はやらないの？」
「やるもやらないも
他の仕事があるから
最終チェックは
親方だよ」
「ふぅ～ん」
その後
真由美さんは
鱗（うろこ）取りを
金たわしに持ち替え
第２ステージへ
「うろこ取りだけじゃ
ダメなの？」
「ダメかどうか
分かんないけど
ここまでが
私のミッションだからね」
「へぇ～」
そして
第３ステージにして
最終ステージは
自分の出番です
銀鱈は鱗が細かいので
包丁を使って
鱗を取らなくてはなりません
「鱗を取るのに
３回もステージアップ
するなんて
面倒じゃね？」
「面倒って言えば
面倒かもしれないけど
鱗とか皮が
魚の生臭みの原因だし
鱗をちゃんと取れば
焼いた時に
皮ごと食べられるじゃん」
「えっ、皮って
食べるものなの？」
「っていうか
食べない方が
あり得ないの
皮と身の間の間に
脂があって
その脂が
魚の美味しさじゃん」
「そうなんだぁ」
「銀鱈は
【西京漬】と
店用の西京焼なんだけど
ちゃんと焼いた時の脂は
何とも言えない
美味しさだよ」
ちなみに、こちらが
「そんなこと
聞いたら
残すわけには
いかないじゃん」
「そうだよ
だから、鱗を
取るんだよ
ちゃんと取らないと
口に入れた時
鱗が口に残るし
それじゃ
美味しくないじゃん」
「ってことは
鱗を取らない西京焼とか
西京漬があるの？」
「あるよ
ちゃんとした
和食屋とか
日本料理の店じゃ
レアケースだけど
ネットで売られている
西京漬は
殆ど取っていないよ」
「そんなんじゃ
西京焼の評価なんて
だだ下がりじゃね？」
「だ～か～ら
西京焼って
甘いだけの焼魚って
思うっている人が
多くなっちゃうんだよ」
「最悪じゃん！」
「西京焼だけじゃないけど
ちゃんとした
仕込みをしないから
魚料理が生臭くて
美味しくないって
思われるんだよ
それじゃ、魚だけじゃなく
漁師だって
悲しくなるから
漁師の代弁者である以上
徹底的に丁寧な仕込みをして
魚っていうか
魚菜食文化の日本料理の
魅力を伝えているんだよ」
「親方、いつも以上に
熱量がヤバいんだけど・・・」
「はぁ～っ
これぐらいの熱量で
話さないと
気が済まないからだよ」
「そっかぁ
それにしても
休み明けの朝から
凄過ぎ・・・」
ということで
銀鱈の鱗取りの
マストアイテム３種です
①鱗引き
②金たわし
③出刃包丁
鱗を取り
腹もきれいに
水洗いしてから
切身にするのですが
切身にする前に
試し焼きをしなくては
なりません
というのも
銀鱈は
加熱すると
身が溶けてしまう
ジェリーミートなる
身質の魚がいるからです
\ ＼ ミッションコンプリート / ／
切身にしたら
脱水シートに挟み
３時間程度
冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
再び冷蔵庫へ
「ここまで
手を掛けても
面倒くさいなんて
言わないのは
恐れ入ったよ」
「料理なんて
とことん下処理を
丁寧にするかで
味に大きな差が
生まれるから
一切の妥協は
出来ないんだよ
手抜きなんて
悪魔に魂を売る
みたいなものだからね」
「そうだよね
👏👏👏」
こちらの日付を
書いてるものは
ランチ用の切身と
賄い用の切落しです
銀鱈に限らず
魚の鱗取りでさえも
手を抜けば
その美味しさは
地に落ちてしまいます
命ある魚
その魚を命を懸けて
獲りに行ってくれる漁師を
思えばこそ
真摯に料理に
向き合うことこそ
自分の使命なのです
「干し芋を作るんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また🍠」
by ふぐとらちゃん
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