もっとおいしいお話し

沼津魚市場は

漁港が併設されているので

普段は死んだ状態で

流通される魚が

活きたまま

売場に並ぶことも

珍しくありません


そんな魚が

今朝、入荷していました

2025年10月8日

Vol.4733

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

この時季

親方一押しの

水カマスじゃん！」

と、ふぐとらちゃん

「そうなんだよ

東伊豆と

西浦の定置網でも

水揚げがあったんだよ」



水魳の標準和名（本名）は

大和魳（ヤマトカマス）で

魳には、赤魳（アカカマス）とか

本魳（ホンカマス）と

呼ばれる魳もいます



東伊豆は

熱海市網代（あじろ）と

稲取の山下丸で

西浦とは

沼津市内です　


それぞれの目方は

５００キロ（網代）

４００キロ（稲取）で

西浦は、５キロ入が

１３ケースと半端だから

合計で１トン弱

ということに

なります

「で、親方は

どこのを仕入れたの？」

「網代のだよ

広げられたら

死後硬直前のを選んで

目方を量ったら

えらを抜いて

即、冷やし込んだんだよ」



「ほぼほぼ

活〆状態じゃん」


「そうなんだよ

活〆って言えば

今朝は

１本だけ

活かしの水魳が

いたんだよ」



「活きたまま

持って来れるの？」


「たまたま、活かしの

魚の中に

混ざっていただけで

目方なんて取っていないから

〇がついていたんだよ」



「どうして

量らないの？」



「水魳みたいな小物は

その時の量次第だけど

まとめるのが

基本なんだよ

それに、活かして

おけるほど

強いわけじゃないしね」

「へぇ～」


「でもさぁ

珍百景レベルだから

写真に撮っておいたよ

見ればわかるけど

鱗（うろこ）も

取れているから

すぐに死んじゃうはずだよ」

「だから

活かすことが

出来ないんだね」

「そうそう

だから、こういう魚が

水族館にいると

どうやって

持って来て

飼育しているのか

気になるんだよね」

「そういう見方をするなんて

親方らしね」

「何でもかんでも

知らないと

気になるからね」

「あはは・・・♬」　

今朝仕入れた水魳は

三枚に卸した状態で

しまっておきました

揚物にするだけでなく

メインの仕込みは

酢締めにするためで


酢締めにする場合

最初に塩を振るのですが

新しいと

水が多く出てしまうので

このようにするのです



こういう仕込みが出来るのは

鮮度バリバリの魚を

仕入れることが可能な

産地の最大のメリットなのは

言うまでもありません


魚菜食文化の

日本料理のメインたる魚の

美味しさを伝えるだけでなく


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命ゆえ


足繁く、自ら

魚市場に通うのです

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐのぼり君