静岡市の同窓を訪ねて～VERT CLAIR（ヴェールクレール）編～
Vol.4205
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１３日）は
静岡市の洋菓子店
VERT CLAIR（ヴェールクレール）
についてお話しします。
＼\ 合格おめでとう🎉 /／
と、ゆるキャラ一同
というわけで、今日
次女の進路が無事決まりました。
進学先は
ハーバード女子短期大学
家政学部ふぐ料理学科です。
・・・・・。
定休日だったこともあり
学校に貼り出された受験番号を
見に行ったついでに立ち寄ったのが
静岡市にある
というパティスリー（洋菓子店）で
そこで買い求めたのが
先程のケーキでした。
こちらのオーナーパティシエは
中学高校の同窓ですが
同窓とは言っても
１０歳下の後輩で
こちらがオーナーパティシエの
遠藤進也さんです👇
後輩なので
君付けはおろか
呼び捨てでも構わないのですが・・・。（笑）
Facebookで知り合ったこともあり
何となくは分かってはいましたが
リアルで会うと
色んなことを感じるものです。
ケースには
色鮮やかなケーキの数々。
さらには
様々な焼菓子が。
それを眺める
女将兼愛妻（！？）の真由美さん。
ケーキのデコレーションを待っている間に
イートインスペースで
ティータイム。
コーヒーもなかなかで
良い意味で
期待を裏切られました。
さらに裏切られたのが
自宅で食した
シュトーレンです👇
写真は、
Instagramより。
これまでにも
シュトーレンを食べたことはありますが
いたずらに甘かったり
乾パンの出来損ないのようなものばかりでした。
が、しかし
こちらのシュトーレンは
まさに目から鱗（うろこ）！
必見の詳しい説明はこちらを。
お店の内装と
お菓子以上に
感心させられたのが
外の花壇でした。
ちゃんと手入れがされ
こういう姿勢が
主役のお菓子に
反映されているのかと思うと
まさに、“神は細部に宿る”。
お菓子の味以上に
心を動かされ
その主（あるじ）が
同窓であったことが
嬉しさもひとしお。
そんな母校は
昨日の全国高校ラグビーの
静岡県大会で
見事、優勝🏆
母校の静岡聖光学院の卒業生で
自分や遠藤さんのように
飲食業を生業としている者は少なく
言わば、異端児です。
縁あって通った学び舎の
異端児同士
互いに切磋琢磨しながら
自らの道を究るのみ。
「合格、優勝
青春しているねぇ。
そんじゃ、また明日」 by 熱血君
アイス用のシャインマスカットは、いつまでなのか・・・？
Vol.4204
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１２日）は
アイス用のシャインマスカット
についてお話しします。
「親方、このシャインマスカットも
アイスにするの？」
と、熱血君。
「そうだよ。
その前に皮を剥くのは
知っているよね？」
と言うと
「もちろんだよ。
でも、アイス用に剥いた
シャインマスカットって
かなり冷凍庫にあるような
気がするんだけど・・・。」
「気がするんじゃなくて
ガッツリあるよ。」
「アイスにすると
何人分くらい出来そうなの？」
「１回の仕込みで
５０人分と計算すると
５００個は軽く
クリア出来るんじゃないかな。」
「マジで！？
確かにあれだけの量を
剥いていれば
それくらいには
なるかもしれないけど・・・。」
「すぐには無くならないけど
ここ最近
バスツアーのお客さんが多いから
じわじわ減っているよ。」
「それはそうと
１１月も半ばくらいだけど
このサブスク的なシャインマスカットは
いつまで届くの？」
「多分、これが最後って
言われたけどね。
だから、いつも以上に
実が不揃いだよ。
っていうか
元々はね出しだから
多いんだけどね・・・。」
「でも、味はシャインマスカットでしょ？」
「そりゃそうさ
巨峰やデラウェアじゃないからね。」
「親方は、すぐそういう言い方をする。（笑）
まったく～。」
そんなやり取りをしながら
実だけにしたら
きれいに洗い
湯通ししたら
氷水の中へ。
その後、皮を剥くのは
ほぼほぼ
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
剥き終えると
「どうして
皮ごと食べられるのに
皮を剥くの？」と訊かれました。
「皮って最後まで
口に残るし
皮の渋みは
どうしても
食感が悪いからね。」
「そうなんだぁ～。」
剥き終えたら
冷凍するため
半分は真空パック。
もう半分は
すぐにアイスに仕込むので
このまま冷蔵庫へ。
これだけで
１００人分くらいなので
今度の金曜日と週明けの
バスツアーで
半分以上はクリアの予定です。
今更ながら
当店のデザートは
全て自家製で
いつでも仕込めるように
様々なフルーツのピューレを
ストックしてあります。
シャインマスカットのアイスが終わったら
メロン、桃も
陽の目を見る予定です。
そうは言っても
飽きっぽい性分ですので
色々と“試し打ち”をして
また新作がデビューしたりして・・・。
「今日のお昼のふぐ刺
んまそう～😋
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.11.12｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
『鰯の丸煮』のついでに、鰤（ぶり）のあら＆鯖（さば）の煮付
Vol.4203
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１１日）は
【鰯の丸煮】の仕込みのついでに
作った賄い用の煮付について
お話しします。
「親方、これって
この間のブリのあらの部分を
煮たものでしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「そうだよ。
これで仕込んだんだよ。
特に
このかまの部分が
一押しだね！」
と、答えました。
「んまそう～。
オンザライスしたぁ～い！
でも、いつ仕込んだの？」
「いつって
【鰯の丸煮】を仕込んだ時
ついでに仕込んだんだよ。」
※【鰯の丸煮】
「あっ
この時だ！」
「そうだよ。」
「熱いから
近寄っちゃだめって言うから
鍋の中は分かんなかったけど
こうなったんだね。」
「そういうことだよ。」
「そうなんだぁ。
その時に煮たサバが
これなんだぁ～。
やっと
分かったよ。
でも、どういう風な流れで
仕込んだの？」
「どうって
鍋で煮たんだけど・・・。」
「お得意のぶっきら棒トーク？（笑）」
「しょうがないなぁ。
じゃあ、順を追って
話すよ。」
「はぁ～い♬」
鯖は【西京漬】用のもので
冷凍のノルウェー産です。
※【西京漬】
冷凍の輸入ものでも
侮ることなかれ。
下手な国産よりも
ずっと脂が乗っているだけでなく
水産業界では
「加熱調理するなら、ノルウェー鯖」
という人も少なくなく
自分もその一人です。
半解凍状態になったら
腹骨をすき取り
脱水シートに挟み
冷蔵庫へ。
煮付用にしたのは
身割れしそうなものです。
煮た時に
味が浸み込みやすいだけでなく
皮が縮こまないようにするため
包丁目を入れておきました。
「ふむふむ、メモメモ。」
その後、沸騰したお湯にくぐらせ
冷水に落としたら
汚れなどを取り除き
鯖の下処理が終わりました。
「ブリは、仕入れた時に
下拵えをしておいたんだよね。」
「そうだよ。
解説、ありがとね。」
鰤の方は
あくが出るので
早い段階で
鍋に入れておき
この時点で入っている調味料は
日本酒のみです。
あくが出なくなったら
てん菜糖（白、黒）を
それぞれ
入れます。
この時の火加減は
中火～強火くらいです。
その後
こい口醤油
溜まり醤油を加え
さらに加熱します。
ある程度まで煮詰まったら
ストックしておいた
【鰯の丸煮】の煮汁を加えます。
「どうして
こんなことするの？」
「こうすれば
味にコクと深みが出るからだよ。」
「この煮汁って
【鰯の丸煮】のシークレット・レシピって
言えるんじゃね。」
「そういうことになるかもね。」
仕込む度にキープしてあるので
真鰯エキスにして
何年ものかは分かりませんが
少なくとも、１０年近く経っているはずです。
その後
赤酒
みりんを加え
煮詰めたら
出来上がりです。
「こういう流れで
仕込んだんだね。」
「そうだよ。」
「親方さぁ
本業の【鰯の丸煮】よりも
真剣に仕込んだような
感じがするんだけど・・・。」
「本業のついでだから
そういう風に見えるだけだよ。
本業がいい加減だったら
鰤（ぶり）も鯖（さば）も
ちゃんと仕上がらないでしょ？」
「確かに・・・。」
【鰯の丸煮】も鯖の【西京漬】を
真空パックしたついでに
鯖の煮付と煮崩れた【鰯の丸煮】も
真空パックし
賄いアイテムも
しっかりと仕上がりました。
これから、ますます美味しくなる鰤は
お客様には西京焼や【西京漬】
自分達には賄いの煮付として
味わうことが出来ます。
そう思うだけ
仕入れと仕込みが
楽しみでなりません。
「今日は結婚記念日だったんだね♬
おめでとう🎉
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
真鰯（まいわし）＆とらふぐの水洗い
Vol.4202
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１０日）は
真鰯ととらふぐの水洗い
についてお話しします。
魚介類の仕込みで欠かせないのが
水洗いで
その役目を果たしてくれるのは
９０％以上
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日の魚は、２種類でした。
先ずは、真鰯。
いつものように、真鰯は
『鰯の丸煮』用です。
最初の下処理にして
包丁を使うのは
自分です。
水洗いするのは
身だけでなく
頭も。
頭は、出汁を取るためで
その後
焼いておきました。
今日の真鰯は
青森県産の冷凍です。
冷凍とは言っても
かなり脂が乗っており
下手な生よりも
ずっと上ですし
鮮度も良いうちに冷凍してあるので
文字通り
死んだ魚のような目はしていません。
「じゃあ、なんで
刺身とかの生で
使わないの？」
と、熱血君。
「冷凍だと
青魚特有のクセが気になるからだよ。」
と言うと
「へぇ～、そうなんだ。」
「それに『鰯の丸煮』みたいに
長時間かけて煮て
濃い味付にする料理には
ぜ～んぜん気にならないよ。
真鰯の後は
とらふぐ（天然）で
今日のとらふぐは
沼津魚市場で仕入れた
福島県産の天然ものです。
「真由美さん
マイワシとトラフグの
どっちが水洗いしやすいの？」
と訊かれた真由美さん曰く
「とらふぐの方が楽かな。」
「どうしてなの？」
「とらふぐは大きいけど
いわしは身が小さくて
柔らかいから
神経を使うしね。」
「そうなんだぁ～。」
その後、手直しをしたら
真由美さんが拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
「卸したトラフグって
凄いきれいなんだねぇ。」
水洗いと言えば
カウンター周りの掃除を
欠かすことは出来ません。
真由美さんと掃除を始めると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
と、熱血君。
その後、ランチの営業が終わったら
真鰯の最終ステージ。
最終ステージとは
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・？」
「お腹のところに残っている
胆のうの痕を
包丁することだよ。」
「どうして
こんなことをするの？」
「胆のうって
苦玉とも言われていて
残っていると
苦味があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ついでに
中骨に残っている血も
もう一度洗い流すんだよ。」
「そこまでするんだぁ～。」
「これらが残っていると
仕上がりの味に
影響するからね。」
「そこまでするから
魚の臭みがないんだぁ～。」
「そういうことなんだよ。」
仕上げの水洗いをし
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
酢と水を注ぎ
火に掛け
この時の火加減は
超々弱火です。
「魚の仕込みに
こんなに水を使うとは
思わなかったよ。」
「もっと言うと
日本料理に欠かせない出汁も
水みたいなものだから
日本料理が
水の料理って言われるんだよ。」
「そうだったんだぁ～。」
そもそも、中華料理や洋食のような
大陸の料理は
日本ほど
水が豊富ではない地域で
生まれたものです。
そのため、油を使い
炒めたり、揚げるので
濃厚な味付にならざるを得ません。
ただ、食の欧米化に伴い
本来の和食文化が失われつつあります。
時代に合わせていくことは必要ですが
日本料理を生業としている以上
伝統的な日本料理文化を
守る姿勢を失うわけにはいきません。
「この間のブリのあらだけど
どうするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
脂乗り乗りの西京焼用の鰤（ぶり）は、北海道・羅臼産
Vol.4201
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月９日）は
コース料理の西京焼に仕込んだ
脂乗り乗りの鰤（ぶり）について
お話しします
「おはよう、親方🐡
今日もガッツリ仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
ガッツリでもないけど
昨日の魚の仕込みもあるから
かなりハードだよ。」
と、返しました。
「なんなら
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
貸そうか？（笑）」
「マジで頼みたいよ。」
「で、今日の仕入れを教えてよ。」
「そうだね。
じゃあ、いくよ。」
①北海道・羅臼産の鰤（ぶり）
②静岡・由比（ゆい）産のさばふぐ
③静岡・由比産の鱸（すずき）
④福島産のとらふぐ
「①～④までで
どれが一押しなの？」
「どれだと思う？」
「ふぐ好きの親方だから
④のとらふぐかな？」
「はい、はずれ～！」
「え゛～っ
そんなことあるの？」
「そりゃ、あるさぁ。」
「で、どれなの？」
「これだよ、これ
鰤！」
「ブリって言えば
このところ、よく仕入れているよね。」
「そうだね。
コース料理の西京焼に
使っているからね。
ただ、今日の鰤は
かなり期待できそうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「市場で見本を見たからだよ。」
「見本って、見本？」
「そうだよ、サンプル。」
「一匹の魚なのに
どういう風な見本なの？」
「そう言っても
分かんないだろうから
市場の様子から話してあげるよ。」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
構内を歩いていると
鰤を並べているところでした。
売場の担当者が
袋から取り出したのが
卸し身で
スチロールには
見本の文字。
見本はあくまでも
この鰤の卸し身ですが
同じ浜＝水揚げ地にして
同じ漁場（ぎょば）ですので
はずれる可能性は
高くはありません。
氷に覆われてはいても
丸みを帯びた魚体ですので
肥えています。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤い色をしているので
この鰤に即決。
「こういう流れで
この子が来たんだぁ～🐟」
「この子って・・・。
君達よりも
ずっと大きいんだけどね。
まぁ、君達の態度は
５Ｌ サイズだけど。（笑）」
「・・・・・。」
こ鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
頭を落とし
水洗いしたら
切口の身の乳白色に
ひと安心しながら
卸しました。
「親方、やたら白いんだけど・・・。」
「この白さが
脂が乗っている証拠だよ。」
「ってことは
見本通りってこと？」
「そうだよ。
卸すまでは分かんないけど
してやったりって気分だね。」
「わぁ～い🙌」
背と腹に分け
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしてお手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ。
他の仕込みをしながら
用意したのが👇
「親方
これは？」
「腹骨とか
血合い骨を塩焼にしたんだけど
今日の昼ごはんのおかずだよ。」
「骨ばっかりで
食べるところあるの？」
「食べるっていうより
しゃぶるって感じかな。
でも、しっかり身はあるし
脂も乗っているから
十分なおかずだよ。」
「聞いているだけで
んまそう～😋」
「魚好きには
たまんないよ。」
「これ以上、話さないで～。」
脂の乗り具合は見た目以上で
西京焼にすると
この脂のクセがやわらぐだけでなく
甘い味噌の風味が
何とも言えません。
この鰤ではありませんが
今夜の会席料理の焼物に
お出しした西京焼が
こちらでした。
この鰤も脂が乗っていましたが
今日の方が段違いに上なのは
間違いありません。
天然の魚ゆえ
個体差もあり
見本が良くても
選んだ魚が
見本よりも劣る可能性もあります。
自分の経験と勘を頼りに
魚を選ぶのは
難しいことですが
より良いものを選び
美味しい料理に仕立てるためには
どんな些細な努力をも
怠ることは出来ません。
「明日も魚の仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
時化後の地魚３種は、勘八（かんぱち）、鰖（たかべ）、肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4200
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月８日）は
時化後に水揚げされていた
地魚３種について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
魚が少ないかと思ってたけど
好みの魚があって
良かったよ。」
と言うと
「良かったじゃん。」
「そうだよ。
でも、今日はバスのお客さんが来るから
バス優先だよ。」
「魚の仕込みは
後回しなの？」
「そうだよ。
とりあえず、盛付けを終えたら
魚に取り掛かるから
魚のことは後でね。」
「はぁ～い♬」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始め
最後の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）まで
盛付けたら
魚の仕込みをすることにしました。
その前に
時計の針を
市場時間に戻し
仕入れの様子から。
今朝の沼津魚市場は
昨日の全国的な時化（しけ）のため
ガラ～ン・・・。
この状況に追い打ちを掛けたのが
水曜日という今日の暦でした。
というのは
今日は豊洲などの
中央市場が休みで
そういう時は
沼津に来る荷物が
少ないからです。
そんな状況でしたが
沼津市西浦の冨久豊丸（ふくほうまる）の
水揚げの最中で
漁師だけでなく
市場の職員（赤い服）も
仕分けをしていました。
定置網漁で水揚げされる魚は様々で
それこそ
種々雑多。
こういう類の魚を
最近では未利用魚などと呼んでいますが
この言い方を
解せない自分です。
というのも
数が少ないから
使わないというのは
傲慢極まりなく
理由にならない理由としか
言えません。
水揚げされた魚の中から
鰖（たかべ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）をＧＥＴ！
どちらも夏前から
目にしていて
時々仕入れていた魚で
自分の“お気に入り魚”のリストにも
入っていました。
ただ、お盆を過ぎた頃から
殆ど見なくなり
半ば諦めていたのですが
今日のような魚が少ない時にあったのは
まさに、不幸中の幸い。
また、今日は
活魚売場にも
冨久豊丸の魚が入荷しており
運よくＧＥＴ出来たのは
１，２キロの勘八（かんぱち）でした。
「っていう感じの仕入れだったんだよ。
と言うと
「そうなんだぁ～。」
先ずは、勘八から。
締める時は
動かないようにするため
顔を覆い
頭の付根と
尾の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水に浸け
神経を抜きます。
氷が入っているのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理ではありません。
血抜きを終えたら
鱗（うろこ）を取ります。
勘八は鱗が細かいので
包丁を使って取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜いておき
今度は
肩星鰯と
たかべの下処理。
３種類全て、水洗いまでしたら
バスの到着時間が
近づきつつあったので
とりあえず、冷蔵庫へ。
程なくすると
バス到着。
ちなみに、今日のバスツアーの御席の刺身は
地物の胡椒鯛（こしょうだい）と
湯葉の二種盛でした。
「こういう刺身だったから
魚の仕込みを急がなかったんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
「そういうことだったんだぁ～。」
バスが出発したら
冷蔵庫の魚を拭き上げると
「今日は、このままなの？」
「そうそう。
明日以降使うから
卸すのは明日で
たかべと肩星鰯は
酢締めにするんだよ。」
「じゃあ、明日は
魚の仕入れは無いの？」
「いやいや、あるよ。
土日の予約分とか
他の仕込みもあるし
仕入れたい魚はあっても
市場に行ってみないと
分かんないけどね。」
「じゃ、明日は
仕込みが倍になるってこと？」
「予定は未定だけどね。」
「わぁ、頑張って～♬」
今朝のような３種類の魚を
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです。
こういうメリットを活かし
地元の魚の良さはもちろんのこと
水産業の魅力を伝えるのが
地方の料理人の使命である以上
日々の仕事に臨み続けます。
「明日も頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
朝昼夕にして、トリプルヘッダーでお弁当
Vol.4199
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月７日）は
朝昼夕の３回の
トリプルヘッダーのお弁当について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
なので
熱血君は・・・💤😪💤
そんな様子を尻目に
お弁当用の鶏肉の照焼を加熱するため
スチコンの電源をＯＮ。
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンの略で
熱と蒸気で多機能の加熱料理を行う調理器具で
8つの加熱調理が出来ます。
①焼く ②煮る ③炊く ④炒める
⑤揚げる ⑥茹でる ⑦蒸す ⑧温める
なので
二刀流の大谷翔平の
４人分の働きをすると言っても
間違いありません！？
その間に
玉子焼の準備をしていると
住まいである２階から
白ごはんが入ったお弁当箱。
２階では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
家事をしているからで
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の最大のメリットと
言えるかもしれません。
そうこうしていると
スチコンで加熱した鶏肉を
焼台に入れ
たれをかけること３回。
鶏肉の照焼が仕上がりました。
鶏肉の照焼のレシピについては
先程の白御飯に
たれを掛け
オン・ザ・ライス。
さらに
これまでに仕上げておいた
玉子焼と
煮物用の青味（あおみ）の
モロッコ隠元（いんげん）と
はじかみをあしらったら
鶏肉の照焼丼が出来上がりました。
ということで
今日のお弁当の
第１ステージをクリア。
その頃までには
熱血君も起きてきて
「おはよう、親方🐡
んまそうだけど・・・😋
僕の朝ごはんなのかなぁ～。」
「いやいや
◇●※と◎￥▽のお弁当だよ。」
「ありゃりゃ・・・。
じゃあ、残ったので
朝ごはんのおかずにしていいの？」
「いやいや
弁当に使わなかったっていうか
鶏肉の照焼は
お客さんからのご注文の
お弁当の料理だから
これ👆」
「それなら、無理だよね～。」
「切り落としでもよければ
あげるけど
そんなにはないよ。」
「そっかぁ。
じゃあ、残ったのを
ちょうだい♬」
「はいよ。」
そうこうしていると
お弁当用の煮物だけでなく
鰤（ぶり）の西京焼も仕上がったら
「んまそう～😋
これも捨てがたい・・・。」
と、再び熱血君。
これらを盛付けてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬」
「熱血君、おはよう♬」
「親方が作る
娘ちゃん弁当も
いいよね～♬」
「そうだね。
市場に行かない日に
揚物をやってもらうことはあるけど
娘弁当は、私の役目だよ。」
「親方のインスタに
時々アップしているのを見るけど
真由美さんも
色々と作ってあげているよね？」
「作るのも好きだし
子供達にしてあげられるのは
これぐらいだからねぇ～。」
「そうだよねぇ～
感心しちゃうよ。」
そうこうしているうちに
お弁当が仕上がり
第２ステージも
無事にクリア！
もちろん、熱血君やって来て
「んまそう～😋」
ところで
今日は、昼と夜のお弁当の
ご注文を頂いていたので
お休みさせて頂きました。
「だから、僕達からも
ごめんなさい🙇」
ランチの営業をお休みしたとは言っても
のんびりはしていられず
諸々の仕込みを終えたら
昼前後から
本日の第３ステージのお弁当のスタート。
玉子焼
煮物を仕上げました。
内容は
人参、ごぼう、つくね、こんにゃくです。
「今朝のは
こんにゃくじゃなくて
白滝だったけど
どうしてなの？」
「鋭い！
数が多い時は、こんにゃくで
少ない時は、白滝だよ。」
「それも気付いていたよ。」
「やるじゃん！」
「えへへ・・・♬」
「白滝を完全に煮詰めちゃうと
しょっぱくなるから
仕上がる直前に取り出すんだけど
多いと、そんなこと出来ないからね。」
「そういうことね。
じゃあ、なんで
こんにゃくは別なの？」
「別にしてあるのは
こんにゃくは濃い目の味付けで
他と同じ味付けだと
お弁当向きじゃないからだよ。」
「そうなんだぁ。」
第２ステージ同様
焼物は鰤（ぶり）の西京焼です。
「この照りと
西京焼の甘い香りが
たまんないよねぇ～😋」
盛付けをしてくれるのは
相も変わらず、真由美さんです。
無事に仕上がると
「こんだけあると
食べたいのはもちろんなんだけど
壮観だよね～。」
「壮観なんて
気の利いた言葉を知っているじゃん！」
「まぁね。
たまには、使わないと
忘れちゃうし・・・。」
あとは、蓋をし
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなり
朝昼夕のお弁当トリプルヘッダーも
無事に終わりました。
このような状況でしたので
ランチ、夕席のご予約を
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂きます。
そのため、当日に限らず
御来店の際には
お手数ですが
お問い合わせ、ご予約をして頂けると
幸いです。
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
休日出勤は、魚市場の仕入れとお弁当の準備
Vol.4198
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月６日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
今朝は
ホームグランドの
沼津魚市場へ行って来ました。
いつものように
最初に向かったのは
活魚売場です。
生簀には
伊豆・土肥（とい）産の
胡椒鯛（こしょうだい）が入荷しており
仲買人と作戦を立てたのち
車で１５分程の所にある
食遊市場へ。
野菜をはじめ
他の食材を仕入れ
魚市場に戻ると
無事に
胡椒鯛をＧＥＴ！
このまま帰ろうとすると
行先未定の
福島県産のとらふぐ（天然）が
３本あり
荷受の問屋に
付き合わされ
３本全てＧＥＴとなれば
萌え燃え・・・💖
とらふぐを持ち帰ろうとしていると
隠し撮られていました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
こんだけなの？」
「おはよう🐡
今日が休みで
明日は昼と夕方のお弁当があって
通常営業を休むから
これだけだよ。」
「そうなんだぁ。」
「少しくらい
休ませてよ。」
「そうだよね～。」
スチロールから
とらふぐと胡椒鯛を取り出し
先ずは胡椒鯛を締めたら
神経を抜いておきました。
その後
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取っている間に
自分はとらふぐを卸し
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
今度は自分が胡椒鯛の手直しをし
この胡椒鯛は
明後日のバスツアー用の刺身ですので
卸すことはせず
軽い真空包装をしてから
氷詰めしておきました。
今度の手直しは
とらふぐです。
洗い上げたのち
拭き上げてくれるのは
真由美さんです。
とらふぐの仕込みが終わったら
明日のお弁当用の南蛮漬と
たくあんをカップに盛付け
冷蔵庫へ。
お弁当の折を準備している
真由美さんを見ると
「沢山あるね。
昼と夕方って書いてあったけど
どっちがどっちなの、真由美さん？」
「👇こっちが昼で
👆こっちが夕方だよ。 」
「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは
頑張らないとね♬」
「何なら
ミニふぐちゃん達も
手伝ってくれる？
ふぐのひれも借りたいって
よく言われるしね。」
「え゛っ！？」
その後
包丁を砥ぐと
♬ お片付け～ お片付け～♬
＼ \ ♬ さぁさ二人で お片付け ♬ /／
ミニふぐちゃんの合唱に合わせ
カウンター周りの掃除をし
玉子焼用の鍋などの道具類を出し
昼前までに
休日出勤が終わりました。
来週は完全オフの予定ですが
その次の２０日
さらに、その次の２７日は
ご予約を頂いているので
既に休日出勤が
決定しています。
カレンダーを見ると
２０２３年の月曜日は
１０回もありません。
そう思うと
一年が経つのは早いのなんの・・・。
「二人とも、頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
ゆるキャラ達用に新調したふぐのイラスト付のポーセラーツの器
Vol.4196
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月４日）は
ゆるキャラ達用に
新調したふぐのイラスト付の
ポーセラーツの器
についてお話しします。
先日、【佳肴 季凛】にある
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
やって来ました。
その時に、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
色々と説明してくれたのですが
この理由は
後々わかりますので
しばし、お待ち下さい。
👆【佳肴 季凛】から見れば
“癒しのふぐギャラリー”ですが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんからすれば
“ＰＬＵＳＲＯＳＥアネックス”になります。
やって来た理由が
こちらで
出来上がったお皿が
こちらになります。
ただの器ではなく
当ブログに登場してくれる
ゆるキャラ達の台で
当ブログをお読みになっている方には
ルーチンの写真のはずです。
すると
熱血君
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃんがやって来て
「わ～い、届いたね！」
「乗りたい、乗りたい♬」
「一番最初に使うのは
誰、誰・・・？」
と、三者三様にして
ワチャワチャ。
＼＼ じゃあ、「せ～の！」で ／／
＼＼ みんな一緒に乗るのは、どう？ ／／
「うん、そうしよう！」
＼＼ せぇ～の、はいっ！ ／／
「わ～い、わ～い♬
これなら、みんな一番だね！」
と、丸く収まりました。
さて、この器には
イラスト共に
様々なセリフが書かれており
これらは
彼らがブログで使う言葉で
ブログを日々チェックしてくれている
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに
“アイデアの神様”が降りて来て
使うことにしたそうで
その経緯（いきさつ）を
真由美さんに話していました。
イラストのふぐは
真由美さんが描いたもので
これらは
ご購入頂けます。
新しい器も加わったことで
ゆるキャラ達も
今まで以上に
張り切って
ブログに登場することになるはずですので
くれぐても宜しくお願いします。
「明日はバスのお客さんが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」
