お弁当の玉子焼が、西京焼の前盛（まえもり）
Vol.4224
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２日）は
西京焼の前盛にした
玉子焼について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
今日のお弁当の西京焼の
魚は、何なの？」
と、熱血君に訊かれたので
「おはよう🐡
鰤（ぶり）だよ。」
と、返しました。
その後
玉子焼を焼き終え
包丁すると
「この小さめのは
もしかして
僕の分とか・・・？」
「いやいや
あとで分かるから
慌てない、慌てない。」
お弁当が仕上がると
「法事のお弁当だから
１個っていうのは
分かるんだけど・・・。」
と、独り言の熱血君。
法事のお弁当というのは
お寺にお持ちになったり
お供え用のお弁当で
当店でお食事をされるので
１個からでも
ご用意しています。
法事のお客様がご来店され
魳鰆（かますさわら）の西京焼を
お出ししようとすると
「あっ、玉子焼じゃん！
ここで使うんだぁ～。」
「そうそう。
今日に限ったことじゃないけど
お弁当の玉子焼が余分にあると
ほぼほぼ前盛り行きだよ。」
前盛りとは
付け合わせのことで
主役の料理の前に盛付ける
料理のことです。
「そうなんだぁ～。
ってことは
僕の分は殆どないじゃん！？」
「まっ、残念だけど
そういうことになるよねぇ。
玉子焼は
卵４個でお弁当の１０個分が
半分サイズで
８個で２０個分が
ノーマルサイズで
今日みたいに
タイミングが合うと
前盛りが玉子焼になるんだよ。」
「そういうことなんだぁ。
で、さっきから気になっているのが
玉子と卵の違いなんだけど・・・。」
「おっ、目の付け所が
鋭いねぇ👀」
「えへへ・・・。」
「卵っていうのは
もろにタマゴで
素材、食材を意味しているから
これね👇
で、玉子は
料理になった状態のものを
意味しているんだよ。」
「あぁ～っ
だから、玉子焼なんだね。」
「そういうこと。」
ところで
洋食の場合
付け合わせは
主役の料理の奥
つまり、後ろに盛付けます。
具体例として
ハンバーグを挙げると
こんな感じです。
プロの料理人も
このような盛付けをするのですが
こういう類の料理を盛付けるのは
フードコーディネーターの方達が殆どで
その方達は
日本料理の心得がないので
焼物、煮物でも
洋食のような盛付けをしています。
その例の一つが
通販の広告や
折込ちらしの画像です。
なので、和食なのに
洋食のような盛付けをしているので
自分が見ると
不自然で、美味しさを
感じることが出来ません。
具体的な写真を載せるのは
宜しくないので
あえて載せませんが
何かの機会に思い出してみて下さい。
前盛りだけでなく
器に盛付けてあるものは
基本的に食べることが可能です。
笹などの草花などは
懐敷（かいしき）と呼ばれ
これらは
器がなかった昔
木の葉に盛付けたことに
由来しています。
言うまでもなく
食べられません。
料理に限らず
どんなものでも
主役と脇役がいてこそ
成り立ちます。
料理の場合
どちらも
食べることが出来るので
余程のことが無い限り
食べて欲しいものです。
そういうことが
食べ物を粗末にしないことで
ひいては
フードロスの解決の第一歩になり得ます。
自分の場合
そのバックグランドにあるのは
マクロビオティック（玄米菜食）で
マクロビオティックが
完璧であるとは思いませんが
マクロビオティックの考えの多くは
昨今の環境問題なども
解決し得る一手段なのです。
「お歳暮が続々だね。
そんじゃ、また明日🐡」
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
【西京漬】用の鰤（ぶり）の仕入れが、日水金の訳
Vol.4223
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１日）は
【西京漬】用の鰤を仕入れる曜日
についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から
帰って来ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました。
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
今日って
バスが来るんだよね？」
「おはよう🐡
そうだけど、どうして？」
「バスが来る時に
こんだけ魚があると
たいへんじゃね？」
「たいへんだけど
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるから
そんなこと言ってられないよ。」
ちなみに、主だった魚は
愛媛産の鰤（ぶり）
ノルウェー産のサーモン
三重産の鰆（さわら）でした。
鰤とサーモンは
【西京漬】用で
鰆は、刺身用です。
「ねぇ、親方。
ＳＮＳとかを見ていると
ブリを仕入れてくる日って
決まっているような
気がするんだけど・・・。」
「鋭い！
よく気付いたじゃん。
さすがに
曜日までは
わかんないでしょ？」
「そこまでは・・・。
たださぁ、今週は
日曜日、水曜日に
仕入れてたよね？」
「そうだよ。
日曜日（２６日）が
５，７キロで
水曜日（２９日）が
５，０キロ（２本）で
さっきの写真にあったように
今日が
５，５キロ。」
「殆ど毎日、市場に行っているけど
どうして、日、水、金なの？
親方得意の気分とか・・・。」
「気分なわけないじゃん！
このところ仕入れている鰤は
愛媛産の養殖なんだけど
九州、四国方面から来る便が
日、水、金着なんだよ。」
「他の曜日は来ないの？」
「連休の有る無しで
変わることもあるけど
基本的に来ないよ。」
「ってことは
昨日並んでいる魚は
一昨日の水曜日に来たものなの？」
「そういうこと。
余程のことが無い限り
そんなの仕入れるわけには
いかないじゃん。」
「だから、今日みたいに
バスが来る日でも
仕入れなきゃならないんだぁ。」
「鮮度が良いもので
自分が気に入ったものを仕入れるために
市場へ行くんだから
そんなことは出来ないし
テンション下げ下げで
仕込んだって
美味しいものは出来ないからね。」
「そうだよねぇ。」
「料理を作るのが
料理人じゃないからねぇ。」
「えっ、どういうこと？」
「美味しい料理を作るのが
料理人なんだよ。」
「へぇ～
それって、親方の考えなの？」
「っていうか
浜松にいた時の親方に
教わったんだよ。」
「それを守っている親方も
すっげぇじゃん！
浜松の親方は
今はなにやっているの？
「まだ、現役だよ。」
「親方の親方ってことは
いくつになるの？」
「２４年生まれだから
７４かな。」
「すごいじゃん！
お店をやっているの？」
「いや、勤めているよ。
で、この間
お歳暮を贈った時に
色んな話をしたんだけど
新しい料理を
まだ考えて作っていて
その話で盛り上がったんだよ。」
「いいじゃん、いいじゃん！
いくつになっても
親方と子分は
変わんないんだね。
で、御歳暮って
何を贈ったの？」
「うちの【西京漬】だよ。」
「子分が作ったものを
親方が焼いて
食べてくれるなんて
話が出来過ぎているよ。
ここまで来ると
料理人のロマンだね、ロマン！
離れていても
料理で繋がっているなんて
涙腺が緩んじゃったよぉ～。」
「ほらほら
バスが来るから
どんどんやるよ。」
「はぁ～い♬」
鰤、サーモン
そして
鰆も卸すまで
卸したら
とりあえず、冷蔵庫へ。
バスのお客様がお帰りになったら
鰤も
サーモンも
切身にし
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
そして
化粧箱の準備まで終え
どうにかこうにか
休憩ＧＥＴ！
明日は
魚市場が休みなので
早起きの必要もないので
少しは気が楽です。
とは言っても
銀鱈も【西京漬】に仕込むので
楽は出来ません。
１２月に入り
お陰様で、お歳暮のご注文が
増えつつあり
その仕込みや包装のため
早仕舞いしたり
お休みさせて頂くことも
ございますので
御来店の際には
お問い合わせを頂けると
幸いです。
「明日は法事の予約があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
３，９キロのＢＩＧちゃんこと、愛知県産の特大とらふぐ（天然）
Vol.4222
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月３０日）は
愛知県産の特大とらふぐ（天然）について
お話しします。
沼津魚市場に行き
仕入れるものが
あってもなくても
必ず立ち寄るのが
活魚売場です。
生簀を物色していると
福島産のとらふぐ（天然）が
入荷していました。
また、活きたとらふぐだけでなく
野締めの愛知産も入荷しており
３，９キロの特大サイズ。
競りの結果
福島産の６本
愛知産の１本の合計７本をＧＥＴし
活かしの６本は
その場で締め
氷入りの海水へ。
萌え燃え・・・💖の気分で
佳肴 季凛』に戻ると
ふぐとらちゃんが
「親方、おはよう🐡
１本だけ、デカいじゃん！」
と言ってきました。
「おはよう🐡
野締めだから
刺身には使わないけど
唐揚げと、ふぐちりに使うよ。」
「へぇ～。
ふぐ好きの親方は
こういう大きいサイズのことを
ジャンボちゃんとか呼んでなかった？」
「このサイズは
ジャンボちゃんじゃないよ。」
「え゛っ、デカいのに？」
「ジャンボちゃんっていうのは
４キロ以上のとらふぐだから
違うんだな、これは。」
「じゃあ、何て呼んでいるの？」
「ＢＩＧちゃん。
ＢＩＧちゃんは
２，５キロ以上
４キロ未満のとらふぐだよ。」
「大して変わんないじゃん。」
「確かにね。
でも、決まりっていうか
規定は規定だし・・・。」
「そっか～。
そう言えば
サイズによって
呼び方が違うんだよね。」
「そうだよ。
教えてあげようか？」
「わぁ～い♬」
その規定は👇の通りです。
🐡ジャンボちゃん
４キロ以上
🐡ＢＩＧちゃん
２，５キロ以上、４キロ未満
🐡並ふぐ
０，６キロ以上２，５キロ未満
🐡チビとら
０，５キロ以下
「ふぐ好きになると
ここまで
するんだぁ～。」
「まぁ～ね🐡」
「ジャンボちゃんと
比べてみたいけど
いいかな？」
「どうぞ、どうぞ。」
/／
ジャンボちゃん、ふぐ子ちゃん
来て来て～
\＼
「はいは～い♬」
長さ的には
ほぼ同じです。
卸し終えた後の水洗いは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
手直しまで終わらせたかったのですが
ランチの営業時間が
迫っていたので
ここまでにしておき
冷蔵庫へ。
ランチタイムのピークが過ぎたら
手直しの水洗いをし
洗い上げたら
真由美さんが
拭き上げてくれました。
拭き上げたとらふぐが
こちらです👇
ＢＩＧちゃんと並とらの違いは
一目瞭然。
中でも、皮目の色は
これほどまでに違います。
先程もお話ししたように
野締めのとらふぐですので
刺身にはしません。
唐揚げやふぐちりのように
加熱することで
その美味しさの真価を
味わうことが出来ます。
また、大きいと
大味のように思われがちですが
天然のとらふぐの場合
繊細さを束ねた味わいです。
一度食せば
天然とらふぐの美味しさの
虜になること
間違いありませんし
自分もその一人で
この続きは
「そういうことだったんだぁ～。」
今日のＢＩＧちゃんのような
大きいとらふぐの入荷は多くありませんが
ご興味、ご関心のある方は
お問い合わせ下さい。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
口開けの有機ＪＡＳ認証済の西京味噌は、『野菜感溢れるドレッシング』用
Vol.4221
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２９日）は
口開けの西京味噌
についてお話しします。
今日も、昨日同様
臨時休業し
休日出勤をさせて頂きました。
昨日の様子は
この時季ですので
仕込みの主役は
お歳暮用の『西京漬』で
今日は
２本の鰤（ぶり）を
沼津魚市場で仕入れ
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌に
漬け込みました。
そんな今日
届いたのが
『西京漬』に欠かせない
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌です。
「この葉っぱみたいなマークが
有機ＪＡＳの印でしょ？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました。
「そうだよ。」
と、答えると
「この味噌で漬けると
美味しいの？」
と、別の質問。
「美味しいっていうよりも
身体に優しくて
安心出来るのが
大事なんだよね。」
「そうなんだぁ～。」
「どこまでいっても
味の一番の決め手は、魚だよ。」
「やっぱりね。」
「そのために
早起きして
この山の中から
選ぶんだよ。」
「わっ、ブリ山じゃん！」
西京味噌の箱を開けると
「こんだけあると
味噌って感じがしないね。」
「そりゃ、そうでしょ。
普通スーパーとかで売られているのは
１キロとか
その半分が普通だからね。
これなんて
２０キロだよ。」
「どうりで
重そうに持っていたもん。」
「それこそ
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
借りたかったくらいだよ。」
「あはは。」
そんなやり取りをしながら
お玉で西京味噌をすくうと
「味噌を合わせるの？」
「この味噌と合わせるよ。
ほら。」
「随分と少ないけど・・・。」
「少ないっていうか
『西京漬』用じゃないからね。」
「どういうこと？」
「オリジナルの
『野菜感溢れるドレッシング』に使う味噌を
合わせておくんだよ。」
「仕込む時に
その度に合わせれば
いいんじゃね？」
「チッチッチッ
違うんだなぁ。
冷蔵庫でも冷凍庫の
とっでにしまっておいても
水滴がついちゃうからだよ。
かと言って
常温だと
変色しちゃうから
真空パックして
冷凍保存しておけば
問題ないからね。」
「そういうことなんだぁ～。
じゃ、『西京漬』は
普通の使い方で、いいの？」
「魚に水分がついているし
仕込んで、しばらくしたら
冷凍しちゃうからね。」
「へぇ～。」
どうにかこうにか
すべき仕込みは終わりましたが
『西京漬』はもちろんのこと
他の仕込みも続きます。
また、御歳暮のご注文が
重なった場合
仕込みや、発送の準備のため
早仕舞いしたり
昨日、今日のように
急遽お休みさせて頂くこともあります。
なので、御来店をお考えの場合は
お問い合わせだけでなく
お早目のご予約をお願いします。
「バットも
こういう使い方が出来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
2023.11.29｜西京漬 野菜感溢れるドレッシング ｜permalink｜コメントはまだありません
臨時休業の休日出勤手当は、三重県産の平宗田（ひらそうだ）
Vol.4220
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２８日）は
頂き物の平宗田（ひらそうだ）について
お話しします。
「おはよう、親方🐡
市場が休みなのに
このスチロールは？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
じゃ～ん ！」
「初めて見る魚だけど
産直で仕入れたの？」
「いやいや、貰いものだよ。
ほら。」
このヒラソウダ（ひらそうだ）を
送ってくれたのは
三重の魚屋さんで
天然とらふぐをはじめ
色んな魚を仕入れています。
「こんなに沢山！
すげぇ～じゃん。」
「普段の行いが良い人は
違うんだよね～。」
「あえて言わないけど・・・。（笑）
でも、こんなにどうするの？」
「おかずだよ。
まぁ、今日の休日出勤手当って
感じかな。」
「休日出勤！？
火曜日で休み明けじゃん。」
「そうなんだけど
お歳暮の仕込みや発送の準備で
間に合わないから
臨時休業にしたんだよ。」
「そっかぁ。
それに、昨日も
先週の月曜日も
営業したしね。」
「それもあるけど、ともかく始めるよ。
のんびりしていたら
終わらないからね。」
ということで
先ずはフライヤーの掃除から。
油を捨てるため
温めるので
ついでに
おかず用にフライを揚げました。
フライは、海老、公魚（わかさぎ）
牡蛎（かき）の３種類。
「んまそう～。」
「休憩無しでやらなきゃならないから
先ずは、ハイオク注入ね。」
「いいなぁ～。」
遅朝ごはん兼早お昼を食べ終えたら
※『西京漬』 用の銀鱈（ぎんだら）の
下処理です。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取った後
自分が手直しをし
水洗いししてから
卸しました。
試し焼きをクリアしたら
切身にし
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
その頃、真由美さんは
フライヤーの掃除。
「真由美さん、頑張って～！」
「有難う、頑張るよ♬」
銀鱈の次に
平宗田。
水洗いを終えたら
三枚に卸し
皮目を炙り
柵取りしたら
刺身用に包丁しました。
こちらが自分達用で
器は
賄い用の特注のものです。
自分達で食べるには多いので
近所の常連さんにも
おすそ分け。
「親方、この器って
うちの店のじゃないよね？」
「そうだよ。
ご近所さんだから、器持参。」
「わぁ～
これなら楽チンだね♬」
フライヤーの掃除を終えた真由美さんは
廃食用油をリサイクル用に
ボトル詰め。
その後は
『西京漬』用の化粧箱の準備。
「この準備だけでも
たいへんだね。」
「そうだよ。
猫の手じゃなくて
ふぐのひれでもいいから
借りたいんだけど・・・。（笑）」
「いやぁ～、その～
・・・・・。」
『西京漬』用の銀鱈を
真空パックし終えたら
すべき仕込みが終わりました。
そして、今日のボスキャラの
『西京漬』の箱詰と
発送の準備です。
その頃には
陽も落ち
予想通りの夕方スタート。
化粧箱を並べ
４種類の『西京漬』に
シールを貼ってもったら
形と大きさを見ながら
箱詰をしました。
袋に入れ
送り状を貼り
発送日を書き
冷凍庫へ。
「これなら
間違いはないよね。」
とりあえず
今日すべき仕事は終わったのですが
明日もてんこ盛りの仕込みが
待っているので
明日も臨時休業にさせてもらうことに。
お断りしてしまったお客様には
この場を借りて
改めて、お詫びさせて頂きます。
「明日もハードだね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』☆★☆
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
フライの盛り合わせ入りの会席料理
Vol.4219
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２７日）は
フライの盛り合わせ入りの
会席料理について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
定休日なのに、市場？」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
お歳暮の【西京漬】の仕込みもあるし
予約をもらったから
夜だけ営業するよ。」
と、返しました。
「そうなんだぁ～。
じゃ、結構ハードじゃん。」
そんな今朝の仕入れは
ノルウェー産のサーモンと
アラスカ産の銀鱈（ぎんだら）で
どちらも【西京漬】に仕込みます。
銀鱈は冷凍なので
明日仕込む分を
解凍しておくことにしました。
「親方、そろそろ
本題のフライに移ろうよ。」
「まぁまぁ、分かっているから
急がせないでよ。」
本題のフライの盛り合わせが
こちらです。
フライは３種類。
①海老（えび）
②牡蛎（かき）
③公魚（わかさぎ）
「海老は定番だけど
牡蛎と公魚（わかさぎ）って
今が時季なの？」
「そうそう、旬ってやつ。
海老は冷凍だけど
牡蛎も公魚も生のものだから
風味が全然違うよ。」
「かきフライって
一年中やっているお店も
あるみたいいだけど・・・。」
「そりゃ、あるし
そこのやり方だから
いいんだけど
『今が旬！』、『冬季限定』
『かきフライ始めました』
って書いてある所で
冷凍のが出て来た時は
詐欺にあった気分になるね。」
「え゛～っ
そんなお店あるの？」
「多いよ。
あと、走りの１０月とかで
大粒なんて書いてある所は
冷凍だね。」
「どういうこと？」
「走りの秋口は
まだ成長していないから
粒が小さいんだよ。
大きくなるのは
年が明けて
寒さがＭＡＸになる頃で
その時の牡蛎は
まぁ美味しいね。」
「そうなんだぁ～。
わかさぎもそうなの？」
「やっぱ、寒くなると
成長して
美味しくなるよ。」
「わかさぎって
公魚って書くみたいだけど
どういう意味なの？」
「将軍家を意味する
御公儀（ごこうぎ）に
献上する魚ってことで
公の魚なんだよ。」
「へぇ～♬
それこそ、やんごとなき魚じゃん。」
「やんことなきなんて
気の利いた言葉を
よく知ってるね～。」
「この間、古文の授業で
習ったからだよ。」
「大したもんじゃん。
ただ、元々のわかさぎは
わか＝幼い と さぎ＝小魚
を合わせた言葉なんだけどね。」
「そうなんだぁ～。」
フライの盛り合わせについては
ここまでにし
今夜の献立は
以下の通りでした。
◆先付（さきづけ）
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆替り鉢（かわりばち）
サラダチキン
鶏の胸肉を真空調理（低温調理）で仕込み
刻み野菜を乗せ
オリジナルの
掛けてあります。
◆小鍋
鰻（うなぎ）鍋
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）
◆揚物
フライの盛り合わせ
◆蒸し物
鰯つみれ錦糸蒸し
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆食事
ひじき御飯
茶碗はオリジナルのもので
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
食事と共に
お新香
味噌汁をお出しし
味噌汁の具は
蜆（しじみ）です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
これまでにもお話ししているように
料理の内容については
お客様のご要望、御予算に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい。
【西京漬】用の鰤（ぶり）を、養殖にする理由
Vol.4218
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２６日）は
についてお話しします。
ランチの御席の準備が出来ると
熱血君がやって来て
「おはよう、親方🐡
今日はバスのお客さんが来るの？」
と、訊いてきました。
「おはよう🐡
今日のお客さんは
ランチの席だよ。」
「ってことは
ランチメニュー？」
「そうだよ。
この“凛”のコースで
西京焼は鰤（ぶり）だよ。」
「それこそ、贅沢ランチで
豪華じゃん！
焼くのが、ハードじゃね？」
「そうだよ。
少し緊張しているよ。」
「たいへんだけど
頑張って～！」
ということで
こちらが
お出しした鰤の西京焼です。
「んまそう～😋
この照りが、西京焼だけに
最強だよ！」
「そうなんだけど
昭和っぽい言い方だね。」
「そう！？
親方に合わせたんだけど・・・。」
「褒めてくれたんだか
貶（けな）されたんだか・・・。（笑）」
無事にランチの営業が終わり
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
カウンター周りの養生をしてくれ
まな板に
鰤を乗せると
「これから、仕込み？」
と、熱血君。
「そうだよ。
個室の予約時間が早かったからね。
早いって言えば
市場から戻って来たのも早くて
６時前だったから
しっかり寝てたよ。」
「物音がしたけどね。」
「そりゃ、失礼しました♬」
包丁を使う“すき引き”という方法で
鱗（うろこ）を取り
三枚に卸し
切身にすると
「今日の大勢さんに出した切身と
形が違うんだけど・・・。」
「そうだよ。
この鰤は養殖の愛媛産（５，７キロ）。
だから、違うんだよ。」
「ってことは
ランチのは
天然ってこと？」
「そう、天然。
お歳暮用の【西京漬】も
天然を使おうと思っていたんだけど
ここに来て
入荷が少なくなって
良さそうのがないから
養殖を使うことにしたんだよ。」
「そうなんだぁ。」
「それもだけど
もう一つ理由があるんだよ。」
「えっ、どんな理由なの？」
「西京味噌に漬け込んでから
味噌を洗い流した切身だけど
出した時に
この血合いの部分を
残すお客さんが
時々いるのを見たからだよ。」
「血合いの部分って
濃厚で美味しいんじゃないの？」
「美味しいよ。」
「じゃ、何で残すの？」
「茶色をしているから
食べられないと
思っているかも・・・。」
「そうなんだぁ。」
「それを見ていたら
養殖の方が
血合いの部分が少ないし
無難なような気がしたからだよ。」
「へぇ～。」
「あとは、養殖だと
三枚に卸したら
頭から切身にしていけるから
仕事も早いんだよ。」
「で、これからは
養殖を使うの？」
「時と場合によるけど
※【西京漬】は養殖
ランチや夜のコースは天然
っていう風に使い分けようと
思っているよ。」
「それも、ありなんじゃね？」
「まぁ～ね。」
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし、冷蔵庫へ。
/／
♬ おかたづけ～ おかたづけ～
さぁさ二人で おかたづけ ♬
\＼
熱血君の掛声のお陰で
どうにかこうにか
休憩をＧＥＴし
夜の営業に備えたのでした。
「今夜はＳサイズのふぐ刺だね。
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
🐡ふくはうち🐡
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・謹製ぽん酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
ふぐ柄の女将兼愛妻（！？）の真由美さんの長靴
Vol.4217
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２５日）は
女将兼愛妻（！？）の
ふぐ柄の長靴について
お話しします。
昨日のことです。
「おはよう、親方🐡
この長靴は？」
と、ミニふぐちゃん。
「真由美さん用に
市場の帰りに
買って来たんだよ。」
と、答えました。
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
「いいじゃん、いいじゃん！
普通には、水玉模様って言うんだろうけど
季凛だから
ふぐ柄でＯＫ！」
「だから、選んできたんだよ。」
「やっぱりね。」
すると、今度は
/／
ねぇ～、真由美さん
親方が長靴を
買って来てくれたよ
\＼
と、真由美さんを呼びました。
「いいじゃん、いいじゃん♬」
と言いながら、履くと
「穴が開いて
困っていたんだから
助かったよ。」
と、真由美さん。
「良かったじゃん！
親方は優しいねぇ～。」
「っていうか
そうしないと
私が働かないからだと思うよ！？（笑）」
と、言いながら
外に出て
軽トラの掃除を
始めてくれました。
「ねぇ、真由美さん♬
長靴を履いたまま
出掛けちゃうことあるの？」
と、訊くと
「雨の日なら
その辺の買い出しには行っちゃうよ。
天気がいい時は
控えるようにしているけどね。」
「見た目が良くないからなの？」
「それもないわけじゃないけど
スーパーに行ったりすると
店員さんに間違えられるからだよ。」
「そんなこと、あるの？」
「時々あるよ。
品出しをしている店員さんとか
パートさんだと思うみたい。」
「へぇ～。
で、履き心地はどうなの？」
「いいよ。
元々、長靴は嫌いじゃないしね。」
「良かったじゃん。
頑張って
親方の手元をしてあげてね。」
「はいよぉ～♬」
新しい長靴のおかげで
いつも以上に
仕事をしてくれることを思えば
自分としては
有難いというよりも
願ったり叶ったり。
それどころか
色んな意味で
彼女あっての自分ですので
この場を借りて
「ありがとう！」
と、言わせてもらいます。
真由美さんの長靴を話していたら
“ふぐに魅せられし料理人”の自分としては
当の自分の長靴が
ふぐ柄ではないのは
つまらないので
この際、探してみようかと・・・。
「お歳暮用の【西京漬】を
ガンガン仕込んでいるねぇ～♬
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
🐡🐡 大晦日お持ち帰りふぐ料理 🐡🐡
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１６，５００円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
南伊豆・綾ト丸（あやとまる）の沖鰆（おきさわら）こと、魳鰆（かますさわら）
Vol.4216
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２４日）は
沖鰆（おきさわら）こと
魳鰆（かますさわら）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
ふぐとらちゃんがやって来て
「おはよう、親方🐡
サーモンは分かるけど
こっちの魚は？」
と、訊いてきました。
「初めて仕入れたんだよ。」
と言うと
/／
真由美さ～ん。
初めて仕入れた魚だって
来て来て～！
\＼
「二人とも、おはよう♬
うん、初めて見る魚だね。」
と、女将兼愛妻（！？）の
真由美さん。
「でしょ、でしょ
親方、教えてよ。」
「魳鰆（かますさわら）なんだけど
沖鰆（おきさわら）とも
呼ばれているんだよ。」
二人して
「へぇ～。」
ということで
市場時間に
時計の針を戻して
お話しします。
今朝、沼津魚市場の
地物の売場に行くと
南伊豆の綾ト丸の船長自ら
魳鰆（かますさわら）を
検量しているところで
昨日の時点で
持って来ることを聞いていたので
それに合わせて
市場に来たのでした。
秤にかけられ
目方の札が貼られていき
時間も早かったので
５，０キロのものをＧＥＴ！
綾ト丸の魚は
これまでにも
仕入れたことがあり
血抜きだけでなく
神経も抜いてくるので
どの魚も見た目からして
別ものです。
今朝の魳鰆の場合
死後硬直した状態で
持って来ているので
尾が立っていました。
神経抜きの痕👇
血抜きの痕👇
同じような下処理をしてあるので
赤羽太（あかはた）も
他の漁師の魚とは
別物です。
綾ト丸は
夫婦二人で操業しているので
仲良し子吉で
仕事をしている姿を見ると
応援しないわけにはいきません。
二人と知り合ったのは
夏頃で
その後、インスタの投稿や
市場での会話をしていく中で
それこそリアルの現場を
教えてもらっています。
年下の友達状態ですので
奥さんと言うのも
変な感覚ですが・・・。
ちなみに、今朝の沖鰆を釣っている動画が
自分が仕入れた魚が
こんな感じで釣り上げられたかと思うと
気分はアゲアゲ ⤴️⤴️⤴️
自分の魳鰆が
今朝の中では
一番小さいサイズで
大きいものだと
１５，５キロで
自分の魚の３倍。
これまでにも
魳鰆を見たことは
何度もありますが
１０キロ越えも珍しくありません。
なので
仕入れる機会が
ありませんでした。
ただ、色んな人が
ＳＮＳなどに投稿しているのを
見てただけでなく
綾ト丸の魳鰆を
何度も見ていくうちに
興味を持つようなり
ようやく、その日が
やって来たのです。
「そういうことだったんだぁ～。 」
「沼津だけじゃないけど
魳鰆のことを
沖鰆って言うんだけど
横縞鰆（よこしまさわら）のことも
沖鰆って言うんだよ。」
「えっ、そうなの？」
「ひれが違いの一つなんだけど
これを覚えておいて
市場で見てみようと思っているんだよ。」
「へぇ～。
楽しみだね♬」
頭を落とし
水洗いすると
切り口は
きれいな乳白色。
片身を卸すと
案の定の身。
血抜き、神経抜き by 綾ト丸 だけでなく
自分の卸し方も完璧の為せる業。
残りの片身も
💯
ついでに
自分の目利きも上手くいき
自画自賛と言われようとも
聞く耳は持ちません！（笑）
「ねぇ、親方ってば・・・！」
「・・・・・。」
久々の完璧な仕入れに
酔うばかり・・・。
中骨の部分は
金串を刺し
血を抜いておきました。
「どうして
こんなことするの？」
「焼いてから出汁を取るんだけど
残っていると
雑味が出るからだよ。」
「そこまでするの！？」
「命ある魚だよ。
しかも、それを獲りに行ってくれる
漁師のことを思えば
粗末には出来ないよ。」
「そうだよね。
今日のオキサワラだけじゃなく
どんな魚でも
無駄にしないもんね、親方は。」
「マクロビオティック（玄米菜食）の
一物全体の考えなんだけどね。」
※一物全体
食材を丸ごと使用するという意味
初めての魚ですので
尾の部分を包丁し
皮を引くと
このような感じでした。
尾の部分なので
筋っぽいものの
味そのものは
予想以上で
脂が薄い本鰆（ほんさわら）と言った感じです。
折角なので
今日の昼ごはんに
クオリティチェックを実行。
魳鰆
胡椒鯛（こしょうだい）
肩星鰯（かたぼしいわし）
目鯵（めあじ）と共に
地魚丼に仕立てました。
地魚とあるように
すべて、沼津港で水揚げされた魚で
正真正銘の地魚丼です。
肩星鰯と目鯵は
酢で締めてあります。
「んまそう～😋
親方は、丼でも
真由美さんは
食べ過ぎちゃうから
別盛なんだよね、親方？」
「そうだよ。」
「やっと、通じたみたい！（笑）」
今日の魳鰆に限らず
興味ある魚は
まだまだあります。
そういう魚に出会えるのも
漁港が併設されている
沼津魚市場だからこそです。
その恩恵に与（あずか）ることが
出来ることを忘れるわけには
いきません。
これまでにも
お話ししているように
料理人は
生産者の代弁者として
食材の魅力を伝える義務があり
そのことを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます。
「沢山あるってことは
お取り寄せの【炙りひれ】用かなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
鮑（あわび）の天ぷら＆伊勢海老の具足焼入りの【特別会席】
Vol.4215
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２３日）は
今夜の【特別会席】の献立
についてお話しします。
「ガスコンロがあるってことは
ふぐちりとか
すっぽん鍋を出すの？」
と、熱血君。
「ふぐちりを出すけど
用意するのは【特別会席】だよ。」
と、言うと
「どんな献立なの？」
と、興味津々の熱血君。
「今日のは
かなり豪華だよ。」
「だから
伊勢えび🦐とあわびを
仕入れて来たんだね。」
「そうだよ。」
「それじゃ、豪華に決まってんじゃん！
早く話してよ。」
「まぁまぁ、慌てなさんな。
これから話すから。」
「はぁ～い♬」
ということで
今夜の【特別会席】の献立は
以下の通りです。
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆先付②
ローストビーフ
国産牛のもも肉で仕立て
かけてあるドレッシングは
オリジナルの
◆揚物
鮑（あわび）の天ぷら
肝醤油と共にお出ししたのですが
蒸してから、裏漉しした
鮑の肝を醤油などで
味を調えてあります。
◆刺身
ふぐ刺
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
おひとりが
なま物を控えているので
その方には
低温調理で仕立てたふぐ刺を
お出ししました。
◆鍋
ふぐちり
基本的に
厨房で温めてから
お出しています。
◆焼物
伊勢海老の具足焼（ぐそくやき）
◆食事
ふぐ雑炊
ふぐ雑炊は
土鍋を下げてから
仕立てます。
ご飯茶碗とお新香👇
味変用のキムチも。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
以上が
今夜の献立でした。
「ってことで
いいかなぁ？」
「親方、ちょっと待って～。」
「はいよ。
どれが良かったっていうか
どれを食べてみたい？」
と、訊くと
「あわびの天ぷらか
伊勢えびかなぁ。
う～ん・・・
決められないよ、やっぱり。」
「そりゃ、そうでしょ。
自分も同じように悩むよ。
そのために
今朝
沼津の魚市場で
仕入れたんだからね。」
「そうだよねぇ～。
今夜のお客さんじゃないけど
どっちもだね。」
「まぁ、決めるのに
無理があるよね。」
「親方も意地悪だなぁ～、（笑）」
熱血君とのやり取りにもあるように
【特別会席】の献立は
お客様のご要望、ご予算に応じて
決めさせて頂いております。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
「今日も遅くまで
お歳暮の準備だね、お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
