もっとおいしいお話し

夏のイメージが強い

鱧（はも）ですが

この時季でも

定置網漁で

水揚げされることもあります

2025年11月19日

Vol.4769

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

ブリだけなの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「おはよう🐡

っていうか

他の冷凍ものとか

抜きにして

生の魚で持って来たのが

この鰤（ブリ）だけで

仕入れたものは

市場にあるよ」

と、返すと

「まさか、忘れたの？」

と、熱血君

「活かしの鱧（はも）を

キープして来たんだよ」

「凄っ！

そういうことかぁ

しかも、この時季なのに

ハモなんて

ますます、気になるじゃん」

「はいよ～」



ということで

今朝の沼津魚市場です

活魚売場に行くと

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の鱧が

入荷していました


熱海は沼津近隣では

ありませんが

沼津定番の産地ですので

準地物とも言えます



定置網漁で水揚げされた

鱧なので

サイズも様々ですが

まぁまぁのうじゃうじゃ状態です

この中から

自分好みのサイズの

５～６００グラムのものを選び

７本で３，４キロで

逃げ出さないように

ガードしておきました


また、同じ熱海でも

別の定置網の

三の字（サンノジ）こと

仁座鯛（ニザダイ）と

鷹羽鯛（タカノダイ）も

GETしたので

同じように

ガードしてから

魚市場から

帰って来たのでした

「そういうことかぁ

でも、この時季に

ハモなんて

獲れるものなの？」

「定置網だから

たまに入ることが

あるんだよ


夏場の鱧は

他所から来るんだけど

あういう鱧は

延縄漁で獲ったもので

鱧ONLYの狙い撃ちなんだよ」

「へぇ～」

「あと、網代は

一年を通して

スポット的に

鱧の水揚げがあるんよ


たださぁ

ごくごくレアケース

なんだけどね」

「そういうレアケースに

あたるのも

親方が魚市場に

通っているからなんだよね？」

「そうだよ

自分好みの魚を求めて

自分好みの料理に

仕立てることが出来るのは

唯一無二のオンリーワンだし

料理人にとって

究極の幸せだからね」

「仕入れから仕上げまで

親方オリジナルかぁ

ただの作業として

作るんじゃなくて

魂を込めて

作るんだもんね

それなら

究極の幸せなのは

間違いないね

で、キープした鱧は

どんな料理になるの？」

「明後日まで

キープしておいて

週末の会席料理の

揚物に使って

それ以外は

鱧しんじょう蒸しに

仕込むよ」

「旬じゃなくても

美味しいかどうか

気になるんだけど・・・」

「美味しいよ

旬なんて

あくまでも目安だし

魚なんて

時季ごとに

美味しさがあるから

それはそれで

ありなんだよ」

「そうなんだぁ」　

季節外れの美味しさを

味わえるのも

産地である地方だからで

それを活かすのが

料理人の使命です


さらにさらに

魚菜食文化の

日本料理の魅力だけでなく


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「週末って言ってたけど

今度の日曜日（２３日）の

お昼は満席なんだって

そんじゃ、また🐡」

by ふぐのぼり君