もっとおいしいお話し

夏のイメージが強い

鱧（はも）ですが

この時季でも

定置網漁で

水揚げされることもあります

2025年11月19日

Vol.4769

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日の仕入れは

ブリだけなの？」

と、熱血君が

訊いてきました

「おはよう🐡

っていうか

他の冷凍ものとか

抜きにして

生の魚で持って来たのが

この鰤（ブリ）だけで

仕入れたものは

市場にあるよ」

と、返すと

「まさか、忘れたの？」

と、熱血君

「活かしの鱧（はも）を

キープして来たんだよ」

「凄っ！

そういうことかぁ

しかも、この時季なのに

ハモなんて

ますます、気になるじゃん」

「はいよ～」



ということで

今朝の沼津魚市場です

活魚売場に行くと

静岡県熱海市

網代（あじろ）産の鱧が

入荷していました


熱海は沼津近隣では

ありませんが

沼津定番の産地ですので

準地物とも言えます



定置網漁で水揚げされた

鱧なので

サイズも様々ですが

まぁまぁのうじゃうじゃ状態です

この中から

自分好みのサイズの

５～６００グラムのものを選び

７本で３，４キロで

逃げ出さないように

ガードしておきました


また、同じ熱海でも

別の定置網の

三の字（サンノジ）こと

仁座鯛（ニザダイ）と

鷹羽鯛（タカノダイ）も

GETしたので

同じように

ガードしてから

魚市場から

帰って来たのでした

「そういうことかぁ

でも、この時季に

ハモなんて

獲れるものなの？」

「定置網だから

たまに入ることが

あるんだよ


夏場の鱧は

他所から来るんだけど

あういう鱧は

延縄漁で獲ったもので

鱧ONLYの狙い撃ちなんだよ」

「へぇ～」

「あと、網代は

一年を通して

スポット的に

鱧の水揚げがあるんよ


たださぁ

ごくごくレアケース

なんだけどね」

「そういうレアケースに

あたるのも

親方が魚市場に

通っているからなんだよね？」

「そうだよ

自分好みの魚を求めて

自分好みの料理に

仕立てることが出来るのは

唯一無二のオンリーワンだし

料理人にとって

究極の幸せだからね」

「仕入れから仕上げまで

親方オリジナルかぁ

ただの作業として

作るんじゃなくて

魂を込めて

作るんだもんね

それなら

究極の幸せなのは

間違いないね

で、キープした鱧は

どんな料理になるの？」

「明後日まで

キープしておいて

週末の会席料理の

揚物に使って

それ以外は

鱧しんじょう蒸しに

仕込むよ」

「旬じゃなくても

美味しいかどうか

気になるんだけど・・・」

「美味しいよ

旬なんて

あくまでも目安だし

魚なんて

時季ごとに

美味しさがあるから

それはそれで

ありなんだよ」

「そうなんだぁ」　

季節外れの美味しさを

味わえるのも

産地である地方だからで

それを活かすのが

料理人の使命です


さらにさらに

魚菜食文化の

日本料理の魅力だけでなく


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「週末って言ってたけど

今度の日曜日（２３日）の

お昼は満席なんだって

そんじゃ、また🐡」

by ふぐのぼり君

今夜ご用意した

会席料理は

ふぐ刺や

小鍋仕立てのすき焼を

献立に入れた

質重視の献立でした

2025年11月15日

Vol.4768

いらっしゃいませ　

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美味しい日本料理”

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支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

夕べのことです

ふぐ刺を引き終えると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おぉ、てんこ盛り！

このサイズってことは

ふぐ料理のハーフコース

それとも

会席料理の刺身を

バージョンアップしたの？」

「バージョンアップの方だよ

っていうか

品数を減らして

献立そのものも

バージョンアップしたんだよ」

「だから、小鍋も

すき焼に

バージョンアップ

してあるんだね」

「そうなんだよ

最近の傾向として

肉料理を入れて

バージョンアップを

希望するお客さんが

多いんだよね」

「肉って

基本的に

牛、鶏、豚しかないから

内容にも

限度があるんじゃね？」

「それなりの金額なわけだから

鶏肉とか豚肉

っていうわけには

いかないから

牛肉に落ち着くんだよね」

「お料理屋さんだから

やっぱ、牛肉だよね」

「そうなんだよ

年齢層が高いと

品数を減らして

すき焼で

それよりも若い世代の

お客さんの時は

品数据え置きで

ローストビーフにすることが

多いね」

「しゃぶしゃぶは

やらないの？」

「しゃぶしゃぶでも

いいんだけど

そういう時の刺身は

ふぐ刺にすることが

多いから

同じ味付けのぽん酢

っていうわけにも

いかないんだよね」

「色んな味付けを

楽しめるのが

会席料理の良さだから

そうなるよね

まぁ、今夜の献立が

楽しみだね」

「順番に話していくから

終わったら

感想を仰って下さい（笑）」

「はぁ～い♬」

◆先付（さきづけ）

　南京豆腐

南京豆腐とは

かぼちゃで作った

豆腐のことです

◆小鍋

　国産牛のすき焼

すき焼に添えるのは

温玉（おんたま）です

◆揚物

　水魳（みずかます）のフライ

◆刺身

　ふぐ刺

ふぐは、遠州灘産の

とらふぐ（天然）です

◆食事

　昆布ごはん

１０人以上の御席では

昼夜関係なく

食事（ごはんもの）を

予めセットしておきます　




◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　梅のアイス　

以上、８品でした


当店の会席料理は

金額にかかわらず

９品が基本です

先程お話ししたように

ご要望、ご予算に

応じて、可能な限り

対応させて頂きますので

お気軽に

お申し付け下さい

「今夜のふぐ刺は

Ｒ（レギュラー）サイズ

だったんだね🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

化粧箱入りの『西京漬』は

ちゃんとした切身が

箱詰めされたものです

ただ、お手軽な

プレゼントに差し上げたい時には

切落しのセットも

御用意が可能です

2025年11月14日

Vol.4767

いらっしゃいませ　

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店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

これって

『西京漬』の切落しじゃね？」

と、ふぐのぼり君が

訊いてきました

「実はさぁ

商品化していないんだけど

常連さんが

友達の誕プレ用に

注文してくれたんだよ」

と、答えました

「HPには

化粧箱、熨斗（のし）の

対応不可って書いて

あるんじゃね？」

「一応ね

切身に比べて

お値打ちだから

お試しとか

自宅用向けに

商品化したからだよ


たださぁ

おかず向けのものを

ギフトってなると

抵抗を感じる場合があるけど

かしこまらないで

お手軽に手渡ししたい時に

『化粧箱に入れて欲しい』

っていう声が

たまにあるから

直接の注文に限って

受けているんだよ」
あ

「うん、うん

そういうの分かるよ」

　

「鰤（ぶり）と

サーモンの両方とも

２枚半分くらい入っているから

５枚入りの量で

送料込みでも

3種類ある

４枚入のセットよりも

安いんだよ」

「じゃあ、ブリとサーモンの

切落しのセットは

いくらなの？」

「３４８５円だよ」

「確かに

お得感アリアリだね」

サーモンと

鰤を詰めて

リーフレットを入れたら

このようになり

誕生日プレゼントということで

メッセージカードも同梱し

誕プレ用の熨斗も

かけました

「いいじゃん

いいじゃん！」

「この注文をくれたお客さんも

送り先のお友達も

うちの店の西京焼を

気に入ってくれているし

お値打ちだし

切落しだから

かしこまらないし


色んな意味で

良いと思うよ」

「贈り主良し

貰い主良し

お店良しの

三方良しになるから

ギフト商材としては

ほぼ完ぺきじゃね」

「そういうことになるね」

「このアイデアは

親方が考えたの？」

「いや、お客さんの声に

対応したまでで

一から十まで

お客さんの声に応えるのは

難しいけど

出来るだけのことをするのが

商売だからね」

「そうだよね

でも、この先

ＡＩが注文を

受けるようになれば

色んな注文に対応

出来るんじゃね？」

「そうだね

そういうシステムを

入れられるような

設備投資が出来るように

応援っていうか

君達がＳＮＳにでも

投稿して

宣伝をしてくれると

いいんだけど・・・」

「そんなのお安い御用だよ

その代わり

切落しでもいいから

たまには

焼いて欲しいんだけど・・・」

「それなら

宣伝マンの君達も良しだし

四方良しになるなんて

完璧だね」

「それなぁ～♬」

切落しのセットは

商品化されていないので

ネットでのご注文は

出来ません


なお、お参考までに

『西京漬』のページは

こちらです👇

お手数ですが

直接のご注文となるので

くれぐれも宜しく

お願いします　

「おぉ～

今夜はふぐ刺が

てんこ盛りじゃん

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　

所変われば、品変わる

という諺（ことわざ）が

あるように

魚の場合

産地変われば、サイズ変わる

ということが

当てはまります

2025年11月13日

Vol.4766

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今朝もトラフグを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん




「おはよう🐡

そうだよ

二日連続で

萌え燃え・・・💖」

と、言うと

「でも、今日のは

昨日のよりも

ちっちゃくね？」

と、訊いてきました



「そうだよ

今日のは遠州灘産の

とらふぐで

キロ下のサイズで

遠州灘のとらふぐは

自分宛に直接

沼津の魚市場に届いた魚を

締めてから

持って帰って来たんだよ

まぁ、最近じゃ

本数を決めるよりも

箱１つが

注文単位なんだよ」

「箱１つって・・・

問屋買い的だよね」

「まぁ、そうなるね」

「で、昨日のふぐの話から

それちゃったけど

昨日のは

どうだったの？」

「いやいや、これは

市場に入荷していた

福島のだよ

全部で６本あるうち

一番大きいのが

２，１キロで

一番小さいのが

１，５キロだから

言う通り

今日のサイズの

倍ってことになるね」

「それなら

デカいわけだね

そう言えば

さっき直接なんて

言ってたけど

直に注文をすることなの？」

「そうだよ

だから

サイズも希望のものだから

揃っているんだよ」

「そうなんだぁ～」

ということで

卸し終えた昨日の

福島県産のとらふぐが

こちらで

これらが

今日の静岡県遠州灘産の

とらふぐです

明日は

開市日ですが

予約の都合で

魚市場に行かないので

明確なことを言えませんが

今週のとらふぐの仕入れは

今日が最終日です

「化粧箱入りの

『西京漬』だけど

いつもと少～し

違う感じだけど・・・

そんじゃ、また🐡

by ふぐとらちゃん

ここ最近

オンラインショップだけでなく

リアル季凛と共に

ご注文が増えつつある

『西京漬』の切落しですが


不揃いとは言え

味は正規の切身と

何ら変わらず

コスパ的には

お値打ちです

2025年11月12日

Vol.4765

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

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基本に据えた　

“身体に優しい

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支えてくれる漁師の

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静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

「ねぇ、親方

ここ最近さぁ

お取り寄せ用の

『西京漬』って

切落しの注文が

増えているんじゃね？」

と、熱血君が

訊いてきました



「そうだね

オンラインショップ

だけじゃなく

季凛そのものの常連さんも

切落しを注文する人達が

増えているよ


今日発送する『西京漬』は

オンラインショップの

常連さんが

注文してくれたんだけど

銀鱈の切身を６枚と

サーモンの切落しを

２パックだよ」


と、伝えました



なお、バラ売りや

セットにない商品は

直接のご注文になります

今更ですが

こちらが当店謹製の

『西京漬』です

「切落しって

サーモンとブリが

あるんだよね？」

「そうだよ

これね


送料込みだから

その分を引くと


サーモンが１２９６円で

鰤が１１３４円だね」

「１パックに２枚分は

いいんだけど

どれくらいの

お得感があるの？」

「実はさぁ

どっちも

骨の目方も入っているから

２枚っていうよりも

２枚半分ぐらいだね


サーモンの切身が

１０８０円で


鰤の切身が

７５６円だから

計算してごらん」

「サーモンが２枚半

ってことは

２７００円で

ブリだと

１８９０円になるから

サーモンだと

１４０４円もお得じゃん！

ブリは、サーモンほど

じゃないにしても

７５６円＝１枚分じゃん！

骨の分があるって

言っても

ヤバくね？」

「自宅で食べるわけだから

切落しでも十分だし

最近だと

かしこまらない感じの

ギフトにする人も

いるくらいだよ」

「ギフトってことは

化粧箱にも

入れてくれるの？」

「数量限定の商品だから

別料金になるけど

前もって言ってくれれば

OKだよ


ただ、ネットでの

注文の場合は

ページの都合上

無理だけど


ここ最近の注文の増え方を

考えると

サーモンと鰤の

セット限定で

用意するよう

検討中だよ」

「親方の検討は

ほぼほぼ決定事項が

多いから

近々出来るはずだね」

「いわゆるセンセイ達

みたいな仕草は

取らないよ」

「「おぉ、有言実行の

親方らしいね」

「まだまだだけど

あざ～っす」

銀鱈とサーモンを

箱に詰めたら


おまけアイテムを

詰めました


今回のおまけアイテムは

鰆（さわら）と

葉血引（はちびき）のかま

の『西京漬』と

『西京漬』用の魚で

仕込んだフレークと

サラダチキン

（鶏の胸肉）です

「おまけが

豪華過ぎね？」

「かまもフレークも

『西京漬』の副産物だから

セットみたいなもんだよ

サラダチキンは

完全なおまけだけどね


ただ、サブスクともまでは

いかなくても

年に何度か

買ってくれる以上

こういうのって

必要だと思うよ」

「そんなら

僕もポチるしかないじゃん

これがサーモンで

こっちがブリだね

で、おまけは・・・？」

「おまけの内容は

その時次第だよ

ネットでも

リアル店舗でも

何か用意してあるから

ご注文、熱烈歓迎で

お待ちしています」

箱詰めをしたら

リーフレットと

女将兼愛妻（！？）の

真由美さん直々の

ラブレターと

納品書兼請求書を同梱し

発送の準備が完了し

夕方までに

発送しました

「ドライバーさん

親方の熱過ぎる想いを

詰め込んでいるから

冷凍品だけど

温度管理に注意してね」

「毎度のことだから

注意しているよ

いつも有難うね」

今回のように

バラ売りなど

セットにない『西京漬』は

直接のご注文になります


お手数ですが

くれぐれも

宜しくお願いします

「今日は

とらふぐを

仕入れたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

鮭とサーモンは

水産業界では

別ものですが


偶然にも

今日は

鮭とサーモンが

繋がりました

2025年11月11日

Vol.4764

いらっしゃいませ　

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今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

今日は【鮭の日】って

知ってた？」

と、ふぐのぼり君



「おはよう🐡

あぁ、前にどっかで

聞いたことが

あるかもしれないけど・・・」

と、自分　

「なぁ～んだ

【鮭の日】だから

ランチの西京焼を

サーモンにしたわけ

じゃないんだね」

「ランチの西京焼は

４種類ある西京焼を

１つ選んでもらうように

なっているから


たまたま、お客さんが

サーモンを選んだんだよ」

ちなみに、こちらが

ランチメニューです

「ランチメニューのことは

知っているけど

面白い記事を見つけたから

言ってみたかったんだよ

でも、お客さんが

【鮭の日】を承知で

選んだとか・・・！？」　

「逆に訊くけど

シャケ（しゃけ）の日とか

さけ（サケ）日じゃ

だめなの？」

「意地悪なこと

訊くなぁ～

親方らしいけど・・・」　

「意地悪なんて

人聞きの悪いこと

言わないでくれるかな～

で、何で鮭の日なの？」

「鮭っていう漢字の

つくりの部分の

圭

を分解すると

十一十一

になるから

【鮭の日】なんだって」

「・・・・・

はぁ、絶句

・・・・・

でも、鮭とサーモンは

水産業界では

別ものなんだよ」

「鮭を英語で言うと

サーモンなのに？」

「サーモンは

輸入の養殖もののことで

生食が可能な魚なんだよ

で、鮭は

国産の天然の魚のことで

生食が出来ない魚なんだよ

どっちにしても

似て非なる魚

ってことだけ

覚えておいてね」

「はぁ～い♬」

「で、これが

今日の献立だよ

一応、確認しておいてね」

「おっけー♬

刺身が付くってことは

コースは

ランチの“凛”なんだね🤤」　

そうこうすると

お客様が

お揃いになったので

サーモンを

焼き始めました

コースとあるように

当店のランチメニューは

会席料理のスタイルで

料理を順番に

お出ししていきます



◆先付

　南京豆腐

南京豆腐とは

南瓜（かぼちゃ）で

作った豆腐です



◆小鍋

　ふぐ皮と野菜の小鍋仕立て

◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん

お凌ぎとは

会席料理のコースの中で

空腹を満たすための

軽い食事感覚の料理です



◆刺身

葉血引（ハチビキ）

姫鯛（ヒメダイ）、湯葉の

三種盛りです

　昆布御飯

　

　サーモンの西京焼

◆蒸し物

　鰯（いわし）つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　梅のアイス

デザートと共に

食後のお飲み物として

ホットコーヒーもしくは

コーヒーＮＧの方には

紅茶をお出ししました　



今更ですが

ランチメニューも含め

当店の料理は

全て手作りです

また、ランチタイムは

ご予約なしでも

ご来店頂けますが

コース仕立てであるだけでなく

御席の都合も

ございますので

ご予約をおすすめしております


詳細については

直接、お問い合わせ下さい　

「お取り寄せ用の

『西京漬』に

サーモンの切落しも

発送するんだね」

by 熱血君

娘弁当の後に

休日出勤的仕込みを

したのですが

結果的に

娘弁当のおかげで

早く終えることが

出来ました

2025年11月10日

Vol.4763

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定休日の今朝

次女のお弁当を

作ってあげました


御覧のように

鶏から弁当です

「おはよう🐡

定休日なのに

親方が娘ちゃん弁当を

作ってあげたんだぁ

そういうのって

珍しいんじゃね？」

と、熱血君


「おはよう🐡

明日のランチ用の

仕込みがあるからだよ」

「だからって

お弁当用に

早起きする必要なんて

無いんじゃね？」

「そうなんだけど

早く始めれば

早く終われるから

ついでに

娘弁当を作ったんだよ」

「そこまでして

料理を作るくらい

料理が好きなんだね」

「まぁね

商売抜きの料理は

気楽だし

何かのヒントにもなるから

これはこれで

いいんだよ」

「へぇ～」

仕込んだのは

以下のものです

①サラダきしめんの野菜

入っているのは

長ねぎ・みょうが・レッドキャベツ

アーリーレッド・人参

ピーマン（青・赤・黄）

の８種類です



②刺身用のつま

大根・人参・アーリーレッド

が入っています　



③南京豆腐

南京豆腐とは

かぼちゃの豆腐です

④刺身用のラレシ

⑤姫鯛（ヒメダイ）の酢締め

⑥サーモンの串打ち

サーモンは、西京焼用です　


⑧米研ぎ　

白米、もち米、押麦が

入っており

昆布御飯にします

最後に包丁を砥いだら

早番的仕込みが終わり

終了時刻は

７時前で

実働２時間

「お疲れ様～♬

早く終わって

良かったじゃん」

「魚の仕込み

っていうか

下処理が無かったからだよ

魚があると

水仕事になって

片付に手が掛かるからね」

「そうなんだぁ」

一人仕事であるだけでなく

普段から、ランチの営業を

していることもあり

時間の長短に関わらず

休日出勤をするのは

珍しくありませんし

むしろ、しない方が

珍しいとも言えます　


自分にとって

仕事は生業であるのと同時に

自己実現のツールでもあるので

これはこれで

良しなのです　

「来週の月曜日の

１７日はランチのみ

営業するんだって

良い子のみなさん

よろしくね🐡」

by ふぐのぼり君

漁港が併設されている

沼津魚市場ですので

鮮度バリバリの魚を

仕入れることが出来ます


今朝仕入れた魚も

そんな一つです

2025年11月9日

Vol.4762

いらっしゃいませ

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店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます

沼津魚市場に着き

確認するのが

入港予定船の掲示板です


船とはあっても

船ではなく

車で来る漁師も

多くいます　


このところ

入荷、水揚げが少なかった

金目鯛（キンメダイ）などの

底物ですが

今朝は

合計で１トン前後ありました　

船ごとに仕分けをしていき

自分が狙っていたのが

赤鯖（アカサバ）で

赤鯖とは葉血引（ハチビキ）の

ローカルネームです

船ごとに

仕分けされていくのですが

海來丸（かいらいまる）の

仕分けは

一番最後でした

クーラーボックスを

開けると

ハチビキが登場

この中から

選んだのが

１，５キロの

葉血引で

【佳肴 季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

休み前なのに

まずまずのサイズの

ハチビキを仕入れたんだね」

「おはよう🐡

休み明けの火曜日に

予約をもらっているからね」

「明日、明後日の

二日もあるのに？」

「葉血引が無くても

今日の営業分は

大丈夫だけど

明日も明後日も

使いたい魚が無かったら

どうする？」

「どうもこうも

困る一択じゃん」

「だから、行って来たんだよ

市場に着いた時も

雨が降っていたし

帰る時も

こんな感じで

風も吹いていたから

漁に出られない

可能性大だし

もし出れても

好みの魚が無かったら

アウトだからね」

「そっかぁ

でも、二日間も

どうやって

（鮮度を）持たせるの？」

「細工は流々（りゅうりゅう）

仕上げを御覧じろ

って言うように

まぁまぁ、見ていてよ」

「はぁ～い♬」

水洗いを終えたら

中骨に残っている

血の塊を取っていきました

尾びれを切り落としたら

金串を刺したら

縦にして

まな板の上で

軽く叩きつけると

血が出て来ました


血を含めた内臓と皮が

魚の生臭みの原因なので

これらを取り除くことが

魚の下処理で

一番大事なのです　

腹の部分に

キッチンペーパーを詰め

キッチンペーパーに包み

氷詰めしておきました

氷の中は

凍らない０度にして

温度変化が殆ど無いので

明後日まで

身が悪くなることは

まず、ありません　


氷詰めする前に

「いろんな方法が

あるもんなんだねぇ」



「そうなんだけど

いつまで経っても

料理人なんて

試行錯誤の連続で

一生勉強だよ」



「そうなんだぁ」




沼津港というか

魚市場で

水揚げされる

地魚を仕入れるようになって

結構な月日が経ち

知る人ぞ知る的なものや

レアものの

魚を知るよるに

なりました


まだまだ知らない魚も多く

そういう魚を

手に取ることが出来るのは

何でも知りたがりの

自分にとっては

楽しいこと

この上ありません

さらに

こういう魚を使うことで

地方ならではの

日本料理のスタイルを

確立させることが

自分の目指すところなのです

「ぶりの切落しの

【西京漬】の注文を

もらったんだぁ

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君

昨日仕入れた

地物のオゴこと

姫鯛（ヒメダイ）を

酢締めにしてみました　

2025年11月8日

Vol.4761

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今日のお話しは

昨日の続編ですので

昨日のブログを

お読みになっていない方は

先ずはこちらを👇

昨日、沼津魚市場で

仕入れた

姫鯛（ヒメダイ）です👇

海水が赤いのは

死後硬直前の魚の

えらを抜いて

冷やし込んたからです



こうすることで

ほぼほぼ

活〆状態になります



普通の魚のように

下拵えの

一丁目一番地は

鱗（うろこ）取りで

鱗を取ってくれるのは

毎度のことながら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「ねぇ、真由美さん♬

こういう作業って

退屈じゃね？」

と、熱血君が訊くと

「こういう単調な仕事って

意外と好きなんだよね」

と、真由美さん

「どうしてなの？」

「黙々と

やっていれば

いいからね」

「言われてみれば

そうだよねぇ」

その後

背びれや

尻びれ等の際（きわ）を

自分が

包丁で取り除いたら

頭を落とし

腹わたを抜き

焼いてから

出汁を取るため

頭も水洗いしておきました　

えら抜き＝血抜き

をしてあるので

卸し身は

きれいな白身です

「こんなに綺麗で

美味しそうなのに

未利用って

どうしてなの？」

「こういう小魚は

手間が掛かるからだよ

実際、５００グラム以上の

サイズなら

普通に売り物になるし

決して安くはないんだよ」

「もったいないなぁ

安くないってことは

味もいいの？」

「そりゃそうだよ

だ～か～ら

こういう未利用魚を

使わない手は

無いんだよ

そのために

３時半起きで

市場に行って

水揚げ直後の魚を

選ぶようにしているからね」

「３時半なんて

超ヤバっ！」

「未利用でも

利用でも

命ある食材だよ

粗末には

出来ないし

こういう食材を

生き返らせるための

技術にして

その役目が

料理人だからね」

「確かに、そうだよね

普通にある食材を

料理するなんて

ごく当たり前のことだけど

そこまでするなんて・・・」

「それにさぁ

こういう鮮度バリバリの

ローカル魚（ぎょ）を

使えるのは

地方ならではの

料理人の特権じゃん


鮮度の良さ　

っていう時間軸は

どんなものにも

代えられないものだしね」　

「そうだよねぇ」　

「とりあえず

今日（７日）は

ここまでだよ」




「このまま

ドンドン仕込んじゃえば

いいのに

どうしてなの？」

「姫鯛は酢〆にするんだけど

最初の塩振りの時点で

水が出過ぎちゃうから

とりあえず

明日まで

冷蔵庫待機だよ」　

「でも、折角だから

天ぷらにして

クオリティチェックを

これからするんだよ」

「んまそぉ～

で、どうだったの？」

「ふんわりしていて

かなりのハイクオリティ！」

「おぉ～

で、このヒメダイは

何にするの？」

「酢で締めて

刺身にするよ」

「そんだけの

美味しさなら

かなり期待出来んじゃね？」

「間違いないね」

「楽しみしておくよ」

そして、明くるの今日

仕込みの再開です

盆ざるに塩を振り

そこに卸し身を乗せ

再び振り塩を

このような塩加減です

「どれくらいの時間

このままにしておくの？」

「時間っていうか

塩が溶けるまでで

時季っていうか

気温によって

溶け具合に

差があるんだよ」

「へぇ～」　

全部は仕込まず

少しだけ

残しておきました　

塩が溶けたら

水洗いし　


氷を入れてあるのは

温度が高いと

仕上がった時に

皮が剥げてしまう場合が

あるからです

２，３度洗ったら

一度、酢〆に使った酢で

軽く洗い

この酢のことを

二番酢と呼んでいます　

盆ざるにあげたら

ボウルに移し

冷やした酢を注ぎ

全体が白っぽくなったら

盆ざるに上げ

キッチンペーパーで挟んだのち

血合い骨を抜き

身の方だけ

昆布に乗せておきました


こうすることで

昆布の旨味が

加わるだけでなく

水気も無くなるので

美味しさが増します

夕方になり

そのまま味見をしたところ

皮が硬いので

剥（は）ぐと

このような身です


成魚としての

ヒメダイの美味しさは

承知していますが

小さいサイズを

酢締めにした方が

個人的には

断然、上です

光物と呼ばれる

酢締めの魚を

これまでに

何種類も仕込んできましたが

５本の指に入るレベル

と、自負出来ます

料理の世界に転がったのが

鮨屋だったので

光物には

並々ならぬ想いがあるので

酢〆の姫鯛は

５本の指に入る味わい

と、声を大にして

改めて言わせてもらいます

早速、今夜の

会席料理の刺身で

お出しし

ラレシが乗っているのが

姫鯛です

「想定内で

んまそぉ～🤤

この魚達って

もしのもしかして

地物？」

「そうだよ

目近鮪（メジマグロ）も

仁座鯛（ニザダイ）も

地物だから

ALL 沼津産

ってことだね！」

「地魚の刺身って

漁師メシ的な

イメージがあるけど

こういう風にすれば

ザ・日本料理の刺身じゃん！」

「そうだよ

地物って言うと

郷土料理みたいな

イメージが付いて回るけど

そもそも

日本料理そのものが

郷土料理の集合体で

食材の鮮度を重視するのが

日本料理の良さの一つだから

そこを活かすのが

地方の和食の料理人の

自分のスタイルだと

思うんだよ


その流れで

魚菜食文化の

日本料理を支えてくれる

漁師の代弁者でいたい

って思うように

なったんだよ」

「親方なんだか

哲学者みたいじゃね？」

「１９９０年代の頃

『料理の鉄人』

っていうテレビ番組が

あったんだけど

どうせなら

料理人の鉄人じゃなく

哲人を目指してみるかな」

「たださぁ

これ以上

理屈っぽくなると

お客さん商売に

影響すると困るから

ほどほどにね・・・」

「かしこまりました」　

今回の姫鯛は

ミニサイズでしたが

成魚も使ったことがあり

味が良い魚でもあります


また、近種の

大姫（オオヒメ）も

同じく美味しい魚です


食べられる魚のうち

どれくらいの魚が

沼津魚市場で

水揚げされるかは

全く分かりませんが

その美味しさを

多くの人に伝えるだけでなく

魚菜食文化の

日本料理の魅力も

伝える続けるための努力を

惜しむわけにはいきません

「銀だらの切落しの

西京焼じゃん

んまそぉ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん

漁港が併設されている

沼津魚市場には

地元の大型旋網船が入港し

今朝、水揚げをしていたのは

地元の長宝丸でした

2025年11月7日

Vol.4760

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

この魚は？」

と、熱血君が

訊いてきました

「ねぇねぇ、親方🐡

今朝のSNSの投稿に

沼津港が写っていたけど

漁船が沢山

来ていた感じだけど・・・」


と、熱血君が

訊いてきました

「沢山っていうか

大型の旋網船

（まきあみせん）の

長宝丸（ちょうほうまる）が

水揚げをしていたんだよ

１４，０トンと

１３，０トンだから

合計で２７，０トンだね」

「２７トンって

超ヤバいじゃん！」

「ヤバいかどうかは

分かんないけど

沼津の魚市場は

大型船も入港するから

よくある事だよ」



「へぇ～」


「こんなとこで

話していても

分かりにくいから

市場時間に

時計の針を戻すよ」



「はぁ～い♬」

ということで

今朝の沼津魚市場です

外港（がいこう）と呼ばれる

船着き場に行くと

長宝丸が水揚げしており

ライトが点いているのが

全て長宝丸です

その１

その２

その３

その４

その１、その２、その３は

運搬船（うんぱんせん）で

獲れた魚を

運ぶ船です



その４は

母船（ぼせん）とか

探索船（たんさくせん）

とも呼ばれ

魚群探知機や

レーダーなどの機材を搭載し

魚が居場所を

見つける役目があります

１隻に７～８人の

乗組員がいるので

この船団だけで

約３０人の大所帯です

４隻も停まっているので

外港を全て

使っていることになります

青いコンテナに

入っているのが

殆どが

鯖（さば）です



サバ以外にも

魚があり

このゴチャ混ぜの中から

選（よ）ったのが

姫鯛（ヒメダイ）でした


ヒメダイは

沼津では

オゴとか

オゴダイと呼ばれており


水揚げ直後の

死後硬直していない魚を選び

計量後

えらを抜き

氷入りの海水で

一気に冷やし込んでから

持ち帰って来ました

「こうやって見ると

沼津の魚市場って

凄くね？」

「凄いかどうかは

分かんないけど

それなりの規模だと思うよ

小型船だけじゃなく

大型の旋網船も

入港するからね」

「さっきの写真で

気になったのが

ゴチャ混ぜの中に

傷ものもいたけど・・・」

「小魚が多いから

選別しないで

あのまま

エサ行きの時も

あるんだよ」

「エサ？」

「養殖の魚だったり

水族館の生き物の

エサだよ

エサじゃない時は

農作物の肥料にも

使うこともあるんだって」

「ってことは

未利用魚ってこと？」

「そうなるね

ただ、未利用とは言っても

味が悪いわけじゃないから

使い方次第では

如何様（いかよう）にも

なるんだよ

１キロ下のヒメダイは

売り物にもなるくらい

美味しいんだよ」

「え゛～っ

で、このヒメダイは

どうするの？」

「続きは、明日話すよ

３日連続で

市場に行って

疲れたから

この辺にしようよ」

「はぁ～い♬」

ということで

続きは明日というか

未利用レベルの

姫鯛の仕込みの様子について

お話しします