未利用魚の小さい姫鯛（ヒメダイ）入りの沼津産地魚の刺身三種盛り
昨日仕入れた
地物のオゴこと
姫鯛（ヒメダイ）を
酢締めにしてみました
2025年11月8日
Vol.4761
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今日のお話しは
昨日の続編ですので
昨日のブログを
お読みになっていない方は
昨日、沼津魚市場で
仕入れた
姫鯛（ヒメダイ）です👇
海水が赤いのは
死後硬直前の魚の
えらを抜いて
冷やし込んたからです
こうすることで
ほぼほぼ
活〆状態になります
普通の魚のように
下拵えの
一丁目一番地は
鱗（うろこ）取りで
鱗を取ってくれるのは
毎度のことながら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「ねぇ、真由美さん♬
こういう作業って
退屈じゃね？」
と、熱血君が訊くと
「こういう単調な仕事って
意外と好きなんだよね」
と、真由美さん
「どうしてなの？」
「黙々と
やっていれば
いいからね」
「言われてみれば
そうだよねぇ」
その後
背びれや
尻びれ等の際（きわ）を
自分が
包丁で取り除いたら
頭を落とし
腹わたを抜き
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いしておきました
えら抜き＝血抜き
をしてあるので
卸し身は
きれいな白身です
「こんなに綺麗で
美味しそうなのに
未利用って
どうしてなの？」
「こういう小魚は
手間が掛かるからだよ
実際、５００グラム以上の
サイズなら
普通に売り物になるし
決して安くはないんだよ」
「もったいないなぁ
安くないってことは
味もいいの？」
「そりゃそうだよ
だ～か～ら
こういう未利用魚を
使わない手は
無いんだよ
そのために
３時半起きで
市場に行って
水揚げ直後の魚を
選ぶようにしているからね」
「３時半なんて
超ヤバっ！」
「未利用でも
利用でも
命ある食材だよ
粗末には
出来ないし
こういう食材を
生き返らせるための
技術にして
その役目が
料理人だからね」
「確かに、そうだよね
普通にある食材を
料理するなんて
ごく当たり前のことだけど
そこまでするなんて・・・」
「それにさぁ
こういう鮮度バリバリの
ローカル魚（ぎょ）を
使えるのは
地方ならではの
料理人の特権じゃん
鮮度の良さ
っていう時間軸は
どんなものにも
代えられないものだしね」
「そうだよねぇ」
「とりあえず
今日（７日）は
ここまでだよ」
「このまま
ドンドン仕込んじゃえば
いいのに
どうしてなの？」
「姫鯛は酢〆にするんだけど
最初の塩振りの時点で
水が出過ぎちゃうから
とりあえず
明日まで
冷蔵庫待機だよ」
「でも、折角だから
天ぷらにして
クオリティチェックを
これからするんだよ」
「んまそぉ～
で、どうだったの？」
「ふんわりしていて
かなりのハイクオリティ！」
「おぉ～
で、このヒメダイは
何にするの？」
「酢で締めて
刺身にするよ」
「そんだけの
美味しさなら
かなり期待出来んじゃね？」
「間違いないね」
「楽しみしておくよ」
そして、明くるの今日
仕込みの再開です
盆ざるに塩を振り
そこに卸し身を乗せ
再び振り塩を
このような塩加減です
「どれくらいの時間
このままにしておくの？」
「時間っていうか
塩が溶けるまでで
時季っていうか
気温によって
溶け具合に
差があるんだよ」
「へぇ～」
全部は仕込まず
少しだけ
残しておきました
塩が溶けたら
水洗いし
氷を入れてあるのは
温度が高いと
仕上がった時に
皮が剥げてしまう場合が
あるからです
２，３度洗ったら
一度、酢〆に使った酢で
軽く洗い
この酢のことを
二番酢と呼んでいます
盆ざるにあげたら
ボウルに移し
冷やした酢を注ぎ
全体が白っぽくなったら
盆ざるに上げ
キッチンペーパーで挟んだのち
血合い骨を抜き
身の方だけ
昆布に乗せておきました
こうすることで
昆布の旨味が
加わるだけでなく
水気も無くなるので
美味しさが増します
夕方になり
そのまま味見をしたところ
皮が硬いので
剥（は）ぐと
このような身です
成魚としての
ヒメダイの美味しさは
承知していますが
小さいサイズを
酢締めにした方が
個人的には
断然、上です
光物と呼ばれる
酢締めの魚を
これまでに
何種類も仕込んできましたが
５本の指に入るレベル
と、自負出来ます
料理の世界に転がったのが
鮨屋だったので
光物には
並々ならぬ想いがあるので
酢〆の姫鯛は
５本の指に入る味わい
と、声を大にして
改めて言わせてもらいます
早速、今夜の
会席料理の刺身で
お出しし
ラレシが乗っているのが
姫鯛です
「想定内で
んまそぉ～🤤
この魚達って
もしのもしかして
地物？」
「そうだよ
目近鮪（メジマグロ）も
仁座鯛（ニザダイ）も
地物だから
ALL 沼津産
ってことだね！」
「地魚の刺身って
漁師メシ的な
イメージがあるけど
こういう風にすれば
ザ・日本料理の刺身じゃん！」
「そうだよ
地物って言うと
郷土料理みたいな
イメージが付いて回るけど
そもそも
日本料理そのものが
郷土料理の集合体で
食材の鮮度を重視するのが
日本料理の良さの一つだから
そこを活かすのが
地方の和食の料理人の
自分のスタイルだと
思うんだよ
その流れで
魚菜食文化の
日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者でいたい
って思うように
なったんだよ」
「親方なんだか
哲学者みたいじゃね？」
「１９９０年代の頃
『料理の鉄人』
っていうテレビ番組が
あったんだけど
どうせなら
料理人の鉄人じゃなく
哲人を目指してみるかな」
「たださぁ
これ以上
理屈っぽくなると
お客さん商売に
影響すると困るから
ほどほどにね・・・」
「かしこまりました」
今回の姫鯛は
ミニサイズでしたが
成魚も使ったことがあり
味が良い魚でもあります
また、近種の
大姫（オオヒメ）も
同じく美味しい魚です
食べられる魚のうち
どれくらいの魚が
沼津魚市場で
水揚げされるかは
全く分かりませんが
その美味しさを
多くの人に伝えるだけでなく
魚菜食文化の
日本料理の魅力も
伝える続けるための努力を
惜しむわけにはいきません
「銀だらの切落しの
西京焼じゃん
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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