氷詰めにした地物の葉血引（ハチビキ）
漁港が併設されている
沼津魚市場ですので
鮮度バリバリの魚を
仕入れることが出来ます
今朝仕入れた魚も
そんな一つです
2025年11月9日
Vol.4762
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
沼津魚市場に着き
確認するのが
入港予定船の掲示板です
船とはあっても
船ではなく
車で来る漁師も
多くいます
このところ
入荷、水揚げが少なかった
金目鯛（キンメダイ）などの
底物ですが
今朝は
合計で１トン前後ありました
船ごとに仕分けをしていき
自分が狙っていたのが
赤鯖（アカサバ）で
赤鯖とは葉血引（ハチビキ）の
ローカルネームです
船ごとに
仕分けされていくのですが
海來丸（かいらいまる）の
仕分けは
一番最後でした
クーラーボックスを
開けると
ハチビキが登場
この中から
選んだのが
１，５キロの
葉血引で
【佳肴 季凛】に戻ると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
休み前なのに
まずまずのサイズの
ハチビキを仕入れたんだね」
「おはよう🐡
休み明けの火曜日に
予約をもらっているからね」
「明日、明後日の
二日もあるのに？」
「葉血引が無くても
今日の営業分は
大丈夫だけど
明日も明後日も
使いたい魚が無かったら
どうする？」
「どうもこうも
困る一択じゃん」
「だから、行って来たんだよ
市場に着いた時も
雨が降っていたし
帰る時も
こんな感じで
風も吹いていたから
漁に出られない
可能性大だし
もし出れても
好みの魚が無かったら
アウトだからね」
「そっかぁ
でも、二日間も
どうやって
（鮮度を）持たせるの？」
「細工は流々（りゅうりゅう）
仕上げを御覧じろ
って言うように
まぁまぁ、見ていてよ」
「はぁ～い♬」
水洗いを終えたら
中骨に残っている
血の塊を取っていきました
尾びれを切り落としたら
金串を刺したら
縦にして
まな板の上で
軽く叩きつけると
血が出て来ました
血を含めた内臓と皮が
魚の生臭みの原因なので
これらを取り除くことが
魚の下処理で
一番大事なのです
腹の部分に
キッチンペーパーを詰め
キッチンペーパーに包み
氷詰めしておきました
氷の中は
凍らない０度にして
温度変化が殆ど無いので
明後日まで
身が悪くなることは
まず、ありません
氷詰めする前に
「いろんな方法が
あるもんなんだねぇ」
「そうなんだけど
いつまで経っても
料理人なんて
試行錯誤の連続で
一生勉強だよ」
「そうなんだぁ」
沼津港というか
魚市場で
水揚げされる
地魚を仕入れるようになって
結構な月日が経ち
知る人ぞ知る的なものや
レアものの
魚を知るよるに
なりました
まだまだ知らない魚も多く
そういう魚を
手に取ることが出来るのは
何でも知りたがりの
自分にとっては
楽しいこと
この上ありません
さらに
こういう魚を使うことで
地方ならではの
日本料理のスタイルを
確立させることが
自分の目指すところなのです
「ぶりの切落しの
【西京漬】の注文を
もらったんだぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
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