真鰯（まいわし）＆とらふぐの水洗い
Vol.4202
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１０日）は
真鰯ととらふぐの水洗い
についてお話しします。
魚介類の仕込みで欠かせないのが
水洗いで
その役目を果たしてくれるのは
９０％以上
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
今日の魚は、２種類でした。
先ずは、真鰯。
いつものように、真鰯は
『鰯の丸煮』用です。
最初の下処理にして
包丁を使うのは
自分です。
水洗いするのは
身だけでなく
頭も。
頭は、出汁を取るためで
その後
焼いておきました。
今日の真鰯は
青森県産の冷凍です。
冷凍とは言っても
かなり脂が乗っており
下手な生よりも
ずっと上ですし
鮮度も良いうちに冷凍してあるので
文字通り
死んだ魚のような目はしていません。
「じゃあ、なんで
刺身とかの生で
使わないの？」
と、熱血君。
「冷凍だと
青魚特有のクセが気になるからだよ。」
と言うと
「へぇ～、そうなんだ。」
「それに『鰯の丸煮』みたいに
長時間かけて煮て
濃い味付にする料理には
ぜ～んぜん気にならないよ。
真鰯の後は
とらふぐ（天然）で
今日のとらふぐは
沼津魚市場で仕入れた
福島県産の天然ものです。
「真由美さん
マイワシとトラフグの
どっちが水洗いしやすいの？」
と訊かれた真由美さん曰く
「とらふぐの方が楽かな。」
「どうしてなの？」
「とらふぐは大きいけど
いわしは身が小さくて
柔らかいから
神経を使うしね。」
「そうなんだぁ～。」
その後、手直しをしたら
真由美さんが拭き上げ
とらふぐの仕込みが
終わりました。
「卸したトラフグって
凄いきれいなんだねぇ。」
水洗いと言えば
カウンター周りの掃除を
欠かすことは出来ません。
真由美さんと掃除を始めると
お片付け～ お片付け～
＼\ さぁさ 二人でお片付け♬ /／
と、熱血君。
その後、ランチの営業が終わったら
真鰯の最終ステージ。
最終ステージとは
仕上げの水洗いです。
「仕上げの水洗いって・・・？」
「お腹のところに残っている
胆のうの痕を
包丁することだよ。」
「どうして
こんなことをするの？」
「胆のうって
苦玉とも言われていて
残っていると
苦味があるからだよ。」
「そうなんだぁ。」
「ついでに
中骨に残っている血も
もう一度洗い流すんだよ。」
「そこまでするんだぁ～。」
「これらが残っていると
仕上がりの味に
影響するからね。」
「そこまでするから
魚の臭みがないんだぁ～。」
「そういうことなんだよ。」
仕上げの水洗いをし
クッキングシートを敷いた鍋に
並べ終えたら
酢と水を注ぎ
火に掛け
この時の火加減は
超々弱火です。
「魚の仕込みに
こんなに水を使うとは
思わなかったよ。」
「もっと言うと
日本料理に欠かせない出汁も
水みたいなものだから
日本料理が
水の料理って言われるんだよ。」
「そうだったんだぁ～。」
そもそも、中華料理や洋食のような
大陸の料理は
日本ほど
水が豊富ではない地域で
生まれたものです。
そのため、油を使い
炒めたり、揚げるので
濃厚な味付にならざるを得ません。
ただ、食の欧米化に伴い
本来の和食文化が失われつつあります。
時代に合わせていくことは必要ですが
日本料理を生業としている以上
伝統的な日本料理文化を
守る姿勢を失うわけにはいきません。
「この間のブリのあらだけど
どうするのかなぁ。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
脂乗り乗りの西京焼用の鰤（ぶり）は、北海道・羅臼産
Vol.4201
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月９日）は
コース料理の西京焼に仕込んだ
脂乗り乗りの鰤（ぶり）について
お話しします
「おはよう、親方🐡
今日もガッツリ仕入れて来たね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
ガッツリでもないけど
昨日の魚の仕込みもあるから
かなりハードだよ。」
と、返しました。
「なんなら
猫の手じゃなく
ふぐのひれでも
貸そうか？（笑）」
「マジで頼みたいよ。」
「で、今日の仕入れを教えてよ。」
「そうだね。
じゃあ、いくよ。」
①北海道・羅臼産の鰤（ぶり）
②静岡・由比（ゆい）産のさばふぐ
③静岡・由比産の鱸（すずき）
④福島産のとらふぐ
「①～④までで
どれが一押しなの？」
「どれだと思う？」
「ふぐ好きの親方だから
④のとらふぐかな？」
「はい、はずれ～！」
「え゛～っ
そんなことあるの？」
「そりゃ、あるさぁ。」
「で、どれなの？」
「これだよ、これ
鰤！」
「ブリって言えば
このところ、よく仕入れているよね。」
「そうだね。
コース料理の西京焼に
使っているからね。
ただ、今日の鰤は
かなり期待できそうなんだよ。」
「どうしてなの？」
「市場で見本を見たからだよ。」
「見本って、見本？」
「そうだよ、サンプル。」
「一匹の魚なのに
どういう風な見本なの？」
「そう言っても
分かんないだろうから
市場の様子から話してあげるよ。」
「わぁ～い♬」
ということで
今朝の沼津魚市場です。
構内を歩いていると
鰤を並べているところでした。
売場の担当者が
袋から取り出したのが
卸し身で
スチロールには
見本の文字。
見本はあくまでも
この鰤の卸し身ですが
同じ浜＝水揚げ地にして
同じ漁場（ぎょば）ですので
はずれる可能性は
高くはありません。
氷に覆われてはいても
丸みを帯びた魚体ですので
肥えています。
鮮度を確認するため
えらを見ると
鮮やかな赤い色をしているので
この鰤に即決。
「こういう流れで
この子が来たんだぁ～🐟」
「この子って・・・。
君達よりも
ずっと大きいんだけどね。
まぁ、君達の態度は
５Ｌ サイズだけど。（笑）」
「・・・・・。」
こ鱗（うろこ）が細かい鰤は
包丁を使って
鱗を取り除き
頭を落とし
水洗いしたら
切口の身の乳白色に
ひと安心しながら
卸しました。
「親方、やたら白いんだけど・・・。」
「この白さが
脂が乗っている証拠だよ。」
「ってことは
見本通りってこと？」
「そうだよ。
卸すまでは分かんないけど
してやったりって気分だね。」
「わぁ～い🙌」
背と腹に分け
切身にしたら
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしてお手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ。
他の仕込みをしながら
用意したのが👇
「親方
これは？」
「腹骨とか
血合い骨を塩焼にしたんだけど
今日の昼ごはんのおかずだよ。」
「骨ばっかりで
食べるところあるの？」
「食べるっていうより
しゃぶるって感じかな。
でも、しっかり身はあるし
脂も乗っているから
十分なおかずだよ。」
「聞いているだけで
んまそう～😋」
「魚好きには
たまんないよ。」
「これ以上、話さないで～。」
脂の乗り具合は見た目以上で
西京焼にすると
この脂のクセがやわらぐだけでなく
甘い味噌の風味が
何とも言えません。
この鰤ではありませんが
今夜の会席料理の焼物に
お出しした西京焼が
こちらでした。
この鰤も脂が乗っていましたが
今日の方が段違いに上なのは
間違いありません。
天然の魚ゆえ
個体差もあり
見本が良くても
選んだ魚が
見本よりも劣る可能性もあります。
自分の経験と勘を頼りに
魚を選ぶのは
難しいことですが
より良いものを選び
美味しい料理に仕立てるためには
どんな些細な努力をも
怠ることは出来ません。
「明日も魚の仕込みがあるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
時化後の地魚３種は、勘八（かんぱち）、鰖（たかべ）、肩星鰯（かたぼしいわし）
Vol.4200
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月８日）は
時化後に水揚げされていた
地魚３種について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬」
と、ふぐとらちゃん。
「おはよう🐡
魚が少ないかと思ってたけど
好みの魚があって
良かったよ。」
と言うと
「良かったじゃん。」
「そうだよ。
でも、今日はバスのお客さんが来るから
バス優先だよ。」
「魚の仕込みは
後回しなの？」
「そうだよ。
とりあえず、盛付けを終えたら
魚に取り掛かるから
魚のことは後でね。」
「はぁ～い♬」
出汁を引くなどの
ルーチンの段取りを終えたら
盛付けを始め
最後の南京豆腐（かぼちゃの豆腐）まで
盛付けたら
魚の仕込みをすることにしました。
その前に
時計の針を
市場時間に戻し
仕入れの様子から。
今朝の沼津魚市場は
昨日の全国的な時化（しけ）のため
ガラ～ン・・・。
この状況に追い打ちを掛けたのが
水曜日という今日の暦でした。
というのは
今日は豊洲などの
中央市場が休みで
そういう時は
沼津に来る荷物が
少ないからです。
そんな状況でしたが
沼津市西浦の冨久豊丸（ふくほうまる）の
水揚げの最中で
漁師だけでなく
市場の職員（赤い服）も
仕分けをしていました。
定置網漁で水揚げされる魚は様々で
それこそ
種々雑多。
こういう類の魚を
最近では未利用魚などと呼んでいますが
この言い方を
解せない自分です。
というのも
数が少ないから
使わないというのは
傲慢極まりなく
理由にならない理由としか
言えません。
水揚げされた魚の中から
鰖（たかべ）と
肩星鰯（かたぼしいわし）をＧＥＴ！
どちらも夏前から
目にしていて
時々仕入れていた魚で
自分の“お気に入り魚”のリストにも
入っていました。
ただ、お盆を過ぎた頃から
殆ど見なくなり
半ば諦めていたのですが
今日のような魚が少ない時にあったのは
まさに、不幸中の幸い。
また、今日は
活魚売場にも
冨久豊丸の魚が入荷しており
運よくＧＥＴ出来たのは
１，２キロの勘八（かんぱち）でした。
「っていう感じの仕入れだったんだよ。
と言うと
「そうなんだぁ～。」
先ずは、勘八から。
締める時は
動かないようにするため
顔を覆い
頭の付根と
尾の付根に包丁を入れたら
氷入りの海水に浸け
神経を抜きます。
氷が入っているのは
締めた時に
体温が上昇して
身が焼けるのを防ぐためです。
身が焼けると言っても
加熱調理ではありません。
血抜きを終えたら
鱗（うろこ）を取ります。
勘八は鱗が細かいので
包丁を使って取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
はらわたを抜いておき
今度は
肩星鰯と
たかべの下処理。
３種類全て、水洗いまでしたら
バスの到着時間が
近づきつつあったので
とりあえず、冷蔵庫へ。
程なくすると
バス到着。
ちなみに、今日のバスツアーの御席の刺身は
地物の胡椒鯛（こしょうだい）と
湯葉の二種盛でした。
「こういう刺身だったから
魚の仕込みを急がなかったんだね。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
「そういうことだったんだぁ～。」
バスが出発したら
冷蔵庫の魚を拭き上げると
「今日は、このままなの？」
「そうそう。
明日以降使うから
卸すのは明日で
たかべと肩星鰯は
酢締めにするんだよ。」
「じゃあ、明日は
魚の仕入れは無いの？」
「いやいや、あるよ。
土日の予約分とか
他の仕込みもあるし
仕入れたい魚はあっても
市場に行ってみないと
分かんないけどね。」
「じゃ、明日は
仕込みが倍になるってこと？」
「予定は未定だけどね。」
「わぁ、頑張って～♬」
今朝のような３種類の魚を
仕入れることが出来るのは
漁港が併設されている
魚市場だからです。
こういうメリットを活かし
地元の魚の良さはもちろんのこと
水産業の魅力を伝えるのが
地方の料理人の使命である以上
日々の仕事に臨み続けます。
「明日も頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
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朝昼夕にして、トリプルヘッダーでお弁当
Vol.4199
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月７日）は
朝昼夕の３回の
トリプルヘッダーのお弁当について
お話しします。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
なので
熱血君は・・・💤😪💤
そんな様子を尻目に
お弁当用の鶏肉の照焼を加熱するため
スチコンの電源をＯＮ。
スチコンとは
スチームコンベクション・オーブンの略で
熱と蒸気で多機能の加熱料理を行う調理器具で
8つの加熱調理が出来ます。
①焼く ②煮る ③炊く ④炒める
⑤揚げる ⑥茹でる ⑦蒸す ⑧温める
なので
二刀流の大谷翔平の
４人分の働きをすると言っても
間違いありません！？
その間に
玉子焼の準備をしていると
住まいである２階から
白ごはんが入ったお弁当箱。
２階では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
家事をしているからで
こういうことが為せるのは
店舗兼住宅の最大のメリットと
言えるかもしれません。
そうこうしていると
スチコンで加熱した鶏肉を
焼台に入れ
たれをかけること３回。
鶏肉の照焼が仕上がりました。
鶏肉の照焼のレシピについては
先程の白御飯に
たれを掛け
オン・ザ・ライス。
さらに
これまでに仕上げておいた
玉子焼と
煮物用の青味（あおみ）の
モロッコ隠元（いんげん）と
はじかみをあしらったら
鶏肉の照焼丼が出来上がりました。
ということで
今日のお弁当の
第１ステージをクリア。
その頃までには
熱血君も起きてきて
「おはよう、親方🐡
んまそうだけど・・・😋
僕の朝ごはんなのかなぁ～。」
「いやいや
◇●※と◎￥▽のお弁当だよ。」
「ありゃりゃ・・・。
じゃあ、残ったので
朝ごはんのおかずにしていいの？」
「いやいや
弁当に使わなかったっていうか
鶏肉の照焼は
お客さんからのご注文の
お弁当の料理だから
これ👆」
「それなら、無理だよね～。」
「切り落としでもよければ
あげるけど
そんなにはないよ。」
「そっかぁ。
じゃあ、残ったのを
ちょうだい♬」
「はいよ。」
そうこうしていると
お弁当用の煮物だけでなく
鰤（ぶり）の西京焼も仕上がったら
「んまそう～😋
これも捨てがたい・・・。」
と、再び熱血君。
これらを盛付けてくれるのは
いつものように
真由美さんです。
「おはよう、真由美さん♬」
「熱血君、おはよう♬」
「親方が作る
娘ちゃん弁当も
いいよね～♬」
「そうだね。
市場に行かない日に
揚物をやってもらうことはあるけど
娘弁当は、私の役目だよ。」
「親方のインスタに
時々アップしているのを見るけど
真由美さんも
色々と作ってあげているよね？」
「作るのも好きだし
子供達にしてあげられるのは
これぐらいだからねぇ～。」
「そうだよねぇ～
感心しちゃうよ。」
そうこうしているうちに
お弁当が仕上がり
第２ステージも
無事にクリア！
もちろん、熱血君やって来て
「んまそう～😋」
ところで
今日は、昼と夜のお弁当の
ご注文を頂いていたので
お休みさせて頂きました。
「だから、僕達からも
ごめんなさい🙇」
ランチの営業をお休みしたとは言っても
のんびりはしていられず
諸々の仕込みを終えたら
昼前後から
本日の第３ステージのお弁当のスタート。
玉子焼
煮物を仕上げました。
内容は
人参、ごぼう、つくね、こんにゃくです。
「今朝のは
こんにゃくじゃなくて
白滝だったけど
どうしてなの？」
「鋭い！
数が多い時は、こんにゃくで
少ない時は、白滝だよ。」
「それも気付いていたよ。」
「やるじゃん！」
「えへへ・・・♬」
「白滝を完全に煮詰めちゃうと
しょっぱくなるから
仕上がる直前に取り出すんだけど
多いと、そんなこと出来ないからね。」
「そういうことね。
じゃあ、なんで
こんにゃくは別なの？」
「別にしてあるのは
こんにゃくは濃い目の味付けで
他と同じ味付けだと
お弁当向きじゃないからだよ。」
「そうなんだぁ。」
第２ステージ同様
焼物は鰤（ぶり）の西京焼です。
「この照りと
西京焼の甘い香りが
たまんないよねぇ～😋」
盛付けをしてくれるのは
相も変わらず、真由美さんです。
無事に仕上がると
「こんだけあると
食べたいのはもちろんなんだけど
壮観だよね～。」
「壮観なんて
気の利いた言葉を知っているじゃん！」
「まぁね。
たまには、使わないと
忘れちゃうし・・・。」
あとは、蓋をし
お客様が取りに見えるのを
待つばかりとなり
朝昼夕のお弁当トリプルヘッダーも
無事に終わりました。
このような状況でしたので
ランチ、夕席のご予約を
お断りしてしまったお客様には
改めてお詫びさせて頂きます。
そのため、当日に限らず
御来店の際には
お手数ですが
お問い合わせ、ご予約をして頂けると
幸いです。
くれぐれも宜しくお願いします。
「明日は、バスが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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ご興味、ご関心のある方は
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休日出勤は、魚市場の仕入れとお弁当の準備
Vol.4198
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月６日）は
休日出勤の様子について
お話しします。
明日が休市日ということもあり
定休日でしたが
今朝は
ホームグランドの
沼津魚市場へ行って来ました。
いつものように
最初に向かったのは
活魚売場です。
生簀には
伊豆・土肥（とい）産の
胡椒鯛（こしょうだい）が入荷しており
仲買人と作戦を立てたのち
車で１５分程の所にある
食遊市場へ。
野菜をはじめ
他の食材を仕入れ
魚市場に戻ると
無事に
胡椒鯛をＧＥＴ！
このまま帰ろうとすると
行先未定の
福島県産のとらふぐ（天然）が
３本あり
荷受の問屋に
付き合わされ
３本全てＧＥＴとなれば
萌え燃え・・・💖
とらふぐを持ち帰ろうとしていると
隠し撮られていました。
『佳肴 季凛』に戻ると
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
今朝の仕入れは
こんだけなの？」
「おはよう🐡
今日が休みで
明日は昼と夕方のお弁当があって
通常営業を休むから
これだけだよ。」
「そうなんだぁ。」
「少しくらい
休ませてよ。」
「そうだよね～。」
スチロールから
とらふぐと胡椒鯛を取り出し
先ずは胡椒鯛を締めたら
神経を抜いておきました。
その後
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
鱗（うろこ）を取っている間に
自分はとらふぐを卸し
卸し終えた後の水洗いをしてくれるのは
真由美さんです。
今度は自分が胡椒鯛の手直しをし
この胡椒鯛は
明後日のバスツアー用の刺身ですので
卸すことはせず
軽い真空包装をしてから
氷詰めしておきました。
今度の手直しは
とらふぐです。
洗い上げたのち
拭き上げてくれるのは
真由美さんです。
とらふぐの仕込みが終わったら
明日のお弁当用の南蛮漬と
たくあんをカップに盛付け
冷蔵庫へ。
お弁当の折を準備している
真由美さんを見ると
「沢山あるね。
昼と夕方って書いてあったけど
どっちがどっちなの、真由美さん？」
「👇こっちが昼で
👆こっちが夕方だよ。 」
「じゃあ、盛付け担当の真由美さんは
頑張らないとね♬」
「何なら
ミニふぐちゃん達も
手伝ってくれる？
ふぐのひれも借りたいって
よく言われるしね。」
「え゛っ！？」
その後
包丁を砥ぐと
♬ お片付け～ お片付け～♬
＼ \ ♬ さぁさ二人で お片付け ♬ /／
ミニふぐちゃんの合唱に合わせ
カウンター周りの掃除をし
玉子焼用の鍋などの道具類を出し
昼前までに
休日出勤が終わりました。
来週は完全オフの予定ですが
その次の２０日
さらに、その次の２７日は
ご予約を頂いているので
既に休日出勤が
決定しています。
カレンダーを見ると
２０２３年の月曜日は
１０回もありません。
そう思うと
一年が経つのは早いのなんの・・・。
「二人とも、頑張ってね。
そんじゃ、また🐡」 by 熱血君
バスツアーの日に、総出で仕込み
Vol.4197
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月５日）は
バスツアーの日の仕込みの様子
についてお話しします。
今朝は
沼津魚市場に行って来たのですが
バスツアーのお客様が見えるだけでなく
定休日前なので
仕入れは、ごく僅かでした。
とは言え
仕込みはてんこ盛りなので
悠長なことは言ってられません。
【佳肴 季凛】に戻り
出汁を引くなどの段取りをしたら
盛付け開始です。
「おはよう、親方🐡
仕込みてんこ盛って書いてあったけど
そんなにあるの？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
昼はバスのお客さんだけにして
夜は休みにして
仕込みをやらなきゃならないくらい
てんこ盛りだよ。」
と言うと
「マジで？」
「だから
終日、お詫びを出しておかないと・・・。」
「それなら
僕達からも
ごめんなさい🙇」
「それに、仕込みの量からして
何時に終われるか
わかんないくらい。」
「え゛っ・・・。」
「唯一の救いが
バイト２人の参戦かな。
欲を言えば
ふぐとらちゃん達も参戦してくれると
ひっじょぉ～に
助かるんだけどなぁ～。」
「いやぁ～
僕達は不慣れだから
まぁ、そのぉ・・・。」
と、案の定の返事。
最後の小鍋の盛付けを
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに任せると
「真由美さん、おはよう♬
今日はめっちゃハードみたいじゃん。」
「そうだよ。
ともかく、頑張るよ。」
そんなやり取りを尻目に
冷蔵庫から
【鰯の丸煮】用の
真鰯（まいわし）を出すと
「仕入れは少ないって言ってたのに
どうしてイワシがあるの？」
「これは冷凍のだよ。
昨日から
解凍しておいたんだよ。」
「そうなのぉ！？
冷凍なのに
鮮度良さそうだから
不思議だったんだよぉ。」
「沢山水揚げがあって
鮮度がいいうちに
冷凍してあるから
こんな感じなんだよ。
で、今日の葉青森産。」
「丸々しているから
脂はありそうな感じだけど・・・。」
「多分あるよ。
真鰯に限ったことじゃないけど
数がある時の魚って
質も良いし
お値打ちだから
生よりも良い時があるんだよ。」
「だから
見た目もいいんだね。」
「そういうことだよ。」
「へぇ～。」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜くと
内臓脂肪ＭＡＸのメタボ状態。
小鍋を盛付け
御席にセットし終えると
真由美さんが
水洗いを始めてくれました。
そうこうしていると
バイトのホールスタッフが出勤し
ふぐ皮の下処理を始めてくれました。
「◎◆￥☆さん、おはよう♬」
「おはよう、ふぐとらちゃん♬
いつもブログで見ているよ。」
「ありがとう。
ふぐ皮の掃除が
出来るなんて
すっげぇじゃん！」
「真由美さんほどじゃないけど
親方が手直しをしてくれるから
ある程度まではね。」
「そうなんだぁ。」
「ふぐとらちゃんも
やってみる？」
「あ゛っ・・・
え゛っ・・・。」
真鰯を包丁し終えたら
アイス用の
シャインマスカットの皮を剥くため
湯通しし
氷水に落としたのち
ざるに上げておきました。
焼いてから出汁を取るため
頭の下処理もしたかったのですが
泣く泣く中断し
真由美さんと
掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け ♬
＼＼
そうこうしていると
もう一人のスタッフが出勤し
シャインマスカットの皮剥きを
始めてくれました。
「◇＄▲※ちゃん、おはよう🐡
今日は手伝い
それともバイト？」
「バイトだよ。」
ちゃん付にして
バイト、手伝い云々とあるように
変に不思議なやり取りなのは
高３の次女だからです。
ある程度まで皮剥きをしたら
最後の連絡が入り
程なくすると
バス到着。
バタバタモード中なので
仕込みどころの
話ではありません。
季凛女子のお陰で
無事にお見送りをしたら
片付の開始です。
片付を女子達に任せると
自分は仕込みの再開。
片付を終えた次女は
真空パック用の袋の準備。
バイトのスタッフは
箸の袋詰め。
季凛女子のリーダーの真由美さんは
フライヤーの掃除をしてくれ
フライヤーはこのように。
「✨✨✨じゃん！」
「そうだよ。
美味しい料理は
綺麗な道具からしか生まれないからね。」
と、言うと
「確かに、そうかも。
これって
親方の言葉なの？」
「いや、浜松にいた時の
親方によく言われた言葉だよ。」
「へぇ～。」
「それを今でも
守っているんだよ。」
「師匠から弟子に伝わるっていうのは
いいことだよね～。」
「その通りだね。」
限界となった油ですので
リサイクル用に
ボトル詰め by バイトスタッフ
「 ◎◆￥☆さんが来てくれているから
真由美さんの仕事が
かなり助かっているみたいだよ。」
「そうなの。
私は言われたことしか
出来ないけど・・・。
それなら
嬉しいよ♬」
てんこ盛りの仕込みも
佳境を越え
今度は
真鰯の仕上げの水洗いです。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁してから
中骨に残っている血を洗い流すことで
洗い終えたら
鍋に並べ
水と酢を注いだら
超々弱火で
仕込みを始めました。
「仕込み始めたのはいいけど
明日は定休日だけど・・・。」
「そうだよ。
ただ、明後日の
お弁当の仕込みがあるから
仕上げはしないけど
火にはかけておくよ。」
「そうなんだぁ。」
「お弁当と言えば
この後
お弁当用の煮物の仕込みを始め
真由美さんに皮を剥いてもらったら
自分が包丁し
下茹でしたのち
煮含めておきました。
煮物以外にも
海老の酒煮（さかに）や
玉子焼用の出汁も仕込んでおきました。
「煮物が二つあるけど
どうしてなの？」
「一つは午前中ので
もう一つは
夕方のだよ。
ついでに言うと
午前中のは
数が少ないから白滝にして
夕方のは
こんにゃくにしてあるよ。」
「どうしてなの？」
「味付けが違うのと
別にした方が
盛付けやすいからだよ。」
「そこまで
考えているんだぁ～。」
その後
お弁当用の西京焼の鰤に
串とを打ち
鶏肉の照焼の仕込みもクリア！
そして
シャインマスカットも
真空パックし
すべき仕込みが
全て終わりました。
最後に包丁を砥ぎ
どうにかこうにか
９時前には
仕事を終えることが出来
「マジでお疲れ様～♬
一時はどうなるかと思ったけど
無事に終わって
良かったね。」
「そうだよ。
１０時過ぎになるかもと
思ってくらいだからね。
今日気合を入れたから
明日の休日出勤は
かなり楽だよ。」
「休日出勤だけど
それも安心したよ。」
明後日の火曜日は
午前、夕方のダブルヘッダーで
お弁当のご注文を頂いているだけでなく
今日ほどではないものの
仕込みのため
通常の営業をお休みさせて頂きますので
くれぐれも宜しくお願いします。
「忘れないように、僕達からも・・・。
そんじゃ、また🐡」 by ミニふぐちゃん
ゆるキャラ達用に新調したふぐのイラスト付のポーセラーツの器
Vol.4196
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月４日）は
ゆるキャラ達用に
新調したふぐのイラスト付の
ポーセラーツの器
についてお話しします。
先日、【佳肴 季凛】にある
“癒しのふぐギャラリー”の主宰者の
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
やって来ました。
その時に、
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんに
色々と説明してくれたのですが
この理由は
後々わかりますので
しばし、お待ち下さい。
👆【佳肴 季凛】から見れば
“癒しのふぐギャラリー”ですが
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんからすれば
“ＰＬＵＳＲＯＳＥアネックス”になります。
やって来た理由が
こちらで
出来上がったお皿が
こちらになります。
ただの器ではなく
当ブログに登場してくれる
ゆるキャラ達の台で
当ブログをお読みになっている方には
ルーチンの写真のはずです。
すると
熱血君
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃんがやって来て
「わ～い、届いたね！」
「乗りたい、乗りたい♬」
「一番最初に使うのは
誰、誰・・・？」
と、三者三様にして
ワチャワチャ。
＼＼ じゃあ、「せ～の！」で ／／
＼＼ みんな一緒に乗るのは、どう？ ／／
「うん、そうしよう！」
＼＼ せぇ～の、はいっ！ ／／
「わ～い、わ～い♬
これなら、みんな一番だね！」
と、丸く収まりました。
さて、この器には
イラスト共に
様々なセリフが書かれており
これらは
彼らがブログで使う言葉で
ブログを日々チェックしてくれている
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんに
“アイデアの神様”が降りて来て
使うことにしたそうで
その経緯（いきさつ）を
真由美さんに話していました。
イラストのふぐは
真由美さんが描いたもので
これらは
ご購入頂けます。
新しい器も加わったことで
ゆるキャラ達も
今まで以上に
張り切って
ブログに登場することになるはずですので
くれぐても宜しくお願いします。
「明日はバスのお客さんが来るんだね。
そんじゃ、また🐡」
とらふぐと一般的な魚の締めの違いの理由
Vol.4195
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月３日）は
とらふぐと一般的な魚の締めの違い
についてお話しします。
今朝は、沼津魚市場で
福島産のとらふぐ２本と
縞鯵（しまあじ）を仕入れ
縞鯵は
伊豆・土肥（とい）産でした。
【佳肴 季凛】に戻ると
「 おはよう、親方🐡
魚だけじゃなく
野菜も食材もあって
特盛じゃん！」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚市場だけじゃなく
食遊市場にも行ったからね。
しかも、魚市場と食遊市場を
往復したし・・・。」
と、返しました。
「それじゃ、たいへんだったね。」
「まぁね。」
「で、スチロールに入っているのは
何なの？」
「大きいスチロールが
とらふぐと縞鯵で
小さい方が川海老で
川海老は
青森の小川原湖のだよ。」
「おがわはらこ？」
「いや、おがわらこ。」
「おがわらこって
３回言うと
呪文になるんじゃね？」
「まぁ、呼びにくいのは
確かだけど・・・。」
「シマアジって言えば
この間、話してくれたよね。」
※この間の話とは👇
「そうそう。
今朝も、結構あったよ。
見づらいだろうけど
検量中の様子・・・。」
「これから締めるんでしょ？」
「そうだよ。
離れていてね。」
「はぁ～い♬」
スチロールから取り出したら
先ずは、縞鯵。
頭と
尾びれの付根に
包丁を入れたら
氷入りの海水へ。
そして
とらふぐです。
締めたら
同じく海水へ。
氷を入れて冷やしてあるのは
締めた時に
一気に体温が上昇して
身が焼けてしまうのを
防ぐためです。
身が焼けると
ブヨブヨの身になって
使いものになりません。
縞鯵は
神経を抜いておきました。
縞鯵の下処理は
一般的な魚同様
以下の①～④の通りです。
①鱗（うろこ）を取る
②頭を落とす
③はらわたを抜く
④水洗い
この後、三枚に卸すのですが
今日のは
明後日のバスツアー用の刺身に使うので
水気をふき取ったら
中骨に残っている血を取るだけでなく
中骨に針金を刺し
さらに血を抜いてから
腹にキッチンペーパーを詰め
弱めの真空包装をして
氷詰めしておきました。
氷詰めすることで
食材は細胞内の
たんぱく質とでんぷんを分解し
不凍物質を作り出し
旨味が増すのです。
「明後日まで、おとなしく
おとなしく、お寝んねしてね～♬」
真打のとらふぐをまな板に乗せると
「トラフグの方は
シマアジみたいに
大きな切り口じゃないけど
どうしてなの？」
と、訊いてきました。
「すげぇニッチなところに
目を付けたね👀
っていうか
よく気付いたじゃん。」
「えへへ・・・。」
「とらふぐを卸しながら
話してあげるからね。」
「はぁ～い♬」
とらふぐというより
ふぐ類の基本的な卸し方は
最初にくちばしを落としたら
皮を剥（は）いでいきます。
この時点で
普通の魚の卸し方とは
全く異なり
卸すというより
解体の方が正しいかもしれません。
なので、
卸すとは言わずに
ばらすと言ったりもします。
皮を剥いだら
内臓を取り除くのですが
この時に
頭と胴体の部分を包丁で押さえてから
内臓とかまの部分を外します。
一般的な魚のように
頭を落としてあると
包丁で押さえることが出来ません。
要は、卸しやすくするため
頭と胴体を
切り離すことをしないのです。
ばらし終えたとらふぐを
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
水洗いしていると
「今の親方の説明って
知ってた？」と
真由美さんに訊くと
「ぜ～んぜん、知らなかったよ。
っていうか
私が卸すわけじゃないしね。」
と、真由美さんの返答。
「そうなんだけどさぁ～。」
手直しをし
洗い上げ
とらふぐの下処理が終わりました。
「あとさぁ、とらふぐの場合
神経を抜かないのは
どうしてなの？」
と、新たな質問。
「脊髄に針金を通さなくても
頭からでも
神経を抜くことは出来るんだけど
そもそも、とらふぐの場合
活〆にしてから
ちゃんとした刺身に仕立てるまでに
最低でも２日かかるし
もっと言うと
水分が抜けて旨味が出るまでに
３、４日かかるから
死後硬直を遅らせる必要もないんだよ。
今言った水分を抜くってことも
美味しいふぐ刺にすることも
大事だからね。」
「そういうことなんだぁ～。」
「卸し方、仕立て方が
普通の魚と違うのも
ふぐっていうか
とらふぐの特徴なんだよ。
もっと言うと
ふぐ料理だけで看板を出せる
ふぐ屋っていう専門屋があるくらいに
日本料理の中じゃ
特殊なんだよ。」
「へぇ～。
特殊ってことは
親方そのものじゃん。」
「そうだね。
・・・・・。
そんなこと
あるわけないじゃん！」
「でもさぁ
親方のスタイルって
マクロビオをベースにした
“身体に優しい美味しい日本料理”で
ふぐ、西京焼が推しだから
普通の和食とか日本料理とは
違うよね、確かに。」
「まぁね、変わり者だから
いいんだよ、それで。」
「親方って
自分のこと
分かっているみたいじゃん。
そうなの、真由美さん？」
「そうだよ。
だから、私も少し変わっているかも・・・。
しかも、変わり者×２じゃなくて
変わり者の２乗だからね。」
「やっぱ、そうなんだぁ～。（笑）」
一連のやり取りにもあるように
『佳肴 季凛』は
オーソドックスな日本料理店とは
違う面がありますが
その根本にあるのは
本物の美味しさを
追い求めることにあります。
そのために
自ら魚市場に通い
リアルな現場に触れ
魚だけでなく
多くの食材を知るために
アンテナの受信力を
鍛えるのです。
「明日こそ
この器のことを話してもいいんじゃね。
そんじゃ、また🐡」 by ゆるキャラ一同
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は
是非、御覧下さい。
【天然とらふぐ 炙りひれ】のページ公開
Vol.4194
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月２日）は
新規公開の【天然とらふぐ 炙りひれ】
のページについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
「おはよう、親方🐡
案の定、仕入れて来たね♬
いつものように
萌え燃え・・・💖でしょ？」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
もちろん、萌え燃え・・・💖
昨日の予感、当たったね。」
「そりゃ、わかるでしょ。」
昨日の予感とは
👆のことです。
卸し始めると
「ひれって言えば
ひれ酒用のひれのページって
いつ公開するの？」
「そうだったね。
実は、先週
やっと公開したよ。
ほら。」
「結構、時間かかったよね。」
「かかっちゃったんだよ。
最初の写真撮影からすると
半年以上かも・・・。」
「え～っ、そんなに！？」
「合間を見ながら
制作会社のデザインや
内容を確認していたからね。」
「そうなんだぁ～。」
「それはそうと
いつも以上に
関心が高いのは、気のせい？」
「っていうか
リーフレットに
僕達が載っているからねぇ・・・。」
「そういうことね。
まぁ、ブログには登場しても
公のものとなると
初めてだしね。」
「うふふ・・・♬」
【天然とらふぐ 炙りひれ】の
ページにもあるように
熱燗でも
冷酒でも
美味しく飲むことが出来ます。
ところで、先日
ということをお話ししましたが
とりあえず、現在のところ
新しいページや
リニューアルの予定はありません。
ただ、ＳＮＳのバナーですが
Twitter（ツイッター）が
X（エックス）に
変わったので
その変更もする予定です。
自分には出来ないので
制作会社にお願いするので
不都合はないので
しばらく先になります。
ところで
ひれの親玉とも言うべき
今朝のとらふぐは
遠州灘産の天然もので
いつもの通りの流れで
水洗い by 女将兼愛妻（！？）の真由美さん
手直し
拭き上げ
無事に９本全て
卸し終えました。
話が二転三転しますが
【天然とらふぐ 炙りひれ】は
ひれ酒用ですが
市販のぽん酢や醤油に入れることで
味に深みを持たせることも出来
当店謹製【ぽん酢】にも
とらふぐのひれが入っています。
面白い使い道がございましたら
是非お知らせ下さい。
採用の際には
薄謝進呈させて頂きます！？
「明日は市場がやっているんだね。
そんじゃ、また🐡」
★☆★ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください。
個室でふぐ刺の後に、カウンターで天ぷら
Vol.4193
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１１月１日）は
ふぐ刺と天ぷらで仕立てた
『特別会席』についてお話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
この中に入っているのは？」
と、ふぐとらちゃん。
「ジャ～ン！」
「はまぐり、あわび、くるまえび？」
「ピンポ～ン！」
①蛤（はまぐり）
②鮑（あわび）
③車海老（くるまえび）
「これって
どんな料理になるの？」
「天ぷらだよ。」
「えびは分かるけど
他のは、初めて知ったんだけど・・・。」
「そうかもね。」
「こんなに少ない量でも
仕入れることが出来るの？」
「高級食材だからね。
それぞれの仕入れの様子を
話そうか？」
「うん、興味ありあり♬」
①鮑
鮑は専門の問屋で
仕入れたのですが
禁漁期に入っていることもあり
在庫は僅かで
伊豆下田産の天然です。
この中から選び
１７０グラムでした。
②蛤
魚市場の貝専門の売場に行き
選んだのが
こちらで
秤にかけると
５個で８２０グラム。
１個あたり１６０グラムで
千葉県産のもので
現在、国内に流通している蛤の殆どは
中国産です。
③車海老
寿司だねを中心に扱う問屋で
選んだのが
この５本で
これにて
仕入れ終了。
「って感じかな。」
「１つの食材で
１つの問屋って
なかなかの手間じゃね？」
「そうだけど
ご馳走を出すんだから
当然でしょ。」
「確かに・・・。」
「ところで
ご馳走の本来の意味を知ってる？」
「ご馳走って
ごっちゃんです・・・？」
「あはは・・・。
ご馳走の馳も走も
走るってことなんだけど
昔は食材を調達するのに
遠くまで走らなきゃならなかったんだよ。
そこまでして
食事を用意するのが
馳走なんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「それに、丁寧な気持ちを表すための御と
敬意を込めて
御馳様になったんだよ。」
「初耳学！」
「だからこそ
１個の食材のためにでも
出来ることはしないとね。」
「恐れ入りました・・・。」
「そんなことよりも
今日の天ぷらのコースを話さないとね。」
「うんうん♬」
今日の献立は
ふぐ刺と天ぷらの二本立てです。
とりあえず
南京豆腐（南瓜の豆腐）と
ふぐ刺をお出ししました。
ふぐは
遠州灘産のとらふぐ（天然）です。
「あっ！
南京豆腐とふぐ刺用に
個室にセットをして
天ぷら用にカウンターに
席を用意したのは
こういうことだったの？」
「そうだよ。
来店された時に
このセットを伝えたら
『是非、これで。』ってことで
こうしておいたんだよ。」
「なるほどね～。
こういう出し方って
初めてじゃね？」
「そうだよ。
ふぐ刺を食べ終えてから
カウンターに移ってもらって
天ぷらを出したんだよ。」
「ともかく
天ぷらが気になるなぁ。」
「詳しいことは
揚げた時に話してあげるけど
今日の天種は
👇の写真で確認して。」
「はぁ～い♬」
「 たださぁ
天ぷらの写真を
撮り忘れちゃったのがあるから
それは許してね🙇」
「え゛～っ！？
しょうがないかぁ・・・。」
◆天種（その１）
◆天種（その２）
◆天種（その３）
揚げたてをお出しするため
天紙（てんし）を敷いた器
天つゆ
大根おろし
あら塩をお出ししたら
車海老の頭の塩焼を
お出ししました。
①車海老
活きているものなので
プリプリの食感が
何とも言えません。
②松茸
揚げたてを包丁すると
中なら松茸の香りが・・・。
③鰤（ぶり）
脂が乗った腹の部分ですので
揚げると
フワフワな食感になります。
④鮑
肝醤油でをつけることで
得も言われぬ美味しさとなり
自分は鮑の天ぷらを
“King of 天ぷら”と呼んでいます。
⑤とらふぐ（天然）の白子
濃厚かつクリーミーな美味しさが
何とも言えません。
ぽん酢と共に
お出ししました。
⑥牡蛎（かき）
牡蛎の揚物というと
牡蛎フライが定番ですが
天ぷらの方が食べやすく
軽い味わいになり
いくらでも食べられます。
⑦海老芋
薄味で煮含め
揚げる直前に
軽く温めておきます。
和風フライドポテトのような感じで
ホクホクとした美味しさです。
海老芋は里芋の一種で
今日のは
宮崎県産でした。
⑧蛤
むき身にしたら
水管に箸を通し
このまま流水で洗い
砂を取り除きます。
このやり方は
２０代の頃に勤めていた鮨屋で覚えたのですが
その鮨屋では
煮蛤を寿司だねにしていました。
煮蛤は
江戸前鮨の象徴的な寿司ねたで
煮蛤なくしては
江戸前鮨を語ることは
出来ないとも言われています。
鮨屋中退の身ですが
江戸前鮨の基本的なところを覚えて
現在に至っているのは
幸運以外の何ものでもありません。
ちなみに、２０代で中退したので
今日の蛤の下処理は
約３０年振りになります。
あぁ、懐かしや。
寿司だねはさておき
天ぷらの蛤の美味しさは
そのジューシーさにあります。
普通なら、この後
食事（ご飯もの）とデザートをお出しするのですが
酒の肴（つまみ）としての
御席でしたので
蛤の天ぷらで〆となりました。
食事をお出しする場合
天茶（かき揚げのお茶漬）や
途中で味噌汁と共に
白御飯というのが
一般的です。
これまでにも
カウンターで天ぷらを
お出ししたことがありますが
【特別会席】の１カテゴリーですので
天種の種類、御予算、コースの仕立てなど
全てお客様のご要望通りに
ご用意することが可能です。
ご興味、ご関心のある方は
お気軽にお問い合わせ下さい。
「この準備は
もしかしてもしかして・・・。
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
