極寒の沼津魚市場
この３日間の天気は
南岸低気圧の影響で
極寒ゆえ
ホームグランドの
沼津魚市場周辺も
珍しく雪が
積もっていました
2026年2月9日
Vol.4832
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「♬ 雪は降る～⛄
魚は僅（わず）か・・・🥶 ♬
－場所：沼津港 魚市場
ってあるけど
実際には
どうだったの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「あの写真は
これなんだけど
地物メインの売場は
普段の半分弱は
入荷があったよ
SNSにもアップした隣の売場は
太刀魚（タチウオ）と
金目鯛（キンメダイ）が
あったけど
今日の状況を予想して
昨日の魚を
あえて売らずに
キープしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
やっぱ、雪の影響なの？」
「そうだよ
富士よりも
沼津の方が暖かいんだけど
市場近くの緑道も
雪が積もっていたし
中伊豆だけじゃなく
沼津市内から
来た人達の車にも
雪があったからね」
「あっちの方が
寒かったんだね」
「そうだね」
「で、肝心の魚は？」
「地物のメインの売場で
地元の目鯛（メダイ）を
仕入れることが出来たから
良かったよ」
「漁師さんに
感謝だね！」
「よく言っているけど
魚菜食文化の日本料理には
魚が欠かせないし
漁師あっての
日本料理だから
代弁者兼応援団としては
有難いよ」
「しつこいくらい
親方は言っているもんね」
水洗いまで終えた目鯛は
鮮度保持のため
中骨に残っている血を
抜いたのち
弱めの真空パックをし
氷詰めしておきました
定休日だったので
市場へ行くだけの
休日出勤でしたが
戻って来た時
軽トラのシートの水も
凍っていたし
温めものをするのに
スチコン
（スチームコンベクションオーブン）
の電源を入れると
６度！
寒い時でも
７か８度なのに
昨日から今朝にかけては
ただただ
極寒の一言あるのみ
「どおりで
寒いわけだ・・・🥶
そんじゃ、また明日🐡」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
鱧（はも）きゅう巻恵で、恵方巻
このところ
沼っている
特大サイズの鱧で
遊んでみました
しかも、２月３日となれば
その遊びは
推して知るべし！？
2026年2月3日
Vol.4826
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ねぇ、親方🐡
この太巻は・・・？」
と、ふぐゑびすさん
「今日は
何月何日？」
と、訊くと
「2月3日だけど
それが、どうかしたの？」
「どうもこうも・・・」
「あ゛～っ
節分しかも
恵方巻じゃん！」
「恵方巻っていうか
太巻きで
遊んでみたんだよ」
「遊びって・・・？」
「遊びって言えば
遊びなんだけど
巻物の芯っていうか
具材が
何だか分かった？」
「きゅうりが入っているのは
分かるんだけど
茶色いのは
アナゴとか・・・！？」
「う～ん、惜しい
穴子じゃないんだな」
「アナゴを使うことは
あんまり無いもんね」
「ってことは・・・？」
「もしかして、ハモ？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「でも、ハモって
夏が旬の魚じゃね？」
「そういう言い方を
するってことは
読んでないの？」
「・・・・」
「ほら～（笑）
早く読んでごらん」
「はぁ～い」
しばらくして
「どうだった？」
と、訊くと
「こんなにデカいと
ヤバいじゃん
で、このハモは
どう仕込んだの？」
と、訊かれました
「細かいことは
またにして
こんな感じに
煮たんだよ」
「へぇ＾
どんな感じに
太巻にしたの？」
「まぁまぁ
細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで
よく聞いてね」
「わぁ～い♬」
巻簾（まきす）に
海苔を置き
酢飯を乗せたら
本山葵（ほんわさび）
大葉
鱧（はも）
胡瓜（きゅうり）
茗荷（みょうが）を乗せて
巻きました
鱧は蒸し器で
温め直してから
皮と身を
バーナーで炙ってあります
恵方巻は
丸かじりが基本なので
このままでも
構いませんが
鮨屋中退の自分としては
巻物である以上
６つに包丁してこその
巻物です
ということで
鱧きゅうこと
鱧の太巻きが
出来上がりました
「改めて見ると
んまそぉ～
寿司って言うと
握り寿司なんだろうけど
握りの方が
難しいんでしょ？」
「甘いどころか
甘過ぎる！
巻物の方が
１００倍難しいんだよ」
「え゛～っ！？」
「自分がいたのは
江戸前の鮨屋で
そういう鮨屋の巻物は
細巻なんだけど
具材が真ん中になって
パンクさせないように
巻いてから
６つに切るのが
ともかく難しいんだよ
ちゃんとした、要は
９０点以上の巻物が
出来るようになるには
２、３本でいいから
一年以上毎日、巻かないと
マスター出来ないんだよ」
「マジ・・・！？
経験者の親方が
言っている以上
間違いないかぁ」
「まぁね」
「じゃあ、握りは？」
「毎日３０個を
一か月もやれば
形にはなると思うよ」
「簡単に見えるものの方が
難しいんだぁ」
「巻物を卒業しないと
握りには
バージョンアップ出来ないんだよ
まぁ、今は
回転寿司みたいに
ラフな店もあるから
決め付けることは
出来ない時代になったけど
どんな仕事でも
最低限のものってあるから
そこだけは押さえないとね」
「そっかぁ
本物の職人仕事は
簡単じゃないんだね」
「そりゃそうだよ
お金を貰うからこそ
プロな訳だし
あれは出来ない
これは出来ないじゃ
素人と変わらないからね
それでいて
お金を貰うなんて
お客さんに対して
失礼過ぎるじゃん」
「確かに
親方の言う通りだよね
さっき、遊びって
言ってたけど
この巻物は
賄い用なの？」
「そうだよ
最近、デカい鱧の骨抜きを
マスターするのに
ハマっているから
その余興だよ」
「余興の割には
贅沢じゃね？」
「役得ってことで
いいんじゃないの（笑）
ともかく
デカい鱧は
普通サイズの鱧とは
別次元の味だし
って言うよりも
別の魚って
言ってもいいくらいなんだよ」
「そんなに美味しいの？」
「まぁ、あの味を
知ったら
鱧の虜になるね
最高に難しいけど
最高に面白くて
最高に美味しいんだよ
それが鱧の魅力だね！
骨抜きを完璧にマスターして
その美味しさを
沢山のお客さんに
知って欲しいし
それ以上に
魚菜食文化の日本料理の
魅力を知ってもらって
漁師の応援団として
声を出し続けるのが
使命だから
行き着くとこまで
行かないと
気が済まないからね」
「親方のお得意の台詞じゃん
👏👏👏」
鱧という魚は
他の魚には無い
美味しさがあるだけでなく
骨切にせよ
骨抜きにせよ
他の魚には無い
仕込みが必要です
だからこそ
日本料理では
ふぐ、すっぽんと並び
この３つを習得すれば
免許皆伝ということになります
ただ、特大の鱧の骨抜きは
発展途上ゆえ
お客様にお出しするには
しばし、お待ち下さい
それぞれ、ひと通りの
仕込みは出来ますが
鱧に限っては
骨抜きを知った以上
新たなスタート地点に
立ってしまった以上
その道を究め続けるしかありません
「明日は
銀ダラを【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
お取り寄せの品々を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
滅多に仕入れたことが無い鰯（イワシ）が、潤目鰯（ウルメイワシ）
明日が、休市日なので
今朝は、沼津魚市場に
仕入れに行ってきました
そんな今朝仕入れたのは
過去に数回程度しか
仕入れたことがない魚です
2026年2月2日
Vol.4825
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
イワシっぽいけど
何て名前なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
潤目鰯（ウルメイワシ）だけど
漢字で書いてあるように
目がウルウルしていると
思わない？」
「あぁ～、確かに
漢字で書くと
よく分かるね」
「特徴に違いがあるから
名前も違うわけだからね」
「前から思っていたんだけど
どうして漢字で書くの？」
「カタカナで書くと
リアルの魚で
生物（せいぶつ）そのものにしか
見えないし
漢字で書くと
食材になるから
漢字にしているんだよ」
「料理人の視点って
違うんだね」
「まぁね
だからと言って
漢字で書く必要は
ないからね」
「うん♬
ウルメイワシって
【鰯の丸煮】のイワシとは
違うんでしょ？」
「そうだよ
【鰯の丸煮】用の鰯は
真鰯（マイワシ）だけど
今更だけど
「分かっているけど
商売上手いなぁ～（笑）
ウルメイワシと
マイワシの味の違いは？」
「真鰯の方が
脂が強いけど
潤目鰯の方が
弱いんだけど
味そのものとしては
ウルメの方が
良いんだよ」
「へぇ～
マイワシは
よく仕入れてくるけど
ウルメイワシって
あんまり仕入れて来ないよね？」
「そうだね
【鰯の丸煮】があるから
鰯＝真鰯だしね
潤目鰯を仕入れてきたのは
数えるくらいで
５本の指で
数えられる程度だよ」
「え゛～っ
そんなに少ないんだぁ
で、さぁ
さっきの写真にある札からして
地元産なの？
「魚市場と同じ
沼津市西浦の定置網で
水揚げされたものだよ
今朝、着いたら
仕分けの最中だったんだけど
魚も少なかったから
終わる間際で
１キロ計って
速攻で
えらだけ抜いて
冷やし込んだんだよ」
「小魚でも
血抜きをすると違うって
よく言っているもんね」
「血も内臓の一部だからね
地物は
死後硬直前が
直後の魚が多いから
「鮮度バリバリだから
水洗いまでしておいて
明日、卸してから
酢締めにするよ
それにさぁ、今日は
定休日だから
この辺で終わらせたいからね」
「そうだったね
お疲れ様～♬」
その後
潤目鰯の仕込みに
取り掛かったのですが
今朝は
魚市場にキープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）も
活〆にしたのち
持ち帰り
こちらは
卸しておき
休日出勤は
この程度で終えることが
出来たのでした
「りんごのアイスの素を
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🍎」
by ふぐゑびすさん
今日の地物の鱧（ハモ）は、１，８キロの特大サイズ
特大サイズの鱧（はも）が
沼津魚市場に
入荷していたので
今日も仕入れて
来ちゃいました
2026年2月1日
Vol.4824
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
またデカいハモじゃん！」
と、ふぐのぼり君が
言ってきました
「そうだよ
今朝
市場に行ったら
野締めのがいたから
仕入れたんだよ
すぐに
はらわたを抜いたんだけど
腹から
烏賊（イカ）が出て来たよ
こういうのが残っていると
臭いが周って
使いものにならなくなるから
抜くんだよ」
「そうなんだぁ」
血抜きが出来ていない
野締めの鱧ゆえ
身も赤くなっています
この間もお話ししたように
特大サイズの鱧は
骨抜きの特訓用に
仕入れています
「ずいぶん
身割れしているけど・・・」
「締めてっていうか
死んでから
時間が経っているから
骨を抜くと
いやでも
身割れしちゃうんだよ
まぁ、骨抜きを
覚えるのが目的だから
これでいいんだよ」
「それこそ
鱧の骨抜き虎の穴
じゃね」
「上手いこと
言うね」
「っていうか
ジャンボはもって
超美味いんでしょ？」
「そうだよ
あの味を知ったら
百発百中で
ジャンボ鱧の虜に
なるからね」
「で、このハモは
何になるの？」
「煮るんだよ」
「煮て
どうするの？」
「明後日が何の日か
分かれば
答が分かると
思うけどね・・・」
「何なの・・・？」
「細工は流々
仕上げを御覧じろ
ってことで・・・」
「チェっ！」
そんな今日は
一昨日仕入れた鱧で
鱧しんじょう蒸しを
仕込みました
その時の鱧のあらは
出汁と
を取るため
焼いておきました
今日の鱧は
煮たのですが
その仕込みについては
明日、お話しします
「今日は
銀ダラとサバを【西京漬】に
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
特大サイズの鱧（はも）の天ぷらは、虜になるほどの美味しさ
特大サイズの鱧の
美味しさに目覚めて
半年近く経ちましたが
沼津魚市場に
久々に水揚げがあったので
仕入れてきました
2026年1月31日
Vol.4823
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「おはよう、親方🐡
昨日のハモの数
まじヤバかったよね
これから、骨切りをするの？」
と、ふぐゑびすさん
が訊いてきたので
「そうだよ
全部で１１本あったから
下処理だけでも
ハードだったよ」
と、返しました
１１本のうち
７本が野締めのもので
４本が活かしのものです
どちらも
沼津魚市場で
はらわたを抜いてきたのですが
野締めの鱧（はも）の
腹を裂くと
食べたというより
飲み込んだ魚が
入っていました
一方、活かしの鱧は
活〆にしてから
神経を抜いたのち
はらわたを抜きました
はらわたを抜くのは
悪食ゆえ
お腹の中にエサが残っていると
その臭いが周り
使い物にならない場合が
あるからです
１１本の鱧は
地元の佐平丸が水揚げしたもので
この時季は
トロール漁
（底引き網漁）で
いろんな魚を
水揚げしています
鱧は卸した後に
骨切きをしなくてはならないので
１本の魚で
２本分の魚と同じ
仕込みをしなくてはなりません
「そう思うと
ハモって
普通の魚とは
別物なんだね」
「そうだよ
和食では
ふぐ、鱧、すっぽんが
出来るようになれば
免許皆伝って
言われているからね」
「親方の十八番（おはこ）じゃん！
👏素晴らしい👏」
「まぁね
だからこそ
この３つについては
熱く語っちゃうんだよ」
「そうだよね
今更だけど・・・」
骨切りをした鱧は
鱧しんじょう蒸し行きで
尾に近い部位も
鱧しんじょう蒸し行きですが
市販のすり身と合わせるので
皮を引いておきましたが
それこそ、骨だけに
骨の折れること
半端じゃありません
そして、そして
特大サイズの鱧は
骨を抜いておきました
昨年の夏以降
デカい鱧の味を知って以来
その虜になり
骨抜きをマスターしたいがため
そういう鱧がいると
仕入れては
練習しているものの
頭と技術で
理解しなくてはならないため
上達への道は
なお険（けわ）し
身割れしているのは
野締めだったり
活〆でも
時間が経っているからです
夕べの時点で
お客様にお出ししたのですが
虜となった以上
クオリティチェックは
欠かせませんので
賄い行きとなりました
「んまそぉ～
土曜日で休みだから
娘ちゃん達の分も
あるんだね
はいいんだけど
実は、これが
目的じゃね？」
「当たらずも
遠からず（笑）
鱧
大葉と鶏の胸肉
かぼちゃの
全部で４種類と
茹でたてのうどんで
ミッションコンプリート！」
「僕の分は・・・？」
「忘れてた（笑）
今度、呼んであげるよ」
「ありゃりゃ・・・」
特大サイズの鱧を食せば
鱧の美味しさの虜になること
必至にして
その一人が
自分です
ただ、骨抜きが未体得ゆえ
初めてのお客様に
お出しするのには
抵抗があります
とは言うものの
常連さんや
ブログ読者の方は
骨が残っていた場合でも
ご容赦して下さっているのが
幸いです
特大サイズの鱧を
味わってみたい方は
この旨、重々ご理解の上で
お召し上がり頂くだけでなく
自分の骨抜きのスキルアップを
応援のほど
よろしくお願います
「明日は、銀鱈を
【西京漬】に
仕込むんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
沼津魚市場に、活越（いけこ）しておいた鷹羽鯛（タカノハダイ）
活越しとは
活きたまま
市場の生簀で
活かしておくことです
活越しをしていた
鷹羽鯛（タカノハダイ）が
増えた理由とは・・・
2026年1月30日
Vol.4822
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認めます
昨日のランチで
お出ししたのが
鷹羽鯛（タカノハダイ）の
薄造りです
「薄造りってことは
朝、市場で
活〆にしたってことでしょ？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
活魚売場の生簀に
６枚いたんだけど
このうちの2枚を
活〆にしてから
神経を抜いて
血抜きをしてから
持って来たんだよ
「残りの４枚は
キープしておいたんだね」
「そうなんだけど
今朝、市場に行って
確認したら
２枚増えて
６枚になっていたんだよ」
「え゛～っ
生簀に入れて
叩いておくと
増えるとか！？
それこそ
♬ 生簀の中には
魚が４つ
叩いてみる度
魚は６つ ♬
ってことじゃね」
「それならさぁ
♬ そぉ～んな不思議な
生簀が欲しい ♬
ってことだけど
あり得ないよ」
「じゃ、どうして
増えたの？」
「昨日、遅くに入荷した後
競りがあったんだけど
行先が決まらなかったから
追加されて
増えたんだよ」
「そういうことね」
「生簀に入れて
増えるなら
とらふぐとか鱧を入れて
叩きまくるよ」
「次世代の養殖スタイルは
こういうのかもね」
「ＡＩにやってもらう？」
「色んなことを
知っていても
それは出来ないんじゃね」
「そうだね」
沼津魚市場のように
漁港が併設されていると
不揃いの地物の活魚が
アウトレット化することも
珍しくありません
特に、タカノハダイは
未利用魚とも言われているので
今回のようなケースが
当てはまるのです
意外と人気がないにも関わらず
十分に
美味しい魚なので
素通りは出来ません
こういう魚の美味しさを
伝えることは
地方で魚菜食文化の
日本料理を生業としている
自分にとっては
恰好の魚にして
願ったり叶ったりなのです
それこそが
魚菜食文化の担い手の漁師の
代弁者の自分の使命に
他なりません
「今日は
ハモも仕入れたんだぁ
こんなに沢山
ヤバくね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
29日は、ふぐの日
日本料理の魅力の一つが
多彩な器です
陶器、磁器、漆器という
原料の違いだけでなく
それぞれの柄、色など
日常品を越え
芸術品もあります
料理人である以上
器は食材同様
興味、関心の的なのは
言うまでもありませんが
時には
遊び心満載の器も
楽しいものです
2026年1月29日
Vol.4821
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「３つ共
新しい器じゃね？」
と、佳肴季凛ふぐｓが
訊いてきました
「BINGO！
今更だけど
作ってくれたのは・・・？」
/ ／
僕達のお母さんの
ミセスPLUSROSE🌹
\ ＼
「BINGO！」
富士宮市で
ロザフィ®
（紙で作るばらのアクセサリー）
をはじめ
今回のポーセラーツ
（白磁の器に絵柄を貼り付ける
ハンドクラフト）
など
様々な
ハンドメイドの教室を
されているだけでなく
セレクトショップに近い
雑貨屋も営んでおり
二刀流の大谷すら及ばない
多才なアラ還暦マダムです
届いた３つの器には
ふぐのイラストが
描かれています
①絆
②いつもありがとう
③２９日は、ふぐの日
ふぐのイラストは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが描いたものです
「ねぇ、親方
PLUSOSEさんのことだから
２９日を狙って
今日、納品したの？」
「いや、それが
全くの偶然でさぁ
昨日（水）に
こんなメッセージがあったけど
偶然なんだよ
だからさぁ
『狙ったの？』
って訊いたら
『言われるまで
気付かなかった🌹』
だって」
「妙に持っている感があるのが
あの人らしいね」
「言えてるね」
そんな今夜は
ふぐの日らしく
ふぐ料理の御席が
ありました
「そういう親方も
何だかんだ言っても
持ってんじゃね？」
「そりゃあ
“ふぐに魅せられし料理人”だよ
持っているでしょ」
「恐れ入りました♬」
これら３つの器は
基本的に
自分用と言うか
賄い用です
伝統的な陶磁器などの
和食器で
普段の食事をすることは
和食の料理人として
大切なことですが
“ふぐに魅せられし料理人”
にして
“ふぐオタク”である以上
そういう時は
遊び心MAXで
食を楽しみたいものです
「ランチの刺身が
薄造りじゃん！
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ふぐとらちゃん
鱧（はも）料理の４つの魅力
夏場が旬という
イメージの鱧（はも）ですが
この時季に使うことで
その魅力について
考えてみました
2026年1月28日
Vol.4820
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「鱧しんしょう蒸しが
出来たじゃん！
何個あるの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「５～６０個ぐらいかな
骨切りしてから
仕込み始めたから
バタバタで
せわしなかったよ」
と、自分
「お疲れ様～♬
見た感じ
ふんわりしているけど・・・」
「生クリームが
入っているからね」
「日本料理でも
生クリームなんて使うんだぁ
オシャレじゃん！」
「オシャレかどうか
分かんないけど
クリックするか
タップしてごらん」
「読んだけど
２０１１年の記事ってことは
１５年も前じゃん
記事数が
４８００越えだから
改めて歴史を感じるよ
素晴らしい👏」
「確かに
そうなんだけど
ここ１、２年
飛び飛びになっていて
そこを繋がないと
納得がいかないんだよ
ある種
サグラダ・フェミリアに
近いかもね！？」
「サグラダ・ファミリアかぁ・・・
完成まで
３００年かかるかもなんて
言われていたけど
２０３０年頃には
完成するみたいだよ」
「らしいね
ただ、技術の進歩や
資金調達が増えたから
爆速化したようだよ
ただ、自分の場合
料理だけじゃなく
ブログも手作業だから
それは無いね
ただ、お客さんの数が
爆増すれば
色んなメリットがあるけど
一つ乗らない？」
「それって
特殊詐欺じゃね？（笑）」
「あはは・・・
そんな労力を使うなら
料理の一点突破に
全身全霊を捧げるよ」
「やっぱ、親方は
そうだよね～！」
鱧（はも）は
日本料理の中でも
特殊な食材の一つで
他の食材には無い
魅力があります
さらに言うと
鱧のような食材は
すっぽん、ふぐです
この３種類は
下処理、仕込み方が
他の食材とは
完全に異なります
これらを習得すれば
日本料理の世界では
免許皆伝とも言われており
まだまだ修練の途上ながらも
そういう意味では
スタート地点をクリアしたと
自負出来ます
脱線しましたが
鱧料理の魅力は
以下の４つです
①骨切りの芸術性
②夏＝鱧という季節感
③淡白かつ濃厚な旨味
④多種多様な料理の数々
②は事実ですが
夏以外の季節でも
手に入ることもあるので
１００％の断言は
出来ませんし
料理の仕方次第で
それ以外の季節でも
美味しく食べることが出来ます
このことは
鱧に限った話ではなく
魚に関しては
共通して言えることです
自分のホームグランドでもある
沼津魚市場は
漁港が併設されている市場ゆえ
いわゆる旬以外でも
色んな魚を
目にすることが出来ます
そういう地の利を活かし
地方ならでは
日本料理の魅力だけでなく
日本料理という
魚菜食文化を支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日が２９日
ってことは
もしのもしかして
ふぐの日！？
そんじゃ、また🐡」
by 佳肴季凛 ふぐｓ
前日の夕方、活〆した鱧（はも）
鱧（はも）の旬は
夏ですが
真反対の時季でも
天気、水温、潮などの関係で
水揚げがあることも
珍しくありません
2026年1月27日
Vol.4819
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
MAXで寒い
こんな時季に
ハモって・・・！？」
と、ミニふぐちゃん
「鱧（はも）だけじゃないけど
魚って
旬じゃなくても
潮の流れや
水温の関係で
獲れることも
よくあるんだよ」
「へぇ～」
「そもそも
旬とか、時季なんてものは
人間が勝手に
言っているだけのことで
自然界には
そんなこと全然
通用しないんだよ」
「そうなんだぁ
で、このハモは
どっから届いたの？」
「愛知の知多半島で
今までにも
何度も仕入れているよ」
「へぇ～
はらわたが無いけど・・・」
「内臓が残ったまま
死んじゃうと
その臭いがまわって
使いものにならないから
抜いてあるんだよ」
「へぇ～
頭の付根に
包丁が入っているけど
活〆なの？」
「それだけじゃなく
昨日の夕方
発送直前に締めて
はらわたを抜いてあるから
ぬめりも多いんだよ」
「ってことは
締めてから
半日ちょっとしか
経ってないじゃん」
「見てごらん
真由美さんが
ぬめりを取ってくれているけど
悪戦苦闘中だよ」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
/ ／
かなり手こずっているじゃん
真由美さん、ファイト！
\ ＼
これだけのぬめりなので
悪戦苦闘も
当然です
ぬめりを落とし
水洗いを終えたら
卸しました
締めてから
１５時間程度ですので
死後硬直はしているものの
透明に近い身をしています
物によっては
鱧料理の定番の
“落とし（湯引き）”にも
出来るくらいに
鮮度バリバリです
定休日明けということもあり
他の仕込みも
あったので
鱧の仕込みで
欠かせない骨切りは
明日にすることにしました
「テイクアウトの煮物じゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぼり君
時化で無いながらも、鯵（アジ）と目近鮪（メジマグロ）GET
このところの時化で
魚の水揚げ
入荷に気を揉む日々ですが
そんな今日
仕入れて来た魚は・・・
2026年1月26日
Vol.4818
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行って来たんだね」
と、ふぐのぼり君
「おはよう
明日は、市場が
休みだからね」
と、返しました
「休日出勤
お疲れ様～♬
で、今日の仕入れは？」
「目近鮪（メジマグロ）と
鯵（アジ）だよ」
「このところ
時化で魚が少ないとか
よく言ってたけど
魚があって
よかったじゃん」
「そうだよ
こんな状況だったけど
東伊豆の定置網の
山下丸の入荷があったから
スレスレのギリギリで
助かったよ」
「マジ、ギリギリじゃん」
程なくすると
入荷のアナウンスがあり
魚を下ろし始めました
先ずは
鯵（アジ）をＧＥＴ
次に
目近鮪（メジマグロ）をＧＥＴ
鯵は死後硬直前
目近鮪は直後だったので
というより
そういう魚を選び
えらを抜いたら
氷入りの海水で
一気に冷やし込みました
売場には
このように並べられ
その後のアナウンスで
熱海・網代（あじろ）の定置網の
入荷予定もありましたが
アジとメジマグロを
仕入れたので
撤収することに
定休日ですので
身だけでなく
焼いてから
出汁を取るための頭も
水洗いまでにしておきました
「これで
今日はお仕舞？」
「あとは
出汁を取るための準備と
米を研ぐだけだからね
たまには
休ませてよ」
「そうだね
お疲れ様～♬」
このところの
全国的な時化で
全国各地からの入荷は
無いものの
地元の漁師のお陰で
事無きを得ました
これも、沼津魚市場が
漁港を併設しているからです
また、彼らの存在があってこそ
魚菜食文化の日本料理が
成り立つ以上
漁師の応援団かつ
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「夕べのうちに
明日のセットも
終わったんだね
お疲れ様～🐡」
by ミニふぐちゃん
