今季初点火の薪ストーブ
昨日、今日で
一気に寒さを感じたので
今シーズン初めて
薪ストーブの火を
点けました
2025年10月24日
Vol.4748
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
いつになったら
薪ストーブを使うの？」
と、ふぐのぼり君
「今日みたいな
寒い日だよ」
と、答えました
「わぁ～い♬」
「どうして
そんなに喜ぶの？」
「だってさぁ
僕がここに来たのが
４月の最初の頃で
薪ストーブを
使ったのを
見たことがないからだよ」
「そっかぁ
でも、今夜は
寒いから使うよ」
「わぁ～い
早く点けてよ」
「実は
今シーズン初だよ」
「初点火の日に
見られるなんて
ついているよ」
「初めて点ける日に
ツイてるなんて
面白いこと言うじゃん」
「・・・・・
一気に寒さが
増したから
早く点けてよ」
「そんなに
寒さを感じた？
昭和と令和の違いって
こんなとこにも
あるんだね」
「かもね（笑）」
バーナーで
一気にFIREすると
メラメラと
燃え始めました
「おぉ、暖か～
それに
見ているだけでも
癒されるよ
薪ストーブって
こんなにも
いいもんなんだぁ」
「ピザも焼けるし
焼芋も出来るよ」
「ピザ🍕に焼芋🍠
それに暖まるなんて
薪ストーブって
オオタニさんみたいな
二刀流じゃん！」
「今度、タイミングが合えば
作ってあげるよ」
「わぁ～い♬」
ついこの前まで
季節外れの暑さとか
真夏日なんてことを
見聞きしていましたが
知らず知らずのうちに
季節は移ろい
冬も間近です
「初とか冬って言えば
今季初の牡蛎フライを
おかずにしたんだぁ
裏山C～🤤」
by 熱血君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ぷにぷに鮮魚のとらふぐ
これまでに
いろんな作り物の
とらふぐを見ましたが
先日もらったものは
触り心地は
不思議なものでした
2025年10月23日
Vol.4747
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
トラフグって
こんなに膨らむもんなの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「そうだよ
これなんて、どう？」
と、自分
「それこそ、風船じゃん」
「自分宛に
市場（沼津魚市場）に
届いたのを
開けた時
１本だけ
膨らんでいたんだけど
籠に移したら
連鎖反応で
殆どが膨らみ
始めたんだよ
そのあと
締めてから
血抜きするのに
冷やし込んだら
１本は隠れて
見えないけど
８本全部が
風船状態だったんだよ」
「こんなこと
あるんだね」
「膨らむ習性があっても
全部が全部なんて
初めて見るかもね
だから
良い事があるかもね」
「マジ！？」
卸そうとすると
「さすがに
この時点では
膨らんでいないね」
「まぁ、締めてから
２時間は経っているからね
それでも
死後硬直していないから
魚によっては
動くんだよ」
「へぇ～
フグって、凄いね
それはそうと
このフグ
超リアルなんだけど
どうしたの？」
「君達だけじゃなく
ふぐｓのお母さんの
クレーンゲームで
ゲットして
持って来てくれたんだよ」
「もしかして
フグを狙ったとか・・・？」
「そうなんだよ」
「あはは・・・
あの人らしいじゃん」
「これだけじゃなく
鯛（タイ）も
釣れちゃったんだって」
「笑える～
ガチャガチャとか
クレーンゲームの景品って
シリーズ化されている
みたいだけど
これには
名前があるの？」
「ぷにぷに鮮魚
って書いてあって
しかも、第１５弾
ってことは
かなりのロングセラー
だと思うよ」
「マジ、ヤバっ」
その名の通り
触ると
ぷにぷにしているだけでなく
リアルとらふぐよりも
リアル感があるので
かえって
作り物感が
出ているような・・・
卸したとらふぐは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いしてくれたのち
自分が手直しをする
いつも通りの流れで
拭き上げ
無事、終了し
ランチの営業の
準備を始めると
/ ／
ちょっと
待ったぁ～
\ ＼
「どうしたの
そんなに大声を
出して・・・？」
「明日（２４日）から
【PLUS ROSE】さんの
個展の師弟展が
始まるのを
お知らせしなきゃ
なんないじゃん！」
「そうだったね
失礼しました」
師弟展とは
師匠の【PLUS ROSE】さん
と、弟子の【covapple 】さん
との
ロザフィ®のコラボ展示会で
こちらがロザフィです
/ ／
みなさん、是非
お出掛け下さい🌹
\ ＼
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分にとっては
ふぐに関するものは
コレクションと
化しています
今朝のような
ふぐ風船のような
ユーモラスな姿形は
していても
その味は
美食中の美食にして
日本料理の華とも
言えます
その魅力を伝えるための
努力を惜しむわけには
いきません
「今朝は
かなり寒かったけど
そろそろ
薪ストーブの出番だね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐのぼり君
活〆のとらふぐ（天然）と、血抜きをしていないとらふぐの違い
今日仕入れた
とらふぐ（天然）は
活きたまま
送られて来るのですが
残念なことに
死んでしまうものもいます
同じとらふぐでも
活きたものと
死んでしまってものとの
見た目の違いとは・・・
2025年10月20日
Vol.4744
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日って
休みじゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだから
仕入れに
行って来たんだよ」
と、自分
市場とは
沼津魚市場のことです
「それはそれは
お疲れ様～
で、何を仕入れて来たの？」
「とらふぐに
須満（スマ）と
尾赤鰘（オアカムロ）で
尾赤鰘は
手前の小さいのだよ」
「トラフグと
オアカムロは
知っているけど
スマって・・・？」
「鰹の仲間だよ」
「もしかして
初めてじゃね？」
「そうなんだよ（その１）」
「こういうオアカムロの
小さいのも
初めて見る
感じだけど・・・」
「そうなんだよ（その２）」
「じゃあ
話し甲斐が
あるんじゃね？」
「そうなんだよ（その３）」」
「ってことは
三部作？」
「ＢＩＮＧＯ！」
「分かってはいるけど
どこから
話してくれるの？」
「そりゃあ
と・ら・ふ・ぐ
でしょ？」
「ふぐ命の親方だから
想定内なんだけど
何か特別な
話題があるの？」
「もちろん！」
ということで
三部作の最初は
とらふぐからです
沼津魚市場に
自分宛に届いていた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）です
構内の売場に行き
中から取り出すと
１本万事休す
これ以外は
活きていたので
その場で
締めてから
持ち帰ることにしました
くちばしの所に
切れ込みが入っているのは
締めた時に
興奮して
お互いが噛み合わないように
するためです
卸したら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いした後
自分が手直しをし
拭き上げてもらい
とらふぐの仕込みが
終わりました
とらふぐは
皮も食べられるフグなので
水に浸けておき
下処理は
明日することにしました
というのは
なめたれと呼ばれる
粘膜を取るのですが
活きたものだと
取り除くのに
手間が掛かるからです
粘膜は
このようになっており
この皮は
活きていた
とらふぐの皮です
一方、死んでしまっていた
とらふぐの皮が
こちらです
「どうして
こんなに違うの？」
「死んじゃった
ってことは
血抜きが
されていないからだよ
身を見てごらん
角度を変えれば
分かりやすいかな
手前の身は
赤っぽいでしょ」
「うん
血抜きはされていなくても
鮮度は同じだから
普通には使えるの？」
「刺身に出来ないことも
ないけど
きれいな薄造りには
ならないね
こういう場合は
唐揚げとか
ふぐちり用で
今日は
ふぐちり用に
包丁しておいたよ」
「加熱すれば
平気なの？」
「ちゃんと下処理を
しているから
問題ないよ」
「そうなんだぁ」
今更ですが
全て、天然のとらふぐで
仕立てています
産地は、時季によって
様々ですが
これから春先までは
静岡県遠州灘産のものが
殆どです
そして
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっても
天然とらふぐの時季同様
トップシーズンにして
この時季は
“ふぐに萌え燃え・・・💖”
「明日は
三部作の第二段の
オアカムロだね」
ということで
今日はここまで・・・
法要料理の刺身を、ふぐ刺にバージョンアップ
昨日の法要料理の
刺身は
ふぐ刺を御用意しました
2025年10月19日
Vol.4743
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇ、親方
今日は
昨日の法事の
料理の献立を
話してくれるんだよね」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
献立メインの
緩めの内容に
させてもらうよ」
「たまには
そういうのも
いいんじゃね」
ということで
昨日の法事の御席の
献立を話します
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
南京豆腐とは
かぼちゃで作った豆腐です
◆先付②
勘八（かんぱち）の南蛮漬
◆揚物
水魳（みずかます）のフライ
前盛は
ズッキーニの天ぷらです
法事の御席なので
天紙は緑色で
縁取ったものにしてあります
◆小鍋
うなぎ鍋
◆刺身
ふぐ刺
ふぐは
静岡県遠州灘産の
天然とらふぐです
通常、会席料理では
食事（ごはん）は
コースの最後に
お出しするのですが
法事の御席は
お昼が殆どですので
途中で、お出ししています
なので、ぽん酢と共に
お新香をお出ししました
◆食事
昆布御飯
◆焼物
鰤（ぶり）の西京焼
◆蒸し物
鱧（はも）しんじょう蒸し
◆デザート
ココナッツミルクのアイス
以上、全部９品です
当店では
法事用の料理なるものを
御用意はしておらず
お客様の
ご予算、ご要望に応じて
御用意しております
ご希望こそ無かったものの
刺身（三種盛り）を
ふぐ刺に
バージョンアップしました
ただ、最近では
身内というより
ご家族のみで
法事の御席を設ける方も多く
その場合
ランチメニューを
ご希望されるお客様も
いらっしゃり
多様化しているのが
現状です
そういう方面の
専門家ではないので
どのような料理が
望ましいとは
言えませんが
ご予算、ご要望
に応じて
可能な限り
対応しておりますので
お気軽に
お申し付け下さい
「明日は
休みのはずなのに
この準備は
もしかして・・・🐡！？
そんじゃ、また」
by ふぐとらちゃん
お弁当のスペア的西京焼は、葉血引（ハチビキ）
お弁当用の西京焼は
注文の個数よりも
多く用意しておくのですが
今日の多めというか
サブとレギュラーの
西京焼は別々でした
2025年10月18日
Vol.4742
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🍱
お弁当の西京焼が
３つあって
２つのと１つのが
別々じゃね？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ
白っぽい１つのが
鰤（ぶり）で
黒っぽい２つが
葉血引（はちびき）だよ」
「玉子焼が１つ
ってことは
１人前の注文だろうけど
・・・・・
どういうことなの？」
「どうもこうも
その通りなんだよ
お弁当の料理は
注文分よりも
余分に用意するんだけど
１個の注文だから
レギュラーの鰤が
失敗したところで
スペアの葉血引に替えても
問題ないからね」
「そうだよね
１０個の注文で
１個だけ
サーモンとか
２個だけ
銀ダラじゃ
良くないもんね」
「法事のお弁当は
食事をしてくれる限定で
１個からでも
注文を受けることが出来るから
今日みたいな１個の注文は
珍しくないんだよ」
「へぇ～
今日みたいね数が少ない時の
西京焼って
どんな魚があるの？」
「お弁当用の西京焼は
仕込みの都合で
サーモンが基本なんだけど
銀鱈（ぎんだら）と
鰤（ぶり）みたいに
定番のものは
尾っぽや頭出しの部分が
あるから
それなりの数でも
対応できることもあるよ」
「なるほど～
でも、今日の
ハチビキみたいなのも
あるんでしょ？」
「あるよ
刺身で仕入れた魚のうち
それなりの脂がある魚は
サイズによっては
西京焼行きに
なることがあるよ
目鯛（メダイ）
勘八（カンパチ）
鰆（サワラ）とか・・・」
「西京漬屋だけあって
多くね？」
「西京漬屋ね
初めて聞いたよ（笑）」
「そんなら、この際
商標登録しちゃえば！？」
「あはは・・・」
こんなやり取りをしながら
仕上がったお弁当が
こちらです👆
「相変わらず
んまそぉ～🤤
なんだけど
さっきの西京焼の行先が
気になるんだけど・・・」
「休みだから
娘ランチ行
お弁当の余り物プレート
なんだけど、どう？
西京焼はこれね」
「んまそぉ～🤤
僕も休みだけど
・・・・・
無いの？」
「あっ、忘れてた」
「ありゃりゃ・・・
それはそうと
これから
法事の予約があるけど
今日の法事の料理は
どんなのだったのか
明日、話してよね」
「はいよ～♬」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
サーモンの半身は、お弁当の西京焼、残りの半身は、『西京漬』
今日、仕入れた
サーモンは
少し変則的な
仕込みをしました
2025年10月17日
Vol.4741
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚の一つが
サーモンで
魚市場から戻ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
サーモンを仕入れた
ってことは
『西京漬』用？」
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「サーモンって
ノルウェー産なのは
知っているんだけど
この状態で来るの？」
「いやいや
こういう大きい
発泡スチロールに
入って来て
それを１本ずつ
秤にかけて
売場に並ぶんだよ」
「へぇ～♬」
そんな話をしながら
サーモンの下処理を
始めました
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取るのですが
この方法は
すき引きと呼ばれています
水洗いを終え
三枚に卸し
腹骨を欠いたら
切り身にしました
残りの半身は
お弁当用ですので
柵取りしたら
皮を上にし
包丁しました
「ねぇ、この１枚だけ
向きが違うのは
どうしてなの？」
「いつも通り
『西京漬』用に
包丁したんだけど
手元が狂って
少し小さめに
なっちゃったから
ランチの西京焼に
使うんだよ」
「小さいって
どれくらいなの
少しぐらい？
いいと思うけど・・・」
「いいって言えば
いいんだろうけど
そういうズルが出来ないし
ちゃんとした仕事をしてこそ
プロなんだし
たかが１０グラム程度で
信用を落とすようじゃ
プロじゃないからね」
「信用かぁ・・・
一番大事だよね」
その後、有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
田舎味噌などを合わせた
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
そのうち
日付が書いてある１枚が
ランチ用です
これらが
お弁当用です
「親方、気になることが
あるんだけど・・・」
「これでしょ？」
「そうそう」
「これは
なんだけど
「そうだったね
注文する
だから
ついタップしちゃったよ（笑）」
「ご注文のメール
後ほど、確認させて
頂きます」
切落しは
サーモンだけでなく
サーモンとは異なり
お弁当用に
仕込むことはありません
魚により
その仕込み方は異なるのは
使い勝手によるものです
当然のことながら
味に違いがあるのも
魚の美味しさの魅力で
魚菜食文化の日本料理文化の
魅力を伝えるための
努力を惜しむわけには
いきません
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ふぐのぼり君
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
静岡県駿河湾産の鰹（かつお）を、シェア
今朝仕入れた鰹（カツオ）は
３本入りだったので
山分けをすることに
しました
2025年10月16日
Vol.4740
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ねぇねぇ、親方
カツオを分けたって
どういうこと？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
分けた相手は
ご主人で
歳こそ
親子ほど離れていますが
同業でもっとも親しい
お付き合いをさせて
もらっています
「３本だと
多いから
１本だけ
引き受けて
もらったんだよ」
「そういうことね」
「ここ最近
駿河湾に鰹が
入って来ているんだけど
１キロから２キロくらいの
小さめので
西伊豆の土肥（とい）で
水揚げされた鰹だよ」
「この時季ってことは
戻りガツオなの？」
「戻り鰹ってことは
三陸沖まで
上がってから
下って来たことに
なるんだけど
そこまで行ったのかどうかは
鰹に訊いてみないと
分かんないじゃん」
「まぁ、そうなるけど・・・」
「たださぁ
魚の旬とか
呼び名って
あくまでも人間が
勝手に付けたものだから
大して
当てにならないんだよね」
「そっかぁ
自然相手だから
人間なんて
かなわないもんね」
「で、自分が
持って来たのが
この２本だよ
３，８キロ（３本）だから
１本が１、３ってとこだね」
「こうやって見ると
確かに小っちゃいね」
卸してから
柵取りしたのち
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
粗熱を取るため
皮目を下にしておき
血合いを外したら
鰹の下処理が
終わりました
焼いてから
出汁を取るためのあらの
下処理も同時進行です
その後
ランチの御席に
〆鯵と共に
お出ししました
「アジも地物なの？」
「そうだよ
東伊豆・稲取の定置網で
水揚げされた鯵だよ」
「沼津産の地魚の
二種盛りじゃん！」
「正確には
沼津産じゃないけど
大目に見れば
そうなるね」
「相変わらず
親方は厳しいなぁ」
「その辺は
きっちりしないとね（笑）」
「そうだね」
実は
２本でも
多かったので
しっかりと
クオリティチェックも・・・
「やっぱ
こう来たか・・・」
「鰹好きの自分だから
予想していた通りでしょ？」
「まぁね
こっちがメインで
お客さんがサブだったりして・・・」
「あえて
ノーコメント😋」
「さっきの二種盛りの刺身は
ランチで出したって
あったけど
こういう刺身って
変則じゃね？」
「常連さんだったから
献立も変則だったんだよ」
「やっぱりね
じゃあ、明日は
その話？」
「どうだろ
明日は明日の風が
吹くからね」
「そっかぁ
近々、話してくれれば
いいよ」
「かしこまりました」
こういう刺身を
仕立てれるのは
漁港が併設されている
沼津魚市場の
最大のメリットでもあります
それは
魚菜食文化でもある
日本料理文化を
支えてくれる漁師が
いるからこそで
その魅力を伝えるだけでなく
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の『西京漬』などの
お取り寄せや
通販の商品を
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
酢締めに良し、揚げても良しの水魳（ミズカマス）こと、大和魳（ヤマトカマス）
今朝も、この時季
抜群の水カマスこと
ヤマトカマスを
仕入れて来ました
2025年10月15日
Vol.4739
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た
水魳（ミズカマス）こと
大和魳（ヤマトカマス）を見た
ふぐのぼり君が
言ってきました
「おはよう、親方🐡
また、水カマスを
仕入れて来たってことは
沢山あったの？」
「おはよう🐡
また仕入れて来たよ」
「ここ最近
よく仕入れている
ってことは
そんなに良いの？」
「今がMAXだね」
「そこまで言われたら
間違いないね」
「そうだね
これは東伊豆・稲取の
山下丸の魚で
５００キロ
あったんだよ」
「他にも
あったの？」
「熱海の海光丸
（かいこうまる）が
１００キロで
同じ熱海の網代の定置が
５０キロだったよ」
「６５０キロなんて
ヤバくね！？」
「この時季は
合計で３トンとか
あることも
珍しくないから
少ない方だよ」
「・・・・・
ってことは
今日の５倍じゃん！」
「そうだよ」
「こんだけあって
稲取のを仕入れてたのは
どうしてなの？」
「市場に持って来たのが
５時過ぎで
一番早かったし
量も多いから
好みの魚が
選べるからね」
「そうなんだぁ」
外港（がいこう）と呼ばれる
漁船の船着き場に行くと
仕分けが始まった
直後でした
コンテナの中から
選んだのは
死後硬直前の
鮮度バリバリのものです
秤に掛けたら
えらを抜き
十分に冷やし込んでから
持ち帰ってきました
水洗いを終えたら
三枚に卸したのですが
週末用に
真空パックしたり
これらは
酢締め用で
今日のように
鮮度が良過ぎると
振り塩をした時に
水が多く出過ぎて
しまうからです
水魳は
フライのように
揚物にしても
美味しさを
味わうことが出来るので
しっかりと
クオリティチェック
「んまそぉ
魚のフライって
アジフライが
定番だけど
水カマスは
どうなの？」
「鯵は鯵で
美味しいけど
水魳の方が
魚感が少なくて
食べやすいよ
脂もあるから
フワフワで
サクサクだよ」
「フワフワで
サクサクかぁ・・・🤤」
今夜のお客様には
１枚＝半身を揚げてから
半分に包丁してから
盛付けて
お出ししました
水魳が多く獲れるのは
お盆過ぎから
１０月いっぱいと
時季が限られています
ところで、今日のように
入荷が多い時は
干物を作る加工屋に
行くことが殆どです
というのも
その名の通り
水分が多く
傷みやすいからで
早めの下処理が
欠かせません
水魳のような魚を
仕入れることが出来るのは
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
そういうメット
活かしてこその
地方の料理人とも
言えるのです
また、魚菜食文化の
日本料理文化には
欠かすことが出来ない魚を
種類を問わず
料理に仕立てなくては
なりません
それを支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の料理人としての
使命なのです
「今日は
ブリとサバを
【西京漬】に仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店謹製の【西京漬】など
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2025年度シーズン初のとらふぐ（天然）は、静岡県遠州灘産
例年より
少し遅めで
今季初の
天然とらふぐ（遠州灘産）が
入荷しました
2025年10月14日
Vol.4738
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、仕入れた
静岡県遠州灘産の
とらふぐ（天然）を見ると
ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
って言うより
萌え燃えまして・・・💖
おめでとうございます🐡
の方が
今日は、いいんだよね？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだね
今シーズン最初の
天然のとらふぐだからね」
と、答えました
「解禁日が
10月1日なのに
今日がお初なんて
遅くね？」
「そうだね
最初の水揚げ日が
2日（金曜日）
だったんだけど
運送便の関係で
頼まなかったからね
その後、２つの台風
（22号と23号）が
来ていたから
漁そのものが無くて
今シーズン２度目の
操業だったんだよ」
「そうなんだぁ
親方がよく
話しているけど
海の天気って
陸とは違うのが
分かるね」
「で、今日のとらふぐも
便の関係で
10日に水揚げされのを
今日着で
送ってもらったんだよ」
「送ってもらったって
どういうこと？」
「市場便で
送ってもらうんだよ」
「市場便？」
「水産業界は
運送便があれば
自分みたいな
個人の業者でも
全国から直接
市場着で荷物を
受け取ることが
出来るんだよ」
「市場 to 市場の
宅配便ってこと？」
「分かりやすく言えば
そんなとこかな」
「で、どういう風に
荷物が届くの？」
「今季初だから
ドンドン卸したいんだけど
まぁ、今から話してあげるよ」
「わぁ～い🐡」
今朝、沼津魚市場に
届いていた
とらふぐが入った
発泡スチロールです
最初から
この様な状態で
置かれているわけでは
ありません
市場内の売場に
届けられたものを
売場の担当者が
移動してくれるのです
別の売場に移動したら
中を確認すると
８本全て無事となれば
萌え燃え・・・💖
その場で
締めたら
興奮して
お互いが
噛み合わないように
口の部分を包丁し
氷入りの海水で
冷やし込んだのち
持ち帰ることに
しました
「なるほど～♬」
そして
卸したそばから
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
水洗いを
始めてくれました
「萌え燃え・・・💖まして
おめでとう
真由美さん♬」
「おめでとう
今シーズンも
水洗い、頑張るよ」
「👏👏👏」
ふぐを卸し終えたら
自分が手直しをし
洗い上げたら
真由美さんが
拭き上げてくれ
ＦＩＮＩＳＨ🐡
最後に
まな板周りの掃除を
始めると
/ ／
♬ お片付～ お片付～
さぁさ 皆で
お片付 ・・・♬
\ ＼
と、ミニふぐちゃん
のエールと共に
2025年度初の
とらふぐシーズンの初日が
無事終了しました
ということで
当店のふぐ料理も始まり
これからの時季は
当日でも
ご予約なしでも
お召上がり頂けますが
御席の都合もございますので
お手数ですが
予め、お問い合わせ下さい
「ココナッツミルクの
アイスなんだって🥥
んまそぉ・・・🤤
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
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お子様用のお弁当の西京焼を、目鯛（メダイ）にした理由
今日はお子様用の
お弁当も御用意したのですが
その西京焼は
大人用のお弁当と
異なるものでした
その理由とは・・・
2025年10月12日
Vol.4736
いらっしゃいませ
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今日も認（したた）めます
今日のお弁当の
西京焼です
ふぐとらちゃん曰く
「沢山あるのは
サーモンなのは
分かるんだけど
白っぽい魚は
銀だらっぽいけど・・・？」
「ブッブー
目鯛だよ」
「メダイ～！？
メダイの西京焼なんて
初めて見るかも・・・」
「そうでもないんだよ
目鯛は刺身用に
仕入れることが多いんだけど
尻尾の方は
刺身にするのに
不向きだから
あえて西京焼用に
使うんだよ」
「だから
似たような形を
しているんだね
でもさぁ
なんで４つだけ
メダイなの？」
「お子様用の
お弁当なんだけど
尻尾の方は
骨が無いから
チビッ子が食べても
不都合がないように
しているためだよ
サーモンは
真ん中辺りの身で
骨が入っていても
大人のお客さん用だから
特に問題は無いからね」
「そこまで
考えて作るの？」
「そりゃ、そうだよ
お弁当は
店と違って
自分の目が届かないところで
食べるわけだから
色んなことを考えて
作らないとね」
「親方、ヤバっ！」
「あと、サーモンは
鮭の一種で
サケ類は
アレルギー表示対象の品目に
入っているし
前もって
アレルギーの有る無しを訊くけど
チビッ子用のお弁当だから
万が一を考えて
使わないように
しているんだよ
ただ、アレルギー対象じゃない
魚の西京焼が無い時は
出来ないけどね」
「そんな理由が
あるんだぁ
で、どんなお弁当に
なったの？」
「こんな感じだよ
キャラ弁だと
思っていた？」
「キャラ弁なんて
思ってもいなかったよ
お料理屋さんのお弁当
って感じで
んまそぉ～🤤」
◆御飯
御飯は白ごはんに
海苔と鰹節を
ちらしたもので
白ごはんは
味付けをせず
そのまんまです
◆揚物
海老の彩（いろど）り揚げ
と、鶏の唐揚げです
◆焼物
目鯛の西京焼、玉子焼
つくね
じゃが芋のチーズ焼で
全て、焼物でしたが
普段、このようなマスを
口取（くちとり）と
呼んでいます
一方、大人用のお弁当が
こちらでした
「こっちは
定番のスタイルかと
思っていたら
御飯は
松茸ごはんじゃね？」
「そうだよ
時季のものだからね」
「当然、値段も
変わるんでしょ？」
「そりゃあね
だから、お客さんに
アレンジ可能を伝えたら
『是非！』
って言われたから
松茸御飯にしたんだよ」
お弁当が仕上がったら
動かないように
固定しておきました
見づらいかもしれませんが
お子様用の箸袋には
イラストが描かれた
シールを貼ってあります
また、今日は
お弁当の追加料理として
天ぷらの盛合せの
ご注文も頂いておりました
「そうだよ
お弁当よりも
天ぷらの方が
大変だったようだっけど・・・」
「かなりハードだったよ
かなりの数の天種を
用意したからね」
「じゃあ、明日は
この話だね」
「そうだね」
ということで
明日は
今日の話の続編です
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