もっとおいしいお話し

今朝も、この時季

抜群の水カマスこと

ヤマトカマスを

仕入れて来ました　

2025年10月15日

Vol.4739

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場で

仕入れて来た

水魳（ミズカマス）こと

大和魳（ヤマトカマス）を見た

ふぐのぼり君が

言ってきました

「おはよう、親方🐡

また、水カマスを

仕入れて来たってことは

沢山あったの？」

「おはよう🐡

また仕入れて来たよ」

「ここ最近

よく仕入れている

ってことは

そんなに良いの？」

「今がMAXだね」

「そこまで言われたら

間違いないね」

「そうだね

これは東伊豆・稲取の

山下丸の魚で

５００キロ

あったんだよ」

「他にも

あったの？」

「熱海の海光丸

（かいこうまる）が

１００キロで


同じ熱海の網代の定置が

５０キロだったよ」

「６５０キロなんて

ヤバくね！？」

「この時季は

合計で３トンとか

あることも

珍しくないから

少ない方だよ」

「・・・・・

ってことは

今日の５倍じゃん！」

「そうだよ」

「こんだけあって

稲取のを仕入れてたのは

どうしてなの？」

「市場に持って来たのが

５時過ぎで

一番早かったし


量も多いから

好みの魚が

選べるからね」

「そうなんだぁ」

外港（がいこう）と呼ばれる

漁船の船着き場に行くと

仕分けが始まった

直後でした

コンテナの中から

選んだのは

死後硬直前の

鮮度バリバリのものです

秤に掛けたら

えらを抜き

十分に冷やし込んでから

持ち帰ってきました

水洗いを終えたら

三枚に卸したのですが

週末用に

真空パックしたり

これらは

酢締め用で


今日のように

鮮度が良過ぎると

振り塩をした時に

水が多く出過ぎて

しまうからです

水魳は

フライのように

揚物にしても

美味しさを

味わうことが出来るので

しっかりと

クオリティチェック

「んまそぉ

魚のフライって

アジフライが

定番だけど


水カマスは

どうなの？」

「鯵は鯵で

美味しいけど

水魳の方が

魚感が少なくて

食べやすいよ


脂もあるから

フワフワで

サクサクだよ」

「フワフワで

サクサクかぁ・・・🤤」

今夜のお客様には

１枚＝半身を揚げてから

半分に包丁してから

盛付けて

お出ししました



水魳が多く獲れるのは

お盆過ぎから

１０月いっぱいと

時季が限られています



ところで、今日のように

入荷が多い時は

干物を作る加工屋に

行くことが殆どです


というのも

その名の通り

水分が多く

傷みやすいからで


早めの下処理が

欠かせません



水魳のような魚を

仕入れることが出来るのは

沼津魚市場は

漁港が併設されているからで


そういうメット

活かしてこその

地方の料理人とも

言えるのです




また、魚菜食文化の

日本料理文化には

欠かすことが出来ない魚を

種類を問わず

料理に仕立てなくては

なりません　


それを支えてくれる

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の料理人としての

使命なのです

「今日は

ブリとサバを

【西京漬】に仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」　


by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の【西京漬】など

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