もっとおいしいお話し

今日、仕入れた

サーモンは

少し変則的な

仕込みをしました

2025年10月17日

　Vol.4741　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場で

仕入れた魚の一つが

サーモンで


魚市場から戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

サーモンを仕入れた

ってことは

『西京漬』用？」

「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分

「サーモンって

ノルウェー産なのは

知っているんだけど

この状態で来るの？」

「いやいや

こういう大きい

発泡スチロールに

入って来て

それを１本ずつ

秤にかけて

売場に並ぶんだよ」

「へぇ～♬」　

そんな話をしながら

サーモンの下処理を

始めました

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使って

鱗を取るのですが


この方法は

すき引きと呼ばれています　

水洗いを終え

三枚に卸し

腹骨を欠いたら

切り身にしました

残りの半身は

お弁当用ですので

柵取りしたら

皮を上にし

包丁しました

「ねぇ、この１枚だけ

向きが違うのは

どうしてなの？」

「いつも通り

『西京漬』用に

包丁したんだけど

手元が狂って

少し小さめに

なっちゃったから

ランチの西京焼に

使うんだよ」

「小さいって

どれくらいなの

少しぐらい？

いいと思うけど・・・」

「いいって言えば

いいんだろうけど

そういうズルが出来ないし

ちゃんとした仕事をしてこそ

プロなんだし


たかが１０グラム程度で

信用を落とすようじゃ

プロじゃないからね」

「信用かぁ・・・

一番大事だよね」

その後、有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

田舎味噌などを合わせた

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ

こちらが『西京漬』用で

そのうち

日付が書いてある１枚が

ランチ用です

ランチメニューについては

こちらをお読み下さい

これらが

お弁当用です

「親方、気になることが

あるんだけど・・・」

「これでしょ？」

「そうそう」

「これは

切落しの部分

なんだけど

れっきとした商品だよ」

「そうだったね

注文する

だから

ついタップしちゃったよ（笑）」　

「ご注文のメール

後ほど、確認させて

頂きます」　

切落しは

サーモンだけでなく

鰤（ぶり）もありますが

サーモンとは異なり

お弁当用に

仕込むことはありません

魚により

その仕込み方は異なるのは

使い勝手によるものです　

当然のことながら

味に違いがあるのも

魚の美味しさの魅力で


魚菜食文化の日本料理文化の

魅力を伝えるための

努力を惜しむわけには

いきません

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね

そんじゃ、また🍱」

by ふぐのぼり君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店謹製の『西京漬』などの

お取り寄せや

通販の商品を

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください