もっとおいしいお話し

今朝仕入れた鰹（カツオ）は

３本入りだったので

山分けをすることに

しました　

2025年10月16日

　Vol.4740　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇねぇ、親方

カツオを分けたって

どういうこと？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました　


分けた相手は

沼津市の居酒屋『きえい』の

ご主人で

歳こそ

親子ほど離れていますが

同業でもっとも親しい

お付き合いをさせて

もらっています

「３本だと

多いから

１本だけ

引き受けて

もらったんだよ」

「そういうことね」

「ここ最近

駿河湾に鰹が

入って来ているんだけど

１キロから２キロくらいの

小さめので

西伊豆の土肥（とい）で

水揚げされた鰹だよ」

「この時季ってことは

戻りガツオなの？」

「戻り鰹ってことは

三陸沖まで

上がってから

下って来たことに

なるんだけど

そこまで行ったのかどうかは

鰹に訊いてみないと

分かんないじゃん」

「まぁ、そうなるけど・・・」

「たださぁ

魚の旬とか

呼び名って

あくまでも人間が

勝手に付けたものだから

大して

当てにならないんだよね」

「そっかぁ

自然相手だから

人間なんて

かなわないもんね」

「で、自分が

持って来たのが

この２本だよ　

３，８キロ（３本）だから

１本が１、３ってとこだね」

「こうやって見ると

確かに小っちゃいね」

卸してから

柵取りしたのち

皮に包丁目を入れたら

バーナーでＦＩＲＥ🔥

粗熱を取るため

皮目を下にしておき

血合いを外したら

鰹の下処理が

終わりました　

焼いてから

出汁を取るためのあらの

下処理も同時進行です

その後

ランチの御席に

〆鯵と共に

お出ししました　

「アジも地物なの？」

「そうだよ

東伊豆・稲取の定置網で

水揚げされた鯵だよ」

「沼津産の地魚の

二種盛りじゃん！」

「正確には

沼津産じゃないけど

大目に見れば

そうなるね」

「相変わらず

親方は厳しいなぁ」

「その辺は

きっちりしないとね（笑）」

「そうだね」

実は

２本でも

多かったので

しっかりと

クオリティチェックも・・・

「やっぱ

こう来たか・・・」

「鰹好きの自分だから

予想していた通りでしょ？」

「まぁね

こっちがメインで

お客さんがサブだったりして・・・」

「あえて

ノーコメント😋」　

「さっきの二種盛りの刺身は

ランチで出したって

あったけど

こういう刺身って

変則じゃね？」

「常連さんだったから

献立も変則だったんだよ」

「やっぱりね

じゃあ、明日は

その話？」

「どうだろ

明日は明日の風が

吹くからね」　

「そっかぁ

近々、話してくれれば

いいよ」

「かしこまりました」

こういう刺身を

仕立てれるのは

漁港が併設されている

沼津魚市場の

最大のメリットでもあります　

それは

魚菜食文化でもある

日本料理文化を

支えてくれる漁師が

いるからこそで


その魅力を伝えるだけでなく

漁師の代弁者として

声を出し続けるのが

自分の使命なのです

「鰯つみれ錦糸蒸しを

仕込んだんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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