もっとおいしいお話し

今日仕入れた

とらふぐ（天然）は

活きたまま

送られて来るのですが

残念なことに

死んでしまうものもいます


同じとらふぐでも

活きたものと

死んでしまってものとの

見た目の違いとは・・・

　　2025年10月20日

　Vol.4744　

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

今日って

休みじゃね？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡

明日は市場が

休みだから

仕入れに

行って来たんだよ」


と、自分


市場とは

沼津魚市場のことです

「それはそれは

お疲れ様～

で、何を仕入れて来たの？」

「とらふぐに

須満（スマ）と

尾赤鰘（オアカムロ）で

尾赤鰘は

手前の小さいのだよ」

「トラフグと

オアカムロは

知っているけど

スマって・・・？」

「鰹の仲間だよ」

「もしかして

初めてじゃね？」

「そうなんだよ（その１）」

「こういうオアカムロの

小さいのも

初めて見る

感じだけど・・・」

「そうなんだよ（その２）」

「じゃあ

話し甲斐が

あるんじゃね？」

「そうなんだよ（その３）」」

「ってことは

三部作？」

「ＢＩＮＧＯ！」

「分かってはいるけど

どこから

話してくれるの？」

「そりゃあ

と・ら・ふ・ぐ

でしょ？」

「ふぐ命の親方だから

想定内なんだけど

何か特別な

話題があるの？」

「もちろん！」



ということで

三部作の最初は

とらふぐからです

沼津魚市場に

自分宛に届いていた

静岡県遠州灘産の

とらふぐ（天然）です

構内の売場に行き

中から取り出すと

１本万事休す

これ以外は

活きていたので

その場で

締めてから

持ち帰ることにしました

くちばしの所に

切れ込みが入っているのは

締めた時に

興奮して

お互いが噛み合わないように

するためです

卸したら

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

水洗いした後

自分が手直しをし

拭き上げてもらい

とらふぐの仕込みが

終わりました

とらふぐは

皮も食べられるフグなので

水に浸けておき


下処理は

明日することにしました



というのは

なめたれと呼ばれる

粘膜を取るのですが

活きたものだと

取り除くのに

手間が掛かるからです　

粘膜は

このようになっており

この皮は

活きていた

とらふぐの皮です


一方、死んでしまっていた

とらふぐの皮が

こちらです

「どうして

こんなに違うの？」

「死んじゃった

ってことは

血抜きが

されていないからだよ


身を見てごらん

角度を変えれば

分かりやすいかな

手前の身は

赤っぽいでしょ」

「うん

血抜きはされていなくても

鮮度は同じだから

普通には使えるの？」

「刺身に出来ないことも

ないけど

きれいな薄造りには

ならないね

こういう場合は

唐揚げとか

ふぐちり用で

今日は

ふぐちり用に

包丁しておいたよ」

「加熱すれば

平気なの？」

「ちゃんと下処理を

しているから

問題ないよ」

「そうなんだぁ」

今更ですが

当店のふぐ料理は

全て、天然のとらふぐで

仕立てています

産地は、時季によって

様々ですが

これから春先までは

静岡県遠州灘産のものが

殆どです

そして

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分にとっても

天然とらふぐの時季同様

トップシーズンにして

この時季は

“ふぐに萌え燃え・・・💖”

「明日は

三部作の第二段の

オアカムロだね」

ということで

今日はここまで・・・