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ふぐ料理の準備後に、テイクアウト(お持ち帰り)の天ぷらの盛り合わせ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3680回目の今日も認(したた)めます。

昨日のことです。休憩前に、

ふぐちりを盛付け、休憩後に、

ふぐ刺を引き終え、夕席の営業時間の直前だったのですが、近所の定連さんがやって来て、「急過ぎるんだけど、夕飯用に揚物をお願い出来ます?」とのこと。

「熱烈歓迎!器持参してくれれば、それに合わせて作るから、有り難いです。」と伝えると、器を取りに戻られ、天ぷらの盛り合わせを御用意することにしました。

ちなみに、先程のふぐ料理のふぐは、遠州灘産のとらふぐ(天然)で仕立て、写真こそありませんが、唐揚も同様です。

ご注文を頂いてから、

数分後、

2枚の皿と、天つゆ用に2個のタッパを持参して頂きました。

天ぷらを揚げる前に、

天つゆと、大根卸しを用意しておき、揚げた天ぷらが、

こちらで、

海老、

玉葱、

しめじ、

パプリカ、

大葉と、全部で6種類です。

天紙(てんし)を敷き、

盛付けると、

チビふぐ達がやって来て、

「出来たてで、美味しそう。急な注文でも、作れるの?」

「あるもので用意すればいいし、特に定連さんだから、そのあたりのことを理解してくれるから、大丈夫だよ。」

「へぇ~。じゃあ、僕たちにも、作ってくれる?」

「いいんだけど、お金を頂いても、宜しいですか?(笑)」

「・・・・・。」

天ぷらと天つゆをお盆に乗せ、

水滴がつかないようするため、キッチンペーパーをかけ、お渡し出来るばかりにしたら、ワン切をし、取りに来て頂きました。

昨日のように、急なご注文でも、可能な限り対応させて頂いておりますので、ご入用の際には、お気軽にご連絡下さい。

千葉県&北海道産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3679回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

北海道産の真鰯と、

千葉県産の真鰯が入荷しており、

千葉県産のものは、

2口(ふたくち)ありました。

これらのうち、

3枚目の写真のものを、

『鰯の丸煮』用に、2ケース仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻ったら、ランチタイム、夕席共に御予約が重なっていたこともあり、 ルーチンの仕込みに留め、

御席の準備を済ましたら、真鰯の仕込み開始です。

真鰯を準備すると、

ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れとランチの準備、ご苦労様♬」

「おはよう。とりあえず、ここからが本番だよ。」

「一年を通して、真鰯を仕入れているけど、旬っていうか、美味しい時季ってあるの?」

「入梅鰯(にゅうばいいわし)って、言葉があるように、今が一番とされているよ。どこかしらで水揚げがあるんだけど、時季によっては、脂が少ない時もあるから、仕入れてくる時は注意が必要だね。」

「へぇ~。」

「あと、漁獲枠も絡んでくるから、それも気にしなくてはならないよ。」

「漁獲枠って?」

「 水産資源を維持するために、魚種ごとに捕獲できる総量を決めたもので、それを超えると、漁が出来ないから、そういう情報も気にする必要があるんだ。」

「色々あるんだね。」

「初水揚げのニュースを取り上げたがるマスコミだけど、こういうことこそ、報道して、水産資源を取り巻く事情を伝えて欲しいね。」

「そうすれば、沢山の人が関心を持つのにね。」

「色々と詳しくなってきたじゃん。」

「えへへ・・・。」

鱗を取り、頭を落として、はらわたを抜いた後の水洗いをしてくれるのは、

いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんで、ミニふぐ達から、「真由美さん、ファイト~!」

身だけなく、

焼いてから、出汁を取るため、頭も、

きれいに水洗いしておきました。

水洗いを終えた真鰯を、

ミニふぐ達に見せてあげると、

「皮目の白い部分が脂だよ。」

「脂乗り乗りだね、親方!」

時間にも余裕があったので、

残っていると、食味を損ねるので、胆のうの跡を包丁したら、

再び水洗いしてもらい、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注ぎ、火にかけ、火加減は超々弱火です。

普段なら、明くる日に仕上るのですが、明日は定休日ですので、明後日仕上がることになります。

真由美さんにまな板周りとカウンター内を掃除してもらっている間、

自分は、

昼ごはんを兼ねたクオリティ・チェックのため、真鰯を三枚に卸したら、

皮引くと、案の定、脂乗り乗り。

そして、ランチの営業が終わったら、

真鰯をたたきにしたら、

昨日お話しした三重県熊野産の目鯛(めだい)と共に、

盛付けたら、目鯛と真鰯のハーフアンドハーフ丼が出来上がったのですが、真由美さんは酢飯にすると、曰く『食べ過ぎちゃうから。」ので、

茶碗に白御飯をよそり、海苔を散らしてあります。

予定通りの美味しさにして、明後日の仕上がりに期待を持ちつつ、夜の営業に備えたのでした。

三重県熊野産の目鯛(めだい)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3678回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日のお話しは、昨日のお話しの続編で、

目鯛(めだい)です。

沼津魚市場に仕入れに行く時は、ある程度の目星をつけているのですが、自然相手ゆえ、来てみないと分かりません。

思うような魚もないこともあれば、仮にあっても、セリで買う魚の場合、セリ負けてしまうこともあります。

昨日の場合、魚市場に来るまで考えていた魚が無く、構内を物色していると、

三重県熊野産の目鯛が目に留まり、

この中から、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0121.jpg

2,6キロのものを、

仕入れることにしました。

『佳肴 季凛』に戻り、目鯛をまな板に乗せると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「さっきの魚は、サーモンって分かるんだけど、この魚は?」

「目鯛っていうんだよ。」

「目鯛っていうだけに、目が大きいね。あと、目がパッチリしているから、可愛らしい感じもするよ。これまでに仕入れて来たことあるの?」

「もちろん、あるよ。これまでは、西京焼用に使うことが殆どだったけど、今日は刺身用だよ。」

「へぇ~。それは、楽しみだね。邪魔になるといけないから、下がっているね。」

「はいよ~。」

目鯛は、鱗が細かいので、

包丁で鱗を取り除き、このやり方は、すき引きと呼ばれています。

鱗を取り、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸します。

柵取りをする前に、

上身(うわみ)も、

下身(したみ)も、

尾の部分を包丁します。

目鯛に限らず、尾の部分は、繊維質が強いため、筋っぽく、刺身にするには不都合ですので、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0275.jpg

お弁当の西京焼にするため、お手製の西京味噌と共に、真空パックしておきました。

柵取りした身は、

背も、

腹も、包丁目を入れたら、バーナーで炙り、ひっくり返したら、余分な水分をふき取ったら、

脱水シートに挟んでおきました。

こうすることで、水分の多い目鯛の身に、適度な歯応えを感じることが出来るので、より美味しく味わうことが出来るのです。

そして、

今夜の会席料理の刺身で 、

〆鯵、

湯葉と共に、

お出ししました。

自ら、魚市場に行くことによって、久しく開けていない引き出しを開けることもあるだけでなく、経験と勘を頼りに、新たな工夫をすることも出来るようになります。

そう思うと、まだまだ精進の余地は多いにあり、日々の仕事を単なるルーチンにしないよう、努めなくてはならないことを、感じたのでした。

バスツアー用とギフト用に仕込んだサーモンの【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3677回目の今日も認(したた)めます。

三日連続で行って来た沼津魚市場の仕入れは、

このようなもので、これら以外にも、色々あったのは言うまでもありません。

そんな今日お話しするのは、

【西京漬】用のサーモンについてです。

サーモンの売場に行くと、

小分けにされたものが山積みされており、

一番上のもの(5,3キロ)の鮮度を確認したところ、

良さげだったので、

これを仕入れることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

鱗をすき引きし、頭を落とし、水洗いしたら、

三枚に卸しました。

切身にすると、

ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。三日連続の仕入れ、お疲れ様でした。」

「おはよう。」

「どうして、サーモンの切身の向きが違うの?」

「再来週のバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼を出すのだけれど、それ用とギフトや単品用に包丁したからだよ。」

「そうなんだぁ~。」

「バスツアー用は、いくらか小さめにしてあるだけでなく、焼いている時に身割れしないように、上身(うわみ)の方を使っているよ。

「上身って?」

「魚って、頭を左にしておくのが一般的なんだけど、その時に上になる方の身のことだよ。」

「へぇ~、色々あるんだね。」

「また、教えてあげるから、この辺でいいかな。」

「はぁ~い。」

そして、

バスツアー用と、

ギフト用に分け、 有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたお手製の西京味噌と共に真空パックしておきました。

ちなみに、

3と書いてあるのは、尾の部分で、お弁当用にするものです。

明日は、

今日仕入れた魚の一つの目鯛(めだい)についてお話しさせて頂きますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

“どんちっち”の基準に達しなかった島根県浜田産の鯵(あじ)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3676回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、鯵(あじ)などを扱う売場に行くと、

和歌山県産にはじまり、

静岡県焼津産、

同じく網代(あじろ)産、

三重県南伊勢産、

島根県浜田産が入荷しており、

島根県産のものを仕入れることにしました。

ちなみに、隣の売場にも入荷があり、

こちらの売場に並んでいた鯵は、

三重県熊野産です。

【佳肴 季凛】に戻り、鯵の仕込みを始めようとすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「月曜日に仕入れた鯵と、

同じ産地だね。」

「よく覚えているね。」

ちなみに、月曜日の鯵とは、このようなものです。

「ねぇ親方、月曜日の鯵には、“どんちっち”っていうシールがあったけど、今日はないけど、何で?」

「よく気付いたね~。今日のは、“どんちっち”の基準に達していないから、“どんちっち”じゃないんだよ。市場に並んでいた時の写真だけど、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0061.jpg

どこそこ見ても、

シールは、

無いでしょ?」

「あっ、本当だ。でも、基準って?」

「脂肪の含有量で、ちゃんと機械で測定されているから、正確なもので、脂質量が10%以上で、4月から9月に水揚げされてものなんだ。」

「そんなこと、この間のブログにも書いてあった。」

「見た目も、少しだけスリムだよ。でも、時季、漁場(ぎょば)同じだから、脂は乗っているはずだよ。」

「卸すのが、楽しみだね。」

「そうだね。じゃあ始めるから、下がっていて。」

「はぁ~い。」

通常の下処理をしたら、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが水洗いしてくれたら、

明日以降のコース料理の刺身に使うため、

酢締めにするため、三枚に卸したら、塩をあてておき、酢締めにしないものは、

揚物用に、

最後の残りは、賄い用の煮付にすることにし、煮付については、改めてお話しさせて頂きます。

塩が回ったら、水洗いし、酢に漬け、

昆布に挟み、冷蔵庫へしまっておきましたが、〆鯵の仕込み方については、こちらを、お読み下さい。

これらに使わなかった鯵は、

真空パックしたのち、冷凍しておきました。

“どんちっち”の時季は9月までですが、今日のように入荷があっても、基準値に達していなければ、通常の鯵になってしまいます。

そう考えると、“どんちっち”を食すことが出来たら、幸運の予兆かと言っていいかもしれません!?

フワフワな真鰯(まいわし)の天ぷら

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3675回目の今日も認(したた)めます。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

千葉県産の真鰯(まいわし)が入荷しており、

【鰯の丸煮】に、

鰯の丸煮

ちょうどいいサイズでしたので、

2ケース仕入れることにしました。

ちょうどいいサイズとは、1尾が100グラム程度ですが、流通上の特別な規格はなく、この荷主の場合、

2Lという規格で表記しています。

その後、

別の売場に行くと、

神津島産の大姫(おおひめ)が、

入荷しており、

1本だけ秤にかけてもらいました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。仕入れ、ご苦労様でした。」

「おはよう。」

「真鰯の中に大姫がいるけど、どうして?」

「別々の発泡スチロールだと、荷物が増えるからだよ。それに、水氷(みずごおり)だと、鮮度も落ちにくいしね。」

「水氷って?」

「氷が入った海水のことだよ。穴が開いているスチロールに氷を入れ、その上に魚を乗せてあるものを、下氷(したごおり)って呼んでいるよ。」

「へぇ~。色んな専門用語があるんだね。」

「また教えてあげるから、“癒しのふぐギャラリー”に連れていってあげるよ。」

「有難う。」

魚の仕込みをするので、

新聞でまな板周りを養生しておいたのですが、

その新聞を見たチビふぐ達が、「親方の母校の明治大学の記事が載っているよ。」と、言ってきました。

「あぁ、本当だ。」

「どうして、大学を出てから、料理の道に進んだの?」

「家政学部日本料理学科を卒業したからだよ。」

「え゛っ!?そんな学部あるの?」

「冗談、冗談、ないよ。前にも、何となくのことを書いたことがあるけど、何かの機会に話してあげるから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

一般的な魚同様、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いするのですが、その役目は、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

水洗いを終えた身は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べたら、水と酢を注ぎ、

超々弱火の火加減で仕込み始め、仕上がるのは、明日になります。

その後、ランチの営業が終わったら、

賄い用に間引きし、開いておいた真鰯を天ぷらにすことにし、身が乳白色なのは、脂が乗っているからです。

揚げると、

このような感じで、見た目はごく普通ですが、真鰯に限らず、脂が乗った魚を揚げると、フワフワとした食感になります。

油で揚げるので、脂の有無は関係ないように思われがちですが、全く以て、そのようなことはありません。

そして、このように仕立てて、

真鰯の天ぷらのフワフワとした食感を、堪能したのでした。

休日出勤の明くる日は、フライヤーの掃除でスタート

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3674回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

普段なら火曜日の今日は、定休日明けということになるのですが、

昨日、 バスツアーのお客様がお見えになったので、 定休日明けというのは、正しくないかもしれません。

そんなことはさておき、沼津魚市場が休みだったこともあり、魚の仕込みが無かったので、

フライヤーの油を濾し、掃除することにしました。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「おはよう、親方♬」

「おはよう!濾したばかりで、熱いから、気を付けてよ。」

「油って、どれくらい日持ちするものなの?」

「揚げる料理、食材、揚げる量によって、まちまちだよ。」

「例えば?」

「フライの場合、パン粉を使うけど、生のパン粉だと、かなり早く油が劣化するよ。見た目は平気でも、劣化している油だと、揚げている時に、ジェットバスみたいに、泡が沢山出てくるよ。」

「へぇ~。」

「あと、水分が多い食材とそうでないものとでも、違うよ。」

「ふぅ~ん。あと、天ぷらは?」

「天ぷらって、実はね、理にかなっていない調理方法なんだと思うんだよね。」

「えっ!」

「水と油って言葉があるでしょ。天ぷらの衣には、水が沢山入っていて、それを油に入れるわけだから、合わないもの同士で、そういう意味では、不思議な料理だと思わない?」

「うぅ~ん、言われてみれば、そうだね。」

「いずれにしても、油を使う以上、劣化は避けられない話だよ。ただ、まめに濾しさえすれば、長持ちはするのは確かだし、どんな食材でも粗末には出来ないからね。」

「そうなんだ~。」

「フライヤーの掃除をしなくちゃならないから、下がっていてね。」

「はぁ~い。」

先ずは、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが掃除をした後、

自分が確認し、洗い流したら、拭き上げました。

そして、

油を注ぎ、フライヤーの掃除が終わったのでした。

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定休日の仕入れ&バスツアー 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3673回目の今日も認(したた)めます。

今日は定休日でしたが、バスツアーのご予約を頂いていたので、ランチのみというより、貸切の営業とさせて頂きました。

今日に限らず、お昼にそれなりの人数のご予約を頂いている時は、沼津魚市場に仕入れに行くことは少ないのですが、明日が休市日となれば、行かざるを得ません。

着いたら、

いつものように物色したものの、こちらの売場はパス。

そして、別棟の売場に行くと、

島根県浜田産の鯵(あじ)があり、

この時季、浜田産の鯵の中には脂が乗っているものがあり、そういう鯵は、

どんちっちというブランドで流通しています。

そんなどんちっちについては、以前お話ししたことがあるだけでなく、詳しいことは、そのお話しのリンク先をお読み下さい。

鯵は在庫があったものの、今日のバスツアーのお客様に使ってしまうと、在庫がほぼ無い状態になってしまうので、せわしないながらも、仕入れることにしました。

その後、明日の仕込みのため、

練り物屋に立寄り、

鰯(いわし)のすり身を仕入れたら、仕入れの終了です。

【佳肴 季凛】に戻り、荷物を下ろすと、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが軽トラの掃除をしてくれ、自分は仕込みの開始です。

今日のような場合、普段とは違う段取りで、仕事をしなくてはなりません。

先ずは、真由美さんが小鍋を盛付けている間に、出汁を引くなど、普段の仕込みをしながら、

鯵の下拵えに取り掛かりました。

すると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬この鯵は、どんちっちって書いてあるけど、何なの?」

「おはよう。さっき書いたから、遡(さかのぼ)って、読んでね。あと、バスが来るから、お見送りも頼むよ。また、あとでね。」

「はぁ~い。」

普段なら、真由美さんが水洗いをしてくれるのですが、こんな状況ですので、

自分が水洗いし、

焼いてから出汁を取るための頭の下処理をし、身だけは、

冷蔵庫へ。

どんちっちが脂が乗っているとお話ししたように、

乳白食の身をしているだけでなく、皮と身の間は、さらに白くなっているのが、お分かり頂けると思います。

全ての盛付けが終わったら、

鯵を卸すことにし、

卸しているそばから、真由美さんが打粉をしてくれ、

折角のどんちっちですので、

自分達の昼ごはん用にパン粉も付けておきました。

鯵を卸し終えたら、

まな板周りとカウンター内の掃除を、真由美さんに任せ、早お昼の準備をし、

鯵フライを揚げたら、

今日のような忙しない時の定番のカレーと共に食すと、予想通りのフワフワ感に、二人でニンマリ。

油で揚げるので、身の脂は関係ないと思われがちですが、そんなことは一切なく、今お話ししたように、脂が乗っている鯵の鯵フライはフワフワで、こういう鯵フライを食べると、その美味しさに驚くことは、間違いありません。

普段のように、のんびりとは食べられないだけでなく、腹七分程度にし、バスツアーのお客様の迎える準備も整い、

添乗員から連絡が入ると、真由美さんは、臨戦態勢。

予定通り、バスが到着すると、

一気にバタバタモードとなり、デザート以外の料理をお出しすると、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃんが、

「親方、手が空いたんでしょ?バスを見たぁ~い。」をせがまれ、外へ連れ出してあげました。

デザートを出し終え、程なくすると、出発時間となり、

皆でお見送りをし、片付をしながら、

鯵を真空パックしたら、冷凍庫にしまい、休日出勤が終わったのでした。

法事用のお弁当の後に、バスツアーの仕込み&準備

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3672回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日の法事用のお弁当は引き渡し時間が早かったこともあり、

5時前から、仕事を始めました。

煮物(人参、牛蒡、さつま揚げ)にはじまり、

サーモンの西京焼、

さばふぐの唐揚、

玉子焼を仕上げると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます。今朝は、市場へ行くくらいに早いね。」

「おはよう、9時半に取りに見えるから、5時スタートだったよ。」

「1本と半分の玉子焼に、もう半分あるけど、これは?」

「実はね、裏返すと、

ちょっとこんがりしちゃって、使い物にならなくなっちゃった。」

「ありゃりゃ・・・。でも、どうして?」

「焼く時の最後に、弱火にして、前後左右に火を入れて、生焼けを防ぐんだけど、焼いている時の火加減のまま、少し離れたら、万事休す。」

「この玉子焼は、どうするの?」

「この程度なら食べても、全く平気だけど、みんなのおやつにする?」

「いいの?」

「包丁してあげるから、みんなで仲良くね。」

「やったぁ~!」

「チェッ。こっちは、何も嬉しくないんだけど・・・。」

「どうかした、親方?」

そうこうしていると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんが盛付けを始めてくれ、

「真由美さん、ファイト!」の声が、

チビふぐ達から掛かると、真由美さんは、「おはよう、頑張るよ~♬」

そして、お弁当は、

このように仕上がり、法事用ということで、

紫と白の紐をしておきました。

また、今日は、

お子様用のお弁当もご用意し、お子様の場合、年齢、アレルギーの有無などを伺った上で、ご用意しています。

また、今日は都合により、ランチ、夕席ともに、お休みさせて頂いたので、お弁当が仕上がったら、明日のバスツアーの御席の準備と仕込みをすることにしました。

洗い物を、

真由美さんに任せた自分は、

グリンピース豆腐、

小鍋用の野菜(玉ねぎ、えのき、人参)、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、みょうが子、みょうが竹、赤ピーマン、青ピーマン、パプリカ、人参、紫キャベツ、アーリーレッド、ラレシ)などを仕込み、洗い物を終えた真由美さんは、

個室の掃除をしたら、

バスツアーのお客様の御席のセットをしました。

そして、

器出しをし終えたのは、1時過ぎでした。

なお、明日の月曜日は営業こそ致しますが、バスツアーのお客様がお見えになることもあり、予約のみの営業となり、元々の定休日ゆえ、夜の営業はお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願い致します。




一昨日の伊豆下田産の葉血引(はちびき)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3671回目の今日も認(したた)めます。

一昨日から続く三部作も、今日で最後となりました。

そんな今日の魚は、

一昨日、沼津魚市場で仕入れた伊豆下田産の葉血引(はちびき)です。

葉血引は、通常の魚同様、最初に鱗を取ったら、

頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いをしました。

一昨日は卸さずに、

今日まで氷詰めすることにし、尾びれを切り落としたら、

尾の付根と、

腹から、針金を入れたら、

身を立て、血抜きをし、腹の水分を拭き取ったら、

キッチンペーパーを詰め、軽めの真空包装をし、

氷詰めにし、冷蔵庫へ。

こうすることで、凍らない0度の状態で、空気に触れないので、鮮度をより長く保持することが出来ます。

そして、二日たった今日、

卸したら、

柵取りし、皮に包丁目を入れたら、

皮目をバーナーで炙りました。

すると、

炎が赤くなり、赤くなるのは、脂があるからです。

身を返すと、29匹のふぐネット達がやって来て、

「親方、僕たちは29匹だけど、一匹でも、葉血引じゃん。」

「・・・・・。」

「その無言の意味するところは?」

「何とも言えないけどね。そんなことより、

これを見てごらん。」

「どういうこと?」

「浮き上がった脂だよ。」

「さっき赤くなった証拠って、こと?」

「そうだよ。」

「へぇ~。ところで、葉血引の美味しい時季って、いつなの?」

「一年を通じて、金目鯛(きんめだい)や目鯛(めだい)と一緒に水揚げされるんだけど、春から梅雨の時季までが、一番脂が乗るよ。」

「それこそ、今が旬じゃん!」

「そうだね。これから、夜のお客さん用に刺身にするから、離れていて。」

「はぁ~い。」

切り付けたら、盛付けようとすると、

「親方、隣のは昨日話していた〆鰯(しめいわし)だね。」

「予習が出来ているね。」

「えへへ・・・♬」

湯葉と共に盛付け、冷蔵庫にしまおうとすると、

「親方、山葵(わさび)が付いていないよ。忘れないで!」

「いやいや、出す時に、卸したての本山葵を付けるから、平気だよ。」

「今じゃ、だめなの?」

「まぁまぁ、ご覧(ろう)じろ。」

御予約のお客様が来店され、程なくすると、

本山葵を卸し、刺身添えると、

「山葵の香りがツ~ンとして、涙が出ちゃった。」と言うと、刺身から離れてしまいました。

「本山葵は、卸したてだと、風味が全然違うんだよ。だから、直前に卸すんだよ。」

「そうなんだぁ~。それにしても、こんなにツ~ンとするとは・・・。」

「本山葵にするだけで、刺身の美味しさは別物になるよ。自分が気に入って仕入れた魚だから、より美味しく食べてもらいたし、全てのお客さんが分かるとか限らないけど、自分自身には嘘はつけないからね。」

「熱血料理人の本性が出たね!だから、気温も上昇して、明日は全国的に真夏日になるんじゃね!?」

「ないない!(笑)」

そんな明日は、

午前中に法事用のお弁当のご注文を頂いているのですが、都合により、ランチと夕席の営業をお休みさせて頂きますので、くれぐれも宜しくお願いします。

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