とらふぐ＆さばふぐの仕入れは、時化の影響なし
Vol.4243
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２１日）は
時化に影響されなかった
仕入れについて
お話しします。
今朝、沼津魚市場に着くと
ビュービューの風。
しかも、この風は
昨日から吹いていたので
案じながら
構内に入ると
地物の売場👆
だけでなく
送りと呼ばれる陸送便の売場も
案の定ガラ～ン・・・。
別棟の売場に行くと
やっぱり、ガラ～ン。
そんな状況ながらも
さばふぐ（静岡県由比産）と
活かしのとらふぐ（福島県産）をＧＥＴし
その場で締めてから
持ち帰ることにしました。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
今日の仕入れは
トラフグとサバフグなんだね。」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
魚が少なかったけど
必要な魚を仕入れられて
良かったよ。」
と、返しました。
「どっちもフグだけど
卸し方は違うんだよね。」
「そうだよ。
大きさも違うっていうより
使い勝手が違うからね。」
さばふぐの
最初の下処理は
尻びれと
背びれを切り落としたら
頭の付根に
包丁を入れておくまでです。
その後
頭ごと皮を剥くのですが
この役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
様子を見ていたふぐとらちゃんと
真由美さんとのやり取り👇
「おはよう、真由美さん♬
手袋をしているから
多少の冷たさは平気でしょ？」
「そうだけど
かなり寒いから
首回りの寒さ対策は
マストだよ。」
「おぉ、あったかそうだね♬」
「あったかいから
親方にも勧めるんだけど
こういうの
嫌いみたいだよ。」
「へぇ～
でも、分かりそうな
気がするけどね・・・。」
剥き終えたら
水洗いをしてもらいました。
さばふぐを終えたら
真打のとらふぐです。
とらふぐの場合
頭、かまなどのあらも使うので
ここまでが自分の役目です。
その後の水洗いまでしてもらったら
さばふぐも
とらふぐも
手直しをしなくてはなりません。
洗い上げたら
拭き上げてもらい
とらふぐと
さばふぐの仕込みが終わりました。
今日のように
時化の影響もない時もありますが
風が強い冬場は
風が強い日が続くと
気を揉むこともしばしばです。
そのため
魚の入荷が少なくなっても
困らないように
ストックはしているので
余程のことが無い限り
困ることはありません。
ただ、操業出来なくなる
漁師のことを思うと
他人事のように
済ますわけにはいかないのです。
「今夜のふぐの唐揚は
んまそうだったね😋
そんじゃ、また明日🐡」 by ふぐとらちゃん
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