ふぐ料理のハーフコースをバージョンアップさせた『特別会席』
Vol.4251
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月２９日）は
ふぐ料理のハーフコース“季”を
バージョンアップさせた
『特別会席』について
お話しします。
「ねぇねぇ親方
コンロをセットしたってことは
すっぽん鍋か
ふぐちりが
出るってこと？」
と、ミニふぐちゃん。
「ふぐちりだけど・・・。」
「あっ、もしかして
今夜は伊勢海老付き🦐？」
「ピンポ～ン！」
「じゃあ
このハチビキも？」
「もう一度
ピンポ～ン！」
「今夜の予約用に
どっちも仕入れて来たってこと？」
「結果的にね。
伊勢海老は前もって
注文してあったんだけど
葉血引（はちびき）は
地物だから
その日に行かないと
分からない魚だから
出たこと勝負みたいなもんだよ。」
そんな今朝の
仕入れというか
予習は👇
①伊勢海老
鮑（あわび）、栄螺（さざえ）
伊勢海老専門の問屋の
売場で仕入れました。
この中から
希望のサイズ（２５０グラム前後）を選び
活かしたまま
持ち帰ります。
②葉血引
下田産のものです。
葉血引は
大きくても４キロ程度で
理想のサイズは
２～３キロくらい。
皮と身の間の脂の美味しさも
味わって欲しいので
皮目を炙ります。
３キロを超えると
皮が硬くなるので
２～３キロが
理想なのです。
「ってことで
予習はいいかな？」
「はぁ～い♬」
ということで
今日の献立です。
◆先付～さきづけ～
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
◆刺身①
地魚の二種盛
葉血引と肩星鰯（かたぼしいわし）
肩星鰯は
一昨日（２７日）に仕入れたもので
酢で締めてあります。
◆揚物
牡蛎（かき）の天ぷら
牡蛎の揚物というと
フライが一般的ですが
天ぷらの方が
牡蛎の風味を
段違いに味わうことが出来ます。
フライよりも
食感も軽いのが
一番の長所です。
◆刺身②
ふぐ刺
福島産の天然とらふぐ
◆鍋
ふぐちり
テーブルのセットの都合で
２人前×２つのご用意です。
厨房で温めてから
お出しします。
◆焼物
伊勢海老の具足焼
◆食事
ふぐ雑炊
雑炊は一つの鍋で仕立ててあります。
ふぐちりの土鍋を下げてから
厨房で作り
茶碗と
お新香を添え
キムチは味変用です。
◆デザート
シャインマスカットのアイス
タイトルにもあるように
今夜のコースは
ふぐ料理のハーフコース“季”を
ベースにし
伊勢海老の具足焼と
牡蛎のてんぷらを追加し
二品の先付のうち、一品を
地魚の二種盛に変更したものです。
これまでにもお話ししているように
『特別会席』は
お客様とのご要望に応じて
ご用意させて頂いており
特に決まった献立はありません。
ただ、👆をクリック
または、タップしてもらえれば
カテゴリーに飛ぶので
参考にしてみて下さい。
「明日は止市だけど
この準備は、もしかして・・・！？
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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