今朝の仕入れは、ＡＬＬ活魚
漁港が併設されている
沼津魚市場には
地元だけでなく
全国各地の市場から
活きた魚も
入荷しています
2025年11月20日
Vol.4770
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ふぐのぼり君が
話しかけてきました
「おはよう、親方🐡
頭の付根に
切れ込みがあるってことは
全部、活〆（いけじめ）の
魚なの？」
「そうだよ
福島のとらふぐは
３本なんだけど
このうちの１本は
昨日から
キープしておいた
とらふぐで
一緒にキープしておいたのが
三の字（さんのじ）と
２枚の鷹羽鯛
（たかのはだい）で
この２つは
地物だよ
２本のとらふぐは
前注文の魚で
今朝届いたんだよ」
「へぇ～
サンノジって
本名はニザダイって
言うんだよね？」
「そうそう
仁座鯛（にざだい）ね
とらふぐは
その場で締めて
冷やし込んだんだけど
とらふぐは
噛み付き合うから
口ばしにも
包丁を入れたよ
タカノハダイと
サンノジは
神経も抜いてあるんだけど
サンノジは
内臓も抜いてあるよ」
「どうしてなの？」
「内臓の臭いが
回って
使い物にならないから
締めてから
即、抜きがマストなんだよ」
「そうなんだぁ」
三種類の魚の
ビフォアフターは
以下の通りです
①とらふぐ
とらふぐは
ふぐちり（鍋）や
唐揚げにも使うので
あらの部分も
一緒にしてあります
②鷹羽鯛
③三の字こと仁座鯛
タカノハダイも
サンノジも
皮を引いてありません
白身でも
皮を引くと
皮目の色が
変わるからです
どちらも
刺身に使うのですが
あらの部分は
焼いてから
出汁を取るので
ごみ箱行きとは
なりません
ホームグランドの
沼津魚市場は
漁港が併設されているので
地物の魚が
水揚げされ
今日のタカノハダイと
サンノジのように
レアというか
マイナーな魚も
数多くいます
また、この２つは
美味しくない魚と
思われており
未利用魚の一つでも
あるのですが
そんなことは
全くありません
こういうレアな魚を
使うことが出来るのは
自ら魚市場に
通うことが出来る
地方の料理人の
特権なのです
そういう地の利を活かし
魚菜食文化の
日本料理の魅力を
伝えるだけでなく
それを支えてくれる
漁師の代弁者となるのが
自分の使命ゆえ
日々の仕事に
臨み続けます
「鰯つみれ錦糸蒸しを
仕込んだんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
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