活かしの鱧（はも）で仕立てた落とし（湯引き）＆鱧しゃぶ
休市日でしたが
今朝は
キープしておいた鱧を
仕入れに行って来ました
2025年8月30日
Vol.4697
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
これから、市場へ
行くんでしょ？
連れてって欲しいなぁ～」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
『休市場だけど
市場へ行く』
とは書いたけど
折角だから
連れて行ってあげるよ」
「わぁ～い！」
ということで
一路、沼津魚市場へ
「それっこそ
ガラ～ンだね」
「休みだし
魚を取りに来る人も
ごく僅かだしね」
「早く中に入ろうよ」
と、せがまれ
構内へ
向かった先は
活魚売場です
「活魚売場は
年がら年中
ブログに出て来るけど
リアルで見ると
こんな感じなんだね」
「まぁね
そんなことより
鱧を持って帰るから
準備するよ」
「はぁ～い」
生簀を確認すると
３本全て
スイスイ
ブクブクをセットした
発泡スチロールに移し
魚市場を後にしました
「水槽があるんだったら
昨日、仕入れておけば
楽でいいんじゃね？」
「そうなんだけど
鱧に限らず
水が変わると
魚って
死んじゃう場合があるから
あえて、その日に
仕入れるように
しているんだよ」
「そうなんだぁ」
「美味しい料理を
作るには
どんな小さな
手抜きも出来ないからね」
「素晴らしい👏」
鱧は夕方まで
水槽に入れておき
ご予約時間を見計らい
卸すことにしました
締めたら
神経を抜き
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだら
水洗いをし
卸すことにしました
「このハモは
何になるの？」
「落としと
鱧しゃぶだよ」
「落としって？」
「湯引きとも言うんだけど
花が咲いたみたいなって
梅肉醤油で食べる料理だよ」
「あぁ～、あれね」
「うちは
活きたものを
卸した直後にしか
やらないんだよ
じゃないと
綺麗に花が咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものだと
身の脂が回って
パサパサになるから
美味しくないんだよ」
「見た目でも
味でも分かっちゃうなら
活きた鱧を
仕入れるしかないんだね」
「まぁ、今日の場合
手持ちが無かったから
鱧しゃぶも
活かしので
やるんだけどね」
「へぇ～」
ということで
活かしの鱧を使った料理が
刺身と
鱧しゃぶでした
その他の鱧料理は
一昨日仕入れた鱧で
仕立て
こちらの鱧は
山口県産で
今日のは
静岡県熱海市
網代（あじろ）産です
その他の鱧料理は
こちらになります
◆鱧の天ぷら
◆鱧しんじょう蒸し
◆鱧茶漬
なお、当店の鱧料理については
鱧料理は
夏限定のコース料理と
なっておりますが
まだまだ
御用意が可能です
詳細については
お手数ですが
直接、お問い合わせ下さい
「明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また🍱」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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