『西京漬』ではなく、コース料理の西京焼用の鰤(ぶり)
Vol.4141
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日(9月10日)は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7413.jpg)
今季初めて仕入れた
北海道産の鰤(ぶり)について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7424.jpg)
「おはよう、親方🐡
ブリ?」
「おはよう🐡
そうだよ。」
「8,6キロってことは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7426-1.jpg)
デカくね?」
「天然だし、大きいよ。
でも、天然は10キロオーバーは
珍しくないよ。」
「へぇ~。」
「この3か月くらいは
養殖を使っていたんだけど
養殖の倍以上の目方だね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/image-11.png)
この2本は
先週仕入れたのだけど
1本が3,7キロだからね。」
「そうだったね。
でも、養殖って
こんなに小さいものなの?」
「そんなことないよ。
春に大きいもの(5~6キロ)が終わると
新物になるんだけど
その頃が3キロ台の前半だったのが
ようやく大きくなってきて
4キロ下って感じかな。」
「じゃあ、育てれば
普通に大きくなるんでしょ?」
「そりゃ、もちろんだよ。
大きくするには
時間だけじゃなく
えさ代もかかるから
あんまり大きくはしないんだよ。
あとは、大きいと需要が少なくなるから
売れ筋のサイズを
出荷するようになるんだよ。」
「ふぅ~ん。」
「この鰤は
北海道のだけど
これから暮れまで獲れるよ。
ここで話していても
分かりにくいから
今朝の仕入れから話すよ。」
「はぁ~い♬」
ということで
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時計の針を
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7381.jpg)
市場時間に戻します。
左側の並びの真ん中にあったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7379.jpg)
北海道産の鰤の山です。
二つの山のうち
一つが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7388.jpg)
7キロ台で
もう一つが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7387.jpg)
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7385.jpg)
8キロ台でした。
このうち、もっと大きかったのが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7391.jpg)
8、7キロのもので
その次が
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7390.jpg)
8,6キロでした。
殆ど変わらないように思いますが
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7393.jpg)
8,7キロの方が長身で
尾の方が細いのに対し
8,6キロの方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7392.jpg)
丸みを帯びているので
肥えている確率大。
ということで
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7394.jpg)
8,6キロを1位指名。
ということで
時間を戻し
仕込み開始です。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7427.jpg)
鱗(うろこ)が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7434.jpg)
三枚に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7438.jpg)
卸しました。
腹骨を欠くと
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7442.jpg)
まずまずの脂の乗り具合。
白っぽいのは
脂があるからです。
腹の部分を包丁したら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7446.jpg)
切身に。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7449-1.jpg)
「切身にしたってことは
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7450.jpg)
『西京漬』用?」
「『西京漬』用じゃなくて
コース料理やランチの西京焼用。」
ちなみに
![佳肴 季凛 謹製 西京漬け](https://www.kakoh-kirin.jp/img/saikyou/key.jpg)
尾の部分を試し焼きすると
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7452.jpg)
良い感じに脂が乗っています。
試し焼きのついでに
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7461.jpg)
中骨や
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7462.jpg)
あらの部分を
出汁を取るため、焼き
中骨などの一部は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7465.jpg)
おまけアイテムのフレーク用に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7472.jpg)
身をほぐしておきました。
肝心の切身の方は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7483.jpg)
有機JAS認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7482.jpg)
真空パック。
また、今日は
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7480.jpg)
鯖の仕込みもし
夜の営業が終わったら
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7490.jpg)
敬老の日用の『西京漬』の箱詰。
このセットに入っている鰤は
高知産の養殖ですが
『西京漬』のページにもあるように
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/image-13-1024x333.png)
今日の北海道産の天然の脂の具合からして
天然を使うことになりそうです。
日中、30度を超える日もありますが
鰤に限らず
魚の入荷状況は
本格的な秋の様子を見せています。
「お弁当の注文もあるし
市場は火曜日休みだから
明日は休日出勤だね。
![](https://www.kakoh-kirin.jp/blog/wp-content/uploads/2023/09/sRIMG7866.jpg)
そんじゃ、頑張って~🐡」 by 熱血君
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