シブワこと、平宗田（ヒラソウダ）
魚には
いろんなローカル名前があり
沼津近隣では
シブワなる魚もいます
2025年8月28日
Vol.4696
いらっしゃいませ
マクロビオティック（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
最近よく仕入れて来る
ソウダガツオよりも
大きくね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
大きいよ
普段仕入れることが多いのは
丸宗田（マルソウダ）っていう
ソウダガツオなんだけど
これは、シブワだよ」
と、答えると
「シブワ！？」
「ほら👇
シブワって
市場のホワイトボードにも
書いてあるじゃん」
市場とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
また、山下丸とは
東伊豆の稲取で
定置網漁をしています
「本当だ！
でも、シブワって
本名なの？」
「いや、平宗田（ヒラソウダ）が
本名なんだよ
今更だけど
沼津は漁港があるから
ローカルネームの魚が
多いんだよ
で、面白いのが
沼津は伊豆半島の
西側なんだけど
東側の伊東だと
ウズワって
呼ばれているんだよ」
「そうなんだぁ
マルソウダと
名前が違えば
味も違うんでしょ？」
「そりゃそうだよ
同じ芋でも
じゃが芋と里芋は
別ものでしょ？」
「そう言われると
分かりやすいね」
「それにね
ヒラソウダの方が
美味しいよ」
「おぉ～
いいじゃん、いいじゃん♬
海水が赤いってことは
血抜きをしてきたの？」
「活きていた魚じゃないけど
朝獲れの鮮度バリバリだから
良さそうなものを選んで
秤にかけたら
すぐに、えらを抜いて
氷入りの海水で
冷やし込んだんだよ」
「おぉ～
血を抜くのが肝心って
よく言っているもんね」
「そんでもって
三枚に卸して
皮に包丁目を入れたら
バーナーでＦＩＲＥ🔥
で、しっかり冷めたら
包丁して
お昼の会席料理の刺身に
出したんだよ」
「一緒にあるのは
アジ？」
「そうそう
これも山下丸の魚で
死後硬直前のを
血抜きして来たんだよ」
「朝獲れの地魚の
二種盛りなんて
親方らしい刺身だね」
「まぁね
こういう魚を出せるのは
地方の日本料理店
にしか出来ない事だね」
「そうだよね
何だかんだ言っても
鮮度に勝るものは無いって
よく言っているもんね」
「それだけじゃなく
市場へ行けば
漁師に色んな話を
教えてもらえるし
それを大勢の人に伝えるのが
料理人として
自分の使命だからね
だから、眠いとか
疲れたなんて
それこそ寝言レベルだよ」
「ショートスリーパーも
いいけど
寝不足で
体調を崩すことは
やめてよ」
「はいよ～」
「で、このコースの
他の料理は
どんな感じだったの？」
「日を改めて
その献立は
話すよ」
「話が行ったり
来たりだけど
シブワの味は
どうなの？
っていうか
カツオ系の魚好きの親方だから
しっかり、クオリティチェック
するんだよね？」
「もちろん！」
ということで
シブワこと
平宗田の刺身の特盛が
こちらです👇
「ここまで
やられたら
な～んにも
言えません・・・🤤」
沼津近隣で
ソウダガツオの類が
水揚げされるのは
夏から秋ぐらいまでです
地の利を活かした
鮮度バリバリの魚を
仕入れるためには
一切の妥協は要りません
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