新年の豪華バスツアーの西京焼用の銀鱈（ぎんだら）
Vol.4241
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（１２月１９日）は
お正月のバスツアーの
銀鱈の西京焼について
お話しします。
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
『西京漬』用の銀鱈の鱗を取っていると
ふぐとらちゃんがやって来ました。
「おはよう、真由美さん🐡
魚の仕込みをする時
この手袋をしているよね？」
「おはよう♬ そうだよ。
親方が市場で
買ってきてくれたんだよ。
この時季はあったかいから
いいんだけど
夏場は手だけ熱くなっちゃうから
たいへんなんだよね～。」
「そうだよね～。」
その後の流れは
以下の通りです。
①包丁で手直し
②水洗いしたのち
３枚に卸す
③試し焼き
試し焼きするのは
加熱すると
溶けちゃう身の銀鱈がいるためで
このような身のことを
ジェリーミートと呼んでいます。
④切身にする
その際、脱水シートに
３時間程度、挟んでおきます。
と、ここまでは
いつもの流れです。
切身を見た
ふぐとらちゃんが
「この１０枚くらい
形はいいけど
小さくね？」
と、訊いてきました。
「おぉ、鋭いねぇ。」
「そりゃ、『西京漬』の仕込みを
こんだけ見ていたら
嫌でも気付くでしょ。」
「そうだよねぇ
これで気付かなかったら
節穴だよ。」
「あと、向きを変えて
置いてあるしね。」
「この切身は
正月の２日のバス用の
西京焼なんだよ。」
「へぇ～。
ってことは
豪華なツアーってこと？」
「そうだよ。
これこれ👆」
「国内最上級って
書いてあるけど・・・。」
「そうそう
今年、去年の正月の
３年連続のクラブツーリズムの企画で
っていうんだよ。」
「すんげぇじゃん！」
「で、今度の西京焼は
銀鱈なんだね。」
「参加するお客さんは
同じじゃないだろうけど
企画としては
３年連続だから
献立を変えるため
銀鱈にするんだよ。」
「他の料理も替えるんでしょ？」
「もちろん。
今回は揚物を入れるよ。」
「かなり無理していような・・・。」
「料理の流れとしては
少しハードだけど
出来る限り良いものを出せるように
市場に通っているわけだからね。」
「そっか～
少し心配しちゃったよ。」
「さっきみたいな切身って
１本の銀鱈から取れるのは
限りがあるから
御歳暮のピークが過ぎて
やっと仕込めるタイミングに
なったんだよ。」
「そうなんだぁ。
僕達は当日の献立が
楽しみだし
お客さんになりたくなっちゃった。」
「有難いんだけど
今回の企画は満席だし
もっと言うと
前回、前々回も満席御礼。」
「何それ、ヤバ過ぎる！」
「富士山の初日の出を
クルーズ船から眺めるプランが
人気らしいんだよ。
西日本の人にしてみれば
富士山はかなりの人気スポットなんだって。」
「へぇ～。
富士山が毎日見える所に
住んでいると
当たり前の風景なんだけど・・・。」
「まぁ、一富士二鷹三茄子に
四季凛がくっつくように
本気モードＭＡＸだよ。」
「四季の華に
四季凛が掛かっているのも
いいじゃん！」
「気の利いたこと
言うじゃん！」
「えへへ・・・♬
じゃあ、正月の営業は
どうなるの？」
「１日（元旦）は休み
２日はバスのみ
３日、４日は休んで
５日から、通常営業なんだけど
仕入れと仕込みの都合もあるけど
ふぐ料理のコースなら
３日、４日でも
予約してもらえれば
営業するつもりだけどね。」
「休みがないじゃん。」
「そうなんだけど
基本的に真由美さんと
二人でやっているから
上手く間引きするから
平気だよ。」
「そんなら、いいけどね。」
※真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
３～４時間、冷蔵庫にしまったのち
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
べースにしたお手製の西京味噌と共に
真空パックしておきました。
「銀鱈は分かったけど
揚物が気になるなぁ。
そんじゃ、また明日。」 by 熱血君
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