お盆ディナーの刺身は、宮崎へ戻る漁師から貰った鰹（カツオ）
今日は
仲良くさせてもらっている
マグロ漁師の親方から
魚を貰っちゃいました
2026年8月12日
Vol.4939
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「親方が大好きなカツオじゃん
こんなにあるってことは
もしのもしかして・・・？」
と、ミニふぐちゃん
「もしのもしかしての通り
マグロ漁師の福一丸の親方から
もらったんだよ」
と、答えると
「やっぱ、そうなんだぁ」
ということで
大正解！
ホームグランドの沼津魚市場で
もらったのですが
鰹（カツオ）と一緒にあるのが
黄肌鮪（キハダマグロ）の
幼魚の黄目近（キメジ）です
「いつもながら
有難いよ
最後の晩餐にしたいくらい
鰹好きな自分としては
たまんないね
たださぁ、伊豆七島方面で
漁をして
沼津で水揚げするのが
今日で最後なんだよ
今シーズン最後で
宮崎に戻っちゃうから
餞別の黄目近と鰹
ってことになるね」
「そっかぁ
で、こっちの刺身の
盛り合わせには
カツオ以外の魚も
あるけど・・・？」
「尾赤鯵（おあかあじ）と
水魳（みずかます）を
酢で締めたものだよ
どう？」
「んまそぉ～
で、この盛合せは
誰の分？」
「誰っていうか
実家のじいさんと
ばあさんの分だよ」
「っていうか
親方のおじいさんも
おばあさんも
いないんだよね？」
「どっちも亡くなっているし
お盆だから
家に帰って来るじゃん
一日早いけど
二人は商売人で
せっかちだっから
いいんだよ」
「あはは・・・
血は争えないね
で、親方が
持って行くの？」
「店もあるから
無理なんだけど
従弟（いとこ）の野郎三兄弟が
これから来て
富士宮の実家へ行って
お盆ディナーを
５人で食べるんだよ」
「いや、お盆だから
７人じゃね？」
「そうだったね」
「お盆に
親方が作った刺身を
従弟が持って行ってくれて
夕飯なんて
ヤバいくらいの
お盆ディナーじゃん！
しかも、その魚は
親方がもらってきた魚なんて
縁って
繋がるもんだね」
「そうだよ
あげたり、もらったりして
お互いの行き来があるからこそ
繋がるものだからね
しかも、それが
仲良くしている漁師の親方達の
沼津最後なんて
うまくハマったね」
「１００点満点の
１００乗じゃん！」
ところで
一方の黄目近（キメジ）ですが
今夜の会席料理の刺身で
水魳、湯葉と共に
お出ししました
「おかず用もいいけど
やっぱ、お客さん用のは
違うね」
「そりゃそうだよ
ただ、お盆前で
魚が少ない時に
キメジを貰えたから
かなり助かるよ」
「おかずだけじゃなく
本業用にも
もらえたなんて
良かったよね」
「まぁね
今日は無かったけど
この親方から貰ったもので
かなりレアなものも
あったんだよ」
「何、なに？」
「長くなるから
別の機会に話してあげるよ」
「ってことは
ブログねた用？」
「そうだよ
この親方のおかげで
２、３回分のブログが
書けるよ」
「ひとつの食材を
料理にするだけじゃなく
情報発信のネタにするとは
親方らしいね
恐るべし
ＩＴ板前！」
ひょんなことから
沼津魚市場で声を掛けたことで
親しくさせてもらったのですが
それこそ
早起きという三文の得の
積み重ねかもしれません
その積み重ねは
ただのご褒美ではなく
料理人の自分にとっては
大きな資産でもあります
その資産を原資にして
魚菜食文化である
日本料理を支えてくれる漁師の
代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命でもあります
福一丸の親方に
今度会えるのは
年明けの予定です
/ ／
親方、有難う
乗り子の息子君も有難う
みんな元気で
また会おうね👋
\ ＼
「このアワビは
どんな料理になるんだろう？
そんじゃ、また🐡」
byふぐゑびすさん
４カ月ぶりの墓参り＆祖母との面会
定休日の昨日は
お墓参りを兼ね
祖母に会うため
山梨県へ
行って来ました
2026年8月11日
Vol.4938
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
昨日は
お墓参りに行って来たの？」
と、ふぐのぼり君
「そうだよ
夏休みだったから
MAHOKOも
一緒だったよ」
MAHOKOとは
次女のことですが
あえて
アルファベット表記にしました
「前にも
行って来たよね？」
「そうだね
４月に行ったから
四カ月振りだね
これこれ👆」
四カ月前の４月とは異なり
遠くに見える八ヶ岳も
それこそ、ザ夏山
お墓参りを終え
昼食を済ませ
向かったのが
１０１歳になる
母方の祖母の施設で
これまた
四カ月ぶりで
限られた面会時間でしたが
女子二人のお陰で
祖母もニコニコ
帰り際に
皆で写真を撮り
再会を約束し
施設を後にしました
車椅子に座り
酸素吸入はしているものの
不思議なことを言うことなく
妙なスイッチも
入ることもない１０１歳
老い、病、そして、死は
須（すべか）らく訪れ
避けることは出来ません
しかしながら
祖母の命の温かさと凛々しさを
感じた今日
改めて思うのは
誰かの心に深く残る味わいを
丁寧に込めるのが
自分の使命だということです
それを忘れることなく
日々の仕事に
臨み続けます
「今日のランチの西京焼は
ツムブリなんだぁ
んまそぉ～🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
休日出勤手当は、金目鯛（キンメダイ）漁師から貰った金目鯛
休市日前の今日は
定休日でしたが
沼津魚市場へ
仕入れに行って来ました
2026年8月10日
Vol.4937
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休みなのに
市場へ行ったの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
明日は市場が
休みだからね」
と、自分
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「で、キンメとメダイを
仕入れたんだぁ」
「いや、仕入れたのは
目鯛（めだい）だけで
金目鯛（キンメダイ）は
この漁師の親方に
もらったんだよ」
「だから、キンメには
目方の札が無いんだぁ」
「鋭い！
よく気付いたじゃん
目鯛も金目鯛も
南伊豆の公好丸の魚だよ
今朝は、他の船も
持って来ていて
１トン半くらいあったんだけど
お盆休みモードに
入っていたから
ヤバいくらいの値段で
競りを見ていて
痺れたよ」
「ここだけの話
いくらくらいだったの？」
「キロで
☆▼※◎だよ」
「ヤバ過ぎ～
そんなら確かに
文字化けしちゃうね・・・
それを貰えた親方は
超ツイているじゃん！」
「まぁ、良い子にしているからね
お天道さんは
よく見ているってことだね」
「・・・・・」
こんなやり取りをしながら
下処理を終えた
目鯛と金目鯛を見ると
再び、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「メダイの半身は
卸していないけど
どうしてなの？」
「お盆休みで
相場も高くなる可能性が高いから
出来るだけ
持たせるように
中骨に残った血を
抜いてから
弱めの真空パックをして
氷詰めしておくんだよ」
「そうなんだぁ
魚が少なくなる時は
色々と厄介なんだねぇ」
「まぁね
特に、台風１５号が
来ているから
この連休は
ヤバいかもね」
「あちゃ～😵
で、キンメは
どうするの？」
「このサイズだと
刺身にするには
不向きだし
（漁師の）親方の厚意に
報いるために
おかずにするよ」
「やっぱり
そっかぁ」
今日の競り値からして
貰い物の金目鯛は
早起きの三文の得どころでは
ありません
むしろ、どんな魚でも
命懸けで
獲ってきたものゆえ
貰い物の魚は
常にプライスレスなのです
プライスレスになる理由が
もう一つあります
魚菜菜食文化の日本料理を
支えてくれるのが
漁師だからです
彼らの代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命に他なりません
残暑見舞いの『西京漬』
今日の〆の仕事は
『西京漬』の箱詰と
発送の準備でした
2026年8月9日
Vol.4937
仕上がった『西京漬』
の箱詰の準備をしていると
ふぐとらちゃんが
やって来ました
「ねぇ、親方
お中元の時季にしては
遅くね？」
「そうだよ
暦の上じゃ
もう秋だから
残暑見舞いの熨斗（のし）を
用意してあるよ」
「花火と団扇（うちわ）かぁ
こういうイラストがあるだけでも
夏感が出て
いいよね
文字だけだと
なんか堅苦しいし」
「もっと軽い感じでも
いいんだけど
贈る相手との関係を
訊いたりして
選ぶんだよ」
「こういうのを選ぶの
好きなんでしょ？」
「飽きっぽいから
ネットサーフィンを兼ねて
選ぶんだよ」
「で、どんなセットなの？」
「４種類の魚が
３枚ずつ入っいる
１２枚ので
一番豪華なのだよ
「ヤバっ！
でも、いいよねぇ
こんだけ入っていると
貰った人は
マジ、嬉しいと思うよ」
「まぁね
大人数の家族でも
種類は違っても
選ぶことが出来るだろうし
２，３人の家族なら
全種類食べられるからね」
「そうだよね～」
切身の形を確認しながら
箱詰めをするのは
自分で
発送出来るように
梱包してくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
「休み前の最後のお仕事
お疲れ様～♬」
「こういう豪華なセットを見ると
つい羨ましくなっちゃうんだよね
おかずになるものが
一番助かるよ」
「主婦目線は
やっぱ、そうなんだぁ」
「だって、なかなか
買えないもん」
「そうだよね
お店と同じものが
食べられるのは
マジで嬉しいと思うよ
ねぇ、親方
このセットの箱
少し小さくね？」
「小さいよ
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）
鯖（さば）が
各２枚入ったセットで
特注品だよ」
「へぇ
特注ってことは
ネットでは
買えないの？」
「ホームページにあるセットは
全部で９種類だよ
魚が４種類あって
それを組み合わせると
キリがないから
あえて９種類にしたんだよ」
「へぇ～
でも、直接の注文だと
金額とか
好みに応じてくれるんでしょ？」
「そうだよ
でも、これから
ＡＩの時代になったら
そういうセットの対応も
簡単に出来ると思うんだけど
そのシステムを導入するには
ジャンジャン売れなきゃ
ならないからねぇ
ってことで
商品は色々とございますから
オンラインショップへのご来店
心よりお待ちしております」
「こういう展開
上手いなぁ」
「いやいや
上手かったら
もっと売れているよ」
「確かに
そうかもね！？（笑）
それはいいんだけど
で、このセットだけ
要冷凍のシールがあるのは
どうしてなの？」
「発送分じゃなく
お客さんが
手持ちするからだよ」
「そういう風に
違いがあるんだぁ」
「ネット販売から
『西京漬』を始めたわけじゃなく
店に来たお客さんに
ついで感覚で
買ってもらえるようにしたからだよ」
「ってことは
どれくらい前から？」
「季凛を始めて
２、３年だから
１５年とかかな」
「へぇ～」
「魚のランナップを増やしたり
ホームページを作ったり
リニューアルしたり
『西京漬』だけじゃないけど
通販グッズは
季凛の中じゃ
一番、変化っていうか
進化しているジャンルかもね」
「ネットを駆使するなんて
さすが、ＩＴ板前！」
こんなやり取りをしながら
定休日前の〆の仕事が
終わったのでした
⭐ モニターステーション ⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
休市日は、鱧ハモの安否確認のみ
休市日の沼津魚市場に
あえて行って来た理由について
今日はお話しします
2026年8月4日
Vol.4936
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
休市日に鱧ハモの安否確認
って、どういうこと？」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
これなんだけど
どうもこうも
魚市場にキープしてある
鱧の状態を
見に行って来たんだよ」
と、返しました
「それだけ？」
「そうだよ
店の水槽にもいるから
持って来なかったんだよ」
「まぁ、こんだけいれば
いいよね」
そして、夕方になったら
“鱧水族館”と化している
水槽から
鱧を取り出し
卸そうとすると
「このハモは
何にするの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「落としだよ
落としは
湯引きとも言うんだけど
締めた直後の鱧じゃないと
花が綺麗に咲いたみたいに
ならないし
時間が経ったものを落としにしても
パサパサして
美味しくないからね
それに、落としにして
冷蔵庫にしまうと
皮のゼラチン質が固まっちゃうから
これまた
美味しくないんだよ」
「予約時間に合わせて
活け締めにして
落としにするなんて
大変じゃん」
「大変だけど
美味しいものを作るのが
料理人の仕事だからね
味が落ちるのが分かっていて
手を抜くのは
料理への冒涜だし
自分がお金を払いたくないものを作って
お客さんに出すなんて
悪魔に魂を売るようなもんだよ」
「今更ながら
恐れ入ったよ・・・
休市日に鱧の安否確認だけのために
市場へ行ったり
時間ギリギリで
落としするなんて
恐れ入ったよ」
「料理って
時間との勝負だから
そこを突き詰めなきゃ
ならないんだよ
鱧とか、ふぐって
体験的に食べたことがある人は
多いけど、残念な話
味わう域に達するには
時間がかかるんだよ
特に、和食材は
淡白な味わいのものが殆どだし
動物性の脂も
植物性の油にも
慣れちゃうと
繊細な本物の味に
気付きにくいんだけど
本物に勝るものはないから
妥協するわけには
いかないんだよ」
「こういう話になると
ネバーエンディングだね（笑）」
そんな今夜の
鱧料理のコースの刺身が
黄目近（キメジ）
生の鱧、鱧の落とし
狭腰（サゴチ）の
四種盛りでした
黄目近は
黄肌鮪（キハダマグロ）の
幼魚で
狭腰とは
鰆（さわら）の若魚で
酢締めにしてあります
鱧は二種類で
生の鱧とは
特大サイズの鱧の背の部分を用い
文字通りの生にして
加熱してありません
なお、当店の鱧料理については
本物の味の基準を知ってもらうことが
日本料理文化を守ることに
繋がるだけでなく
それを支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命以外の
何物でもないのです
休日出勤のご褒美は、マグロ漁師からの鰹（かつお）
定休日でしたが
休市日前ということで
沼津魚市場に
仕入れに行って来たら
ご褒美があり
そのお裾分けも出来ました
2026年8月3日
Vol.4935
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おぉ～、カツオの刺身が
いっぱいじゃん！」
と、ふぐのぽり君
「そうだよ
これが、志村家用で
この鰹と
眼鯵（メアジ）の叩きが
常連さんち用で
こも鰹と眼鯵のも
常連さんのだよ」
と、言うと
「今日みたいに
常連さんちにあげる時って
市場で魚を貰った時だよね？」
と、訊かれました
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「そうだよ
宮崎のマグロ船の福一丸の
親方に貰ったんだよ
鰹の他には
黄肌鮪（キハダマグロ）の内臓と
アラとか
刺身用の塊も貰ったんだけど
頭の部分とか
塊は、知り合いの居酒屋さんとか
常連さんに
そのまま、あげちゃったんだよ」
「親方、太っ腹！」
「福一丸だけに
福のお裾分けだし
何だかんだ言っても
鮮度が良い魚には
敵わないからね
特に、商売をやっている人には
仕入れコストの
お助けになるからね」
「そうだよねぇ
メアジは
誰から貰ったの？」
「眼鯵は
ちゃんと仕入れたんだよ
水揚げ直後で
死後硬直前だったから
速攻でえらを抜いて
ほぼ活〆状態にして来たけどね」
「鮮度バリバリじゃん！」
魚市場に通うのは
魚を仕入れるという
一番の目的がありますが
そこで出会う人達と繋がることで
常連さんにも
福のお裾分けが出来るのです
漁師が命掛けで獲った魚を
常連さんの食卓や
仲間の店に繋ぎ
本物の味として喜んでもらい
皆で喜びを分かち合うことで
休日出勤のご褒美は
何物にも代え難い
最高の御馳走になり
魚菜食文化でもある
日本料理を支えてくれる漁師の
代弁者を謳う自分の使命が
完結するのです
静岡県由比産のごちゃまぜセットの中身は、全１２種類
昨日、沼津魚市場で
仕入れた魚は
何と、？種類
その内容にして
？の数字は
果たして・・・
2026年7月31日
Vol.4934
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
昨日、沼津魚市場から戻ると
ふぐゑびすさんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
色んな種類の魚があるけど
何なの？」
「由比（ゆい）の
ごちゃ混ぜセットだよ
市場にある時
こんな感じだったんだよ」
「確かに、ごちゃ混ぜだね」
「眺めていたら
荷主の由比の魚屋さんが
『季凛さん好みだと思うけど
どう？』
って言うから
魚を選ぼうとしたら
『どうせなら
全部やって欲しいんだけど・・・』
ってことで
仕入れたんだよ」
「で、その中身は？」
「まぁ、慌てなさんな
今話すから」
「はぁ～い♬」
籠に開けて
魚ごとに
並べていきました
①鯥（ムツ）
②真鯵（マアジ）
③春子（カスゴ）
生物学的には
真鯛（マダイ）ですが
水産業界では
真鯛の稚魚のことを
春子と呼んでいます
④ 魴鮄（ホウボウ）
⑤水魳（ミズカマス）
標準和名は
大和魳（ヤマトカマス）です
⑥肩星鰯（カタボシイワシ）
⑦丸鯵（マルアジ）
沼津魚市場では
青鯵（アオアジ）と
呼ばれています
⑧眼鯵（メアジ）
⑨貝割（カイワリ）
⑩鯣烏賊（スルメイカ）
⑪胡麻鯖（ゴマサバ）
⑫草紙剥（ソウシハギ）
草紙剥は
皮剥（カワハギ）の仲間で
食べられるのですが
内臓にパリトキシンという
有毒物質を持つ個体がいるため
内臓を食べることは
出来ません
「カワハギとか
ウマヅラハギの肝が
美味しいだけに
要注意だね」
これだけの種類があると
使い道は色々です
カタボシイワシ、カスゴ
カイワリは
マアジ、マルアジ、メアジは
叩きにして
昼ごはんのおかずでしたが
アジの叩きを
オンザライスのトッピングにして
食べようとすると
「どうせなら
最初から
オンザライスにすれば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
ご飯を食べ過ぎちゃうから
別盛にしたんだよ」
「なるほどねぇ
こんだけ鮮度が良ければ
当然だよね」
そして、夜には
同じくアジ類だけでなく
水カマスも
フライにしただけでなく
スルメイカを天ぷらにしました
「刺身もいいけど
揚物も、んまそぉ・・・🤤」
また、揚物ついでに
仕込んだのが
ゴマサバ、ムツ、ソウシハギの
南蛮漬でした
「こんだけ使い道があれば
ごちゃ混ぜでも
問題ないじゃん
気になるのが
水カマスが市場にあった時よりも
出番が少なくね？」
「鋭い！
よく気付いたじゃん
水カマスもホウボウも
知り合いの居酒屋さんに
分けてあげたんだよ」
「そういう使い道も
あるんだぁ」
水揚げ地こそ
沼津ではなく
由比ですが
ごちゃ混ぜセットに出会えるのも
漁港が併設されている
沼津魚市場のメリットの一つ
でもあります
また、その日ごとに
違った魚に出会えるのも
産地ならではのことです
その恩恵を与えてくれるのは
魚菜食文化という
日本料理文化を支えてくれる
多くの漁師達で
彼らの代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのは
言うまでもありません
「明日から
８月だから
月も替わって
さらなるツキがアップだね🐡」
by ふぐとらちゃん
鱧水族館の鱧（はも）が、えさを吐き出した理由（わけ）
2026年7月30日
Vol.4933
今日のお話しは
昨日のお話しの続編ですので
「おはよう、親方
ハモ、全部
元気じゃん！」
と、ミニふぐちゃんが
言ってきたので
「おはよう🐡
夏バテっていうか
熱中症予備軍ぽかったけど
全部無事だから
良かった
その証拠に
えさを吐き出したんだよ
出て来たのが
これこれ」
「えさを吐き出した方が
いいのは
どうしてなの？」
「水揚げされたのが
熱海の網代（あじろ）で ①
その後、コンテナに
押し込まれ ②
沼津の魚市場の生簀に
移され ③
今度はスチロールに
詰め込まれて ④
最後に、季凛の水槽に
入れられるまでに ⑤
５回、場所が変わっているから
その間のストレスは
かなりのはずでしょ？」
「５回も乗り換えさせられたら
かなり疲れるもんね」
「胃の中に残っているものを
吐き出せば
身体の負担も減って
デトックス状態の
防衛反応が終わることで
危険な状態から
解放されたステージに入ったって
言われているんだよ」
「へぇ～」
「鱧だけじゃなく
どんな魚でも
水揚げ直後よりも
２、３日経ってから
出荷した方が
落ちる（死ぬ）リスクが
かなり低くなるんだよ」
「そういう風に言える根拠とか
経験があるの？」
「あるよ
秋から冬にかけて
県内の遠州灘産の
天然のとらふぐを仕入れるんだけど
その時、水揚げされた
次の日か、翌々日に
届いた方が
とらふぐが痩せないんだよ」
「ふぐオタクの親方が言うなら
かなり正しいんじゃね？」
「正しいも何も
経験がベースに
なっているからね
習うより慣れよ
ってことなんだよ」
「そうなんだぁ
この際
“ふぐに魅せられし料理人”を
ふぐに魅せられし
鱧王（はもおう）
に、バージョンアップしても
いいんじゃね！？」
「あはは・・・」
“水族館”の鱧も
落ち着き始めましたが
前回お話ししたように
ペットではなく
食材です
その食材に向き合い
逸品に仕立てるのが
自分の役目にして
ここからが
本番です
「今日は、ごちゃ混ぜセットを
仕入れたんだぁ
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐゑびすさん
沼津魚市場アネックス鱧（はも）水族館
今朝、沼津魚市場で仕入れた
活かしの鱧（はも）を
全て持ち帰ったため
当店の水槽が
鱧水族館と化した顛末は・・・
2026年7月29日
Vol.4932
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このハモの数
ヤバくね！？」
と、ミニふぐちゃん
「ヤバいって言えば
ヤバいけど
今朝、市場で仕入れた鱧を
全部、持って来たからだよ」
と、返しました
「いつもは
仕入れても
市場の生簀にキープしておくよね？」
「そうだよ
ただ、今日の鱧は
入荷した時に
結構くたびれていたのが
多かったんだよ
お腹が上になっているでしょ？」
「本当だね
で、今日のハモは
どこ産なの？」
「熱海・網代（あじろ）産だよ
沼津まで持って来る間に
水槽の温度も上がったから
伊佐木（イサキ）も
疲れているでしょ？」
「本当だ
もしかして、熱中症じゃね？」
「確かに、そうかも・・・」
そして、競りの結果
８，５キロ（４入）と
１，８キロ（６入）を
競り落としてもらうことが
出来ました
実は
この２つ以外にも
１本（０，８キロ）あったのですが
サイズが好みでなかっただけでなく
ジャンボサイズの４本のうち
２本は
虫の息状態だったため
その場で
活〆にし
持ち帰ることにしました
スチロールの中に
１本いるのが
沼津市西浦の
鯔（ボラ）です
その後
全て、水槽に移したところ
とりあえず
全てスイスイ
「スイスイはいいんだけど
少し、水槽が
汚れてんじゃね？」
「バレた？
そうなんだよ
水槽の鱧が居なくなってから
きれいにするけど
今の時点でやると
鱧が興奮して
噛み付くと、ヤバいから
掃除は、鱧が
いなくなってからだね」
「そっか～」
「水槽って言えば
魚市場の水槽っていうか
生簀にも
ジャンボ１本と
並よりチョイ小さめの鱧が
いるんだよ」
「そんなら
季凛の水槽は
沼津魚市場アネックス
鱧水族館
ってことじゃん！]
「まぁ、そういうことに
なるかもね」
「ほぼほぼ独占状態の
爆買いをするだけじゃなく
生簀の別館も作るなんて
鱧王（はもおう）
って呼んでも
いいんじゃね？」
「あはは
夏場は、“ふぐに魅せられし料理人”
改め、鱧王にするかな」
「季節ごとの名前変更なんて
季凛の語源の
“季を尊（たっと）び
凛とす”
らしくて
いいんじゃね」
「あはは・・・
」
ところで、今日は
“昼鱧（ひるはも）の
ご予約があったので
この１本を
活〆にし
落とし（湯引き）に仕立てて
お出ししました
刺身の内容は
黄肌鮪（キハダマグロ）
生の鱧、鱧の落とし
鰘（ムロアジ）で
黄肌鮪も鰘も
沼津水揚げですので
ほぼほぼ、沼津産と言えます
ジャンボ鱧は
いつものように
骨を抜いたら
冷蔵庫へしまいました
本館の沼津魚市場の生簀には
ジャンボが１本
並サイズが約１０本
一方、アネックスの
佳肴季凛の水槽には
ジャンボ２本と
並７本に
おまけの鯔（ボラ）が１本います
ペットではなく
あくまでも食材ですので
可愛がる必要もありません
すべきは、美味しい一品へと
昇華させるのみです。
おひとり様で、鱧（はも）料理
2026年7月25日
Vol.4931
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「カウンターに
このセットをしてあるけど
どのコースを予約されているの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「鱧のコースだよ」
と、答えると
「ハモみたいな特殊なコースでも
おひとり様
ありなの？」
と、さらなるクエスチョン
「ありだけど
どうして？」
「鱧だけじゃなく
ふぐとか、すっぽんも
２名様からの御用意です
みたいなことを
ネットでよく見るからだよ」
「確かにね
でも、うちは
それらも
おひとり様ＯＫだから
いいんだよ
だから、今日は
市場が休みだけど
キープしてある鱧を
仕入れて来て
ジャンボサイズの鱧も
小さい並みサイズの鱧も
水槽に入れておいたんだよ」
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「キープしておいても
死んじゃうハモも
いるんでしょ？」
「そうだよ
生き物だから
こればかりは
仕方ないよ
そういう鱧のことを
落ち鱧って言うんだけど
今日も２本あって
はらわたを抜いてから
持って来たんだよ」
「どうして、抜くの？」
「はらわたが残っていると
エサの臭いが回っちゃって
使い物にならなくなることも
あるからね
それでも、あの２本は
大丈夫そうだけど
テンション下がるのは
悲しいね」
「そういうハモは
何になるの？」
「天ぷら、鱧しゃぶ
鱧しんじょう蒸し、照焼なんだけど
今回は、鱧しんじょう蒸し用に
すり身にしちゃうよ」
「そうなんだぁ
テンション下げ下げは
親方にしてみれば
ガッカリだねぇ～😢」
「まぁね」
この後、水槽から
並サイズを１本取り出し
鱧料理のマストアイテムでもある
落としにするため
準備をしておきましたが
お落としにする場合
ご予約時間に合わせるだけでなく
ご来店されてから
落としに仕立てます
その理由は
以下の２つです
◆理由①
落としに仕立てて
冷蔵庫に入れておくと
皮のゼラチン質が固まり
食感が悪くなるからです
◆理由②
締めてから
時間が経って
落としにすると
花がきれいに咲いたようにならず
パサパサとした食感に
なるからです
ということで
今夜の鱧料理の献立を
振り返りますが
◆先付（さきづけ）①
眼鯵（めあじ）の南蛮漬
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
鱧の肝、胃袋、鱧笛のたまり煮
鱧笛（はもぶえ）とは
浮袋のことで
奥に盛付けてある
ストローのような形をしています
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛り
四種は
黄目近（きめじ）、生の鱧
鱧の落とし、狭腰（さごし）です
全て、沼津魚市場で
仕入れたもので
鱧の漁場（ぎょば）は
熱海・網代（あじろ）の
定置網で水揚げされたものです
キメジのそれは
伊豆七島周辺で
黄目近とは
黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚で
宮崎県のマグロ船が
水揚げしました
狭腰とは
鰆（さわら）の幼魚で
２００グラム程度にして
この一年以内に生まれた
新子（しんこ）で
酢〆にしてあります
そして、鱧は
落とし（湯引き）と
刺身ですが
刺身の鱧は
ジャンボサイズのものです
◆焼物
鰆の西京焼
刺身で
狭腰を使ったので
重複されていると
思われるかもしれませんが
生物学的には
同一種であっても
水産業界では
別種の魚です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
鱧は
照焼きにしてあり
出汁は
焼いた鱧のあらで取ったものを
ベースにしたもので
小鍋の鱧しゃぶの出汁よりも
いくらか薄味です
◆デザート
パイナップルのアイス
基本的に
全９品ですが
今夜のお客様は
追加料理として
デザートの前に
鯖（さば）の西京焼を
ご注文されました
