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もっとおいしいお話し

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熱海・網代(あじろ)産のしまふぐで、休日出勤

Vol.4289

いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です


定休日の今日(2月5日)仕入れた

熱海・網代(あじろ)産の

しまふぐについて

今日はお話しします 



昨日、沼津の居酒屋さんから

こんな写真が届きました

説明がありません

説明がありません


写真の魚は

しまふぐで

静岡県熱海市網代産です


競り前の写真でしたが

気になって

売場の担当者に連絡すると

売れ残ったものがあるとのこと


となれば、仕入れを即決

ゆえに、休日出勤が決定です


そして、今朝

沼津魚市場に行くと


自分の買い番(47−9)の札と共に

活かしのしまふぐが

泳いでいました

⑦3,2+⑤3,1+⑤2,8

=⑰9,1 


分かりやすくすると

17本で9,1キロの意味です 


生簀から取り出したら

活け締めにし

血抜きのため

海水の中へ


海水から取り出したら

持ち帰ることにしました 




「おはよう、親方🐡

休日出勤、お疲れ様~♬

こんだけあるってことは

真由美さんも手伝ってくれるの?」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3450.jpg

と、ミニふぐちゃん


真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです




「おはよう🐡そうだよ

一人だと大変だしね」


「良かったじゃん!」

「たださぁ、こういう時って

前の日にお願いするタイミングを

見計らなきゃならないから

そこがねぇ・・・」 


「親方でも

気にするんだぁ」 




「そりゃそうだよ

じゃなきゃ、休めなくなるからね


火曜日に予約があれば

真由美さんもやらなきゃならない

仕事があるから

気にする必要がないけど


今日みたいに

魚だけってなると

難しいわけよ」 



「そうなんだぁ

真由美さんには

頭が上がらないんだね(笑)」 


「まぁね

早く終われば

真由美さんの天気も

悪くならないから

どんどん始めるよ」 


「頑張ってね~♬」 


しまふぐは

背びれ


尾びれ



尻びれ 


胸びれ

と、全てのひれが

黄色いのが特徴で

フグ類の中で

一番区別がしやすい種類です 


ちなみに、フグ類のひれは

皮と同じ扱いをしており


口ばしの部分も

黄色くなっています


しまふぐの可食部位と

不可食部位は

とらふぐと全く同じです


ですが、味は良くないので

どちらも使うことはしません


皮に至っては

ゴワゴワしているので

下処理もするのに

手間が掛かかり

皮なのに

骨が折れます 



尻びれと

背びれを包丁したら


頭の付根に包丁を入れます


入れ終えたら


真由美さんの登場です 


頭と皮を同時に剥き

この方法を

ぐる剥きと呼んでいます



「おはよう、真由美さん♬

いつもより

手間取っているけど

そんなに大変なの?」 



「ミニふぐちゃん、おはよう♬

すごい大変だよ

サバフグとかショウサイフグは

簡単なんだけど

シマフグは比べものにならないよ」 


「さっき親方が

言っていた通りじゃん」 



剥き終えたら

水洗いし

拭き上げたら

三枚に卸したら

真空パック


中骨は

焼いてから

出汁を取るのに使います

「三枚に卸したってことは

刺身に使うの?」 



「そうだよ

このまま冷凍しておけば

魚が無い時や

急な予約の時に使えるからね」 


「ふぐのコースじゃないでしょ?」 



「そうだよ

ふぐのコースは

とらふぐ(天然)ONLYだしね

会席やランチの刺身に使うんだけど

こんな風に

皮目を炙って出すんだよ

これはしょうさいふぐだけど」



「んまそうじゃん🤤」 



しょうさいふぐの炙りについては

こちらを👇




包丁を砥ぎ終えたら

ミニふぐちゃんの

歌声に合わせて

掃除です 

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3485.jpg


//

♬お片付け お片付け~

さぁさ 二人でお片付け ♬

\\

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3482.jpg


しまふぐだけでしたので

終わったのは

10時前でした



「親方も真由美さんも

お連れ様~♬

早く終わって良かったね」


なお、来週の月曜日は

昼、夜共

通常通り営業します 


また、休みの変更もありますので

詳しいことは

また明日 


「今日はお疲れ様♬

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん





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投稿して下さっています。

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御覧ください。



賄い作りに勤(いそ)しんだ日曜日

Vol.4288

いらっしゃいませ

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画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3374.jpg


についてお話しします 




日曜日の今日は

娘もいたので

昼ごはんに天ぷらを揚げ


昼ごはんは

素麺にしました


寒いので

素麺を温めなおす

釜揚げ素麺風です

「揚げたての天ぷらに

熱々のそうめんかぁ

んまそう~🤤」 

と、熱血君


「天ぷらがあると

ご馳走感が出るから

いいよぉ」

と、言うと


「こんだけあれば

ご馳走感じゃなくて

ご馳走そのものだよ」 



「確かに、そうかも

まぁ、賄い作りは

息抜きみたいなもんだし」

「そうかもしれないけど・・・

で、何を揚げたの?」 

「今、言うから

慌てない、慌てない」 



①海老



②蓮根



③椎茸



④シャウエッセン




⑤大葉



「ねぇ、親方

定番のカレー?」



「そうだよ

定番のオマケアイテムのカレーだよ」


「こんだけあると

何人前くらい?」 



「ざっくり言って

70とか80人前だよ」


「え゛っ!?

冷めたら

真空パックするんでしょ?」 




「そうだよ

15袋くらい出来るね」 


「ってことは

15人のお客さんに

あげるってこと?」


「そうなるね」 



「80人前じゃ

朝昼晩食べても

食べきれないもんね」 



「だから、あげるんだよ」 



「誰でももらえるの?」 


「一応ね

初めてのお客さんには

味見をしてもらってから

渡しているんだよ」 



「どうしてなの?」



「普通のカレーっぽくないからだよ」



「普通っぽくないカレーって・・・」 


「出汁を取った後の昆布や

野菜の皮とかが入っていて

肉も殆ど入っていないカレー」 


「そういうことね」 



「あと、さっきの材料が中心で

和風っぽいから

苦手な人もいるみたいだよ」 


「へぇ~

ヘルシーカレーなのにねぇ」


「あと、和風だから

御飯だけじゃねく

麺類に合うんだよ」 


「パンには合わないの?」 



「ぜ~んぜん合わないよ

美味しくないってことはないけど

ピンボケしている感じの味だね」 


「カレーって

全部の主食に

合うもんじゃないんだね」 



「まぁね」 



その後

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3388.jpg


けんちん汁を仕込んでいると




「親方、これは?」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3388.jpg

「明日の夕飯用の

けんちん汁

休みの日って

夕飯を作るのも

パスしたくなるから

前の日とかに

作ることが多いんだよ」 



「料理が好きでも

そんなことあるんだぁ」 



「楽したいじゃん

だから

バットに入れて

温めるだけにしておくんだよ


そうすれば

スチコン(注)

温めるだけだから

楽チンなんだよ」 

(注)スチコン

スチームコンベクション

オーブンの略で

蒸す、焼くの機能を備えた道具です



「そういうところまで

考えているんだぁ」


「休みの日ぐらい

楽させてよ

真由美さんも同じ考えだし・・・」


「で、けんちん汁に入っているのは?」 


「人参、大根、こんにゃく

ごぼう、椎茸、厚揚げ

ちくわぶ、手羽元だから

全8種類」 


「これに

ご飯があるだけで

バッチリじゃん!」



「しかも、ご飯も

スチコンで一緒に温められるから

さらに楽だし・・・♬」 



「そうは言っても

しっかり休みの日の

夕飯も考えるなんて

よっぽど料理が好きなんだね」 


「まぁね

おかずとか

まかない作りは

さっきも言ったように

気分転換になるからね」 


「たださぁ

夕飯を作らないと

洗濯とか

家の掃除を手伝わされるから

そこから避難するのも

夕飯を作る理由なんだよ」 


「あはは・・・

家じゃ、(注)真由美さんに

頭が上がらないんだねぇ」


(注)真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです



休み前ということですが

明後日は

ホームグランドの

沼津魚市場が休みなので

魚市場へ行かなくてはならず


休日出勤が

既に決定しています


なので、この辺で・・・



「明日は頑張ってね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん 



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世にも不思議な縮んだガーデニングブーツ

Vol.4287

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今日(2月3日)は

縮んだブーツについて

お話しします 



「ねぇねぇ、親方

何やっているの?」

と、ふぐとらちゃん



「どうもこうも

このブーツの

左右のサイズが

違うんだよ」




「はぁ~

言っていることが

わけわかめ

わけわかめ[35998653]|完全無料画像検索のプリ画像 byGMO

小さい方が真由美さん(注)ので

大きいのが親方のじゃないの?」 

(注)真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです 


「ふざけている場合

じゃねなくて

縮んだんだよ


違うでしょ?」


「あぁ、確かに

違うよね」

「履き口も

ほら、こんなに」 


「ひと周りも違うじゃん!」

「何でもいいから

裏を見てごらん

どっちもLサイズでしょ?」


「うん」

「こっちが右で


こっちが左


同じLだけど

違うでしょ」



「マジで違うよ

縮んだって言ってたけど

左側が大きくなったとか?」 


「いや、右が段々

きつくなったんだよ」


「え~っ

身に付けるものって

伸びたりするのが

普通なんじゃないの?」 



「そうなんだけど・・・」



「話のついでに

測ってみてよ」 




「そうだね


右が27センチで


左が28センチ


1センチも違うよ」


「そんだけ違えば

きつくなるよねぇ

でも、生き物じゃないんだから

伸び縮みなんて

ないんじゃね?」 


「そりゃそうだよ

市場の活魚を仕入れて

育てわけじゃないんだから」 


「生簀に泳いでいるブーツなんて

漫画じゃん!

フィッシング ~長靴~|デザインTシャツ通販【Tシャツトリニティ】

市場で釣り糸を垂らしたら

こんなになったりして🤣

あ~っ🤣おかしいっwww」 

「そんなことやったら

次の日から出禁だよ」


「 そうかもしんないけど

SNSにでも投稿したら

バズるんじゃね

でも、思い当たる

原因ってあるの?」 



「事務仕事をしていた時

ブーツを脱いで

ファンヒーターの

温かい風が当たって

柔らかくなった後に

室温が下がって

一緒に縮んだとか・・・」


「そうかもしんないけど

普通あるのかねぇ」 



「事務仕事をしていて

脱いで、何ちゃらっていうのも

レアケースだろうし・・・。」 


「面白い話だから

メーカーのお客様相談室にでも

訊いてみたら」



「そんなこと、いいよ」



「親方のアドバイスが参考になって


⚠️ が付いて

薄謝進呈なるかもよ」 



「そんなわけないよ」 



「じゃあ、大きい方を

ファンヒーターの風をあてて

小さくして

真由美さんが履くのは、どう?」 


「左右が同じになるとは

限らないじゃん」 


「そっかぁ」




「まぁ、新しいのを買って来て

そういうことをしなけりゃ

いいだけのことだよ」 


「そっかぁ

でも、そうしないで

縮んだら、どうする?」 


「奇怪現象として

動画を撮って

投稿してみるよ」



「あはは・・・」 


もし、この商品で

同じ経験をお持ちでしたら

御連絡下さい



ちなみに、こちらがそのブーツで

一般的には

ガーデニングブーツと

呼ばれています


そうすれば

商品開発の上での

参考ケースとして

採用され

薄謝進呈どころか

向こう3年くらい分の

ブーツが届いたりして!? 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3583.jpg


「今日のお昼のおかずは

銀鱈の西京焼だったんだね🤤

そんじゃまた🐡」

by 熱血君




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日本料理の盛付けの基本は、築山(つきやま)

Vol.4286

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今日(2月2日)は

基本的な日本料理の盛付け

についてお話しします 



「親方、この天ぷらって・・・?」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました 




「この天ぷらは

〇★¥と◆$◎(注)の夕飯用だよ」


「んまそぉ🤤

いいなぁ~。」



(注)〇★¥と◆$◎ は

   二人の娘達のことです 



「お手伝いしてくれれば

いくらでも

作ってあげるけど・・・」


「ありゃりゃ・・・

天ぷらって言えば

2、3日前に

テイクアウトの天ぷら盛り合わせを

作っていたよね?」 



「そうだよ

これね👇」



基本的に

お持ち帰り料理は

前もっての御注文となっているのですが


この日は

時間に余裕もあったので

急な御注文でしたが

ご用意することが

出来ました




急いで買い出しに走り


天種の準備完了


ということで

ビフォアアフターの

アフター=天ぷらです


「こうやって並ぶと

もぉ~んまそう🤤」



持ち帰りの容器は

特大(3人前)2つと


小(一人前)が1つです


それぞれに


天紙を敷いたら

盛付けていきます 


①玉ねぎ




②南瓜(かぼちゃ)





③榎(えのき)





④鯵(あじ)






⑤茄子(なす)




⑥海老(えび)





⑦大葉




⑧パプリカ


⑨獅子唐(ししとう) 



⑦以降、小は⑨まで

一度に盛付けました



最後に



富士卸しを盛付け

出来上がりです



富士卸しとは

大根おろしに

おろし生姜を合わせ

富士山に見立てたものです 



「こういう盛付けって

決まりとかフォーマット

みたいなものって、あるの?」



「和食の盛付け方の基本は

山があって

川が流れて

野原が広がる

っていう風になるんだよ」


「あ~っ、そんな感じじゃん」

「だから、奥の方が高くなるから

向こう山

なんて言い方もするんだよ」 

「へぇ~」 

「それを頭に入れながら

盛付けると

あんな風になるんだよ」 



「だから立体的に

見えるんだね」


「もっと言うと

落ち着いた感じがしない?」 


「そうだね

何となく

しっくりくるね」



「そうそう

日本庭園のスタイルで

築山って

聞いたことある?」


「初耳学!

なんて読むの?」



「つきやまって読むんだけど

さっき言った要領のことだよ

築山で思い出したけど

日本庭園で

もう一つ代表的な形式が

あるんだけど・・・」 


「分かるわけないじゃん

もうぉ~っ!」 


「枯山水って聞いたことある?」 


「あるある

意味は知らんけど・・・」


「かれさんすいって読むんだけど

水が無い所で

山と水の風景を表現したものだよ」


「へぇ~」


「その代表なのが

京都の龍安寺(りょうあんじ)の

石庭(せきてい)だよ」


「あっ、それなら

見たことあるよ

龍安寺の石庭 - 京都フリー写真素材集:京都の神社・寺院・観光地・世界遺産写真が無料!

 これでしょ?」 


「そうだよ」 



「これはこれで

和風だけど

料理の盛付けには

不向きなような

感じがしないでもないね」 

「和食って

色んなところで

日本の文化と繋がっているんだよ」

「へぇ~」


ペットボトル入りの

天つゆも用意し



天ぷらを袋に入れ



お渡ししました


ミニふぐちゃんに説明したものの

和食の道に転がって

3分の1世紀とは言え

まだまだ知らないことも

多いのが確かです 


初心を忘れることなく

日々の仕事に臨み続けていきます

「おっ、新しい長靴だね

そんじゃ、また明日🐡」 

 by ふぐとらちゃん

蝉魴鮄(セミホウボウ)の味

Vol.4285 

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今日(2月1日)は


蝉魴鮄(セミホウボウ) の

味について

お話しします 



今回のお話しを

初めて読まれる方は

過去3回のブログを

お読み下さい👇

・第一話



・第三話



初めて仕入れた

セミホウボウですので

当然のことながら

味は未体験です


そんな時は

知り合いの三重県の魚屋さんに

訊くことにしています 



この後、直接電話をすると

笑いながら

「普通に食べられますよ」

の一点張り 


そもそも、こんな事を訊いたのは

ネット上での評価が

様々だったからです


◆低評価

 ・大して美味しくない

 ・酸味を感じる

 ・5段階評価の2

 ・喜んで食べるほどの味ではない



◆高評価

 ・味が濃厚 

 ・食感、味共にGOOD



書き込みはあくまでも

書き込みですので

実食してみなければ

始まりません。 


ということで

活〆の魚ですので

刺身に仕立てました


どう見ても

ネット上の低評価は

間違いとしか

思えない見た目です 


そのまま食べてみると

濃厚な味はありませんが

5段階評価で言うなら

3~4相当


一昨日、つまり締めた翌日に味見し

感想を伝えたやり取り👇

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-22.png


刺身として

試食ですので

昼ご飯用に

真鰯(まいわし)と共に

ハーフ&ハーフ丼に仕立てました


こちらが

たたきにした真鰯で


こちらが

セミホウボウの刺身です



既に、何もつけない状態で

食べているので

ここからは


薬味を盛付けました 


そのまま=素材を

料理に仕立てるのが

調味料や添える野菜です 


セミホウボウには

生の本山葵

真鰯には

生姜を添えてあります 




「調味料が

素材を料理に変えるんだぁ~」 

と、熱血君


「そうだよ

どんなものでも

そのまま食べてみないと

本来の味が分からないからね」 


「味も見ないで

醤油とかかける人を見るけど

そういうのって

どうなの?」 




「どうもこうもないよ

見るだけで味が分かるなら

透視能力がある

超能力者だよ

そういう人は」 



「そんなわけないじゃん!」 


「食べてみて、薄ければ

醤油をかけるのは

ありだけど・・・

まぁ、色んな人がいるからね」


「そうだよねぇ~

で、肝心のセミホウボウの

総合評価は?」 



「活かしのもので

それなりの大きさなら

ストライクゾーンに収まるよ」


「わぁ~、それなら

良かったね

でもさぁ

親方の投稿を見て

セミホウボウの人気が出ちゃったら

困るじゃん!」



「ぜ~んぜん

困んないよ

魚の美味しさが知れ渡るなら

大いに結構だしね」


「確かに、そうだよね

狭い了見は良くないよね」


「そういうことだよ」



食べたことがないからこそ

食べてみて

使えるかどうかを判断するのは

料理人として

非常に大事なことです


自分の場合

自ら魚市場に行っている以上

セミホウボウのような魚に

出会えるわけで


そういう魚の良し悪しを伝えることが

魚菜食文化の日本料理を

次世代に伝えることになります


さらに言うと

魚菜食文化を支えてくれるのは

漁師という存在です 


彼ら無くして

料理人は料理を作ることが出来ません

だからこそ

漁師をはじめ

一次産業の代弁者として

食材の魅力を

伝え続けなくてはならないのです 




「パンジーって

可愛らしいけど

寒さに強いんだね

そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん 

蝉魴鮄(セミホウボウ)を卸してみた 

Vol.4284 (1月31日)

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「いよいよ今日は

セミホウボウを卸す話だね♬」 

と、熱血君 


「そうだね

初めて仕入れた魚だから

勉強しながら

話しているから

いい勉強になるよ」 



「へぇ~

“人は教えることによって学ぶ”

ってやつだね」 


「気の利いたこと

知っているじゃん!」 


「えへへ・・・♬」 


今回から

お読みになる方は

過去2回のブログを

お読み下さい


・第一話


・第二話





水洗いしておいた

蝉魴鮄(セミホウボウ)です


三枚に卸すと

このような身をしています


締めてから

一日経っており

薄いピンクをしています 



セミホウボウのような

紡錘形の魚は

身(内)から皮(外)に向かって

骨が入っているのが

特徴です 



また、紡錘形の魚は

ワニ型の魚とも呼ばれており

ワニを英語で何という?覚えておきたい表現3選


ワニとは

いわゆるワニのことです


骨が入っているので

頭の方から

抜いていきます



普通の魚のように

血合い骨そのものを

切り分けないのは

身が少なくなってしまうからです 


また、初めて卸す魚なので

骨の形が不明なので

手探りで

抜いていきます


結果的に

骨の先端が二股になっていませんでした


骨を抜き終えた身です👇



皮を引くと

脂が乗っているのが

わかります


引いた皮を

改めて見ると

鱗(うろこ)というより

鎧(よろい)のような感じです 

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実際、鱗の役割は

外敵から襲われた時に

身を守るためだけでなく 

水の抵抗を減らすためや

海では水分が

出ていかないように

するためでもあります



「鱗と鎧って

似ているんだね。」 

出汁を取るため

焼いた皮は

かなり脂が乗っており


締めたのが月曜日で

今日の水曜日で

三日目ですが 

予想していたよりも

期待出来そうな身質でした 


ということで

明日は

クオリティチェックということで

実食してみます 


初めて手にした魚で

ここまで楽しめるのは

自ら魚市場に

通っているからこその特権です 


明日が最終回の

蝉魴鮄シリーズに

乞うご期待!

蝉魴鮄(セミホウボウ)を卸す前の下処理

Vol.4283 (1月30日)

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2917.jpg

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「親方、今日のブログは

昨日の続きだね♬」 

「そうだよ

締めて

血抜きをしたところまで

話してあるから

ここからだね」


「うん、早く話して~♬」 



先ずは 、こちらをお読み下さい👇



血抜きをしたら

普通の魚と同じように

鱗(うろこ)を取ろうとしたのですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2840.jpg

腹側も


背側も

硬くて取ることが出来ません 


これまでに色んな魚を

卸したことがありますが

初めて目にする

鱗の付き方でした 


取れないということは

卸す時に身に鱗が付かないことなので

これがこれでOK


セミホウボウのような形の魚は

ワニ型の魚とも呼ばれ

악어 - 22143833와 (과) 비슷한 무료 클립 아트가 | illustAC

ワニとは、いわゆるワニです 


ワニ型の魚の一つが


夏が旬の白身の鯒(コチ)で

マゴチの形態写真


一般的な魚と違い

マゴチの形態写真


海底で腹ばいになって

生活しています


セミホウボウに限らず

ワニ型の魚は

形が変則なので

骨などの付き方も

変則です 


変則と言えば

頭の付根というか

頬の部分には

突起物があります


付いているのには

理由があるのでしょうが・・・


腹を裂いていくと


三角の部分で

左右に包丁を入れます



この部分を使って歩くのですが

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-12.png

脚ではなく

ひれとされています 


落とした頭を

色んな角度から

見てみましょう 


①上


②横



③前



④斜め前


頭だけを見ると

魚というより

両生類や爬虫類のような

面立ちです


腹わたを抜き

水洗いしたら



針金を通し

残っている血を

抜いておきました


血は内臓と同じものなので

残っていると

生臭くなるからです


内臓と言えば

肝も


胃袋も

普通の魚同様

使えそうな感じで


肝は脂もありました 



このまま布巾で包み

冷蔵庫へ。 


「話は昨日のことでも

今日はここまでに

しておいてくれるかなぁ~」



「どうして?」


「普段、見ている魚と違うし

今日のブログを

何度か読みなおしてから

卸すところを

知りたいからだよ。」 



「そうだね

話す自分も

その方が楽だし・・・」 


「明日は卸すんだね

楽しみにしているよ

そんじゃ、また🐡」

初めて仕入れた蝉魴鮄(セミホウボウ)

Vol.4282

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今日(1月29日)は


初めて仕入れたセミホウボウ

についてお話しします。




「おはよう、親方🐡

休みだけど

市場に行って来たんだね。

お疲れ様~♬ 

セミって・・・?」


と、熱血君。

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2797.jpg




「おはよう🐡

これがセミだよ。


セミ(木に止まって鳴いている蝉)の無料フリーイラスト | 咲くっとイラスト(さくっといらすと)

セミって言うから

虫だと思った?」 


「この真冬に

そのセミは無いとは

思っていたけど・・・。」


「普通なら

魚市場にセミなんて

考えもつかないだろうしね。」



「そうだよ。

で、この魚は

何て名前なの?」 


「蝉魴鮄(せみほうぼう)って

言うんだよ。」 


「何だか難しい漢字だねぇ。」 


「見ての通り

胸びれが

大きいんだよ。」


「これまでにも

仕入れたことあるの?」 



「無いよ。」


「え゛っ!?」


「市場で見たことはあるけどね。

活きたもので

1キロなんて

あんまり見たことないし

肥えていて

興味が湧いたから

仕入れてみたんだよ。」 


「味の良し悪しって

聞いたことあるの?」 



「無いよ。

名前が似ている魴鮄(ほうぼう)は

何度もあるし

こっちは抜群に美味しいけどね。」


これが、魴鮄(ホウボウ)👇

ホウボウの形態写真


「じゃあ、ホウボウに近いとか・・・?」



「それも

わかんない。」



「ないない尽くしじゃん。」


「そうだよ。

たださぁ、折角

市場に行っているんだから

珍しい魚を仕入れて

それを伝えるのも

料理人の役目だと思うんだよね。」



「確かに、そうだよね~。」


「まぁ、そんなことは置いといて

市場にいた時のことから

話すから、いい?」 


「わぁ~い♬」 


ということで

時計の針を

市場時間に戻します。 

時間を戻す — ストック写真 © elwynn #47793693



今朝、沼津魚市場の

活魚売場に行くと



生簀の中に

セミホウボウがいました。 


セミホウボウの産地というか

漁場(ぎょば)は

南伊豆の妻良(めら)の

定置網で水揚げされたものです。 



高いのか、安いのかも 

全く分からないので

やや高めの値段設定の作戦を

仲買人と立て 

競りに臨むことに。


その結果

無事にGET! 


「っていう流れで

そのまま活かして

持ってきたんだよ。」 


「ふぅ~ん。

で、これから

卸すんでしょ?」 


「そうだよ。

今日は休みだから

水洗いまでしておくだけだよ。」



まな板に乗せた

セミホウボウで


ひれを広げてみると

身体の長さと

ほぼ同じです。


ホウボウのひれも大きく

鮮やかな色をしているのが

特徴です👇

ホウボウの形態写真




「こんなひれだったら

飛べるんじゃね?」



「それはないけど

だから、セミなんじゃないのかね。」 


「セミってことは

賑やかに音を立てるとか?」 



「ホウボウは浮袋を使って

ブォーブォーって音を出すよ。


その音が転じて

ホウボウって呼ぶなんて

説もあるからね。」


You Tube より拝借👇


「へぇ~。

確かに鳴くね!」 

「実はさぁ

市場で掴んだ時に

そんな音を出したんだよ。」 


「マジで!?」


「これから

締めるから

離れていてね。」


「はぁ~い。」 


頭の付根に包丁を入れたら

血抜きのため



氷を入れた海水へ。


「どうして

氷入りなの?」 



「締める時に

一気に体温が上がると

身が焼けるからだよ。」 



「焼けるって

加熱調理をしないのに・・・?」 


「っていうか

身が白濁して

柔らかくなっちゃうんだよ。」


「へぇ~。」 



「特に、マグロやカツオみたいな

赤身の魚は

運動量が多いから

ちゃんとしないと

すぐに身が焼けちゃうんだよ。」 


「そんなこともあるんだぁ。」 



「この後、水洗いまでしておくんだけど

今日は休みたいから

続きは明日にしてもいい?」 


「うん♬

妻に良しで

妻良=良妻だから

真由美さんと出掛けて来なよぉ~🥰」 



ちなみに、真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです。


そんなわけで、今日のお昼は

沼津市内にある居酒屋【きえい】さんに

行って来ました。



「仲良し子吉で

いいねぇ~。

じゃ、明日は

卸す様子を話してくれるんだね。」

フライヤーの掃除の前に、賄い用の揚物

Vol.4281

いらっしゃいませ

マクロビオティック(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ、西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日(1月28日)は

フライヤーの掃除の様子

についてお話しします。 



「おはよう、親方🐡

朝一番で

揚物をしていたけど

どうしてなの?」 

と、ふぐとらちゃん。 


「おはよう🐡

フライヤーの掃除をするのに

油を温めるついでに

昼ごはん用だよ。」

と、言うと



「いいなぁ~🤤」


「何なら、お手伝いしてくれる?」 



「あちゃ~

そう来たか・・・。」 



というわけで、交渉不成立。

 
天ぷらは

自分達用が

かき揚げ、公魚(わかさぎ)



娘達用が

玉ねぎ、海老です。



これらとは別に揚げた公魚は


南蛮漬に仕込みました。 




油が温まってるうちに

濾したら



フライヤーの掃除をしてくれるのは

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。 


「おはよう、真由美さん♬

朝から大変じゃん!」



「ふぐとらちゃん、おはよう♬

そうなんだけど

フライヤーの掃除をする時は

床の掃除を

いつも以上にやって

かえって綺麗になるから

これはこれで

いいかもね。」



「そうなんだぁ~。

親方はやらないの?」


「他の仕込みもあるし

最終確認は、親方だよ。」


「やるんだぁ~、一応・・・。」


「なんか聞こえたけど・・・。」


「いやぁ、気のせいだよ。(笑)」



手直しをしていると



「親方、素手で平気なの?」 

と、ふぐとらちゃん。


「面の皮と同じだから

平気だよ。」


「そうだよねぇ~。

・・・・・。

ヤバっ!?」 



「そうだよ

って・・・?」


「いやぁ~、そのぉ~

・・・・・。」 

素手でやるのは

汚れが分かりにくいからで

長時間ではないので

さほど問題ありません。 



フライヤーの掃除が終わったら


側溝の掃除です。


「確かに

いつも以上に

綺麗になるかもね。」


掃除を終えたフライヤーが👇



「おぉ、ピカピカ✨



「これが

掃除をする前。

洗剤がかかっているけど

大違いでしょ?」

 

「うん、それこそ

ビフォアフターだね。

すごい、すごい!」 


「綺麗な厨房からしか

美味しい料理は生まれないからね。」


「それって

親方の親方が教えてくれたんでしょ?」



「そうだよ。

話したこと、あった?」


「これまでのブログに

時々、書いてあったのを

見たよ。」 



「そこにも書いてあるけど

どんな凄腕の料理人も

道具が無いと

料理を作ることは出来ないから

道具を粗末には

出来ないんだよ。」 



「そうだよねぇ。

親方のコメントに

ふぐとらちゃんが

💟 (超いいね!)と

言っています♬」 

水気をふき取ったら

濾した油を

フライヤーに。


「鍋に入っていた時は

汚れていたみたいだけど

こうすると

まだまだ使えそうだね。」 


「そうなんだけど

見た目は綺麗でも

何度も火を入れてると

酸化するから

油のキレも悪くなっちゃうんだよ。」 



「そうなんだぁ~。」


「揚がりが悪くなることを

コシが無くなるって

言ったりもするよ。」  


「濾しても

コシが無くなるんだね。」



「おっ、上手いこと言うじゃん!

じゃあ、座布団じゃなく

かき揚げを一個ね♬」 



「わぁ~い😋」 



フライヤーの掃除が済むと

ひと安心です。


ましてや、休み前だと

なおさらのことで

心置きなく

明日の定休日を迎えることが出来ます。 



「お取り寄せのアイテムの

発送の準備が出来たね。

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君 

お弁当もランチの御席も、ダブルブッキング

Vol.4280

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志村弘信です。


今日(1月27日)は

お弁当も御席も

ダブルブッキング状態の様子

についてお話しします。




「おはよう、親方🐡

お弁当用の玉子焼じゃん。

そう言えば、今朝は早かったよね。」

と、ミニふぐちゃん。 


「おはよう🐡

5時スタートだったよ。

だから

爆睡状態だったよ。」


「あちゃ~

こんなとこを撮るなんて・・・。」


「今日は

バスツアーのお客さん来るし

法事の席もあるから

どんどんやんないとね。

先ずは、お弁当からだよ。」 


「頑張って~!」  

そうこしていると

煮物が仕上がりました。 


「人参が

オレンジ色のと黄色いのが

あるようだけど

目の錯覚かな~。」 



「いや、老眼じゃないの!?」


「そんなわけないじゃん!

すぐに、親方は

そういう言い方するんだから

嫌われるよ。」 




「既に嫌われているかもよ。

憎まれっ子世に憚る

って言うじゃん。」 


「ああ言えばこう言うのには

ついていけないよぉ~。」 


「でも、老眼に限ったことじゃないけど

五十肩って

その症状よりも

言葉にやられちゃうよね。」



「あぁ~、分かる分かる!

で、人参は🥕

どうなったの?」 



「そうだったね。

オレンジと黄色だよ。 」 


「黄色の人参なんて

あるんだね。」 




「元々、人参の旬って

冬場なんだよ。

だから、この時季になると

こういうのも

出て来るんだよ。」


「へぇ~。」



「京人参って知っている?」


「うん。赤いのでしょ?」


「そうそう。

金時人参とも言うんだけど

あれも、12月くらいになると

出回るんだよ。」


「だから、おせち料理にも

入るんだね。

でも、どうして

黄色いのも使うの?」


「どうもこうも

見た目に変化を持たせたいからだよ。」



「そういうことね。」



「盛付けてみれば

分かるから

後のお楽しみね。」


「うん♬」

揚物(鯵のしんびき揚げ&鶏の唐揚げ)

を仕上げ


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG2579.jpg


盛付けてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです。


//

おはよう、真由美さん♬

頑張って~!

\\

仕事に没頭しているので

手を挙げて

応答するのみの真由美さん。 


「ねぇ、親方

玉子焼を境にして

西京焼があるけど・・・。」



「あっ、これね。

普通のお弁当の西京焼は

鰆(さわら)で


バスの乗務員の方は

葉血引(はちびき)だよ。」 


「バスの乗務員って

いつもはカウンターに

席を用意するじゃん。」



「そうだけど

今日の法事の御席は

テーブルで用意したから

乗務員は

バスの中でお弁当を食べてもらうんだよ。」


「そうなんだぁ。

これまでにも

そんなことあるの?」


「あったよ。

その時は

バスのお客さんが

個室とホール席&カウンター

だったけどね。」


「へぇ~。

色んなバリエーションがあるんだね。」 


そうこうしていると

お弁当が仕上がり


こちらが普通のお弁当で






こちらがバスの乗務員用です。



「確かにオレンジと黄色だと

見た目にも変化があるから

いいかもねぇ。」 


そして

普通のお弁当は

箱に詰め


バスの乗務員のお弁当は

乗務員に

渡せるようにしておき

第一ステージクリア! 


第二ステージは

バスツアーと法事の料理の盛付けです。 



どちらの蒸し物も

鰯つみれ錦糸蒸しですが

バスツアーの方は

温蔵庫に入れ




法事の方は

このまま温めるようにしておきました。 


「どうして、両方共

温蔵庫に入れないの?」

「来店時間が

1時間違うし

法事の方は

数も少ないからだよ。」 


「ふぅ~ん。」 




デザートは

どちらも

シャインマスカットのアイスなので

このまま冷蔵庫へ。 



ちなみに、バスツアーの方と

法事の御席の料理は

全くの別ものですので


バックヤードには

献立を用意してあります。


御覧のように

赤い四角で囲ってあるのが

違う料理です。


「こんだけ違うと

結構ハードじゃね?」 


「バスが来る前に

焼物まで仕上がれば

どうにかなるよ。

予定だと

時間がずれるんだけど

もし重なった時のことを考えると・・・。」 


気を揉むのは

料理だけではありません。


それは

駐車スペースです。 


法事のお客様の

駐車スペースを確保したら

自分達は縦列駐車。 



また、パイロンを立ててあるのは

バスの転回スペース用で


南側には

法事のお客様の車を

停めて頂きました。 


法事の御席がスタートし

鰤(ぶり)の西京焼までお出しすると


「希望通り

バスが来るまでに

出せたから

良かったじゃん。」


「そうだよ。

さっき添乗員から

連絡があったから

そろそろバスが来るから

気合を入れ直さないとね。」 



「わぁ~、頑張って!」



程なくすると

バス🚌キタ━(゚∀゚)━!


ここからは

一気にバタバタモードが

MAXに。


どちらの御席も

問題なくお出しすることが出来

法事のお客様は

バスの出発前までに

お帰りになられました。 


そうこうすると

今度はバスの出発時間となり


皆でお見送り👋👋👋



そして、最終ステージは

片付と掃除です。


//

♬ お片付け~ お片付け~

さぁさ みんなでお片付け ♬

\\
 

こうして

2種類のお弁当だけでなく

法事とバスツアーの

それぞれのダブルブッキングの半日が

終わったのでした。




「胡蝶蘭に癒されるね~♬

そんじゃ、また明日🐡」 

by ふぐとらちゃん

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