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もっとおいしいお話し

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レアなミニサイズの沖鰆(オキサワラ)こと、魳鰆(カマスサワラ)


沖鰆(オキサワラ)なる

魚がいますが

5キロ以上の

大きいサイズが

一般的です

が、しかし

どんなものでも

例外があり

今朝仕入れた沖鰆は

レアサイズでした 



2024年9月17日



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「おはよう、親方

クサヤモロは

分かるんだけど

ちょい大きめの

魚は何なの?」



と、ミニふぐちゃん

が訊いてきました



「おはよう🐡

沖鰆(おきさわら)だよ」

と言うと


「沖サワラって

沖(おき)だけに

大きいんじゃないの!?」

と、ミニふぐちゃん 


「それで

大きいんじゃない

んだけど・・・」


「もしかして

少しスベっちゃった?」




「まぁ、少しね

普段、市場に並んでいるのは

最低でも4~5キロで

大きいのになると

10キロくらいのも

あるんだよ」


「10キロ!

デカいじゃん」


「そういうのしか

見たこと

なかったんだけど

今日の1キロなんて

えって感じだったよ」


「どんな感じだったの?」



「いつもみたいに

市場時間に

時計の針を

戻すよ」


「わぁ~い♬」 


460+ Menghentikan Waktu Foto Foto Stok, Potret, & Gambar Bebas Royalti ...


ということで

今朝の沼津魚市場です



沼津近隣の魚が並ぶ

売場に行くと




沼津の漁船

勘七丸(かんしちまる)が

水揚げした沖鰆が

並んでいました


先程お話したように

もっとも大きいサイズは

6、8キロで


これが

一般的なサイズです 


これらが

小さめのサイズになります


△は

キズものを意味しています 


競りの結果

1,0キロのものを

GETし



ということで

クサヤモロ(東伊豆産)と共に

仕入れて来ました 




水洗いを終え

卸そうとすると


「縦じまが

きれいだよね」




「いや、これって

横しまなんだよ」


「え゛っ?」



「頭を上にした時に

横にしま模様が

入っているから

横しまなんだよ」


「へぇ~」



「横しまって言えば

ヨコシマサワラ

っていう魚がいるんだけど

それを

沖鰆って言うこともあるんだよ」


「どういうこと?」




「そもそも

沖鰆っていうのは

ヨコシマサワラ(横縞鰆)と

カマスサワラ(魳鰆)の

別名っていうか

ローカルネームなんだよ」



「それじゃ

区別していないの?」


「沼津に限ったことじゃないけど

そういう産地も

あるみたいだよ」


「へぇ~

で、この沖サワラは

どっちなの?」



「カマスサワラだよ

顔も長いしね

後は

背びれも違うしね」


「へぇ~」

ヨコシマサワラは

見たことあるの?」


「無いよ

機会があったら

見てみたいし

タイミングがあえば

仕入れるよ


たださぁ

今ぐらいから

12月くらいまでしか

獲れない魚だから

難しいかもね」


「じゃあ

今が旬ってことじゃん」


「まぁ、そういうことになるね

折角、市場に

行っているから

本当の意味で

時季の魚を仕入れたいよね」


「そうだよねぇ

だからこそ

季を尊(たっと)び

凛とす

なんだもんね」


「そうだね」



卸し終えたら


柵取りをし

皮に包丁目を入れ



バーナーで

炙ったら


粗熱を取るため

返し


水気をふき取ったら

冷蔵庫へ



また、あらの部分は

焼いてから

出汁を取るため

水洗いをしておき


臭屋鰘(くさやもろ)の

あらも一緒です 


今日仕入れた

臭屋鰘についても

言えることですが


マイナー魚は

美味しくないと

思われていますが

味の優劣はあっても

それこそ

不味い魚は

ありません 


ただ、味の優劣は

値段の高低と

ほぼ同じです



魚という素材の魅力は

種類が沢山あることです


カマスサワラと

ヨコシマサワラのように

似て非なるものが多いのも

魚の魅力でもあります


その魅力を

多くの人に伝えるのは

魚菜食文化の

和食文化の魅力を

伝えることで


それこそが

料理人としての

自分の使命なのです 




「明日はすっぽんを

卸すんだね

そんじゃ、また🐡」 


by ふぐとらちゃん 



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています


ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ジャンボサイズのすっぽん(天然)のお腹から出て来たのは、ジャンボタニシの蓋


天然のすっぽんは

泥抜きしていると

色んなものを

吐き出します


今朝仕入れた

ジャンボサイズの

すっぽんのお腹から

出て来たものとは・・・



2024年9月16日


いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「おはよう、親方🐡

このすっぽん

デカくね?」


と、ミニふぐちゃん 



「おはよう🐡

デカいよ

2キロオーバー

じゃないかなぁ」

と言うと


「じゃないかなぁ

って

随分いい加減な

言い方じゃね?」


「だって

市場で仕入れた

すっぽんじゃないからね」



沼津魚市場に限らず

魚市場は

単価×目方で

取引されるのが

一般的です 



「どういうこと?」


「前にも

仕入れたことがある

知り合いから

仕入れたんだけど

これも藤枝産だよ」


藤枝とは

静岡県中部地方の

市の名前です 



こちらが

前に仕入れた

すっぽんです




「でも、どうして

2キロ越えって

分かるの?」



「3はいで

6キロ越えっていうのを

投稿していたからだよ」



「どんな写真?」


「この写真だよ

カメの画像のようです


重なっているから

2はいにしか

見えないけどね


給湯器、、「6.10 6.10k」というテキストの画像のようです


一番小さい1,5キロのが

行先が決まっちゃって

残りの2ハイが

残ったから

2キロオーバー

っていうわけなんだよ」


「1,5キロも

大きいけど

2キロオーバーは

特大じゃん」


「普通に出回る

養殖ものが

1キロ前後で

その倍だからね」


「ジャンボすっぽんを

受け取った時の様子は

どうだったの?」




「どうもこうも

ないんだけど

こんだけデカいと

違うんだぁ

みたいなところが

あったよ」


「どんなとこ?」


「まぁ、今から

話すよ」



「わぁ~い♬」






取り出した後の

水槽を見ると



沢山のタニシの蓋があり

すっぽんが

吐き出したものです

ジャンボサイズが

3ハイですので

食べる量も

当然、特盛!




そもそも

このタニシは

田んぼの稲を

食べてしまう

南米原産の

スクリミリンゴガイ

という外来種で


ジャンボタニシと

呼ばれています 



元々、食用として

輸入されたのですが

野生化して

稲を食害するため

防除対象にして

厄介者なのです




熱中症対策用に

凍らせた

ペットボトルを入れ

持って来ました



一週間以上

泥抜きをしたとのことですが



明日か明後日まで

“飼って”おくことにしました 


泥抜きとは

体内の不純物や

泥を体内から

排出させるための

プロセスです





「このすっぽんは

何に仕込むの?」


「そりゃあ

鍋だよ、鍋!

すっぽんの味を

楽しむには

鍋一択!

あの出汁は

他の食材には

無いものだからねぇ」


「デカいと

大味にならないの?」



「ならないよ

基本的に、食材は

デカいものに

限るからね

このサイズで

しかも2ハイで

取れる出汁なんて

考えるだけでも

・・・・🤤」



「そんなに

凄いんだぁ~」


「まぁね」



卸すのは

明後日(水曜日)で

鍋に仕込むのは

その明くるの予定です 


すっぽんに限らず

ジャンボサイズの食材は

そのワイルド感が

たまりません 


しかも

天然ものとなれば

尚更なのです 




「明日は 

十五夜なんだぁ~

そんじゃ、また🐡」

 by ミニふぐちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

アイス用に、シャインマスカットの皮を剥く理由



皮ごと食べられる

シャイマスカットですが

アイスにするために

あえて皮を剥いています

その理由とは・・・


2024年9月11日 



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




それこそ

今が旬の

シャインマスカットです




「シャインマスカットじゃん!

この房の感じからして

アイス用でしょ?」


と、ミニふぐちゃん


「そうだよ

アイスにするから

房のままじゃなくても

構わないし

皮も剥くから

多少のきずも

問題ないよ」




と、言うと



「皮ごと食べられるのに

どうして

皮を剥くの?」

と、訊いてきました


「ここで話していると

仕込みが遅れちゃうから

やりながら話すよ」



「はぁ~い♬」 


ちなみに

シャインマスカットの

アイスの作り方は

こちらを👇




房から外したら


水洗いをします



また、傷んでいる部分は

ゴミ箱行きです



水洗いし

ざるに上げたら

湯剥きするため


熱湯にくぐらせたのち


氷水で冷まし


ざるに上げておきます 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7209.jpg



ここからは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんの出番です




「SNSとかで

真由美さんが

シャインマスカットの

皮を剥いているのは

見るけど

親方は、剥くことないの?」


「殆ど無いよ

多分、これまでに

何粒むいたか

わかんないけど


親方が剥いたのは

10%どころか

5%にも

ならないんじゃないかなぁ」


「それって、

ほぼゼロじゃね?」



「そうだね

数にしたら

100にも

ならないとか・・・」


「ってことは

10000粒も

真由美さんは

剥いたとか?」


「そうかもね♬」


「でも、何で剥かないの?」



「他の仕込みもあるし

こういう単純な作業が

好きだから

私に任せているかもよ」


「え゛~っ

でも、包丁を使う仕込みは

親方じゃなきゃ

出来ないもんね

そうは言っても

手が空いてる時に

やることは無いの?」


「あるにはあるけどね・・・

だから5%未満

なんだよね~」



「なるほどね~♬」


ということで

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7227.jpg


剥き終えた

シャマスカットの実と



皮です 





/ /

ねぇ、親方

空気に触れると

こんなにも

色が変わるんだね

\ \



「そうだよ

剥かなければ

凍らせても

問題ないだろうけど

いくら皮ごと

食べられるとは

言っても

どうしても

口に残るし

残ると

なめらかなアイスの

食感を台無しに

するからだよ」


「へぇ~」


「それに

シャインマスカットに

限ったことじゃないけど

ぶどうの実と

皮の間の渋味が

嫌いだから

剥くんだよねぇ


それに

そのままの状態って

手抜きをしているとしか

思えないからね

それじゃ

お客さんから

お金を貰う仕事とは

言えないからだよ

まぁ、少なくとも

自分がお客さんだったら

払いたくないね

その手間こそ

職人の職人たる

訳だしね」



「ここまで言われちゃ

剥くのは

当然だよね」


「まぁね」

「で、あの皮は

どうするの?」


「皮は

賄い用のカレーに

入れちゃうよ」


「そこまで

食材を粗末にしないんだぁ

甘くならないの?」


「あの量じゃ平気だよ

それに

赤ワインは皮ごと

作るわけだから

ワインの原料を

入れたと思えば

ぜ~んぜん

問題ないでしょ?」


「う~ん

確かに・・・」


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG7381.jpg


剥き終えた

シャインマスカットは

真空パックして

冷凍しておきました 




「こんだけで

アイス何個分?」


「1つの袋で

50個は取れるだろうから

200個分とか

冷凍庫にも

同じのが

10パック以上あるから

1000個分は

出来るんじゃないかなぁ」


「そんなに~!?」



「世間じゃ

一番人気のフルーツだから

どんだけあっても

困らないよ


たださぁ

他にもアイス用の

ピューレがあるから

そのアイスも

仕込みたいんだけど


選べるアイス状態にすると

シャインマスカット

独り勝ちになるから

他のを仕込むのも

躊躇(ちゅうちょ)

しちゃうんだよね」


「そっか~

だったら

ブログとかSNSを

見ている人達に

食べたいアイスを

言ってもらえば

いいんじゃね?」



「実はさぁ

この間、常連さんに

『梅のアイスを

いつ仕込むのか』

って訊かれたんだよ」



「へぇ~

じゃ、近々

梅のアイスを

仕込むの?」


「一応ね」 


シャインマスカット以外に

冷凍してある

アイス用のピューレなどは

以下の通りです


①桃

②マスクメロン 

③梅

④ココナッツミルク

先程お話ししたように

召し上がってみたいアイスが

ございましたら

出来る限りの

対応をさせて頂きますので


👆の中から

お申し付け下さい




「胡麻だれが出来たね 

胡麻の香りが

たまんないね~

これだけでも

食欲がそそられるよ🤤

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん



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栗御飯の一部に芯が残った理由と、そのリカバリー方法


栗御飯を炊いたら

一部に芯が残ってしまいました

その理由と

手直しの方法とは・・・


2024年9月10日


いらっしゃいませ


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火曜日は

ホームグランドの

沼津魚市場が

休みになることが多く

今日も休みでした 


そういう時は

娘達のお弁当作りの

手伝いをします 


手伝いとあるように

お弁当を作るのは

女将兼愛妻(!?)の

真由美さんです 


ブログでも

投稿することもありますが

自分のInstagramでは

しばしば投稿しています


手伝うのは

揚物をしたり

御飯を炊くことです



御飯と言っても

白御飯ではなく

炊込御飯で

今日は

栗御飯でした


炊き上がったら



バットに移し

混ぜると



御飯の一部が

透き通らずに

白いものが

いくつかあり


恐る恐る

口に入れると

案の定

芯が残っていました


食べられないほどの

硬さではありませんが

美味しさとは

かけ離れています


一部なので

出汁を加えて

炊き直すことは出来ないので


蒸す準備をしていると

熱血君がやって来て

この顛末を話しました



「蒸せば

火が通るの?」


「いくらか

柔らかくは

なっちゃうけど

大丈夫なはずだよ」



「そうなんだぁ

でもさぁ

どうして

一部だけ

芯が残っちゃったの?」




「栗御飯に限らず

炊込ごはんって

前もって

具材に味を含めておいて

炊く時に

出汁と具材を別にしてから

炊くんだよ」


「え゛~っ

お米と具を

一緒にして

炊くもの

じゃないんだぁ~!?」 


「そんなことしたら

具に火が通るかどうか

分かんないし

具に味が

浸み込まないじゃん」


「言われてみれば

そうだよね

で、芯が残ったのと

どういう関係があるの?」


「炊いていると

水分が減ってくるんだけど

タイミングを見て

具を入れるんだよ」


「どうしてなの?」



「具の芯まで

温まらないと

傷む原因になるからだよ

そうすれば

傷まないからね」


「そこまでするんだぁ」


「今回ミスしたのは

出汁が少し多めだった時に

入れちゃったから

上の方の米が

押されて

火が通らなかったんだよ」


「そんなことあるの?」


「白米を炊く時に

上下をよく混ぜないと

芯が残る場合があるし

あと、炊く前に

上から抑えると

芯が残ることもあるんだよ」


「お米を炊くって

簡単じゃないんだね」



「そうだよ

米は日本料理の

基本だからね」


蒸すこと10分


均一になり

無事に手直し完了です




ということで

今日の娘弁当の

栗ごはん弁当が

出来上がりました



「んまそう~🤤

お料理屋さんの

娘弁当らしいね

お友達からも

裏山Cって

言われるんじゃね?」


「どうなんだろうね

っていうわけじゃないけど

前には

鶏の唐揚げとか

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3754.jpg


豚カツを


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG4950.jpg


作ってあげたことがあるよ」

「ますます

裏山C~🤤」




「ひと仕事したから

朝ごはん?」

「いやいや

▽※●☆さんに

届けてやるんだよ」



▽※●☆さんとは

近所の常連さんで

近所なので

器を借りて来たのです 


別の近所の常連さんには

こちら



また、他の方には

こちらを


「お菓子とかの箱に

入れたのは

どうしてなの?」


「タッパや容器だと

お客さんが

返さなきゃならないからね


そうなると

気を使われることもあるから

それは避けたいからね」


「なるほどね~」 


早朝からの

アクシデントで

ひと仕事どころか

ふた仕事以上の

仕事をしてしまいました



今回のミスは

賄いレベルの料理でしたので

事無きを得ましたが

料理というものは

注意をし過ぎても

し過ぎることはありません


それを忘れることなく

日々の仕事に

臨まなくてはならないことを

感じたのでした 





「アイス用の

シャインマスカットじゃん

秋だね~

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん



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休日出勤手当は、地物の臭屋鰘(クサヤモロ)


定休日に

仕入れに行ったことで

休日出勤をGETしました


その魚とは・・・



2024年9月9日



いらっしゃいませ


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「おはよう、親方🐡

定休日なのに

仕入れに行って来たの?」

と、熱血君 


「おはよう🐡

明日は市場が

休みだからね」

と、返しました 



市場とは

沼津魚市場のことです


「っていうか

このところ

定休日でも

市場へ行くことが

多くね?」



「多いよ

今年から

火曜日の休みが

増えたからね」


「休みが無くなっちゃうじゃん」


「そうなんだけど

そんなには

気にしていないし

独り仕事だから

想定内のことだしね」


「そんならいいけど・・・

で、何を仕入れたの?」



「臭屋鰘(クサヤモロ)だよ

っていうか


漁師にもらったんだよ」


「え゛~っ

またぁ~!?」



「簡単に言えば

休日出勤手当だね」


「そっか~

海水が赤いってことは

血抜きをしてきたの?」



「そうだよ

朝獲れのピチピチだしね」


「今朝は

どんな感じだったの?」


「じゃ、いつもみたいに

市場時間に

時計の針を戻すよ」


「わぁ~い♬」


Delay Vector Art Stock Images | Depositphotos




ということで

今朝の沼津魚市場です




地元の巻網船(まきあみせん)が

水揚げした魚の仕分けを

しているところでした 



親方(水色の服)に

挨拶をすると



/ /
おぉ~い
おはよう!

何か持って行くかい?

\\

と、大声で

呼ばれました


折角の誘いを

断る理由はないものの

自分で選ぶのは

躊躇してしまいます 


図々しい性格ですが

意外と

詰めが甘い自!?





そして

親方が選んでくれたのが


臭屋鰘(クサヤモロ)でした


朝獲れの

鮮度バリバリにして

死後硬直前ですので

動かないけど

活きている状態





仮に死後硬直していても

時間が経っていないので


えらに包丁を入れ

血抜きをしました  


氷入りの海水で

冷しながら

えらも抜いておいたのは


満を持してのことです 



また、もらった量も

それなりでしたので

知り合いの居酒屋さんに

お裾分け


「っていう流れ

だったんだよ」



「そうなんだぁ~」

定休日ですので

洗い場で

仕込み開始です


「こうすれば

片付も楽だしね~」


身だけでなく


頭も

下処理をしておきました



頭は

焼いてから

出汁を取るために

使います 



「で、このクサヤモロは

何にするの?」



「もらいものだから

おかずにも出来るし

お客さん用には

酢で締めて

刺身に使うかな」



「おかずって言えば

昨日

フライにしていたよね?」


「そうだね

脂がそこそこあるから

揚げると

サクサクでフワフワ

なんだよ」



「いいなぁ~🤤」



「油で揚げるから

脂が無くても

関係ないように

思いがちだけど

そんなこと

ないいんだよ」


「へぇ~♬

今度、食べさせてね」

その後

朝ごはん用に

目鯵(めあじ)丼を

作ると


「んまそう~🤤

で、このメアジは?」



「これは

昨日、正規で

仕入れたものだよ」



「正規ね

あはは・・・♬」


今日の臭屋鰘にせよ

昨日の目鯵にせよ

どちらも

マイナー魚に

なるかもしれません


が、しかし

その味は

十分に美味しいし


味の優劣はあっても

そもそも魚に

不味いものはないのです 



そういう誤解というか

先入観を

持ってもらいたくないし

その結果として

魚を食べなくなるのでは

よろしくありません


そのために、自ら

魚市場に通い

水産業のリアルの現場を

漁師の代弁者として

伝え続けます






⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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三度目の開花予定の月下美人


一年に一度しか

咲かないと言われる

月下美人ですが

またまた

花芽(かが)が付き

三度目の開花が

期待出来そうです 




2024年9月8日




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今朝、沼津魚市場から

戻ってくるやいなや

ミニふぐちゃんが

やって来ました




/ /

おかえり~、親方🐡

見てよ

これこれ!

\ \



「おはよう🐡

そんなに大きな声で

どうしたの?」



「あっ、おはよう

を忘れてたね

失礼しました


で、これこれ


月下美人の花芽が

3つも

付いたんだよ!」



「あっ、本当だ!」


数えてみると

3つありました



◆花芽(その1)


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9802.jpg



花芽(その2)



◆花芽(その3)



「月下美人って

一年に一度しか

咲かないって

聞いたことがあるけど

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG9817.jpg


実際は

どうなの?」


「ネットで調べたら

うまくすると

3~4回

花が咲くらしいよ」


「じゃあ

今回ので

3回目じゃん!」


「そうだね」


◆一度目の開花



◆二度目の開花



「しかも

今回は3つ

咲くんでしょ?」


「多分ね」


「どっちにしても

何度か咲くってことは

もしかして

親方の人生にも

花が咲くんじゃね!?」


「あはは・・・

どうせなら

花が咲いて

一気に実がつくぐらいで・・・」



「あんまり

欲張るのは

どんなもん

だろうねぇwww」 



上手くすると

4度目どころか

5度目も

あるとのこと


先ずは3度目が

咲くことを

期待しましょう




「昼ごはん用の

クサヤモロのフライが

んまそぉ~🤤

そんじゃ、また🐡」 

by 熱血君 




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ノロノロ台風10号の影響で、真ふぐのたたき


台風の影響で

今朝の沼津魚市場は

案の定、ガラ~ン 

そんな時の刺身は・・・



2024年9月1日 



いらっしゃいませ


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ランチメニュー用に

真ふぐの叩きを

仕込んでいると

熱血君がやって来ました




「おはよう、親方🐡

真ふぐのたたきを

ランチメニュー用に

仕込んでいるってことは

台風で魚が

無かったってこと?」


「そうなんだよ

ノロノロ台風の10号

のお陰で

案の定

市場に魚が無かったよ

だから

例のアレで

冷凍しておいた

真ふぐを使うんだよ」


「そうなんだぁ~

例のアレって

ここでは話さないけど

お店だったら

話してくれるんだよね?」


「そうだよ」



「で、今日の市場は

どんな感じだったの?」


「まぁ、今話すから

急かさないでよ」



「はぁ~い♬」 


ということで

今朝の沼津魚市場です


①伊豆半島周辺の

 魚メインの売場



②沼津近隣の

 魚メインの売場



③活魚売場


地元・沼津市西浦の

定置網漁の魚が一列と


近郊の魚が

数マスのみ 



④全国各地の魚が

 並ぶ売場





⑤個別の問屋の売場



④同様

全国各地の魚の売場です



結局のところ

日本全国津々浦々

ほぼほぼ

全滅でした 



それでも

入船状況を確認すると


東伊豆の

3つの定置網漁うち

2つは操業し

水揚げがあるとのことでした 


山下とは

山下丸のことで

伊豆半島南部の

稲取(いなとり)で

操業しています


網代(あじろ)は

熱海市に位置し

東伊豆の最北部です


川奈(かわな)は

伊東市の定置網です 



そうこうしていると

網代の魚が

入荷してきました


網代と沼津は

約30キロ離れており

1時間程度かかります



このような天候だと

通行止めになる可能性が

あるにもかかわらず

魚を持って来てくれたのは

有難い限りです


とは言え

自分好みの魚も無く

川奈の入荷は

6時過ぎなので

待つことなく

撤収 




「こういう状況

だったんだぁ」



「それに

今日は

すっぽんを卸さなきゃ

ならないし




明日が定休日だから

魚を仕入れなかってんだよ」



「そうだったんだぁ」 

その後、すっぽんは

鍋用に

下拵えをしておき


明後日

鍋に仕込みます



先程、皮目を炙った

真ふぐは

薄造りに仕立てて

お出ししました 






「普段のランチの刺身は

三種盛だけど

これも捨てがたいなぁ」


「そうだよね」



ところで

真ふぐのたたきを

ご用意したお客様は

常連さんだったこともあり


西京焼を

盛込みにして

お出してみました



「真ふぐのたたきも

良かったけど

それ以上に

こっちの方が良かったなぁ~


明日は、このことを

話してくれるんだって

そんじゃ、また」


by ふぐとらちゃん



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

常連さんのランチの西京焼は、鰤(ぶり)の切落し 


ランチメニューの西京焼は

鯖(さば)、鰤(ぶり)

サーモン、銀鱈(ぎんだら)

の4種類から

お選び頂くことが

可能です


常連さんの場合

いわゆる“お任せ”として

献立を変更することも

ございます


その献立とは・・・


2024年8月31日 



いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



ランチタイムに

おひとり様の

常連さんが見えると

熱血君が

話し相手をしてくれるので


今日のように

手が無い時は

有難い限りです




「いらっしゃいませ

▲¥※□さん♬」

と言うと



「こんにちは♬

いつもブログで

見ているよ~」


と、常連さんも

答えてくれました 


「ブログって言えば

ブログ読者限定で

ランチの西京焼を

お値段据え置きで

サバをブリの切落しに

変更出来るのを

知っています?


ただ、ブリはブリでも

切落しですけど・・・」 



こちらが

その記事です


「もちろん!」


「じゃあ

どちらにします?

っていうか

自動的にブリに

変更済だよ

ね~、親方

そうでしょ?」


「そうだよ

常連さんは

お任せでもOKだから

訊かずに鰤!


とは言っても

一言、確認するけどね

で、どうします?」


「お任せしますよ

っていうか

ブリ、美味しいもん😋」


小鍋をセットしたら

コースの始まりです


ご存じない方のために

お話ししますが

当店のランチメニュー

コース仕立てになっています




御覧のように

コースと西京焼の魚を

お選び頂けるのが

特徴です 



先程お話ししたように

常連さんということで

趣を変えてみました


お選びになったのは

凛(りん)のコースです 



先付(さきづけ)①

茄子のオランダ煮


油で揚げた茄子を

煮含めたものです


オランダ煮の由来は

江戸時代に

長崎でオランダと

交易していたことで

油で揚げることが伝わり

洋風の意味を込めて

オランダ煮と

呼ばれるようになったと

言われています 



◆小鍋

 もずくと野菜の小鍋仕立て




◆先付②

 臭屋鰘(くさやもろ)の

 南蛮漬


メニューには

お凌(しの)ぎ

となっており


普段は

サラダきしめん

をお出ししています




◆刺身

 しょうさいふぐのたたき



◆焼物

 鰤の西京焼


先程お話ししたように

常連さんなので

お値段据え置きで

切落しではありますが

鰤(ぶり)に

変更しました 



◆蒸し物

 鰯(いわし)つみれ錦糸蒸し



◆食事

 ひじき御飯



メニューには

最後の方に書いてありますが

ランチですので

刺身と同じタイミングで

お出ししています



◆デザート

 シャインマスマスカットの

 アイス



デザートと共に

ホットコーヒー



タイトルにもあるように

常連さんでなくても

ブログ読者の方でしたら

鰤の切落しに

変更が可能です 


その場合には

ご予約の際に

必ずお伝え下さい




「明日は

すっぽんを卸すんだね

そんじゃ、また🐡」



⭐⭐コエタス⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

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ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

食べられるけど、食べてはいけない氷



ホームグランドの

沼津魚市場では

氷を仕入れることも

出来ますが

実は

この氷は

食べられるけど

食べてはいけません


そんな

なぞなぞのような

氷って・・・




2024年8月30日


いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


天然のとらふぐと

西京焼(西京漬)を

こよなく愛する

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「おはよう、親方🐡

こんなに沢山の氷が

あるってことは

新しい製氷機が来たの?」

どうしたの?」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


新しい製氷機と

言っているのは

先日、製氷機が

鬼籍に入ったからです





「おはよう🐡

いや、市場で

買って来たんだよ」




「なるほどぉ

市場かぁ

でも、どういう単位で

売られているの?」



「そう言われると

思って

写真を撮ってきたよ」



「やっぱね♬」


魚という

生ものを扱う

沼津魚市場には



製氷工場があります




製氷工場は

外港(がいこう)と呼ばれる

防波堤の外側の区域にあります



水揚げされたり

入荷した魚が多い時に

仕分けをする場所です 


魚市場で使われる氷ですので

そんじゃそこらの量

ではありません



発泡スチロールに

袋を入れ




氷が出て来る場所に

軽トラを止めたら

準備完了です


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8854.jpg


















氷が一気に

ドォ~ン



入りきれないほどの

てんこ盛りですが


これだけあっても

最少ロットの

4分の1です



ちなみに

1単位は

1本と呼ばれ

コンテナ一杯程度で


この量だと

半分ということに

なります 


準備しておいた

スチロール2つでも

多いので

入り切らなかった分は

知り合いの居酒屋さんに

お裾分けしました


冷やすだけなので

これらも

粗末には出来ません




「っていう感じだよ」



「こんだけあれば

仕込み用だけじゃなく

お客さんの分も

十分もあるね」



「いやいや

この氷は

食べられるんだけど

食べられないんだよ


っていうか

食べてはならないんだよ」


「え゛~っ

それじゃ

なぞなぞじゃん!」


「あくまでも

魚をはじめ

生鮮食品を

冷やすためのものだからね」


「川の水とか

雨水みたいに

変な水で

作っているわけじゃ

ないんでしょ?」



「水道水で

作っているんだよ

ただ、かき氷とか

飲み物に入れる氷みたいに

食品として

使う場合は


食品衛生法の基準に

従って

保健所の許可を

取らなきゃ

ならないんだよ」



「そんな許可が

あるなんて

初耳学だよ」


「この場合だと

製氷工場が

許可を申請しなきゃ

ならないけど


するとなると

経費、手間が掛かるから

しないんだと思うよ」


「思うって・・・?」


「推測だけど

食品衛生法に

照らし合わせれば

ほぼほぼ正解なはずだよ」


「そうなんだぁ

食品に直接触れる場合

最後に

水道水で洗い流せば

OKなの?」


「理屈から言えば

OKだと思うよ」



「でもさぁ

食べられるってことは

この氷を

それ用に販売したり

使うケースも

あるの?」



「自分は冷やすためにしか

使わないけど

まぁ、人それぞれだからね・・・」




その後、氷は

小分けにしてから

冷凍庫に

しまっておきました 



これだけあれば

仕込みには

不自由はしませんが

新しい製氷機が

来るのが

待ち遠しい限りです





「雨の合間に

お花のお手入れ

ありがとう、真由美さん」

by 熱血君

真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことです



⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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御覧ください

定置網漁で水揚げされた魚の仕分け


魚を獲るには 

いくつかの

漁法があります 


その一つが

定置網漁です


そんな定置網漁の

仕分けの様子を

御覧下さい



2024年8月29日


いらっしゃいませ


マクロビオティック(玄米菜食)

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし


魚菜食文化でもある

和食文化を支えてくれる

漁師の代弁者として

【佳肴 季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8879.jpg


今朝、沼津魚市場から

戻って来ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました



「おはよう、親方🐡

台風が近づいているけど

市場には

魚があったの?」




「おはよう🐡

少なかったけど

あったよ」

と、自分


そんな今朝

仕入れてきたのは

東伊豆産の

臭屋鰘(クサヤモロ)で

沼津近隣では

青鰘(アオムロ)とも

呼ばれています



その名の通り

くさやの原料ですが

普通の鯵(アジ)と

同じ様な使い方が

出来ます



今朝のクサヤモロは

東伊豆の定置網で

水揚げされたものです


定置網漁を

行っているのは

山下丸という漁船で


今朝は

2,5トンの

入荷がありました


2,5トン=2500キロ

ですので

トラック2台で

持って来ていました



今更ですが

沼津は

伊豆半島の西側に

位置しており

伊豆半島地図 | 地図, ヒリゾ浜, 伊豆


山下丸が操業しているのは

河津町稲取です


2,5トンの

魚の仕分けは

ほぼほぼ手作業です


ある程度まで

仕分けたら

ベルトコンベアに乗せられ


魚が移動してきます


小さいものは

下に落ち

大きいものは残ります


要は、ふるいに

かけられるのです


それを

仕分けていくのですが



見ての通りの

人海戦術です


こうして

仕分けの第1ステージが

終わりました


◆鯵(あじ)、鯥(むつ)




◆宗田鰹(そうだかつお)


宗田鰹には

ヒラソウダとマルソウダが

いますが

そこまでは

確認しませんでした🙇



◆胡麻鯖(ごまさば)




◆その他もろもろ



今度は

仕分けの第2ステージです


そのため

売場に向かいます



売場に着いたら

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8829.jpg


種類ごと

さらには

大きさごとに

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG8834.jpg


仕分けられていきます




ようやく

大体の魚の種類を

把握したら


クサヤモロが

良さげな感じがしたので



1,4キロ分GET!


選んだ基準は

死後硬直前の魚です


急いで

えらに包丁を入れ



氷入りの海水の中へ



これでも十分なのですが

えらも抜くと


血が出て来ました


クサヤモロのような

小魚でも

血抜きをするか

しないかでは

身の状態に

かなりの違いが

出て来ます 



鱗(うろこ)を取り

はらわたを抜き

頭を落としたら

水洗いをしました




その後、三枚に卸し

下拵えが

終わりました 




「血抜きをすると

身がきれいな感じが

するけど・・・」



「感じじゃなくて

そういうもんなの

血が抜けていると

新しいうちは

身の透明感が

増すんだよ」



「見た目が違えば

当然、味も

違うんだよね?」



「その通り!」


クサヤモロは

マイナー魚ですが


マイナー魚だからと言って

美味しくないわけでは

ありません



美味しさと

値段の高い安いは

別ものです



マイナー魚に出会えるのは

沼津魚市場のように

漁港が併設されている

魚市場だからで

その最大のメリットを

活かすために

自ら、魚市場に

出向くのです



その一番の目的は

鮮度バリバリの

美味しい魚を

お客様に召し上がって

もらうことです


が、しかし

それと同じくらい

大事なのが

料理人は

漁師の代弁者として

魚の美味しさを

伝えることです


それによって

魚菜食文化である

和食文化の魅力を

後世に残さなくては

なりません


沢山の漁師と

話していると

漁師の仕事は

苛酷の一言に

尽きます 


彼ら無くして

日本料理文化は

成り立ちません
 

そのためにも

魚市場に通い続け

声を出すのが

自分の使命なのです






「こんなに

沢山の氷を

何にするの?

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん 




 ⭐⭐ コエタス ⭐⭐ 

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