PUNYUSのふぐのスウェット
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５２０回目の今日も認（したた）めます。
昨日（１２月２７日）は、
自分の誕生日で、子供の頃は、クリスマスと一緒にされ、損をしたような気分でした。
大人になってからというか、大学生の時から、鮨屋でアルバイトをしていたこともあり、ただただ仕事に追われる日で、それは今も変わることはありません。
そんな昨日、仕事が終わり、住まいである『佳肴 季凛』の２階へ行くと、
志村家の女三羽烏による「♬Happy Birthday お父さん ♬」の声が・・・。
蝋燭の火を吹き消すと、誕生日プレゼントの袋を渡され、部屋着用のスウェットが２つ入っており、
１つはごく普通のもので、
もう１つは、
FUGUの文字と共に、
とらふぐのイラストが描かれたものでした。
ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、とらふぐのスウェットは、
芸能人の渡辺直美（敬称略）がプロデュースした ＰＵＮＹＵＳ（プニュズ）というブランドで、とらふぐに限らず、様々な絵柄が描かれた商品があります。
とはいうものの、今日の今日まで、ＰＵＮＹＵＳについては知らなかった自分で、このスウェットを選んだ娘達に教えてもらい、当然、女将兼愛妻（！？）の真由美さんも同様でした。
四面楚歌ならぬ三面楚歌状態ではありながらも、暮れの暮れということもあり、本人ですら、忘れがちな誕生日を祝ってもらい、嬉しい限りでなりません。
今晩からは、このスウェットを着て、萌え燃え・・・ 💖 しながら、床に就きます。
『西京漬』用のサーモン（ノルウェー産）最終便
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１９回目の今日も認（したた）めます。
月曜日が定休日ですが、暮れということもあり、今日は営業日＝仕事全開の方程式が成り立ち、
沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
御歳暮のピークは過ぎたものの、
『西京漬』の仕込みが続き、先程の売場に行くと、それ用のサーモン（ノルウェー産）は、完売。
今日がサーモンの入荷が、年内最後とは知ってはいたものの、余程のことが無い限り、自分が確認した上で仕入れた魚でないと、気が済まない性質（たち）が災いしてしまいました。
とは言え、サーモンを扱う別の問屋との付き合いもあるので、その売場に行くと、
サーモンの入荷があり、ひと安心。
ひと安心したものの、サーモンに関しては、殆ど仕入れる機会が少ないので、値段を訊くと、案の定の高めにして、同様の最終入荷でした。
とは言え、仕入れないわけにはいかないので、
鮮度を確認したところ、何ら問題無し。
いつも以上の値段でしたので、
普段仕入れるものが５，５キロ前後のものよりも、小さめの５，０キロのものを仕入れることにし、その理由は、１本あたりの仕入れ値によるのは、言うまでもありません。
そして、今朝のサーモンは、
予定通り『西京漬』に仕込み、⑤と書かれているのは、年明けのバスツアーのお客様用の分で、その仕込みもあったので、高値を我慢した理由の一つでもあります。
冷凍庫の在庫もあり、ある程度までの御注文までは何ら問題は無く、今年最後のサーモンの仕入れと仕込みが終わったのでした。
バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引（はちびき）のみ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１８回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。
着くと、
下田産の目鯛（めだい）などの仕分けをしている最中で、
目鯛に限らず、
風船金目（ふうせんきんめ）や、
黒鯥（くろむつ）などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引（はちびき）もあることもしばしばで、
案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、
先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。
『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、
バスツアーのお客様を迎え、
無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。
以前からお話ししているいように、年明けは、
２日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、
４日から１０日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。
御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。
クリスマスならぬ、クリスバス
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
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クリスマスの今日は、
バスツアーのお客様がお見えになり、
お帰りの際には、
いつものように皆でお見送りをし、クリスマスということで、言うなれば、クリスバス！？
その後の片付は戦場の如くで、これも毎度のことですが、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、
使った器を仕舞わないでおき、
器出しをするまでの間に、先付の南京豆腐（南瓜の豆腐）や、
デザートのココナッツミルクのムースを仕込み、
ふぐちりを用意しておきました。
これらが終わる頃までには、
ホール席の一部を、明日のバスツアーの御席用にセットしておいたのに対し、
個室は、 夜のふぐ料理の御席を用意しておき、
お帰りになったら、
セットをし、明日に備えたのでした。
三段重ねの『西京漬』
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１６回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
先日、『銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】』というお話しをしましたが、
このセットは、銀鱈とサーモンが各１０枚、合計２０枚入ったものです。
ところで、今日御用意した『西京漬』のセットは、
銀鱈、
サーモン、
サーモン、
鯖が各５枚入ったもので、１５枚を一度に詰め合わすことが出来る化粧箱が無いので、三段重ねにすることにしました。
そんなこともあり、リーフレットが入っているのは、銀鱈の箱だけで、銀鱈の箱が一番上になるようにするためです。
また、上から、銀鱈、サーモン、鯖の順に重ねるのは、魚自体の格つまり、仕入れの高低によるものでもあります。
先ずは、銀鱈に蓋をし、一番上ですので、ラベルを貼ったら、
サーモンと鯖は、天地が入れ替わらないようにするため、
付箋を貼り、
包装直前に取ってから、
包装し、再び付箋を貼り、
外してから、
袋に入れて、
送り状を貼って、
冷凍庫へ。
先日の２０枚入りのものも、今日のセットも【西京漬】のページには載っておらず、これらのようなものを御要望される場合は、直接の御注文となっておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、
【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』をモチーフにした注連縄（しめなわ）飾り
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１５回目の今日も認（したた）めます。
１２月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の２日と、
ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、
沼津魚市場で、
２本のサーモン（ノルウェー産）を仕入れ、
ギフト用の『西京漬』だけでなく、
正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、
あと少しで、その仕込みが終わりになります。
ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の１０大ニュースの１位であるのは、間違いありません。
そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄（しめなわ）飾りも、
『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。
してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。
作ってもらうのは、今年で４回目になり、
３年前（平成３１年にして、令和元年）と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。
肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、
菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。
また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、
紅白の桜もあしらってあります。
金色の葉は、
南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。
飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので、
当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。
新年のバスツアー第２弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１４回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
今日は、
バスツアーのお客様が、
お見えになりました。
バスツアーと言えば、
新年の２日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第２弾の企画があることもお話しし、その企画とは、
クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、４日、８日、９日、１０日と、４回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。
そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。
豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。
そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。
お歳暮の後は、お取り寄せ
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
生涯一料理人を貫くためが想いを、３５１３回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、
今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。
ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、
サーモン、
銀鱈を１０枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。
ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。
一つ出来たら、
間違いのないよう、
詰めては、
詰めることを繰り返し、
これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。
オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、
SDGs（持続可能な開発目標）の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、
そのような箱に詰め、
発送するように、
準備をし、
冷凍庫へしまいました。
ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。
半分はバスツアー用、半分はギフト用
生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、３５１２回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。
諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。
そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。
休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、
仕入れたのは、
２本の【西京漬】用のサーモン（ノルウェー産）だけで、どちらも５，３キロです。
魚市場の次に向かったのが、
車で１５分ほどのところにある食遊市場で、
野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、
冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化（へんげ）し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。
『佳肴 季凛』に戻ると、
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、
仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。
雑用を終えた真由美さんは、
明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、
変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。
大和芋の下処理を済ました真由美さんは、
小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、
明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。
一方の自分は、
サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。
その後、頭を落とし、
水洗いしたら、
三枚に卸したのですが、
いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。
というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。
大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、
とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、
同じ幅になるよう、
柵取りをしたのち、
切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、
はらすとも呼ばれる部分を包丁し、
通常よりも、小さめの切身にしました。
その後、単品やギフト用、
バスツアーのお客様用と、
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、２、３日たったら、冷凍しておきます。
今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。
真由美さんが真空パックをしている間に、
包丁を砥ぎ、最後に、
真由美さんと共に、
カウンター内の掃除をし、
休日出勤が終わりました。
冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。
お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★
当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり（野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ）の二人前のセットで、１７，６００円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。
もっともリーズナブルな謹製【西京漬】
料理が好きで、料理人になって、３分の１世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。
そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が３５１１回目の今日も認（したた）めます。
今日は、
銀鱈（カナダ産）を、
【西京漬】に、
仕込み、仕上るのは明後日なので、冷蔵庫へ。
入れ違いで冷蔵庫から出した銀鱈、サーモン（ノルウェー産）、鯖（同）で、
御歳暮用に箱詰し、当店では３種２入と呼んでいるもので、
１、２位を争う人気のセットですが、オンラインショップでは送料込みのお値段ゆえ、実際には３，４５６円（税込）です。
オンラインショップを御覧頂くと、
【西京漬】だけで、１５種類ありますが、お値段にも幅があり、最もリーズナブルなのが、
送料抜きの場合、税込で１，９４４円になります。
そんなこともあり、
ちょっとした手土産として、
人気になりつつあり、
先日も、
多くのご注文を頂きました。
先日お話しした“銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】” でお話ししたように、ご要望に応じて、
可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問合せ下さい。
