バスツアーの後に、明日のお弁当の仕込み＆【西京漬】の準備
Vol.3839
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今日のように
バスツアーのお客様が見える時は
御予約のみの営業とさせて
頂くこともしばしばです。
このため
お断わりしてしまったお客様には
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
お客様がお帰りになったので
お弁当の仕込みを始めると
西京味噌が届いたのが
これ幸い。
というのも
冷凍庫から銀鱈を出すことを
忘れていたからです。
銀鱈（アラスカ産）は
【西京漬】用で
とりあえず
このままにしておきました。
明日のお弁当は
午前と午後の２回戦ですので
煮物
焼物（サーモンの西京焼）を
別々にしておきました。
唯一同じにしておいたのが
海老の酒煮（さかに）です。
片付けを終えたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
揚物の鯵（あじ）に
打粉をしてくれました。
今度は【西京漬】用の西京味噌を
合わせると
ふぐネットがやって来て
「ＪＡＳってあるけど
どういう意味なの？」
「あっ、これね。
有機ＪＡＳ認証済のことだよ。
簡単に言うと、オーガニック。」
「 有機農産物とか
その加工食品のことでしょ？」
「すっげぇ～じゃん！
どこで覚えたの？」
「店のホームページや
親方のブログを読んでいたら
マクロビオティックが
気になって、色々と
ググったんだよ。」
「大したもんじゃん！」
「えへへ・・・。
気になったことがあったんだけど
訊いていい？」
「いいよ。仕込みも終わったしね。」
「オーガニックのものの方が
美味しいの？」
「その前に、どっちだと思う？」
「美味しい！」
「はずれじゃないけど
当たりじゃないよ。」
「えっ！？」
「安全、安心ということは言えるけど
それは、美味しいとは別だよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうは言っても
“身体に優しい美味しい日本料理”
っていうのが
自分のスタイルだから
ちゃんとした食材を使わないと
気が済まないんだよね。」
「そうなんだぁ～。」
「西京味噌よりも
仕込む魚の質の方が
ずっと大事だよ。」
「だから、親方は
魚市場に行くんだよね？」
「そうだよ。
魚食文化が日本料理だから
納得した魚でないと
モチベーションが下がるんだよ。」
「そう言えば、今日の銀鱈の西京焼
んまそうだったなぁ～🤤」
「でしょ。
熱き想いと共に
漬け込んでいるからね。」
「さすが、熱血料理人！」
「熱血とか言う前に
料理人の基本だよ。」
「やばい、熱くなって来たから
この辺で撤収するね。」
「ちょっと、待て～！（笑）」
そして、夜の営業が終わったら
折だけでなく
お弁当用の道具なども
用意しておき
銀鱈を冷蔵庫にしまい
本日、打ち止め也。
明日のお弁当は
仕上がり時間が早いので
この辺りで・・・。
【西京漬】の仕入れは銀鱈＆サーモン、仕込みはサーモン＆鯖
Vol.3838
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、沼津魚市場に着き
最初に向かった売場で
【西京漬】に仕込むため
５，３キロのサーモン（ノルウェー産）を
仕入れました。
その後
構内を物色していると
伊豆・下田産の目鯛を
仕分けの際中。
セリの時間も迫っていたので
まぁ、職員達の動きの速いこと。
邪魔にならぬよう、氷で滑らぬよう
良さげなものを選り
秤にかけてもらうと
１，８キロでした。
目鯛は使い勝手が良く
今日の目鯛は刺身用です。
目鯛を仕入れたら
冷凍物の売場に行くと
銀鱈が用意されていました。
サーモン同様、銀鱈も
【西京漬】用です。
『佳肴 季凛』に戻り
ふぐネットがやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「銀鱈って
箱に入っているんだね。」
「開けると
１本ずつ袋に入っているよ。」
「へぇ～。
１１本入っているんだね。」
「１１か１２本入りで
２２，６８キロ＝５０ポンド。」
「 あと、中华人民共和国 って
書いてあるけど・・・。」
「前には、英語表記だけ
だったんだけど
何年か前から
中国語も書かれるように
なったんだ。」
「へぇ～。
ってことは、中国行き？」
「そうだよ。中国マネーは
凄いからね。」
「爆買いってこと？」
「そうだね。
世界の人口の約２割が
住んでいるし
言ってみれば
世界の胃袋だよね。」
「すっげぇ～！」
「銀鱈に限らず
沢山の海産物が中国に
集まっているんだよ。」
「そういうことって
あんまり報道されないよね？」
「そうだね。都合が悪いことを
隠したがるからね。」
「何だか、きな臭いね。」
「まぁね。」
「ねぇ、中国語でアメリカは
美国って言うんだぁ。」
「美利堅合衆國の略って
聞いたことがあるよ。」
「へぇ～。」
「気になって
調べてみたら
美国より前は
花旗国と呼ばれていたんだって。」
「ほぉ～。」
「国旗の星条旗を見た
中国人が気に入って
“花のように美しい旗の国”
って書いたらしいよ。」
「今の中国とアメリカの
関係を見ると
何だかねぇ。」
「そうだね。
米国＝Rice Nation より
美国＝Beautiful Nation の方が
呼ばれる方としては
気分いいと思わない？」
「笑える～♬」
「君達も色々と調べてみれば・・・。」
「うん。」
銀鱈の入れ違いで
冷凍庫から出したのが
ノルウェー産の鯖（さば）で
鯖も【西京漬】に仕込みます。
包丁が入る程度に解凍出来たら
腹骨の一部を欠き
上（かみ）と下（しも）に切り分け
脱水シートに挟み、冷蔵庫へ。
腹骨を欠くのは
苦玉とも呼ばれる
胆のうの痕が残っていると
食べた時、よろしくないからです。
鯖の後に、目鯛を卸し
脱水シートで
３時間ほど挟んだら
皮目をバーナーで炙りました。
そして、サーモンは卸してから
ギフト用と
お弁当用の切身に。
そして
鯖も
サーモンも
西京味噌と共に真空パックし
今日の【西京漬】の仕込みが終了。
ちなみに、西京味噌は
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製のものです。
冷蔵庫にしまおうとすると
ふぐネットが
「目だい②って、なんなの？」
「これは尾の部分で
刺身にするには
不向きな部位だから
お弁当用に回したんだよ。」
「なるほどね。
使い勝手が良いっていう
意味が分かったよ。」
「鋭い！」
「えへへ・・・。」
そんなこんなで
今日も無事に終わったのでした。
アップする前に読み返すと
今日の記事が３８３８回。
３８３８＝さばさばということで
鯖を仕込んだこともあり
今日の昼ごはんは
鯖の塩焼でした。
鯖の塩焼に添えてあるのは
粗目に卸した
本山葵（ほんわさび）です。
これをつけて、食すと
鯖の美味しさが２倍ならぬ
２乗になります。
是非、お試しあれ。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
とらふぐの夢で目覚めて、魚市場へ
Vol.3837
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
今朝
沼津魚市場に行くと
自分宛の遠州灘・舞阪産の
とらふぐ（天然）が
届いており
先ずは
ひと安心。
というのも
昨日の時点で、活きてはいても
開けるまでは
分からないからです。
開けてみて、６本全て無事となれば
萌え燃え・・・💖
また、
この他の仕入れは
京都・舞鶴産の鯵（あじ）だけでした。
これらを
車に積んだ時点で
まだまだ
夜明け前で
車も少なく、ガラ～ン。
その後
【佳肴 季凛】に着いたのは
６時前で
普段の１時間以上も前でした。
荷物を下ろし
再び、とらふぐを確認すると
ふぐネット達がやって来て
「おはよう、親方♬」
「おはよう。」
「スイスイじゃん！
萌え燃え・・・💖している？」
「もちろん・・・💖」
「でも、今日は
戻って来るのが、早いね。」
「そうだよ。
お弁当を頼まれているからね。」
「じゃあ、頑張ってね。」
「はいよ～。」
その後
煮物にはじまり
目鯛の西京焼や玉子焼
揚物など全ての料理を仕上げたら
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
このように盛付けてくれました。
お弁当を見たふぐネット達が
「んまそ～！」
そばに行くと
話が長くなるので
その場から撤収。
先ずは
とらふぐを締め
海水に浸けている間に
鯵の下処理から
始めることにしました。
そして
真打が登場し
卸し終えたとらふぐの水洗いは
真由美さんがし
自分が手直しをし
拭き上げ
とらふぐの仕込みが終了です。
今日のように
自分宛のとらふぐが届くことは
何度も経験済のことです。
幸いなことに
延着は一度もありません。
ただ、目が覚めるまでに見ていた夢が
かなり現実的なものでした。
その夢について、
これからお話しします。
前日に注文したとらふぐが
魚市場に着く予定だったにもかかわらず
着いていなかったのです。
ここが夢らしいところで
魚市場の売場ではなく
何故か体育館のようなホールでした。
売場のような
部署みたいなものがあり
行く先々で
とらふぐの発泡スチロールが
見当たらないのです。
探しても探しても
ありません。
行き会う全ての人に訊いても
知らぬ存ぜぬ。
発泡スチロールが見つかったら
空箱・・・。
途方に暮れていると
３時半にアラームが鳴り
夢から現に・・・。
すぐに着替えて
魚市場へ直行し
冒頭の写真から
一日がスタート。
これまでにも
ふぐに関する夢は
何度も見たことがあります。
以下がその例です。
①入荷していたとらふぐを
全て買占め
（リアルでも経験済）
②とらふぐの入荷が
エンドレス状態
（絶対にあり得ず、それこそ空想）
③とらふぐがセリ場にぎっしり
（②に同じ）
これら以外にもありますが
そもそも、夢って
どうして覚えていることが
出来ないんでしょう？
覚えていない夢は
山ほどありますが
願っている夢は
世界の王様になって
とらふぐを買い占めることです。
まぁ、難しいでしょうけど・・・。（笑）
🐡お持ち帰りふぐ料理【ふくはうち】🐡
当店では、大晦日お持ち帰り
“ふぐ料理”として『ふくはうち』を
御用意致しております。
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢
薬味・ひれ付）の
２人前のセットで
１７２８０円（税込）です。
【西京漬】のリーフレット（第４版）
Vol.3836
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今日のお弁当の焼物は
サーモンの西京焼で
お弁当は
このように仕上がり
明日の焼物は
目鯛の西京焼です。
明日もお弁当のご注文を
頂いているので
夜の営業が終わったら
道具類
折を準備しておきました。
ちなみに、西京焼以外は
内容、数も全く同じです。
そんな今日
各３枚のセット にはじまり
銀鱈、サーモン（各４枚）鯖（２枚）にして
各２枚のものでした。
ちなみに、最後のセットは
１５種類のうち
一番人気のセットです。
御覧のように
切身と共に
リーフレットが入っています。
そんなリーフレットですが
この度、リニューアルすることにし
先日、新しいものが届きました。
先程の【西京漬】に
入っていたものが第３版になるので
今回のものが
第４版になります。
すると、熱血君がやって来て
「おっ、新しいじゃん！」
「そうだよ。」
「『まずは読んでみて～！』
って親方が言っているけど
僕と似ているけど・・・。」
「似ているも何も
君は、自分のハンドルネームの
熱血料理人をもじっているからね～。」
「そうだったね。
うっかりしていた。」
「ここに来た時のことを
忘れたの？」
「忘れたわけじゃないけど・・・。」
「忘れないよう
これを読んどいてね。」
「はぁ～い。」
ちなみに、自分の名刺にも
先程のイラストが載っています。
第３版（写真 右）との違いですが
第３版が
縦書なのに対し
第４版は横書です。
表紙の下には
西京焼の盛り合わせの
写真が載っています。
左から、銀鱈、サーモン、鯖で
見ているだけでも・・・😋
自画自賛ならぬ
自画実食したい気分なので
お弁当の煮物の余り物に
銀鱈の切り落としの西京焼を
昼ごはんにしました。
切り落としですが
脂乗り乗りにして
まさに、御飯泥棒です。
リーフレットを開くと
当店の【西京漬】の紹介にはじまり
焼き方の説明が
書かれています。
これだけでは
不十分なので
上手に焼くためのＱＲコードがあります。
こちらを読み込むと
というブログに辿り着きます。
裏は
原材料や成分表示
オンラインショップの商品
最後が
当店の情報です。
自分と女将兼愛妻（！？）の
真由美さんの写真を見た熱血君が
「確かに
このまんまじゃん！」
「まぁ～ね。」
近い将来
こちらのリーフレットが
デビューする予定です。
ただ、飽きっぽい性分ゆえ
第５版の構想も始まっていますが
【西京漬】にかける想いは
何ら変わることはありません。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
バスツアーもお弁当も、連荘
Vol.3835
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
昨日に引き続き
今日も
バスツアーのお客様が見えました。
外の様子に気が付いたふぐネット達も
外へ。
出発の際には
お見送り・・・👋👋👋
到着時間も早く
仕込みが出来なかったので
お弁当の仕込みをし
洗い場では
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
孤軍奮闘。
煮物の仕込みが終わると
再びふぐネット、参上。
「どうして
二つに分けてあるの？」
「明日と明後日の分だよ。」
「でも
海老は一つだよ。」
「海老は、ここから出して
使うからいいんだよ。
手前の玉子焼の出汁も
そんなんだけどね。」
「ふぅ～ん。」
「仕込みや片付もあるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
仕込みが終わったら
フライヤーの掃除をし
拭き上げておきました。
その後、西京焼用の
サーモンと目鯛（めだい）に
串を打ち、明日が
サーモンで
明後日が
目鯛です。
夜の営業が終わったら
折を並べ
道具などを用意し
一日が終わったのでした。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
お祝用のお弁当は、鰻の蒲焼＆赤飯入り
Vol.3834
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
今朝、仕事を始めたのは
５時前でした。
なので、ミニふぐ達は
ＺＺＺ・・・😴
こんな時間から仕事を
始めたのは
お弁当のご注文だけでなく
バスツアーのご予約を
頂いていたからです。
こういう時は得てして
娘達のお弁当作りの手伝い
というミッションが
女将兼愛妻（！？）の真由美さんから
下されます。
今日のミッションは
鶏の唐揚げでした。
というか、殆どの場合
揚物です。
鶏の唐揚げが仕上げる頃には
ミニふぐ１号が、お目覚め。
「おはよう、親方♬
油のにおいと揚物の音で
目が覚めたよ。
んまそ～。」
「おはよう。２階に行って
真由美さんに渡してくるよ。」
「うん。っていうか
月曜日だから休みじゃね？」
「でも、お弁当の注文ももらったし
バスも来るから
今日は予約のみの仕事だよ。」
「じゃあ、頑張って～！」
「はいよ～。」
そして、お弁当が
このように仕上がりました。
早い時間からの仕事、さらには
公私混同の仕事も出来るのは
店舗兼住宅の為せる業（わざ）です。
普段なら、出汁を引くなどの
ルーチンの仕事を始めるのですが
とりあえずは、お弁当用の料理に
取り掛かりました。
今日のお弁当は
鰻の蒲焼入りですので
白焼を
蒸すこと２０分。
下のバットは
お弁当用の煮物で
こうすることで
煮上げる時間を
短縮出来ます。
蒸し上がったら
焼台に入れ
３回に分け
たれを掛けながら
焼き上げました。
折に入れるため
包丁したのですが
頭と尾、奥と手前が
交差するように組みます。
これだけでは
スペースが寂しいので
頭の部分を追加。
お祝用ということで
御飯は赤飯。
鰻の蒲焼と赤飯以外は
煮物
揚物
口取（くちとり）で
普段同様のものです。
それぞれの内訳の以下
に記します。
～煮物～
人参、牛蒡（ごぼう）
つくね、白滝、モロッコ隠元（いんげん）
～揚物～
さばふぐの唐揚げ、鯵のしんびき揚げ
～口取～
銀鱈の西京焼 玉子焼
海老の酒煮 目鯛（めだい）の南蛮漬
はじかみ
このように仕上がったら
蓋をしようとすると
「豪華なお弁当じゃん！」
と、ミニふぐ。
相手をすると
長くなるので
聞いて聞かぬふりをし
別の仕事に。
紅白の紐を掛け
おしぼりと箸を挟み
袋に入れておきました。
始動も早かったので
朝うな丼で、軽く腹拵え。
そして、
本日の第３ステージたる
バスツアー。
無事にお見送りをしたら
洗い物や
片付けを
真由美さんに任せ
自分は、仕込み開始です。
器をそのままにしておくと
ミニふぐ達が
「手が無いなら
手伝おうか？」
「いいよ。明日もバスが来るから
このままでいいんだよ。」
「親方、真由美さん
頑張って～！」
最後に
器出しと
バットも準備しておきました。
バットは、水曜日と木曜日の
お弁当の煮物に使うためです。
いつもなら
御席のセットもするのですが
他の用もあったので
本日、これにて撤収。
明日は今日のような
“早番”はありません。
また、魚市場も休みなので
それだけは気楽です。
その分を、他の仕事に回して
バージョンアップするよう
変化（へんげ）してみます。
贅沢ランチの西京焼は、鰤（ぶり）
Vol.3833
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
当店のランチメニューは
３つのコースがあり
どのコースにも
西京焼を御用意しています。
西京焼の魚は
鯖（さば）
サーモン
銀鱈（ぎんだら）の３種類です。
ただ、魚によって
お値段が変わるので
９種類のコース
ということになります。
ところで
今日見えたお客様には
鰤（ぶり）の西京焼をお出ししました。
ただ、今日の場合
ランチメニューではなく
贅沢ランチ的なコースでした。
最後にラフランスのアイスを
お出しすると
「この後、食後の飲み物が付くんでしょ？」
と、ミニふぐ達。
「付かないよ。」
「どうしてなの？」
「品数は８品だけど
質が違うんだよ。」
「どう違うの？」
「まぁ、慌てなさんな。
これから話してあげるから。」
「はぁ～い。」
前置が長くなりましたが
お昼の会席料理の
献立について
今回、お話しします。
御席にセットしてあるのは
鰻（うなぎ）鍋です。
鰻鍋に欠かせないのが
笹がき牛蒡（ごぼう）で
ごぼうの風味が
鰻のくせを和らげてくれます。
他の食材は
・玉ねぎ ・えのき ・人参
・くずきり ・豆腐
これらです。
鰻ということで
粉山椒も欠かせません。
出汁は、かけそばのつゆよりも
薄目の感じにしてあります。
というのも、蒲焼の鰻
だからです。
お客様が見えたら
小鍋の火を点けます。
贅沢ランチと言っても
昼ごはんですので
料理は、ほぼ同時ぐらいに
お出ししました。
先付（さきづけ）の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
にはじまり
さばふぐの唐揚
刺身が
目鉢鮪、しょうさいふぐ、湯葉で
目鉢鮪には
葱（ねぎ）を巻いてあります。
刺身と共に
昆布御飯をお出しし
女性には
小さめの茶碗でお出ししました。
こちらの茶碗は
当店オリジナルのもので
こちらをお読みください。
刺身の次が
先程の鰤の西京焼です。
鰤（ぶり）は
沼津魚市場で仕入れた
北海道産で
今日の鰤とは違いますが
参考のため、こちらをお読み下さい。
そして、料理の最後が
鰯つみれ錦糸蒸しです。
ランチメニューは
ランチ＝お昼だけしか
召し上がれませんが
今日のようなコースや
夜のコースは、お昼も
お召し上がり頂けます。
また、今日は
“昼ふぐ”の御席もありました。
ただ、御席に限りもあるので
ご予約して頂けると
幸いです。
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が、
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、
御覧下さい。
薬無し＆自力で、血圧を下げる大作戦 ③（玄米編）
Vol.3832
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
「親方、おはよう♬
その後、血圧は？」
と、熱血君。
「どうもこうも
平常値安定って感じだよ。
見てごらん。」
今日の場合
・最高血圧：１２４
・最低血圧：８３
・脈拍：４９ です。
少し前の数価も
ほぼ
同じような感じで
「これなら
いいんじゃね？」
ということで
これまでの続編にして
血圧と関わりが深い
食事についてが
今回のお話しです。
今回のお話しの前に
初回の『薬無し＆自力で、
２回目の『 薬無し＆自力で、
血圧を下げる大作戦 ①（運動編） 』を
お読み頂くと
分かりやすいと思いますので
先ずは、それらを。
血圧が高いと分かるまでも
自分の食生活は
マクロビオティック（玄米菜食）が
基本ですが
完全なマクロビオティックではなく
魚を中心にした魚菜食になります。
このような食生活を
している人を
ぺスカタリアン（魚菜食主義者）とか
ペスコベジタリアンと呼んでいます。
ただ、自分の場合
肉も白米も食べますが
量としては、少なめです。
参考のために、
についてはこちらをお読み下さい。
基本的に、主食は
無農薬の玄米を
ベースにした雑穀御飯で
内訳は
・玄米 ・押麦 ・黒米
・もち麦 ・黒豆 ・小豆
・あわ ・ひえ ・きび
の９種類です。
また、今日の昼ごはんですが
鯖（さば）の醤油干しが
メインのおかずでした。
これに、具沢山の味噌汁も
添えてあります。
玄米を主食にするようになると
それ自体の栄養価が高いので
身体そのものが
多くのおかずを
求めなくなり
今日の昼ごはんが
その例です。
玄米は身体に良いとされており
生活習慣病を防ぐための食事には
殆どの場合、記載されています。
その一つが
デトックス（毒物排出）効果が
高いことです。
その典型的な事例については
『放射能汚染から、
身体を守る食事とは』
というお話しを
書いたことがあるので
そちらをお読み下さい。
玄米を食べる以上に
大事なのが
添加物を食べないというか
極力避けるということです。
残念なことに
多くの食品には
添加物が含まれています。
それを確認するため
手元にある食品を
手に取って下さい。
とりわけ、加工食品が
分かりやすいと思います。
表示されている原材料名に
／（スラッシュ）が
書かれており
それ以降が、添加物です。
仮に食べたとしても
玄米を食べれば
少なくとも
毒が排出されやすくなります。
添加物を食べる機会が減ると
→ 血液も汚れにくくなる
→ 血流が良くなる
→ 血圧は下がる
→ 身体の負担が減る
結果として
元気で若くいられる。
自分の血圧の下がり方を見る限り
間違ってはいないはずですし
一番手軽に出来る方法です。
色んな点で
自然食材を食べることに
勝るものはありません。
そういう食事が
自分が信条とする
“身体に優しい
美味しい日本料理”
なのです。
さらに言うと
食べ物を食料ではなく
食療
にするのが、
自分の料理人としての
使命であることに
疑う余地はありません。
工業的な食品を避け
健康でいられるのならば
色んな点で
言うこと無し。
食べ物を食料ではなく
食療
にするのが、
自分の料理人としての
使命なのです。
食生活（食事）と血圧については
話しきれないので
また改めて
お話しさせて頂きます。
味噌を入れ忘れた『胡麻だれ』
Vol.3831
“身体に優しい、美味しい日本料理”を、
信条とする『佳肴 季凛』店主兼
熱血料理人の志村弘信です。
ランチの営業が終わったら
今日は
『胡麻だれ』の仕込みをし
仕上がると
ふぐネット達がやって来ました。
「親方、胡麻の香りがいいね♬」
「『胡麻だれ』には
これだけの調味料が
入っているんだよ。」
「わぁ、こんなに沢山。
しかも、無添加じゃん！」
「サラダ素麺に使っているのは
知っているよね？」
「うん♬買ったお客さん達は
どう使うのかなぁ？」
「色んなアレンジ料理をしているよ。
驚いたのが
フランスパンにつけたりもしていたよ。」
「へぇ～、そんなのも！？」
「芝麻醤（チーマージャン）が
入っているから
ピーナツバターもどきって
感じになるような・・・。」
「親方は、未体験？」
「そうだよ。今度やってみるよ。」
「やったら、食レポしてね。」
「はいよ。今から詰めるから
下がっていてね。」
「はぁ～い。」
ボトル詰めしようと
最終確認をしたら
いつもの味と違うような気がしたので
仕込みの順序を遡ると
味噌が入っていないことに
気付きました。
仕込みに使った当たり鉢は
片付けてしまったので
別の当たり鉢に味噌を入れ
混ぜ合わせたら
そこに
『胡麻だれ』を少しずつ加え
伸ばしたら
寸胴（すんどう）に戻し
ようやく完成。
一般的には
当たり鉢ではなく
すり鉢と呼ばれています。
“する”という言葉は
お金を盗む“ 掏（す）る”や
お金を無くす“摩（す）る”に繋がり
宜しくないので、和食界では
当たり鉢と呼んでいます。
ボトルに
詰めたら
シールを貼ると
再び、ふぐネットがやって来て
「一度の仕込みで
どれくらい出来るの？」
「１３本くらいかな。だから、
近いうち仕込まなくちゃならないよ。」
「そうなんだぁ～。
手作りだと、たいへんだよね。」
「まぁね。無添加だからこそ
多く作れないし
作り過ぎないのも
美味しさだと思うよ。」
「ふぅ～ん。」
「開栓しなくても
常温保存しておくと
胡麻が酸化して
苦味が出ちゃうんだよ。」
「えっ～、そうなの。」
「酸化は焦げることだからね。」
「どんなものでも
鮮度って、大事なんだね。」
「そうだよ。」
その後、袋に詰め
お客様にお渡しするばかりとなりました。
鮮度を落とさないため
冷蔵保存しており
御注文を受けてから
ボトル詰めしています。
そのため、急な御注文には
対応出来ない場合もございますので
前もっての御注文をお願い致します。
美味しさのためには
手抜きと妥協はご法度です。
くれぐれも宜しくお願いします。
大小４本の銀鱈は、バスツアー用の西京焼＆ギフト用の『西京漬』
Vol.3830
生涯、一料理人を貫くためが想いを
『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます。
『西京漬』に仕込むため
昨日から解凍しておいた銀鱈ですが
サイズに違いがあります。
一般的な魚と同様
鱗を落とさなくてはなりません。
その役目は
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
真由美さんの後に
自分が手直しをし
包丁には、鱗がびっしり。
鱗には、ぬめりがあり
残っていると
生臭くなってしまいます。
なので、必ず取り除かなくてはならず
美味しさに辿り着くためには
手間という遠回りは
欠かせません。
水洗いをした後
卸そうとすると
ミニふぐ達がやって来ました。
「親方、おはようございます♬」
「おはよう。」
「銀だらって
たら（鱈）の仲間なの？」
「違うよ。」
「え゛っ！？
じゃあ、なんの仲間なの？」
「 ホッケの仲間だよ。
漢字で書くと
なんだけど
環境依存文字だから
コピペしたよ。」
「ふぅ～ん。」
「正確に言うと、銀鱈は
スズキ目カジカ亜目
ギンダラ科ギンダラ属 。」
「ほぉ～。」
「鱈というか真鱈（まだら）は
タラ目タラ科マダラ属。」
「共通点が無いじゃん！
だから、仲間でも
親戚でもないんだぁ。」
「そんでもって、ほっけは
スズキ目カジカ亜目
アイナメ科ホッケ属。」
「あ～、スズキ目カジカ亜目
ってところが同じじゃん。」
「まぁ、そういうことだよ。」
「詳しいね、親方。」
「何ちゃら目とか
何科は、コピペだよ。
それが分かっていたら
料理人なんてやっていないよ。」
「そうだよね～。（笑）」
卸したら
すぐに切身にはせず
尾の部分を
試し焼きをしなくてはなりません。
というのも
ジェリーミートと呼ばれ
加熱すると
身が溶けてしまう身質のものが
銀鱈にはあるからです。
と言うだけあって
これまでにも
何度か出くわしたことがあり
こちらをお読み下さい。
４本全て問題なく
ひと安心。
さらに、大きい銀鱈と
小さい銀鱈の味には
さほど違いもなく
杞憂に終わりました。
腹骨を
欠いてから
切身にするのですが
普通の形のところは
１枚あたり
９０グラム程度です。
ただ、尾の部分などは
形、厚みを見ながら
切身にし、この切身は
１２０グラム弱でした。
全て切身にしたのですが
来週のバスツアー用の分は
上身（うわみ）の真ん中の辺りを
いくらか小さめに包丁したもので
尾の先端や下身（したみ）の先端は
お弁当用の切身にしておきました。
上身というのは
頭を左にした時に
上になる片身のことで
下身というのは
その反対の片身です。
これらを、脱水シートに挟んだら
３時間程度、冷蔵庫へ。
切り落としの部分は
皮を引き
小さめに包丁したのち
“再生”するため
真空パックして
冷凍庫へ。
中骨など共に、皮の部分は
出汁を取るため、焼いておきました。
中骨に身が無いのは
ほぐしてから
真空パックしておきました。
これを見たミニふぐ達が
「親方、これは？」
「サーモンのほぐし身と合わせて
フレークにするんだよ。
出来上がったら
真空パックしておいて
おまけアイテムとして
お客さんにあげるんだよ。」
「わぉ、どっさり！」
「まぁ、これは前のだけど
このブログを読んでごらん。」
「こうして見ると
捨てるところないじゃん。」
「無いよ。」
「すっげ～！それでね
えっとねぇ、うんとねぇ・・・。」
「もしかして
欲しいってこと？」
「う、うん。」
「今度仕込んだら
あげるよ。」
「やったぁ！」
肝心の身は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を
ベースにしたお手製の
西京味噌と共に
真空パックしておき
こちらが
ギフトや単品もので
バスツアー用や
ランチ用が、こちらです。
お弁当用だけでなく
切り落としの部分も
同様にしておき
切り落としは 、自分達の賄いで
昨日のお昼に食しました。
銀鱈に限らず
どんな魚、野菜でも
使い切るようにするのが
自分のスタイルで
食材の命を大事するのが
料理人の役割なのです。
料理の世界に転がり
３分の１世紀が経ちましたが
努力、精進の余地は
大いにあります。
その姿勢を貫く努力を
これからも
怠るわけにはいきません。
