もっとおいしいお話し

今朝の沼津魚市場には

鯵（あじ）が

１，５トンも入荷していました


🐟それこそ🐟鯵祭り🐟

3月29日（Vol. 4,342）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

アジを仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん　

「おはよう🐡

今日の鯵は

由比のだよ」


由比（ゆい）とは

静岡市清水区にある漁港で

春の漁が始まった

桜海老（さくらえび）で

有名です　

「で、どれくらい

仕入れて来たの？」　

「２キロなんだけど

今朝は

由比の鯵が

１，５トン入荷していたんだよ

他所から持って来る鯵で

あんな量を見たのは

初めてだよ」

「１，５トンって

どんだけ～」

「どんだけって

１，５００キロだから

３キロ入のスチロールなら

５００ケースってことだね」

「３キロ入って

時々、仕入れて

来るのでしょ？」　

「そうだよ

こんな感じの」　

「こういうのが

５００ケースかぁ

ヤバ過ぎ！

市場で、どんな感じに

並んでいたの？」　

「じゃあ

今から説明するね」

「はぁ～い

ワクワク・・・♬」　

ということで

時計の針を

市場時間に戻します



由比の問屋が

持って来ていた

鯵が入ったコンテナです

はじめのうちは

手作業で

台の上に移し

大きさごとに

仕分けていき

最後は

鯵シャワー🚿

仕分け方も

その時の量次第です


ちなみに

この帽子をかぶっているのが

荷主の由比の問屋

（サスジョウ柚木商店）の

ご主人です

年齢も少し上で

付き合いも長いので

友達感覚で話すことが

出来ます　


「おはよう、柚木さん

どれくらい持って来たの？」　

「１，５トン！」　

「もしかして

昨日の浜

全部買ったとか・・・？」　

「それはないけど

昨日の水揚げは

３トンくらいあったよ」

そんな会話をしながら

選（よ）ったものを

秤にかけてもらいました　

１，５トンもあれば

この程度の仕分けでは

簡単には終わりません


それでも

ある程度まで

仕分けたら

残りは

コンテナごと

売場に並べられました


このように

特定の魚が集中的に

入荷したり

水揚げがあることを

水産業界で

何とか祭りなど呼び

今日の場合は

鯵祭りになります　

目方は

２８５キロで

自分が選った２キロの

１４０倍ですので

それこそ天文学的数字です　

「こうやって見ると

１，５トンなんて

凄過ぎだよ

それこそ

ザ・市場って感じだね」　


「そうだね

じゃ、これから

鯵を仕込むよ」

「うん

頑張って～♬」　

鯵は

鱗（うろこ）と

ぜいごを取ったら


裏返して

同じように

下処理をします

ぜいごとは

尾の付根にある

硬い鱗のような部分です　


その後

頭を落とし

腹わたを抜いたら

水洗いをします

焼いてから

出汁を取るため

えらなどを外し

水洗いしておきました

身を卸し終えると　

「ねぇ、親方

右と左で

大きさが違うんじゃね？」

「ふっふっふ・・・😎」　

「不敵な笑いは・・・？」　

右側の卸し身は

〆鯵用です

〆鯵の仕込み方については

こちらを👇

仕込んだ〆鯵は

昆布に挟み

冷蔵庫へ　

〆鯵に仕込まなかった鯵は

昼ごはんのフライ用に

打粉をしたのですが

娘ごはん＠春休み

ということで

追加のフライも

ランチの営業が終わったら

自分達のランチ

ということで

予定通りのフライ

「さっきの

不敵な笑い😎は

こういうことだったんだぁ～

案の定だったよ」

「こういうわけよ」

「で、３種類あるけど・・・？」　

「これが

鯵フライ　

牡蛎フライ　

チキンカツ」　

「ぅう～んまそう🤤

これだったら

この時間まで

お昼をがまんしておけば

良かったなぁ～」　

「今度は

声を掛けてあげるから

それまでの

お・た・の・し・み

「はぁ～い」

どんな魚でも

１トンの水揚げというのは

珍しいことではありません　



ただ、魚というものは

今日の水揚げが

１トンだからと言って

明日も１トンあるとは

限りませんし

殆ど無いということも

あれば

その逆で　

２トンなんてことも

あります　



そのように安定しないことが

自然素材の

特徴です　


ただ、その時々によって

水揚げされる魚が

違うので

気を揉むのも確かですが


その時によって

色々と変化があるのは

飽きっぽい性分の自分にとっては

楽しいのは

間違いありません　

「明日はバスが来るんだね

頑張って～！

そんじゃ、また🐡」

by ふぐとらちゃん　

常連さんともなると　

定番メニューにはない

海鮮丼も

御用意することもあります


その海鮮丼とは・・・

3月28日（Vol. 4,341）

いらっしゃいませ　

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「この丼ものって

親方達が

お昼に食べているのと

違う感じじゃね？」　

と、熱血君　


「違うよ

っていうか

今日のお客さんのランチメニューだよ」　

「えっ！？

丼ものなんてメニュー

いつから始めたの？」　

「始めてないよ

常連さんからの

注文だよ」　

「へぇ～

でも、どうやって

注文してくれたの？」　

「ブログをいつも

読んでくれているんだけど

時々、投稿している

丼ものを

また食べたいって

言われたから用意したんだよ」　

「でも、いきなり来ても

用意出来ないでしょ？」　

「出来ないよ

今日までの流れを

話すね


①行けそうな日を

　いくつか選んでもらう


②それに合わせた仕入れをする

　ただし、こちらの

　仕入れ状況に

　合わせてもらうのが条件


③仕入れが出来たら

　お客さんに連絡して

　正確な日時を決める



④そして、来店


っていう感じ」

「へぇ～

ちょっとした

予約料理じゃん」　

「そうだよ

お互いの我が儘（まま）を言える

関係だから

為せる業（わざ）だよ」　

「だから、席も

カウンターなんだね」　

「そういうこと」　

「で、丼ものの内容とか

料理を出す流れを

話してよ」　

「はいよ～」　


丼ものだからと言って

全て一度に出すことはしません　


ご来店されたら

丼ものの準備です　

器に


酢飯をよそったら

刻み海苔を散らします

葉血引（はちびき）

寿司海老

蛍烏賊を盛付けました

寿司海老は既製品で

ちらし寿司用の

切落しです


その上に

野菜、胡麻、わさびを

盛付けました　

野菜は

人参（オレンジ、黄）・胡瓜

茗荷・アーリーレッド

を塩水に浸けて

しんなりさせたものです

これらとは別に

紅たで、ねぎ、大葉も

盛付けました


三色丼が出来上がったら

先付のグリンピース豆腐を

お出しし

そして、メインと共に

味噌汁

味噌汁の具は

蜆（しじみ）です

食事が終わったら

デザートの

シャインマスカットのアイスと共に

ホットコーヒー

「親方

あと、丼ものを

食べられる条件とか

縛りみたいなものってあるの？」

「あるよ

※通常のランチメニューが

経験済なことだよ

うちのランチの特徴は

会席スタイルの

コース仕立てだから

これを卒業してもらわないと

次には

進めないんだよ」　



※通常のランチメニュー

「だから

常連さん用なんだね」　

「そういうことだよ」　

「そこまでになるには

通い詰めないと

ならないの？」　

「その辺は

まぁまぁアバウトで・・・


そうそう

４年前の同じ日にも

丼ものを食べたんだよ」

「マジで？」

「これがその時のブログ👆」

「でも、どうやって

４年前っていうのが

分かったの？」　

「食べた時の写真を

見せてくれたからだよ

４年前に用意したことは

覚えていたけど

まさか同じ日とはねぇ」　

「ふぅ～ん

４年に一度ってことは

閏年的メニュー？

常連さんって

何でもありなんだね」

「さっきも言ったけど

お互いのことを

分かっているからね」　

「いいじゃん、いいじゃん！」　

これまでにご用意した

通常のランチメニュー以外の

お食事は

海鮮丼しかありません


ご要望次第で

可能な限り

対応させて頂きますが

その前に

通常のランチメニューの

クリアをお願いします

「４月５日は

お休みするんだって

そんじゃ、また🐡」　

by ミニふぐちゃん

フライヤーの掃除と

油の処理は

掃除、片付けの中でも

ボスキャラみたいなものです　


そんなビフォーアフターの様子を

御覧下さい　

3月27日（Vol. 4,340）

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今日も認（したた）めます　

今朝は仕込みの前に

賄い用の天ぷらを揚げました　

揚げたのは

鯖（さば）と大葉です



仕込みの前に揚げたのは

フライヤーの掃除をするためでした

油が温まっていないと

油を抜くのに

手こずるからです


特に、油を濾す時は

温まっていないと

超すことが出来ません　

今日の場合

処分することは

決定事項ですので

抜いてから

鍋に移し替えておきました

「おはよう、親方🐡

これじゃ

煮ても、焼いてもじゃなくて

揚げても

使えないね」

と、ふぐとらちゃん


「そうだよ

こんなにも

汚れているしね」

「ここまでになるのに

どれくらい

かかるの？」

「どれくらいって

言われても

何とも言えないよ

揚げる量にもよるし

揚げるものによっても

油のくたびれ方は

変わってくるしね」　

「そうなの？」　

「一番汚れやすいのは

フライかな

揚げる時に

パン粉が落ちたままになるからね

あとは食材にもよるよ」

「どんな食材？」

「 水と油って言うだけあって

水分が多いのは

汚れやすいよ

一番は牡蛎だね　

あと、鶏肉、ふぐも

水分が多いから

汚れるね」　

「じゃ、汚れにくいのは？」　

「野菜の天ぷらは

さっきのに比べれば

そうでもないよ」　

「へぇ～」

「出来るだけ

長持ちさせたいけど

３、４回までが

限度だね


あと、濾して

きれいに見えても

揚げるのに

時間がかかるし

油のキレが良くないから

諦めるしかないね」
　

「上手く出来ているんだね」　

「そうだよ」　

近付いて見ると

汚れ具合が

よくお分かりになると

思います

火は止めてありますが

フライヤーの中は

熱いので

危険です　

網を取ると

このような状態です

「こんなにも

汚れているんだぁ～」

すると

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

掃除を始めてくれました

「ふぐとらちゃん

おはよう♬

水がはねるから

離れていてね」　

「おはよう、真由美さん♬

うん、分かった

頑張ってね～」　

泡が青いのは

油落としの洗剤付の

スチールウールで

こすっているからで


この商品はダスキンで

販売されています

/／

これ、マジで

オススメですので

試してみて～！

\＼

菜箸を使い

底の部分も

入念にこすります

最終確認をするのは

自分です

洗い流し

拭き上げると✨✨✨

「すっげ～✨

そう言えば

素手で洗っていたけど

平気なの？」

「そんなに長い間

やるわけじゃないし

面の皮と手の皮が

同じくらい厚いから

平気だよ」　

「確かに

厚いもんね・・・www」

「何か言った？」

「いや、何も・・・」

フライヤーの後は

側溝の掃除です

「真由美さん

頑張って～！」

「はいよ～

もう少しだから

頑張るよ～

ありがとうね♬」　

フライヤーと厨房の　

掃除をしている間に

油が冷めたので　

リサイクル用に

ペットボトルに移し替えました　

「リサイクル用って

言ってたけど

どういう風に

使われているの？」　

「燃料とか

家畜のえさって

聞いたことがあるよ


色んな使い道があるから

リサイクル出来るものの中で

かなり優秀なんだって」

「そうなんだぁ～」

最後に

新しい油を入れたら

フライヤーの掃除が

ようやくＦＩＮＩＳＨ！

「わぁ～

新しい油は

きれいだね

一番油で揚げた料理を

食べてみたいなぁ～」

「それよりも

さっきの天ぷらで

そばはどう？」

「あざ～っす

こっちで・・・🤤」

どんな凄腕の料理人も

道具無くして

料理を作ることは出来ません　


もっと言うと

美味しい料理は

綺麗な道具からしか生まれませんし

料理ではなく

美味しい料理を作るのが

料理人の仕事です　


このことを

教えてくれたのは

若かりし頃に

師事した浜松の親方でした　


色んなことを教わりましたが

生涯、このことを忘れることなく

厨房に立ち続けます　

「昨日の特別メニューの

海鮮丼が

んまそうだったなぁ～🤤

明日、話してもらおうっと」

by 熱血君　　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

BIGちゃんこと

特大とらふぐで仕立てた

ふぐ料理は

別ものです

そんなふぐ料理を

今日のお昼に

ご用意しました　

3月26日（Vol. 4,339）

いらっしゃいませ　

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基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方🐡

このセットってことは

お昼に、ふぐの予約が

入っているの？」

と、熱血君　

「おはよう、そうだよ🐡」

「贅沢～🤤

で、どのコースなの？」　

「一番いい“佳肴”だよ」

「さらに贅沢～🤤」

こちらがふぐ料理ですが

“佳肴”とは

バージョンアップした

コースに仕立てています

「で、どんな風になるの？」　

「どうってこともないけど

今日のふぐは

この間のBIGちゃんONLYで

仕立てるんだよ」　

「ONLY！？

ますます贅沢～🤤

早く説明してよ」

「そんなに慌てないの」

「はぁ～い♬」　

この間のBIGちゃんとは

特大サイズの

天然とらふぐのことです

詳しいことについてはこちらを👇

こちらが

ふぐちりです

「いつものアラよりも

デカくね？」

「デカいし

大きめに包丁してあるもん

🐡かま

🐡頭（後頭部付近）

🐡頭（えらの付近）

🐡くちばし

🐡かまの骨

🐡中骨

この中で

どれがオススメだと思う？」　

「え～っ

どれも美味しそうだし・・・

ん～、わかんない」　

「くちばしの部分だよ

鍋を温めて

出すんだけど

その時に

最後までっていうか

デロンデロンになるまで

待つように伝えるんだよ」

「プニュプニュじゃん」

「ゼラチン質が豊富だからね

お肌にいいんだよ」

「女子は喜びそうじゃん」　

「食べるコスメだしね」

「食べるコスメ！？

美味しくて

綺麗になれるなんて

それこそ優勝 じゃん🏆 」　

「ランチの予約も

入っているから

先を急ぐよ」　

「はぁ～い♬」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ふぐ料理のお客様も

ご来店されました　

◆先付（さきづけ）

　①グリンピース豆腐

　②葉血引（はちびき）の刺身

◆ふぐ刺

「このふぐ刺

薄いピンクで

模様が入っているけど・・・」

「とらふぐって

大きくなるにつれて

皮目の模様がはっきりするんだよ」

「そうなんだぁ」

「ふぐちりと一緒に

ふぐしゃぶを出すから

そん時に

説明してやるから

待っててね」

「ワクワクだね・・・🤤」

◆唐揚げ

ほっぺ（写真 右）と

かま（同 左）の部分です

これらを

薄口醤油と日本酒を

同割にしたものに

１０分ほと漬けてから

片栗粉を付けて

揚げました



◆ふぐちり

◆焼白子

白子だけは

BIGちゃんのものではありません

残念ながら・・・



◆ふぐしゃぶ

「さっき言ってた

ふぐしゃぶだね」

「そうそう」



ふぐ刺にする場合

身の周りの皮（身皮）を

外し

尻尾に近い部分は

繊維質が強いので

このように残しておきます

というのも

加熱することで

セラチン質が溶け出すからです　

身皮の部分は

このように包丁しておきました


この部分は

背びれを動かす筋肉で

加熱することで

しっかりとした

食感を楽しむことが出来ます

最後が

👇の写真の左上の２枚です

この部分は

とらふぐがお腹を膨らませる時の

伸縮自在の筋肉なので

加熱することによって

弾力のある歯応えの

美味しさを楽しむことが出来ます　



ふぐしゃぶのつけだれが

焼白子をつぶしてから

ぽん酢ともみじ卸しを合わせた

ディップ状のぽん酢です

お客様のところで

今のことを

お伝えすることにしています　


この食べ方を知っているお客様は

殆どいないだけでなく

驚かれるのが

いつものことです　



◆雑炊

ふぐちりの土鍋を下げてから

厨房で仕立てます　

雑炊を用意している間に

お新香と茶碗をお出し

キムチは味変用です



見た目こそ

普通のふぐ雑炊ですが

BIGちゃんのあら

身の美味しさが詰まっているので

そんじゃそこらの

ふぐ雑炊とは

比べ物になりません




◆デザート

　シャインマスカットのアイス

「そばで見ていたけど

最初から最後まで

・・・🤤」

「でしょ

特に、今日のは

BIGちゃんだったから

自分もお客さんに

なりたい気分だったよ

唯一、心残りだったのが

白子がBIGちゃんの

じゃなかったことかな」　

「白子も

大きい方がいいの？」　

「もちろん！」

「ここまで言われると

いつか食べなきゃならない気分だよ」

「じゃ、術中に

ハマったかな？」　

「“ふぐに魅せられし料理人”

マジック

完全にＫＯされたよ・・・」

「あはは・・・🐡」　

以前にもお話ししたように👆

“佳肴”でご用意する

とらふぐはBIGちゃんのような

特大サイズのものが

基本です

そのため

出来るだけ早い時点での

ご予約をお願いしております



ただ、天然素材ゆえ

入荷状況によっては

御用意出来ない場合も

ございますので

その際は

ご容赦下さいませ　

「玄関前の

お花が変わったね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん　　

仕入れに行くと

歩かなくてはなりません

魚市場と食遊市場で

仕入れをする時

どれくらい歩くのか

計ってみました　

3月25日（Vol.4338）

いらっしゃいませ　

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“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝、沼津魚市場から

帰って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

定休日なのに

市場へ行って来たの？」

「おはよう🐡

そうだよ

明日は

市場が休みだからね」　

「先週とかも

行ってなかった？」

「先週だけじゃなく

先々週も行って来た

これが先週の様子で👆

これが先々週の👆

だから、三週連続ってことだね」

「たいへんじゃん」

「今年から

火曜日休みが

増えたからね」　

「そうなんだぁ～」

「たださぁ

月曜日に行った方が

休み明けの火曜日の仕込みが

楽になるから

いいんだけど

その辺は

何とも言えないね」　

「ふぅ～ん

野菜とかもあるけど

食遊市場にも

寄って来たの？」

「寄って来たから

明日は買い出しの

必要もないから

仕込みに集中出来るのが

いいよ

さっき言ったように

そういう意味では

休みの日の仕入れは

ありなんだよ」

「へぇ～

話は変わるけど

魚市場も食遊市場も

広いんでしょ？」　

「特に魚市場はね

第一市場（しじょう）

と

沼津魚類協同組合市場冷蔵庫

の南北

ＩＮＯ

の東西

塩干（えんかん）売場

を主に歩くんだけど

第一市場とＩＮＯの距離が

１，５キロくらいだから

何だかんだで

魚市場にいる時で

２～３キロくらいは

歩くと思うよ」

「そんなに歩くの！？」
　

「まぁ

色々と見ながら

歩いているから

それほど退屈でもないよ


仕入れのことで

頭が一杯だしね」

「そうだよね～」

「市場に着いた時からの

歩数を見てごらん」

「ほぉ～い♬」

ということで

魚市場に着いた時は

０歩です

ということで

ＩＮＯ構内を

歩き始めました


先ずは地魚の売場

次に活魚売場

地物の魚の売場と

活魚売場の間にある

西伊豆・戸田（へだ）の

トロール（底引き網）漁の売場は

９９，９９％パスしています　

好みの魚が少ないだけでなく

競りが始まる時間が

遅いためです



ＩＮＯ最後は

伊豆半島周辺の魚メインの売場

金目鯛などを

仕分けしている最中で

その中にいた

葉血引（はちびき）をＧＥＴし

１，８キロでした

活魚売場から

ＩＮＯの入口までは

約２００メートルくらいです

活魚売場の手前に

大物売場があるのですが

距離にして５０メートル程度なので

あえてノーカウント


大物売場とは

鮪（まぐろ）の売場のことです

ＩＮＯの後は

第一市場と

市場冷蔵庫前の売場へ移動


沼津で１、２を争う

水産会社の売場

九州、紀伊半島の

魚を扱う問屋の売場

こちらの売場は

“高級海鮮問屋”で

鮑（あわび）

栄螺（さざえ）

伊勢海老（いせえび）を

扱っており

売場面積に対しての

キロ単価は

他の売場の群を抜きます　



地続きの第一市場です


大手水産会社と肩を並べる

水産会社の売場

ここでは

※【西京漬】用の

サーモンや鰤（ぶり）などを

仕入れています　



※【西京漬】

ここから先の売場で

仕入れるのは

鯵（あじ）などですが

今朝は入荷も少なく

ガラ～ン

ここが第一市場の

ほぼ端っこで

市場冷蔵庫前の端までは

およそ

４００メートルくらい

最後に塩干売場へ行き

春の代表的な食材の

富山産の

蛍烏賊（ほたるいか）を

仕入れました


この時点で

歩数を確認すると

２６３０歩にして

２，０キロ　


魚市場の後

車で１５分ほどの

食遊市場に着き

歩数計を見ると

３１４８歩（２，４キロ）


車に荷物を

積んだりしているだけでも

意外と歩くものです　


食遊市場での仕入れを終えると

４８３５歩（３，６キロ）

「で、最終的には

何歩になったの？」　

「こんなとこだね」

「４９６７歩で

３，７キロかぁ

なかなかの運動じゃん！」

「そうだね

気に入った魚を仕入れて

そこそこの運動をして

５０００歩も動いているなら

身体も心も

健康的だね」

「ってことは

一日の間で

結構な距離を

動くことになるってことは

良いことじゃん」　

「十分な朝の散歩だね」　

「しかも

親方の食生活は

マクロビオティックが

基本だから

色んな意味で

健康的じゃん」　

「結果的には

そうなるね」　

「👏👏👏」　

医者でも学者でもない

一介の料理人として

言えるのは

マクロビオテイック

（玄米菜食）は

完璧ではありませんが

健康的な生活を送るには

かなり有効な食生活なはずです



実際、２０年近く前は

この時季になると

花粉症に悩まされていました


が、しかし

マクロビ的食生活を

するようになってからは

さほど悩まされることはありません


マクロビオティックについての

自分の考えについては

こちらを👇

身体の健康については

先のことも

何が有効かも

分かりません


ただ、良くないもの

つまり

ケミカルな物＝添加物を

出来るだけ

摂らないことに尽きます


そのために

自ら食材を吟味し

丹精込めて

料理を作り続けるのです

「明日発送する

お取り寄せアイテムだね

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君　

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

ひれ酒用のキットの

【炙りひれ】の内容量は

２０グラムですが


１パックに

何本分のとらふぐ（天然）が

入っているのか？


気になったので

量ってみました　

3月24日（Vol.4337）

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今日も認（したた）めます　

「これって

【炙りひれ】のパック？」

と、ミニふぐちゃん　



【炙りひれ】とは

当店で卸した

天然のとらふぐのひれを

ご家庭でも

飲むことが出来るキットで


【炙りひれ】については

こちらです👇

「そうだよ

で、これが主役のひれだよ

何グラムあると思う？」

「何グラムって

言われても・・・。」

「大体でいいよ

大体で」

「１キロとか・・・」

「残念、ハズレ～！

３００グラム欠けるくらいだよ」

「え゛～っ

てんこ盛りなのに！？」　

「まぁ、乾物だしね」

「そっか～

じゃあ、逆に質問するけど

こんだけのひれは

とらふぐ何匹分なの？」

「・・・・・」

「どうしたの？

ふぐオタクの親方でも

分かんないことあるんだぁ」

「考えたこともないよ

少し考えさせてよ」

「どうぞ、どうぞ♬」

①背びれ、尻びれ、尾びれが

各１つで

胸びれが２つ

ということで

１本のとらふぐには

５つのひれ

②それぞれを

半分にするから

１本で１０枚のひれ


③干して、炙ったものを

秤にかけると

１本あたりの目方が出る


④３００グラムを

③で割れば

おおよその本数が

答になる



う゛ぅ～っ

めんどくさっ！

「親方、ギブアップ？」　

/／

こんなことをしているより

早く終わらせて

休憩しようよ～ 😤

\＼

と、女将兼愛妻（！？）の

真由美さん

「あっ、ちょっと

用を思い出したから

後でね・・・」

「ったく

都合が悪くなると

トンズラしやがって～」

１本のパックに

２０グラム詰め

周りをテープで止め


袋に入れたら

ＦＩＮＩＳＨ

「おぉ～

出来た出来た！」　

「ったく～」

発送用に

箱詰めまで終えると

「これで休憩出来るね

お疲れ様～♬」　

「折角だから

１パックに入っている

ふぐの本数を

計算してみようよ」

「やっぱ

“ふぐに魅せられし料理人”は

好奇心を抑えきれないんだねぇ」

１０枚の【炙りひれ】を

秤に乗せると

６グラムでした　　


これを内容量の２０グラムを

グラムで割ると

３本半くらいですが

破損することも考え

多少多めに入れてあるので

１パックに

４本入っている計算になります

「そんなに入っていたんだぁ！」

「こういうことも

やってみるもんだね」

「そうだね」　

「じゃぁ君達のも

やってみようか？（笑）」　

「やだ、やだ～

そんな意地悪なこと

言っていると

嫌われるよ」　

「憎まれっ子

世にはばかる！（笑）」　

「まったく～」

今回の検証ではありませんが

どんなことでも

気になったら

やってみないと

気が済まない性分の自分です


自分の好奇心は

知的というより

稚的に近いかもしれません


それなら

いっそのこと

“ふぐに魅せられし料理人”として

ふぐ＝２９歳で

年齢を止めておこうかと・・・www

魚のフライと言えば

鯵（あじ）フライですが

それ以外にも

オススメのフライがあるんです


そんなフライとは・・・

Vol.４３３６（３月２３日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

昨日

沼津魚市場で仕入れた

静岡県由比（ゆい）産の

イナダ（鰍）です　


イナダは、鰤（ぶり）の幼魚で

ワカシ　

　↓

イナダ

　↓

ワラサ

　↓

ブリ

と、名前を変えていく

いわゆる、出世魚です


出世魚とは

成長するにつれ

名前が変わる魚と

思われていますが

元々はそうではありません


出世つまり

段々と価値が上がった場合に

出世魚の称号を

もらうことが出来ます


そもそも、出世魚とは

ある歴史上の人物にちなみ

名前が４回変わるものです



その人物とは

豊臣秀吉で

日吉丸

　↓

木下藤吉郎

　↓

羽柴秀吉

　↓

豊臣秀吉

と変わりました　


秀吉の出自は

農民と言われているように

成り上がりだったのです　


秀吉はさておき

イナダは鰤同様

鱗（うろこ）が細かいので

すき引きと呼ばれる

包丁を使う方法で

鱗を取り除きます　

頭を落とし

はらわたを抜き

水洗いしたら

三枚に卸したら

柵取りしました　


背の節（ふし）の皮に

包丁を入れたら

バーナーでFIRE🔥

ランチメニューの刺身で

お出ししました　

ランチタイムが終わったら

自分達のランチタイムにも

登場し

自分は

野菜増し増しの

鰍丼（いなだどん）の特盛で

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんは

あえて、別物の

鰍の刺身定食でした



そして、あくる日の今日

残りを切身にし

塩、胡椒をしたら

パン粉をつけたら

フライにしました　

鰍のフライの奥にあるのは

ハッシュドポテトです

「揚げててで

んまそう～🤤

４人家族分にしては

多くね？」

と、熱血君


「多いよ

っていうか

うちらの家族分だけじゃなく

常連さんの誕生日プレゼントも

兼ねているんだよ」　

「誕プレ～

超豪華じゃん！」　

御菓子の化粧箱に

ラップを敷いたら

揚物を詰め


生野菜も一緒に

「使わない器があるのに

どうして

こんな風にしたの？」　


「器だと

返してもらう手間が

省けるからだよ」　

「そういうことね

親方は

こういう余興みたいな料理って

意外と楽しむから

訊いてみたんだよ」　

「あはは・・・」　


常連さんの誕プレとは別に

自分達も昼ごはんの

おかずにしました　

イナダはスーパーなどでも

並んでいるように

リーズナブルな値段で

買うことが出来る魚の

一つでもあります　



魚のフライの典型と言えば

鯵（あじ）フライですが

いなだのフライは

切身ですので

食べ応えもあるのも

魅力です



ただ、刺身用で売られていても

色変わりが早いことが

欠点でもあります


なので

柵で購入出来るような時は

揚物にすると

色変わりを

気にする必要がありません　

片栗粉をつけて

揚げてから

野菜あん掛けにすると

なかなかのおかずになります　

魚の消費量を

肉のそれが

上回ってから

久しいのですが


魚を売る側も

その美味しさを

上手く伝えていかないと

ますます魚を

食べてもらえなくなってしまいます　


基本的に

肉は、牛、鶏、豚の

３種類しかありません


それに対して

魚は種類も豊富で

生食もOKですし

加熱調理も出来ます　


魚菜食文化である

日本料理を

生業としている以上

その魅力を

伝えるのも

和食の料理人の使命です　


さらには、魚を獲ってくれる

漁師なくして

魚菜食文化は

成り立ちません　


そのためには

料理人たるもの

自ら魚市場に出向き

現状を把握して

彼らの代弁者として

声を出し続ける

使命があるのです　

「鹿のもも肉の

叩き風なんだって

んまそう～🤤

そんじゃ、また」

by ミニふぐちゃん　

銀鱈、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）の

４種類の西京焼を選べる

ランチメニューですが


ランチ用のサーモンの

切身には

ある特徴があります


その特徴って・・・

Vol.４３３５（３月２２日）

いらっしゃいませ　　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝は、沼津魚市場で

※【西京漬】用の

サーモン（ノルウェー産）を

仕入れて来ました　

※【西京漬】

サーモンは

鱗（うろこ）が細かいので

包丁で

鱗を取り除き

この方法を

すき引きと呼んでいます　


水洗いを終えたら

三枚に卸します

その後

腹骨を欠いたら

切身にしました

切身を見た

ふぐとらちゃん曰く

「おはよう、親方🐡

切身の向きが

違うのがあるけど

どういうこと？」　

「目ざといねぇ～

小さいのが

バージョンアップした

ランチの西京焼用ので

多いのが

単品ものと

【西京漬】用のだよ」

「そうなんだぁ～

ランチ用のって

整った感じの

切身みたいだけど・・・」　

「そうだよ

串を打った時に

身割れしないようにするためだよ　

だから

上身（うわみ）の方を

使っているんだよ」

「なるほどね」

上身とは

頭を左にした時に

上側になる片身のことです


また、ランチの西京焼は

銀鱈（ぎんだら）、サーモン

鰤（ぶり）、鯖（さば）の

４種類があり

ランチメニューについては

こちらを👇

切身に話を戻します


「腹骨を欠いたら

切身にしていくんだけど

頭の方だと

盤（ばん）が大きいから

いつもの【西京漬】用

これを

ランチ用にするとなると

薄く包丁しなきゃ

ならないから

身割れしやすくなるでしょ？」

「そうだよね～」

「だから

真ん中を過ぎた辺りから

切身にするんだよ」　

「へぇ～」　

「繊維とか

筋に逆らわないで

包丁していくと

身割れしにくくなるから

串を打っても

仕上がりが綺麗になるんだよ」　

「そこまで

考えているんだぁ

「自分としては

ランチの切身は

準単品ものって

考えているからね

あと、焼いている時に

身割れしちゃって

焼き直していると

お客さんを

待たせることにもなるし

他の料理にも

差し支えるからだよ」　


「👏👏👏」


切身は

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックすれば

２日後には

仕上がります

「お店用に

いい切身を使っちゃったら

ギフト用のセットを

作るのに

困らないの？」　

「ギフト用は

最低でも４枚

ＭＡＸで１２枚で

良い切身、普通の切身

まあまあの切身を組んで

作るから

ぜ～んぜん

困らないよ」　

「餅は餅屋じゃなかった

西京焼と西京漬は

西京屋に限るね！」

「上手いこと言うじゃん

山田く～ん

座布団１枚お願いね～」

「座布団よりも

今度ランチと食べに来たら

サーモン１枚追加の方が

いいんだけど」

「花より団子だね

しっかし

今日は冴えているねぇ」　

「えへへ　(∀｀*ゞ)」　

ランチ用と単品ものの

西京焼の切身は

万全を期しての仕込みの上で

焼いているので

鯖以外はありません


というのも

鯖には

ゼリーミートと呼ばれ

加熱すると

身が溶けてしまう

身質のものがあるからです　


ゼリーミートの鯖については

こちらを👇

で、他の魚は

失敗がないのかというと

記憶の中ではありません


何故ならば・・・

「季凛のお花畑も

春らしくなって来たね🌼

そんじゃ、また♬」

by 熱血君

★☆★　【コエタス】　★☆★

当店のお取り寄せや

通販の商品などを召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

どんな魚でも

大きいものはワイルド感があり

それが

天然とらふぐともなると

萌え燃え・・・🥰は

倍増どころか、２乗！？

Vol.４３３４（３月２１日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

今朝の沼津魚市場です

風の影響で

案の定、ガラ～ン

こんな状況でも

仕入れる魚は

既に決定していたので

活魚売場へ行くと

生簀には

自分の買い番と共に

福島県産のとらふぐ（天然）が

３本ありました　

ちなみに、競り前の生簀も

他の売場同様

ガラ～ン

見にくいかもしれませんが

札が殆どありません　



生簀から

とらふぐを取り出したら

その場で締め

氷入りの海水の中へ　

さっきのような状況ですので

今朝の仕入れは

この３本のとらふぐのみでした　



【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐちゃんがやって来ました　

「おはよう、親方🐡

おぉ、BIGちゃんが

２本いるじゃん」　

「おはよう🐡

そうだよ

もちろん

萌え燃え・・・🥰だよ」　



BIGちゃんとは

“ふぐに魅せられし料理人”

の自分が

天然のとらふぐへの

想いを込めて

名付けたハンドルネームで　

大きさにより

呼び名が変わります


🐡チビとら

　５００グラム以下　

🐡並とら

　６００グラム以上

　２，５キロ未満　

🐡BIGちゃん

　２，６キロ以上

　４，０キロ未満　

🐡ジャンボちゃん

　４，０キロ以上　　


ちなみに、３本のうち

残りの１本は

１，２キロなので

並とらになります　

BIGちゃんのように

大きい魚は

ワイルド感があり

惹かれるものがあります


ましてや

２本となれば

抱っこしないわけにはいきません

それこそ

両手に花ならぬ

両手でBIGちゃんです

/／

親方～

満面の笑みだよ

\＼

と

離れたところから

ミニふぐちゃん達の声　

その後は

萌えモードから

燃えモードに

シフトチェンジ

まな板の鯉ならぬ

BIGちゃんです

「ねぇ、親方

ひれとかが

随分と擦れているけど

どうしてなの？」

　
「実はさぁ

このふぐ達は

行先が見つからないで

３日くらい

市場で３泊していたんだよ」　

「え゛～っ！？」

「で、売場担当から

頼まれたわけなんだよ」　

「そうなんだぁ～」　

「そんなことより

卸さなきゃならないから

離れていてね」　

「はぁ～い♬」　

２本のBIGちゃんのうち

最初の１本を卸すと

メスでした

卵巣は猛毒ゆえ

食べることは出来ません


ただ、産卵を終えた卵巣でしたので

種の保存が

出来ていたことにひと安心

卵巣は包丁を入れると

中が空洞になっているので

どんなサイズでも

そこで判別をします

もう１本のBIGちゃんも

メスでしたが

こちらは産卵前の

はちきれんばかりの

卵巣でした　


少なくとも

産卵を終えた後だったらと

思うと

やるせない気分・・・　

卸し終えた後の水洗いは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです

「おはよう、真由美さん🐡

まだまだ水も冷たいから

たいへんでしょ？」　

「おはよう♬

３月も半ば過ぎだから

ぞうでもないよ

ただ、大きいから

そっちの方が

たいへんだよ」　

「そっか～

頑張ってね」　

「はいよ～♬」

卸し終えた自分が手直しをし

２本のBIGちゃんと

１本の並とらの仕込みが

終わりました

「BIGちゃんと並とらの

皮の模様って

こんなにも

違うものなんだね」

「ふぐ刺になった後しか

知らない人が

殆どだからね」　


BIGちゃんに限らず

とらふぐは

大きくなるにつれ

皮目の模様が

濃くなるのです


・BIGちゃん

・並とら

肝心の味となると

BIGちゃんの方が

断然上です　


仮に

並とらが３本いたとして

３キロの目方となっても

BIGちゃんには

かないません


大きくなると

大味になると

思われるかもしれませんが

とらふぐの場合

繊細さを束ねたような

味わいになるのです


一度でも

BIGちゃんの味を知ったら

天然のとらふぐの

美味しさの虜（とりこ）に

なってしまいます


その結果

“ふぐに魅せられし料理人”に

自分はなってしまいました


魚、肉、野菜に限らず

食材というものは

一部の例外を除き

大きい方が

旨味が豊富です


なので

大きい食材を見て

惹き付けられるのは

食材の美味しさに

本能が反応したまでに

過ぎません

ましてや

それが天然素材となると

尚更（なおさら）です　


魚の場合

天然と養殖があります

天然の魚の美味しさを

追い求めるためには

一切の妥協は出来ません　

「天然のぶりの西京焼だね

んまそう～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん　

漁港が併設されている

沼津魚市場での仕入れは

直接、漁師から

仕入れることも可能です　


そんな今朝の魚とは・・・

Vol.4333（３月２０日）

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

「おはよう、親方🐡

今日は色々と

仕入れて来たね」

と、熱血君

「おはよう

そうだね🐡」　

「アジがあって

ホタルイカもあるし～

カキとシジミも

え～っと

あとは

親方がお気に入りの

ハチビキもあるじゃん」

「そうだよ

葉血引は

昨日の時点で

入荷が分かっていたからね」

「どういうこと？」　

「これだよ👇」

「そういうことね」

やり取りの相手は

南伊豆・綾ト丸のご主人です　

「しかも、この漁師の

葉血引（はちびき）だから

間違いないよ」

「市場で仕入れて来たから

問題ないんじゃないの？」

「まぁ

昨日の流れから

見ていてよ」

「はぁ～い♬」

ということで、

時計の針を

市場時間に戻します

今朝

沼津魚市場に行くと

綾ト丸の船頭が　

魚の仕分けをしている最中で

それこそ、グッドタイミング

クーラーボックスから

魚を出していると

お目当ての

葉血引（はちびき）現る

秤にかけてもらい

無事にＧＥＴ

「ここまでは

いつもと

変わんないんじゃね？」

「じゃ、これを見てごらん」

「えらが切れている

ってことは

血抜きがしてあるってこと？」　

「そうだよ

仕入れた葉血引以外の魚も

血抜きされているよ」

「おぉ～

それこそ

札付きじゃん！

こうやってあると

違うものなの？」　

「そうだよ

値段も高くなるからね」　

「じゃ、どんな魚でも

血抜きをすれば

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

全部の漁師が

やるとは限らないんだよ」

「どうしてなの？」

「手間もかかるし

血抜きをすると

目方が減るからだよ」

「どれくらい減るもんなの？」　

「５～６％ぐらいって

聞いたことがあるよ」

「少ないじゃん」

「そう思うだろうけど

魚の値段は

キロ単価×目方

で決まるから

毎回のことだから

目方が増えれば

５％を無視するわけには

いかないんだよ」

「そうなんだぁ～」

「ただ、使う側にしてみれば

鮮度が良いに

超したことはないから

値が張っても

血抜きした魚の方が

いいんだよ」　

「特に

親方みたいなタイプは

そうだろうね」　

鱗（うろこ）を取り

水洗いをしたら

半身だけ

卸しました　

卸した身は

皮に包丁目を入れたら

バーナーでFIRE🔥

その後

蛍烏賊、湯葉と共に

ランチの刺身で

お出ししました　

骨付の身の方は

このまま取っておくので

さらなる血抜きのため

針金を通すと

血が出て来ました

血抜きがされているので

この程度ですが

されていない場合は

この倍は出ます　


血抜きすることで

魚の鮮度は

かなり違ってくるのです


いわゆる生臭さというのは

皮や鱗のぬめり

内臓に原因があります

なので

これらさえ取り除けば

生臭いということは

ありません　


魚に限らず

食材は下処理次第で

如何様にも

味の差が出るのです　


骨付の身を

キッチンーパーで包んだら

弱めの真空パックをし

氷詰めにしておきました

「こうしておくと

持ちは違うものなの？」

「かなり違うよ

氷温状態の食材は

「凍るまい」という根性で

細胞内のでんぷん

たんぱく質を分解し

不凍物質を作り出すからだよ」

「凄っ！」

「この不凍物質はね

遊離アミノ酸類

糖類などの

うまみ成分なんだけど

これらが増えることで

味が良くなるんだよ　


で、さらにさらに

氷温だと

有害微生物が増えにくいから

衛生的に安全な状態で

保存が出来るわけ」

「マジで凄くね！？」　

「それだけ

下処理、保存の仕方って

大事なんだよ」　

「この状態で

どれくらい持つの？」　

「今日が水曜日だから

日曜日までは

余裕だね

ここんところ

風が吹いているし

明日、明後日も

魚は無さそうだから

丹精しないとね」　

「もし、この葉血引が

終わっちゃったら

どうするの？」　

「そういう時のために

秘密兵器があるから

平気だよ」

「抜かりないねぇ～

でもさぁ

漁師直で

仕入れが出来るって

いいよね」

「まぁね

そのために早く行って

興味がある魚を

持って来る漁師と

仲良くなれば

仕入れだけじゃなく

色んなことを

教えてくれるから

市場は学校みたいなもんだよ」

「市場が学校なんて

初めて聞いたよ！」

「あはは・・・」　



市場が学校というより

料理というものは

生涯、勉強です


ということで

明日も

学校へ行ってきます　

「うど＆かきの天ぷらなんて

冬と春のコラボじゃん🤤

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん