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もっとおいしいお話し

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PUNYUSのふぐのスウェット

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3520回目の今日も認(したた)めます。

昨日(12月27日)は、

自分の誕生日で、子供の頃は、クリスマスと一緒にされ、損をしたような気分でした。

大人になってからというか、大学生の時から、鮨屋でアルバイトをしていたこともあり、ただただ仕事に追われる日で、それは今も変わることはありません。

そんな昨日、仕事が終わり、住まいである『佳肴 季凛』の2階へ行くと、

志村家の女三羽烏による「♬Happy Birthday お父さん ♬」の声が・・・。

蝋燭の火を吹き消すと、誕生日プレゼントの袋を渡され、部屋着用のスウェットが2つ入っており、

1つはごく普通のもので、

もう1つは、

FUGUの文字と共に、

とらふぐのイラストが描かれたものでした。

ご存じの方もいらっしゃるかもしれませんが、とらふぐのスウェットは、

ソース画像を表示

芸能人の渡辺直美(敬称略)がプロデュースした PUNYUS(プニュズ)というブランドで、とらふぐに限らず、様々な絵柄が描かれた商品があります。

とはいうものの、今日の今日まで、PUNYUSについては知らなかった自分で、このスウェットを選んだ娘達に教えてもらい、当然、女将兼愛妻(!?)の真由美さんも同様でした。

四面楚歌ならぬ三面楚歌状態ではありながらも、暮れの暮れということもあり、本人ですら、忘れがちな誕生日を祝ってもらい、嬉しい限りでなりません。

今晩からは、このスウェットを着て、萌え燃え・・・ 💖 しながら、床に就きます。

『西京漬』用のサーモン(ノルウェー産)最終便

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3519回目の今日も認(したた)めます。

月曜日が定休日ですが、暮れということもあり、今日は営業日=仕事全開の方程式が成り立ち、

沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

御歳暮のピークは過ぎたものの、

『西京漬』の仕込みが続き、先程の売場に行くと、それ用のサーモン(ノルウェー産)は、完売。

今日がサーモンの入荷が、年内最後とは知ってはいたものの、余程のことが無い限り、自分が確認した上で仕入れた魚でないと、気が済まない性質(たち)が災いしてしまいました。

とは言え、サーモンを扱う別の問屋との付き合いもあるので、その売場に行くと、

サーモンの入荷があり、ひと安心。

ひと安心したものの、サーモンに関しては、殆ど仕入れる機会が少ないので、値段を訊くと、案の定の高めにして、同様の最終入荷でした。

とは言え、仕入れないわけにはいかないので、

鮮度を確認したところ、何ら問題無し。

いつも以上の値段でしたので、

普段仕入れるものが5,5キロ前後のものよりも、小さめの5,0キロのものを仕入れることにし、その理由は、1本あたりの仕入れ値によるのは、言うまでもありません。

そして、今朝のサーモンは、

予定通り『西京漬』に仕込み、⑤と書かれているのは、年明けのバスツアーのお客様用の分で、その仕込みもあったので、高値を我慢した理由の一つでもあります。

冷凍庫の在庫もあり、ある程度までの御注文までは何ら問題は無く、今年最後のサーモンの仕入れと仕込みが終わったのでした。

バスツアーの日の仕入れは、下田産の葉血引(はちびき)のみ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3518回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、バスツアーのお客様がお見えになるので、早めに沼津魚市場に行って来ました。

着くと、

下田産の目鯛(めだい)などの仕分けをしている最中で、

目鯛に限らず、

風船金目(ふうせんきんめ)や、

黒鯥(くろむつ)などが入荷しており、これだけ沢山あると、狙い目の魚の一つである葉血引(はちびき)もあることもしばしばで、

案の定、数本の入荷があり、仕分け前だったので、

先取りさせてもらい、まさに、早起きは三文の得としか言い様がありません。

『佳肴 季凛』に戻ると、すぐに仕事を始め、

バスツアーのお客様を迎え、

無事にお見送りをし、せわしない半日だけでなく、ラスボスならぬラスバスが終わったのでした。

以前からお話ししているいように、年明けは、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

2日の クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画にはじまり、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

4日から10日まで断続的に続く クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華のため、ランチ、夕席共、営業時間、営業日に変更がございます。

御来店の際には、くれぐれも前もってのお問い合せを宜しくお願いします。

クリスマスならぬ、クリスバス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3517回目の今日も認(したた)めます。

クリスマスの今日は、

バスツアーのお客様がお見えになり、

お帰りの際には、

いつものように皆でお見送りをし、クリスマスということで、言うなれば、クリスバス!?

その後の片付は戦場の如くで、これも毎度のことですが、明日もバスツアーのお客様がお見えになるので、

使った器を仕舞わないでおき、

器出しをするまでの間に、先付の南京豆腐(南瓜の豆腐)や、

デザートのココナッツミルクのムースを仕込み、

ふぐちりを用意しておきました。

これらが終わる頃までには、

ホール席の一部を、明日のバスツアーの御席用にセットしておいたのに対し、

個室は、 夜のふぐ料理の御席を用意しておき、

お帰りになったら、

セットをし、明日に備えたのでした。

三段重ねの『西京漬』

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3516回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、『銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】』というお話しをしましたが、

このセットは、銀鱈とサーモンが各10枚、合計20枚入ったものです。

ところで、今日御用意した『西京漬』のセットは、

銀鱈、

サーモン、

サーモン、

鯖が各5枚入ったもので、15枚を一度に詰め合わすことが出来る化粧箱が無いので、三段重ねにすることにしました。

そんなこともあり、リーフレットが入っているのは、銀鱈の箱だけで、銀鱈の箱が一番上になるようにするためです。

また、上から、銀鱈、サーモン、鯖の順に重ねるのは、魚自体の格つまり、仕入れの高低によるものでもあります。

先ずは、銀鱈に蓋をし、一番上ですので、ラベルを貼ったら、

サーモンと鯖は、天地が入れ替わらないようにするため、

付箋を貼り、

包装直前に取ってから、

包装し、再び付箋を貼り、

外してから、

袋に入れて、

送り状を貼って、

冷凍庫へ。

先日の20枚入りのものも、今日のセットも【西京漬】のページには載っておらず、これらのようなものを御要望される場合は、直接の御注文となっておりますので、お気軽にお問い合せ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

『西京漬』をモチーフにした注連縄(しめなわ)飾り

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3515回目の今日も認(したた)めます。

12月も半分を過ぎると、新年の準備をすること多くがなり、今年の場合、正月早々の2日と、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

4日、8日、9日、10日と、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

ご来店されるので、その仕入れや仕込みに追われており、今日は、

沼津魚市場で、

2本のサーモン(ノルウェー産)を仕入れ、

ギフト用の『西京漬』だけでなく、

正月のバスツアーの会席料理の焼物用に仕込み、

あと少しで、その仕込みが終わりになります。

ところで、『西京漬』と言えば、先月の終わりに、リニューアルした『西京漬』のページを公開し、夏から進めていた事案でしたので、当店の今年の10大ニュースの1位であるのは、間違いありません。

そんなこともあり、新年を迎えるべく注連縄(しめなわ)飾りも、

『西京漬』にちなんだものにしてもらいました。

してもらったとあるように、オリジナルのもので、作って下さったのは、 静岡市清水区蒲原にある『Flower Design Sweet』のフラワーデザイナーの村松広美さん です。

作ってもらうのは、今年で4回目になり、

昨年(令和3年)、

一昨年(令和2年)、

3年前(平成31年にして、令和元年)と、その年によって、様々な意味合いが込められており、オリジナルゆえの感慨深さがあります。

肝心の今年の注連縄飾りですが、真ん中の大きなオレンジ色の花は、

菊の一種のアナスタシアで で、サーモンのオレンジをモチーフにし、 縁起を担いで、初日の出の意味を込めてもらいました。

また、サーモンの色はオレンジですが、サーモンピンクという色もあるので、

紅白の桜もあしらってあります。

金色の葉は、

南天の葉で、千客万来、商売繁盛の金運上昇を意味しているのは、言うまでもありません。

飾るのは、もう少し先ですが、先日もらった“ふぐとら”なる歳神様もいるので

当店の二枚看板とも言うべき天然のとらふぐと『西京漬』で、新しい年を迎えることになります。

新年のバスツアー第2弾は、“ロイヤルクルーザー 四季の華”

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3514回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

バスツアーのお客様が、

お見えになりました。

バスツアーと言えば、

ロイヤル・グランステージ 四季の華ツアー・旅行

新年の2日に、 クラブツーリズム ロイヤル・グランステージ四季の華の企画があることをお話しし、その中で、クラブツーリズムの第2弾の企画があることもお話しし、その企画とは、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

クラブツーリズムの最上級バスの旅 ロイヤルクルーザー四季の華で、4日、8日、9日、10日と、4回ほど御来店され、『久能山東照宮初詣と石垣いちご 富士を望む風景美術館「日本平ホテル」2日間』という企画の中で、二日目の昼食を、当店でお召し上がり頂くことになっています。

そのホームページにも書かれているように、正月料理の昼食をお出しし、夜の会席料理と同じような献立で、既に、企画担当の方には、献立を送りました。

豪華なバスツアーであるだけでなく、正月料理に相応しいだけでなく、御来店されたお客様に喜ばれるような献立にしたのですが、期待と不安を抱く日々が続いています。

そんな日程ゆえ、しばらくの間、新年の営業は御予約中心となりますので、御来店をお考えのお客様は、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

お歳暮の後は、お取り寄せ

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

生涯一料理人を貫くためが想いを、3513回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お歳暮のピークを過ぎると、いわゆるお取り寄せのご注文を頂くのが例年のことで、

今日の場合、ギフト用の【西京漬】の箱詰めをした後、ご自宅へのお持ち帰り、お取り寄せの分の準備をしました。

ご自宅用ゆえ、注文は様々で、常連さんの場合、

サーモン、

銀鱈を10枚以上、お買い求め下さる方もいらっしゃいます。

ご注文はオンラインショップからではなく、電話でのご注文ですので、種類、枚数は様々で、ギフトの時よりも、神経を使わざるを得ません。

一つ出来たら、

間違いのないよう、

詰めては、

詰めることを繰り返し、

これらが終わったら、個人のお宅への発送の準備をしました。

オンラインショップの備考欄には書いてはいないものの、

SDGs(持続可能な開発目標)の考えに賛同される方の中には、使い古しの箱でも構わない方がいらっしゃり、

そのような箱に詰め、

発送するように、

準備をし、

冷凍庫へしまいました。

ピークは過ぎたものの、色々とご注文を頂いているので、まだまだ、このような状況が続きそうです。

半分はバスツアー用、半分はギフト用

生涯一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3512回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

諸々の仕込みに追われている日々が続き、日によっては、その日の営業もままならず、御予約をお断りすることもあり、この場を借りて、お詫びさせて頂きます。

そんなこともあり、今日は定休日でしたが、 沼津魚市場に仕入れに行って来ました。

休日出勤ゆえ、出来るだけ早く、仕込みを終わらせたいので、

仕入れたのは、

2本の【西京漬】用のサーモン(ノルウェー産)だけで、どちらも5,3キロです。

魚市場の次に向かったのが、

車で15分ほどのところにある食遊市場で、

野菜をはじめ、調味料などの食材を仕入れ、帰る頃には、

冬らしい富士山を見ることが出来、ルーチンの富士山も位置次第で変化(へんげ)し、物事は見方、見え方次第で変わることを感じざるを得ません。

『佳肴 季凛』に戻ると、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんが待ち侘びており、夫唱婦随なのか、婦唱夫随はともかく、真由美さんも今日の休日出勤を早めに切り上げるつもりで、

仕込みの前に、軽トラの掃除、段ボールの片付も済ましてくれました。

雑用を終えた真由美さんは、

明後日のバスツアーのお客様にお出しする山掛けの大和芋の皮を剥いたら、

変色しないように、みょうばんを入れた水に浸けておき、和食界では、略して、ばん水と呼んでいます。

大和芋の下処理を済ました真由美さんは、

小鍋の野菜に使う下仁田葱を包丁したら、

明日のバスツアーの御席の準備をしてくれました。

一方の自分は、

サーモンの下処理をしており、鱗が細かいサーモンは、包丁を使う“すき引き”という方法で、鱗を取り除きます。

その後、頭を落とし、

水洗いしたら、

三枚に卸したのですが、

いつもなら、すぐに切身にするのですが、今日は思案をしました。

というのも、先日お話ししたように、年明けのバスツアーのお客様に、サーモンの西京焼をお出しし、【西京漬】同様、単品ものとは異なる大きさだからです。

大きさが異なれば、切り方も異なるのは言うまでもないものの、ロスを出すのは職人の名折れですので、

とりあえず、普段のサイズに包丁し、半分ぐらいまできたら、

同じ幅になるよう、

柵取りをしたのち、

切身にしたものの、この方法では、宜しくないことが分かり、

はらすとも呼ばれる部分を包丁し、

通常よりも、小さめの切身にしました。

その後、単品やギフト用、

バスツアーのお客様用と、

有機JAS認証済の西京味噌をベースにしたオリジナルの西京味噌と共に、 真空パックしたら、冷蔵庫へしまい、2、3日たったら、冷凍しておきます。

今日の仕込みで、年明けのバスツアー用の半分を仕込みが終わり、今日同様の仕込みを再びすれば、大方の目途が着き、ひと安心です。

真由美さんが真空パックをしている間に、

包丁を砥ぎ、最後に、

真由美さんと共に、

カウンター内の掃除をし、

休日出勤が終わりました。

冒頭でお話ししたように、年内は、このような状況が続くので、ランチ、夕席を問わず、前もっての御予約のみの営業とさせて頂きます。

お手数、ご面倒をお掛け致しますが、ご理解のほど、くれれぐも宜しくお願い致します。

★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 『ふくはうち』 ★☆★

当店では、大晦日お持ち帰り“ふぐ料理”として、『ふくはうち』を、御用意致しております。

fukuhauchi.jpg

ふぐ刺、ふぐちり(野菜および具材・特製ぽん酢・薬味・ひれ酒用のひれ)の二人前のセットで、17,600円となっております。皆様のご注文、お待ちしております。

もっともリーズナブルな謹製【西京漬】

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀。そして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3511回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

銀鱈(カナダ産)を、

【西京漬】に、

仕込み、仕上るのは明後日なので、冷蔵庫へ。

入れ違いで冷蔵庫から出した銀鱈、サーモン(ノルウェー産)、鯖(同)で、

御歳暮用に箱詰し、当店では3種2入と呼んでいるもので、

銀鱈2枚・サーモン2枚・鯖2枚 4,380円(北海道・沖縄 5,046円)

1、2位を争う人気のセットですが、オンラインショップでは送料込みのお値段ゆえ、実際には3,456円(税込)です。

オンラインショップを御覧頂くと、

【西京漬】だけで、15種類ありますが、お値段にも幅があり、最もリーズナブルなのが、

サーモン2枚・鯖2枚 2,868円(北海道・沖縄 3,584円)

送料抜きの場合、税込で1,944円になります。

そんなこともあり、

ちょっとした手土産として、

人気になりつつあり、

先日も、

多くのご注文を頂きました。

先日お話しした“銀鱈、サーモンの二段重ねの【西京漬】” でお話ししたように、ご要望に応じて、

可能な限り、対応させて頂きますので、お気軽にお問合せ下さい。

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