グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

頂き物の完熟の梅は、アイス用


6月14日

Vol.4419


去年は頂くことが

出来なかった梅ですが

今年は

頂くことが出来ました

\\ 有難うございます //

いつものように

アイスを作らせて

頂きます





いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「甘酸っぱくて

いい香りがするけど

これって・・・?」

と、熱血君が

訊いてきました 


「熟していない

のもあるけど

半分以上が

完熟した梅だよ」

と、自分



「何に使うの?」


「アイスにするよ」


「梅のアイスなんて

初めて・・・!?」


「4年くらい前に

初めて作っているよ

ほら👇

これが作り方だよ



「ってことは

この時季定番の

アイスなの?」


「いや、去年は

作らなかったよ」


「どうしてなの?」



「貰わなかったからだよ

梅って

安いものじゃないし

何かしら

アイス用に

下拵えしたフルーツの

ピューレがあるから

買ってまでは

作らなかったんだよ」


「じゃあ、今も

冷凍庫には

何かしら

あるってこと?」




「シャインマスカット

桃、マスクメロンが

あるよ

フルーツじゃないけど

ココナッツミルクの

アイスの素も

少しあったなぁ」


「31まではなくても

アイスのレシピって

どんだけあるの?」



「じゃあ

思い付く限り

作ったアイスを

言ってみようか?」


「うん♬」 



「この梅でしょ

りんご、西瓜

ラフランス、みかん

レモン、すだち

かぼす、苺

オーガニックココア

チョコミント、焼芋

夕張メロン

こんなとこかなぁ」



「さっきの

4種類を加えると

17種類かぁ

ふぐオタクだけに

29種類に増やして

29

(トゥウェインティ・ナイン)

アイス🐡


をオープンするなんて

いいんじゃね?」 


「あはは・・・

たださぁ

アイスは

保健所の

営業許可の基準が

かなり厄介なんだよ」


「ってことは

やろうと思ったとか!?」



「オンラインショップの

ラインナップに

入れようと思ったんだけど

即、あきらめたよ」 


「そうなんだぁ~

で、この梅は

いつ仕込むの?」 


「青いのが

まだあるから

とりあえず

冷蔵庫にしまって

追熟を遅らせて

月曜日にやるよ」 


「ってことは

休日出勤じゃね?」


「そうだよ

こういう手間が

かかる仕込みは

時間を気にしない方が

気楽だしね」 


「そうなんだぁ」  



親方無しの

子分無しの

宿世(すくせ)ゆえ

休日出勤は

それほど気にしていません


2、3時間程度の仕事は

料理人の勘を

鈍くさせることが

無いので

むしろ

熱烈歓迎なのです




「今日のお昼は

鰹(かつお)と

鯵(あじ)の

ハーフ&ハーフ丼じゃん

んまそう~🤤

そんじゃ、また明日🐡」






⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

【特別会席】用の活かしの鱧(はも)&伊勢海老


6月13日

Vol.4418


【特別会席】の仕入れは

普段と違うことが

多いので


仕入れの楽しみが

倍増というより

2乗になります 






いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



沼津魚市場から

戻って来ると


ミニふぐちゃんが

やって来ました


「おはよう、親方🐡

ブクブク付き

ってことは

活魚を仕入れたの?」


「おはよう🐡

そうだよ

ジャ~ン!」



「おっ、ハモだ!


こっちは

伊勢海老じゃん!


超豪華~!」 

「今夜の【特別会席】に

使うんだよ」



「そんなら

超豪華だよね~」 


鱧は

山口県産で

これらの中から

選び



伊勢海老は

伊豆下田産で

これらの中から

選んだものです 



鱧は

水槽に入れ


伊勢海老の方は

そのままにしておきました


というのも

伊勢海老は

海水の変化に

敏感で

場合によっては

死んでしまうからです


夕方になったら

水槽の鱧を

取り出しました


興奮させると

噛み付かれますので

注意しなくてはなりません 


頭を布巾で

隠し


暴れないように

頭の付根を

掴みます 


この部分には

心臓があるからです




締めたら

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ 



ヌメリを取り

はらわたを抜き

水洗いを終えたら

卸しました 


が、しかし

打身(うちみ)が

ありました


残念ながら

鱧料理のマストアイテムの

落とし(湯引き)には

不向きです


なので

この部分は

使うことが出来ません 


卸した後は

鱧の仕込みで

欠かせない

骨切りです


骨切りを終えたら

落とし用に

包丁しておきました


打身の身があるのは

クオリティ

チェック用です www




鱧の次は

伊勢海老を

焼物用に

準備しました



「おぉ~

活きている

活きてる!」



「活きたものと

死んだものでは

美味しさが違うからね」


「そうなんだぁ

それなら

無理してでも

市場に行くしかないよね」


「そうだよ

美味しいものを作るには

妥協は出来ないんだけど

仕入れも特別だから

モチベーションも

上げ上げなんだよね」 


「これで

全部の準備が

出来たの?」 



「そうだよ

お客さんが来るのを

待つのみ」


「この期に及んで

訊くのは悪いんだけど

いつもの

【特別会席】とは

違うような

気がするけど・・・」 


「鋭い!

刺身も焼物も

2種類の豪華版だよ」


「わぁ~

楽しみだなぁ

親方、FIGHT!」
  


「はいよ~」 


ということで

今夜の【特別会席】の

献立です



◆先付(さきづけ)

 もろこし豆腐




◆刺身(その1)

 鱧の落とし


付け醤油は

梅肉醤油です 


活かしの鱧で

仕立てているので

見た目も

ふんわりとしています 


締めてから

時間が経った鱧でも

仕立てることが出来ますが

見た目だけでなく

味も違うので

時間ギリギリまで

締めるのを

待たなくては

ならないのです



◆揚物

 とらふぐの唐揚げ


静岡県由比産の

天然もので

骨ごと

ぶつ切りにしてあるので

食べ応え十分です 



◆小鍋

 国産牛のしゃぶしゃぶ



小鍋に熱々の出汁を

はってから

お出しします




薬味は

ぽん酢と

紅葉卸しです 




刺身(その2)

 ふぐ刺


唐揚げ同様

天然ものですが

こちらは

福島県産です 



◆焼物(その2)

 伊勢海老の

 具足焼(ぐそくやき)


具足とは

武士が身に着ける

甲冑のことで

それに似ているので

このように呼んでいます



味付は

仕上がりに

日本酒と濃口醤油を

同割にしたものを

掛けまわしただけの

至って

シンプルなものです




◆蒸し物

 鱧しんじょう蒸し




◆焼物(その2)

 銀鱈(ぎんだら)の

 西京焼




◆食事

 ひじき御飯


同時に

味噌汁と



お新香も

お出ししました



すっぽん鍋や

ふぐちり等のように

大鍋の料理を

お出しする時の

食事は

雑炊です


通常の会席料理でも

食事は

西京焼と共に

ごはん物を

お出ししています 



◆デザート

 桃のアイス



以上が

今夜の献立でした 


これまでに

お話ししているように



【特別会席】は

お客様のご要望

ご予算などを

伺った上で

献立を立てております 


ですので

献立は

その時次第にして

自分への“お任せ料理”と

いうことも

珍しくありません


お客様のお好み

または

自分へのお任せ

どちらでも

お気軽に

お問い合わせ下さい





「梅じゃん

アイスにするのかなぁ

そんじゃ、また🐡」

by 熱血君




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は 

御覧ください

【天ぷら会席】の天種(てんだね)&13本のチビとらこと、ミニサイズのとらふぐ(天然)


6月12日

Vol.4417

今日は

【天ぷら会席】の

話をする予定でしたが

チョンボしてしまい・・・


チビとらのことも

話したいし・・・


ということで

あえて2本立てです




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





「おはよう、親方🐡

おっ、チビとらじゃんが

てんこ盛じゃん」

と、ふぐとらちゃん


チビとらとは

0,5キロ以下の

文字通り

チビサイズの

とらふぐ(天然)のことで


“ふぐに魅せられし料理人”

の自分が

とらふぐへの

想いを込めた

呼び名です






「おはよう、🐡

てんこ盛り

ってことで

萌え燃え・・・ 😍 」 

と、返しました 



「てんこ盛は

いいんだけど

全部で何本?」


「ということで

願いましては


①2,3キロ(6本)なり



②2,6キロ(6本)なり



③0,3キロ(1本)なり




ではでは・・・?」



「5,2キロ

 13本🐡」


「正解🐡」 

「0,3キロの1本だけ

死んでいるけど

残りは

活かしのだったんだね」



「そうだよ



だから、市場で

締めてから


持って来たんだよ


そうそう

全部、由比産だよ」


由比(ゆい)とは

静岡市にあり

桜海老で有名です 


「そう言えばさぁ

この間も

由比のを仕入れていたけど

あん時は

凄かったよね」


「まぁね

自分史上最多

だったからね~」



その自分史上最多の

とらふぐについては

こちらを👇


「この時は

唐揚げだったけど

今日のも

唐揚げ用なの?」



「そうだよ」



その後

仕込み終えた

チビとらが

こちらです



唐揚げ用に

骨ごと

ぶつ切にしたら

真空パックし

冷凍庫へ




そして、夕方になり

【天ぷら会席】のお席を

用意すると



「前置きが

長かったけど

やっと本題じゃん!」




「・・・・・

・・・・・・

・・・・・」


「どうしたの?」


「いや~

天種(てんだね)の

写真までは

保存してあるんだけど

天ぷらとか

その他もろもろの

写真がないんだよ」



「え゛~っ

チビとらを

仕入れたから

話したかったのは

分かるけど・・・


まぁ、誰でも

ミスはあるから

しょうがないよね」



【印刷可能!】 土下座 イラスト ~ イラスト画像ギャラリー


「何はともあれ

申し訳ありません」



「まぁまぁ

天種の写真だけでも

UPすれば

いいじゃん」


「そうだね」


気分を取り直して

今夜の天種です




①新蓮(しんばす)



②ヤングコーン



③空豆



④マッシュルーム 



⑤甘長唐辛子

 (あまながとうがらし)



⑥アスパラガス



⑦ズッキーニ



⑧鮑(あわび)


鮑は

今朝、沼津魚市場で

仕入れた

韓国産です




国産の天然は

少ないだけでなく

小さいサイズを

取ることが出来ません

なので

そういう点では

1個から

仕入れることが出来る

養殖の方が

使い勝手が良いのです



近い将来

【天ぷら会席】を

夜のコースの

定番にするのですが

鮑は魚介類の

天種として

使うことにしています 



⑨岩牡蠣(いわがき)


鮑同様

沼津魚市場で

仕入れました



天種用ですので

最小の規格の

50入です


今日の産地は

宮崎県でした 



「何だかかんだ

言っても

天種だけでも

今日のブログは

話しが出来たんじゃね?」




「そうなんだけど

まぁ、チビとらを

仕入れた以上

話さないと

納得っていうか

気分がスッキリ

しないからね」 



「やっぱり

そこかい!(笑)」 


【天ぷら会席】は

夕席のページに

載せる予定ですが


内容は

このような感じです


写真は

フリー素材なので

別のものに

差し替える予定です 


コースの内容としては

書いてある通りですが

詳細については

直接お問い合わせ下さい





「沼津の『はなぱん』の

夏のシュトレンなんだって

んまそうだね

そんじゃ、また🐡」

by ミニふぐちゃん





⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は 

御覧ください

娘達&お友達の唐揚げセット



6月11日

Vol.4416

沼津魚市場が

休みの火曜日は

自分が

娘達のお弁当作りに

参戦することも

しばしばです


そんな今日の

娘弁当って・・・





いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「おはよう、親方🐡

これって

鶏の唐揚げでしょ?」

と、熱血君が

訊いてきました」





「おはよう🐡

そうだよ」

と、自分



「この時間

(5時過ぎ)

ってことは

娘ちゃん弁当なんでしょ

いつもより

数が多くね?」 



「多いよ

★※□のお友達の分だよ」



「ってことは

友達からの

テイクアウトの

注文なの?」


「いやいや

作ってあげるんだよ」


「え゛~っ

いいなぁ♬

でも、どうしてなの?」 




「★※□ が通っている

専門学校には

寮に入っている

友達がいて


普段は

自分で作ったお弁当を

持参しているんだけど

一人暮らしを

始めたばかりで

おかずっていうおかずを

作れないし

ついでだから

作ってあげることに

したんだよ」 



「ってことは

ボランティア

みたいなもんじゃん」 


「そうだね

親元を離れての

生活だから

応援してあげたいじゃん」


「優しいねぇ」




「いや、仏の顔をしている

鬼かもよ👹・・・!?」


「またまた~

でも、でも

でも・・・!?」



「たださぁ

自分も中学から

寮に入ってから

結婚するまでの

約20年間

一人暮らしだったから

その辺りのとこは

よく分かるんだよ」


「良かった~

鬼じゃなくて

仏で・・・♬

で、何人分作るの?」


「うちの2人に

お友達だから

5人分だよ」 


「まさかまさかの

僕の分は

無いよね~?」



「残念ながら・・・

っていうか

一人暮らし

じゃないじゃん」


「ありゃりゃ・・・」



鶏の唐揚げだけでは

パックに隙間が

出来てしまうので

じゃが芋も

揚げることにしました



いわゆる 

フライドポテトですが

じゃが芋は

揚げやすくするため

蒸してあります


鶏の唐揚げと

フライドポテトだけでは

茶色のおかずに

なってしまうので


 
ズッキーニの天ぷらと


赤ピーマンも揚げ




これらを

パックに詰めると

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3754.jpg


“とりからセット”が

出来上がりました


「パックも女子向きで

いいじゃん!」


「パックを選んだのは

真由美さんだよ」



「そうだと

思ったよ」




真由美さんとは

女将兼愛妻(!?)のことで

普段の娘弁当は

彼女が作っており


それらは

Instagram



X(旧Twitter)

投稿しています


娘達の分には

おにぎり付きです




このようにすれば

お友達と

ほぼ同じような

お弁当を食べることが

出来るからです



鶏の唐揚げを

作ったのは

フライヤーの掃除を

するためでもありました


というのは

今日は

沼津魚市場が休みで

仕入れに

行かなかったからです



フライヤーの掃除を

してくれるのは

いつものように

真由美さんです



「真由美さん、おはよう♬

今日は

親方が揚物を

作ってくれたから

いつもよりは

楽だったでしょ?」



「おはよう

そうだよ

お弁当を作るのを

楽(たの)しんでいるけど


たまには

楽(らく)もねぇ・・・♬」



「あはは・・・

でも、両親揃って

お弁当を作れるなんて

お友達も羨ましい

んじゃないのかな~」 



「どうだろうね

ただ、こういう仕事を

やっているから

出来るんだけど


私も親方も

料理を作るのが

好きだからね」



「それって

良いことだよね~」 


そして

昼過ぎに

娘から

こんなメッセージが👇

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-28.png





次女と友達の

新生活が始まって

2か月が

経とうとしています 


改めて

若人の新生活に

幸あれ!




「お中元の注文が

入り始めたんだね

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐ 

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

定休日に、【天ぷら会席】用の野菜の仕入れ


6月10日

Vol.4415

完全オフの

定休日でしたが

明後日の

【天ぷら会席】用の

野菜を仕入れてきました







いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 




「色んな野菜が

あるんだけど・・・」

と、ふぐとらちゃん




「そうだよ

明後日の【天ぷら会席】に

使う野菜だよ」

と、言いました 


「そう言えばさぁ

まだ、ホームページには

載っていないよね?」 


「 単独のページ

じゃないけど

今、作っている

最中だよ

👆が

PC(パソコン)版で



👆がスマホ版だよ」


「未公開なのに

予約が入るの!?」



「鱧(はも)のコースを

頼まれたんだけど

明後日までに

鱧を揃えるのが

無理だったんだよ

予約の時点で

【天ぷら会席】を

勧めたら

『仕入れ次第で

任せます』

って言われたから

そっちに

切り替えたんだよ」 


「へぇ~

はも料理もいいけど

【天ぷら会席】も

捨て難いね~」


「何なら

【鱧料理】と

【天ぷら会席】の

合わせ技もありだよ」


「ますます

捨て難いっていうか

欲張りコースじゃん」 


「そうだね」


「そういう注文が

入ったら

どうするの?」 



「そりゃ

受けるに決まってんじゃん

どういう献立に

なるのか

自分も楽しみだよ

そうじゃなきゃ

面白味がないし


自分が食べたいような

コースになるね」 



「わぁ~」

仕入れて来た野菜は

以下の通りです 



◆ヤングコーン




◆甘長唐辛子

 (あまながとうがらし)

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3900.jpg




◆新蓮根




◆空豆

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3898.jpg




◆マッシュルーム




◆アスパラガス




◆ズッキーニ



「魚介類は

どうするの?」


「明後日

市場に行ってから

考えるよ」


「そんなに

アバウトでいいの?」 


「良いも悪いも

そのアバウトさが

いいんだよ


その方が

仕事のモチベーションが

上がるからね」 


「どんなのを

仕入れて来るのか

楽しみだなぁ~」


「まぁ、明後日までの

お楽しみ・・・」 



【天ぷら会席】は

デビュー前ですが

これまでに

何度もご用意しており

その度に

献立が違います 


詳細については

お手数ですが

お電話にて

お問い合わせ下さい 




「初物じゃん🌽

とうもろこしは

220度のオーブンで

20分

が簡単で美味しい

秘訣なんだよね

そんじゃ、また」 


by 熱血君 





⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

とらふぐ、すっぽんと並び、日本料理の免許皆伝的な食材の鱧(はも)


6月9日

Vol.4414


今が旬の鱧(はも)は

ただ美味しいだけの

食材ではありません


鱧は

とらふぐ

すっぽんと並び

日本料理の中では

色んな意味で

別格なのです




いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 





沼津魚市場から

戻って来ると

ふぐとらちゃんが

やって来ました


「おはよう、親方🐡

今朝の仕入れは?」





「おはよう🐡

活かしの鱧(はも)と

勘八(かんぱち)だよ」

と、自分


鱧は山口県産で



勘八は

沼津・西浦の

冨久豊丸(ふくほうまる)が

定置網漁で

水揚げしたものです




「これだけなの?」


「そうだよ

バスの予約もあるし

休み前だからね


どっちも

今夜の

鱧料理の予約に

使うんだよ」


「ふぅ~ん

鱧は水槽に

入れておくんでしょ?」


「そうだよ

よく知っているじゃん」


「だって、この間

教えてくれたじゃん」



「そうだったね」


この間の話とは

こちらです👇


鱧を水槽に入れると

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3577.jpg


「夕方まで

元気でいてね~」


「刺激すると

興奮して

噛み付かれるから

気を付けてよ」


「はぁ~い♬」 

一方の勘八は

すぐに締め


神経を抜き


血抜きのため

海水の中へ 




バスツアーの御席の

料理を盛付け終えたら

勘八の下処理です 



勘八は

鱗が細かいので

包丁を使って

鱗を取り除き


この方法を

すき引きと

呼んでいます 


水洗いを終えたら


片身だけ

卸しました



「どうして

片身だけなの?」 



「骨付のまま

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておけば

日持ちするからだよ」


「そうなんだぁ」 




バスツアーのお客様が

お帰りの際には

ふぐとらちゃんも

一緒にお見送りをしました 




「有難うございました~

お気を付けて~

👋👋👋」 



休憩後

最初に取り掛かったのが

鱧です 





「おとなしくしているね」


「そうだよ

今がチャンス!」



「?????」



動かないようにするため

布巾で頭を隠したら

首の付根を

掴みました




首の付根を掴むのは

心臓を抑えるためで

それによって

動きが止まります


間髪入れずに

締めたら 

神経を抜き

血抜きのため

海水の中へ 




ぬめりを取り

はらわたを抜いたら

卸します


「口の先っぽを

切ったのは

どうしてなの?」 


「こうしておけば

万が一

噛み付かれても

大けがをしないで

済むからだよ」 


「大けがって

言ったけど・・・」


「そうだよ

かなり前だけど

市場の売場担当が

噛み付かれて

縫うぐらいの

けがをしたことが

あるからね」



「え゛~っ

超ヤバいじゃん!」


「そうだよ

だから、活きた鱧を

扱う時は

注意が必要なんだよ

言い忘れたけど

掴み方をミスすると

巻き付かれて

ガブリなんてことも

あり得るからね」 


「ヤバ過ぎ~!」 



卸したら

鱧の下拵えで

欠かすことの出来ない

骨切りです



骨切をしたら

落とし用に

包丁しておきました


落としにするのは

お客様が

ご来店されてからです


落としにして

冷蔵庫にしまっておくと

皮のゼラチン質が

固まってしまい

食感が悪くなり

美味しくないからです


なので

この時点では

勘八しか

盛付けてありません


その他は

〆鯵、湯葉です



「今更だけど

ハモって

普通の魚とは

色々と違うんだね」 




「そうなんだよ

鱧って

下処理だけじゃなく

仕立て方も

普通の魚と

違い過ぎるんだよね

手抜きは

いくらでも出来るんだけど

そういうことは

したくないしね」 


「親方の性分じゃ

そうだよね」 


「鱧に限ったこと

じゃないけど

最初に食べたものが

美味しくないと

その後って

食べる?」


「食べないよ」


「だから

手を抜くわけには

いかないんだよ

さっきも言ったように

鱧に限らず

職人仕事が

必要な食材ほど

手を掛ける必要が

あるんだよね


日本料理で言うと

ふぐ料理だったり

すっぽん料理が

その典型かな」



「そうなんだぁ~」


鱧、とらふぐ

すっぽんは

いわゆる高級食材ですので

食べる機会が

少ないのは

仕方がありません


が、しかし

これらは

日本料理の中でも

美食中の美食です

さらに言うと

それぞれの

仕込み、仕立て方

そして

味わいは

他の食材とは

代えることが出来ない

唯一無二のものです 


なので

これらを

マスターすれば

和食の料理人としては

免許皆伝とも

言えるのです


とりあえずは

マスターしていますが

日本料理の

奥義である以上

その真髄を知るまでは

進み続けます 




「今日の昼ごはんも

んまそうだったね🤤

そんじゃ、また明日🐡」


⭐⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

会席料理スタイルのランチメニューの魅力


6月8日

Vol.4413


出来立ての料理に

勝るものは

ありません

それこそが

会席料理の魅力にして

それをご堪能頂けるのが

【佳肴 季凛】の

ランチメニューです





いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます 



「形が変だけど

これって

親方のおかず用?」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました



「これは

ランチ用の

鰤(ぶり)の西京焼だよ」

と、自分


「こんな形の切身を

出すなんて

ヤバくね?」


「ヤバくないよ」


「え゛~っ

お客さんが

怒っちゃうよ」



「普通なら

出せないけど

常連の▼¥〇※ さんと

◆☆✕さんだから

ぜ~んぜん問題ないよ」



「そっかぁ

ランチメニューでも

ある程度までは

親方任せだもんね

そんならいいけど

マジで焦ったよ」  



「この間は

銀鱈を出したんだよ

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG0340.jpg


これね」


「あ~っ

思い出したよ

この時のことじゃん!」


この時のことについては

こちらを👇

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: image-23.png



「 ▼¥〇※ さんと

◆☆✕さんだから


テーブルに

用意したんだね」 



「そうだよ」


「今日の献立は

西京焼が

ブリになるだけなの?」 

「それと

副菜を一種類だけど

刺身にするから

2つ変更だね」 


「いいじゃん

いいじゃん!」



「そろそろ

開店時間だから

下がっていてね」 



「はぁ~い♬」 


ちなみに

今日は

“季”のコースを

用意しました





◆先付(さきづけ)

 もろこし豆腐



◆小鍋

 もずくと野菜の

 小鍋仕立て


2番目に書いてありますが

お席に着いたら

最初にお出しし

固形燃料に

火を点け

熱々を召し上がって

頂きます 



約20種類の食材が

入っており

マクロビオティック

(玄米菜食)を

ベースにしている

当店のマストアイテムです




凌(しの)ぎ

 サラダきしめん

 
お手製の【胡麻だれ】を掛け

刻み野菜を

盛付けてあります 

佳肴季凛 自家製『胡麻だれ』




◆主菜 

 鰤の西京焼


主菜は

基本的に

西京焼です


◆副菜

 目近鮪(めじまぐろ)


副菜は

なまものを使った料理で

カルパッチョや

山掛けなどを

お出ししています 



◆食事

 ひじき御飯



食事(ご飯もの)は

主菜の西京焼と同時に

お出ししています  



◆デザート

 桃のアイス


食後のお飲み物は

お二人とも

ホットコーヒーでした 


鰤に変更してありますが

ちゃんとした

切身ではないので

気になるお値段は

ノーマルの1,650円です 



常連さんゆえに

このような

アレンジが可能ですが

常連さんになるためには

基準は一切ありません 


自分のスタイルを

分かって下さった上で

料理を召し上がって

下されば

常連さんなのです 

ただ、その前に

通常のコースを

何度か召し上がる

ことだけは

お願いします 


スタイルと言えば

当店のランチメニューは

コース仕立てとなっており

一度に料理を

お出しすることは

していません 


料理は出来立てが

一番美味しく

味わうことが

出来るからです


なので、当店のランチは

昼のお食事であって

昼飯や昼ごはんでは

ありません



温かいものは

温かいままで

冷たいものは

冷たいままで

お出ししています


料理の間(ま)を

楽しむことも

料理の美味しさで

それこそが

会席料理の

魅力だからです



画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3503.jpg


「だから

明日のバスの

予約の時でも

会席スタイルで

料理を出すんだよね」



「そうだよ」 



バスツアーの

ご予約のように

大勢のお客様が

一度に見える時は

かなりハードです


それでも

出来立ての美味しさに

敵(かな)うものが

無い以上 

そのスタイルを

崩すわけには

いきません


ただただ

それは

日本料理の魅力を

伝えるがためなのです 




⭐ コエタス ⭐⭐


当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

沼津魚市場で、鱧(はも)の内臓を抜く理由



6月7日

Vol.4412


今が旬の

鱧は

仕入れの方法など

他の魚とは

別ものです






いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



沼津魚市場に行くと

ほぼほぼ最初に行くのが

活魚売場で


特に、この時季は

鱧(はも)を

仕入れることが

多いからです 


今朝は、山口県産の鱧が

入荷しており


産地に関係なく

鱧は活かした状態で

送られて来ます 



活きているので

お互いが嚙み合うことも

珍しくありません 


「身に傷がつくから

やめて欲しいんだけど・・・」

と言いたいのですが


鱧相手に言っても

伝わるわけがありませんし

仲裁に入り

逆ギレされて

噛み付かれると困るので

見て見ぬ振りを

するしかありません www



今朝は

5ケース入荷があり



1ケースに7~8本ですので

約40本です 



活かしのものは

籠に入れ

そのまま

生簀へ






活きた状態で

送られても

途中で死んでしまうことも

珍しくありません


特に、今朝は


10本以上も

死んでいました 


ちなみに

活きていたものが

死んでしまうことを

水産業界では

落ちると言い


鱧の場合

落ち鱧と呼んでいます 


落ちてから

時間が経ったものもあれば

そうでないものもあり


死後硬直していなかったり

虫の息状態のものを

選んだら



活きてはいなくても

とりあえず

頭の付根に

包丁だけは

入れておきました




こうするのは

血抜きのためです 


その後

腹わたを

抜きました 



目の様子からして

逝っちゃっていないのは

落ちてから

さほど時間が

経っていないからです 



【佳肴 季凛】に戻り

この鱧を見ると



「今日のは

はらわたを抜いてあるけど

どうしてなの?」 


と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました




「鱧って

はらわたが

お腹に残ったまま

死んじゃうと

その匂いが回って

使えないことが

あるからだよ」


「そうなの!?」



「鱧は

悪食(あくじき)だからね

だから、市場で

抜いてくるんだよ」


「そうなんだぁ

これまでにも

使えなかったことが

あるってこと?」 


「あるよ」


「そういう時は

どうするの?」



「そのまま

ごみ箱行き・・・」


「あちゃ~😵

じゃあ、落ち鱧を

仕入れていく人は

そのことを

知っているの?」 


「多分、知らなさそうだね

もし、知っていたら

自分と同じことすると

思うよ」 


「そうだよね

このブログを読んだら

そうする人が

いたりして・・・!?」 



「それはそれで

いいんじゃないの

良いことは

皆が共有すればいいし


この程度のことを

隠しているようじゃ

人間が大きくなれないよ」


「そっか~」


「コソコソしているから

裏金なんぞを作るんだよ

バッタもんの“先生”なんて

その典型だよ」



「親方の十八番の

毒舌が炸裂したね!」


「毒舌なんて

人聞きの悪いことを・・・

舌鋒鋭いぐらいに

しておいてよ www」 



「そうだね」




「そもそも

料理なんて

特許レベルや

機密事項じゃないんだから

いいんだよ

それにさぁ

今の自分があるのは

親方とか先輩に

色んなことを

教わった結果なんだから

同じように

人に伝えるくらいじゃないと

ダメダメ

器が小さいことを

さらけ出しているのと

同じじゃん

人に教えたら

新しいことを覚えれば

いいだけなんだからね 


そうやって

日本料理全体を

盛り上げるのが

大事なんだよ」


「大らかな気持ちで

仕事をした方が

いいもんね」


「そうだよ

新鮮な素材を使うのが

料理だもん

常に新鮮な気持ちで

仕事をしないとね」


「なるほど~」 


その後

鱧の下処理に

取り掛かったのですが

バタバタしていたので

この後の

写真はありません🙇



鱧は

入荷状況にはじまり

仕込みの方法など

他の魚には無い面が

多くあります 


その旨も

鱧料理のページにも

書いてありますが

ご不明な点などが

ございましたら

お気軽にお問い合わせ下さい




「ランチの西京焼は

鰤にバージョンアップ

したんだね

んまそ~🤤」

そんじゃ、また🐡」




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

魚市場が、単なる仕入れ先ではない理由 


6月6日

Vol.4411

自分にとっては

魚市場は

単なる仕入れ先では

ありません

その理由とは・・・



いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます



今朝

沼津魚市場から戻ると

熱血君が

やって来ました




「おはよう、親方🐡

この魚が

カツオじゃないのは

分かるけど

キメジじゃないよね?」


「そうだよ

目近鮪(めじまぐろ)だよ」

と、自分


こんな風に訊いたのは

このところ

黄肌鮪(きはだまぐろ)の

幼魚のキメジを

仕入れているからです 


「言葉だけじゃ

伝わりにくいから

いつもみたいに

市場時間に

戻るよ」



「わぁ~い♬」


Delay Vector Art Stock Images | Depositphotos



ということで

時計の針を

戻します



今朝、沼津魚市場に行くと

静岡県焼津産の

目近鮪(めじまぐろ)の

仕分けをしているところでした 


画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3232.jpg




その中から選んだのが

2,2キロのもので



水揚げしたのは

焼津の風神丸です


マメジとあるように

目近鮪は

本マグロの幼魚で

マ=真ですので

漢字で書くと

真目近になります


一般的には

めじ鮪は

本マグロの幼魚を

指すのですが


沼津は

和歌山、宮崎などの

他所の漁船が

マグロ類の

水揚げをするので

他のマグロ類と

区別するため

あえて、マ=真を

付けているのです  


ちなみに

他のマグロ類で

多いのが

黄肌鮪(キハダマグロ)や

その幼魚の

黄目近(きめじ)で


先週も


週明けと週末に

仕入れました



それについては

こちらを👇


ところで

静岡県内の人にとっては

沼津と焼津は

別ものなのは

百も承知です


県外の方達のための

補足させて

頂きます 


静岡県の白地図



沼津市は

東部地方に位置し

地図の右側にあり



焼津市は

中部地方に位置し

同じく真ん中にあります



ご存じの方も

いらっしゃるかも

しれませんが


静岡県は

東西に長く

155キロもあります 


「静岡の地理は

いいにして

メジマグロの説明は

あんな感じで

いいかな?」



「うん、分かったよ

あざ~っす♬」 




水洗いを終えたら

片身だけ

卸しました


「キメジよりも

少し色が

濃いんだね」


分かりづらいかも

しれませんが


こちらが

キメジになります




骨付の身は

弱めの真空パックをして

氷詰めにしておきました




背と腹に分けたら

皮目に包丁を入れ


バーナーでFIRE🔥


炙り終えたら

粗熱を取るため

すぐに返し

このまま冷蔵庫へ 



早速、ランチタイムに

〆鯵(しめあじ)

湯葉と共に

お出ししました 



「皮の黒

身と間の白

身の赤の三色が

いい感じだよね~🤤」 


「目近鮪ならではの

色目(いろめ)で

いいでしょ

こういうのを仕入れて

良さげだと

楽しくて

たまんないよ!」


「でもさぁ

卸してみて

ハズレを引くことって

あるもんなの?」



「あるわけないじゃん

失敗しないのでwww

ドクターX 〜外科医・大門未知子〜 #5 | as you know


冗談ともかく

打身(うちみ)

って言って


ぶつかった身が

赤黒くなっている

ことはあるけど


その部分を

包丁すれば

問題ないよ


赤身の魚だから

色持ちだけは

何とも言えないけどね


まぁ、この感じだと

日曜日までは

無理だけど

土曜日までかな」 


「仕入れる時って

どこを見るの?」


「先ずは、えら

鮮やかな赤が

一番の条件だね

次が

皮を触った時に

ヌメリの有る無しかな」


「へぇ~

こんだけなの?」



「あとは、勘!」



「勘って・・・

勘!?」


「そうだよ

勘って言うと

当てずっぽう

みたいな感じだけど

経験の上での勘だから

そんなに

外れることは無いよ」 


「へぇ~」


「マメに

市場に行っていれば

色んな魚を見て

目が肥えるじゃん

特に、沼津は

伊豆半島だけじゃなく

他県の漁師も来るから

色々と教えて

もらえるんだよ」


「さっき、和歌山とか

宮崎って

書いてあったもんね

ってことは

漁港がある市場の

一番のメリットを

活かしている

ってことじゃね?」


「そうだよ

あとさぁ

市場に行っていると

料理人だけじゃなく

魚屋の知り合いが増えて

使った魚の良し悪しの

情報交換が出来るから

そういうのも

魚の目利きの目安

になるんだよ」


「そんだけ得するなら

早起きは三文の得

どころじゃないじゃん!」 


「そうだよ

魚の目利きは

大事なんだけど

漁師と知り合いになると

漁業の現状が

分かるし

和食って

魚菜食文化だから

そこを素通りする

わけにはいかないんだよ」



「それって

親方がよく言ってる

料理人は

一次産業の代弁者に

ならなきゃならない


ってことでしょ?」




「そうそう

漁港がある地方の市場に

通う料理人の義務

だと思っているからね

その考えをベースにして

日本料理文化を

守っていかなきゃ

ならないんだよ 

他の仕込みもあるから

この辺にしておくよ」 


「はぁ~い♬」 




熱血君と話しながら

刺身の盛り合わせを

用意すると



「持ち帰り用の容器

っぽいけど

この刺身って・・・?」


「常連さんの

誕生日プレゼント用だよ」



「わぁ~

んまそうじゃん🤤

真ん中のまぐろは

赤い色が濃いけど

めじまぐろとは

違うの?」


「冷凍の目鉢鮪

(めばちまぐろ)で

他は湯葉と

酢で締めた

目鯵(めあじ)なんだけど

チビッ子がいるから

鮪を多めにして

あげたんだよ」


「ここんちの

チビッ子が

裏山C(うらやましい)」 



「タイミングがあえば

作ってあげるから

今日は我慢していてよ」


「わぁ~い♬」 


ちなみに、冷凍の目鉢鮪は

丸(1本の状態)でもなく

卸し身や塊でもなく

切落しとして

売られています



こんなアイテムに

出会えるのも

自ら魚市場に

行っているからで

先程の話も含め

どこまでいっても

魚市場は 

自分にとっては

学校ような存在です


ということで

生涯勉強し続けるしか

ありません www 






「今日のお昼は

銀鱈の西京焼を

おかずにしたんだぁ🤤

そんじゃ、また🐡」 

by ふぐとらちゃん




⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

急遽、器持参の持ち帰り(テイクアウト)の天丼


6月5日

Vol.4410


テイクアウトの料理は

使い捨ての容器が

一般的ですが

近所の常連さんともなると

器持参で

ご用意することもあります






いらっしゃいませ

マクロビオティック

(玄米菜食)を

基本に据えた 

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし 

天然のとらふぐ

西京漬(西京焼)を

こよなく愛す

【佳肴 季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認(したた)めます




「この器って

店用じゃないよね?」

と、ふぐとらちゃん 


「そうだよ」

と言うと


ふぐとらちゃんが

いつものように

あれこれと

訊いてきました



「ってことは

賄い用?

でも、こんな器

見たことないし・・・」



「いや、違うよ」


「じゃあ

何用なの?」 


「常連さんが

持参した

持ち帰り用の天丼を

作るんだよ」


「そんなのあり?」




「ありだよ

だって徒歩1分だよ

使い捨ての容器じゃ

もったいないし

かと言って

うちの器じゃ

また持って来なきゃ

ならないからね」



「そうだよね

ってことは

前にも

こういう注文って

受けたことあるの?」 



「何度もあるよ

今日なんて

9時頃に

電話があったもん」 


「マジで

そんな注文も

ありなんだぁ」
 



「まぁ~ね」



「ってことは

お抱えの料理人が

いるようなもんじゃん」 


「そうかもね」


「今度、お友達が

遊びに来たら

頼もうかな~」
 



「かしこまりました

いつでも

お待ちしております🙇」 



そんな今日の天種👇



①海老







②目鯵(めあじ)





③ズッキーニ





④赤ピーマン





⑤玉ねぎ




⑥ししとう





「サクサクの熱々で

んまそう~🤤」



ごはんを丼に

よそったら



丼つゆを掛けます





天ぷらを

丼つゆにくぐらせ

玉ねぎ


ズッキーニ

目鯵



海老

しし唐


赤ピーマンを

盛付けたら



出来上がり


ご来店されたら

ラップをかけ

お渡ししました



「んまそう~🤤

この天丼もいいけど

賄い用のかき揚げも

んまそう~🤤」

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: sRIMG3213.jpg




「あっ、これね」


これとは

ズッキーニの天ぷらと

かき揚げのことです


天ぷらと共に

素麺(そうめん)を茹で

早お昼にして

食べました


素麺は

南瓜、トマト、オクラを

練り込んだものです 



急遽ご注文を

頂いたお陰で

自分達の賄いも

バージョンアップすることが出来

常連さんには

Wで有難うございます 



基本的に

お持ち帰り料理は

前もっての御注文

となっておりますが


今日のように

可能な限り

対応させて頂くことも

可能です



詳細、ご不明な点

に関しては

お気軽に

お問い合わせ下さい 



「季凛の紫陽花が

超満開で

きれいだねぇ~

そんじゃ、また明日🐡」 


by 熱血君 





⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が 

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

このページの上へ戻る