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もっとおいしいお話し

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石膏のふぐのオブジェ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3729回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

当店のカウンターにある“癒やしのふぐギャラリー”を眺めては、

それこそ、癒やされている“ふぐに魅せられし料理人”の自分です。

これらの殆どを作って下さっているのが、

【PLUSROSE】さんで、

先日新たに作って下さったのが、

ふぐの石膏オブジェです。

置き場所を思案していると、

ミニふぐ達がやって来て、「おはよう、親方♬新しい仲間が、やって来たから、萌え燃えしている?」

「おはよう、もちろん!」

「ところで、僕たちに似ているような気がするけど、もしかして、【PLUSROSE】さんが作ってくれたの?」

「そうだよ。何で似ているか、分かる?」

「う~ん、ちょっと分かんないなぁ。」

「実はね、君たちとオブジェは、

このトラフグ解体パズルがモデルになっているんだよ。」

「わぁ、びっくり!だから、似ているんだ~。」

「これが、

身体で、くちばしの部分なんて、

そのまんま。」

「うん、うん。」

「トラフグ解体パズルで型を作って、そこに石膏を流し、固まったら、型から抜いたら、出来上がり!って、教えてくれたよ。」

「へぇ~。」

「オブジェなので、あえて色を塗らないんだって。」

「ふぅ~ん。白い方が、趣というか、雰囲気もあって、いいよね。」

「そうだね。あと、 オブジェだから、ブログに登場することはないけど、 仲良くしてあげてね。 」

「はぁ~い。」

そして、置き場所は、

オリジナルグッズのマグカップ(販売中)の隣に置くことにし、“癒やしのふぐギャラリー”が、バージョンアップしたのでした。

定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ(静岡県由比産)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3728回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

昨日注文しておいたさばふぐ(静岡県由比産)が、

荷造り場に届けられていました。

荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられている場所のことです。

中を確認すると、

普段なら、サイズを揃えてもらうのですが、今朝のものは、さばふぐ自体の水揚げが、これだけだったからです。

さばふぐは、お弁当やコース料理の揚物用で、今朝のものは、お弁当用で、一ヶ月近く先ですが、8月は台風が来たり、お盆休みもあるので、魚そのもの入荷が不安定になるので、早めに仕入れておきました。

仕入れを終え、【佳肴 季凛】に戻ると、

ミニふぐ達がやって来て、「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「さばふぐ以外に、仕入れたものはあるの?

「今朝は、さばふぐだけだよ。明日が定休日だからね。」

「そうだったね。」

「そんなことより、今日はプールに入っているじゃん。」

「暑いし、どこそこのプールもオープンしたから、僕たちも、そんな気分になったからだよ。」

「自分も暑いのは、好きじゃないから、水浴びをしなくても、涼みたいよ。」

「親方は、熱血料理人だから、暑いんじゃなくて、熱いんじゃないの?(笑)」

「熱くても、暑さは感じるさ~。」

「そうだよね。早く終わらせて、ランチの営業前に、涼みなよ。」

「そうだね、じゃあ、始めるとするか。」

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを落とし、

頭の付根に包丁を入れたら、

頭と皮を一緒に剥(は)ぎ取り、この役目は、殆どの場合、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

ちなみに、この方法を、ぐる剥(む)きと呼んでいます。

剥き終えたら、

ふぐ類の下処理には欠かせない水洗いをし、

洗い上げ、

拭き上げたら、

さばふぐの仕込みの第1ステージクリアです。

第2ステージにして、最終ステージは、

唐揚用に包丁し、同じ形のものにまとめ、

真空パックしておくことです。

最後に、これらを冷凍庫にしまったら、さばふぐの仕込みが打止めとなりました。

お弁当のご注文の数にはまだまだですが、在庫分と合わせれば、とりあえず間に合いそうです。

とは言え、在庫分は、コース料理にも使うので、ご注文の数に達するまでは、気が抜けません。

夏の“昼特”こと、お昼の【特別会席】

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3727回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

土曜日の今日は、

偶然にも、

土用の丑の日でしたが、子供の頃、土曜と土用の違いが分からなかった方も多かったはずで、自分もその一人でした。

土曜日の土曜は、日を取っただけでで、土用は、立春、立夏、立秋、立冬の直前の約18日間のことで、その間は、土いじりや新規の事業なをすることが望ましくないとされています。

自分が土用なるものを知ったのは、今から30年くらい前で、その頃に勤めていた鮨屋の親方が教えてくれました。

詳しいことを知ると雁字搦(がんじがら)めになってしまうので、宜しくないのですが、新規の事柄をすることは避けるようにしています。

そんな今日は、“昼特”こと、お昼の【特別会席】(おひとり 10,450円~)の御予約を頂いており、今日のお話しは、その献立についてです。

土用の丑の日というわけではありませんが、

小鍋は鰻鍋で、既製品の蒲焼です。

蒲焼からも味が出るので、吸い物ぐらいの味付けにしてあり、笹がき牛蒡(ごぼう)を入れることで、鰻のクセがやわらぎ、牛蒡が味のポイントでもあります。

小鍋は、

時間を見計らい、セットしておきました。

お客様が御来店されたら、

先付の茄子のオランダ煮をお出しし、「夜の御席のようなお召し上がりをしたい」とのことでしたので、

茹でたての枝豆をお出しした後に、

鯵(あじ)のなめろうをお出しし、一年を通じて入荷がある鯵ですが、夏が一番美味しくなる時季です。

また、なめろうとは、元々、房総半島が発祥の漁師料理で、魚と共に、刻(きざ)み葱(ねぎ)、味噌を叩いた、所謂(いわゆる)たたきで、今では作り方だけでなく、名前も広く知られています。

使う魚に、特に決まりはないのですが、鯵や鰯(いわし)が、一般的です。

鯵は、酢締めにしてありますが、味噌を加えるため、塩、酢のどちらも軽めにして、仕込みました。

今日の献立は、揚物を二品出すことになっており、一品目が、

鱧(はも)の天ぷらで、それこそ今が旬で、揚物とは言え、鱧の天ぷらは軽い味わいが特徴です。

そうこうしていると、小鍋が沸き始めたら、刺身を出す頃合いとなり、刺身は、【特別会席】ということで、

ふぐ刺で、今日のふぐは、遠州灘産のとらふぐでした。

そして、揚物のその2として、

岩牡蛎(いわがき)のフライで、鱧同様、今が旬の食材です。

殻に生野菜を盛付けてあるように、殻から出したものに、パン粉を付けたもので、仕立て方については、改めてお話しさせて頂きます。

岩牡蛎のフライをお出ししたら、

蒸し物の鰯つみれ錦糸蒸しをお出ししたら、

サーモンの西京焼をお出しし、西京焼と共に、御食事ということで、

昆布御飯、

お新香(浅漬、糠漬)、

味噌汁をお出ししました。

味噌汁は、赤出汁ベースで、具は、

めかぶと巻麩(まきふ)です。

和食のコースでは、御飯ものを御食事と呼んでおり、麺類でも、そのような呼び方をしています。

焼物は、刺身の次にお出しするのが、本来のコースの流れなのですが、最近では、御飯のおかずとして、召し上がりたいという声も多いので、このような感じです。

最後に、

デザートの梅のアイスをお出ししようとすると、

ふぐネット29匹衆がやって来て、「親方、お疲れ様♬」

「無事に、終わったよ。」

「色々な料理が出たけど、どれもこれも、いいなぁ~。」

「個人的には、岩牡蛎のフライがおすすめだね。生もいいけど、加熱すると、甘味と岩牡蛎特有の風味も味わえるからね。」

「聞いているだけで、美味しそう。」

「さっき書いたけど、近いうち、話してあげるから、乞うご期待!」

「はぁ~い。」

これまでにもお話ししているように、【特別会席】は、お客様のご予算、ご要望に応じて、献立を立てるので、その内容は様々で、これまでにお出しした献立については、こちらを御覧下さい。

ご不明な点などについては、お手数ですが、直接お問い合わせ頂けると、幸いです。

桂剥きの思い出

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3726回目の今日も認(したた)めます。

今朝も沼津魚市場に仕入れに行って来たのですが、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1975.jpg

めぼしい魚も無く、仕入れたのは、冷凍物などだけでしたが、昨日の時点で、今日、明日使うべく魚を仕入れていたので、心配は御無用です。

とは言え、魚の仕込みが全く無かったわけではなく、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1910.jpg

昨日仕入れた真鰯(鳥取県境港産)で仕込んだ【鰯の丸煮】が、

仕上り、

それが唯一の魚の仕込みでした。

魚市場の帰りに時々立寄るのが、

車で15分のところにある食遊市場で、今朝も立寄り、

野菜や食材を仕入れ、特に野菜は、

2軒の八百屋で、

鮮度や使い勝手を見ながら、仕入れています。

そんな今朝仕入れた野菜が、

これらです。

先程お話しした【鰯の丸煮】は、様子を見ながらの“鍋仕事”で、仕込みの中心は野菜の下拵えとも言うべき“包丁仕事”で、仕込んだのは、

当店のオリジナル料理のサラダ素麺の野菜と、

刺身用の妻(つま)で、冷水で晒(さら)してから、ざるに上げて使うのですが、とりあえず、このままれ冷蔵庫にしまっておき、晒すのは、明日にしておきました。

サラダ素麺の野菜に入っているのは、長ねぎ、茗荷(みょうが)、パプリカ(赤、黄)、人参、胡瓜、アーリーレッド、レッドキャベツで、妻に入っているのは、大根、人参、胡瓜、アーリーレッドです。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「おはようございます、親方。刺身の妻って、こうなる前に、桂剥(かつらむ)きをするんでしょ?」

「剥いたら、トイレットペーパーみたいに、

ロール状にしてから、包丁するんだよ。」

「ふぅ~ん。桂剥きが出来るようになるには、どれくれいかかるの?」

「努力次第!(笑)」

「それじゃあ、分からないよ~。」

「桂剥きに限らず、包丁仕事って、最初は出来ないんだけど、やっていくうちに、ある程度まで上達して、そこで足踏み状態になることが多いんだよ。」

「へぇ~。」

「足踏み状態のところで、のらりくらりしている間に、何かのきっかけで上達して、もう一度、のらりくらりして、さらに上達っていき、それを繰り返していくと、完全にマスター出来るんだよ。」

「地道な努力だね。」

「だから、努力次第って、言ったじゃん。」

「そっか~。」

「自分の場合、料理の世界に転がったのが、東京の鮨屋が最初で、その店では、桂剥きをやる必要がなくて、日本料理に路線変更しようと思った時、自分で覚えるようにしたんだ。」

「どういうこと?」

「まぁまぁ、慌(あわ)てなさんな。休憩時間中に、自分で買った大根で練習したんだけど、それだけじゃ上手にならなかったんだ。そうこうしているうちに、料理屋に移ったんだけど、そこでの仕事中でも、大して上達はしないかったんだ。」

「それだと、困るじゃん。」

「休みの日に練習したり、早めに帰れた時は、大根と包丁を片手にアパートに戻ってから、練習したこともあるよ。」

「そうなの!」

「身体で覚える仕事だし、手先が器用なタイプでもないから、人より多くやらないと、だめなんだよ。」

「へぇ~。」

「包丁仕事に限らず、料理そのものが、生涯、勉強だから、厨房に立ち続けてこそ、勘が磨かれていくものなんだ。」

「なんだか凄いね。」

「自分なんて、まだまだだけど、立ち続ける姿勢だけは、持ち続けたいね。」

「頑張って、親方。また、色々と教えてね。」

「はいよ~。」

料理の道に転がり、3分の1世紀が経ち、年齢も半世紀を超えたのですが、生涯一料理人を貫くため、自らを奮い立てせながら、仕事に臨み続けます。

青魚中心の仕入れ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3725回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1910.jpg

鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、

【鰯の丸煮】用に、

2ケース仕入れることにし、このところ仕入れている真鰯の多くが、境港産で、ハズレが殆どありません。

嬉々としながら、別の売場で、

静岡県網代(あじろ)産の鯵(あじ)を仕入れ、

網代は熱海市にある位置しています。

この他には、

宮崎県産の岩牡蠣(いわがき)や、

大分県産の鱧(はも)などを仕入れました。

また、今日は、

【西京漬】用の鯖(さば)も、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG1931.jpg

仕入れ、青魚が3種類を仕入れたことになります。

鯖は、

冷凍のノルウェー産で、

フィレーと呼ばれる卸し身ですので、卸す手前もありません。

さらに、生、冷凍に限らず、国産のものよりも、脂が乗っている点が、最大の長所です。

鯖は、そのまま冷凍庫にしまい、

鯵、

真鰯の順で仕込んだのですが、鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いた後の水あらをしてくれたのは、いつものことながら、女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

また、身だけなく、

どちらの頭も焼いてから、出汁を取るため、

下処理をしてくれ、最終的には、

このようになり、鱧のあらも入っています。

水洗いまで終えたら、

真由美さんと、まな板周りとカウンター内の掃除を終える頃には、ランチの営業時間が近づいていました。

その後、合間を見ながら、

水洗いを終えた真鰯の最終チェックをしていると、

熱血君がやって来て、「親方、真由美さん、お疲れ様です。最終チェックって、どういうこと?」

「最終チェックっていうのは、

お腹に残っている胆のうの痕を包丁することだよ。胆のうは苦玉とも呼ばれていて、残っていると、食べた時に苦味を感じるから、取り除くんだよ。」

「へぇ~。」

「その後に、

取り切れなかった部分も洗い流すと、汚れているのが分かるでしょ?」

「うん、随分と汚れているもんだね。」

「これが残っていると、仕上がりを左右するから、スルーするわけにはいかないんだよ。」

「手間がかかるね。」

「手間をかけてこそ、お金をもらえるわけだから、手抜きは出来ないよ。」

「その通りだよね。」

仕上げの水洗いを終えた真鰯を、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、

火に掛け、仕上るのは、明日の予定です。

今日の仕入れで、事足りる予定とは言え、明日も魚市場に行くので、この辺で失礼させて頂きます。

ブログデビューの熱血君

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3724回目の今日も認(したた)めます。

今日のように、魚市場に仕入れにいかない時は、女将兼愛妻(!?)の真由美さんに、娘達のお弁当作りを手伝わされることがしばしばで、手伝いとは言っても、おかずの一部を作るだけです。

そんな今朝は、

海老フライとハムカツを揚げました。

というより、娘達のお弁当に関しては、立場が逆転するので、揚げるように言われたというのが、正しいかもしれません。

お弁当が仕上ると、

先日、紹介した新キャラの熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方、真由美さん。美味しそうだね~。今度は、僕にも作って欲しいな。」

「学校に行くようになったら、作ってあげるね。」と、真由美さん。

「はぁ~い、その時が待ち遠しいな♬」

また、今朝は、フライヤーの油を漉し、掃除をするので、自分達の昼ごはんのおかずにするため、

真鰯のフライも揚げたら、

油を漉し、掃除をすることにし、最初に真由美さんが洗ったら、

自分が手直しをし、

洗い流し、拭き上げたら、

油を戻し、

他の仕込みを始めました。

そして、ランチの営業が終わったら、

昼ごはんの準備が出来ると、

熱血君がやって来て、「これから、親方達の昼ごはんが見ることが出来るのも楽しみだなぁ~。」

「ちゃんと作る時もあれば、あるもので済ましちゃう時もあるけど、まぁ、楽しみにしておいてよ。」

「はぁ~い。」

かくして、熱血君のブログデビューが無事に終わり、不慣れな点もあろうかと思いますが、どうぞ見守ってあげて下さい。

伊豆下田産の目鯛(めだい)と鳥取県境港産の真鰯(まいわし)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3723回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

休み明けの今朝、沼津魚市場に行くと、

下田産の目鯛(めだい)の水揚げをしているところでしたので、

良さげなものを選り、秤にかけてもらっている間に、構内を物色していると、

鳥取県境港産の真鰯(まいわし)が入荷しており、

中を確認すると、

予想通りで、予想通りとお話ししたのは、ここ最近、

【鰯の丸煮】用に仕入れており、ハズレが無いからです。

となれば、

即決にして、2ケース(8キロ)仕入れることにし、

先程の目鯛は、1,3キロでした。

その他の仕入れを済まし、『佳肴 季凛』に戻り、仕込みを始めると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「親方、おはようございます。仕入れ、お疲れ様でした。」

「おはよう。昨日休みだったから、早めに寝たのに、やたら眠いんだけど、休み明けだし、張り切ってやるよ。」

「親方、ファイト!」

目鯛は、

三枚に卸したら、

脱水シートに挟んでおきました。

脱水シートに挟むのは、目鯛は水分が多く、身が柔らかいので、脱水シートに挟むことで、適度に吸い分が抜け、旨味を感じることが出来るからです。

目鯛の下拵えが終わったら、

真鰯の下処理をしようとする頃、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

仕上った【鰯の丸煮】を入れる真空パックを、 準備してくれていました。

下処理を終えた真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、

水と酢を注いだら、

火にかけ、仕上るのは明日になります。

かくして、一週間が始まり、今週もお付き合いのほど、宜しくお願いします。

祝日出勤の手当ての桃

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3722回目の今日も認(したた)めます。

祝日ですが、月曜日ということもあり、今日は定休日でしたが、御中元シーズンということもあり、

【鰯の丸煮】の 箱詰と発送をし、

昨日までのご注文でしたので、すぐに詰められるように、化粧箱も準備しておきました。

冷凍庫から【鰯の丸煮】を出したら、

10パック入のものと、

5パック入りのものを作り、1パックに2本入っています。

どちらも、

御中元用のシールを貼ったのですが、

5パック入りの殆どは、直接お渡しするものなので、

要冷凍のシールを貼っておきました。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「祝日出勤、ご苦労様です。」

「ありがとう。今日は集荷に来てもらわないから、後で一緒に、行く?」

「えっと~、あの~、・・・・・。」

「どうしたの?もしかして、暑いから、嫌だとか?」

「う~ん。まぁ、その~。」

「いいよ、いいよ。」

箱詰が終わったら、手持ちと、

発送分のどちらも、

冷凍庫にしまっておき、夕方になり、

営業所に持ち込み、発送したら、

長野県でシャインマスカットやりんごを作っている先輩が、試しに作った桃を送ってくれたので、桃を受取り、

【佳肴 季凛】に戻ると、

「この桃も、デザートにするの?」

「硬めで、自分好みだから、そのまま食べようかな~。」

「親方って、硬い桃が好きなの?」

「桃に限らず、熟す前のものが好きだよ。トマトも青い方がいいし、マンゴーもそうだよ。」

「そうなの。」

「歯応えがあるものの方が、好きだし、熟すと、甘味の方が強くなるから、嫌いじゃないけど、どうもね。でも、中には熟していなきゃ、だめなものもあるよ。」

「それは、何?」

「苺だよ。あれだけは、だめだね。あと、食べるのは宜しくないけど、青い梅も、1、2個くらいは、食べる時もあるよ。」

「青梅は、ヤバくない?」

「食べ過ぎると、良くないけど、硬くて、酸っぱいのが好きだし、自分自身が未熟で、人間が青いから、いいにするさ。」

「言うことが、親方らしいね~。」

そんなやり取りをしていると、

【西京漬】の注文が入り、

箱詰をし、銀鱈、サーモン、鯖が各2枚入ったセットで、15種類あるセットのうちで、一番人気のものです。

【西京漬】は明日発送するので、冷凍庫にしまい、そんなこんなで、祝日出勤が終わったのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

新キャラは、熱血君 

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3721回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

先日、当店の“癒やしのふぐギャラリー”の数々を作って下さっている【PLUSROSE】さんが、

「これ、どうですか?」と、嬉々としながら、持って来て下さり、こちらが、

“癒やしのふぐギャラリー” です。

自分も女将兼愛妻(!?)の真由美さんも、「いいじゃん、いいじゃん!」

ゼロから作ったわけではなく、“100均”で販売されていた季節の置物をアレンジしたもので、 昨年の暮れに頂いた“ふぐとら” も、

同じようなものです。

今年が寅年であることにちなみ、持っていた羽子板をとらふぐに見立て、【PLUSROSE】さんが、ふぐと寅をかけて、“ふぐとら”にしてくれました。

先程の新キャラは、5月の端午の節句の前に、鯉のぼりに跨(またが)り、兜(かぶと)をかぶった男の子が原型とのことで、兜の鍬形(くわがた)と呼ばれる角のような部分を削り、

手には軍配を持ち、色を塗り直してあります。

そもそも、【PLUSROSE】さんが、新キャラを生み出すヒントになったのが、

新しい自分の名刺で、御覧のように、

とらふぐに乗っています。

そして、自分のハンドルネームの“熱血料理人”をもじって、“熱血君”という名前にすることにしました。

折角なので、“熱血君”の台座は、

【PLUSROSE】さんが作ってくれた石膏プレートで、

それについては、こちらをお読み下さい。

“癒しのふぐギャラリー”に“熱血君”を置くと、ミニふぐ達の「ようこそ、ようこそ♬」の声に戸惑いながらも、

“熱血君”は、「色々と、お願いします。」と答えていました。

「親方、熱血君もブログに登場するんだよね。」と、ミニふぐ達。

「もちろんだよ。分からないことがあったら、教えてあげて。」

「はぁ~い。」

「熱血君も、気軽に聞いてね。」と、自分が言うと、

「はっ、はい。」と、緊張しながらも、嬉しそうでした。

というわけで、ブログやSNSにも登場する機会があるので、どうぞ宜しくお願いします。

お食い初めなど、御祝いの焼物の鯛(たい)は、活締め

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3720回目の今日も認(したた)めます。

今日は、お食(く)い初(ぞ)めの御席があり、追加料理として、

鯛の焼物を御用意しました。

盛付けていると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「めで鯛!」

「最初にも話したけど、お食い初めのお客さんからの注文だよ。」

「お食い初めって?」

「子どもが一生食べ物に困らないことを願って、成長したことを喜ぶ意味もこめて、赤ちゃんに初めて食べ物を食べさせてあげる儀式のことで、百日祝いとも言われているから、生まれてから100日目を目安にしているよ。」

「へぇ~。」

「正式というか、御膳や食器を使う人もいるし、簡単というか、形だけで済ませる人もいたりと、色々だよ。」

「形だけって?」

「お参りをする神社で、お食い初め用の御膳をプレゼントしてくれたりもするから、その器に、大人のお客様の料理を取り合分けて、盛付るケースもあるね。」

「それはそれで、ありかもね。」

「あとは、 お祝い感が出ないから、今日みたいに、鯛の焼物をつけるお客さんもいるし、自宅でやるから、焼物だけの注文も受けたことがあるよ。」

「テイクアウトの鯛の焼物ってこと?」

「そうだよ。

ブログにも書いてあるから、ここをクリックしてごらん

「こんなのも、用意したことあるんだ~。」

「頼まれれば、色々と用意しているよ。そうそう、今回の鯛は、活きたもので用意したんだ。」

「どういうこと?」

「まぁまぁ、話してあげるから、焦りなさんさ。」

「はぁ~い。」

他の魚同様、鯛は沼津魚市場で仕入れたもので、焼物のご注文は予め頂いているので、前もって注文をしておきます。

養殖のものとは言え、時季によっては、希望のサイズがないこともあるからです。

今日の鯛は、一昨日、

仕入れたもので、自分が魚市場に行くと、

魚市場近郊にある養殖業者が持って来たものです。

取り出したら、

その場で締め、

神経を抜いたら、

血抜きのため、海水につけたのち、持ち帰りました。

持ち帰ったら、

鱗を取り、

鱗を取り、はらわたを抜き、水洗いしたのち、

三枚に卸し、キッチンペーパーに挟んでおき、冷蔵庫へ。

そして、今日、焼いたのですが、

中骨は、

背びれ、

尻びれ、

尾びれに爪楊枝を刺したら、

それぞれのひれに、焦げないようにするため、

塩をし、この塩のことを化粧塩(けしょうじお)と呼んでいます。

また、爪楊枝を刺しておくのは、見た目を際立たせるためで、頭の部分も、

同じようにしておき、身の部分は、

包丁したら、出汁2に、日本酒1、薄口醤油1、味醂1の割合で合わせたものに10分ほど漬け、この合わせ地(ぢ)のことを、若狭地(わかさぢ)と呼んでいます。

全ての部位を、

焼いたら、

器に、

大根をホイルで巻いたものを台にし、

盛付けていき、

最後に、あしらいの梅の形の大根と人参、レッドキャベツ、はじかみをあしらえば、冒頭の写真のように、

仕上りました。

先程お話ししたように、鯛の焼物は別途のご注文で、人数に応じて、鯛の大きさも変えています。

また、お値段も、その時によって、まちまちですので、詳細については、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

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