刺身用の赤目河豚（アカメフグ）を、キープ
今日が休市日ということもあり
定休日の昨日は
沼津魚市場に
仕入れに行って来ました
仕入れた魚は
不測の事態用の魚で
その魚とは・・・
2026年5月26日
Vol.4897
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「あかめって
書いてあるけど
これって、何なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「あぁ、これね
赤目河豚（アカメフグ）
のことだよ」
と、自分
「アカメフグなんて
いるの？」
「いるよ
目が赤いでしょ？」
「充血しているほど
じゃないけど
赤いね
で、どこ産なの？」
「南伊豆の妻良（めら）の
定置網で
水揚げされた魚なんだよ
で、活〆にして
持って帰って
来たんだよ」
「さっきの写真よりも
目が赤いね
で、アカメフグは
沼津の魚市場には
よく入荷するの？」
「少ないね
だから、仕入れたのも
かなりの久々で
最低でも
２、３年振りかな」
「ふぐ命の親方としては
淋しくね？」
「まぁね」
「でも、今日って
休市日じゃね？」
「そうだよ
だから、昨日は
定休日だけど
市場へ行って来たんだよ」
「休日出勤
お疲れ様～♬
で、真空パックした身は
どうするの？」
「魚が無い時の
秘密兵器用に
マイナス２５度で
冷凍したよ」
「あっ、それって
「そうだよ
どんな魚でも
使い勝手にもよるけど
ある時に仕入れておくべきなんだよ」
「そうなんだぁ」
焼物、揚物用の魚は
バリエーションがあるので
仕込んでから
真空パックして
冷凍しておけるのですが
刺身という生ものは
一筋縄ではいきません
その難題をクリアするために
足繁く、魚市場に
通うのです
「この間の
特大鱧の天ぷら
んまそ～だったよね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
蜂窩織炎(ほうかしきえん）が再発した理由
幸か不幸か、定休日に
身体の不調が分かるのは
ある意味、助かりものです
そんな今日
起こった不調とは・・・
2026年5月25日
Vol.4895
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
/ ／
え゛～っ
親方、どうしたの？
\ ＼
と、ふぐとらちゃんの大声
「ついでに
これも」
と、返すと
「ぶつけたの？
あとは、ついに
痛風？」
と、さらに
訊いてきました
「ついに
って、どういうことよ？」
「いやぁ
仕事柄、美味しいもん
食べているからさぁ」
「ブ～ッ！
この間の
蜂窩織炎（ほうかしきえん）が
再発しちゃったんだって」
「それって
この時の？」
「そうだよ」
「でも、どうして
再発なの？」
「蜂窩織炎は
皮膚の奥に
細菌が入り込んで
炎症が起きる病気なんだけど
その細菌が同じ場所に
棲家（すみか）を作っちゃうんだって
で、今回は
階段を上る時に
足をぶつけたら
その細菌が
目を覚まして
悪さをしたわけ」
「ぶつけて
腫れたなんて
ひびが入ったとか
折れたとか
思わなかった？」
「当然、思うに
決まっているじゃん
ひびが入ると
ジワジワと腫れるって
聞いたことがあるけど
レントゲンを撮ったら
ひびとか、折れてはいなかったから
安心したんだよ
で、カルテを見たら
同じ場所だったから
蜂窩織炎の再発って
診断になったわけ」
「原因が分かって
良かったじゃん」
「そうだよ
しかも、今日は定休日だから
尚更（なおさら）だね」
「で、医者に行く前は
どんな感じだったの？」
「右と左を
比べると
一発で
分かるよ」
「そうだね
ガッチリ腫れているね
で、今回は
漢方薬もあるんじゃね？」
「前回は
二度目の診察の時に
２５か２８を出して
もらったんだけど
早めに効いて欲しい
って言ったら
２つ出してくれたんだよ」
「そんなら
早く効くと
いいよね
それにしても
定休日の今日で
良かったよね」
「まぁね
早めに分かったからね」
「いい歳なんだから
気を付けてね
親方の代わりは
いないんだからね」
「はいはい♬」
ここ最近は
暑い日と思いきや
明くる日が
涼しかったりと
身体に負担が掛かることも
多いかもしれません
皆さんも
くれぐれも、ご自愛ください
「モコモコの紫陽花じゃん
何て名前なんだろうね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐのぽり君
魚が無い時の秘密兵器は、縞河豚（シマフグ）の叩き
ホームグランドの沼津魚市場は
地元だけでなく
伊豆半島、全国各地から
魚が集まって来るのですが
そんな市場でも
天候不順には勝てず
魚の入荷、水揚げが無い時ほど
頭を悩ませることは
ありません
そんな時に備えて
手を打っているのですが
今日は秘密兵器のお陰で
事無きを得ました
2026年5月24日
Vol.4895
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認めます
「ガラ～ン・・・💦 は
いいんだけど
今日の魚
どうするの、親方？」
と、心配そうなふぐのぽり君
「あぁ、これね
沼津近辺の魚の売場も
少なかったし
活魚売場も少なくて
どっちも
自分好みの魚もなかったし
こういう時は
デタラメな値段になる可能性大だから
帰って来ちゃったよ」
「焼物、揚物は
冷凍庫にストックがあるから
心配なくても
刺身はどうするの？」
「どうもこうも
テッテレ～
しまふぐ！」
「春先に少しずつ
仕入れたシマフグじゃね？」
「そうだよ
ＴＨＥ秘密兵器！
真空パックして
マイナス２５度で
冷凍してあるんだよ」」
「解凍すると
水が出ちゃうんじゃないの？」
「多少はね
フグ類は
水分、繊維質が多くて
脂質が少ないから
多少の水分は出ても
刺身にするには
問題無いんだよ」
「ヤバっ！
で、トラフグみたいにして
薄造りにして
出すの？」
「いや、炙りっていうか
叩きにするんだよ」
「炙りとか叩きって
んまそうに聞こえるんだけど・・・」
「聞こえるだけじゃなく
美味しいんだよ」
「そうだよねぇ～」
完全に解凍したら
氷を敷いたバットに並べて
バーナーでＦＩＲＥ🔥
その後、キッチンペーパーで
水分を拭き取ったのち
刺身に仕立てました
「マジ、んまそう🤤
天気が悪くても
こんなのが出来るなんて
やるじゃん、親方！」
「悪いけど
今日みたいな時もあるから
仕入れる魚が無くても
魚市場に行くことも
あるんだよ」
「ヤバっ！」
「シアフグだけじゃなく
ヒガンフグ、ショウサイフグも
ストックしてあるよ」
「ってことは
前もって言えば
今日みたいな刺身を
用意してくれるの？」
「何とも言えないよ
完全に在庫を切らすわけには
いかないし
あくまでも
秘密兵器だからね」
「そっかぁ
こういうフグって
沢山獲れないの？」
「沼津に来る浜（産地）だと
網代（あじろ）が
殆どだけど
決して多くはないよ」
網代は、熱海市で
由比は、静岡市の漁港です
「そんなら
しょうがないね」
しまふぐなどに限らず
レアというより
メジャーではない魚を
目にすることが出来るのも
沼津魚市場は
漁港が併設されているからで
漁港を漁港たらしめてくれるのは
漁師の存在です
冒頭にもあるように
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命に
他なりません
「無い無いとは言っても
【西京漬】用のブリを
仕入れたんだね
そんじゃ、また明日🐡」
byふぐとらちゃん
ようやく上達！特大サイズの鱧（ハモ）の骨抜き
特大サイズの鱧を仕込む時
骨切りでは
太刀打ち出来ないので
骨抜きをしなくては
なりません
最初の頃
かなり苦戦していた骨抜きが
ようやく上達し始めました
2026年5月23日
Vol.4895（仮）
「おはよう、親方🐡
土曜日って
市場は休みだよね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうなんだけど
キープしてある鱧が
あるから
行って来たんだよ」
「お疲れ様～♬」
休市日ですので
別世界の沼津魚市場です
裏口から入り
活魚売場に向かいました
この２つの籠に
鱧をキープしてあります
片方が
９本の並サイズで
もう片方は
特大サイズで
これら全ての鱧は
熱海・網代（あじろ）産です
安否確認も視野に入れ
魚市場に来たのですが
ジャンボ鱧の方は
明日まで
活かしておけるかどうか
怪しげだったので
締めてから
神経を抜き
冷やし込んでから
持ち帰って来たのですが
この時
冷さないのは
死後硬直、つまり
身が締まらないように
するためです
ヌメリを取ったら
腹を裂くと
卵がどっさり
水洗いを終え
卸すと
透き通るほど
透明感のある身をしています
骨を抜きやすいように
片身を４等分にしたら
ラップをかけておきました
「キッチンペーパーで挟んで
冷蔵庫にしまうのが
普通じゃないの？」
「普通はね
ただ、ジャンボ鱧は
骨を抜かなきゃならないから
常温のまま
置いた方がいいんだよ」
「え゛っ！？」
「冷蔵庫、要は１０度以下で
冷やすと
身が締まっちゃうから
こうするんだよ
常温よりも
１０度以上１５度未満が
理想的な温度なんだけどね」
「そんな温度基準を
どこで見つけたの？」
「鱧の骨抜きのイロハを
教えてくれた
大阪のふぐ料理屋の親方から
聞いたんだよ」
「どういうことなの？」
「その親方が
朝のうちに
鱧を卸したんだけど
バタバタしていて
骨切りまで出来ないし
しまう場所もなくて
ワインセラーに
夕方まで入れといて
出したら
締まらなかったんだって」
「それって
怪我の功名
みたいなもんじゃん」
「だから
活〆にしたジャンボ鱧は
すぐにでも
骨抜きをしなくちゃならないんだよ
締まってから、抜くと
身割れしちゃうからだよ」
「へぇ～
そりゃ、凄いね」
「あと、注意しなくちゃならなのが
室内の温度上昇なんだよ
ってことは
エアコンを使う必要も
あるんだよ」
「息をしていないハモが
エアコンを使うなんて
マジあり得ねぇ～」
骨を抜くためには
皮の一部をはがしたら
骨抜きで
抜いていかなくてはなりません
そして、このように
抜けました
「確かに
身割れしてないね
身が活きているのも
理由だろうけど
そもそも
親方の骨抜きのスキルが
アップデートしたんじゃね？」
「おぉ～
嬉しいこと
言ってくれるじゃん！
身体と頭に覚え込ませないと
特殊技術は
覚えないからね」
「で、残りの身の骨は
抜かないの？」
「抜かなきゃならないけど
他の仕込みもあるから
後回しだよ
残念だけど」
「ありゃりゃ
骨抜きのスピードアップが
宿題になったね」
「まぁね
特殊技術の取得は
簡単じゃないね」
「親方ＦＩＧＨＴ！」
骨抜きを覚え始めて
一年近く経ちましたが
今日の様子を見る限り
まだまだであるのは
否定出来ません
完全にマスターした後に
進むべきステージがあり
それは、骨切りでも
骨抜きでもない
鱧の７枚卸しです
卸すとあるように
普通の魚の柵（さく）
要は、骨の無い
完全な身にすることで
実は、これを出来る料理人が
愛媛県にいます
その方が
独学でマスターした以上
自分もマスターしたいのですが
地道に挑戦し続けます
あぁ、言ってしまった以上
後戻り出来なくなっちゃいました
料理の道は険しきゆえ
ただただ
愚直に進むのみなり
「淡竹（はちく）の
時季なんだぁ
んまそぉ
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぽり君
キープしておいた鱧（はも）の安否確認
５月も半ばを過ぎ
西日本の鱧が
沼津魚市場に
入荷し始めました
2026年5月21日
Vol.4894
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
鱧（はも）の安否確認って
投稿しているけど
どういうこと？」
と、熱血君
「どうこうも
このまんまのことだけど
昨日仕入れた
熱海・網代（あじろ）の鱧を
魚市場の水槽に
活かしておいて
その鱧の様子を
確認したら
そのままにして
戻って来たんだよ
だから、安否確認」
と、返すと
「ふぅ～ん
で、今朝の仕入れは？」
と、訊かれました
「安否確認のために
市場へ行っただけだから
無いよ
それがどうかしたの？」
「そんなこともあるの
っていうか
そういうことを
するんだぁ」
「鱧のコースを始めると
市場に鱧をキープして
おくようになるからね」
「へぇ～
昨日は
ハモも仕入れていたもんね」
「そうそう
これね👆
昨日仕入れた３本のうち
２本は
一昨日、入荷した鱧で
もう１本は
昨日の２本のうちで
この３本は
活かしておけそうもなかったのを
締めて来たんだよ
で、昨日仕入れた鱧のうち
普通サイズのは
キープしておいたんだよ」
「そうなんだぁ
で、キープしておいた鱧は
いつ持って来るの？」
「明日とか明後日だけど
状態次第では
もう少し
引っ張るかもね」
「それなら
鱧料理のコースを
用意出来るんじゃね？」
「そうだね
毎年のことだけど
大体、５月の半ば過ぎには
西日本から
鱧の入荷が始まるし
今朝は
今シーズン初めて
山口の鱧が
入荷していたから
天気次第だけど
鱧料理を始めるよ」
「おぉ、シーズンインじゃん！」
「そうだね
書いてあるけど
天気に左右される魚で
いつもあるわけじゃないから
前もっての問い合わせを
お願いしているよ」
「そうなんだぁ
で、昨日の３本のハモは
どんな料理になるの？」
「締めてから
時間が経っちゃっているから
天ぷらと鱧しゃぶだよ
ともかく、デカい鱧の味を
知ったら
鱧の美味しさにハマるのは
間違いないし
痺れる美味しさだよ」
「痺れるんだぁ
いいなぁ～🤤
こういうハモも
骨切りするの？」
「ここまでデカいと
骨抜きをしなけきゃ
ならないんだよ
たださぁ、完璧に
マスターしたわけじゃないから
もしのもし
骨が残っていたら
ごめんなさい🙇に
なっちゃうんだけどね」
「うっかり飲み込んで
喉に刺さることは
無いの？」
「秋刀魚（さんま）の骨よりは
大きいから
飲み込んで
喉に刺さることは
まずないし
出す時は
その事を伝えるから
大丈夫だよ」
「サンマよりも大きいなら
平気だね」
「デカい鱧の美味しさだけは
知って欲しい
無限ループだよ」
「無限ループなんて
超ヤバっ！」
今朝の沼津魚市場での
安否確認にはじまり
山口からの初入荷と
鱧のシーズンが
スタートしました
自然を相手の魚ゆえ
天候次第で
入荷がハラハラすることもありますが
だからこそ出会えた時の
美味しさと喜びは格別です
先程もお話ししたように
鱧料理に関しては
お手数ですが
お気軽にお問い合わせ下さい
その際には
お天気を味方につけるためにも
良い子でいることを
お忘れなく・・・（笑）
「おかずとは言っても
相変わらず
んまそぉな西京焼だねぇ～
そんじゃ、また明日🤤」
by ふぐのぼり君
超久々に入荷した絶滅危惧種的な伊東・川奈産の金目鯛（キンメダイ）
沼津魚市場に入荷したり
水揚げする金目鯛は
伊豆半島産が中心ですが
ここ数年
激減した産地があり
その産地とは・・・
2026年5月17日
Vol.4893
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ
西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場で
仕入れて来た金目鯛です
「ねぇ、親方
SNSの投稿でも見たけど
キンメダイの赤色
いつもより濃くね？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「やっぱ、そう思う？
この中から
この２枚を選んだんだよ」
「その言い方だと
何が違うの？」
「産地だよ」
「普段、南伊豆とか
下田のを仕入れて来るけど
これは、どこの？」
「伊東の川奈なんだけど
沼津で見たのは
超久々で
それこそ何年振りのレベルだよ」
「何年も獲れていなかったの？
それとも
沼津には
持って来なかったの？」
「まとまった数が
獲れなくなったんだって
漁に出ても
数える程度が
当たり前に
なっちゃったらしいよ」
「ヤバっ
それって、絶滅危惧種とか
レッドリストじゃん」
「そうだよ
だから、狙う魚を変えた漁師もいるし
遊漁船（釣り船）に
鞍替えしたり
キンメ漁と遊漁船の
合わせ技にしたり
なかには
みかん農家と兼業する漁師も
いるみたいだよ」
「そうなんだぁ
で、原因は？」
「水温が上がったのが
一番の原因らしいよ
実際、キンメだけじゃなく
南方の魚も
増えているのも確かだしね」
「年中、市場に
行っていると
そういうことも
肌で感じるんだね」
「そうだよ
で、川奈のキンメを
持って来た漁師は
成晃丸（せいこうまる）で
１５０キロぐらい
あったね
有徳丸（ゆうとくまる）と
庄福丸（しょうふくまる）は
八丈島の漁師で
合計で３３０キロくらい
持って来てたね」
ちなみに、沼津と伊東の
位置関係が
こちらです👇
沼津は駿河湾に面し
西伊豆の玄関口で
一方の伊東は東伊豆に位置し
相模湾に面しています
なので、伊東から
沼津に持って来る場合
４０キロあり
山道を走るので
１時間半近く
かかります
「で、川奈のキンメの味は
どうなの？」
「伊豆周辺の金目鯛の中では
抜群だね
特に、川奈のキンメは
ハダカイワシを食べているから
脂乗りが
他とは別物だし
そもそもキンメは
南に行くほど
脂が薄くなっちゃうんだよ
だから、同じ日に
川奈、その下（南）の稲取
さらに下の下田の
キンメが入荷すると
段々と値段が
下がっていくんだよ」
「へぇ～
南下するにつれて
値段も低下するんだぁ」
「魚の相場って
そういう風になるのは
仕方がないけどね」
「このキンメは
どんな料理になるの？」
「フライだよ
【特別会席】に出すんだけどね」
「最近、キンメダイのフライ
よくやるよね？」
「そうだね
お客さんの反応がいいからね
キンメって言うと
煮付とか刺身が
定番だけど
金目鯛のフライは
異次元の美味しさだからね」
そんな金目鯛のフライの
卸し終えた金目鯛は
血合い骨を抜き
フライ用に
備しておきました
ランチの営業が
終わったら
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
御席の準備をしていると
「真由美さん
そのセットだと
どんな鍋を出すの？」
と、ミニふぐちゃん
「すっぽん鍋なんだけど
・・・・・
これ以上は言えないから
明日のブログまで
待っていてね」
「え゛～っ
まぁ、明日になれば
分かるから
いいにするよ」
ということで
今夜の【特別会席】の
献立については
明日、お話しします
青い薔薇と音符のふぐ夫婦茶碗
女将兼愛妻（！？）の
真由美さん愛用の茶碗の
新品が届きました
外の柄に描かれている
音符や記号の
意味するところとは
2026年5月16日
Vol.4892
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
この間の新しい茶碗
やっと使い始めたじゃん🐡」
と、ふぐのぽり君
「そうだよ
暦も立夏を過ぎて
新しい季節になったからね」
と、答えました
実は、この茶碗が届いたのは
5月5日のことで
ふぐのぽり君と共に
やって来ました
作ってくれたのは
ふぐのぽり君をはじめ
ブログに登場する
ゆるキャラ達の
お母さんでもある
「新緑のシーズンに届いたから
この色なのは
分かるんだけど
音符とかの意味は？」
「音符とかの記号は
真由美さんが
コーラスに入っているから
入れてもらったんだよ」
「へぇ～
コーラスかぁ
楽しそうじゃん！」
「月２、３回程度の
ゆるゆるの活動で
月曜日が活動日だから
いろんな意味で
都合がいいんだよ」
「いいじゃん」
デザインは
りんごに
葉っぱ
音符や記号が
いろいろと描かれており
茶碗の底には
真由美さんが描いたふぐに
高台内（こうだいない）には
季凛の落款印（らっかんいん）が
あります
「親方の茶碗と並べると
ふぐ屋の夫婦茶碗だね」
「そうだね
自分の茶碗の柄は
青い薔薇だよ
ほら👆」
「青い薔薇なんて
何か意味あるの？」
「あるよ
「もうさぁ
料理人じゃなく
何かのプロデューサーとか
プランナーに
転職しても
いいんじゃね？」
「嫌だよ
デスクワークなんて
そういうことを考えながら
料理を作ったり
市場へ行っている方が
楽しいからね」
「やっぱ
そう言うと思ったよ」
和食の料理人が選ぶ器となると
普段使いのものでも
どうしても
神々（こうごう）しいものや
高貴なものに
なりがちです
それはそれで
良しだし
お客様に出す器には
そういう雰囲気を
持たせる必要があります
ただ、ふぐのような高級食材こそ
良い意味で
ポップな雰囲気を
感じさせることで
敷居が高いと
思われがちな日本料理に
親近感を感じてもらえる工夫も
これからの料理人には
欠かせません
そのために、日々
色々と認（したた）めるのが
自分の使命なのです
活〆の天然とらふぐ＆ほぼほぼ活〆の鯵（あじ）
2026年5月15日
Vol.4891
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「おはよう、親方🐡
アジもトラフグも
活〆して来たの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
とらふぐの方は
そのまんまの
活〆だけど
鯵の方は
沼津・西浦の定置網の鯵の中で
死後硬直前のを選んで
計量後
えらを抜いて
一気に冷やし込んだから
ほぼほぼ活〆だね」
「で、とらふぐも、鯵も
天然なのは分かるけど
どこ産なの？」
「小さいのは
熱海・網代（あじろ）で
大きいのは
地元の旋網（まきあみ）船のだよ」
「そうなんだぁ」
とらふぐも鯵も
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです
とらふぐだけは
手直しが必要なので
自分がしたら
真由美さんが拭き上げ
仕込みが終わったら
/ ／
真由美さ～ん
ＦＩＧＨＴ！
\ ＼
「はいよぉ～
ありがとうね♬」
「親方は
掃除しないの？」
「掃除どころじゃないよ
あっちを見てごらん
ほら👇」
「わ～ぁ
ふぐ刺じゃん！
“昼ふぐ”の予約なの
親方？」
「いや、法事のお客さんの
刺身だから
会席料理の刺身だよ」
「会席料理でも
刺身がふぐ刺になると
豪華になるよね
このトラフグは
今日のじゃないでしょ？」
「今朝のじゃ
ゴムみたいに歯応えがあって
噛みきれないし
水分も抜けていないから
ダメだよ」
「へぇ～
じゃあ、いつの？」
「これは
一昨日の地元のだよ
出来ることなら
明日か明後日が
水分も抜けて
歯応えもあるから
いいんだけど
こればかりは
仕方がないね」
「そうは言っても
美味しいんでしょ？」
「そりゃぁね
より美味しく
食べてもらいたいから
あえて話したんだよ」
「まぁ、親方は
本音ズバリだからねぇ（笑）」
こんな感じで
仕込みだけでなく
法事以外のご予約の
料理に取り掛かっていると
こんなメッセージが
届いていたのですが
確認すると
お客様は御来店されており
フライング気味で
ランチの営業が
始まったのでした
「真由美さんの
新しい茶碗だね
そんじゃ、また明日♬」
by ふぐのぽり君
沼津魚市場の生簀を、専用の水族館化計画
2026年5月14日
Vol.4890
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
「ねぇ、親方
ミニ水族館化に計画化中
場所：沼津港 魚市場
って・・・？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「どうもこうも
そのまんまなんだけど
魚市場の生簀に
自分が仕入れた活魚を
キープしているんだよ」
「この中に入っているのは？」
「赤靴（アカグツ）
ローカルネーム
三ノ字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）
胡椒鯛（コショウダイ）×２
松笠魚（マツカサウオ）
なんだけど
今朝、行ったら
こんなごちゃ混ぜセットが
あったから
さらに追加して
水族館化計画が
さらに進んだんだよ
でも、皮飛車（カワビシャ）は
虫の息だったから
活〆にして来たんだよ
ただ、今朝の追加分が
伊佐木（イサキ）
赤靴、松笠魚で
増えたのは
伊佐木だけだから
つまんないね」
「魚市場の魚だから
食べられるんだよね？」
「そうだよ
普通の水族館は
鑑賞魚が多いけど
うちのは
食用魚だから
そこに大きな違いがあるよ」
「そうだよねぇ
お客さん行きだよね？」
「もちろんだよ
ただ、赤靴と
松笠魚は
知り合いの居酒屋さんに
嫁ぐんだけど
そこんちは
完全なペットだよ」
「赤と金色だから
ペットには
都合がいいね
親方は
いつ使うの？」
「餌付けする水族館じゃないから
日曜日までには
使うつもりだよ」
「そうなんだぁ」
「活かすことが出来る魚があれば
使いながら
増やすけどね
ただ、活きていても
痩せていくし
ﾀﾋんじゃうこともあるから
そこだけは
要注意だよ」
「珍しい魚が多いから
遊んでいるみたいに思うのは
僕だけかなぁ」
「何とも言えないけど
楽しんでいるのは
否定出来ないなぁ
ただ、沼津は
漁港が併設されているから
珍しい魚が
入荷、水揚げがあるのは
確かだよ
そういう魚の美味しさ
魅力を伝えるのは
地方の料理人の役目だし
こういうことが出来るのも
地方ならではだから
海の恩恵に感謝しないとね」
「そっかぁ」
ただ、水族館化は
メリットが多いのですが
仕入れる魚があろうと
無かろうと
安否確認が必要なため
それがためだけに
魚市場に行かざるを
得ないこともあるので
多少の負担があるのは
仕方がありません
「玄関のお花が
いい感じだね
そんじゃ、また明日🌺」
by ふぐとらちゃん
４種のフグ類と鱧（ハモ）待ちゆえ、９時過ぎ着
沼津魚市場には
近隣だけでなく
伊豆半島の反対側の東伊豆からも
朝獲れの魚が
入荷してきます
入荷状況では
戻って来るのが
遅くなることも
珍しくありません
2026年5月13日
Vol.4889
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を支えてくれる
漁師の代弁者として
静岡県富士市の日本料理店
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認め（したため）ます
今朝、沼津魚市場から
戻って来たのは
９時半前でした
仕入れてきた魚を見た
ミニふぐちゃん曰く
「おはよう、親方🐡
てんこ盛りの仕入れじゃん！」
「おはよう🐡
そうだよ
帰ろうと思ったら
熱海・網代（あじろ）の定置網の
活魚が入荷したから
帰るに帰れなくなったんだよ」
と、返しました
「そっかぁ
で、お目当ての魚は
あったの？」
「あったから
良かったけど
これで無かったら
目も当てらないよ」
「で、網代の魚は
何を仕入れたの？」
「一番の狙い目が
鱧（はも）で
運良く３本ＧＥＴ！
で、０，３キロのチビとらと
ごちゃ混ぜセットの中にいた
しょうさいふぐで
しょうさいふぐが
これだよ」
「〇って
何なの？」
「簡単に言えば
ひと山ってことだよ
だから、目方も
書いていないでしょ？」
「へぇ～
で、ショウサイフグ以外の
セットの中身は？」
「赤靴（アカグツ）
ローカルネーム三ノ字（サンノジ）こと
仁座鯛（ニザダイ）
胡椒鯛（コショウダイ）
松笠魚（マツカサウオ）
だから
合計で５種類だね」
「確かに
ごちゃ混ぜだわ
で、ショウサイフグ以外は
どうしたの？」
「キープしておいた
鷹羽鯛（タカノハダイ）と
一緒にして
置いてきたよ」
「水族館じゃん！」
「まぁね
で、鱧も他のふぐも
締めて持って来たんだよ」
「それはいいんだけど
網代以外のフグもいるの？」
「いるよ
とらふぐは
１キロと１，２キロが
福島ので
１，８キロのが
沼津の大喜（だいき）丸で
市場の写真は無いけど
さばふぐが２本で
さばふぐは
沼津・西浦の定置網の
冨久豊（ふくほう）丸が
水揚げした魚で
全部で４種類ってことだね」
「こういう仕入れを見ると
ザ・ふぐ屋🐡
って感じだね」
「まぁね
わかっているとは思うけど
ふぐ料理のコースは
天然のとらふぐＯＮＬＹで
さばふぐは
会席料理の揚物で
活かしのしょうさいふぐだから
炙りにして
会席料理の刺身にするよ」
「会席料理でも
フグが出るのも
これも、ザ・ふぐ屋だね」
ちなみに
卸し終えたふぐは
水洗いしたのち
拭き上げ
３種類のふぐ類の仕込みが
終わりました
フグ類の中で
一番美味しいのが
天然のとらふぐで
ありとあらゆる食材の中でも
その地位は
揺るぐことはありません
ふぐ料理のページの冒頭でも
お話ししている通りです
稀代の美食家にして芸術家の
北大路魯山人曰く
「ふぐのうまさというものは
実に断然たるものだ
と私は言い切る
これを他に比せんとしても
これに優る何物をも
発見し得ないからだ」
＼ \ 御意🐡 / ／
天然のとらふぐが
一年通じて
当店の不動の主役なのは
言うまでもありませんが
これからの時季は
鱧（はも）という
夏季限定の主役も
輝きを魅せてくれます
しかも、この二枚看板を
同時に引き立ててくれる
食材があり
それもまた
日本料理の中では
金看板の食材です
これら３つが揃う確証は
１００％ではありませんが
近々、お出しする予定ですので
詳細については
乞うご期待！
「生簀のミニ水族館化って
何、それ～！？」
by ふぐのぼり君
