沼津産の地魚の天ぷらと、二日連続の丸宗田（まるそうだ）
昨日に引き続き、今日も
宗田鰹（そうだがつお）こと
丸宗田を
堪能しちゃいました
2026年9月24日
Vol.4971
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「またぁ、ソウダガツオ！？
親方、好きだねぇ」
と、ふぐのぽり君
「またぁ
って言うけど
昨日の今日の二日連続だから
まだだよ、まぁだっ！」
と、返しました
と、あるように
昨日も宗田鰹というか
丸宗田を食べ
「元々、カツオが好きなのは
知っているけど
この食べっぷりは
ヤバいよ」
「食事ごとの連チャンは
限度があるけど
一日おきなら
一週間ぐらいなら
余裕でいけるよ」
「ヤ～ッバ」
「宗田鰹っていうか
丸宗田は、軽めの味だから
飽きないんだよ」
「そうなんだぁ
まぁ、食べるものだから
好き好きはあるだろうけどさぁ
で、昨日は
ソウダガツオと一緒に
天ぷらもあったけど
何の天ぷら？」
「あっ、これね
右から
太刀魚（たちうお）
水魳（みずかます）
鯵（あじ）なんだけど
太刀魚漁の漁師の親方から
もらっちゃったんだよ」
「ってことは
地元の漁師なの？」
今更ですが
地元とは
ホームグランドの
沼津魚市場のことです
「まぁ、言ってみれば
昨日の夕飯は
地魚の刺身と天ぷら御膳
って感じだけど
刺身は
丸宗田ONLYだけどね」
「しっかし、んまそぉ・・・🤤」
「そりゃあ
鮮度バリバリだからね」
「産地ならではの
グルメだから
それこそ
沼津港グルメじゃね」
「そういうことになるね」
天ぷらにした魚は
いわゆる小物とか
小魚のカテゴリーに入るもので
都会のような消費地でも
手にすることは出来ますが
これらは
当日と次の日では
味に大きな違いがあります
鮮度の時空こそが
地方の魚料理の魅力です
それを伝えるがために
沼津魚市場に通うのですが
それは、魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続ける自分の使命に
他なりません
⭐ モニターステーション ⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
今ぞ、トップシーズンの丸宗田（マルソウダ）
鮮度の良い魚こそ
御馳走で
時季ごとに
魚の美味しさは変わり
漁港が併設される沼津魚市場には
2026年9月23日
Vol.4970
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
また、ソウダガツオじゃん！」
と、ふぐのぽり君
「おはよう🐡
この時季
それこそトップシーズンだから
つい仕入れちゃうんだよ
宗田鰹には
丸宗田（マルソウダ）と
平宗田（ヒラソウダ）がいて
これは、丸宗田の方で
平宗田は、もう少し経つと
出て来るよ」
「へぇ～
トップシーズンってことは
沢山あったの？」
「２トンだよ
地元・西浦の
冨久豊丸（ふくほうまる）が
２トン水揚げしていたんだよ」
「に、にっ、２トン！
２トンってことは
どれくらいなの？」
「この魚が
大きめで５００グラムだから
ざっくり言って
４０００本とか
５０００本かな
カメの中に
こんな感じだよ」
カメとは
船底の床下に作られた
生簀タンクのことです
「ヤバっ！」
「これをすくったら
バサーっと開けると
ソウダ ソウダ ソウダ！」
「このコンテナに
どれくらい入るの？」
「この丸宗田ぐらいの魚だと
２５０～３００キロくらいだから
５とか６００本
今日の場合
これが６～８個
って感じだね」
「想像つかないよぉ」
「自分だって
そうだよ」
「そうだよ
って狙ったの？（笑）」
「・・・・・
えっ！？
狙ったのは
この４本で
秤にかけたら
えらを抜いて
氷入りの海水で
一気に冷やし込んだんだよ
魚の下処理の
一丁目一番地が
血抜きだからね」
「そうなんだぁ」
普通の魚と同じように
鱗（うろこ）を取るのですが
マグロやカツオの仲間は
特定の部分に
鱗（うろこ）があり
この部分は
有鱗域（ゆうりんいき）と
呼ばれています
水洗いを終え
三枚に卸し
皮目に切れ込みを入れたら
バーナーで炙ります
炎が赤いのは
脂があるからです
炙ったら、身を返し
火が入らないようにするため
冷やします
生理性化学物質のヒスチジンが
含まれているので
完全に取り除かなくてはなりません
その後、たたきにし
器に盛り付け
薬味を盛付けたら
丸宗田の叩きが
の出来上がりました
「超、うまそぉ～」
「さっきから言ってるように
トップシーズンだから
マジで美味しいよ
で、これが
先々週、仕入れた時のだよ」
「赤い色が
こんなにも綺麗なんだぁ
リピートするくらいの
旨さなんだぁ・・・🤤」
「鮮度バリバリだからね
で、これを
オンザライスにするのが
たまんないんだよ」
「はぁ～🤤
こんだけ獲れても
スーパーとかの売場に
並ばないのは
どうしてなの？」
「いくつか理由があるんだよ
①鮮度落ちが速く
変色しやすいから
②ヒスタミンで中（あた）ると
厄介だから
③加工屋が宗田節を
作るから
こんな感じが
理由だよ」
加工屋とは
水産品を作る業者の
宗田節を作る業者のことです
「そうなんだぁ
これは、マルソウダって
言ってたけど
ヒラソウダと
味は違うの？」
「平宗田の方が
美味しいけど
これはこれで
十分、美味しいよ
丸も平も
宗田鰹で
一括りにすることもあるけど
沼津だけじゃなく
どこの産地でも
丸宗田をソウダ
平宗田をシブワ
って区別しているよ」
「へぇ～」
「もともと、加工屋が
いるからね」
「ところ変われば
何とかなんだね」
丸にせよ、平にせよ
鮮度の良い宗田鰹を
仕入れることが出来るのは
足繁く
沼津魚市場に通っているのは
言うまでもありません
第一義が
自分の商売の仕入れのためである
のと同時に
多くの人に
魚の美味しさを伝えるためです
さらには
魚菜食文化の日本料理を支えてくれる
漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命であるのです
地方で味わえる
バリバリの土着の魚は
時空を超えた味わいで
それを逸品に
仕立てるためには
一切の妥協は要りません
⭐ モニターステーション ⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧下さい
秋の贅沢ランチは、鱧松（はもまつ）
秋の食材の中で
王道的な組み合わせが
鱧（はも）と松茸です
今日のお昼の会席料理には
それらが献立の中に
入っていました
2026年9月22日
Vol.4967
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
今日は、昨日の
贅沢ランチの献立を
話してくれるんでしょ？」
と、ふぐゑびすさんからの
リクエスト
「そうだよ
話したけど
尻切れトンボ状態だからね」
と、返しました
「わぁ～い♬」
ということで
順を追って
お話しします
◆先付（さきづけ）①
鱧の子の煮凝り
◆先付②
伊良（イラ）の南蛮漬
伊良は、沼津魚市場で仕入れた
熱海・網代（あじろ）産のもので
皮飛車（カワビシャ 写真右）と共に
活〆にしてから
持ち帰ってきました
ちなみに、沼津では
袈裟（ケサ）と
呼ばれています
◆揚物
金目鯛のフライ
◆お椀替り
鱧と松茸の土瓶蒸し
器に鱧と
松茸を入れたら
温めた出汁を注ぎ
１０分程度、蒸したら
三つ葉を散らし
酢橘（すだち）を
猪口（ちょこ）に乗せて
お出しします
土瓶蒸しは
松茸料理のマストアイテムですが
具材は、鱧だけに
しています
この二つを
日本料理では
鱧松と呼び
そういう組み合わせを
出会いものと呼んでいます
出会いものとは
同じ時季に、盛りを迎える
異なる食材を組み合わせる
調理の知恵と伝統技法です
また、単に相性が良いだけでなく
お互いの美味しさを引き立て合い
季節の移ろいを
一つの料理で表現する日本料理の
美学にして、真髄でもあります
◆食事
松茸御飯
いわゆる贅沢ランチですので
食事は、途中で
お出しするのですが
炊き上がりを
御覧頂いてから
盛付けるようにしているのは
贅沢ランチゆえなのは
言うまでもありません
◆刺身
真ふぐのたたき
◆焼物
沖鰆（おきざわら）の西京焼
沖鰆は魳鰆（かますさわら）の
別称です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆デザート
南瓜（かぼちゃ）のアイス
表面に見える緑色のものは
パンプキンシード
（かぼちゃのたね）です
「９品のうち
鱧単独が２品
松茸単独が１品
鱧松が１品だった献立ですが
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂きます
どちらも、時季の食材ではありますが
常に御用意出来るとは
限りませんので
詳細については
お気軽にお問い合わせ下さい
2026.9.22｜野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
悪天候の時に、真ふぐのたたき&金目鯛のフライ
大型連休、悪天候の時にでも
質を落とすことなく
魚をお出し出来るようにしています
その方法とは・・・？
2026年9月21日
Vol.4966
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
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和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今日のお昼の会席料理の刺身は
真ふぐのたたきを
お出ししました
これを見たふぐゑびすさん曰く
「ねぇ、親方
シルバーウイークのど真ん中で
しかも、台風２５号も来ているのに
マフグなんて
いつ仕入れたの？」
「春頃、仕入れて
卸した後に
真空パックしてから
マイナス２５度で
冷凍しておいたんだよ
こっちの金目鯛（キンメダイ）は
先週仕入れたもので
こんな天気で
予約がキャンセルの可能性もあるから
冷凍しておいたんだよ」
「そうなんだぁ
どっちも
冷凍してあるけど
肝心の味は、どうなの？」
「そりゃ、冷凍しないで
生のままの方が
いいに決まってんじゃん
だけど、出来る限り
味を落とさないようにするのも
大事だから
こうしているんだよ」
「そっかぁ
天気には
どうやっても
敵わないもんね」
ちなみに、真ふぐは
熱海・網代産で
金目鯛は
南伊豆産で
どちらも、沼津魚市場で
仕入れたものです
冒頭の写真にもあるように
真ふぐは刺身で
金目鯛は
フライにして
お出ししました
悪天候、暦の並びにより
思うような魚を仕入れることが
出来ないことは
珍しくありません
その中で
然るべき基準をクリアするため
足繁く、自ら
魚市場に通い
多くの漁師達と
繋がりを持つようにしているのです
その繋がりこそが
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるという
自らの使命を果たしてくれることに
他なりません
真空パックした３種類のアイスの素
先付からデザートに至るまで
全ての料理を
手作りしていますが
親方無し、子分無しの
宿世（すくせ）ゆえ
仕込み貯めが出来るようなものは
出来るだけ
ストックするようにしています
2026年9月20日
Vol.4965
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
カラフルな真空パックだけど
中身は何なの？」
と、ミニふぐちゃんが
訊いてきました
「アイスの素なんだけど
黄色いのが
南瓜（かぼちゃ）で
紫色のが
ナガノパープルで
刈安色（かりやすいろ）のが
シャインマスカットなんだけど
刈安色って
知ってた？」
「刈安色なんて
初耳学だよ
親方が作った合成色？」
「いや、ＡＩに
この写真を見せて
訊いたら
刈安色とか、萌黄色って
回答してくれたんだよ
クリーム色にしようかと
思ったんだけど
最初の二つが
漢字だから
統一したんだよ」
「ふぅ～ん
で、苅安って
何なの？」
「 芒（すすき）に似た植物
なんだって」
「なんだって
ってことは
親方も知らなかったの？」
「知らないよ
こういう時
ＡＩは便利だね
その植物から
染め出される色が
刈安色なんだって」
「ＡＩは便利だねぇ
便利ついでに
ブログも書かせれば
いいんじゃね？」
「あぁ、ダメダメ
あいつら、全然分かっていないし
取って付けたような事しか
っていうより
事すら
書けないからねぇ」
「そうなんだぁ
ブログに限らず
料理も手作りしなきゃ
気が済まない親方だから
しょうがないね（笑）」
「ＡＩは気を利かして
洋風なものも
教えてくれたけど
分かる？」
「そんなの分かるわけ
ないじゃん！」
「さっきの画像が
緑っぽく見えたみたいで
ピスタチオグリーン
なんて言ってたよ」
「へぇ～
でも、色の数って
どれくらいあるのかねぇ？」
「そりゃ無限だと思うけど
訊いて、教えろ
ってこと？」
「まぁ、そんなとこかな！？」
「じゃ、これで
いいかい？」
「組合せで
１億もあるんんだぁ
ヤバっ」
「そこまであるとは
思わなかったけど
普段の生活じゃ
色鉛筆の１２色とか
２４色で足りるね」
「そうだね」
話が脱線しましたが
３種類のアイスの素が
２パックずつありますが
１パックで
３０～４０個ぐらい取れ
１個のサイズが
こちらです
これらの真空パック以外にも
冷凍庫には
マスクメロン、マンゴーなどの
アイスの素があるだけでなく
アイスの素を仕込む前の
ペーストやピューレも
ガッツリあります
かつて、日本料理のデザートと言えば
季節のフルーツ、果物を
包丁して
お出しするのが
一般的でしたが
今となっては
昔話そのものです
時代と共に
お客様に求められるものが
変わっても
手作りの安心感に勝るものは
ありませんし
そここそが、自分の立ち位置ゆえ
未来永劫
変わることはありません
佳肴季凛１８歳の日に、次女からのエール
１８年前の９月１８日に
佳肴季凛は
産声をあげました
2026年9月19日
Vol.4964
いらっしゃいませ
マクロビオティック
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志村弘信が認（したた）めます
夕べのことです
/ ／
佳肴季凛
１８周年おめでとう🎉
\ ＼
と、佳肴季凛ふぐｓ
「いやいや
どうもどうも
花なんて
どうしたの？」
「●＄※◇ちゃんに
お願いして
買ってきてもらったんだよ」
●＄※◇ とは
次女のことです
「9月18日は
自分にしてみれば
もう一つの誕生日みたいなもんだから
忘れることはないけど
こういうサプライズは
嬉しいねぇ」
「でしょ、でしょ？
花束に
メッセージがあるよ」
それぞれの花言葉の意味を
書いてくれてあります
「希望と情熱で
日本一の西京漬けって
書いてあるよ」
「気持ちとしては
そこにあるけど
現実が追い付いていないから
まだまだだよ」
「相変わらず
厳しいねぇ」
「そういうもんなんだよ
商売なんて」
そうは言ったものの
改めて娘のメッセージの
３つの花言葉を読むと
ひまわりの“情熱”
というエンジンが
ガーベラの“希望”を
抱（いだ）いて
泥臭く“前進”させても
目の前の高い壁に
跳ね返されるのだけれど
ヒペリカムの
“悲しみは続かない”
ということに
背中を押されているのです
そして、今日
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
玄関前に生けてくれました
次女の強いエールを胸に
自らの道を切り開くことを
改めて、誓ったのは
言うまでもありません
むしろ、自分の分身である
佳肴季凛という舞台で
料理を生業ではなく
自己実現のツールとして
自らの人生を演じ続けます
地方名バカイカ、通称ムラサキイカの標準和名は、赤烏賊（アカイカ）
今朝、漁師の親方から
もらった魚の中に
ふざけた名前の烏賊（イカ）が
いました
その魚の名前とは・・・
2026年9月18日
Vol.4962
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
お得意のごちゃ混ぜセット？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう🐡
そうそう
市場で、太刀魚漁の親方から
もらった傷ものだけど
こういう魚の方が
気楽だよ」
と、自分
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「あんまりいい魚だと
ビビっちゃうもんね
で、魚の種類は？」
「実はさぁ
こんだけじゃなく
もう少しあったから
友達の【きえい】さんにも
あげたんだよ」
「魚を多くもらった時は
あるあるだね？」
「まぁね、良い事は
みんなで分けた方が
倍増、時には
二乗になるからね
肝心の魚は
太刀魚（タチウオ）
錆太刀（サビタチ）
正式には
黒鮪魣 （クロシビカマス）
って言うんだよ
アジっていうか
真鯵（マアジ）
胡麻鯖（ゴマサバ）
水魳（ミズカマス）
水魳は
大和魳（ヤマトカマス）の
ローカルネームだよ
最後が
馬鹿烏賊（バカイカ）
なんだけど
これもローカルネームだよ」
「バカなんて
ヤバい地方名じゃん」
「紫烏賊とも
言うんだけどね」
「ムラサキイカの方が
いいじゃん」
「でも、それも通称で
標準和名、要は
正式名は
赤烏賊なんだよ」
「えっ！？
アカイカって呼ぶイカも
他にいるんだよね？」
「いるよ
沼津だと
剣先烏賊（ケンサキイカ）を
赤烏賊って
呼んでいるね」
「わかんなくなっちゃうね」
「まぁね
そんだけローカルネームが
多いのには
理由があるんだよ」
「そうなんだぁ」
「烏賊そのものが
身近な魚だからこそ
その土地ならではの呼び名が
生まれたんだよ ①
身近なくらい
沢山獲れただけじゃなく
烏賊の種類自体も
多いから ②
ローカルネームで呼ぶようになって
全国的な名前が
広まらなかった
とも言われているね
あと、泳いでいる時と
水揚げされた時で
見た目がかなり
変わるのも ③
名前が多い理由だし
時季によっても
風物詩的な呼び名も
あるんだよね ④
どっちにしても
日本の食文化と地域性
によるもんだけどね」
「今でこそ
イカは少なくなったけど
なるほど～って
感じだね
で、なんで
バカイカなの？」
「かなり前
北太平洋で穫れたことで
バカみたいに
沢山獲れるイカ ①
っていうのと
光に向かって
馬鹿のように
群がってくるから ②
とか
バカでかいサイズ ③
っていう意味で
馬鹿烏賊なんだよ
かつては
そのまま図鑑に載っていたことも
あったらしいけど
不適切な理由で
アカイカになった経緯も
あるんだって」
「今なら
コンプラ的に
良くないよね」
「烏賊だけじゃなく
時代で呼び名が
変わるものは
多いからね」
「人間って
いい加減なもんだね」
ムラサキイカだけあって
身の表面も
どす黒い紫色をしています
基本的な仕込み方は
他の烏賊と変わることは
ありませんでしたが
この続きは
また改めて
ところで
このごちゃ混ぜセットをくれた
親方の船は
遊漁船としても
ご利用出来ますので
太公望の皆さん
是非、ご利用下さい
大きかったり、割れたり、笠が開いた松茸の使い道
秋の高級食材と言えば
松茸です
そんな松茸について
今日は、お話しします
2026年9月17日
Vol.4963（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方🐡
松茸の香りはしても
姿形は
松茸っぽくないけど・・・」
と、ふぐのぽり君が
訊いてきました
「ちゃんとした松茸だよ
ただ、育ち過ぎて
笠が開いたり
採った時に割れちゃったり
傷ついたもので
Ｂ級品として
売れれているんだよ」
と、自分
「へぇ～
こんだけデカいと
ワイルド感あるね」
「っていうか
松茸は栽培ものじゃなく
そもそもが野生っていうか
自生だから
そもそもワイルドなんだけどね」
「そっかぁ」
「魚で言う天然だから
高いんだよ」
「きのこ🍄なのに高いのが
謎だったんだけど
その理由が
今の今、分かったよ
それにしても
香りが強くね？」
「大きいからね
ただ、早めに使わないと
風味が落ちやすいのと
松茸特有の食感が弱いのが
欠点なんだよ」
「じゃあ、何に使うの？」
「松茸御飯と土瓶蒸しだよ
焼きとか
天ぷらにするには不向きだけど
御飯と土瓶蒸しなら
これで十分だからね
あと、中国産だから
お値打ちだから
その分、多めに使えば
松茸の香りを
味わえるから
これはこれで
ありなんだよ」
「そっか
国産は高いの？」
「ちゃんとしたものなら
１本が、１梅子とかは
珍しくないからね」
「ヤバ過ぎ～！」
「上品で高級なのもありだけど
うちみたいな
地方の日本料理店だと
中国産を多めに使うのも
ありだと思うし
もう少しすれば
カナダとかアメリカ産も
出てくるよ」
「なるほどね
カナダ、アメリカからも
来るんだぁ
国産でちょっとよりも
輸入物で沢山の方が
食べた感もあるしね」
「それも大事なんだけど
松茸じゃなく
高級食材って
体験的に食べるんじゃなく
味わうまで食べないと
食べる意味がないんだよ
そうじゃないと
本物の価値を知らないままでいて
最終的に、日本料理が
廃れちゃうから
作る側が
それなりの姿勢で
いなきゃならないんだよ」
「相変わらず
親方、熱過ぎ・・・」
姿、形、産地、規格に
とらわれず
松茸という素材の魅力を
引き出すのが
料理人の仕事です
これは
松茸に限ったことではなく
魚についても
同じことが言えます
だからこそ
鮮度が良い魚を求めるため
足繁く、沼津魚市場に
通うのです
しかも、それは
単なる仕入れではありません
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続ける使命に
他ならないのです
2026.9.17｜特別会席 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
初検証！燕魚（ツバメウオ）は、美味しいのか、不味いのか
漁港が併設されている
沼津魚市場には
メジャー、マイナーを問わず
色んな魚が水揚げされたり
近隣の漁場からも
それらが入荷してきます
そんな今朝
水揚げされていたのが
燕魚（ツバメウオ）でした
2026年9月16日
Vol.4962（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚を見た
ふぐとらちゃんが
曰く
「おはよう、親方🐡
ヤバいくらいに多くね？」
「おはよう🐡
まぁね、良さげなのが
多かったからね」
「とりあえず
どんな魚で
どこ産か教えてよ」
「はいはい♬」
①金目鯛（キンメダイ）
南伊豆産
②水魳（ミズカマス）
沼津・西浦産
水魳の標準和名は
大和魳（ヤマトカマス）です
③鱧（ハモ）
熱海・網代（あじろ）産
④燕魚（ツバメウオ）
沼津産
⑤沖鰆（オキザワラ）
伊豆七島産
１１，５キロのものを
仕入れたのですが
沖鰆は
魳鰆（カマスザワラ）の別名です
「５種類のうち
④のツバメウオが
気になるんだけど
もしかして
初めて仕入れたの？」
「そうだよ
時々、入荷しているんだけど
美味しいのか、不味いのか
わかんないから
とりあえず
チャレンジしようと思って
仕入れたんだよ」
「へぇ～
で、今の段階で
親方の予想は？」
「可もなく、不可もなく
ってとこかなぁ」
「どうしてなの？」
「市場の札に
〇ってあるように
目方無しの
１本いくらの魚なんだよ」
「っていうか
ツバネだけど
これって、誤字だよね？」
「今、気付いた！（笑）
目方なしっていうのは
秤にかける手間が無駄で
量るまでもないことなんだよ」
「だから
ツバネなんて
雑な書き方されたんだぁ（笑）
どっちにしても
美味しくないんじゃね？」
「だから、それを知るために
仕入れたんだよ」
「じゃあ、早く
検証しようよ」
「はいよ～」
生簀から取り出したら
活〆にし
神経を抜いたのですが
得体の知れぬ魚ゆえ
念のため
はらわたを抜いて
持ち帰ってきました
というのも
魚の中には
はらわたを残したままにしておくと
内臓の臭いが回って
使い物にならない魚も
いるからです
鱗（うろこ）は細かいので
包丁で鱗を取ったのですが
この方法を
すき引きと呼んでいます
鰈（カレイ）や
平目（ヒラメ）のように
平たい魚ですので
三枚ではなく
５枚に卸し
皮を引くと
このような身です
一口つまむと
まずまずにして
可も不可もなく
という結論に
至りました
なので、“次回以降の
ツバメウオの仕入れは？”
と、訊かれたら
ありと言えば、あり
無しと言えば、無し
と、答えるでしょうし
結果的に
市場での〇という表記が
証明されました
今のご時世
どんな魚でも
ググるだけでなく
AＩに訊けば
その味だけなく
多くのことについて
知ることが可能です
しかしながら
料理人である以上
本当のことを知るため
自ら、魚市場で手にした魚を
卸さなくてはなりません
事実、一般的に
美味しくないと評価されている
魚の中には
そうでないものもいます
それを知るがために
魚市場に通うのです
結果として
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる
漁師達と繋がり
彼らの声を代弁するのが
料理人としての
自分の使命に
他なりません
カウンターで、酒肴的な昼鱧
常連さんへの料理は
千差万別にして
カスタマイズ化されています
先日のランチタイムに
そんな鱧料理を
お出ししました
2026年9月15日
Vol.4961
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日のハモは
ジャンボとミニなんだね」
と、ふぐゑびすさん
「おはよう🐡
全部で３本なんだけど
ジャンボは２，２キロで
２本のミニは
目方なしで
いつも通り
熱海の網代（あじろ）産だよ」
その後、水槽に入れておきました
「ハモがいるから
水槽の掃除が
出来ていないねぇ」
「そうなんだよ
やりたいんだけど
むやみやたらに
手を突っ込んで
噛まれたら
困るから
とりあえずは
手持ちの鱧がいなくなった時に
やるしかないね」
「ところでさぁ
この間のお昼に出した
鱧料理の話
まだだったよね？」
「そうだったね
じゃあ、今日は
それを話すね」
「わぁ～い♬
この時の料理って
かなり変則だったよね？」
「常連の▲〇＄さんだからね」
「そっかぁ～」
ということで
順を追って
献立をお話ししていきます
◆先付
鱧の子の煮凝り
◆刺身①
赤背（あかぜ）のたたき
沼津魚市場をはじめ
伊豆半島及び
神奈川県西部では
鰘（ムロアジ）のことを
赤背と呼んでいます
◆揚物①
鮑（あわび）の天ぷら
鮑の天ぷらに添えるのは
肝醤油で
肝醤油とは
鮑の肝を蒸してから
裏漉し
味を調えたものです
◆刺身②
鱧の落とし
◆揚物②
鱧の天ぷら
こちらは
塩で召し上がって
頂きました
◆刺身③
生の鱧
生の鱧とは
いわゆる刺身です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧天丼
先程の鱧の天ぷら同様
１，５キロオーバーの
ジャンボ鱧で仕立てました
味噌汁の具は
もずく、巻麩（まきふ）、葱で
おしんこうは
浅漬、糠漬です
ちなみに、食事をお出ししたのは
お一人でした
というのも
もう一人は
昼飲み的鱧料理だったからです
また、お二人には
年齢差もあり
飲んでいないお客様は
年下ゆえ
もう少しお腹を満たしたいということで
追加の食事と揚物をお出ししました
◆揚物③
赤背のフライ
大根おろしを添え
天つゆでお出ししました
天つゆにくぐらせることで
日本料理店のフライらしくなるだけでなく
余分な油も抜け
食べやすくなります
◆食事
白御飯
◆デザート
パイナップルのアイス
先程、お話ししたように
かなり変則的な献立した
こういう献立を御用意出来るのも
常連さんと自分の間に
信頼関係があるからこそです
刺身の妻（つま）や
揚物の前盛（まえもり）
という飾りを排し
ど真ん中の美味しいところだけを
味わってもらえる間柄になれたのは
一朝一夕ではありません
今日のような献立を御用意出来たのは
料理人としても
至福の時間でした
こういう時間を堪能して頂くためには
常連さんになって頂くしかありません
安易な映えや見た目に
惑わされず
料理の本質と直球で向き合う時間を
知って欲しいがために
足繁く魚市場に通い
その時のベストを見つけ
逸品に仕立てるのが
自分の料理人としての本分なのです
