もっとおいしいお話し

Vol.3958

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。


今日（３月１１日）のお話しは

仕込みの様子についてです。


休市日でしたが

野暮用があったので

今朝は沼津魚市場へ。

すでに陽は昇り

魚市場からの富士山は

まさに、ＴＨＥ富士山🗻

普段はあまり

気にしない富士山ですが

明日はバスツアーの

お客様が見えるので

夜の天気予報によれば

晴れは確実で、ひと安心。

Ｆａｃｅｂｏｏｋの投稿を

見たふぐとらちゃんが

「おはよう、親方🐡

野暮用って、なんなの？」

「野暮用？あれだよ、あれ。」

「あ～っ、あれね。」

ここでは書きませんが

隠すほどのことでもないので

気になる方は

直接お訊ね下さい。

魚市場へ行ったものの

魚の仕込みはありません。

出汁を引くなどの

ルーチンの段取りを終えたら

いつも以上に気を引き締め

仕込み開始。

というのも、明日のお昼は

法事＆バスツアーの御席があり

仕込みはてんこ盛りだからです。

小鍋の野菜と

サラダ素麺の野菜を

最初に仕込みました。


それぞれに入っている野菜は

以下の通りです。

◆小鍋の野菜

・玉ねぎ　・長ねぎ　・えのき　・人参

◆サラダ素麺の野菜

・長ねぎ　・みょうが　・ピーマン（赤、青）

・人参　・紫キャベツ　・アーリーレッド　


小鍋の野菜にはじまり

諸々の仕込みを

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

やってくれたのは

いつものことです。

その後、真由美さんは

笹がきごぼうを

仕込んでくれました。

自分がやる時は

包丁を使うのですが

真由美さんですので

皮剥き（ピーラー）です。

その場合、皮を剥き

包丁目を入れれば

難なく出来るので

是非、お試し下さい。

しばらく晒したら

変色しないよう

袋を乗せ、冷蔵庫へ。

笹がきごぼうを終えた真由美さんは

揚物の粉付をしてくれました。

揚物は

海老の彩り揚げ

鯵のしんびき揚げ

お子様用の海老フライです。

海老フライのバットを見た

ふぐとらちゃんが

「もっと小さいバットに

入れた方がいいんじゃね？」と

訊いてきました。

「そう思うだろうけど

餃子バットだと

重ねられるから

ひとまとめになるじゃん。」

「すっげぇ～！」

「そうすれば

蓋も一つで済むし

洗い物が一つ減るしね。」

「ふ～ん。さっき

餃子バットとか

なんとか言ってたけど

餃子バットって

なんなの？」

「餃子バット。」

「えっ、それがバットの名前なの？

親方、ふざけないでよ。」

「ふざけるも何も

ほら、餃子バットでしょ。」

「マジ、餃子バットじゃん。」

「最初に、餃子バットって聞いた時

？？？と思ったけどね。」

「そうだよね。

じゃあ、焼売バットとか

春巻バットはあるの？」

「どうかなぁ、なんなら

グーグル先生に訊いてごらん。

あと、流行りのＣｈａｔＧＰＴとか・・・。」

「こりゃ、ふざけているな。（笑）」


こんなやり取りをしている間に

真由美さんが

大根と

大和芋を卸してくれました。

大根卸しを軽く搾ったら

汁と

卸しを入れ

伸ばしながら

合わせます。

この様子を見たふぐとらちゃんが

「出汁を入れて伸ばすのは

知っているけど

こんなやり方は、初耳学！」

「こうすると、ふんわりした

食感になるんだよ。」

「へぇ～。

大根の辛味は残らないの？」

「大和芋の方が

多いからね。」

「そうなんだぁ～。」

ちなみに、大和芋も大根も

真由美さんが卸してくれました。


残りの大根おろしは

もみじ卸しの素を合わせ

もみじ卸しに。

これ以外には

万能ねぎを包丁したり

小鍋の用の大豆

グリンピース豆腐

マスクメロンのアイス

お新香を仕込みました。

お新香の野菜は

キャベツ、人参、大葉、唐辛子です。


ところで、今日のように

野菜を仕込むと

皮などの使えない部分が出ます。

それらは

焼いた魚のあらなどと一緒に

出汁を取り

今日の魚は目鯛（めだい）です。

出汁を取り終えた野菜は

包丁したら

おまけアイテムの一つ

賄いカレーの具材に。

「今日の仕込みは

色々で楽しかったよ。

また教えてね。」

「はいよ～。」


そして、夜の営業が終わると

ホール

個室に御席のセットをしたら

器出しをし、本日打ち止め也。

このような状況なので

明日のランチの御席は

ご予約のみとさせて頂きますので

くれぐれも宜しくお願いします。


「それにしても

僕に似ているなぁ。

じゃ、また明日🐡」 Ｂｙ 熱血君

Vol.3957

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志村弘信です。


３月１０日の今日は

“ふぐに魅せられし料理人”の自分が

こよなく愛す天然のとらふぐのことを

お話しします。


今朝は、普段よりも

３０分近く

沼津魚市場に着きました。

というよりも

着いてしまいました。

その訳は、後ほど。

そんな今朝

仕入れたのは

地物の目鯛（めだい）などでした。

【佳肴　季凛】に戻る前に

宅配便の営業所で

荷物を受け取って来ました。

中身は

愛知県豊浜産のとらふぐです。

無事に着いたので

お約束の

萌え燃え・・・💖

頭の付根に

切れ込みが入っているのは

活〆にされたからです。

とらふぐを見たミニふぐが

「親方、おはよう🐡

この子達、ちっちゃくね？」

「おはよう🐡

ちっちゃいよ。

だから、チビとら。

君達は、ミニふぐ。」


ちなみに、天然のとらふぐへの

想いを込めて

サイズごとに

呼び名をつけています。

その呼び方は👇の通りです。

◆チビとら

５００グラム以下

◆並とら

５００グラム以上２，５キロ未満

◆ＢＩＧちゃん

２，５キロ以上４キロ未満

◆ジャンボちゃん

４キロ以上

あと、一度に１０本以上の

とらふぐを卸すことを

ふぐＲＵＳＨ

と呼んでいます。

もちろん、これも自分の造語です。

補足説明はここまでで・・・。

「そう言えば

３時頃かなぁ

雷と雨の音で目が覚めちゃったよ。」

「君達も、目が覚めたんだぁ。

自分も覚めちゃったから

少し早いけど

市場に行ったんだよ。」

「だから、あの時間だったんだぁ。」

「そうそう。

行く時は雨だったけど

魚市場は降り始めて

すぐだったようだよ。」

「そうなの？」

「自分よりも

先に来ていた人の車の下は

濡れていないじゃん。

ほら。」

「ホントだ。」

「ふぐもあるから

どんどん始めるよ。」

「はぁ～い、頑張ってね。」

最初に

目鯛を卸したら

真打の登場です。

卸した後の水洗いをしてくれるのは

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

その後

自分が手直しをしたら

拭き上げてもらったのですが

頭が一個ないことに気づきました。

ランチの営業時間も

押し迫っていたので

片付けを始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人でお片付け♬

＼＼

冷蔵庫にしまおうとすると

「親方、行方不明の頭は

見つかった？」

「あったよ。

ほら！」

「良かったじゃん！

こういうことって

よくあるの？」

「よくでもないけど

時々ね。」

「そうだよね。

１本や２本ってことは

珍しいからね～。」

「そうだね。行方不明が出ても

最終的には見つかるけど

どんな部位でも、無いとなると

落ち着かないから、必ず探し出すよ。」

「一度に、２個とか３とか

ってあるの？」

「それは、未体験かも・・・。」

全て揃ったら

身（胴体）を

唐揚用に

ぶつ切にし

真空パックしておきました。

とは言っても

ふぐの仕込みのボスキャラの

皮の仕込みもあるので

まだ終わりではありません。

「そんじゃ

また明日🐡」 By ふぐとらちゃん


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Vol.3956

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今日（３月９日）も

逸品の数々を味わって下さい。


今朝は、ホームグランドの

沼津魚市場には行きませんでした。

というか、行けませんでした。

はい、起きたけど

眠かったので、予定変更。

「仕入れには

問題ないの？」と

思われるかもしれませんが

平気です。

でないと、サボりません。（笑）


そんなこともあり

仕込みも少なかったので

女将兼愛妻（！？）の真由美さんは

駐車場の草むしりをしてくれました。

「おはよう、親方＆真由美さん🐡」と

熱血君。

「おはよう♬」と返すと

「一応、親方もやるんだね。」

「当たり前じゃん。

真由美さんに訊いてみなよ。」

「そうなの。真由美さん？」

「仕込みが無い時は

親方もやるよ。」

「安心した。じゃあ

仲良し子吉で

頑張ってね～♬」

「はいよ～。」

疲れていたのかどうか

分かりませんが

タイムスリップしてしまい

時計の針は、昨日の夕方に。

その時間、個室にいたのは

熱血君でした。

「今日の予約の料理は？」

「【特別会席】だよ。」

「ガスコンロがセットしてあるってことは

ふぐちり用なの？」

「いや、すっぽん鍋だよ。」

「へぇ～。離れて見ているね。」

「はいよ～。」

これまでにもお話ししているように

【特別会席】は

お客様のご希望、ご予算を伺った上で

献立を決めさせて頂いています。

１２，１００円～となっていますが

【夕席】のページの冒頭にもあるように

ご予算などに応じて

ご用意が可能です。

ここからは

順を追って

料理の流れを

お話ししていきます。

・先付（さきづけ）

グリンピース豆腐

・蒸し物　

鰯つみれ錦糸蒸し

・刺身

ふぐ刺

※遠州灘産とらふぐ（天然）


・揚物

ふぐの唐揚

※三重県産とらふぐ（天然）


・焼物①

焼白子

※下関産とらふぐ（天然）


・鍋

すっぽん鍋

・焼物②

伊勢海老の具足（ぐそく）焼

※具足（ぐそく）とは

甲冑（かっちゅう）＝よろいのこと。

見た目がよろいのように見えるので

具足焼と呼んでいます。

・食事

すっぽん雑炊

※すっぽん鍋を下げ

その出汁で仕立ててあります。

雑炊を仕立てている間に

お新香と

茶碗を御席に。


・デザート

マスクメロンのアイス

すると

「今日のコースって

初めての？」と、熱血君。

「そうだよ。」

「伊勢海老を出す時に

仕上げに掛けた醤油の香りが

たまんなく、良かったよぉ～🤤」

「あの香りは

食欲がそそられるよね。」

「うんうん🤤」

焼物にした伊勢海老は

沼津魚市場で仕入れたもので

御覧のように活きています。

これを

半分に割った時も

熱血君は見ていました。

「ねぇ、熱血君。

伊勢海老のオスとメスの

区別って知ってる？」

「え～っ、そんなの知らないよ。」

「じゃあ、教えてあげるよ。」

「わぁ～い。」

この伊勢海老は

オスです。

オスの爪の先は

このように尖っています。

ここには、メスがいないので

ネットから拝借すると

メスの爪は分かれています。

このような違いがあるのは

メスは卵を大量に抱えるからです。

お腹のひれの部分の大きさや

身の色でも

区別がつきます。

あと、伊勢海老の値段が高いのは

養殖が出来ないからです。

「こんなところで

伊勢海老の説明は

いいかな？」

「うん、有難う。

また教えてね～。」

タイトルにもあるように

今日のメインは

すっぽん鍋で

そこに伊勢海老

ふぐの白子と

豪華そのものでした。

キワモノのような

イメージのすっぽんですが

その姿からは想像できない

美味しさがあります。

日本料理の中でも

すっぽん、ふぐ、鱧（はも）は

他の食材には無い

唯一無二の味わいです。

日本料理の道に転がり

それらを扱うことが出来ることに

感謝しながら

精進続けます。

そして、日本料理の魅力と

伝統を紡（つむ）ぐ姿勢を

忘れるわけにはいきません。

そうこうしていると

再びタイムスリップし

一日が終わったのでした。

「お疲れ様、親方。

明日は、ちゃんと起きないとね🐡」 by ミニふぐ

Vol.3955

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３月８日の今日も

お付き合い下さいませ。


今日のお話しは

鰤（ぶり）についてです。


今朝、沼津魚市場に行くと

全国各地から

鰤が

入荷していました。

産地は

静岡県焼津

和歌山県

三重県

千葉県

鹿児島県

韓国でした。

千葉県産は、５～６キロなので

鰤というより

その手前の“わらさ”というのが

正確なところです。

また、韓国とありますが

水揚げ地が韓国なだけで

獲れた海域は

玄界灘周辺なので

≒福岡または長崎になります。

鮮度を重視し、選んだのが

三重県産の

１０，２キロのものでした。

ちなみに

こんな姿をしています。

顔というか

えらぶたの部分に

包丁の痕があるのは

活〆にされたものだからです。

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「１０，２キロもあるんだぁ。

デッカイね。」

「鰤のサイズの目安が

８キロアップだから

軽くクリアしているね。」

「ブリって

出世魚なんだよね。」

「そうだよ。

ただ、大きくなるにつれて

名前が変わるのが

出世魚じゃないんだよ。」

「どういうことなの？」

「鰤みたいに

名前が４回変わらないと

出世魚じゃないんだよ。」

「ワカシ、イナダ、ワラサ、ブリ

って変わるんだよね。」

「よく知っているじゃん。」

「やったー！」

「この呼び方は関東方面で

関西や北陸だと違うけど

鰤はブリのままだよ。」

「でもさぁ

どうして、４回なの？」

「歴史上の人物で

名前が４回変わって

出世した人がいるんだけど

知っている？」

「え～っと、あの～

う～んと・・・。」

「はい

そこまで！」

「ありゃりゃ・・・。」

「正解は

豊臣秀吉。」

「どうしてなの？

今、ＮＨＫの大河ドラマでやっている

徳川家康も名前が

変わっているけど・・・。」

「豊臣秀吉って

元々、武士の出じゃないけど

最後には、天下統一をして

武士のトップに立ったでしょ？」

「そっかぁ、だから

出世魚なんだぁ。」

「そういうこと。」

そんなやり取りを終え

鰤の下処理を始めることに。

鱗（うろこ）が細かいので

包丁を使う“すき引き”という方法で

鱗を取り除きます。

言うまでもなく

包丁が身に入らないように

注意しなくてはなりません。

鱗を取り終え

頭を落とし

はらわたを抜いたら

水洗いをし

三枚に卸しました。

身が白っぽいのは

脂が乗っている証拠です。

腹骨を欠いたら

鮪（まぐろ）で言うところの

大トロの部分を

切り離します。

身を返したら

切身にすると

こんな感じに。

切身にしたのは

コース料理の西京焼にするためです。

鰤のついでに

鯖（さば）を

【西京漬】に仕込むことにし

とりあえず、どちらも冷蔵庫へ。

魚を卸すと、出るのが

あらの部分です。

かまや切り落としの部分は

切身同様、西京味噌に漬け込み

賄い行きです。

👆　実はこれが、楽しみ。

また、中骨などの部分は

出汁を取るため

焼いておきました。

ランチの営業が終わったら

クオリティチェックを兼ねて、昼ごはん。

見ての通りの鰤丼です。

👆これも、楽しみ。

これを見たふぐとらちゃんが

「丼になっているのが

親方ので

この別盛になっているのは

真由美さんの？」

「そうだよ。」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです。

「どうして別盛なの？」

「食べ過ぎちゃうから

あえて別盛にしてあるんだよ。」

「そりゃそうだよ。

見ているだけで・・・🤤」

脂が乗っているとは言え

天然の鰤ですので

後味スッキリ。

満足、満腹状態で昼寝をしたら

この器に

鰤（ぶり）の刺身を

盛付け、鮪も少し

盛付けてあります。

色が変わっているのは

朝のうちに

皮を引いたからで

鰤はサイズ＝呼び名に関わらず

色変わりが早いことです。

そのため、かつては養殖の魚の

トップランナーの地位を

譲ってしまいました。

これを見たふぐとらちゃんが

「これは、なぁに？」

「これは、ホワイトデー用のだよ。」

「ってことは

バレンタインのお返し？」

「そうだよ。近所の常連さんに

器を持ってきてもらったんだよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！

季凛ごっこが出来るね。」

「こういうお返しとか

誕プレって

いいと思わない？」

「絶対いいよ。

こういうお店だからこそ

出来ることだよね。」

「西京焼用の仕入れがメインだけど

切身に向かない部分とかで

仕立ててあるんだよ。」

「だから、尾に近い部分を

別にしておいたんだぁ。」

その後、夜の営業の合間を見ながら

鰤だけでなく鯖も

有機ＪＡＳ認証済の西京味噌を

ベースにしたお手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました。

「アイス🍨んまそぉ。

そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君

Vol.3954

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今日（３月７日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


今日のお話しは

夕方上がりの

お弁当についてです。


今朝は

米を研ぐことから

一日が始まりました。

というのも

お弁当の仕上がりが

夕方だったからです。

研ぎ終える前に

昨日から水に浸けておいた

押麦を合わせ

ざるに上げると

「おはよう、親方♬」と

ミニふぐ。

「おはよう🐡」

「沢山あるね。」

「２升あるよ。」

袋に入れると

「どうして、こんなことをするの？」

「冷蔵庫にしまうからだよ。」

「何で？」

「冷やした状態から

米を炊くと

沸くまでに時間がかかるから

旨味がアップするんだよ。」

「へぇ～、初耳学！」

「今日のお弁当用の御飯は

昆布御飯で

その出汁で炊くから

出汁も冷蔵庫にしまってあるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「もう少し説明するけど、いいかな？」

「うん。気になるから、説明してよ。」

「米のでんぷん質が

糖分になる状態が８０度で

８０度になるまでの時間が短いと

糖分に分解されにくいんだよ。」

「ほぉ～。」

「それでね、時間をかけて

８０度になる方が

旨味のある御飯に炊き上がるんだよ。」

「へぇ～。

冷たい状態から炊けば

美味しい御飯が

出来るってことなんでしょ？」

「そういうことだよ。」

その後は

出汁を引くなど

普段通りに

仕事を始めました。

米を冷蔵庫にしまったら

揚物用のさばふぐを出し

水気をふき取るため

タオルで

挟むついでに

中骨の部分に

金串を刺すと

「どうして

こんなことをしているの？」と

ミニふぐ。

「血の部分を取ると

揚げた時に黒くならないし

雑味なく、仕上がるからだよ。」

「へぇ～。」

「そう言えば

フグ類の血が毒だと

思っている人もいるんだよ。」

「マジで？」

「マジだよ。

前に魚市場で

とらふぐを締めていたら

『こんな所で

フグを締める奴がいるのか！』

って言われたことがあって

『ふぐの血に毒は

無いんだよ。

知らない方こそ

毒されてんだよ！』

って言いたかったけど

そこは大人の対応をして

「あっ、すみません。」で

終わらせたことがあるよ。」

「親方なら

言い返しそうだけど・・・。」

「５０にもなれば

大人の対応が

出来るようになるんだよ。」

「あはは・・・。」

フグ類の血液が有毒だと

思っている方も多いみたいですが

血液は無毒です。

ただ、血がついていると

フグ類に限らず

どんな魚でも

見た目が良くないのは確かで

その辺りから

生まれた誤解かもしれません。

水気をふき取ったら

日本酒と薄口醤油を同割にしたものに

浸けていると

「親方、半分残っているけど

忘れているんじゃね？」 と

ミニふぐ。

「まぁまぁ、御覧（ごろう）じろ。」

「？？？」

タイマーが鳴ると

ボウルから

ざるに上げ

醤油が落ちると

「あっ、分かった！」

そして１０分後

全てのさばふぐが

ざるの中に。

「こういうことだよ。」

「うんうん♬

こうすれば、余分に

時間がかかっても

お酒と醤油が半分でも済むもんね。

しょうゆう（そうゆう）ことなんだぁ。」

「・・・・・。

季節の変わり目だから

急に寒くなるから

君達も体調管理に

気を付けてよ。」

「まぁね。」

夕方上がりだったこともあり

早仕舞いをさせて頂き

お弁当の料理の仕上げのスタート。

煮物

サーモンの西京焼

玉子焼

鯵のしんびき揚げ

さばふぐの唐揚げと

ひと通りの料理を仕上げると

いつものように

女将兼愛妻（！？）の真由美さんが

盛付けてくれました。

「さばふぐ、んまそう！

沢山あるから

つまみ食いしても

平気じゃね。」

「余分にはないから

バレるよ。」

「ありゃ！（笑）」

数も多かったので

久々に

盛付だけでなく

箱詰

袋詰まで参戦。

お客様が取りに見えたら

／／

♬お片付け　お片付け～

さぁさ　二人で　お片付け♬
＼＼

片付もずれ込むこと無く

終えることが出来

夜の営業に備えたのでした。

「今日はお疲れ様♬

明日もＦＩＧＨＴ🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3953

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今日（３月6日）も

お付き合い下さいませ。


今日は休日出勤の

様子についてのお話しです。


明日の７日（火曜日）が

沼津魚市場が

休みなので

定休日でしたが、今朝は

沼津魚市場へ行って来ました。

仕入れたのは

【西京漬】用の

鯖（さば）などでした。

魚市場の後に向かった食遊ぶ市場で

野菜をはじめ

食材を仕入れ

『佳肴　季凛』に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来て

「おはよう、親方🐡

今日は色々と仕入れて来たね。」

「おはよう🐡

明日のお弁当に使う物もあるからね。」

「ってことは

これから仕込み？」

「そうだよ。」

「早く終われるように

頑張ってね。」

「はいよ～。 」

昨日の時点で

煮物は仕込んでおいたので

今日の仕込みは

揚物の鯵（あじ）に打粉をしたり

西京焼用のサーモンに

串を打つなど

軽めの仕込み。

打粉をしてくれたのは

女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。

粉打ちを終えた真由美さんが

小鍋の野菜を仕込んでいる間に

自分はサラダ素麺の野菜を仕込みました。

サラダ素麺の野菜には

長ねぎ、みょうが、人参、アーリーレッド

紫キャベツ、ピーマン（赤、青、黄）

が入っています。

一方、小鍋の野菜は

玉ねぎ、えのき、長ねぎ、人参の

４種類です。

サラダ素麺の野菜を仕込んだら

煮物用のモロッコ隠元（いんげん）を

包丁しておきました。

その後

鮪（まぐろ）の南蛮漬や

沢庵（たくあん）を

カップに盛付たら

ほぼほぼ、仕込みは終了。

すると、ふぐとらちゃんが

「何でも手作りしないと

気が済まないのに

はじかみとお新香は

既製品なの？」

「鋭いところに

目が行ったね。」

「こういうものって

意外と既製品の方が

無難なことが多いからだよ。」

「ちょっと分かりづらいんだけど・・・。」

「残念なことに、糠漬みたいな

手作りのお新香が苦手な人が

意外と多いんだよ。」

「え～っ、そうなの！？」

「黄色い沢庵なら

食べられるってことも

聞いたりするし・・・。」

「また😲ビックリ」！」

「お新香じゃないけど

梅干も昔からの酸っぱいものが

ダメな人も多いって聞くよ。」

「またまた😲😲ビックリ！」

「日本人なのに

伝統的な和食を食べないって

不思議というか

複雑な気分になるよ。」

「そうなんだぁ～。」

「だからって

既製品を多く使うのは

出来ないしね。」

「分かる、分かる。」

「うちの糠漬を食べて

美味しいって言ってくれる

お客さんをがっかりさせたくないし

自分が納得していないものを

出すのは出来ないからね。」

「そうなんだぁ。」

仕込みの目途がついたので

真由美さんが

折を並べていると

「明日のお弁当って

夕方上がりって

言ってたような・・・。」

「そうだよ。数も多いし

仕上がり時間の関係で

１時閉店（１２時半ラストオーダー）に

させてもらうよ。」

「じゃないと

間に合わないもんね。」

「１２時半以降の

お客さんの予約を断っちゃったから

一緒に謝ってくれる？」

「うん♬

ごめんなさい🙇

是非、また来て下さい。」

ということで

明日のランチは

このようにさせて頂きます。

お弁当用の道具などを出し

包丁を研ぎ終えたのは

１１時半過ぎで

休日出勤が終了しました。

「早く終われて、良かったね。

じゃ明日🐡」 by 熱血君

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今日（３月５日）も

お付き合い下さいませ。


ふぐはふぐでも

さばふぐについて

書きました。


今朝の沼津魚市場は

戸田（へだ）のトロール漁にはじまり

近郊の旋網（まきあみ）など

地物の魚が

多く並んでいました。

こんな感じに並んでいたのは

久し振りのことで

それこそ、ＴＨＥ魚市場🐟

また、地物ではないものの

同じく駿河湾に面している由比産の

入荷しており

由比産の魚は

しずまえ鮮魚として

流通しています。

また、由比は桜海老（さくらえび）の

産地としても、有名です。

そんな様子を尻目に

自分の窓口となっている

問屋に行くと

注文しておいたさばふぐが

置いてありました。

注文しておいたのは

明後日のお弁当用の

揚物に使うためです。

由比産なので

しずまえのさばふぐです。

定休日前ということもあり

この他の仕入れは

冷凍ものだけで

スチロールに移し替え

持ち帰ることにしました。

【佳肴　季凛】に戻ると

ミニふぐがやって来て

「おはよう、親方🐡」

「おはよう🐡」

「しずまえって札があるけど

どういう意味なの？」

「しずまえって

静岡市の前浜（まえはま）の

海沿いの地域のことだよ。

位置としては

駿河区石部（せきべ）から

清水区蒲原（かんばら）だね。」

「へぇ～、江戸前みたいじゃん！」

「あと、静岡市には

用宗（もちむね）、清水、由比の

３つの漁港があるんだよ。」

「じゃあ、このさばふぐは

しずまえってことになるね。」

「そうだね。」

「あと、由比は

サクラエビでも有名だよね。」

「よく知っているじゃん。」

「えへへ・・・♬」

「先を急ぐから

離れていてね。」

「はぁ～い♬」

さばふぐは

背びれと

尻びれを切り落としたら

頭の付根に包丁を入れます。

包丁を入れたら

ぐる剥（む）きという方法で

頭と皮を取り除きます。

ぐる剥きをしてくれるのは

ほぼほぼ、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです。

剥き終えた真由美さんは

水洗いをしてくれ

自分が手直しをし

拭き上げ

さばふぐの仕込みが終了。

「親方

ピチピチしているね。」

「そうだね。

ランチの新規の予約が入ったから

急がないと・・・。」

「あっ、本当だ。

真由美さん、頑張れ～！」

大急ぎで

掃除を始めると

／／

♬お片付け～　お片付け～

さぁさ　二人で

お片付け！

＼＼

ランチの営業が終わったら

明後日のお弁当の唐揚用に包丁。

休憩を取りたかったものの

明日の休日出勤を減らしたいので

煮物を仕込みました。

とりあえず、お弁当の仕込みの

半分はクリア。

残りは明日に回し

そんな明日は休日出勤にして

魚市場の休みが明後日なので

仕入れにも行って来ます。

ということで、この辺で・・・。

「明日は早く

終われるといいね。

じゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん

Vol.3951

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月４日）も

お付き合い下さいませ。


仕込みは仕込みでも

今日のお話しは

おまけの仕込みについてです。


今朝、冷凍庫から出したのが

サーモンや銀鱈（ぎんだら）の

ほぐし身で

【西京漬】に仕込んだ時のものです。

殆ど＝オレンジ色が

サーモンで

わずかに白いのが

銀鱈になります。

ただ、銀鱈が入っているので

ワンランク上の味なのは

言うまでもありません。

袋から取り出し

バットに移したら

スチームコンベクションオーブンで

蒸しました。

蒸したのは

最初、ほぐし身にした時に

素手でやったからです。

加熱後

浮いた脂や水分を取り除いたら

ブラックペッパー

ホワイトペッパー

ガーリックパウダー

オニオンパウダー

塩

こい口醤油で

味を調えます。

８０グラム程度に

真空パックすると

「これって、

新しいお取り寄せ商品なの？」

と、熱血君。

「いやいや、違うよ。」

「えっ！？これにシールを貼れば

売り物になるんじゃね？」

「なるかもしれないけど

おまけアイテムだよ。」

「おまけって？」

「はい

ウィキペディア♬」

「ってことは、ただ？」

「イエ～ス！」

「どういう時に、もらえるの？」

「自分の気分が良い時。（笑）」

「え゛っ！？

そういう事を言ってると

嫌われるよ。」

「憎まれっ子世に憚る！（笑）

それは冗談で

お取り寄せ商品を買ってくれた時や

食事に来てくれた時だよ。」

「いいじゃん、いいじゃん！」

「白いご飯に混ぜるのが定番だけど

マヨネーズと混ぜて

パンに乗せたり、パスタと和えるのも

おすすめだよ。」

「聞いているだけでも

んまそう！」

「今度、ランチに来れば

もしかすると・・・。」

「来る来る！」

「無くなっちゃうから

早めにね。」

「はぁ～い。」

そうこうしていると

ランチの営業時間となり

ランチタイムにお出しした

銀鱈の西京焼を見た熱血君は

「フレークもいいけど

銀鱈は、もっと美味しそうだなぁ。」

と、独り言。

さらには

「銀鱈の西京焼を食べて

フレーク付きなんて

うらやましい・・・。」

西京焼を食べて

フレークとなると

一度に二度も美味しいものを

味わえる訳なので

熱血君の独り言は

大正解なのは間違いありません。

「明日はどんな魚を

仕入れて来るのかなぁ。

じゃ、また🐡」 by ミニふぐ

Vol.3950

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月３日）も

お付き合いのほど

宜しくお願いします。


当店のオリジナル料理のことを

今日のブログに。


今日はランチタイムに

バスツアーのお客様が見えるので

バタバタとしていました。

バスツアーのお客様の

セットを終えると

ふぐとらちゃん達がやって来て

「さっき電話があったから

そろそろ来るんでしょ？」

「そうだよ。

あと１５分くらいかな。」

「今日の小鍋は？」

「今日のは

“めかぶと野菜の小鍋仕立て”だよ。」

「乗務員のも？」

「そうだよ。

バスのお客さんや乗務員に

『このお鍋は、地元の料理なの？』

って訊かれることが

よくあるんけど

うちのオリジナル料理って

言っているよ。」

「へぇ～。僕達は

よく見ているから

珍しくないけどね。」

「とりあえず、この辺にして

雑談は一時中断ね。」

「はぁ～い。」

小鍋同様、セットしておいたのが

昆布御飯と

おしんこうです。

程なくすると

バスが到着し

よ～いドン！

小鍋の火を点けてもらったら

先付（さきづけ）の

グリンピース豆腐にはじまり

サラダきしめん

山かけ

揚物と

一気にお出ししました。

山掛けお出しする時

醤油をかけてあります。

また、揚物は

鯵（あじ）のしんびき揚げと

鶏の唐揚げです。

あとはデザートだけですので

ふぐとらちゃん達にせがまれ

外に出ると

「親方、今日のバスは

黄色じゃん。」

「そうだね。」

「近づけてくれる？」

「はぁ？」

「僕達とバスの区切りが

分からないでしょ？」

「う～ん

分かんない、分かんない！？」

人に合わせるのが

大の苦手な自分は

まぁ大変。（笑）

「親方、中断しちゃった

小鍋の話だけど、いい？」

「はいよ。」

小鍋に入っている野菜は

玉ねぎ、長ねぎ、えのき

白菜、人参、もやしの６種類です。⑥

野菜を盛付けたら

めかぶ、くずきり、雑穀を

盛付けます。②

雑穀の中身は、以下の９種類です。⑨

・玄米　・押麦　・黒米　・もち麦

・黒豆　・小豆　・あわ　・ひえ　・きび

さらに

豆腐、巻麩（まきふ）、大豆。③

👆の○の数字の足し算が

６＋２＋９＋３＝２０

ということで

２０種類の食材が入っています。

食材と言えば食材ですが

香辛料と言った方が良いかも・・・。

ということで

うこんの粉を振ってあります。

出汁を注げば

出来上がりです。

ただ、この出汁が味の決め手で

そんじゃそこらのものではありません。

出汁の取り方は

以下の通りです。

◆食材

①魚のあらを焼いたもの

②野菜の皮や葉

③一番出汁を取った後の

　かつお節、そうだ節、昆布、干し椎茸の足

これらを煮立たせることなく

５時間程度、煮出してあります。

その時によって

魚は様々で、全て天然の魚で

鍋の写真の魚は

目鯛（めだい）、鯵（あじ）です。

また、夏場には

鱧（はも）がメインに

なることもあります。

取った出汁に

日本酒、塩、醤油（こい口、うす口）

みりん、赤酒で味付をすれば

ようやく小鍋の出汁の出来上がりです。

「ってことで

これが小鍋。」

「え゛～っ！？

こんなにも手が込んでいたんだぁ。

全然知らなかった。

恐れ入りました・・・。」

「それは、ありがと♬」

「見た目は地味だけど

オリジナルの価値ありだね。」

「手は込んではいないけど

時間がかかるね。

地味だけど

滋味深い美味しさだよ。」

「それを手が込んでいるって

言うんじゃないの？」

「どうだろう。何でもかんでも

手作りしないと

気が済まないからね～。」

「そうだよねぇ、親方は。

でもさぁ、ここまで話せる

小鍋って・・・？」

「自分の料理観の

縮図みたいなところもあるかな。」

「料理観！？」

「マクロビオティック

（玄米菜食）のことだよ。」

「あぁ～、そっか～。」

「今度話してあげるから

【マクロビオティック】のページを読んで

予習しておいてね。」

「はぁ～い。」

すると、中から

／／

デザート、お願いしま～す🍨

＼＼

の声。

「じゃあ、中に入るよ。」

「はぁ～い。」

マスクメロンのアイスを

お出ししたら

コースが終わりです。

ちなみに、デザートも

手作りなのは言うまでもありません。

そうこうすると

出発時間となり

👋👋👋お見送り👋👋👋

中に戻ると

バスツアーの日の

３回目の山場の片付のスタートです。

片付けの様子を見ていた

ふぐとらちゃん曰く

「これがビフォアーで👆

これがアフター👆」

コース仕立てですので

どうしても器の数が

多くなってしまいます。

しかしながら

温かいものを温かいまま

冷たいもの冷たいままで

お出ししてこその

コース料理です。

出来立てこそが

美味しさの条件ですので

そこを譲ることは出来ません。

このことは

今日の料理に限らず

全ての料理についても

言えることです。

手を掛けてこそ

お金を頂けますし

自分がお金を払いたくない料理を

お出しすることは出来ません。

片付けが終わったら

休憩を取り

夜の営業に備えたのでした。

「今日の残業は

グリンピース豆腐の仕込みなんだぁ。

お疲れ様でした🐡」 by 熱血君

Vol.3949

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

今日（３月２日）も

お付き合い下さいませ。

今日の昼ごはんは

鯖（さば）の醤油干しを

おかずにしました。

鯖をおかずにする時は

【西京漬】に

仕込むついでの時が、殆どです。

鯖の醤油干しを見ると

ミニふぐ達が

「んまそうじゃん！」

「脂も乗り乗りで

馬じゃなかった、ウマウマ♬」

「そう言えばさぁ

昨日のいわしの塩焼も

んまそうだったけど・・・。」

「これも、ウマウマ♬

鰯を仕入れると

よくやるんだよ。」

「昨日、そう言ってたよね。

昨日って言えば

昨日のテイクアウトの天重も

んまそうだったなぁ～。」

「あっ

これね。」

「そうそう。」

「常連さんからの注文だったから

普通の天重と

替えたんだよ。」

「１個でも？」

「前もっての注文だから天重や天

鶏肉の照焼重は

１個からでも

注文を受けているんだよ。」

「それなら

今度頼もうかなぁ。」

「熱烈歓迎で

お待ちしています♬。」

「普通の天重と

鶏肉の照焼重のことは

さっき読んだから

今日の天重のことを話してよ。」

「はいよ～。」

真鰯も

牡蛎も

沼津魚市場で

仕入れて来たものです。

牡蛎は

打粉をする前に

熱湯にくぐらせて

拭いてあります。

熱湯にくぐらすのは

汚れを落とすのと

粉をつけやすくするためです。

これら以外の天種は

玉ねぎ

パプリカ

大葉で

合計、５種７個になります。

ちなみに、通常の天重は

海老②、鯵（あじ）、玉ねぎ

かぼちゃ、パプリカ、しし唐の

６種７個です。

天種に

打粉をし

衣をつけて揚げると

「これだけでも

んまそうじゃね？」

「イエ～ス！」

容器に

白御飯をよそり

丼つゆを軽くかけたら

丼つゆにくぐらせた天ぷらを

盛付けたら

出来上がりです。

そんな昨日の夕飯は

天重つながりで

天ぷらの盛り合わせでした。

天種は

真鰯

牡蛎

ピーマン

玉ねぎ

さつま芋です。

「親方

ずぅ～っりよ～これ！

だけど、だけど

♬これ絶対うまいやつ

　これ絶対うまいやつ

　新鮮ないわし🐟

　新鮮なかき

　家族も喜ぶの～♬」

「まぁまあ

役得ってことで・・・。」

「今度は呼んでね。」

「はいよ～。」

先程お話ししたように

今日の天重は

常連さんからのご注文でしたので

このように替えたのですが

初めてのお客様でも

可能な限り対応させて頂きますので

お気軽にお申し付け下さい。

「明日はバスが来るんだって。

そんじゃまた🐡」 by ふぐとらちゃん

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