『ぽん酢』用の柚香（ゆこう）、橙（だいだい）、香母酢（かぼす）
Vol.4147
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１６日）は
『ぽん酢』用の柑橘について
お話しします。
今朝のことです。
食器洗浄機の機嫌が思わしくなかったので
女将兼愛妻（！？）の真由美さんと
朝から奮闘するも
機嫌も直り、ひと安心しました。
「おはよう🐡
問題なくて
良かったよね～。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。
こんな三連休の時に
どうにもこうにもならなくると
色々と厄介だからね。」
「どこが悪かったの？」
「機嫌！」
「すぐに、そういう言い方をするよね
親方は・・・。」
「そう！？
水位センサーが汚れていたから
その掃除をしたんだよ。」
「時々、出るエラー表示でしょ？」
「水が抜けたりする時も
出るんだけど
何度もそうなったから
焦ったんだよ。」
「そうなんだぁ～。」
「そうだよ。
じゃ、始めるよ。」
前置きはさておき
ここから本題です。
今日、宅配便で届いたのが
瓶詰のゆこう酢と
生のかぼすです。
「ゆこうって
初めて聞くけど・・・。」
「普通の人には珍しいかもしれないね。
徳島名産の柑橘（かんきつ）で
柚子（ゆず）と橙（だいだい）の
いいとこ取りみたいなものだよ。」
「へぇ～。」
「柚子みたいに香りが強いんだよ。」
「徳島ってスダチも有名だよね。」
「そうだよ。
詳しいじゃん。」
「えへへ・・・。」
「じゃ、かぼすとの違いは分かる？」
「・・・・・。」
「かぼすは、大分が名産で
実が大きいのが特徴だよ。」
「ふぅ～ん。
味の違いは？」
「すだちは酢橘って書くように
酸っぱいんだけど
元々、酢を断つくらいに酢っぱいが
語源なんだよ。」
「単純っていうか
分かりやすいっていうか・・・。（笑）」
「かぼすは
当て字で香母酢って書くんだけど
香りが強いのが特徴だね。
臭橙とも書くけど
臭いって字は
どうも好きになれないんだよね。」
「何となく、分かるなぁ。」
「どっちも『ぽん酢』を仕込むのに
使うんだけど
かぼすは
『いいちこ』っていう麦焼酎のメーカーが
酒屋を通じて
毎年、送ってくれるんだよ。」
「いいじゃん！」
「普段の行いが良い人には
ご褒美があるんだよねぇ。」
「自分で言うかなぁ。」
「何か言った？」
「いや、気のせいじゃね。」
かぼすは絞らなくてはならないのですが
きれいに洗ってから
拭き
ざるに上げ
乾かしておきました。
乾かしておくのは
水分があると
カビが生えたり
腐敗する場合があるからです。
また、橙（だいだい）も
柚香を同じ徳島県の業者から仕入れるのですが
欠品中ということで
橙の果汁で有名なメーカーの
『岸田ポン酢』を使うことにしました。
「これと
今までのとは違うの？」
「これまでのは
生搾り果汁だから
味がいいんだよ。
でも、欠品中だから
しょうがないよ。
これも、味がいいし
これまでにも使ったことがあるから
心配ないよ。」
「それなら、いいけどね。」
ちなみに、当店の『ぽん酢』は
👆をクリック、タップしても
ご購入は出来ませんので
あしからず。
柚香（ゆこう）と橙（だいだい）は
元々、注文しておき
来週あたりに仕込む予定でしたが
香母酢（かぼす）が届いたことで
予定が早まったので
天然のとらふぐのひれも
炙っておきました。
天然のとらふぐ漁も
もうじき解禁となり
秋の訪れも
すぐそこです。
「明日は法事の御席があるんだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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2023.9.16｜ぽん酢 ふぐ 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
血抜き、氷詰めした地物の葉血引（はちびき）
Vol.4146
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１５日）は
地物の葉血引（はちびき）を
日持ちさせる方法についてです。
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様～♬
今日は、戻って来るのが
遅めじゃね？」
「おはよう🐡
遅いってほどでもないけど
遅めだね。」
熱血君が言うように
戻って来たのが
８時過ぎですから
３０分から１時間は遅めで
遅めだったのは
食遊市場に寄ってきたからです。
食遊市場は
沼津魚市場から車で１５分程のところにあります。
また、野菜、肉をはじめ
様々な食材を売っている
ショッピングモールのような施設です。
そんな今朝の流れは
４時半前に
魚市場に着きました。
御覧のように
仕入れに来ている人は
殆どいません。
早く来たのは
自分好みの魚を見つけるためで
あったのは
沼津近隣の漁船が水揚げする
地物の魚の売場に並んでいた
葉血引（はちびき）だけでした。
とは言え
競りが始まるのは５時４５分ですので
１時間もありました。
せっかちな自分は
この間に
食遊市場へ行こうかと思ったのですが
葉血引を仕入れられなかった場合
次の作戦もあるので
構内を
どこそこ物色するも
自分好みのものは無し。
ところで
この２、３年の間
魚市場に来る回数が増えたので
沼津近隣、東伊豆、南伊豆方面の魚を
目にする機会が増えました。
そのため、地物の魚の旬というか
獲れる時季を覚えたので
たかが１、２か月の間でも
水揚げされる魚の種類が変わることを知り
魚市場へ来て
地物の魚を見ることが
それこそ、目から鱗状態。
そんなこんなで
葉血引を、無事にＧＥＴし
６時前ということもあり
戻ったのが
８時過ぎだったのです。
「そういう流れで
遅くなったんだね。」
「そういうわけね。」
葉血引は水洗いしたら
中骨に残っている血痕などを
取り除き
腹と
尾から
金串などを差し
血を抜きました。
「どうして、こんなことするの？」
「明後日使う魚だから
持たせるためだよ。
血が残っていると
鮮度が落ちやすいし
生臭みが残りやすいしね。
その日に卸して使うなら
ここまでする必要はないけどね。」
「ふぅ～ん。色んなやり方があるんだね。」
腹にキッチンペーパーを詰め
身を包んだら
真空パックし
氷詰めしておきました。
血抜き、氷詰めをすることで
普通の冷蔵保存するよりも
３～５倍、鮮度を保つことが出来ます。
もっとも、この目方なら
日曜日分で、
ちょうど使い切れそうで
ひと安心し
市場皆勤一週間が
無事に終わったのでした。
「明日、明後日は市場が休みだね。
そんじゃ、また🐡」 by ふぐとらちゃん
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【鰯の丸煮】だけでなく、酢締め、醤油干しに仕込んだ真鰯（まいわし）
Vol.4145
いらっしゃいませ
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【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１４日）は
今朝、沼津魚市場に行くと
北海道・根室産の真鰯（まいわし）が
入荷しており
売場に並んでいた５ケース全て
仕入れることにしました。
積み上げると
いわしタワーの完成です。
【佳肴 季凛】に戻ると
「おはよう、親方🐡
仕入れ、お疲れ様♬」
と、ミニふぐちゃん。
「おはよう🐡
５ケースも仕入れて来たから
どんどん始めないとね。」と
言いながら
オープン・ザ発泡スチロール。
「この氷、普通のと違うんじゃね？」
と、訊かれたので
「詳しいことは知らないけど
溶けにくい特殊なのだよ。」
と、返すと
「親方でも知らないこと
あるんだぁ～。」
「そりゃ、あるさ。」
「そりゃ、そうだよねぇ。
で、この袋
ピカピカしてきれいだけど
どうしてなの？」
「この袋は
アルミ蒸着（じょうちゃく）袋って言って
保冷効果が高いんだよ。
鮮度落ちが魚を箱詰めする魚に
使うことが多いね。」
「へぇ～。
例えば、どんな魚なの？」
「真鰯、秋刀魚（さんま）
鰹（かつお）とか
表面が光っている魚だね。
この袋だと
鮮度感が際立つからだよ。」
「見た目だけのためなの？」
「そんなことないよ。
肝心の身の鮮度を保つためだよ。」
「そこが肝心だしね。」
「雑談はここまでにして
始めるから、下がっていてね。」
「はぁ～い♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
はらわたを抜いたら
水洗いをしてくれるのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんです。
「５ケースって言ってたけど
１ケースに何匹、入っているの？」
と、訊かれたので
「箱を見てごらん。」
「２２匹ってことは
１１０匹じゃん。
沢山あるね。
こりゃ、僕達の相手どころじゃないよね。」
これらは
【鰯の丸煮】用です。
「このボウルに入っているのは？」
「これらは、刺身用とおかず用だよ。
刺身って言っても
酢で〆るんだけどね。」
「そうなんだぁ。
おかず用って・・・？」
「まぁまぁ、おかず用は
後でね。」
「ふぅ～ん。」
きれいに水洗いしたら
三枚に卸します。
塩を振った盆ざるに乗せたら
身にも塩を振っておきました。
「塩の分量と時間は
どれくらいなの？」
「脂の乗り方にもよるけど
さっきぐらいかな。
時間は、気温によって違うけど
塩が溶けるまでだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この開いたのは？」
「これが、例のおかず用。」
「骨も付いているけど・・・。」
「これらは
日本酒と濃口醤油を同割にしたものに
漬け込むんだよ。」
「で、そのあとは？」
「まぁ、慌てなさんな。」
漬け込むこと２０分。
天日で干すと
「こういうことね。
おかずっていうのが
分かったよ。
醤油干しってことだね。」
「そういうこと。
焼くんだけど
これが美味いんだな。」
「いいなぁ～🤤」
その頃までに
塩をした真鰯を水洗いし
二番酢に軽くくぐらせておきました。
二番酢とは
一度、酢〆に使った酢のことです。
土曜日と日曜日に使うため
このまま冷蔵庫へ。
「どうして
酢に漬けないの？」
「酢に漬けてから
時間が経つと
苦味が出るから
このままにして
明日か明後日、酢に漬けるんだよ。」
「へぇ～。
そこまでするんだね。」
「そりゃ、そうだよ。」
ランチの営業時間も近づいていたので
真由美さんと掃除を始めると
／／
お片付け～ お片付け～
さぁさ 二人でお片付け・・・♬
＼＼
ランチの営業が終わる頃までには
醤油干しも仕上がり
「んまそう～！
脂乗ってそうじゃん。」
「乗ってそうじゃなくて
乗っているの、ほら。」
「わぁ～、ワックスじゃないよね！？」
「そんなわけないじゃん。」
「あはは・・・。」
そして
仕上げの水洗いをすることに。
仕上げの水洗いとは
腹に残っている胆のうの痕を
包丁することです。
胆のうは苦玉とも呼ばれるため
残っていると
「苦っ！」となるからです。
キッチンペーパーを敷いた鍋に並べたら
水と酢を注ぎ
火に掛け
火加減は超々弱火です。
仕上げの水洗いをした水を見ると
「一度、水洗いしても
ここまで汚れるんだね。」
「これが生臭い原因だから
取り除かないとならないんだよ。
ちゃんとした下拵えをしないから
魚＝生臭い＝美味しくない
ってなって
魚離れが進んじゃうんだよ。」
「それじゃ、魚も漁師も
可哀想じゃん！」
「そうだよ。
頭もきれいにしてから
焼いて、出汁を取るんだよ。」
「これだけでも
食べられそうだよね。」
「どんな食材でも
元は命だから
粗末には出来ないよ。
それらを作る農家
獲りに行く漁師のことを思えば
なおさら粗末なことを
するわけにはいかないよ。」
「そうだよね。」
とにもかくにも
今の日本は
一次産業を蔑（ないがし）ろにし過ぎで
食のあるべき姿を
しっかりと考えるべきです。
「外の彼岸花も、そろそろだね。
そんじゃ、また明日🐡」 by 熱血君
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罪悪感ゼロにして、マクロビオティックの焼芋のアイス
Vol.4144
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１３日）は
罪悪感ゼロにして
マクロビオテックの焼芋アイスについて
お話しします。
ランチ、夕席問わず
コース料理でお出ししている
デザートのアイスですが
さほど人数が多くない時は
お客様に選んで頂いています。
今日の場合
大勢のお客様には
梅のアイスをお出しし
少人数のお客様が選んで下さったのが
チョコミントのアイスと
焼芋アイスでした。
どちらも
卵、牛乳、上白糖、動物性食品不使用の
罪悪感無しのマクロビオティック・アイスです。
「ねぇ、親方
焼芋アイスって
初めて聞いたんだけど・・・。」
と、ふぐとらちゃん。
「そうだよ。今日デビューしたからね。」
と返すと
「やっぱ、そうなんだぁ。
じゃあ、作り方を話してくれるんでしょ？」
「もちろんだよ。」
「でも、さぁ
何でもかんでも
話してくれるのはいいんだけど
真似されたら
どうするの？」
「真似してもらえば
いいんじゃないの。」
「オリジナルのレシピなのに？」
「熱烈歓迎！」
「どうして、そんなに悠長なことを言えるの？」
「真似されるってことは
美味しいって評価されたことだし
喜ばしいことじゃん。」
「そういうことね。」
「真似されたら
また新しいものを考えればいいし
そもそも今の自分があるのは
色んな人達に教わったからじゃん。
料理なんて
特許レベルのものじゃないんだから
そんなに難しく考える必要ないしね。」
「確かに・・・。」
「もっと言うと
プロでも素人でも
ちゃんとした料理を作って欲しいんだよ。」
「どういうこと？」
「一言でいえば
手作りってこと。」
「親方は何でも手作りするし
魚なんて、自分で魚市場で仕入れなきゃ
気が済まないもんね。」
「その通りだよ。」
「そっかそっか
じゃあ、作り方を話してよ。」
「はいよ～。」
用意するのは
言うまでもなく
さつま芋です。
「種類とかは・・・？」
「種類は気にすることはないけど
ともかく大きくて太いもので
真ん中も先端も
そんなに太さが変わらないものだね。」
「大きくて太い訳は？」
「味が濃厚。
さつま芋に限らず
魚、肉、野菜は
一部の例外を除いて
大きいものが味が良いんだよ。」
「大味じゃないんだぁ。」
「自分に言わせれば
ただの思い込みや偏見だね。」
「ふぅ～ん。
太さが変わらないっていうのは？」
「火の通り方が
ほぼ均一になりやすいし
特に焼く時は、大事だね。」
「そうなんだぁ。」
きれいに洗ったら
２２０度のオーブンで焼きます。
火が通るのに
時間がかかるので
予熱は不要で
オーブンに入れた時点で
加熱して構いません。
皮に火が入り過ぎると
皮の周りの部分も
硬くなってしまうので
注意が必要です。
火が通り
半分に割ると
こんな感じです。
「焼くんじゃなくて
蒸すのはだめなの？」
「焼けば
水分がなくなって
味が濃厚になるからだよ。
蒸すと
黒っぽく変色するし
ホクホク感がなくなるから
蒸したり、茹でるのは良くないね。」
「そうなんだぁ～🍠」
皮を剥くと
こんな感じです。
「これだけでも
十分んまそうなんだけど・・・😋」
「なんでもかんでも
最後まで使い切る親方だけど
皮はどうするの？」
「何か使えるだろうけど
さすがに・・・。」
剥き終えたさつま芋を
フードプロセッサーにかけたら
ココナッツミルクを入れ
そこに
アーモンドプードルを加え
さらに
混ぜ合わせます。
豆乳を加え
伸ばし
てん菜糖
メープルシロップを合わせ
さらに、蜂蜜を加えると
焼芋アイスの素が出来上がりました。
「この黄色が
自然な感じでいいいよね。」
「そういう自然なのが
マクロビオティックの良さなんだよ。
半分以上がさつま芋だから
それこそ、ＴＨＥさつま芋！」
「わぁ～、自然な美味しさかぁ。
惹かれるねぇ。」
これを
アイスクリームマシンに掛けると
このように
仕上がりました。
「これだけあると
何人分くらい取れるの？」
「４０人分くらいは
大丈夫だと思うよ。」
「ふぅ～ん。
焼芋アイスの次の
マクロビ系のアイスは？」
「まだ考えていないけど
今度は干し芋を入れて
さつま芋感マシマシにしようかと
思っているよ。」
「わぁ～。
バージョンアップしちゃうんだぁ。」
「アイスって既製品を出していると
思っているお客さんが意外と多いんだよ。
だからこそ
添加物フリーの本物を出す意味があるんだよ。」
「だから、マクロビ系なんだね。
梅のアイスは
卵、牛乳、上白糖が入っているんでしょ？」
「そうだよ。
極力、それらを使いたくないんだけど
仕上がりとかを考えると
使うようになっちゃうんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「あんまりにも
マクロビとかオーガニックにはまると
色んな意味で厄介だから
ほどほどにしておかないとね。」
「そうだよ。
これ以上、熱くなられても
僕達も困るもん。（笑）」
「そうだね。
たまにはトーンダウンもしないとね。」
なので、当店の料理は
自分自身が安心して食べられる
身体に優しい
美味しい日本料理であるだけでなく
自分の食生活の基本スタイルでもあります。
さらに言うと
食文化とは程遠い
今の食環境が
これ以上堕落しないことへの
防波堤なのです。
当店のお取り寄せや
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ご興味、ご関心がある方は
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2023.9.13｜デザート マクロビオティック 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
海老（えび）、蟹（かに）の甲殻類抜きのお弁当
Vol.4143
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１２日）は
海老、蟹の甲殻類抜きのお弁当について
お話しします。
「 おはよう、親方🐡
娘ちゃん弁当が出来たね。」
「おはよう🐡
出来たってっていうか
真由美さんが作ったじゃん。」
「そうだったね。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
娘達のお弁当を作っているのも
自分だと思われている方も
多いかもしれませんが
娘弁当は、ほぼ真由美さんで
娘弁当については
自分のInstagramに投稿しているので
時間があれば、是非是非・・・。
「ねぇ、親方
娘ちゃん弁当もいいけど
昨日のお弁当のことを
話してよ。」
「そうだったね。」
「じゃあ、お願～い🍱」
昨日のお弁当は
このようなお弁当でした。
揚物を
鶏肉の照焼に替えたプチアレンジは
珍しいことではありませんが
一番の違いは
海老の酒煮（さかに）にするところを
つくねの塩焼に
変更した点です。
海老、蟹の甲殻類抜きのご注文は
ランチや普段の会席料理などでも
頂くことも多く
その場合
甲殻類抜きのお客様だけ
変更すれば
問題ありません。
ただ、お弁当の場合
少ない数だけ替えることも可能ですが
お弁当を振り分ける時に
付箋を貼っておいても
間違える可能性もあるので
全部同じものにしています。
また、お客様の方からも
そのようなご要望を頂くことも
珍しいことではありません。
これまでお話ししていますが
お弁当に限らず
料理内容については
可能な限り対応させて頂いておりますので
お気軽にお申し付け下さい。
「焼芋のアイスの素だぁ🍠
明日、仕込むんだね♬」 by ふぐとらちゃん
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
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休日出勤日の仕入れは、葉血引（はちびき）＆鱧（はも）
Vol.4142
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１１日）は
休日出勤日に仕入れた
葉血引（はちびき）と鱧（はも）について
お話しします。
明日は、沼津魚市場が休市日なので
沼津魚市場へ。
そんな今朝の仕入れは
下田産の葉血引（はちびき）で
計量直後だったこともあり
２，２キロのものを
ＧＥＴ！
その後、活魚売場に行くと
活〆の鱧（はも）が１本あり
ＧＥＴ！
御覧のように
山口県産です。
最低限の仕入れにしたのは
定休日だっただけでなく
早い時間の引き渡しのお弁当のご注文を
頂いていたからです。
なので、魚市場を出た時は
夜明け前で
『佳肴 季凛』に戻ったのは
６時前。
そんな時間ですので
熱血君はＺＺＺ・・・😪
そんな様子を尻目に
お弁当に取り掛かり
お弁当は
こんな風に仕上がりました。
仕上がった頃には
熱血君も起きており
「おはよう、親方🐡
お弁当が仕上がったんだね。」
「おはよう🐡
６時過ぎから始めたんだもん
当然だよ。」
「そうだよね～。
よく見ると
今日のお弁当に
海老が入っていなけど・・・。」
「そういう注文だったからだよ。
そんなことより
仕込みを始めるよ。」
「はぁ～い。
でも、お弁当が気になるから
明日、話してよ。」
「分かったよ。」
魚を見た熱血君曰く
「一匹だけど
ハチビキじゃん！」
「・・・・・。」
「無反応だけど、親方。」
「どう反応したらいいか
迷っているんだよね。」
「はぁ～。」
水洗いを終えたら
先ずは
鱧。
普段なら
骨切りをするのですが
定休日ですので
骨切りもお休みにしました。
葉血引は
半身だけ卸したら
骨付の身の方の中骨
金串を刺すと
「親方
何をやっているの？」
と、熱血君。
「こうすると
中骨に残っている血が抜けるから
身持ちも良くなるんだよ。」
「どういうこと？」
「魚の鮮度の大敵なのが
内臓、鱗（うろこ）で
血も内臓みたいなものだから
出来るだけ早く
取り除く方がいいんだよ。」
「あっ、内臓とかが
生臭いの原因ってこと？」
「鋭い！
そうだよ。」
「わぁ～い♬」
骨付の身の方は
キッチンペーパーで包み
弱めの真空パックをし
氷詰めに。
キッチンペーパーに挟み
氷詰めにすることで
温度が０度に保たれるだけでなく
適度な湿度もあるので
身持ちは３～５倍になるのです。
卸し身の鱧と葉血引だけでなく
鱧と葉血引のあらも
冷蔵庫へ。
この後
包丁を砥ぎ終えたのは
まだ１０時半前で
「真由美さんが
駐車場の草取りをしているけど・・・。」
と、熱血君。
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
すべき仕事も終えたので
自分も参戦。
「沢山取れたね。
真由美さん、親方
休日出勤、お疲れ様～♬」
「お疲れさん
今度は熱血君も
手伝ってね・・・♬」
と、真由美さん。
「そうだね。」
「来週の月曜日は
次の日のお弁当の仕込みがあるから
私の代わりに、お願いね。」
「え゛っ！？
三連休の最後なのに・・・。」
こうして
休日出勤の半日が終わったのでした。
「休みでも
『西京漬』の発送をするんだね。
そんじゃ、また明日🐡」
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ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
『西京漬』ではなく、コース料理の西京焼用の鰤（ぶり）
Vol.4141
いらっしゃいませ
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“身体に優しい美味しい日本料理”
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天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月１０日）は
今季初めて仕入れた
北海道産の鰤（ぶり）について
お話しします。
今朝、沼津魚市場から戻って来ると
「おはよう、親方🐡
ブリ？」
「おはよう🐡
そうだよ。」
「８，６キロってことは
デカくね？」
「天然だし、大きいよ。
でも、天然は１０キロオーバーは
珍しくないよ。」
「へぇ～。」
「この３か月くらいは
養殖を使っていたんだけど
養殖の倍以上の目方だね。
この２本は
先週仕入れたのだけど
１本が３，７キロだからね。」
「そうだったね。
でも、養殖って
こんなに小さいものなの？」
「そんなことないよ。
春に大きいもの（５～６キロ）が終わると
新物になるんだけど
その頃が３キロ台の前半だったのが
ようやく大きくなってきて
４キロ下って感じかな。」
「じゃあ、育てれば
普通に大きくなるんでしょ？」
「そりゃ、もちろんだよ。
大きくするには
時間だけじゃなく
えさ代もかかるから
あんまり大きくはしないんだよ。
あとは、大きいと需要が少なくなるから
売れ筋のサイズを
出荷するようになるんだよ。」
「ふぅ～ん。」
「この鰤は
北海道のだけど
これから暮れまで獲れるよ。
ここで話していても
分かりにくいから
今朝の仕入れから話すよ。」
「はぁ～い♬」
ということで
時計の針を
市場時間に戻します。
左側の並びの真ん中にあったのが
北海道産の鰤の山です。
二つの山のうち
一つが
７キロ台で
もう一つが
８キロ台でした。
このうち、もっと大きかったのが
８、７キロのもので
その次が
８，６キロでした。
殆ど変わらないように思いますが
８，７キロの方が長身で
尾の方が細いのに対し
８，６キロの方は
丸みを帯びているので
肥えている確率大。
ということで
８，６キロを１位指名。
ということで
時間を戻し
仕込み開始です。
鱗（うろこ）が細かいので
包丁を使って
鱗を取り除き
この方法を
すき引きと呼んでいます。
頭を落とし
水洗いをしたら
三枚に
卸しました。
腹骨を欠くと
まずまずの脂の乗り具合。
白っぽいのは
脂があるからです。
腹の部分を包丁したら
切身に。
「切身にしたってことは
『西京漬』用？」
「『西京漬』用じゃなくて
コース料理やランチの西京焼用。」
ちなみに
尾の部分を試し焼きすると
良い感じに脂が乗っています。
試し焼きのついでに
中骨や
あらの部分を
出汁を取るため、焼き
中骨などの一部は
おまけアイテムのフレーク用に
身をほぐしておきました。
肝心の切身の方は
有機ＪＡＳ認証済の西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック。
また、今日は
鯖の仕込みもし
夜の営業が終わったら
敬老の日用の『西京漬』の箱詰。
このセットに入っている鰤は
高知産の養殖ですが
『西京漬』のページにもあるように
今日の北海道産の天然の脂の具合からして
天然を使うことになりそうです。
日中、３０度を超える日もありますが
鰤に限らず
魚の入荷状況は
本格的な秋の様子を見せています。
「お弁当の注文もあるし
市場は火曜日休みだから
明日は休日出勤だね。
そんじゃ、頑張って～🐡」 by 熱血君
今シーズン初仕込のシャインマスカットのアイス
Vol.4140
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月９日）は
今シーズン初めて仕込んだ
シャインマスカットのアイス
についてお話しします。
「苺のアイスじゃん。
この果肉入りが何とも言えないよねぇ。」
と、熱血君。
「そうだね。
手作りならではの良さだよね。
今日のランチで出した３個で
おしまいだよ。」
「で、この後は
何を出すの？」
「この間から
梅のアイスを出しているけど
これも最終便。」
「で、なになに・・・？」
「何って
さっき見たじゃん。」
「あ～っ、シャインマスカットね。
色んなアイスを仕込んだりしているから
分かんなくなっちゃうよ。」
「少し前から
大人数じゃない時は
お客さんに選んでもらっているからね。」
「そうだったね。」
皮を剥かずに食べられる
シャインマスカットですが
あえて
皮を剥きます。
皮を剥くというより
剥いてくれるのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです。
「皮ごと食べられるのに
どうして皮を剥くの？」
「皮がついたままだと
どうしても
渋みを感じるからだよ。」
「あぁ、そういうことね。
きれいな緑だよね～。
少しぐらい食べても
いいかなぁ～。」
「いいよ。」
「わぁ～い♬」
味見をした熱血君曰く
「確かに、食べやすいね。
剥く価値、大いにありだね。」
「でしょ、じゃあ
今度手伝ってくれる？」
「・・・・・。
親方はやらないの？」
「やってもいいけど
他の仕込みがあるから
よほどの時じゃないと
やらないよ。」
「そういうことかぁ。」
剥き終えたら
フードプロセッサーに掛けると
こんな感じに。
「このまま飲みたい！」
その後
アングレーズソースと
合わせます。
アングレーズソースとは
カスタード風味のソースの一種で
カスタードクリームとの違いは
とろみで
アングレーズソースには
小麦粉が入っていません。
ホイップした生クリームと卵白などを加えると
シャインマスカットのアイスの素の
出来上がりです。
なお、シャインマスカットのアイスの作り方
「ねぇ、親方
飛び込んでもいい？」
「Ｆａｃｅｂｏｏｋに投稿すると
そういう風に
コメントしてくれる人いるよ。」
「やっぱりね～。」
その後
アイスクリームマシンに
かけること数回
出来上がりです。
「出来たね！
んまそう～♬」
「実は、シャインマスカットのアイスを
バージョンアップさせることも
出来るんだよ。」
「えっ、どういうこと？」
「剥いたシャインマスカットの上に
アイスを乗せ
その上にシャインマスカット
そして、アイス！」
「わぁ～、贅沢！
で、食べたことあるの？」
「ない！
今、浮かんだ。」
「何それ～。」
「だから、今度やってみるよ。」
「食べてみたいんだけど・・・。」
「はいはい。」
「ヤッタァ～！」
剥いたシャインマスカットは
真空パックして冷凍してあるので
選べるアイスのうちの一つとして
しばらくの間
お出しする予定です。
ただ、シャインマスカット以外にも
マスクメロン、桃なども
冷凍してあるので
常にお出し出来るとは限りません。
ただ、どれもこれも
ベースとなる食材を
ふんだんに使ったアイスですので
溢れんばかりの素材を
味わうことが出来ます。
「今度は
さつま芋もアイスにするとか🍠
そんじゃ、また明日🐡」 by ミニふぐちゃん
2023.9.9｜デザート 野菜・果物（フルーツ） ｜permalink｜コメントはまだありません
２か月連続で、沼津魚市場の帰りに、ＪＡＦのロードサービス
Vol.4139
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月８日）は
２か月連続で
魚市場の帰りに
ＪＡＦのロードサービスに
お世話になったことについて
お話しします。
「親方、どうしたの？
また、市場の帰りに
ＪＡＦに連れて来てもらったの？」
またとあるように
先月の頭にも
厄介になっており
「まぁ、ちょっとね。」
「これで
ちょっとなわけないじゃん！」
「ちょっと言えないってことだよ。」
「そういう言い方もあるんだぁ～。
親方らしいねぇ。（笑）」
荷物を下ろすと
「親方、軽トラが
連れてかれたよ。」
「この状態じゃ
今日で
お別れかも・・・。」
「マジで何があったの？」
「だから、ちょっと
縁石に乗り上げた
ってことにしておくよ。」
「ねぇねぇ
『しておくって』って・・・？」
「色々あって
ここでは書けないけど
あとで教えてあげるよ。」
「話したくないこともあるだろうから
深いところは訊かないけど
人を怪我させちゃったとか？」
「まさか！？
だったら
ここにはいられないかもしれないじゃん。」
「で、車があの状態だけど
親方は平気なの？」
「特に大丈夫だよ。
エアバッグが出たわけじゃないしね。」
「気を付けてよ、マジで。
真由美さんを困らせちゃダメだよ。」
「はいはい。」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです。
先程の軽トラは
近所にある車屋さんに行ったのですが
午後になり
車屋のご主人自ら
代車のトラックを
持ってきてくれました。
「とりあえず、良かったね。」
「そうだよ。」
「そう言えばさぁ
車屋の親父さんは
この前もすぐに来てくれて
直してくれたよね。」
「そうだよ。」
「大体のことが分かるから
不都合なことがあっても
大体対応してくれるのが
助かっているんだよ。」
「職人だから
出来ることなんでしょ？」
「オーナーシェフならぬ
オーナーメカニックだからこそ
為せることだよ。」
「そういうのって
個人のお店の一番の魅力だよね。」
「その通りだよ。
職人だから
すぐにお客さんの要望や疑問を
解決してくれるしね。」
「親方も、そういうところあるんじゃね。」
「まぁね。
でも、車屋の親父さんは
自分よりもずっと年上だから
敵わないよ。」
「亀の甲より年の劫だね。」
「気の利いたこと
知ってるじゃん！」
「えへへ・・・。」
「大きい組織にも良さはあるけど
個人のお店って
小回りがきくところが
一番のメリットだから
それを大切にしないとね。」
「そうだね。」
とりあえず
ちょっと言えない“アクシデント”のため
今日は、急遽お休みさせて頂き
この場を借りて
改めてお詫びさせて頂きます。
そして、何よりも
車を運転の際には
皆様もお気を付け下さい。
☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや
通販の商品などを召し上がった方々が
投稿して下さっています。
ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。
ふぐのイラスト付のポーセラーツの平皿
Vol.4138
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい美味しい日本料理”
を信条とし
天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を
こよなく愛す
【佳肴 季凛】の店主兼熱血料理人の
志村弘信です。
今日（９月７日）は
ふぐのイラスト付きの
ポーセラーツの器について
お話しします。
昨日のことです。
当店の“癒しのふぐギャラリー”のふぐッズだけでなく
オリジナルグッズを作って下さっている
【ＰＬＵＳＲＯＳＥ】さんから
👆のメッセージ＠Ｆａｃｅｂｏｏｋが届き
こんなやり取りを。
そして、今日の夕方
届いたのが
こちらのポーセラーツの器で
ポーセラーツとは
白い陶磁器に
転写紙や専用の絵の具で
オリジナルの器を作るハンドクラフトのことです。
器を見た熱血君曰く
「一枚しかないってことは
もしかして・・・？」
「そうだよ。
基本的に賄い用。」
「やっぱりね。
でも、器は色々あるのに
どうして？」
「店用の器でもいいんだけど
新しい器って
ついつい欲しくなるじゃん。」
「そういうものなんだぁ～。」
「で、萌え燃えしちゃうんでしょ？」
「あはは・・・🐡」
器の周りには
カラフルなふぐのイラストがあしらわれ
これまで同様
イラストは
女将兼愛妻（！？）の真由美さんが
描いたものです。
「デザイン、器の形って
どうやって決めているの？」
「この前のサラダボウルもだけど
サイズと形を伝えると
【PLUSROSE】さんが
見つけてくれるんだよ。」
ちなみに
この間のサラダボウルについては
こちらを👆
「親方のためにだけ
器を取り寄せるの？」
「それは無いよ。
半分お遊びだから
手持ちのもので
お願いしているよ。」
「趣味と本業を兼ねて
遊ぶんだぁ。」
「まぁ～ね。」
「そう言えば
親方って
趣味っていう趣味あった？」
「特にないけど
食べ歩きとか・・・。」
「それも本業繋がりじゃね。」
「そうだね。
料理が好きで
料理人になったんだから
それはそれでいいんじゃない。」
「ふぅ～ん。」
「ただ、店をやるっていうのは
趣味の延長にはならないのが
難しいところだよ。」
「やっぱりね。」
「ただ、やる以上は
色んな意味で本気だけど
その中に
面白味がないと
続けるのは難しいよ。」
「そうなんだぁ。」
「日本料理って
敷居が高いとか
堅苦しいイメージが
あるみたいなんだよね。」
「えっ、そうなの？」
「だから
こういう器を使うことで
軽いイメージを持って欲しいんだよね。」
「よくよく考えると
分かるような気がするな。
親方や真由美さんといると
そう感じないけど・・・。」
「変に軽いのは
良くないけど
良い意味での軽さって
今の時代、大事だと思うよね。」
「そうだよねぇ。
で、この器はいつデビューするの？」
「そんなの分かんないよ。
おかずっていうか
賄い用だし・・・。
まぁ、インスタで
投稿するだろうから
楽しみにしていてよ。」
「はぁ～い♬」
ふぐのイラスト付の器は
自家用、店用を合わせると
なんだかんだで
１００枚以上あるはずで
その数、現在完了進行形にして
じわじわ右肩上がり中。
「今日はバスが来たんだね。
お疲れ様～🐡」 by ふぐとらちゃん
