沼津魚市場アネックス鱧（はも）水族館
今朝、沼津魚市場で仕入れた
活かしの鱧（はも）を
全て持ち帰ったため
当店の水槽が
鱧水族館と化した顛末は・・・
2026年7月29日
Vol.4932
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
このハモの数
ヤバくね！？」
と、ミニふぐちゃん
「ヤバいって言えば
ヤバいけど
今朝、市場で仕入れた鱧を
全部、持って来たからだよ」
と、返しました
「いつもは
仕入れても
市場の生簀にキープしておくよね？」
「そうだよ
ただ、今日の鱧は
入荷した時に
結構くたびれていたのが
多かったんだよ
お腹が上になっているでしょ？」
「本当だね
で、今日のハモは
どこ産なの？」
「熱海・網代（あじろ）産だよ
沼津まで持って来る間に
水槽の温度も上がったから
伊佐木（イサキ）も
疲れているでしょ？」
「本当だ
もしかして、熱中症じゃね？」
「確かに、そうかも・・・」
そして、競りの結果
８，５キロ（４入）と
１，８キロ（６入）を
競り落としてもらうことが
出来ました
実は
この２つ以外にも
１本（０，８キロ）あったのですが
サイズが好みでなかっただけでなく
ジャンボサイズの４本のうち
２本は
虫の息状態だったため
その場で
活〆にし
持ち帰ることにしました
スチロールの中に
１本いるのが
沼津市西浦の
鯔（ボラ）です
その後
全て、水槽に移したところ
とりあえず
全てスイスイ
「スイスイはいいんだけど
少し、水槽が
汚れてんじゃね？」
「バレた？
そうなんだよ
水槽の鱧が居なくなってから
きれいにするけど
今の時点でやると
鱧が興奮して
噛み付くと、ヤバいから
掃除は、鱧が
いなくなってからだね」
「そっか～」
「水槽って言えば
魚市場の水槽っていうか
生簀にも
ジャンボ１本と
並よりチョイ小さめの鱧が
いるんだよ」
「そんなら
季凛の水槽は
沼津魚市場アネックス
鱧水族館
ってことじゃん！]
「まぁ、そういうことに
なるかもね」
「ほぼほぼ独占状態の
爆買いをするだけじゃなく
生簀の別館も作るなんて
鱧王（はもおう）
って呼んでも
いいんじゃね？」
「あはは
夏場は、“ふぐに魅せられし料理人”
改め、鱧王にするかな」
「季節ごとの名前変更なんて
季凛の語源の
“季を尊（たっと）び
凛とす”
らしくて
いいんじゃね」
「あはは・・・
」
ところで、今日は
“昼鱧（ひるはも）の
ご予約があったので
この１本を
活〆にし
落とし（湯引き）に仕立てて
お出ししました
刺身の内容は
黄肌鮪（キハダマグロ）
生の鱧、鱧の落とし
鰘（ムロアジ）で
黄肌鮪も鰘も
沼津水揚げですので
ほぼほぼ、沼津産と言えます
ジャンボ鱧は
いつものように
骨を抜いたら
冷蔵庫へしまいました
本館の沼津魚市場の生簀には
ジャンボが１本
並サイズが約１０本
一方、アネックスの
佳肴季凛の水槽には
ジャンボ２本と
並７本に
おまけの鯔（ボラ）が１本います
ペットではなく
あくまでも食材ですので
可愛がる必要もありません
すべきは、美味しい一品へと
昇華させるのみです。
おひとり様で、鱧（はも）料理
2026年7月25日
Vol.4931
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「カウンターに
このセットをしてあるけど
どのコースを予約されているの？」
と、ふぐのぼり君が
訊いてきました
「鱧のコースだよ」
と、答えると
「ハモみたいな特殊なコースでも
おひとり様
ありなの？」
と、さらなるクエスチョン
「ありだけど
どうして？」
「鱧だけじゃなく
ふぐとか、すっぽんも
２名様からの御用意です
みたいなことを
ネットでよく見るからだよ」
「確かにね
でも、うちは
それらも
おひとり様ＯＫだから
いいんだよ
だから、今日は
市場が休みだけど
キープしてある鱧を
仕入れて来て
ジャンボサイズの鱧も
小さい並みサイズの鱧も
水槽に入れておいたんだよ」
今更ですが
市場とは
沼津魚市場のことです
「キープしておいても
死んじゃうハモも
いるんでしょ？」
「そうだよ
生き物だから
こればかりは
仕方ないよ
そういう鱧のことを
落ち鱧って言うんだけど
今日も２本あって
はらわたを抜いてから
持って来たんだよ」
「どうして、抜くの？」
「はらわたが残っていると
エサの臭いが回っちゃって
使い物にならなくなることも
あるからね
それでも、あの２本は
大丈夫そうだけど
テンション下がるのは
悲しいね」
「そういうハモは
何になるの？」
「天ぷら、鱧しゃぶ
鱧しんじょう蒸し、照焼なんだけど
今回は、鱧しんじょう蒸し用に
すり身にしちゃうよ」
「そうなんだぁ
テンション下げ下げは
親方にしてみれば
ガッカリだねぇ～😢」
「まぁね」
この後、水槽から
並サイズを１本取り出し
鱧料理のマストアイテムでもある
落としにするため
準備をしておきましたが
お落としにする場合
ご予約時間に合わせるだけでなく
ご来店されてから
落としに仕立てます
その理由は
以下の２つです
◆理由①
落としに仕立てて
冷蔵庫に入れておくと
皮のゼラチン質が固まり
食感が悪くなるからです
◆理由②
締めてから
時間が経って
落としにすると
花がきれいに咲いたようにならず
パサパサとした食感に
なるからです
ということで
今夜の鱧料理の献立を
振り返りますが
◆先付（さきづけ）①
眼鯵（めあじ）の南蛮漬
◆揚物
鱧の天ぷら
◆先付②
鱧の肝、胃袋、鱧笛のたまり煮
鱧笛（はもぶえ）とは
浮袋のことで
奥に盛付けてある
ストローのような形をしています
◆小鍋
鱧しゃぶ
◆刺身
四種盛り
四種は
黄目近（きめじ）、生の鱧
鱧の落とし、狭腰（さごし）です
全て、沼津魚市場で
仕入れたもので
鱧の漁場（ぎょば）は
熱海・網代（あじろ）の
定置網で水揚げされたものです
キメジのそれは
伊豆七島周辺で
黄目近とは
黄肌鮪（きはだまぐろ）の若魚で
宮崎県のマグロ船が
水揚げしました
狭腰とは
鰆（さわら）の幼魚で
２００グラム程度にして
この一年以内に生まれた
新子（しんこ）で
酢〆にしてあります
そして、鱧は
落とし（湯引き）と
刺身ですが
刺身の鱧は
ジャンボサイズのものです
◆焼物
鰆の西京焼
刺身で
狭腰を使ったので
重複されていると
思われるかもしれませんが
生物学的には
同一種であっても
水産業界では
別種の魚です
◆蒸し物
鱧しんじょう蒸し
◆食事
鱧茶漬
鱧は
照焼きにしてあり
出汁は
焼いた鱧のあらで取ったものを
ベースにしたもので
小鍋の鱧しゃぶの出汁よりも
いくらか薄味です
◆デザート
パイナップルのアイス
基本的に
全９品ですが
今夜のお客様は
追加料理として
デザートの前に
鯖（さば）の西京焼を
ご注文されました
夕べも、今夜も鰹（かつお）
2026年7月17日
Vol.4931
「昨日の夕飯も
今日の夕飯もカツオなのは
いいけど
マジで、親方は
カツオが好きなんだね」
「そうだよ
ありとあらゆる食べ物の中で
一番好きなのが
鰹だね
今日のは
色変わりしちゃっているけど
昨日のは
ザ・鰹だね！」
「マジ、んまそぉ・・・🤤」
「実はさぁ
この鰹は魚市場で
宮崎の漁師に
もらったもので
この人が
福一丸っていうマグロ船の
親方なんだよ」
今更ですが
魚市場とは
沼津魚市場のことです
「ニコニコスマイルが
いいじゃん！」
「実はさぁ
この親方の叔母さんって
季凛にも
何度か来てくれたことがあって
昨日は
その叔母さん用の魚も
持って来てあげたんだよ」
「宮崎の漁師の親方が
季凛のお客さんなんて
メッチャ奇遇じゃん」
「最初に聞いた時は
ビックリしたんだけど
先週は定休日と重なったから
その叔母さんのところまで
魚を届けたんだよ」
「親方、親切じゃね？」
「まぁね
出来る事は
やってあげた方が
いいんだよ
人付き合いとして
大事だからね」
「そうだよねぇ」
「で、今日は
鰹だけじゃなく
黄肌鮪（キハダマグロ）の塊も
二つもらって
店に戻るまでに
常連さんにあげて来たんだよ」
「カツオ、キハダマグロなんて
ヤバっ」
「もっと言うと
昨日の黄目近（キメジ）も
もらいもので
宮崎のマグロ漁師に
貰ったんだよ
これは昨日のうちに
何人かの常連さんちの夕飯用に
刺身を作って
差し上げたんだけどね」
「羨ましい・・・🤤
キメジって
キハダマグロの幼魚だよね？」
「そうそう
バタバタしていて
写真は無いんだけどね」
「ランチタイムが
バタバタしていりゃ
無理だよね～」
前にもお話ししたように
貰う喜びの源泉は
あげる喜びにして
あげる喜びのそれは
貰う喜びでも
あるのです
ただ、仕入れるべき魚
を仕入れるだけでなく
こういう人との繋がりの
恩恵に与（あずか）ることが出来ることも
魚市場の魅力でもあり
その根本である漁師は
魚菜食文化を支えてくれるキーマンに
他なりません
彼らの代弁者として
その魅力を伝えるのが
自分の使命なのです
「市場も連休なんだね
そんじゃ、また🐡」
by ふぐとらちゃん
鱧（はも）に噛まれるも、無傷同然
歯と言うか
牙が鋭いのが
鱧（はも）の特徴です
注意はしていても
気を抜いた瞬間に
ガブリされちゃいました
2026年7月16日
Vol.4930
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「ねぇ、親方
親指の付根が
腫れているんじゃね？」
と、ふぐゑびすさんが
訊いてきました
「そうなんだよ
実はさぁ
鱧に噛まれてんだよ」
「ヤァ～ッバ
それこそ
♬ ハモが噛んだ
親指が痛～い ♬
って感じじゃん」
「そんなとこだけど
かなり古いね」
「そんなことより
どんな状況で
噛まれたの？」
「昨日、水槽の鱧を
取り出そうとした時
面倒だから
籠の中に手を突っ込んだら
ガブリ・・・
小型の鱧だから
大したことなかったけど
すぐに噛まれたところを
水道水で
しばらく流したんだよ」
「血が止まれば
いいんじゃないの？」
「いや、海水の中の
ばい菌が入り込むと
化膿するし
ひどい場合は
蜂窩織炎（ほうかしきえん）になって
点滴を受けたり
悪化すると
敗血症になって
命の危険もあるんだよ」
「マジ、ヤバっ！
ずいぶん詳しくね？」
「３０年くらい前
鮨屋にいた頃
鯵（アジ）のひれが刺さった時
適当にしていたら
指の腫れが収まらなくて
医者に行ったら
一週間、点滴を受けに
通ったことがあるんだよ」
「またまた
マジ、ヤバっ！
毎日だったの？」
「そこまでは覚えていないけど
２日おきぐらいに
通ったような・・・
それからは
魚に触って
傷が出来たら
必ず、流水で
傷口を洗うようにしているよ
そうすれば
余程のことは
無いんだけどね」
「で、今回は
血が出たの？」
「殆ど出なかったし
この辺りが
打撲した時みたいに
紫っぽく腫れてきたんだけど
それ以上
悪化しなかったから
無傷同然だね」
「良かったじゃん
でも、あんだけ
歯っていうか
牙が鋭いと
危ないよね」
「そうそう
今朝、仕入れた
由比のジャンボ鱧にやられたら
指なんて
ちぎれちゃうね」
由比（ゆい）とは
桜海老で有名な
静岡市の漁港で
じずまえブランドとも
呼ばれており
この２本（３，７キロ）を
仕入れてきました
鱧は獰猛なので
締めたら
サイズに関わらず
口の先端を切り落としたら
胴体の神経を抜く時は
頭からだけでなく
尾の方からも抜き
噛み付き防止のため
脳の神経も
抜く必要があります
その後、ジャンボ鱧は
骨切りではなく
骨抜きをしておきました
「ハモを嬉しがって
仕入れるのは
大いに結構だけど
間違いないように
気を付けてよ」
「ハイハイ
気を付けますよ」
鱧に限らず
すっぽんも
噛み付きという得意技があり
また、天然のとらふぐを
はじめとするフグ類には
テトロドトキシンなる
毒という武器を持っています
これらは、日本料理の中でも
味の面では
最高峰です
さらには、その仕込み方法においても
他の魚には無い独自性があり
これをマスターすれば
日本料理の世界では
免許皆伝とも言われています
その特異性に惚れ込んでいる自分も
紛れもない
特異な変態であるのは
間違いありません
「マグロの塊じゃん
もしかして
漁師にもらったのかなぁ
そんじゃ、また明日🐟」
by ミニふぐちゃん
ランチメニューに追加で、鱧（はも）の落とし
2026年7月15日
Vol.4929
今朝、沼津魚市場で
仕入れた鱧（はも）です が
静岡県熱海市
網代（あじろ）産の鱧で
自分が魚市場の生簀に
キープしてあるものから
選んできました
先程の写真にもあるように
この籠を含め
全部で４籠あります
「おはよう、親方🐡
このサイズで
活きたハモってことは
落としにするの？」
と、ふぐのぼり君
「おはよう🐡
そうだよ
ランチメニューに追加で
落としを頼まれたから
このままにしておいて
もう少ししたら
卸すよ」
「今、卸した方が
楽じゃね？」
「そうなんだけど
落としにするには
締めた直後じゃないと
美味しくないんだよ」
「そうなんだぁ」
１１時近くになったら
活〆にし
卸そうとすると
「１本増えているけど・・・」
と、ふぐのぼり君
「昨日、仕入れて
水槽で活かしておいた鱧なんだけど
今日のが
きも～ち小さめだから
予備用に卸したんだよ」
「へぇ～」
卸したら
骨切りをし
落とし用に
包丁しておきましたが
この時も冷蔵庫に
入れることはしません
というのも
冷やすと
死後硬直が一気に進み
落としにした場合
花が綺麗に
咲いたようにならないからです
お客様が来店されたら
落としに仕立て
梅肉醤油と共に
お出ししました
今日の落としは
別途での御用意のため
落としの数も
お客様のご要望によるものです
また、お値段も
その時の仕入れ状況次第のため
お客様とのご相談の上で
御用意させて頂いております
「ハモはハモとして
今日の“昼ふぐ”も
予約だったの？」
「そうだよ
１０月から３月くらいまでは
昼、夜関係無く
予約なしでも
用意出来るけど
この時季は
完全予約をお願いしているよ」
「そうなんだぁ」
「ついでに
ふぐ刺がこれで
唐揚げがこれで
これが、ふぐちり
どれも天然だけど
刺身は、遠州灘産で
唐揚げと、ふぐちりは
福島産だよ」
「うぅ～ん
鱧もいいけど
ふぐも捨てがたい・・・
どうせなら
この合わせ技もあり？」
「ありだし
別格のハイブリッドも
あるしね
まぁ、どっちにしても
ランチでも夜でも
熱烈歓迎！」
「おぉ～🤤」
ランチ、夕席を問わず
コース仕立ての料理ですが
ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
「親指の付根が
腫れているみたいけだけど
大丈夫・・・？」
by ふぐゑびすさん
休市日に、静岡県熱海・網代産の９本のジャンボ鱧（はも）
ホームグランドの沼津魚市場が
休市日だったにも関わらず
今朝、仕入れに
行って来ました
その訳とは・・・
2026年7月14日
Vol.4922（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
仕込み始めには、早く
市場へ行くには、遅い
微妙な時間だけど・・・」
と、ふぐのぽり君
「おはよう🐡
そうなんだけど
これから、市場へ
行くんだよ」
と、返しました
「でも、今日って
市場は休みだったよね？」
「そうなんだけど
昨日、活魚売場の担当者から
鱧（はも）を付き合うように
お願いされて
その鱧の状態を
確認しに行くんだよ」
「付き合う
って、どういうこと？」
「売れ口が悪かったり
残ったりしたものを
買ってあげることだよ」
「ってことは
人助け？」
「まぁ、そんなとこだね
折角だから
連れて行ってあげようか？」
「ハモ・ボランティア！（笑）
そんなことより、マジっ
行きたい、行きたい！」
「じゃあ、行くよ」
「わぁ～い♬」
その後、沼津魚市場に着くと
「休みの日って
マジでガラ～ンだね
一緒に中に
入ってもいい？」
「いいよ
誰もいないから」
「ヤッター！」
中の様子を見た
ふぐのぽり君曰く
「普段、親方のブログとか
SNSで見ているのとは
ぜ～んぜん違うね
ヤバいくらい静かじゃん」
「今から
生簀の鱧を確認するから
離れていてね」
「ハモに食っ付かれたら
ヤバいもんね」
逃げ出さないように
蓋をしてあります
◆その１
８，６キロ ４本入
◆その２
６，４キロ ５本入
鱧の状態を確認し
この３本を
持ち帰ることにし
残りの６本は
既にキープしてある鱧と共に
籠に入れ
生簀の底に
沈めておきましたが
この４籠全て
自分がキープしてあるものです
「リアル市場は楽しいね
それにしても
ハモをあんなにキープしていたなんて
鱧王
を名乗っても
いいんじゃんね！？」
「あはは・・・
ＫＩＮＧサイズのジャンボ鱧に
ハマったからねぇ
あの美味しさだけは
別格だよ」
「どの程度の美味しさなの？」
「お客さんに
出したくないくらいの
美味しさだよ」
「え゛っ
お客さん用の料理を作るのが
親方の仕事じゃね？」
「そうなんだけど
独占したくなる美味さ
ってことよ」
「あそこまで
キープしていたら
独占状態なのは
確かじゃね」
その後、ジャンボ鱧は
活〆にしたのち
卸してから
骨抜きをしました
身が縮こまっているのは
活〆だからです
休市日であろうと
開市日であろうと
また、魚が鱧であろうと
なかろうと
自分好みの魚を
思いのままに
料理することが
自分の生業にして
魚菜食文化の日本料理を
支えてくれる漁師の代弁者として
声を出し続けるのが
自分の使命なのです
「明日のランチタイムは
“昼ふぐ”の予約が
あるんだって🐡
そんじゃ、また」
by ふぐのぼり君
三週連続で、お中元の【西京漬】の箱詰め
お中元の時季は
定休日に
発送の準備などをすることが
珍しくありません
2026年7月13日
Vol.4921（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日はギンダラを
仕入れたんだね」
と、ふぐとらちゃん
「おはよう🐡
そうだよ
お中元の時季だから
ガンガン仕込んでいるし
今日は、発送の準備も
しなきゃならないからね」
と、返しました
「そもそも今日って
定休日じゃね？」
「そうだよ
明日は市場が
休みだからね」
「休日出勤
お疲れ様～♬
じゃあ、他の魚も
仕入れたの？」
「いや、明日の分はあるから
銀鱈だけだし
【西京漬】を詰めれば
終われるから
どんどん始めるよ」
「っていうか
真由美さんは
【西京漬】のシール貼りを
始めているよ」
「昨日の時点で
今日の流れを言ってあるからね」
「ヤバっ
チームワーク完璧じゃん」
「二人だから
チームっていうか
コンビワークだね」
「夫唱婦随にして
仲良し子吉で
いいねぇ～🥰
「良いも悪いも
大人をからかうんじゃんない！」
「はぁ～い♬」
切身のバランスを見ながら
箱詰めをしたら
諸々のシールを貼り
帯を巻いたら
箱詰めFINISH！
「送り状とかは？」
「これは、個々に
届けるものだから
送り状は無いんだよ」
「ここの【西京漬】が
手渡しで届けられたら
マジいいじゃん！」
「何なら
お金を払ってくれれば
いくらでも
お届けに上がりますけど・・・（笑）」
「それじゃ
自分へのご褒美じゃん
そうじゃなくて
貰いたいんだよね～」
「だったら
それなりのお付き合いが出来るように
なるしかないね
まだまだ若いから
可能性大だよ」
「はぁ～い♬」
その後、袋に入れ
段ボールに詰めたら
冷凍庫へしまい
お中元仕事が
終わったのでした
ちなみに、当店謹製の【西京漬】は
三週連続で定休日に
お中元の【西京漬】の
箱詰めをしたのですが
今月も半ばに差し掛かったこともあり
ピークを過ぎました
なので
来週の定休日は
お中元の【西京漬】の箱詰めの
予定はありません
とは言え
魚市場には行くことに
なるはずですし
その方が
苦手なカジテツ（家事手伝い）の
必要というか
義務から解放されます
そういう意味では
魚市場に行くことは
仕入れとは一切の関係がなく
もう一つの現実逃避をさせてくれる
安息の場でもあるのです
9籠中３籠の鱧（ハモ）は、熱海・網代産
今朝、沼津魚市場に入荷した
熱海・網代産の
活魚の殆どが
鱧でした
そのうち、自分が
仕入れたのは・・・
2026年7月9日
Vol.4920（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場で
仕入れた魚を見たふぐのぼり君が
訊いてきました
「おはよう、親方🐡
ちびハモが１本なんて
つまらなくね？」
「おはよう🐡
やっぱ、そう言うかと
思ったけど
この３マス全部仕入れて
魚市場の生簀で
泳がしているんだけど
左の籠は
３本で６，５キロの
ジャンボ鱧だよ」
「え゛～っ
マジ、ヤバっ！
もしのもしかして
独り占め？」
「独り占めじゃないけどね
この鱧は
熱海・網代（あじろ）の定置網で
水揚げされた鱧なんだけど
仕切りの数としては
全部で９つあったんだよ」
「９打数３安打じゃん！」
「っていうか
競りの流れだと
５安打の可能性も
あったんだけど
あえて、３安打に
しておいたんだよ」
「何でなの？」
「分かってはいるだろうけど
鱧の下処理は
手間が掛かるし
特に、ジャンボ鱧は
骨抜きっている
ボスキャラがいるからだよ」
「そうなんだぁ」
９つの仕切りは
👇の通りです
①６，８キロ （５本）
②５，５キロ （４本）
③６，５キロ （３本）
④２，２キロ （未計算）
⑤２，９キロ （未計算）
⑥０，６キロ （１本）
⑦３，０キロ （未計算）
⑧３，０キロ （１０本）
⑨０，７キロ （１本）
未計算とは
本数が多いため
数えていないもので
結果として
７マスと
２マスで
合計９マスの仕切りで
目方としては
３１，２キロでした
さらに言うと
今朝の網代産の活魚の殆どが
鱧で
１４＋２の１６マス中
９マスが
鱧だったのです
競りが終わったのは
７時過ぎだっただけでなく
他の魚の仕込みもあるため
３マス分全て
キープしておき
ジャンボサイズの３本は
６，５キロですので
１本あたり
２キロＵＰということになります
この時
虫の息に近い１本を
締めてから
持って帰って来たのが
今日の１本だったのです
実は、今朝仕入れた鱧以外にも
この３つの籠にも
鱧を泳がせてあり
奥の籠は
２段になっています
それなりの数を
キープしてあるので
当面の鱧のコースには
支障が無さそうで
とりあえず
明日、魚市場に行った
今日仕入れた鱧の状態を見て
仕分けをしなくてはなりませんが
落ちる＝ﾀﾋなない
ことを願っています
活〆後の下処理による、鱧（はも）の身の状態の違い
今日仕入れた鱧（はも）は
昨日と今朝
活〆にしたもので
たった一日というより
２４時間にも満たないにも
関わらず
身の状態は別物でした
その訳とは・・・
2026年7月1日
Vol.4919（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
活かしのハモだけじゃなく
活〆の鱧も
仕入れたんだぁ」
「おはよう🐡
活〆のは
由比（ゆい）産で
活かしのは
網代（あじろ）産のなんだけど
この中から
５本を選んで
持って来たんだよ」
「選んだ基準って？」
「活きそうなものを残して
生簀にキープしてあるものと
一緒にしておいたんだよ」
由比（ゆい)は
静岡市の漁港で
網代は
熱海市の漁港ですので
どちらも、静岡県産の鱧（はも）
ということになります
が、しかし
由比は駿河湾で
網代は相模湾なので
全くもって
別の海です
さらに言うと
昨日と今日では
身の質というか
状態は別物で
こちらが網代の鱧で
こちらが由比の鱧です
「どうして
ここまで違うの？」
「一日経っているし
昨日のは
活〆にした後の扱いは
分かんないけど
今朝の時点で
氷入りの海水に浸かっていて
締めた頭の付根のところから
水が入っているからだよ」
「ってことは
活〆にした後の扱いも
大事なんだぁ」
「そうそう
魚って
締めた時から
調理が始まっているんだよ」
「奥深くて、ヤバっ！」
活かしの鱧は
夕方だったので
落としにして
常連さんにお出ししました
「常連さんだから
こういう出し方も
ありなんでしょ？」
「だからこその
常連なんだよ」
「へぇ～♬」
アラの部分は
焼いてから
出汁を取るため
ヌメリなどの汚れを
取っておき
一緒にある金目鯛（キンメダイ）と
丸宗田（マルソウダ）も
同様です
「どんな出汁が
取れるんだろう？」
「継ぎ足し、継ぎ足しで
出汁を取っていくから
日本全国どこを探しても無い
唯一無二の出汁だよ」
「ヤバっ！」
ちなみに、その出汁は
当店のマストアイテムの小鍋などに
使っています
唯一無二と言えば
鱧の美味しさは
他の魚とは
代え難い味わいにあり
特に、今朝仕入れたような
大きい鱧の美味しさは
鱧の中でも別格です
ジャンボ鱧の美味しさを知ったのは
この一年足らずですが
それによって
鱧そのものの魅力を
再認識することが
出来ました
覚えたつもりでも
知らないことは
多々あり
料理の道において
もっとも恐れるべき
魑魅魍魎（ちみもうりょう）は
自分の中に潜む
怠慢や妥協かもしれず
その魔物を退治するには
日々、愚直に
素材と向き合うしかありません
「ソウダガツオじゃん
んまそぉ🤤
そんじゃ、また明日」
by ミニふぐちゃん
定休日に、お中元用の【西京漬】の箱詰め
今日のお話しは
昨日の続編です
2026年6月30日
Vol.4918（仮）
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
定休日の昨日
沼津魚市場から戻ると
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
お中元の【西京漬】の
化粧箱の準備をしてくれていました
「おはよう、真由美さん♬
休みなのに
大変だね」
と、ふぐのぽり君
「おはよう♬
そうなんだけど
それなりの数がある時は
休みの日の方が
はかどるから
かえって
都合がいいんだよ」
と、答えていました
定休日だと
これだけに集中すれば
いいからです
そんな昨日
鉾詰めした【西京漬】は
以下のものです
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
サーモン、鯖（さば）が
各１枚入ったもので
お決まりのセットの一つです
②３種６入（その１）
３種は、銀鱈（ぎんだら）
鰤（ぶり）、鯖（さば）ですが
こちらのセットは
直接ご注文の誂（あつら）えものです
銀鱈（ぎんだら）、鰤（ぶり）が
各１枚
サーモン、鯖（さば）が
各２枚入ったもので
お決まりのセットの一つです
４種は、銀鱈（ぎんだら）
鰤（ぶり）、サーモンで
ふるさと納税返礼品にも
選ばれている
チョイ贅沢なセットです
また、昨日は
【鰯の丸煮】も
御用意しました
魚の格としては
【西京漬】には
かないませんが
調理の手間が無いのが
贈り主の方が
お選びになる理由です
箱詰め、送り状を貼ったら
発送日を書き
冷凍庫へ
こちらの分は
明日発送するもので
同じく、冷凍庫へ
「お疲れ様～♬
思ったより
早く終わったんじゃね？」
「いや、明日のランチの
予約の準備もあるから
真由美さんは
個室だよ」
/ ／
おぉ～
真由美さん、ファイト！
\ ＼
一方の自分は
ランチの西京焼用の魚に
串を打ったり
仕入れて来た眼鯵（メアジ）の
下処理をしたりしたものの
仕込みはここまで
終了しました
独り仕事にして
それを支えてくれる
真由美さんとの文字通りの
家内制手工業ですが
そこにこそ
自分達のプライドと
本物の価値はあります
それを愚直に紡ぐのが
自分達の道なのです
「明日から
７月だね
そんじゃ、また明日🐡」
by ふぐとらちゃん
