明日のバスツアー用の仕込みをした2025年元旦
2025年1月1日
Vol.4546
新年あけまして
もとい
萌え燃え・・・💝まして
おめでとうございます🐡
2025年も
くれぐれも宜しくお願いします
/ ／
おめでとうございます🐡
僕達からも
宜しくお願いします
\ ＼
と、当ブログに
欠かせないメンバーの
三羽烏も
挨拶をしてくれました
三羽烏とは
ふぐとらちゃん
ミニふぐちゃん
熱血君のことです
店内で
掃除をしている
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんを見ると
/ ／
おめでとう
真由美さん🎉
\ ＼
「おめでとう
今年も
親方と一緒に
ブログを盛り上げてね」
と、真由美さんからのエール
と、ここまでは
良かったのですが
三羽烏が
揉め始めました
揉め始めた理由は
新年最初の投稿で
誰が登場するか
ということです
三羽烏にとっては
重要なことでしょうが
こっちは
明日のバスツアーの
仕込みと準備を
終わらせたいので
誰が相手をしてくれても
構わないんですけど・・・
すると
/ ／
せ～の
ジャンケンポン！
\ ＼
/ ／
ヤッター！
\ ＼
と、熱血君が
勝ったようです
「ねぇ、真由美さん
さっきは、ホールで
今度は個室を
掃除しているけど・・・」
「明日のバスのお客さんは
グループごとの
席割だから
殆どの席を使うんだよ」
「え～っ
大変じゃん！」
「大変なんだけど
募集型のツアーは
そういうのが
殆どだからね」
「そうなんだぁ～」
その後、真由美さんは
個室と
ホール席のセットを
してくれました
真由美さんが
仕事を始めるまでに
自分は
既に仕込みをしており
３０日が最後の
営業だったので
諸々の仕込みというより
総仕込みです
①先付（さきづけ）用の
南京豆腐（かぼちゃの豆腐）
②刺身用のつま
③サラダきしめん用の野菜
④小鍋用の大豆
⑤焼物用の前盛（まえもり）用の
さつまいもの蜜煮
⑥西京焼の鰤（ぶり）の
串打ち
⑦シャインマスカットのアイスの
型抜き
⑧山掛け用の大和芋
⑨おしんこう
⑩小鍋用の野菜
⑪揚物用のさばふぐの
下味付け
これら全て
自分ＯＮＬＹではありませんし
いくつかは
真由美さんが手元を
やってくれました
最後に器出しです
「器の数が
変に不規則なんだけど
どうしてなの？」
「個室とホール席の数に
合わせてあるんだよ
そうすれば
スムーズに出せるからね」
「そこまで
するんだぁ」
「そりゃ、そうだよ
バスの予約は
時間との戦いだから
少しでも
早く出せる工夫をしないとね」
「へぇ～」
営業はしなかったので
遅めのスタートだったこともあり
終わったのは
３時半前でした
ということで
改めて
2025年も宜しくお願いします
「ってことで
明日のランチは
満席なので
ごめんなさい🙇」
by ふぐとらちゃん
⭐⭐ 新年の営業 ⭐⭐
新年は
ランチ、夕席共に
通常通り
営業させて頂きます
皆様のご来店
熱烈歓迎で
お待ちしております
２０２４年大晦日の〆は、謹製【西京漬】の発送の準備
今日で
2024年も終わりで
仕事納めは
ふぐ料理あり
【西京漬】ありの
一日でした
２０２４年１２月３１日
Vol.4545
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
大晦日の今日は
持ち帰り料理のご注文を
頂いていたので
仕事を始めたのは
４時半過ぎでした
そんな時間ですので
ミニふぐちゃん
ふぐとらちゃん
熱血君たちは
ＺＺＺ・・・😪
ブログの相棒として
交替で
盛り上げてくれているので
大晦日ぐらい
良しとしておきましょう
先ずは
洗浄機の電源ＯＮ
最後の洗い物を
残してあるのは
食器洗浄機の温度が
上がるまでの時間を
考慮してのことです
水が溜まれば
２０度でも
洗浄可能ですが
５０度くらいになった方が
洗浄能力が
高いので
あえて
このようにしています
今日は
【佳肴 季凛】の営業が
お休みさせていますが
仕込みもあるので
日本料理には欠かせない
出汁（だし）の鍋を
火に掛けました
すると
早朝にもかかわらず
ゆるキャラ三羽烏が
登場！
/ ／
おはよう、親方！
\ ＼
「おはよう🐡は
いいんだけど
こんなに早く
どうしたの？」
と、自分
「大晦日だから
『みんなで、今日のブログに
登場しよう！』って
話していたんだよ
だからさぁ
親方が厨房に来る前には
起きていたんだよ」
「え゛っ！？
まぁまぁ
そんなら今日も
頼むよ」
＼ \ はぁ～い♬ / ／
「これって
【西京漬】用の
銀ダラだよね？」
と、ミニふぐちゃん
「そうだよ
それなりに
在庫はあるけど
５日のお昼とかに使うし
ふるさと納税の注文も
あったりするから
仕込んでおくんだよ」
「そうそう」
「爆売れしているの？」
「まさか～
でも、UPして
３か月だけど
チョイチョイ
注文が入るんだよ」
「スッゲェ～じゃん！
ついに全国区デビューが
近いんじゃね？」
「何とも言えないけど
まぁ、そこを
目指しているしからね」
「おぉ～
親方ＦＩＧＨＴ！」
そんなやり取りを
終えたら
恒例の大晦日の
お持ち帰りの
盛込み料理
“言祝（ことほ）ぎ”の揚物や
鰤（ぶり）の西京焼を
仕上げました
「この照りが
たまらん・・・🤤」と
熱血君
「さばふぐの唐揚げも
あるじゃん🤤」
と、ふぐとらちゃん
この他の揚物は
鯵（あじ）の
新挽（しんび）き揚げと
海老の彩り揚げです
そんな【言祝ぎ】は
このように
仕上がりました
「さっき言ってた
料理以外は・・・？」
「玉子焼
つくねの蕃茄（ばんか）煮
鶏肉の照焼だよ」
「ばんかって？」
「トマトのことなんだけど
ケチャップベースの
味付けにしてあるんだよ」
「洋風でも
こういう名前にすると
和食になるね」
「そうだね
こういうのも
日本料理の面白さなんだよ」
「ふぅ～ん」
「“言祝ぎ”はいいんだけど
この天ぷらは？」
「昼ごはんのそば用
油も限界に来て
処分するから
揚げたんだよ」
「わざわざ
そばにするの？」
「たまたま
常連さんが
生の蕎麦を
差し入れてくれたんだよ
こんなバタバタの時は
あるもので
済ましたいけど
これはこれで
有難いよ」
「いいなぁ～
天ぷら付きなんて
贅沢じゃん！」
「役得、役得」
「油が
かなり疲れている
ようだけど・・・」
「そうだよ
だから
これから
フライヤーの掃除だよ」
「ってことは
真由美さの出番！」
「そうだよ」
「おはよう、真由美さん♬」
「おはよう
ふぐとらちゃん♬」
真由美さんとは
女将兼愛妻（！？）のことです
「今日は
遅めの出勤だけど・・・」
「銀鱈の鱗（うろこ）取りや
“言祝ぎ”の盛付けを
していたんだよ」
「そうだよね
親方以上に
働くから
気になっていたんだよ」
「そうなんだぁ
実はさぁ
あの他には
鰯つみれ錦糸蒸しも
仕込んでいたんだよ」
「さぁ～っすが
真由美さん！」
「ありがとうね♬」
一方の自分は
“言祝ぎ”同様
大晦日の持ち帰り料理の
ふぐ料理の
“ふぐはうち”を
用意していました
「昨日も一昨日も
作っていたよね？」
「そうだよ
大晦日以外にも
時々、注文があるんだよ」
「そうなんだぁ～」
そうこうすると
鰯つみれ錦糸蒸しが
仕上がりました
「お正月休みなのに
こんなに仕込んじゃうの？」
「っていうか
２日には
バスツアーのお客さんも来るし
一日やって休むんだったら
５日まで開けて
いつも通り
月曜日の６日を
休んだ方が
都合がいいから
そうしたんだよ」
「そうなんだぁ
あんまり無理しないでね」
「まぁ～ね
その辺は
大丈夫だよ」
「そんなら
いいけど・・・」
休憩したい気持ちは
あるものの
銀鱈を卸してから
切身にするまでは
休憩を取ることは
出来ません
というのは
卸してから
試し焼きの必要があるだけでなく
脱水シートに
数時間挟んでおかなくては
ならないからです
「今更だけど
ただ切身にすれば
お仕舞じゃないんだよね」
「そうだよ
【西京漬】にする魚の中で
一番神経を使うからね」
「そうなんだぁ～」
ここまで終えたら
昼ごはん兼休憩
色々と片付をしたのち
銀鱈を
有機ＪＡＳ認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パック
「これで
終われるじゃん！」
「いやいや
【西京漬】の注文が
入ったから
発送の準備を
するんだよ」
「もう暗く
なっているじゃん！」
「そうなんだけど
発送するのは
年明けだけど
出来る時に
やっておかないとね」
と、真由美さん
送り状を貼り終えたら
ようやく
大晦日というより
2024年の仕事が
終わりました
/ ／
お疲れ様～
親方と真由美さん！
\ ＼
という感じで
2024年の仕事が
無事に終わりました
先程お話ししたように
年明けは
２日から
通常通り営業しますが
２日のランチタイムは
バスツアーの御予約が
あるため
お席のご用意が出来ません
それ以外の日は
お席のご用意が可能ですが
魚市場が休みのため
前もっての
ご予約を頂けると
幸いです
今年一年
どうも有難うございました
来たるべき
2025年も
くれぐれも宜しく
お願いします
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
2024.12.31｜西京漬 お持ち帰り（テイクアウト） ふぐ ｜permalink｜コメントはまだありません
カウンターで、“昼ふぐ”
今日は
カウンターで
“昼ふぐ”のお席が
ありましたが
ランチタイムでも
ふぐ料理を
召し上がってもらえるのは
色んな意味で
有難いものです
2024年12月19日
Vol.4543
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「おはよう、親方🐡
今日は
カウンターで
“昼ふぐ“の予約があるの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「おはよう🐡
そうだよ」
と、自分
「ってことは
常連さん？」
「今日の来店が
２度目なんだけど
この間
ランチに見えた時に
色んな話題で
盛り上がったから
カウンターに
席を用意したんだよ」
「その時も
カウンターだったの？」
「いや、テーブル席だよ」
「初めての来店で
話が盛り上がるなんて
レアケースじゃね？」
「まぁね」
「それにしても
親方のことを
気に入ってくれたみたいで
良かったよ」
「ご心配
有難うございます」
「ところでさぁ
大きい土鍋が
２つあるけど
これも“昼ふぐ”・・・？」
「いやいや
これは、夜のふぐ料理の
予約の分だよ」
「まぁ、夜の予約なら
珍しくないけど
“昼ふぐ”の予約って
よくあるの？」
「夜に比べれば
少ないけど
時々あるよ」
「ご馳走＝ディナー
みたいな感覚があるけど
昼でも夜でも
ご馳走には変わらないよね」
「そうだよ
特に、うちの店は
お昼の営業を
普通にやっているから
予約を入れるのも
気楽のようだよ」
「気楽かぁ
確かに、そうだよね
どうしても
日本料理って言うと
敷居が高いイメージがあるけど
ランチの営業していれば
入りやすいのは
確かだよね」
「そうなんだよ
入りにくくなると
日本料理が一般の人から
段々と離れて行っちゃうし
そうなると
日本料理そのものが
廃（すた）れていくのは
大問題なんだよね」
「それは言えるよね
いい意味での
お気軽なのは
大事だよね」
「そうだね」
ということで
こちらが
“昼ふぐ”用のふぐ刺です
「ふぐ刺なのに
赤っぽいのは
どうしてなの？」
「大きいサイズの
とらふぐを
使っているからだよ
今日のは
県内の吉田産のだけど
こんなにも
違うんだよ」
「別の魚みたいじゃん！
味も違うの？」
「はっきり言って
異次元の違いだね」
「マジで！？
そんなら
こういうのを
いつも使えば
いいんじゃね？」
「そうなんだけど
大きいサイズって
いつもあるとは
限らないし
唐揚げの形も
揃えたいから
１キロ前後のものを
仕入れているんだよ」
「そうなんだぁ～」
先付（さきづけ）の
南京豆腐
（かぼちゃの豆腐）を
冷蔵庫にしまったら
御来店を
待つばかりとなりました
御来店されたら
南京豆腐と
鰯つみれ錦糸蒸しの
２種類の先付を
お出したら
ここからは
ふぐ料理です
刺身の次に
唐揚げ
ふぐちりを
お出ししました
ふぐちりの後は
土鍋を下げ
雑炊の準備です
作っている間に
茶碗と漬物を
お出し
ほどなくすると
雑炊が
出来上がりました
そして、最後は
デザートの
シャインマスカットのアイスです
そして、夜も
ふぐ料理でしたが
夜のふぐ刺は
Mサイズでした
「このMサイズって・・・？」
「ハーフコースと
フルコースの
中間だよ」
ちなみに、こちらが
３種類のコースです
「そういうのも
出来るの？」
「出来るから
用意してあるじゃん！」
「相も変わらず
ぶっきら棒だね～ｗｗｗ
お昼のお客さんも
こういう所を
理解してくれたんだね」
「まぁね
人徳だね」
「・・・・・」
「だから
唐揚げも
出したんだけど
こういう時は
大体、ぶつ切りのを
１個付だよ」
「食べ応えあるじゃん！」
「あれは出来ない
これも出来ないのは
商売としては
よろしくないじゃん
言ってもらえれば
出来る限りのことを
したいし
さっきのランチの
営業の話じゃないけど
そんなことをやっていたら
ますます
日本料理を食べる人が
減っちゃうからね」
「変な安売りは
良くないけど
敷居を下げる姿勢は
大事だよね」
「そうだね」
ふぐ料理に限らず
日本料理でお出しする食材には
高価なものが多いのも
事実です
そういう食材を
身近なものに
感じてもらえるための
努力と工夫を
怠るわけには
いきません
「まだまだ
お歳暮の【西京漬】の
注文が来るんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ラインナップに無い【西京漬】や【鰯の丸煮】の注文方法
お歳暮の時季
ということもあり
サイトに載っていない
セットのご注文を頂くのですが
そんな時の
ご注文の方法とは・・・
2024年12月14日
Vol.4542
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今夜、お歳暮の
※【西京漬】の箱詰めと発送の
準備をしていると
熱血君が
やって来ました
「個室の方には
お客さんが
いるんでしょ？」
「そうなんだけど
ホール席のお客さんの
お帰りが早かったから
発送の準備を
始めたんだよ」
「良かったじゃん
この感じだと
日付変更線を
またぐ必要が
ないんじゃね？」
「そうだよ
個室のお客さんが
帰るまでに
終われるよう
手伝ってくれると
ヒッジョーに
有難いんだけど・・・」
「いやぁ～
そのぉ・・・」
と、案の定の返事
そうは言っても
色々と気になるらしく
あるセットに
気付いたようです
「これって
【西京漬】ONLY
じゃないじゃん！」
「そうだよ
※【鰯の丸煮】
も入っているよ」
「最初に
【鰯の丸煮】を詰めたら
鯖（さば）
サーモン
鰤（ぶり）
銀鱈（ぎんだら）の順に
【西京漬】を
詰めてあるんだよ」
「でもさぁ
このセットって
【西京漬】のページにも
【鰯の丸煮】のページにも
載っていないんだけど
こういう注文って
どうやって受けるの？」
「どうもこうも
ほら」
「直接ってこと？」
「そうだよ
熱血君も
こういう注文を
してくれるの？」
「っていうか
気になるのが
値段なんだけど・・・」
「基本的には
セットをベースに
変更した魚との差額だよ
基本的には
セットの方が
割安だけどね」
「そうなんだぁ
でもさぁ
近い将来
ＡＩが発達すれば
お好みのセットでも
今のセットみたいに
お値打ちな金額になるように
出来るんじゃね」
「そうだね
そういうシステムを
導入できるように
頑張るよ」
「親方、ＦＩＧＨＴ！」
先程お話ししたように
【西京漬】にせよ
【鰯の丸煮】にせよ
通販サイトの
ラインナップに無いものでも
対応させて頂きますので
お気軽に
お申し付け下さい
明日は
お弁当の注文が
あるんだね
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１７，２８０円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
天然とらふぐの延縄漁している漁師と、初めて話をしてみた
沼津近郊では
トラフグ漁をしている
漁師はいませんが
ラッキーなことに
今朝は
ふぐ漁をしている漁師と
話をすることが
出来ました
2024年12月13日
Vol.4541
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「ここんとこ
ふぐの予約が
続いているけど
今夜のお客さんに
出すふぐは
どこ産なの？」
と、熱血君が
訊いてきました
「最近は
気の利いたことを
訊くようになったねぇ」
と、自分
「まぁね
親方のそばにいるし
ブログとか
SNSの投稿を見ていれば
嫌でも
分かるようになるよ」
「ネット効果
恐るべし！（笑）
今日のは
月曜日に仕入れた
三重県安乗（あのり）のだよ
卸して４日目だから
刺身は
水分と歯応えのバランスが
いい感じだよ」
「ってことは
黄金比率？」
「そうだね
しっかし
今日は言うことが
冴えているね～」
「えへへ・・・♬」
「それはそれとして
今日は、初めて
とらふぐの延縄漁を
やっている漁師と
話しをしたんだよ」
「っていうか
沼津にも
トラフグ漁をやる
漁師がいるの？」
「沼津には
いないよ」
「それなのに
どうしてなの？
で、どっから
来たの？」
「吉田」
「吉田って？」
「静岡県西部の小さな町で
静岡と浜松の間に
あるんだよ」
「ってことは
沼津まで
どれくらいの距離なの？」
「ざっくり
８０キロ」
「え゛っ！？」
「それはそうと
その漁師が
とらふぐも
持って来ていたんだけど
あういうシーンも
初体験で
萌え燃え・・・💝
だったよ」
「わぁ～
早く話してよ」
「はいよ～🐡」
ということで
今朝の沼津魚市場の
活魚売場です
売場の担当者が
籠のとらふぐ（天然）を
生簀に移していました
このように
とらふぐを
籠から出すのは
これまでに見たことがありません
というのも
このように
魚を持って来るのは
漁師自らが
殆どだからです
先程お話ししたように
沼津近隣には
とらふぐの延縄漁を
やっている漁師は
いません
気になって
周囲を見回すと
沼津魚市場では
見かけたことがない漁師が
立っていました
この後
二人は
車に向かい
車から
籠を取り出しました
“ふぐに魅せられし料理人”の
自分としては
MAXで興味津々
構内では
秤にかけられ
競りの準備が
着々と進んでいました
こういう様子を見るのは
初めてですので
アドレナリンが
身体中を
掛け巡りました
その数
約３０本
とらふぐを車から
降ろし終えた
漁師は
構内を社会科見学したのち
帰りの準備を
始めたので
ここぞとばかり
話しを訊くことに
しました
興奮状態ですが
訊いたことは
以下の事です
Ｑ１ 沼津に持って来た理由
Ａ１ 沼津の方が
高値で売れそうだから
普段は静岡の市場に
持って行くのに
それを変更したからです
過去に
地元・富士市の魚屋から
吉田産のとらふぐを
仕入れたことがあり
Ｑ２ とらふぐ漁を
操業していない時季に
狙う魚
Ａ２ 太刀魚（たちうお）
甘鯛（あまだい）など
逆に訊かれたことも
いくつかありました
Ｑ１ 沼津の相場（値段）
Ａ １ 具体的な金額については
この場では
控えさせて頂きます
こちらの漁師に限らず
高値が付く市場に
持って行くのが
常だからです
ちなみに、とらふぐでは
ありませんが
愛知県の蒲郡から
金目鯛を持って来る漁師も
時々います
沼津は伊豆、箱根という
一大観光地を抱えており
金目鯛は地魚の
王様的存在だからです
Ｑ２ 当店でのふぐ料理の傾向
Ａ２ ふぐＯＮＬＹの
コースよりも
ふぐ刺などの
ふぐ料理を組み込んだ
献立の方が
人気があること
ふぐ料理については
特に、この時季は
ふぐ料理メインの
【特別会席】の
ご注文を頂いております
ちなみに
この他には
自分のとらふぐの
仕入れ先とか
漁師人口が減り
魚菜食文化の
日本料理の衰退を
防ぐために
漁師の代弁者として
料理人自ら
声を出し続けなくては
ならないことも
伝えました
沼津では
色んな漁師と
話をしていますが
自分の愛すべき
とらふぐを
釣って来てくれる漁師と
話が出来ることを
予想だにしておらず
楽しい時間だったのは
言うまでもありません
話したいことは
山ほどありましたが
自分の仕入れもあるだけでなく
約８０キロの帰路の漁師を
引き留めるわけにも
いかないので
お別れすることにし
再び、活魚売場に行くと
競りの開始を
待つばかりと
なっていました
「話の内容は
よく分かったけど
今朝は
仕入れて
来なかったようだけど・・・」
「そうだよ
週末にかけての分は
確保してあるからね
それに
あれだけの数があると
全部が全部
売り切れることはないし
実際、これらは
秤にかけて
いなかったからね」
「ってことは
明日の休市日を挟んで
日曜日に売られるの？」
「多分ね
それを仕入れて
卸すことが出来れば
木曜日前
美味しさのピークが
やって来るから
予約に合わせられるから
心を鬼にして
帰って来たんだよ」
「ただただ
とらふぐを仕入れる
コレクターじゃなかったんだね」
「そんなの
あり得ないよ」
「そうだよね～ｗｗｗ」
この後
仕込みをしていると
案の定
売場の担当者から
電話が掛かってきました
話の内容は
今朝の相場と
売れ残った本数です
いつもなら
強気の値段で
押し切るのですが
「親方、しっかり
買え支えて下さいね！」
と、漁師に
強く念を押されていたので
無抵抗のまま
言い値で
収まりました
ということで
続編は
休市日明けの日曜日に
お話しします
“ふぐに魅せられし料理人”
の自分にとっては
今日のような経験は
非常に有難いものでした
これまでにも
お話ししているように
とらふぐに限らず
魚の仕入れだけのために
魚市場に通っている
のではありません
魚菜食文化である
日本料理文化を
支えてくれる漁師の
代弁者としての使命を
忘れるわけには
いかないのです
「お歳暮の時季だけに
【西京漬】の仕込みが
まだまだ続くね
そんじゃ、また明日🐡」
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１７，２８０円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
【西京漬】用の鰤（ぶり）は、４キロ台から５キロ台に成長
１２月に入ったこともあり
【西京漬】用の
鰤（ブリ）のサイズが
５キロ台が
中心になってきました
2024年12月8日
Vol.4540
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
このブリも
【西京漬】に仕込むんでしょ？」
「そうだよ」
「今日のは
５，０キロなんだけど
この間まで
仕入れていたのは
4キロ台だったようだけど・・・」
「よく見ているね」
「インスタに
よくUPしてあるからね
しかも
４キロちょいぐらいが
ほとんどだよね
どうしてなの？」
「こういうサイズの方が
切身にしやすいからだよ
ただ、今朝は
5キロ台しかなくて
一番小さいのが
５キロちょうどだったから
５キロのにしたんだよ」
「へぇ～」
「売場に行くと
どれもこれも
５キロ台」
「？？？」
「ぐるっと回ると
ほらね
こんな感じ」
「５－って
どういう意味なの？」
「５，０ってことだよ
０を書くより
－の方が
書くのに
早いでしょ？」
「言われてみれば
そうなんだけど・・・」
「この山とは別に
愛媛のもあったんだけど
これらも
５キロちょいで
その隣には
鹿児島産があったんだけど
鹿児島の方が
少し大きめだね」
「ってことは
４キロ台は
いないってこと？」
「売場の担当者に
訊いたら
あんまりいないらしいよ
この鰤は
養殖ものなんだけど
天然と同じで
寒くなると
餌も沢山
食べるようになるから
大きくなるんだよ
しかも、暮れにかけて
需要が増えるから
大きい方が
都合がいいんだって」
「でも、親方には
不都合なんでしょ？」
「不都合ってほどでもないけど
さっきも言ったように
小さい方が
切身にしやすいからね～」
「そうなんだぁ」
「この後は
６キロ近くまで
大きくなって
夏前になると
次の世代の鰤が
出て来るんだけど
その時なんて
３キロ台だから
これはこれで
使いにくいんだよね」
「うまくいかないもんだね」
「養殖とは言っても
海っていう
自然の中にいるわけだから
こればかりは
どうにもならないんだよ」
「へぇ～♬」
鱗（うろこ）を取り
頭を落とし
水洗いを終えたら
三枚に卸したのち
切身にしました
「血合いのところが
きれいな赤だよね」
「そうだよ
今日着の魚だし
普通には
刺身で使える魚だからね」
「それを
【西京漬】とか
西京焼にするなんて
贅沢じゃね？」
「贅沢もなにも
鮮度が
一番大事だからね」
「そうだよね～」
有機JAS認証済の
西京味噌をベースにした
お手製の西京味噌と共に
真空パックし
冷蔵庫へ
その入れ違いで
仕上がった【西京漬】を
出したら
お歳暮の箱詰をしました
詰めたのは
一番人気のセットで
「こっちのは
２枚ずつ
４種類入っているよ」
ふるさと納税の返礼品のだよ」
「ふるさと納税の
サイトじゃない
みたいだけど・・・
「Facebookの広告に
出て来たんだよ」
「スゲェ～！
その言い方だと
親方が広告を
出したわけじゃない
ってこと？」
「そうなんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
こうやって
人の目にとまれば
大ブレイクしたりして！？」
「どうなんだろうね
うちの【西京漬】が
ヒットしてくれるのは
嬉しいんだけど
それだけじゃなく
【西京漬】のページにも
あるように
日本料理の美味しさを
知ってもらえる
チャンスになると
いいんだけどね」
「そうなんだぁ～」
詰め終えたら
どちらも
冷凍庫に
しまっておきました
「マイナス－２５度って
こんなにも
寒いんだぁ・・・」
「ほら、早く出て来なよ
凍えちゃうよ」
「はぁ～い♬」
そんな話をしている間に
真由美さんが
鰤を西京味噌と共に
真空パックしてくれ
今日の【西京漬】の仕事が
終わったのでした
「明日は
ランチのみ
営業するんだって
そんじゃ、また🐡」
by 熱血君
★☆★ 大晦日お持ち帰りふぐ料理 ☆★☆
『ふくはうち』
ふぐ刺、ふぐちり
（野菜他具・特製ポン酢・薬味・ひれ付）の
二人前のセット（１７，２８０円）です。
皆様のご注文
心よりお待ちしております。
※お引渡し時間 ３１日（１１時～１３時）
すっぽん鍋をメインにして、バージョンアップした会席料理
今夜の会席料理は
すっぽん鍋入りの
コースでした
その献立とは・・・
2024年11月29日
Vol.4539
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
「コンロのセットが
あるってことは
ふぐちり
それとも、すっぽん鍋？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
「すっぽん鍋だよ」
と、自分
「すっぽんを
卸さないで
すっぽん鍋しか
用意していないってことは
【特別会席】の予約なの？」
「いやいや
会席料理のコースに
すっぽん鍋を
入れたんだよ」
「そんなことも
出来るの？」
「そりゃ、出来るよ
予算を言ってもらえば
その範囲で
色々と提案出来るからね」
「そうなんだぁ」
「特に、今夜の予約は
常連さんだから
色んな意味で
献立を立てやすかったよ」
「ってことは
今日のブログは
今夜の献立？」
「そうだよ」
「それはいいんだけど
こっちの予約は
どんな料理なの？」
「ふぐ料理メインの
【特別会席】だよ」
「この時季定番の
【特別会席】だね
11月29日の
“ふぐの日”らしくて
いいじゃん🐡」
「言われてみれば
そうだね
考えてもいなかったよ」
「“ふぐに魅せられし料理人”
の親方なのに
どうかしたの？」
「・・・・・」
ということで
すっぽん鍋メインの
【特別会席】の献立です
◆先付（さきづけ）①
南京豆腐
◆先付②
国産牛のローストビーフ
掛かっているのは
◆刺身
三種盛り
胡蘆鯛（ころだい）
〆鯵、湯葉で
コロダイもアジも
沼津魚市場で
自ら仕入れたものです
◆鍋
すっぽん鍋
すっぽんは
静岡県藤枝産の
天然ものです
すっぽんのコースは
その日に卸したものを
使いますが
当店では
このようなコース料理を
常に、御用意が
出来るように
真空パックして
冷凍しておいた
すっぽん鍋を冷凍してあります
◆焼物
銀鱈の西京焼
◆食事
すっぽん雑炊
お出しした
すっぽん鍋の土鍋の出汁で
仕立てますが
仮に、出汁がなくなっても
取り置きしてあるので
全く問題ありません
むしろ、飲み干して
しまうほどに
美味しいのが
すっぽんの味です
すっぽんの味は
唯一無二の味わいにして
例え様がありません
雑炊を作っている間に
茶碗と漬物を
お出しします
茶碗は当店オリジナルのもので
イラストを描いたのは
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんです
◆デザート
梅のアイス
お気付きかもしれませんが
揚物を
ご用意しませんでした
というのは
お客様のご要望が
揚物パスだったからです
先程のやり取りにも
あったように
ご予算、ご要望に応じて
可能な限り
対応させて頂いておりますので
お気軽にお問い合わせ下さい
ちなみに、ふぐ料理メインの
今夜の【特別会席】の
刺身も揚物も
天然のとらふぐで
仕立てました
◆ふぐ刺
◆唐揚げ
刺身のとらふぐは
静岡県遠州灘で
唐揚げのとらふぐは
愛知県知多半島産です
「お歳暮の【西京漬】と
【鰯の丸煮】を
仕込んだんだね
お疲れ様～♬
そんじゃ、また明日🐡」
⭐⭐コエタス ⭐⭐
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召し上がった方々が
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ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
【西京漬】用の鯖（さば）は、１００％ノルウェー産
当店の【西京漬】の鯖（サバ）は
ノルウェー産で
仕込んでいます
それ以外の産地も
あるのですが
この数年
ノルウェー産は
かなり人気が
高くなっている魚の
一つです
2024年11月27日
Vol.4539
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
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支えてくれる漁師の
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【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
今日も認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から
戻って来ると
ミニふぐちゃんが
やって来ました
「おはよう、親方🐡
【西京漬】用のサーモンって
ノルウェー産なんでしょ？」
「おはよう🐡
よく知っているじゃん」
と、自分が
答えました
「えへへ・・・
っていうか
【西京漬】のページに
書いてあるじゃん」
「ちゃんと
読んでくれているんだね～」
「もちろんだよ
サバもノルウェー産って
書いてあるよ」
「そうだよ
スチロールにも
書いてあるよ
しかも
１００％の表示が
付いているよ」
「１００％なんて
書いてあると
果汁１００％の
ジュースみたいだよね」
「そうだよね
でも、この１００％って
シールは
ここ最近
貼ってあるんだよ」
「へぇ～
でもさぁ
こういう表示が
あるってことは
別の産地のものも
あるってことなんでしょ？」
「そうだよ」
「他の産地って
どこなの？」
「アイスランド
オランダ
アイルランドで
鯵（あじ）、赤魚（あかうお）が
獲れる海域なんだよ」
「へぇ～
そういう所のサバが
来ないのは
どうしてなの？」
「魚の扱いが
悪いから
鯖の場合
ノルウェー産以外には
手を出さないんだって」
「へぇ～
そういう情報って
どこで仕入れるの？」
「さっきのは
市場の担当からだけど
その彼は
原料課の担当者から
聞いたんだって
もっと深く知りたくなったら
Google先生に
訊いてもみるけどね」
「そこまでして
色々と調べるのは
どうしてなの？」
「ただの知りたがりだよ！？（笑）
「そんなわけないじゃん」
「そんなわけないんだよ
自分が使う食材は
色々と知っておかないと
気が済まないからね」
「それって
親方がよく言っている
『魚菜食文化の和食文化を
仕事にしている以上
漁師の代弁者で
なくちゃならない』
ってことでしょ？」
「そうだよ
だからこそ
色々と訊いて
覚えておくんだよ」
「恐れ入ったよ」
ノルウェー産の
鯖の魅力は
何と言っても
脂の乗りです
特に
加熱調理をする場合
国産の鯖よりも
美味しく食べることが
出来ます
本来なら
国産が望ましいのですが
かねてからの
水産資源の枯渇により
国産が少ないのが
実情です
ただ、日本産の鯖を
工夫しながら
食べていくことも
必要なの
間違いありません
「ジャンボすっぽんを
仕込むのは
いつなのかなぁ
そんじゃ、また」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
当店のお取り寄せや
通販の商品などを
召し上がった方々が
投稿して下さっています
ご興味、ご関心のある方は
御覧ください
ついに卸したジャンボサイズのすっぽん（天然）
例の超巨大
すっぽんを卸す日が
ついに、やって来ました
2024年11月27日
Vol.4538
いらっしゃいませ
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”
を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が
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「おはよう、親方🐡
ついに
ジャンボすっぽんを
卸す日が来たんだね」
と、ふぐとらちゃん
「そうだよ
この日が来るまでに
色んなことがあったね～
そして
なんだかんだで
一か月の間に
こんなに沢山の
ドラマがあるとは
思ってもいなかったよ」
と、答えました
「そうだよね～
そばで見ていて
楽しかったもん！」
「実はさぁ
今だから言うけど
戻って来た次の日に
脱走しかかったんだよ」
「え゛～っ
いつなの？」
「22日だよ
バスツアーのお客さんが
来た日だよ
その時に
お客さんが
こんなコメントを
していたんだけど
ニコニコの自分と
シクシクの自分の
様子が分かるでしょ？」
「あはは・・・
こういうことだったんだね
やっと意味が
分かったよ」
「ともかく
色んなドラマが
あったよ」
「そもそも
卸すつもりで
仕入れたんでしょ？」
「そりゃ、そうだよ」
「長くいたから
ペット感覚だったのは
分かるけど
卸すことを
決断したのは
いつなの？」
「一昨日頃かな
ペット感覚って言えば
戻って来た時に
名前も付けたんだよ」
「知っている人は
いるの？」
「いないよ」
「何て名前なの？」
「後で話すよ」
「楽しみだな～」
「それも含めて
やっと色んな想いを
振り切ったんだよ
じゃあ、卸すから
離れいてね」
「はぁ～い♬」
すっぽんを
卸す時は
仰向けにして
まな板の端におきます
このようにするのは
首を掴んで
締めるためです
仰向けになると
首を使って
起き上ろうとする
すっぽんの習性を
利用しているのです
また、天然のすっぽんは
野生ゆえ
気性も荒いので
なかなか首を
出さないことも
珍しくありません
「何となく
おとなしい感じじゃね？」
「そうだね
観念したのかもね」
卸す前の
記念として
撮っておいたのが
爪と
オスのシンボルです
しばらくすると
首を出したのですが
掴むと
全く動きませんでした
やはり、すっぽん自身が
食材として
自らの命を
捧げるための
観念と覚悟だった
のかもしれません
ここからは
グロいので
割愛させていただきます
これだけ大きいと
ワイルド感があり
卸している時の感覚は
征服感そのものです
その一方で
他者である
動植物の命を犠牲にして
自らの命を紡ぐという
偉大なる自然への
感謝の気持ちを
感じました
卸し終えたら
薄皮を剥くため
霜降り（湯通し）をしたのち
氷水の中へ
女将兼愛妻（！？）の
真由美さんが
薄皮の下処理をしていると
「おはよう、真由美さん♬
大きいと
どういうものなの？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いていました
「おはよう♬
どうもこうも
大きいのなんの
それにしても
おとなしかったのには
ビックリだよ
だって、何年か前に
天然のすっぽんを
卸した時に
首を出さなくて
困ったもん」
「そんなことも
あったんだぁ
どれくらいなの？」
「１時間ぐらい
かかったような・・・」
「そんなに～！
そうなの、親方？」
「そうだよ
「こんなこと
あるんだね」
「こんな風に
普通通りっていうか
決まった通りにいかないのが
天然らしいよ」
「へぇ～」
真由美さんの後に
自分が手直しをし
超巨大すっぽんの
下処理が終了
「あ～っ
とうとう卸し終えたね」
「そうだね
さっきも言ったけど
今日、卸すまでに
色々とあったけど
ここまでになっちゃえば
一つの食材でしかないからね」
「でさぁ、さっき
名前が何とかって
言ってたけど・・・」
「そうだよ
キセキって
付けていたんだよ」
「親方のことだから
もっと変わった名前を
付けるのかと
思っていたけど
どういう意味なの？」
「２つの理由があるんだよ
①このサイズまで
大きくなって
それが捕まった奇跡
②脱走していたけど
戻って来た奇跡
①の補足になるけど
それを仕入れることが
出来たのも
奇跡って言えば
奇跡かもね」
「そうなんだぁ～
名前そのものは
単純だけど
深い意味を表現したのは
親方らしいね」
「そう！？（笑）」
「このすっぽんは
鍋に仕込むんでしょ？」
「そうだよ
すっぽんは
鍋にしてこそ
その美味しさが
分かるからね」
「キセキだけに
奇跡的な味に
なるんじゃね？」
「そうだね
奇跡的な味を
期待しているよ」
「楽しみだなぁ
で、いつ仕込むの？」
「土曜日だね
身を柔らかくしたいから
仕上がるのは
日曜日だね」
「待ち遠しいなぁ～」
養殖と天然のすっぽんを
鍋に仕込んだ場合
同じサイズでも
出汁の美味しさは
天然は養殖に比べ
倍もしくは
それ以上の旨味が出ます
一般的な養殖の
すっぽんのサイズは
１キロ前後です
一方、このジャンボすっぽんは
３，９キロ＝４倍にして
さっきの旨味レベルに
換算すると
養殖の８ハイ分に
相当することになります
そう考えると
仕込むのが
楽しみでなりません
仕込みの様子は
また改めて
お話しします
「薪ストーブで焼いたんだね🍠
んまそう～🤤
そんじゃ、また明日🐡」
by ミニふぐちゃん
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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５日振りに行った沼津魚市場で仕入れた地物の朝獲れの鯵（あじ）
４日連続で
魚市場に行かないのは
余程のことが無い限り
ありませんが
今朝は、５日振りに
仕入れに行って来ました
2024年11月26日
Vol.4537
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「おはよう、親方🐡
市場へ行ったのは
久々じゃね？」
と、ふぐとらちゃんが
訊いてきました
市場とは
沼津魚市場のことです
「おはよう🐡
そうだよ
先週の木曜日に
行って以来だから
５日振り
ってことになるね」
と、自分
「そんなに！？」
「金曜日（２２日）は
バスツアーの団体さんが
来たし
土曜日（２３日）は
休市日で
日曜日（２４日）は
法事の予約と
お弁当の注文があったし
昨日（２５日）は月曜日で
ってことで
５日振りだよ」
「そんなに行かないのって
一年のうち
どれくらいあるの？」
「ゴールデンウイーク
お盆、正月は
市場自体が連休で
店も正月休みになるから
正月中は
まず行くことはないね」
「でも、お盆と
ゴールデンウィークは
行くの？」
「両方共も営業するし
場合によっては
伊勢海老とか鮑（あわび）を
取りに行くこともあるよ
どっちにしても
こんだけ行かないのは
正月以来じゃないかな
５日も行かないと
魚の入荷状況が
ガラリと変わる場合もあるよ」
「そんなにも
変わるんだぁ
スチロールに
アジとコロダイが
入っているけど・・・」
「そうだよ
胡蘆鯛（ころだい）も
鯵も
地物だよ」
「アジのえらが
無いけど・・・」
「胡蘆鯛は
活〆にして来たし
鯵は朝獲れのものだよ
とりあえず
市場の様子を
話すね」
「わぁ～い♬」
着いた直後に向かったのが
外港（がいこう）でした
外港とは
魚の水揚げ量が多い時に
仕分けをする場所で
大型の船が
着くことも
珍しくありません
今朝は
水揚げの最中で
その中から
死後硬直前の
鯵を選んだら
えらに包丁を入れ
氷締めにしたのち
えらを抜いてから
持ち帰って来ました
「ここまでする人って
他にもいるの？」
「いるかどうか
分からなけど
見たことないね
血は内臓と同じで
出来るだけ
早く抜くいた方がいいし
魚の味の決め手は
鮮度だからね
それに、沼津は
地元の船が水揚げするから
こういう魚を
仕入れることが
出来るんだよ
こんな絶好のチャンスを
見逃す理由は無いから
そのためには
どんな工夫でも
するのは
当然じゃん」
「鮮度が良い魚を求めて
魚市場に行くんだから
当然だろうけど
他の人がやらないことを
やるのは
親方らしいよね」
「我が儘が服を着て
歩いている
ようなものだから
しょうがないよ」
「そうだよね～」
そんなやり取りを
しているうちに
鯵の下処理が終わり
焼いてから
出汁を取るため
頭も水洗いを
しておきました
「ぜいごを
取っていないけど・・・」
ぜいごとは
尾びれの付根にある
硬い鱗（うろこ）状のものです
「取ると
色が変わるからだよ
新しいから
とりあえず
このままにして
明日、卸すんだよ」
「そうなんだぁ～
５日振りに
市場へ行った気分は
どんなもんなの？」
「ともかく
アウェー感ありありで
何となく
落ち着かなかったよ
それに
久々の超早起きだから
変に疲れたよ」
「親方でも
そんなことあるんだね
お疲れ様～」
早起きは大変ですが
自分のモチベーションを
上げることが
出来るのは
何よりの仕入れにして
それこそプラスレスなのです
「市場へ行かないのに
まな板周りを
養生したってことは
ついに、Ⅹデー！？」
「ふっふっふ・・・😎」
⭐⭐ コエタス ⭐⭐
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