もっとおいしいお話し

6月26日

Vol.4431


食材は時季になると

入れ替えがあります


そんな入れ替え

をしたのが

【西京漬】（西京焼）用の

鰤（ぶり）でした　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「おはよう、親方

このブリは

【西京漬】用

それとも

コースの西京焼用？」

と、熱血君が

訊いてきました　



「おはよう🐡

どっちにも使うよ」

と、自分

【西京漬】

「それって

いつも通りだろうけど

今日のブリって

いつものより

ちっちゃくね？」　

「そうだよ

新物だから

小さいんだよ」

「新物って

どういうこと？」　

「西京焼でも

【西京漬】でも

使っている鰤は

この半年くらい

養殖ものなんだけど

最近までは

一昨年に生まれた魚を

使っていたんだけど


今週あたりから

新物、要は

去年生まれた魚が

入荷し始めたんだよ」　

「ってことは

新旧交代ってことじゃん」

「そうだね

だから

少し前までは

５キロ台が

中心だったんだよ



だから

今朝も

そういうのが

あったんだけど

昨日着の魚

（鹿児島産）だから

やめたんだよ

で、今朝仕入れたのは

高知産」　

「大きいのと

小さいのだと

どっちが使いやすいの？」　

「大きいものだと

卸す手間が

１回で済むけど


小さいものだと

沢山仕込みたい時は

２、３本仕入れるから

その分、手間が増えるんだよ

特に、これからの時季は

お中元の仕込みが

あるからね


ただ、小さい方が

切身にする時

盤が小さいから

厚めに包丁出来るのも

都合がいいんだよね」　

「へぇ～

大きいから

その分

楽ってこともなんだね」

「そうなんだよ

個人的には

４キロ台前半の魚が

一番切身にしやすいかな」

「そればかり

仕入れればいいじゃん」

「そうもいかないんだよ

一斉に育っていくわけだし

暮れになる頃には

５キロ台もチラホラ

出て来て

４キロ台は

少なくなるんだよ」　

「たった３か月で

そんなに育つんだね」　

「まぁね

ただ、あんまり

大きくすると

餌＝コストの問題も

あるから

うまく入れ替えるように

するんだよ」　

「へぇ～」　

３，７キロですので

切身は

わずか１７切

左一列は

【西京漬】用で


真ん中の荷列は

コース料理用のです



【西京漬】の切身の形が

不揃いなのは

セットで詰めるので

良し悪しのものと

組むことが

出来るからです　



その後

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックしておきました　

「で、この後の

写真が無いけど・・・」

「バタバタしていて

忘れちゃったよ」

「ありゃりゃ・・・

お中元の仕込みや

雑用で

バタバタだろうけど

今度は忘れないでね」

「・・・・・」　

自分の中では

３６５日更新を

目標というか

ノルマとしていますが

このところ

更新が遅れがちです

遅れが

一周どころか

二周、三周になっても

更新続けますので

お付き合い下さいませ

「真っ赤なバラ🌹

もいいけど

こういうのも

いいじゃん！

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

6月25日

Vol.4430

鱧（はも）の時季は

スクランブル体制で

仕入れに行くことも

珍しくありません


たとえ、鱧の仕入れが

１本であってもです　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます　

休市日ですが

今朝は

沼津魚市場に

行って来ました

休市日ですので

ガラ～ン

仕入れに来たのは

活かしの鱧を

仕入れるためです



構内に入り

向かったのは

活魚売場です　

休市日なので

もちろんガラ～ン

ちなみに

時刻は

５時５０分

普段に比べれば

１時間半程度

遅いので

かなり楽です


生簀には

【４７-９】

山口　①　０，６

と書かれた札がありました

これらの意味は

以下の通りです

【４７-９】

自分の買い番


山口　①　０，６

山口県産

鱧１本（０，６キロ）

ブクブクをセットした

発泡スチロールに

　
鱧を入れて

持ち帰ることにしました

『佳肴　季凛』に戻ると

ミニふぐちゃんが

やって来ました

「おはよう、親方🐡

このハモは

水槽に入れておくんでしょ？」

「そうだよ」

「水槽があるなら

わざわざ

休みの日に

取りに行くことなんて

ないんじゃね？」　

「そうなんだけど

水が変わると

魚って

死んじゃう場合が

あるからだよ」

「結構デリケートなんだね

うちの水槽じゃ

ダメなの？」

「駄目じゃないよ

温度管理も出来るし

海水のろ過装置も

あるからね

でも、市場にあるものとは

比べ物に

ならないくらいの

差があるんだよ」　

「市場のは

そんなに凄いの？」　

「凄いも何も

こんな感じだもん

大人と子供

どころの差じゃないよ」　

「マジ、凄っ！」　

「だから、１本だけの

ためにでも

行くんだよ」

「ふぅ～ん

活かしのハモを

仕入れて来たったことは

今日は

はものコースの予約が

あるってこと？」

「そうだよ」


ちなみに、こちらが

鱧料理のコースです👇

「だから

昨日は昨日で

定休日なのに

ハモを仕入れて

来たんだね」

「そうそう」

「ってことは

はもの時季は

休みが無いような

もんじゃね？」　

「そこは

何とも言えないけど

スクランブル状態で

仕入れに行くことは

他の時季には

無いことだね」　

「そこまでするなんて

恐れ入ったよ」

「そう！？

ちゃんとした鱧を

食べたくて

季凛に来てくれるんだから

妥協なんて

出来ないよ


自分がお客さんだったら

そこまでしてもらえたら

嬉しいし

そこまで分かっていて

やらないのは

罪深いと思わない？」　

「まぁ、その辺は

親方らしいし

僕達も

そうしてもらえたら

嬉しいもん」

「でしょ

だから、出来る限りのことを

しないわけには

いかないじゃん」　

「そうだよね～」

そして

夕方になったら

水槽の鱧を

取り出し

締めてから

卸すことにしました

「こうなったハモって

なんか情けないような

気がするんだけど・・・」

「確かに・・・」　



卸し終えたら

骨切をし

落とし（湯引き）用に

包丁しておきました　



以前お話ししたように

鱧の落としを

活かしの鱧でしか

仕立てない理由

についてはこちらを👇

お客様がご来店されたら

落としに仕立てました

この時

ご法度なのが

冷蔵庫で冷やすことです

冷やすと

皮のゼラチン質が

固まってしまい

食べた時に

ゴワゴワとした

食感になるからです

そんな今夜の鱧料理の

献立は・・・👇




◆先付（その１）

もろこし豆腐

　


◆揚物

　鱧の天ぷら

◆先付（その２）

　もずくとふぐ皮の

　養老掛け

養老とは

とろろのことです　

◆小鍋

　鱧しゃぶ

◆刺身

　

鱧以外は

眼仁奈（めじな）

目鉢鮪（めばちまぐろ）

〆鯵（しめあじ）です

◆焼物

　鰤（ぶり）の西京焼

◆蒸し物

　鱧しんじょう蒸し

◆食事

　鱧茶漬

◆デザート

　桃のアイス

　



「無事に終わったね～

鱧の予約を

受けた場合って

仕入れに

最低でも

二日掛かるってこと？」

「二日とは

限らないんだけどね

特殊な食材だから

ホームページにも

こういう風に

書いてあるんだよ」　

「予約の電話が入ると

必ず親方が出て

お客さんに

説明しているもんね」

「特に

２０２４年問題で

鱧の入荷が

前とは違うんだよ」

「鱧にも

２０２４年問題！？」

「九州方面から

来なくなっちゃったし

火曜日休みも増えたから

厄介なんだよ」

「何のため

誰のための

政策なのかね」

「裏金を作るために

くだらない知恵を

働かせているだけだよ」

「久々に

親方の毒舌炸裂じゃん！」

「舌は

美味しい料理を

作るためにしか

使わないよ」

「そうだよ

それが一番！」　

鱧は

色んな意味で

特殊な魚です


が、その美味しさは

他の魚には

代えることの

出来ませんし


その美味しさを

多くの人に

知ってもらうためには

一切の妥協は

必要ありません　

「お昼のおかずは

色んな魚のかまの

西京焼だったんだね

んまそ～🤤

そんじゃ、また明日🐡」　

by 熱血君

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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通販の商品などを

召し上がった方々が　

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【佳肴　季凛】の

庭の手入れをしてくれるのは

専ら、女将兼愛妻（！？）の

真由美さんです


定休日の今日は

陽が落ちた

夜になって

活動してくれました　

6月２４日

Vol.4429

いらっしゃいませ

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“身体に優しい美味しい日本料理”

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店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日の認（したた）めます　

夏至（６月２１日）を

過ぎたばかりなので

夜の７時を過ぎても

まだ外は明るく

【佳肴 季凛】から見た

👆西の空と


反対の東側は

こんな感じでした👇

そんなこともあり

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

買って来た花を

植え始めると

熱血君が

やって来ました

「こんばんは🐡

真由美さんに

こんばんは

って言うのは

初めてじゃね？」

「言われてみれば

そうだね

でも、せっかくだから

こんばんは🌙」　

「定休日なのに

今になって

園芸部の活動を

始めたの？」

園芸部とは

当店の庭や草花の

手入れをする

クラブとは言っても

真由美さんしか

部員はいません　


「明日やるつもり

だったんだけど

外も明るいから

始めちゃった🌺」　

「それにしても

夕焼がきれいだよね～」

暗くなる前に

目途をつけたい

真由美さんは

熱血君の話を

聞くことなく

黙々と

花を植えてくれました

暗くなる前に

どうにかこうにか

終えることが

出来たようです


基本的に

夫婦二人で

仕事をしていることもあり

自分が

園芸部の活動に

参加することは

出来ません


が、しかし

真由美さんが

活動に励んでいるお陰で

知らぬ間に

自分も草花に

興味を持つようになりました　


花を飾ったり

植えることで

気持ちが

プラス志向になり

前向きな気持ちで

仕事に臨むことが

出来ます

花そのものが

料理に直接

反映されることは

多くはありません

ただ、料理というか

食材同様

季節の移ろいを

感じることが出来ます　


それこそが

季を尊（たっと）び

凛とす

に他なりません　


その気持ちを

忘れることなく

日々の仕事に

臨み続けます　

「今日は休みだけど

ハモを仕入れて

来たんだね

そんじゃ、また明日」　

by ミニふぐちゃん

⭐⭐ コエタス ⭐⭐　

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6月23日

Vol.4428　

仕入れ用の軽トラを

運転するのは

専ら自分です

それなのに

初心者マークが

あるのは？

いらっしゃいませ　

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ

西京漬（西京焼）を

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志村弘信が

今日も認（したた）めます　

「ねぇ、親方って

免許取り立てなの？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「そんなわけないじゃん

今年の１０月で

３０年になるよ

ただ、いつも

初心者のつもりで

安全運転だよ」

と言うと

「運転しているのを

ほとんど見たことないけど

そういう心掛けは

大事だよね

じゃあ

この初心者マークは？」

と、ミニふぐちゃん


「あっ、これね

★※◇が

たまに運転することが

あるからだよ」

★※◇とは

次女のことです　

「免許取ったんだったら

乗用車の方で

いいんじゃね？」　

「そうなんだけど

まだ学生で

普段乗ることは

殆どないし


乗用車の方は

保険が

かなりの金額になっちゃうんだよ」　

「どれくらいなの？」

「今の保険料に

プラス５桁！

１諭吉

まもなく１栄一

とも言うけど・・・」

「え゛～っ

それって

一年じゃないよね？」　

「一か月だよ

軽トラだと

プラス２英世

っていうか

まもなく２柴三郎」

「そんなに

違うんだぁ～

でも、軽トラって

マニュアルだよね？」

「そうだよ」

「ってことは

★※◇ちゃんは

マニュアルで

取ったの？」　

「そうマニュアル限定！」

「マニュアル限定・・・

その気になって

取ったんだよ」

「今どきにしては

珍しくね？」

「珍しいみたいだよ

でも、両方乗れた方が

色んな意味で

都合がいいしね」

「そうだよね～」

「車が好きだったり

興味があるんだったら

マニュアルの方が

楽しいよ


車を運転している感が

アリアリだからね」　

「へぇ～

★※◇ ちゃんの運転で

乗ったことあるの？」　

「いや、まだ無いよ

真由美さんは

あるけど・・・」



真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです　

「真由美さんは

どうだったって？」　

「かなり緊張したみたい

だったよ」

「初心者の運転

あるあるだね」

「ギアチェンジが

まだスムーズに

出来ないみたいだけど

運転していれば

慣れるから

大丈夫だと思うよ」　

「隣に乗るのが

楽しみじゃん！」

「その前に

君達こそ」

「・・・・・」

「たださぁ

免許取り立ての時に

こんなことに

ならなくて

良かったと

思っているよ」　

「そうだよね

キャリア３０年の

親方が

パニックになったんだもん

初心者中の初心者が

こんなことになったら

運転なんて

しなくなっちゃうかも

しれないもんね」　

「そうだよ」

夏休みに入れば

様子を見ながら

取得後の路上教習に

出ると思いますが

くれぐれも

安全運転で

上達して欲しいものです　


そうすれば

魚市場の行き帰りが

運転手付きに

なるでしょうから・・・ｗｗｗ　

「まだまだの

紫陽花もあるんだねぇ

そんじゃ、また🐡」　

by 熱血君　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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今年も、知人を介して

桃を頂きました

いつものように

アイスに仕込みます

この場を借りて

改めて

＼\ 有難うございます /／

6月22日

Vol.4427　

いらっしゃいませ

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【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「メロン🍈と

桃🍑じゃん！

んまそう～🤤

いつもみたいに

アイスにするの🍨？」

と、熱血君が

訊いてきました


「そうそう

アイスにするよ」

と、自分　

「アイスにする時って

貰った時が

多いけど・・・

これも？」　

「これまた

ＢＩＮＧＯ！

貰い物だから

食べちゃっても

いいんだけど


どっちも

買ってまで

アイスにするのは

なんかねぇ～」　

「なんかって

どういうことなの？」　

「どっちも

安いものじゃないし

アイスにすれば

一度に使わなくても

済むからだよ」

「そっか～」

「桃は

今のうちに

アイス用のピューレを

仕込んでおくけど


メロンは

まだ追熟出来ていないから

しばらく

このままだね」

「へぇ～」　

ということで

桃をピューレ用に

仕込みは

こんな感じです

①半分に包丁

②皮を剥く

貰い物とは言っても

ギフト用ではなく

はね出しなど

商品にならないものですので

変色しているのです


が、しかし

もろに桃を

使うわけではないので

ぜ～んぜん

問題ありません　



③適当な大きさに

　包丁する

④桃のリキュールを注ぐ

　（その１）

（その２）

２種類のリキュールを

使うのは

風味が増すからです　

⑤蒸す

時間は１５分程度です


加熱するのは

変色を防ぐためで

そのまま冷凍すると

ジワジワと

褐変してしまいます　

「コンポートじゃん！

これでも

んまそう～🤤」

「そうだよ

砂糖はゼロだけどね」



⑤フードプロセッサー

　に掛ける

⑥ピューレの出来上がり

　

ピューレまで

出来上がれば

仕込みは

ほぼ終わったようなものです　


分量を変えれば

ムースにも

アイスにも

仕込むことが出来ますが

アイスを仕込む予定です


自分が

日本料理の道に

転がった頃は


デザートと言えば

時季のフルーツ（果物）を

切っただけのものが

主流でした　


３０年近く前の話なので

それこそ

今は昔です　


その間に

色んなことを

覚える一方で

お客様の嗜好も

変わり


知らぬ間に

スイーツ

パティシエ

パティスリー

などの言葉が

市民権を得るように

なりました


その中で

素材ありきの料理こそが

自分のスタイルの柱となり

今に至っています　


桃のアイスの場合

全体の量の

半分以上を

桃を使うことで

桃の美味しさを

感じることが

出来るのです　



素材の美味しさを

活かすのが

料理人で

そのためには

一切の妥協は

出来ません　

「今日は

フライヤーの

掃除をしたんだね

そんじゃ、また明日🐡」　

by ミニふぐちゃん

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当店のお取り寄せや

通販の商品などを

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今日のランチの刺身は

朝〆の薄造りを

お出ししました


その魚とは・・・

6月21日

Vol.4426　

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志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

今日は

何を仕入れて来たの？」　

と、ミニふぐちゃん




「おはよう🐡

鯵（あじ）と

梅雨グレだよ」　

と言うと

「アジは分かるけど

梅雨グレなんて

初めて聞いたけど・・・」　

「実は、この間

自分も初めて

聞いたんだよ」

「え゛～っ

親方も

知らないことあるの？」

「そりゃ、あるさ

この間、三重県熊野の

魚屋さんが

Facebookに

投稿していたのを見て

初めて知ったんだよ

これこれ👆」　

「そう言えばさぁ

この魚屋さんに

色々訊いてるよね？」

「そうだよ

分かんない魚を見た時に

その写真を送ると

百発百中で

名前を教えてくれるよ」

「百発百中って

凄くね？」

「凄いよ

しかも

訊いた魚の殆どは

食べたことがあるし」

「マジでヤバっ！」　

「彼の投稿を見ていたから

気になっていたんだよ

で、今日

運良く仕入れることが

出来たんだよ」

「そうなんだぁ

じゃ、いつもみたいに

仕入れるところから

話してくれるんでしょ？」

「もちろん

じゃ、市場時間に

時計の針を戻すよ」　

「わぁ～い♬」　

グレとは

眼仁奈（メジナ）の

西日本での呼び名で

沼津では

クシロと呼ばれていて

地方名は

かなりの数があり

釣り人の間では

かなり人気がある魚の

一つです

また、メジナには

メジナ

クロメジナ

オキナメジナ

の３種類がいますが

沼津では

特に、区別されていません

ということで

今朝、沼津魚市場に着くと

地元・西浦の

定置網漁で水揚げされた

魚の仕分けを

しているところでした


水揚げしていた漁船は

冨久豊丸

（ふくほうまる）です

また、今朝は

活魚の水揚げもあり

活魚売場では

その仕分けをしており

その中に

眼仁奈がいました　

この中から選んだのが

１，７キロのものです

その場で

締めたら

氷入りの海水に浸け

血抜きをし

持ち帰ることに

しました　

「こんな感じに

仕入れて来たんだよ」

「そうなんだぁ」

はらわたを抜くと

メタボ状態の

内臓脂肪です

頭を落とし

水洗いをし

卸したら

ランチタイムの刺身に

使うため

皮を引いておきました　



折角の活〆（いけじめ）の

魚ですので

薄造り

一択しかありません

「ランチで

薄造りなんて

贅沢じゃん！

んまそう～🤤」　

「普段出しているような

三種盛りもいいけど

折角の活〆っていうか

朝〆の魚だから

薄造りも

ありでしょ？」　

「当然ありだよね」　

「こういう刺身を

食べて欲しいから

市場に行って

気に入った魚を

仕入れているんだしね」

「でもさぁ

さっきの三重の

魚屋さんの投稿じゃないけど

ここまで

話しちゃうと

メジナの美味しさが

広まって

仕入れるのが

大変になるんじゃね？」　

「どうだろうねぇ

ただ、魚の美味しさが

広まるのは

良いことだから

それはそれで

アリだよ」

「そういう考えも

ありなんだね」　

「そうだよ

美味しい魚を

求める人が増えてくれれば

仕入れ甲斐があるし

市場に行く楽しみが

増えるから

いいんだよ」

「その余裕っていうか

自信って・・・？」　

「市場に行っている

からこその強みだね

手を変え、品を変え

魚を選べるわけだし

それでも無い場合は

他所の産地の

魚屋から仕入れる手も

あるわけだしね」　

「じゃあ、三重の

魚屋さんからも

仕入れることもあるの？」　

「ここ何年かは

無いけど

前には

とらふぐとかのフグ類も

仕入れてたもん」

「今は、仕入れないの？」　

「熊野辺りの

とらふぐの水揚げが

少ないから

殆ど無いんだよ」

「そうなんだぁ

でも、魚の知識を

仕入れているじゃん」

「気の利いたこと

言うねぇ！」

「エヘヘ・・・(∀｀*ゞ)

その知識の

仕入れ値は？」

「プライスレス！」



より良い魚を求め

日々、沼津魚市場に　

通ってはいても

梅雨グレのように

知らないことも

まだまだ沢山あります　


食材としての魚だけでなく

その蘊蓄（うんちく）も

仕入れるためにも

市場に通い続け


魚菜食文化でもある

日本料理の魅力を

伝え続けます　

「今日の夕飯は

ハンバーグだったんだぁ

んまそ～

そんじゃ、また明日🐡」

by 熱血君




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市場に行かない時は

娘弁当作りの

手伝いをしたり

時には

自分が作ることも

あります

そんな今朝は

豚カツを

揚げてみました　

6月20日

Vol.4425　

いらっしゃいませ

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志村弘信です。

「おはよう、親方🐡

市場へ行くには

遅いし

かと言って

仕事を始めるには

早いし・・・」

と、ミニふぐちゃんが

声を掛けてきました

「おはよう🐡

5時過ぎだからね

君達も早いじゃん

もしかして

夕べ宿題を

やらないで

寝ちゃったとか・・・？」

「そんなわけないじゃん！

外が明るくなるのが

早いから

つい目が覚めちゃうんだよ」

「もしかして

早起きしちゃう

お・と・し・ご・ろ？」

「親方みたいな

アラフィフじゃないもん！

で、これから

何をやるの？」　

「豚カツを揚げるんだよ」

「そんな注文もあるの？」　

「っていうか

お弁当の注文があるから

そのついでに

★￥※の弁当の豚カツを

揚げてやるんだよ」



★￥※とは

次女のことです　

「いいなぁ～🤤

でも、どうして

４枚もあるの？」　

「お友達の分だよ

その子達は寮生で

普段の食事も

ちゃんとしたものを

作る時間がないから

作ってあげるんだよ」

「へぇ～

この前も

鶏からを

揚げていなかった？」　

「揚げてたよ

これね👆」

「そうそう！」

「油も温まったし

揚げるから

離れていてね」

「はぁ～い♬」

揚げたての豚カツを見ると

「揚げたては

んまそう～🤤」　

ある程度まで

冷めたら

包丁し

パックに詰め

ソースを添えたら

出来上がりです

揚げている間に

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんが

おにぎりを

作ってくれました

「見事な連係プレーじゃん」

「こういうのが

出来るのも

店舗兼住宅の

メリットなんだよね」

「でもさぁ

★￥※ちゃんの分は

どうして

お弁当箱に入れないの？」　

「お友達には

御飯だけは

用意してもらうように

言ってあるし

同じ感じにして

あげた方が

良いからだよ」　

「そこまで考えて

作っているんだぁ」

「ただ作るだけなら

餌と変わらいないじゃん

食べる人のことを

考えて作るからこそ

料理が料理になるんだと

思わない？」　

「確かに

そうだよね」　

「それに

料理を作るのが

料理人じゃないんだよ」


「えっ！？」

「美味しい料理を作るのが

料理人だから

そのためには

色々と考えないとね」

「そっか～

美味しい料理を作るのが

料理人って

親方の考えなの？」

「っていうか

浜松にいた時の

親方に教わったんだよ」

「親方の親方か～

そういうことを

受け継いでる

師弟関係って

ザ・板前みたいで

恰好いいよね～

憧れちゃうよ」

「何なら、この際

ビシバシ鍛えて

あげよっかぁ～」

「ヒャァ〜 (⁠ﾉ⁠*⁠0⁠*⁠)⁠ﾉ

それは

無理ゲーだよ～」

娘弁当の豚カツが

終わったら

お客様用のお弁当で

このように

仕上がりました　

「本業のお弁当は

全然違うよね～

んまそう🤤」

「あざ～っす！

一応これで

食べていますから


でもさぁ

豚カツみたいに

商売抜きで作る料理は

楽しいんだよね」　

「親方の様子を見ていて

そう思ったもん」　

「新しい料理のヒントに

なることもあるし

自分のおかずを

作る時なんて


余り物でも

食べたいものを

作って食べるわけだから

楽しいに決まっているじゃん」

「そりゃ、そうでしょ

あんな食べ方を

しているし・・・」

あんな食べ方の例です👇


◆鰹の刺身

◆銀鱈の切落しの

　西京焼御膳

◆鰹と鯵の

　ハーフ＆ハーフ丼

◆鯵フライカレー

などなどです　



料理が好きで

料理人になった以上

この道を

天職として

歩き続けます　

「この間の

娘ちゃん弁当は

親方が照焼チキン丼を

作ったんだって🤤

そんじゃ、また🐡」

ＰＳ こちらです👇

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

通販の商品などを

召し上がった方々が　

【コエタス】というサイトで

投稿して下さっています

ご興味、ご関心のある方は

御覧ください

市場に通っていると

いろんな楽しみが

あります

時には

予想外の

貰い物もあったり・・・

6月19日

Vol.4424　

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です。

「♬～♬～♬

　～♬～♬～」

「おはよう、親方🐡

カツオとアジを

仕入れて来たんだね」

と、ミニふぐちゃん

「♬～♬～♬」　

「聞こえているの？」

「～♬～♬～」

＼\ねぇ、親方ってば！/／

「あっ、ごめん

今、気付いたよ」

「カツオ命だから

ご機嫌なのは

よく分かるけど

そんなに

良いカツオなの？」

「まぁ～ね♬」　

「さっきから

♬の連発なんだけど・・・」

「そりゃ

もらったんだもん！」　

「え゛～っ

もらったって

どういうこと？」　

「どうもこうも

もらったんだよ

まぁ、顛末を

話すから

市場時間に戻すよ」

「はぁ～い♬」　

今朝

沼津魚市魚市場に着くと

宮崎県の漁船が

水揚げを始めるところでした



入船状況を確認すると

水揚げする魚は

これらです

キワ（キハダマグロ）や

小キワ（キメジ）が５０本

などなど

一般の方が見ると

暗号に思われる

かもしれません


メダイ、青ダイの

姿形は

分からなくても

魚の名前であることは

お分かり頂けると

思います


何はともあれ

“暗号”を

解読してみましょう


①キワ　

　→キハダマグロ

　（黄肌鮪）　




②小キワ（コキワ）

　小さい黄肌鮪

　要は、キメジ

③オナガ

　→オナガダイ（尾長鯛）

　標準和名は

　ハマダイ（浜鯛）



④オゴ

　→オゴダイ

　標準和名は

　ヒメダイ（姫鯛）ですが

　似たような魚で

　オオヒメ（大姫）なる

　魚もいて

　沼津では

　区別しないことも

　あります　

⑤キントキ

　→キントキダイ

　　（金時鯛）

　また、チカメキントキ

　なる魚のことも

　キントキと

　呼ばれています　

⑥カンパ

　→カンパチ

簡単に説明する

つもりでしたが

和食文化の

象徴の魚ですので

正しい名前だけでなく

それ以上に

魚の真っ当な美味しさを

知って欲しいがためです



また、入港していた

漁船は

登美丸（とみまる）という

宮崎の漁船です

一年くらい前に

色んな話をして以来

タイミングが合えば

色々と話を

していますが


宮崎弁ゆえ

時には

文字化けするので

そんな時は

笑って頷いていますwww

そんな一年前の

様子については

こちらを👇

前説はさておき

水揚げを始めました


登美丸の親方が

持っているのが

キワダです

目見当で

１５～２０キロ

ってところでしょう


黄肌鮪の後は

鰹（かつとお）あり

葉血引（はちびき）あり

葉血引は

自分も時々

仕入れる魚ですが

サイズも大きめなので

今日はパス　


それまでに

目を付けていたのが

こちらです

キメジと鰹が

入っていた

コンテナです　


その間に

魚が売場に

並べられていきました

◆黄肌鮪＆小キワ

◆勘八（カンパチ）

◆葉血引（ハチビキ）

◆浜鯛（ハマダイ）

◆目鯛（メダイ）

◆鰹（カツオ）

が、しかし

コンテナの魚は

なかなか

秤にかけられません

そして

水揚げ終了　


・・・・・

！？！？！？

気になったので

声を掛けることに

しました

「親父さん

そこの鰹とか

目方を取らないの？」

「これかい？」

「そうそう」

「じゃあ、ほい」

「ありがとうございます

今、秤にかけて

もらうよ」

「いいっちゃ！

お兄さんに

あげるっちゃ！」

「そういうわけには

いかないじゃん」

「ええよ、ええよ」

「じゃあ

気が変わんないうちに

あざ～っす！」

ということで

鰹ＧＥＴ！

「そうなんだぁ～

♬連発の訳が

よく分かったよ」　

「っていうわけよ」

「漁師の親父さんとは

よく話すの？」

「タイミングが合えばね

ただ、話は出来ない時でも

挨拶はしたり

お茶をあげたりの

行き来はあるよ」　

「海老で鯛を釣る

っていうけど

親方の場合は

お茶で鰹を釣る

ってことじゃん

しかも

早起きは三文の得

以上だし

漁師になれんじゃね！？」

「そういう意味じゃ

なかなかの漁師

だと思うよ」　



目星を付けていただけあって

鰹の鮮度は

バリバリです

鮮度が良いと

このように

青光りしています　


たかが１、２時間前でも

魚市場では

さらに光っていました　

「ねぇ、親方

あれだけの魚種を

一度に獲るもんなの？

っていうか

獲れるものなの？」

「まさかぁ

一日が７２時間あっても

無理だよ」

「そうだよねぇ」

「前に訊いたんだけど

こんなスケジュールだよ👇

宮崎を出て

伊豆七島や

小笠原諸島の海域で

一週間近くかけて、操業


面白いことに

漁師は

操業っては言わないで

商売って言っているよ」

「直接のお金の

やり取りが

あるわけじゃないのに

面白いね」

「まぁ、仕事って

いう意味だからね


漁場（ぎょば）を

転々としながら

日持ちするような

魚を獲っていき


鰹やマグロ類みたいな

赤身の魚は

色変わりしちゃうから

直近の魚なんだよ」

「だから

チェックしていたんだね」　

「そういうこと

まぁ、こういう魚の

選び方が出来るのも

漁港がある

市場の醍醐味だと思うよ」　

「う～ん、確かに！」

「前から言っているけど

地方の料理人ならではの

仕入れスタイルだし

漁師と直接

付き合いがあれば

漁業の

リアル中のリアルの

現場を知ることが

出来るからね


それを伝えるのが

・・・・・」

＼\ 料理人の役目！ /／

「そうそう

声を大にして

あざ～っす！」

「普段から

あんだけ言ってれば

言うしかないでしょ」

卸した鰹は

背と腹に分けた

皮に包丁目を入れたら

バーナーで炙ったら

すぐに返します

ということで

今日のランチに

湯葉と共に

お出ししました



ランチが終わったら

クオリティチェック


ということで

今日の昼ごはんに

「これって

真由美さんと

二人分？」

真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです


「一応ね」

「あぁ、一応ねwww」

一応とは言ったものの

鰹好きの自分としては

この程度なら

半人前以上

一人前未満なのです　


鰹好きとは言っても

欲のかき過ぎは

よろしくないので

誕生日の近い

常連さんにも

差し上げることにしました

「んまそう

カツオ以外にも

色々あるじゃん！」

「胡椒鯛（こしょうだい）

〆鯵、湯葉

酢蛸（すだこ）も

入れたよ」

「んまそう～🤤

豪華な五種盛じゃん！」　

「普通の人だから

盛合せが

いいんだろうけど

自分なら

この器全部が

鰹でも足りない

くらいだけどねｗｗｗ」

「そこまでとは・・・

恐れ入ったよ

このでも、器って？」

「近所の常連さんだから

借りて来たんだよ

そうすれば

色んな意味で楽だしね」

「どうりで

見慣れないと

思ったよ」　

「本業の料理じゃない

料理を作るっていう

遊びをするのも

市場へ行く楽しみでも

あるんだよね」

「っていうか

こっちの方を

楽しんでいるんじゃね？」　

「自分が楽しんでこそ

美味しいものが

作れるし

その楽しみが

自分の

モチベーションなんだよ


まぁ、料理を作るのが

自己実現のツール

みたいなもんかな」

「自己実現のツールかぁ

やたら恰好良いような

気がするんだけど・・・」

「そう！？」


とは言っても

本当の意味で

その境地には

達していないどころか


まだまだ

道は長くて

険しいのは

間違いありません　


それもさることながら

もらう喜びと

あげる喜びを

感じることが

出来る縁を

これからも

大切にしたいものです

「明日は

お弁当の注文が

あるんだね🍱

そんじゃ、また🐡」

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

当店のお取り寄せや

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6月18日

Vol.4423

当店のランチメニューは

西京焼をメインした

会席料理スタイルの

コース仕立てです


そんなランチメニューの

魅力とは・・・

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然のとらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

一昨日仕込んだ

銀鱈の【西京漬】じゃん！」

と、ふぐとらちゃん

【西京漬】

「おはよう🐡

今日のランチの西京焼を

銀鱈にバージョンアップ

するから

その分も一緒に

仕込んだんだよ」


と、言うと

「ここんとこ

銀鱈にバージョンアップする

お客さんが

多くね？」

「そうなんだよ

在庫も少なくなったから

ついでに

仕込んだんだよ」

「やっぱ

西京焼って言えば

銀鱈だよね～🤤」　

「好みもあるけど

そうかもね」　

「この４枚入が

今日のランチ用？」

「そうそう」

「日付が書いてあるのが

ランチ用

っていうのは

分かるんだけど

いい形の切身のような

気がするんだけど・・・」　

「鋭いねぇ

これだよ

ランチとは言っても

自分の中では

準一品とか

準単品っていう

位置づけだからね


それに、形の良い

切身じゃないと

串が打ちづらいんだよ」

「でもさぁ

良い形の部分を

ランチ用に回すと

【西京漬】の方が

困るんじゃね？」　

「そうでもないんだよね

【西京漬】の方は

４種類の魚（注）を

バランス良く

詰め合わせるし


良い切身ＯＮＬＹだったり

その反対に

悪い切身ＯＮＬＹに

なることは

ぜ～ったいに

あり得ないよ」



（注）４種類の魚

　　銀鱈・サーモン

　　鯖（さば）・鰤（ぶり）

　　

　

「仕入れに始まって

仕込み

箱詰めまで

親方の目が

光りに光っているもんね」　

「まぁね

たださぁ、銀鱈は

魚体が小さいから

良い切身を取るのが

鰤（ぶり）と

サーモンに比べて

大変なんだよね」

「どういうこと？」

「銀鱈は


上身と

下身で

他の魚に比べて

目が違うんだよ」

「目って・・・

👀？」

「目玉の👀じゃなく

年輪などを意味する

木目の目のことだよ」

「そういうことね」

「これが

上身の目で

こっちが

下身の目だよ

どう？」

「はっきりと

違うね」

下身は

尾の方から

切身にするから

身割れしやすいし

ど真ん中の部分しか

良い切身が

取れないんだよ


それでも

串を打つ場合でも

身割れさせないため

注意が必要なんだよ


だから

下身を

ランチ用の切身に

使う機会が少ないんだよ」

「そこまで

気を使っているんだぁ」

「さっきも言ったけど

準一品だからね」

「そうなんだぁ」

「ランチって言うと

お得なメニュー

みたいな感じだけど

うちの店の場合

意味が違うんだよ」

「どういうこと？」

「簡単に言えば

昼飯や昼ごはん

じゃないってことだね

だから

気を抜けないんだよ」　

「恐れ入りました・・・」　

そして

このように

銀鱈の西京焼が

仕上がりました

準一品とか

準単品と

言っているように


唯一の違いが

切身の大きさ（目方）です　

先程の切身の場合

８４グラムで

それに対して

【西京漬】や

単品ものの場合

９０～１００グラムを

目安に

切身にしています　


形の悪い切身に

至っては

１００グラムを

越えることは

珍しくありません

そんな今日の献立は

【佳肴】の西京焼を

銀鱈にしたものでした

具体的な

献立です👇



◆先付（さきづけ）

　もろこし豆腐

　


◆お凌（しの）ぎ

　サラダきしめん　

お凌ぎとは

会席料理の中で

空腹を凌ぐための

軽い食事のことです


そもそも

会席料理とは

お酒を楽しむための

コース料理なので

このように

呼んでいます



◆小鍋

　もずくと野菜の

　小鍋仕立て

◆主菜

　銀鱈の西京焼

◆食事

　ひじき御飯

ホームページを

コピペしたものには

最後の方になっていますが

お昼のコースですので

西京焼と共に

お出ししています　



◆副菜

　胡椒鯛

　（こしょうだい）の

　カルパッチョ

◆蒸し物

　鰯つみれ錦糸蒸し

◆デザート

　桃のアイス

デザート共に

ホットコーヒーを

お出ししました

　

このように

当店のランチメニューは

コース仕立て

になっております

温かいものは

温かいまま


冷たいものは

冷たいままで

出来たての美味しさを

召し上がることで


ワンプレートランチや

御膳形式の

セットメニューには無い

日本料理の魅力を

ご堪能頂ければ

幸いです

「今日の娘ちゃん弁当は

鶏肉の照焼丼じゃん

この盛付けは

もしかして

親方・・・！？

そんじゃ、また明日🐡」

by ミニふぐちゃん　

⭐⭐ コエタス ⭐⭐

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6月17日

Vol.4422

定休日ですが

今日は

アイス用の

完熟梅のピューレを

仕込みました

いらっしゃいませ

マクロビオティック

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし　

西京漬（西京焼）と

天然のとらふぐを

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼

熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

定休日でしたが

今日は

梅のアイス用の

ピューレの

仕込みをしました


ということで

休日出勤です　

先日頂いた梅です

ということで

こちらを👇

水洗いしながら

傷んでいる部分を

包丁したら

ざるに上げ

水を入れ

火に掛けました

じばらくすると

アクが出てくるので

火を弱めて

アクをすくい


アクが出なくなったら

火を止め

梅を晒し

粗熱が取れたら

ざるに上げておきます　

「おはよう、親方🐡

休日出勤

お疲れ様～♬」

と、熱血君が

声を掛けてきました

「おはよう🐡

魚だけじゃなく

他の仕込みもないし

梅だけだから

気楽だよ」

と、自分

「へぇ～」

「いつもは

青い字なのに

どうして

今日はオレンジ色なの？」

「完熟梅に

合わせてみたんだよ

どう？」

「気の利いたこと

やるじゃん！」

「・・・(∀｀*ゞ)ｴﾍﾍ」

ちなみに

普段は

こんな感じ

１時間ほど

ざるに上げた

水が切れたら

果肉と

種に分けました　

「種の使い道って

あるの？」　

「無いよ」

「な～んでも

取っておいて

再生する親方でも

それは無理ゲー

なんだぁ～」　

果肉を

フードプロセッサーに

掛けると

完熟梅の

ピューレが

出来上がりました

これを

真空パックし

冷凍庫へ

「３つ出来たけど

アイスにすると

どれくらい出来るの？」

「１袋に

８００ｃｃくらい

入っているから

最低でも

７～８０ぐらいは

出来ると思うよ」

「ってことは

２００個！」

「この梅は

貰い物っていうか

貰い物の貰い物だから

いいんだけど



梅を買ってまで

やるとなると

そこそこの金額に

なるんだよね」

「そうだよね

生の梅って

安くないもんね」　

「梅って

梅干し、梅酒、ジャム

にするくらいしか

使い道がないんだよね」　

「そっかぁ

どんなに高いものでも

一般の人が

もらっても

困るんじゃね？」

「困ると思うよ

お酒を飲まない人は

梅酒なんて

作らないし


梅干しだって

今の時代

食べない人も

多いしね


ジャムもねぇ・・・」

「それでも

親方は

アイスにするから

完全に無駄にしないで

使い切ることが

出来るじゃん」

「そうだよ

どんなものでも

粗末にしないで

使い切ることが

大事だからね　

梅だって

生き物だし

梅を作った農家だって

手間暇を掛けているんだよ

それを思えば

適当な事は

出来ないね


命あるものだもん

大切にしないとね」

「それにさぁ

親方は

『料理人って

一次産業の代弁者

でなきゃならない』

って

よく言っているもんね」

「一番大事だから

そこだけは

何があっても

譲れないよ」

「👏👏👏」

梅のアイスを

仕込むのは

もう少し先の予定です　


“季を尊（たっと）び

凛とす”

とあるように

身も心も

引き締めて

季節の食材に

向き合うのが

【佳肴 季凛】の

スタイルですので

少々、お出しするのが

遅れてしまいますが

その辺りは

ご容赦願います　

「休日出勤

お疲れ様～♬

そんじゃ、また明日🐡」　

by ふぐとらちゃん

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