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もっとおいしいお話し

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長い手袋

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3692回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日は、

4本の銀鱈(アラスカ産)を、

『西京漬』に、

仕込みました。

銀鱈は、昨日から解凍しておき、通常の魚同様、

最初に鱗を取り除くのですが、その役目は、専ら女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

魚の鱗を取る時は、

上腕部まで隠れる手袋をはめており、これを見た29匹ふぐちゃんは、

「ずいぶん長い手袋だけど、どこで買うの?」

「沼津の魚市場にある包装資材店だよ。魚市場って言っても、近隣というか、周辺だよ。あとは、作業服専門店にもあるかも・・・。」

「へぇ~、初めて見た。」

「丈夫だよ。その包装資材店は、魚市場にあるから、一般的なところとは違う品揃えで面白いよ。」

「どんなところが?」

「道具類かな。もともと沼津は、干物などの加工屋が多いから、大きいバケツやざる、干物を干す網なんかもあるよ。」

「ねぇねぇ、干物を干すって、変じゃね?」

「言われてみれば、そうだね。魚を干したものが、干物だから、失礼しました。(笑)。」

「まるで、危険が危ないじゃん!ヤバっ、そんなこと言うから、間違えたじゃん。」

銀鱈を『西京漬』に仕込む時、

切身とは別に、 尾の部分や、頭出しの部分が出るので、

それらは、お弁当用にし、切り落としの部分は、

賄い用にし、切り落としと言えば、

昨日仕入れたわらさ(静岡・由比産)も、

賄い用に仕込むと、

「親方、刺身と西京焼で、楽しめるなんて、いいなぁ~。」

「いいでしょ?火曜日か水曜日かな~。」

「食べた~い、食べた~い。」

「いい子にしていたらね。」

「やったぁ~!」

休市日だったこともあり、魚の仕込みはこれだけでしたが、銀鱈の在庫も、1回分の3か4本になったので、明日は、魚市場に行くので、この辺りで失礼させて頂きます。

シェアした静岡県由比産の稚鰤(わらさ)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3691回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、

沼津魚市場に行くと、

静岡県由比産の稚鰤(わらさ)が入荷していました。

稚鰤とは、読んで字のごとく、鰤(ぶり)の稚魚というよりも、鰤の若魚のことで、鰤の手前になるサイズのものです。

一般的には、鰤のサイズは、体長としては、80センチ以上、目方の場合、8キロが、その目安とされています。

今朝の仕分けは、

ほぼ全てが、2本入でしたので、沼津市大岡の居酒屋『きえい』さんをシェアすることにし、

7,8キロ(2本入)のものを仕入れることにしました。

自分と『きえい』さんは、窓口の仲買が同じということもあり、

分けても、

伝票の仕切りが簡単に済むのも好都合で、

これまでにも、このようなシェアは、何度もしています。

ちなみに、47というのが仲買の番号で、9が自分、84が『きえい』さんの枝番です。

『佳肴 季凛』に戻り、稚鰤の仕込みを始めようとすると、29匹ふぐちゃんがやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう!」

「これはワラサで、Youngブリのことでしょ?」

「そうだよ。」

「ブリの呼び名の中で、はまちっていうのも聞いたことがあるけど、

Tweets with replies by ノブナカなんなん?(テレビ朝日) (@nobunaka_nannan) / Twitter

はまちって・・・?」

「はまちって、元々、関西での呼び方で、40センチサイズの鰤のことを言うんだよ。関東だと、そのサイズのことを、わかしって呼んでいるんだけど、関東でハマチって言うと、養殖の鰤のことなんだ。」

「へぇ~。」

「今でこそ、養殖の鰤なんて呼んだり、ブリ(養殖)なんて表示されているけど、耳慣れないように思う人も多いし、自分もだよ。」

「ふ~ん。」

「さらに言うと、生物学的には、大きくても小さくても、鰤になるんだけど、日本食というのは、もともと魚食文化だから、呼び名が変わることが多いし、それによって、値段にも違いがあるんだ。」

「大体、分かったよ。有難う、親方。」

「仕込みをするから、この辺でね。」

「はぁ~い。」

鱗が細かいわらさは、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0685.jpg

包丁を使うすき引きという方法で、鱗を取り除きます。

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、水洗いし、

三枚に卸すと、

思いの外、脂が乗っており、ニンマリ。

というのも、冬が旬の鰤若魚ですので、稚鰤に脂が乗るのは、晩秋以降だからです。

すき引きにしてあるだけでなく、4キロ以下ということもあり、皮も柔らかいので、

包丁目を入れたら、 氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで炙り、

粗熱が取れたら、冷蔵庫にしまっておきました。

柵の丈(たけ)が短いのは、

尾の部分を、

お弁当用の南蛮漬に仕込んだからです。

ランチタイムで、稚鰤が日の目を見ることはなかったのですが、

稚鰤丼に仕立てて、自分達のランチにし、ほのかな脂の乗り具合を堪能し、夕方には、

定連さんへのお遣い物として、刺身に仕立てました。

あらの部分は、焼いてから出汁を取るだけでなく、

かまの部分と切り落としは、賄い用の西京焼にするため、明日、西京漬にします。

魚の旬というものは、あくまでも目安でしかなく、今朝の稚鰤のようなものに巡り会えるのも、自ら魚市場に通っているからこそ為せることで、早起きは三文の得とは、よく言ったものです。

合計4回分のココナッツミルクのアイス

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3690回目の今日も認(したた)めます。

今日は、

ココナッツミルクのアイスの素を仕込みました。

すると、チビふぐ達がやって来て、

「親方、ココナッツミルクの甘い風味が、何とも言えないね。この素で、どれくらいの数のアイスが出来るの?」

「沢山。」

「それなら、僕たちでも分かるよ~。親方らしい答えだよね。(笑)」

「これから、仕込むんだけど、とりあえずの分を仕込んだら、残りを、真空パックして冷凍するから、答えは待っててね。」

「はぁ~い。やっと、まともな答えじゃん。」

「何か言った?」

「いやいや。」

お玉で3杯弱ほどすくい、

アイスクリームマシンにかけること30分で、

出来上がったら、

バットに移したら、冷凍庫へ。

「アイスクリームマシンを見ていると、目が回りそうだったよ、親方。バットに入っている分で、何個くらい取れるの?」

「30個まではいかないけど、20個以上は、確実だよ。」

「アイスにしなかったのは、どうするの?」

「それらは、

真空パックして、冷凍しておくよ。」

「6パックあるけど、

これで、どれくらい出来るの?」

「1パックが、さっきのバットの半分の15個弱とすると、90個くらい出来る計算になるかな。だから、今日を入れて、4回仕込むことになるよ。」

「ふぅ~ん。」

「今日仕込んだけど、マスクメロンのアイスが終わってからだから、ココナッツミルクのアイスは、もう少し先になるね。」

「その時には、味見させてね。」

「はいよ。」

「やったあ!ココナッツミルクのアイスの次は、何の予定?」

「次?次のアイスは、

それは秘密です - ダイワコーポレイション株式会社(リサイクルショップ ハローズ/家具のダイワ)社長のひとりごと

『それは秘密です!!』by 桂小金治 」

「???全く分からないんだけど・・・。」

「昭和世代なら、分かるけどね。どっちにしても、その時までのお楽しみということで・・・。」

“クラブツーリズム・ロイヤルクルーザー 四季の華”の焼物は、サーモンの西京焼

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3689回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日お話ししたように、今日は、バスツアーのお客様の御席を頂いており、それが、今日の仕事の全てでした。

献立は、

凛

ランチメニューの『凛』(全8品)の西京焼を、サーモンの西京焼にバージョンアップしたものなので、内容としては、普段通りです。

ただ、バスツアーの御席ですので、食後のお飲み物はつきません。

また、焼物を一度に焼くのは、かなり神経を使うだけでなく、バスツアーの御席は、時間ととの闘いを強いられるので、いつも以上に緊張していました。

バスツアーに限らず、それなりの人数の御席の場合、

献立の最後のデザートから盛付けていき、今日のデザートはマスクメロンのアイスなので、器だけ冷蔵庫へ。

次に刺身を盛付け、

今日の刺身は、

目鯛(三重産)、〆鯵(宮崎産)、湯葉の三種盛りです。

刺身の次に、

先付(グリンピース豆腐)、

お新香を盛付けたら、冷蔵庫にしまっておくものが終わりました。

その後、小鍋(ひじきと野菜の小鍋仕立て)を盛付けたら、

御席にセットし、

蒸物(鰯つみれ錦糸蒸し)を器にきめ、あんをはったら、

温蔵庫にしまい、蒸物は、お出しする時に、海苔と紅葉卸しを天にあしらいます。

他の料理は、ご来店の直前に盛付けるサラダ素麺だけですので、料理に関しては、準備が終わりました。

そして、最後の立ち寄り場所から連絡が入ったら、

昆布御飯、

お新香を並べ、

サーモンを焼台に入れ、指定場所からのワン切”があったら、火を点け、程なくすると、

バスが到着し、ここからは一気に戦闘モードMAX。

バスツアーの場合、お出し出来るものから、お出ししていき、先付、蒸物、刺身の次に、

サラダ素麺、刺身をお出ししました。

そうこうしていると、

サーモンの西京焼が仕上がり、お出ししたら、ひと段落。

デザートをお出しするまで、時間があったので、昨日の約束を果たすべく、

ふぐファミリーを外に連れ出すと、

「豪華バスだけに、

Royal(ロイヤル)

Cruiser(クルーザー)なんて、そのまんまだね~。」

「中は見れないけど、車種にもよるけど、17~20人が定員なんだよ。」

「ひゃ~!凄いね。」

「一昨年、少しだけ見せてもらったことがあるけど、凄かったよ。」

「見るだけじゃなくて、乗ってみたいなぁ~。」

「そのうちね。」

「そのうちって、いつなのかねぇ~。」

「何か、言った?」

「いやいや、そろそろデザートを出せるようだよ。」

「じゃあ、中に入ろう。」

「はぁ~い。」

デザートをお出し、程なくすると、出発時間となり、

お見送りをしたら、片付をし、ハードな半日が終わったのでした。

明日のバスツアーの準備

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3688回目の今日も認(したた)めます。

昨日のお話しの『久々に、夕方までの休日出勤 』の最後にあったように、昨日するはずだった仕込みのひとつが、

デザートのマスクメロンの仕込みで、他には、

焼物のサーモンの西京焼に、串を打つことでした。

サーモンを見たミニふぐ達は、「沢山あるね。一度に焼くの?」

「バスのお客さん用だから、一度に焼くよ。数が数だけに、かなりハードだね。」

「どんなバスが来るの?」

「明日のバスは、

ロイヤルクルーザー 四季の華 豪華バスツアー・旅行

【クラブツーリズム】のロイヤルクルーザーっていうバスだよ。」

「最上級って書いてるけど、どんなの?」

「上の太字になっているところか、写真をクリックしてごらん。」

「うん!」

「どうだった?」

「超豪華じゃん!」

「【佳肴 季凛】にも、来たことあるの?」

「あるよ。今年の正月に、4回来たよ。その前は、一昨年の2月だね。」

「へぇ~。ブログにも書いてある?」

「あるよ。あとでいいから、今年の1月のブログを遡ってごらん。」

「上の太字のところをクリックすれば、いいんだよね?じゃあ、あとで読んでみるね。」

そして、仕込みの目途が着いたら、

器出しをしたのですが、グループごとの席割ですので、

個室とホールに、

分けておきました。

その後、ランチの営業が終わったら、

個室と、

ホール席に、

御席の準備をしておきました。

準備が終わる頃になると、明日のロイヤルクルーザーのことを聞きつけたふぐファミリー達が勢揃いし、

「親方、明日は豪華バスが来るみたいだけど、見てもいいでしょ?」

「外から見るくらいしか、出来ないけどね。」

「やった~!」

このような状況ゆえ、今夜の営業はお休みさせて頂いただけでなく、明日のランチもお休みさせて頂きます。

ご迷惑をお掛けするかもしれませんが、くれぐれも宜しくお願い致します。

久々に、夕方までの休日出勤

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3687回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

明日、沼津魚市場休みということもあり、今日は定休日でしたが、仕入れに行って来ました。

今朝の仕入れの中心は、明後日(15日)のバスツアーの御席の刺身に使う魚で、それらは、

三重県産の目鯛(めだい)と、

宮崎県産の鯵(あじ)です。

他の仕入れを済ましたら、

休日出勤を早めに終わらせたいので、魚市場を後にしました。

【佳肴 季凛】に戻ると、女将兼愛妻(!?)の真由美さんは、

明日の御予約の御席の準備をしており、

一方の自分は、仕込みをする前に、

父の日用の『西京漬』と、

『鰯の丸煮』の箱詰をしたら、仕込みの開始です。

そうこうしていると、

真由美さんが、

包装と発送の準備をしてくれ、終わったら、

冷凍庫にしまっておきました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、おはようございます♬」

「おはよう。」

「休日出勤、ご苦労様です。」

「重なる時は重なるから、こうなっちゃうんだよ。」

「ところで、こういう時の仕込みの順番というか、段取りって、前から気になっていたんだけど、見ていても、いい?」

「いいよ。大事なのは、洗い物や片付を、出来るだけ減らすことなんだ。まぁ、ご覧(ろう)じろ。」

先ずは、

目鯛の鱗を取るのですが、まな板の使い方も、仕事を早くするための段取りの一つでもあります。

鱗が細かい目鯛は、

包丁を使うすき引きという方法で鱗を取り、取り終えたら、頭を落とし、はらわたを抜き、水洗いをしたら、

卸すのですが、まな板を卸し用のものに、替えました。

先程のまな板を綺麗にしても、生臭さが残っている場合があり、それが身につくと、全てが台無しになってしまうからです。

卸した目鯛は、柵取りし、皮目に包丁を入れたら、

氷の上に乗せ、

皮目を炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れ、水気を拭き取ったら、

余分な水分を抜き、身持ちを良くするため、脱水シートをかぶせ、冷蔵庫へ。

この時点で、

多少なりとも、

汚れているのですが、鯵の下拵えをするのには、何ら問題ありません。

「なるほど~。」と、

ミニふぐ達。

そのまま、

鯵の下拵えをすることにし、鱗、頭、内臓を取り除いた鯵の水洗いは、

いつものように、真由美さんです。

水洗いする時は、冷たい塩水でしなくてはならず、その時に使ったのが、

目鯛の皮を炙った時の氷です。

水洗いを終えた鯵は、

酢締めにするため、塩をしておき、〆鯵の仕込み方については、こちらをお読み下さい。

一部始終を見ていたミニふぐ達は、納得した様子で、「親方、有難う。よくわかったよ。お疲れ様でした。」

「はいよ~。お疲れさんと言いたいけど、仕込みはまだまだあるよ。」

「えっ、そうなの。まだまだファイト!」

「有難う、頑張るよ。」

〆鯵の仕込みが終わったら、

器出しをし、

真由美さんは、撤収。

独り、厨房に残った自分は、

刺身のつま(大根、茗荷竹、人参、胡瓜、アーリーレッド)、

サラダ素麺の野菜(長ねぎ、茗荷、人参、アーリーレッド、紫キャベツ、ピーマン)を仕込み、ピーマンは、青、赤、黄色の三色です。

途中、買い出しや他の雑用をしながらも、

3時前には、全ての仕事が終わったのでした。

実を言うと、急ぎではない仕込みを、明日に回したことで、3時に終えることが出来たまでの話です。

なので、明日は魚市場には行かないものの、普段の火曜日よりは、色々とバタバタしそうで、今日以上に、集中力を切らすことなく、仕事に臨みます。

バスツアーの鰻(うなぎ)の蒲焼

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3686回目の今日も認(したた)めます。

今日のように、

バスツアーのお客様がお見えになると、必ずと言っていいほど、

「親方、僕たちもバスに乗って、旅行に行きたいな~。」

「そのうちね。」というやり取りをします。

当然、今日も然りでしたが、それ以上に、バスを見ながら、ジャンボちゃんとふぐ子ちゃん曰く、「今日の料理は、いつもの料理とは違っていたよね、親方。」

「そうだよ。初めての献立で、今日はかなりハードだったよ。」

「やっぱり、そうなんだね。」

「ってことで、今日の献立をお話しするね。見ていたから、分かると思うけど、復習してね。」

「はぁ~い。」

バスツアーの御席のように、人数が多い時の盛付けは、最後にお出しするものから盛付けていくので、先ずはデザートです。

今日のデザートは、

アイスですので、器だけを冷蔵庫へ。

デザートの次は、刺身になるのですが、今日のお客様は、旅館での夕食が刺身をメインにした料理と伺っていたので、刺身は無しにし、刺身替わりとして、

鶏肉のカルパッチョ風という料理にすることにしました。

鶏肉は、もも肉の下処理をしたら、アルミホイルで巻いてから、真空調理したものです。

写真のように、スライスしたら、盛付けておき、冷蔵庫にしまい、お出しする時に、刻み野菜をあしらい、

当店オリジナルの【野菜感溢れるドレッシング】をかけて、お出しします。

そして、

先付のグリンピース豆腐を盛付け、天(てん)にあしらってあるのは、枸杞(くこ)の実です。

先付まで済んだら、盛付けは終わったようなもので、

最後に小鍋を盛付け、小鍋は、

浅蜊(あさり)と野菜の小鍋仕立てで、蓋をし、御席にセットしておきました。

最後に、

蒸物の鰯つみれ錦糸蒸しを器に盛付け、あんを張ったら、蓋をし、熱々をお出し出来るように、温蔵庫にしまい、お出しする時は、葱ともみじ卸しをあしらいます。

タイトルにもあるように、焼物は、鰻の蒲焼ですので、

白焼にした鰻を、

到着時間に合わせて、蒸すように、準備をしておきました。

そうこうしていると、最後の立寄り場所から、連絡をもらうと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0481.jpg

お新香と、

御飯をセットし、食事(御飯もの)は、炊込御飯をご用意することが殆どで、白御飯をお出しする機会が少ないのですが、鰻の蒲焼ということもあり、白御飯にしてあります。

そして、バスが到着し、お客様が御席に着いたら、 出発時間との兼ね合いもあるので、通常の会席料理のような仕立て方ではなく、御用意出来たものから、順番に出していきます。

先付、蒸物、

揚物(海老の彩り揚げ、鯵のしんびき揚げ)、

先程の鶏肉のカルパッチョ風に、刻み野菜などを盛付けたら、【野菜感溢れるドレッシング】を掛けて、お出ししました。

この間に、

白焼を、

蒲焼に仕上げたら、デザートをお出しするばかりとなり、ひと段落。

最後に、

デザートのマスクメロンのアイスをお出ししたら、お仕舞いです。

これだけの数の鰻の蒲焼きをお出しするのは初めてに近いだけじゃなく、普段の料理の流れとは、完全に違うので、かなりハードでした。

今日のバスツアーのお客様に限らず、料理内容に関しては、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

父の日用のラッピングをした『西京漬』

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3685回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

昨日から仕込んでいた『鰯の丸煮』が仕上ると、

チビふぐ達がやって来て、

「仕上ったね。冷凍庫にしまうの?」

「いやいや、父の日用のギフトのご注文があるから、冷蔵庫にしまっておいて、明日か明後日にでも箱詰しておくよ。」

「ふぅ~ん。」

「父の日と言えば、今日お渡しした『西京漬』は、超豪華番だったよ。」

「見たい、見た~い!」

「こんなのだよ。」

「これじゃ、分からないよ~。」

「あはは・・・。これから、話すから、よく読んでね。」

「はぁ~い。」

ということで、この『西京漬』が、

今回のお話しです。

豪華番とあるように、

銀鱈(ぎんだら)、

サーモン、

鯖(さば)が、

各4枚入った『西京漬』です。

ただ、リンク先のカートのページにもあるように、送料込となっているので、直接のお引き渡しの場合、924円引かせて頂いています。

また、送料、直接のお引き渡しなどについては、お手数ですが、直接お問い合わせ下さい。

父の日用ということもあり、

このような熨斗というか、帯紙を用意したのですが、色々と検索すると、様々なフリー素材があるので、最近では、色々と利用しています。

母の日と言えば、カーネーションですが、父の日は、黄色い薔薇(ばら)、ひまわり、ガーベラ、透かし百合(すかしゆり)などが定番です。

魚に関しては、それなりの知識があるのに対し、花に関しては、皆無と言っていいくらいですが、直接であれ、ネットであれ、ご注文の際に、熨斗の御要望を伺うので、色んな知識が増えました。

先程お話ししたように、フリー素材を探しては、利用しているので、飽きっぽいだけでなく、何でも知りたがりの性分が、功を奏していると言えるかもしれません。

包装をしたら、

帯紙を貼り、

冷凍しておきました。

熨斗や帯紙については、可能な限り対応させて頂きますので、色々とお申し付け下さい。

初めて仕入れたような静岡県焼津産の真鰯(まいわし)

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3684回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG0387.jpg

静岡県焼津産の真鰯(まいわし)が、

入荷しており、

『鰯の丸煮』用に仕入れることにしました。

【佳肴 季凛】に戻り、真鰯の仕込みを始めようとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございまふぐ、親方♬」

「おはよう!」

「ここ最近、真鰯をよく仕入れて来ているよね?」

「そうだね。父の日や御中元の注文を頂いているからだよ。一度に仕込める数に限度があるから、どうしても、こうなっちゃうんだよね~。」

「最近ついでたけど、最近多いのは、千葉県産だよね。」

「っていうか、千葉だけかな。はっきりしたことは分からないけど、これまででも、一番多いような気がするなぁ。」

「へぇ~。」

「あと、はっきりしたことは覚えていないけど、焼津産のは、初めてのような・・・。」

「えっ、そうなの?でも、発泡スチロールには、

小川(おがわ)って書いてあるね。」

「おがわじゃなくて、こがわだよ。」

「そうなの。」

「焼津港から、車で10分ぐらいのところにあるんだけど、全く別の漁港で、漁協(漁業組合)の組織も、別なんだ。」

「へぇ~。面白いね。」

「自分も、最初知った時、不思議だったよ。何年か前に、行ったことがあるよ。」

「今度、僕たちも行きたい、行きた~い!連れてって~。」

「そのうちね。」

「多分ないな・・・。」

「何か、言った?」

「いやいや。」

「話が途切れたけど、焼津産の真鰯の入荷は時々あるけど、そういう時は、よその産地もあって、そっちの方が、お値打ちだったりするから、仕入れたことがないかもしれないね。」

「同じなのに?」

「そうだよ。浜(水揚げ地)によって、値が変わるから、そうなっちゃうんだ。」

「へ~。」

「自然相手だから、こればかりは、仕方がないね。」

「ふぅ~ん。色々と仕込みがありそうだから、この辺で撤収するね。」

「はいよ~。」

鱗を取り、頭を落とし、はらわたを抜いたら、

水洗いをしてくれるのは、いつものように、

女将兼愛妻(!?)の真由美さんです。

また、今日は、刺身にも使うため、

酢締めにもし、

神津島産の青鯛(あおだい)、湯葉と共に、ランチコースの刺身としてお出ししました。

そして、ランチの営業が終わったら、

酢締めにした真鰯、

青鯛、

三重産の目鯛(めだい)と共に、

三色丼に仕立て、無事にクオリティ・チェックが終了したのですが、真由美さんは、「酢飯にすると食べ過ぎちゃう!」とのことで、

白御飯に海苔をちらし、別盛りにしてあります。

そして、『鰯の丸煮』用の真鰯は、

仕上る明日まで、二日間の“旅”に出たのでした。

神津島産の青鯛(アオダイ)

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3683回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に行くと、

神津島産の青鯛が、

入荷しており、

入荷しており、0,9キロのものを刺身用に、

仕入れることにしました。

青鯛は、比較的、暖かい海域に生息しており、沼津魚市場では、夏場の入荷が多く、夏場に脂が乗る白身の魚です。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、チビふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方♬」

「おはよう。」

「この魚は、初めて見る魚だけど、名前は?」

「青鯛っていうんだよ。」

「鯛がつくってことは、鯛の仲間なの?」

「違うよ。鯛と名が付く魚は、約350種類いて、そのうちの13種類だけが、タイ科の魚で、約330種類は、タイ科じゃなくて、そういう魚のことを、“あやかり鯛”と呼んでいるよ。」

「え゛っ~!?」

「さらに言うと、タイ科の魚の中には、鯛がつかない鯛もいるんだよ。」

「何、それ~。」

「魚の名前なんて、そんなもんだけど、“あやかり鯛”の数を知ると、いかに、日本人が鯛が好きなか分かるよね。」

「うんうん。」

「ところで、ここで問題。日本近海にいるフグ類は、どれくらいでしょう?」

「・・・・・」

「どうしたの?」

「いやぁ~、その~、えっと~、わからないんだけど・・・。」

「しょうがないなぁ~。」

「約60種類いて、そのうち、厚生労働省の通達で、食用可能なフグ類は、22種類だよ。ただ、22種類の中には、獲れた海域によっては、不可能なものもいるから、要注意だね。」

「へぇ~。勉強になった。意外と自分のことって、知らないものだからね~。」

「なんじゃ、そりゃ。(笑)」

青鯛は、

一般的な魚同様の下処理をしたら、

三枚に卸すことにし、先程お話ししたように、この時季は脂が乗っており、

お腹には、メタボの証がありました。

0,9キロと小さめですので、策取りをしたら、あえて皮は引かず、皮目に包丁を入れたら、

氷を敷いたバットに乗せ、

バーナーで、FIRE!

炙ったら、

すぐに返し、粗熱が取れたら、余分な水分をふき取り、冷蔵庫へ。

コース料理の刺身用に引いたものを盛付ける前に、

青鯛だけ、盛付けてみました。

自分が知る限り、沼津魚市場に入荷してくるのは、夏場だけですので、それこそ、旬の魚と言えるかもしれません。

また、青鯛のように、知る人ぞ知る的な魚は、自分が思う以上に、お客様にも喜ばれることが多いこともあり、そういうお声を聞くと、魚市場に行く甲斐があります。

そういうわけではありませんが、明日も魚市場へ行くので、この辺りで・・・。

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