グローバルナビゲーション
  • 昼席
  • 夕席
  • ふぐ料理
  • はも料理
  • 西京漬
  • 鰯の丸煮
  • マクロビオティック
  • ブログ

もっとおいしいお話し

HOME ≫ ブログ

内祝用の『西京漬』と『鰯の丸煮』のギフトセット

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3739回目の今日も認(したた)めます。

先日、『 オール4の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ 』というお話しをし、こちらが、

そのセットです。

そんな今日、御用意したのが、

こちらで、これを見たミニふぐ達が、

「親方、もしかして、この間のセットのハーフサイズ?」

「そうだよ。

【鰯の丸煮】が2パック、

銀鱈、

サーモン、

鯖の【西京漬】が、各2枚入っているよ。」

「この前のセットと比べると、見劣りしちゃうけど、豪華なのは間違いないよね。」

こちらのセットに、

内祝の熨斗(のし)を貼ったら、

発送出来るようにしたら、

冷凍庫へ。

ところで、今朝、 沼津魚市場に、

鳥取県境港産の真鰯が入荷しており、

【鰯の丸煮】用に、2ケース仕入れたのですが、6月の終わりからコンスタントに入荷している産地であるだけでなく、脂の乗り、サイズ、鮮度など、全てに申し分無く、今朝も然りでした。

いつものように、下処理をしたら、

火に掛け、

仕込み始めました。

状態の良さは分かってはいても、クオリティ・チェックは欠かせないので、サイズが小さいものを失敬し、

軽く酢締めにしてから、たたきにし、霞ヶ浦産の白魚と共に、昼ごはんに食すと、案の定の満足。

となれば、仕上がりを期待したのは、言うまでもありません。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お持ち帰り(テイクアウト)の鱧(はも)と野菜の天重

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3738回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

お持ち帰り(テイクアウト)のお品書き(メニュー)を、特に御用意はしていませんが、お品書きとも言えるのが、当ブログの『お持ち帰り(テイクアウト)』のカテゴリーで、詳しいことは、こちらを御覧下さい。

その中にあるのが、

天重(おひとつ 972円)で、天種は海老(2本)、鯵、玉葱、南瓜、パプリカ、ししとうの6種類です。

天種の基本は、先程の6種類の7品ですが、ご予算、ご要望に応じて、内容を変えることが可能で、夏場になると、鱧(はも)の時季ということもあり、

鱧天重もご用意しています。

ただ、その時によって、仕入れ値に変動があるため、お値段については、明確なことは言えないので、ご了承願います。

ところで、今日ご用意した天重は、

鱧のみではなく、野菜を入れた天重でした。

鱧が3個で、

野菜は、

玉葱、

ピーマン(赤)、

茗荷、

大葉で、

鱧を含めて、全部で5種類、7品です。

これらを揚げたら、

白御飯に、

丼つゆをかけたら、

丼つゆにくぐらせた天ぷらを盛付けたら、

冒頭の写真のように、仕上りました。

すると、熱血君がやって来て、

「親方、旬の魚の鱧が入っていると、いいね。」

「そうだね。」

「あと、気になったのが、一人前しかないけど・・・。」

「天重も、

鶏肉の照焼重(一人前 972円)も、一人前からでも、OKだよ。ただ、前日の12時までの注文をお願いしているよ。」

「じゃあ、今度頼もうかな。」

「熱血もとい、熱烈歓迎!」

冒頭でもお話ししたように、お持ち帰り(テイクアウト)の料理は、お品書き(メニュー)がないので、ご要望に応じて、可能な限り対応させて頂いております。

ご不明な点などについては、お気軽にお問い合わせ下さい。

オール4の【西京漬】と【鰯の丸煮】の詰め合わせ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3737回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今日箱詰したギフトセットには、

このような熨斗を貼ったものを御用意しました。

その内容ですが、

【鰯の丸煮】が、

4パック入っており、1パックに2本入っているので、8本ということになります。

さらに、

【西京漬】が、

銀鱈、

サーモン、

鯖が各4枚、【鰯の丸煮】と合わせて、16パック入った超豪華なセットです。

詰め終えたら、

リーフレットを入れると、

このような感じになりました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「超豪華だね、親方。」

「自分も欲しいくらいだよ。」

「でも、こういうセットって、ホームページには載っていないよね?」

「載っていないよ。」

「こういう注文は、どうやってすれば、いいのかな?」

「それって、ギフトのご注文を頂けるってことでしょうか?」

「そういうわけじゃないけど、普段の言葉遣いと違うような気がするけど・・・。」

「お客様となれば、その辺は・・・。(笑)冗談はともかく、単品やセットに無いものは、直接のご注文をお願いしているよ。」

「直接って?」

「電話、SNSなどかな。」

「ふぅ~ん。」

「【西京漬】が3種類、【鰯の丸煮】で組み合わせれば、無限に出来るだろうけど、とりあえず、【オンラインショップ】のページに少しずつでも、載せてみるのも、いいかもね。」

「そうだね。」

「その際には、是非・・・。」

「いや~、その~、・・・。」

今お話ししたように、お品書きにないものでも、ご要望、ご予算に応じて、可能な限り対応させて頂いておりますので、お気軽にお問い合わせ下さい。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

8月は、休日出勤でスタート

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3736回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

月曜日の今日は、定休日でしたが、明日は、沼津魚市場が休みなので、

仕入れに行って来ました。

活魚売場に行くと、

大分県産の鱧(はも)が入荷しており、                       

落ち鱧(おちはも)と呼ばれ、死んでしまった2本の鱧などを仕入れ、魚市場から帰ることにしました。

『佳肴 季凛』に戻ったら、

仕込みの前に、

遅お中元の『鰯の丸煮』の包装をし、冷凍庫へ。

その後、

鱧を卸し、冷蔵庫にしまおうとすると、ミニふぐ達がやって来て、

「おはようございます、親方。今日は、どうして、骨切りをしないの?」

「休みだし、少しでも早く終わりたいから、今日は無しにしたんだよ。」

「包丁を砥(と)ぐ手間もないからね。」

「そういうことなら、お疲れ様でした♬」

その後、

焼いてから出汁を取るため、あらの下処理をし、

包丁を砥ぎ、休日出勤が終わったのでした。

最後になりましたが、休日と言えば、8月の休日は、通常通り、毎週月曜日のみですので、宜しくお願いします。

仕入れは、鱧しんじょう蒸し用のすり身のみ

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3735回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝の沼津魚市場は、

月末の日曜日ということもあり、

地物の金目鯛などの水揚げなどがあったものの、

冷凍ものなどを扱う売場は、案の定、静かでした。

そんな今朝の仕入れは、

すり身だけでした。

すり身だけのために来たのは、それこそ、ご苦労様ということになるのですが、これが無ければ、仕込みが出来ないからです。

その仕込みとは、

鱧しんじょう蒸しです。

骨切をした鱧の切り落としの身の皮を引いたら、

フードプロセッサーにかけ、

すり身にします。

そこに、

すり身を入れたら、調味料などを加え、しんじょう地(ぢ)が出来上がり、しんじょう地を丸めたら、

皮目に打粉(うちこ)をした鱧の身を乗せ、

蒸せば、

出来上がりました。

すると、ミニふぐ達がやって来て、

「親方、何となく甘いような香りがするんだけど・・・。」

「それはね、生クリームが入っているからだよ。

ほら。」

「そうなんだ~。」

「生クリームが入っているから、ふんわりとしているよ。作り方は、これを読んでくれれば、いいよ。お出しする時のことも、書いてあるからね。」

「うん、うん。」

一度の仕込みで、約30個分出来、

余った分は、

真空パックして、冷凍しておき、隣にあるのは、

ムースやアイスにする桃のピューレです。

明後日の火曜日が休市日なので、定休日ですが、明日も魚市場へ行って来ます。

11本の鱧(はも)のあら 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3734回目の今日も認(したた)めます。

昨日の仕入れた7本の鱧(はも)は、

活かしが2本、活〆が5本で、全て山口産です。

鱧に限らず、魚を卸すと、頭や骨などのあらが出て、

これらは、焼いてから、出汁を取ります。

また、一昨日仕入れた鱧は、

大分県産の4本で、

然(しか)りです。

そして、今日、

11本全て焼き、

一番出汁を取った後の鰹節、宗田節、干し椎茸の足、昆布、野菜の皮など共に、沸き立たせることなく、長時間煮出して、

濾すと、

このような出汁が取れました。

ところで、全て焼き上がった時、熱血君がやって来て、

「親方、出汁を取る時には、どれくらい使うの?」

「適当。」

「え゛っ!?」

「この出汁を一番使うのが、小鍋の出汁で、いつも朝一番で仕込むんだけど、その時に使わなかった分に継ぎ足すから、分量もまちまちなんだよ。だから、適当。」

「そういうことね。」

「今日の場合、3、4本分のあらを使った感じかな。」

「適当ってことじゃね?」

「そうなるかな。いい加減が、良い加減ってことだよ。(笑)」

「納得!」

あらを焼いて、出汁を取る魚は、全て天然もので、それぞれに特有の味わいがあり、結果的に継ぎ足しているので、完全に鱧の出汁とは言えません。

しかしながら、鱧の量が増えれれば、鱧特有の味わいが加わり、鱧だけでは出せない味となるので、さらに深い味となり、そういう意味では、この出汁は、当店独自の味なのです。

活かしも活〆も、7本の鱧(はも)は、山口県産

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3733回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、活魚売場には、

大分県産や山口県産の鱧(はも)が並んでおり、

良さげだった 活〆の山口県産の5本を、仕入れることにしました。

その後、

活魚売場のバックヤードに行き、

活かしの鱧(山口産)を2本選り、

水槽に、

入れておき、結果的に今朝の鱧は、

合計7本にして、全て山口県産でした。

活かしの鱧を、ブクブクをセットした発泡スチロールに入れ、

持ち帰ることにし、一緒に入っているのは、

三重県産の浅蜊(あさり)です。

【佳肴 季凛】に戻ったら、

活かしの2本を、

水槽に入れておきました。

すると、ふぐネット29匹衆がやって来て、

「おはようございます、親方。活きているね。ざるに入れてあるのは、どうしてなの?」

「おはよう。夕方締めるのに、水槽で広々と、泳がせておくと、捕まえにくいからだよ。」

「なるほど~。あと、どうして、夕方に締めるの?」

「答えは、夕方というか夜、教えてあげるよ。」

「はぁ~い。どんな答えなのか、楽しみだな。」

その後、

活〆の5本を卸したら、

鱧の下拵えをする上で欠かせない骨切りをすることにし、

全て終わったら、

冷蔵庫にしまっておき、

焼いてから、出汁を取るため、頭や骨のあらの部分も、下処理をしておき、今日の鱧の前半が終わりました。

夕方になり、

水槽から2本の鱧を取り出したら、

締めることにし、口の先端を切り落としてあるのは、噛みつかれないようにするためです。

ちなみに、食(は)むという言葉が転じて、鱧と呼ばれるようになったように、鱧は、獰猛で噛みつく習性があります。

締めたら、

卸す時に、動かないようにするため、神経を抜き、

ぬめりを取り、水洗いをしたら、

卸し、活きているものなので、今朝のものとは、身の色が違うのが、お分かり頂けると思います。

卸したら、

骨切りをし、

鱧料理の定番とも言うべき、落としに仕立てるため、包丁しておき、落としは、湯引きとも呼ばれています。

落としに仕立てるのは、お客様がご来店されて、頃合いを見計らってするので、このままの状態で、冷蔵庫へ。 

お客様がいらしたら、

塩を入れたお湯が沸騰したら、湯引きし、

氷水に落とし、粗熱が取れたら、濡れ布巾をかぶせて、このままにしておき、

目鉢鮪(めばちまぐろ)、青鯛(あおだい)、〆鰯(しめいわし)と共に盛り付け、

鱧用に梅肉醤油(写真 左)、他の刺身用に土佐錠油(同 右)を添えてお出ししました。

その後、手が空いている時に、2本のあらも、

同じようにしておきました。

盛り付けた時に、 ふぐネット29匹衆がやって来て、

「活きたもので、落としにするのは分かったんだけど、どうして、活きたものを使うの?」

「締めてから時間が経つと、落としにした時に、きれいに花が咲いたようにならないんだよ。時間が経ったもので仕立てても、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサしたような食感になっちゃうんだよ。」

「へぇ~。」

「冷蔵庫に入れないのは、冷やし過ぎると、皮のゼラチン質が固まって、食べた時に食感が悪くなっちゃうんだ。」

「へぇ~。鱧って、一筋縄ではいかない魚なんだね。」

「そうだよ。だから、予約や問い合わせをもらった時には、活かしの鱧のことを説明しているんだよ。」

「ふぅ~ん。」

「あと、魚市場の休みも絡んでくるから、それも、お客さんに伝えているよ。」

「そうなんだ~。あと、活〆の鱧の行方は?」

「鱧しゃぶ、

天ぷら、

鱧しんじょう蒸し、

あとは、

鱧茶漬にして、お出ししているよ。」

「鱧茶漬って?」

「照焼にした鱧を、お茶漬にしたものだよ。」

「どれもこれも、美味しそうだね。」

「長くなるから、鱧料理のページを読んでよ。濃くなっているところをクリックすれば、いいからね。」

「はぁ~い。」

鱧料理について、ご不明な点などがございましたら、お手数ですが、お問い合わせ頂けると幸いです。

また、魚市場の休みの関係もあり、ご希望に添えない場合もあるので、ご理解のほど、くれぐれも宜しくお願いします。

7月に仕入れた『鰯の丸煮』用の真鰯は、全て鳥取県境港産

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3732回目の今日も認(したた)めます。

今朝、沼津魚市場に行くと、

鳥取県境港産の真鰯が、

入荷しており、

サイズを表す大の文字。

真鰯を手に取ると、

サイズ、鮮度のどちらも良かったので、

【鰯の丸煮】用に、

2ケース仕入れることにしました。

仕入れを終え、『佳肴 季凛』に戻ると、熱血君がやって来て、

「親方、おはようございます。【鰯の丸煮】用にする真鰯でしょ?」

「そうだよ。熱血君は、季凛に来てから、そんなに時間が経っていないけど、知っているの?」

「うん。読める範囲で、ブログを読んだもん。」

「ほぉ~。今日で3732回目になるけど、まさか、全部は読んでいないよね?」

「さすがに、そこまでは・・・。でも、今年の分は、遡(さかのぼ)っていって、大体読んだかな。あと、SNS も何となく、遡ってみたよ。」

「やるじゃん!有難うね。」

「真鰯って言えば、今月ブログやSNSに投稿してあった真鰯は、殆どが鳥取県境港産だったような・・・。」

「鋭い!殆どというか、6月の終わりから仕入れたのは、全部、境港産だよ。」

「全部!?」

「そうだよ。境港以外のものもあったけど、鮮度も良かったし、脂の乗りが全然違ったね。今日のも、間違いないよ。」

「楽しみだね。」

「そりゃ、自分が気に入って、仕入れた魚が良ければ、最高じゃん!」

「うん、うん。境港って、有名な漁港なの?」

「全国でも、トップクラスの漁港の一つだよ。水揚げ量(目方)、金額のどちらも、5本の指に入るかどうかで、トップ10の常連だよ。」

「へぇ~。そりゃ、凄いね。」

「ちなみに、水揚げ量と金額は、必ずしも一致しないんだけど、話が長くなるから、仕込みを始めるから、離れていてね。」

「はぁ~い。」

水洗いを終え、

ざるに上げると、熱血君を呼び寄せ、

「ほら、

腹を見てごらん。」

「・・・・・。」

「皮の下の白い部分が、

脂で、身そのものも、白っぽいでしょ。」

「うん、わかる。」

「これが、脂の乗っている証拠だよ。」

「境港のものだから、こうなの?」

「そんなことないよ。時季によって、脂の有る無しは、まちまちだし、今の境港が良いってことだよ。」

「ふぅ~ん。」

「しばらくすると、他所の産地のものも入荷して来るだろうし、真鰯だけじゃなく、そこに魚そのものが、面白さがあると思うよ。そういうのも、魚市場に来る楽しみだね。」

「へぇ~。ブログを読んで、勉強しておくけど、また教えてね。」

「はいよ~。」

最終確認をした真鰯は、

クッキングシートを敷いた鍋に並べ、水と酢を注いだら、火にかけ、仕上がるのは、明日になります。

そして、ランチの営業が終わったら、クオリティ・チェックということで、

塩焼にして、その美味しさを堪能し、明日の仕上がりを期待したのでした。

☆★☆ 【コエタス】 ★☆★
当店のお取り寄せや通販の商品などを召し上がった方々が、

【コエタス】というサイトで、投稿して下さっています。ご興味、ご関心がある方は、御覧下さい。

お弁当の揚物のさばふぐの仕込み完了

生涯、一料理人を貫くためが想いを、『佳肴 季凛』店主兼熱血料理人の志村弘信が、3731回目の今日も認めますので、お付き合いのほど、宜しくお願いします。

今朝、沼津魚市場に着き、最初に向かったのが、

荷造り場で、荷造り場とは、魚市場で買ったものが届けられる場所です。

荷造り場にあったのは、

2ケースのさばふぐで、

大きい方が6,0キロで、小さい方は、

1,5キロでした。

どちらも、静岡県由比産にして、同じ荷主のものですが、別々なのは、6,0キロのものが、昨日の水揚げのさばふぐだったのに対し、1,5キロの方は、一昨日のものだったからです。 

さばふぐは、

背びれと、

尻びれを切り落としたら、

頭の付け根に包丁を入れ、

頭をつかんだまま、皮ごと、剥き身にする“ぐる剥き”という方法で、下処理をします。

包丁をするのが自分で、皮を剥くのが女将兼愛妻(!?)の真由美さんが、いつもの仕事の流れです。

剥き身にしたら、

水洗いをし、

拭き上げたら、

一連の流れを見ていたミニふぐ達が、

やって来て、

「おはようございます、親方、真由美さん♬確か、日曜日にも、さばふぐも仕入れていたよね?」

「そうだよ。よく覚えているね。」

「だって、その時も、

画像に alt 属性が指定されていません。ファイル名: s-RIMG2058.jpg

仕込みの様子を見ていたもん。」

「じゃあ、その時のブログも、読んだ?」

「いや~、その~。・・・・・。」

「読んでないってことだね。じゃあ、定休日前の仕入れは、お弁当の揚物用のさばふぐ(静岡県由比産)ってタイトルで書いてあるから、読んでね。」

「はぁ~い。」

ミニふぐ達がブログを読んでいる間に、

唐揚用に包丁したら、真空パックしておき、冷凍庫へ。

22個と23個は、同じような部位で、どちらも、来月末のお弁当に使います。

8月は、お盆休みの関係もあるだけでなく、台風も来たりして、場合によっては、延べにして、半月以上、まともな仕入れが出来ない場合があるのですが、今日の仕入れで、ひと安心です。

あとは、様子を見ながら、鶏肉の照焼の仕込みをすれば、前もって出来るお弁当の仕込みが済みます。

天ぷらや鱧しんじょう蒸し用の鱧(はも)は、山口県産 

料理が好きで、料理人になって、3分の1世紀にして、誰が名付けたのか、熱血料理人。

そんな料理への想いや日々の様子を、 熱血料理人の店主・志村弘信が3730回目の今日も認(したた)めます。

昨日の月曜日が定休日ということもあり、火曜日の今日が一週間の始まりで、そんな今日、

沼津魚市場に行くと、活魚売場で、

活締めの山口県産の鱧(はも)を仕入れました。

氷の下が、鮮やかな赤い色をしているのは、締めてから、さほど時間が経っていないからです。

活締めの鱧ですが、鱧料理の定番とも言うべき、

s-P7115585

落としに仕立てる時は、活きたものしか使わないので、この鱧は、

天ぷらや、

鱧しんじょう蒸しなどに、仕立てるためのものです。

鱧の仕込みをしようとすると、熱血君がやって来て、

「おはようございます、親方。鱧を仕入れて来たんだね。」

「そうだよ。」

「さっき、落としにする時は、活かしのものしか使わないって、言ってたけど、どうしてなの?」

「活きたものじゃないと、きれいに花が咲いたようにならないのと、締めてから時間が経ったものだと、見た目は同じようでも、食べた時に、パサパサした食感になっちゃうんだよ。」

「へぇ~。」

「あと、落としにした状態で、冷蔵庫に入れておくと、皮のゼラチン質が固まって、これまた食感が良くないし、見た目からして、違うよ。」

「ほぉ~。そんなに違うもんなんだぁ~。」

「タイミングが合えば、見せてあげるから、そのうちね。」

「はぁ~い。」

ぬめりを取り、はらわたを抜き、

水洗いをしたのち、

卸したら、

鱧料理の仕込みで欠かせない骨切りをし、

冷蔵庫にしまっておきました。

先程お話ししたように、鱧の落としは、活きたものでしか仕立てないので、その時の入荷状況によっては、落としを御用意することは出来ないので、鱧料理を御予約される場合には、その旨をお伝えしています。

可能な限り、お客様の御要望にお応えさせておりますが、自然素材ゆえ、どうしても避けられない部分もあるので、ご理解頂けると、幸いです。

鱧料理のページにも書いてはありますが、ご不明な点などがございましたら、ごお気軽に、お問い合わせ下さい。

このページの上へ戻る