もっとおいしいお話し

今日、東京・築地から入荷した鮪は、

千葉県銚子産の生の本鮪でした。

 

今日に限らず、塊の下処理は、

最初に血合い、次に皮を取り除いたら、

中とろと赤身の塊に分けておきます。

 

皮の部分に残った身は、

スプーンなどで、

こそげ取り、ランチメニューなどに使ったり、時には失敬して、

クオリティ・チェックを兼ねた“お疲れちゃん♪”ということもありますが、この写真の本鮪は、今日の銚子産ではなく、那智勝浦産で、過去画像です。

 

これで、お役御免と相成っても構わないのですが、

まだまだ使い道があるので、こんがり焼くのですが、

左上にあるのは、ひれを動かす骨です。

 

これらを、

一番出汁を取った鰹節、昆布、椎茸の足、さらに、野菜の手くず、他の魚のあらを焼いたものと共に、

沸き立たせないように、長時間かけて、出汁を取ります。

 

この出汁は、小鍋の出汁などに使うのですが、濃厚でありながら、上品な滋味深い味わいがあります。

 

これで、お役御免とはならず、

出汁がらから、皮を取り出し、

鱗を取り除きます。

 

取り除いたら、

適当な大きさに、

包丁し、

このまま、

出来上がったカレーの中へ。

 

そして、出汁がらの昆布も、

同様に包丁してから、

カレーの中へ。

 

そして、最後の最後に、

賄い用のカレーとして、登場するのです。

 

結果として、鮪の皮の部分は、すき身を取るための一次利用、出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用までしたことになります。

 

また、昆布も、一番出汁を取るための一次利用、もう一度出汁を取るための二次利用、カレーを作るための三次利用まで、行き着いたことになります。

 

鮪の皮と昆布以外に入っているのは、仕込みの時に余った野菜の皮や芯、お弁当の煮物の余りもの、肉類の切り落としなど、食べられるけど、お客様にはお出し出来ないものを冷凍しておいた食材です。

 

今回は、仕上げの段階で入れたのですが、包丁した状態で冷凍しておくこともあり、賄いのカレーは、余りものの集大成とも言えるかもしれません。

 

できる限り、無駄をなくし、食材を使い切るのが、何よりも大切なことで、その姿勢を忘れることなく、仕事をしていきたいものです。

 

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