もっとおいしいお話し

Vol.4309

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい美味しい日本料理”

を信条とし　

天然のとらふぐ、西京漬（西京焼）を

こよなく愛す

【佳肴　季凛】の店主兼熱血料理人の

志村弘信です

今日（２月２５日）は

延着した鰤（ぶり）について

お話しします　



今朝、沼津魚市場に着き

こちらの売場で

※【西京漬】の鰤（ぶり）を

仕入れつもりでしたが

この４本しかありませんでした

※【西京漬】

「これって、留？」

と訊くと8300a3

「そうなんです

延着で、あと３０分くらい

かかりそうなんです」　

留とは、いわゆる残りものです


昨日が休市日ということもあり

一昨日着の魚なので

仕入れるわけにはいきません


「すぐにでも

戻りたいけど

そうもいかないから

待っているよ」



時間を適当につぶしながら

待つこと３～４０分

思っていたよりも早く

トラックが到着しました

　

着いたとは言っても

荷物を下ろすのには

時間が掛かります　


訊くと

鰤が入った発泡スチロールは

この奥とのこと


最低でも１０分はかかります　


鯛（たい）を卸し終えると

鰤の山が現れました

が、しかし

今日の仕入れ先の問屋の鰤は

青い字で書かれた発泡スチロールです

希望の目方を言うと

鰤を持って来てくれ

６時前には

魚市場を出ることが出来ました

【佳肴　季凛】に戻ると

ふぐとらちゃんがやって来ました

「 おはよう、親方🐡

市場へ行って来たんだぁ」

「おはよう🐡

【西京漬】の仕込みがあるから

行って来たんだよ

どうして

そんなこと言うの？」　

と、答えました

「だって夕べ

『今日は法事がある』

って言ってたし

こういう時って

行かない時が多いからだよ」　

「確かにそうなんだけど

注文が重なれば

そんなこと

言ってられないじゃん」

「そうだよね」

「鰤だけじゃなく

鯖（さば）も仕込まなきゃ

ならないからね」

「じゃ、ハードじゃん！」　

「もっと早く

戻って来たかったんだけど

鰤が延着だったから

予定よりも

３０分以上遅れなんだよ」　

「え～っ！？」

「昨日の予定だと

法事の料理の盛付けを終えたら

鰤の仕込みをしたかったんだけど

これじゃ無理だからね」

「それなら

明日にすれば

良かったじゃん」　

「明日は定休日だし

休日出勤は覚悟しても

月曜日は

鰤が入荷しないからだよ」　

「市場がやっているのに

来ないって

どういうことなの？」　

「鰤とかを積んで来るトラックは

四国から来るんだけど

明日は来ないんだよ

基本的に

日、水、金着だから

それに合わせて

仕入れなきゃならないからだよ」　


ちなみに、今日の鰤は

愛媛県産です


「だから、今日を逃（のが）したら

仕入れるのは水曜日になっちゃうし

仕上がるのは

最短で金曜日になるから

ほぼ一週間、在庫スレスレだと

困るじゃん」　

「それじゃ、無理してでも

仕入れなきゃならないよね」

「だから、とりあえず

凍らせたペットボトルを

濡れ新聞に乗せておくんだよ


ただ、鯖は解凍しなきゃならないから

最低限の下拵えをしておかないとね」　


鯖の下拵えとは

包丁が入る程度になったら

腹骨の一部を欠き

脱水シートに挟んでおくことです

法事のお客様がお帰りになったら

鰤の仕込みをすることにしました

「親方は仕込みで

真由美さん達は片付けだね」

＼\ 　皆、頑張れ～！　/／

「ギクっ・・・😅」　

鱗を取り

水洗いしたら

三枚に卸し

切身にしたら

鯖も

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

真空パックし

冷蔵庫へ　

「仕込みが終わって

良かったじゃん」

「そうだね

ただ、今日は

法事の料理の話を

したかったんだけど

それは明日にするよ」　

「そうだね

バタバタしていて

それどころじゃなかったもんね

楽しみにしているね🐡」　

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