スクランブル体制で、天然とらふぐ＆鱧（はも）の仕込み
今日の仕込みは
予想外の仕込みとなり
その仕込みを
引き起こした魚とは・・・
2026年10月25日
Vol.4995
いらっしゃいませ
マクロビオティック
（玄米菜食）を
基本に据えた
“身体に優しい
美味しい日本料理”を信条とし
魚菜食文化でもある
和食文化を
支えてくれる漁師の
代弁者として
静岡県富士市の
日本料理店【佳肴 季凛】の
店主兼熱血料理人の
志村弘信が認（したた）めます
今朝、沼津魚市場から戻ると
ふぐゑびすさんが
やってきました
「おはよう、親方🐡
トラフグじゃん
どこ産なの？」
「福島ので
２本とも
１，５キロだよ」
「活かして持って来た
ってことは
水槽に入れておくの？」
「とりあえず
水槽に入れておくけど
このままにするのか
卸すのか
予定は未定だよ」
水槽には
鱧（はも）もいるので
毎日、魚の様子と
海水の状態を
確認しなくてはなりません
水槽を確認すると
３Ｌサイズのジャンボ鱧が
虫の息状態にして
表面も白く変色していたので
速攻で締めて
神経を抜き
ヌメリを取ったのち
卸してから
骨抜きをするため
包丁しておきました
鱧に限らず
魚は弱い魚がいると
流行り病（やまい）の如く
弱って、落ちて（ﾀﾋんで）しまうことは
珍しくありません
そうなると
マメに水槽を確認せざるを得ず
このＳサイズの鱧も
締めることにし
同じ流れで
卸したのですが
これらは
鱧しんじょう蒸しに仕込むので
骨切りをしてから
それ用に包丁しておきました
「この１本は？」
「これは、とらふぐを
水槽に入れた時点で
落ちていた鱧だったから
すぐに卸しておいたんだよ」
「ってことは
全部で５本ダメに
なったんだぁ」
「ダメっていうか
Ｓサイズの鱧は
大きさ的に
鱧しんじょう蒸しで
どこかのタイミングで
卸す必要があるから
結果的に、仕込みが
重なったようなもんだよ」
「ジャンボサイズのハモは
何にするの？」
「土瓶蒸しとか
鱧松の小鍋用だから
骨抜きをするんだけど
その前に
とらふぐをやっつけないとね」
ということで
水槽から
２本共
取り出すと
「おぉ～
真打ち登場ってことで
親方、萌え燃え・・・💖じゃん」
卸し終えたとらふぐの
水洗いをしてくれたのは
いつものように
女将兼愛妻（！？）の真由美さんで
その後、自分が手直しをし
洗い上げました
そうこうすると
ランチの営業の合間を見ながら
ジャンボ鱧の骨抜きも終わると
「お疲れ様～♬
今日は、スクランブル体制で
トラフグとハモの仕込みだったね」
「そうだよ
順番っていうか
段取りがあっての
仕込みじゃないかったから
かなりハードだったけど
うちの２枚看板の魚だけに
充実していたのは
確かだね」
「前々から
どっちの下処理も
手間がかかるのは
分かってはいたけど
今日みたいな状態だと
尚更（なおさら）だね」
日本料理においては
ふぐ、鱧、すっぽんは
仕込み、仕立て方において
特異な食材で
これらを習得すれば
和食の料理人としては
一端（いっぱし）
ということになります
さらに、それらの味わいは
他の食材には代え難いものにして
日本料理の美食の極みなのです
幸いにも
自分は、これらを
会得（えとく）することが
出来たのですが
やはり、特異ゆえに
その奥深さに魅了され
止むことはありませんし
これらだけでなく
日本料理の伝統を紡ぐのが
自分の使命に他なりません
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