もっとおいしいお話し

ランチメニューの西京焼と

『西京漬』の鯖（さば）は

全ての条件が

同じですが

実は

大きな違いがあります

2024年11月17日

いらっしゃいませ

マクロビオティック（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

【佳肴　季凛】の

店主兼熱血料理人の

志村弘信が

今日も認（したた）めます

「おはよう、親方🐡

『西京漬』用の

サバでしょ？」

と、ミニふぐちゃんが

訊いてきました



「おはよう🐡

『西京漬』用でもあるし

ランチメニューの西京焼

にも使うよ

全く同じものだけど

使い分けているんだよ」


と、自分　

「同じなのに

使いわけって

どういうこと？」

「西京味噌に

漬ける時に分かるから

まぁ、慌てなさんな

とりあえず

順を追って、話すよ」　

「はぁ～い♬」　

御覧のように

鯖は卸し身になっており

この卸し身を

フィレーと

呼んでいます　

３０分もすれば

半解凍状態になるので

腹骨の一部を欠いたら

上（かみ）と下（しも）に

包丁します　



欠いた部分は

苦玉（にがだま）とも

呼ばれる胆のうの痕が

残っているからで


残っていると

食べた時に

にがっとなるからです


普通に売られている

干物などで

経験されたことが

あるかもしれません　



こういうものを

食べると

結果的に

魚は美味しくないと

思われるのは

ごく自然の流れです　


様々な要因があるとは言え

こういう些細なことも

魚嫌いの人が

増えた原因であるのは

当たらずも

遠からずでしょう　

包丁した鯖は

融（と）けるにつれ

水分が出るので

脱水シートに挟み

３時間程度

冷蔵庫へ

　

そして

３時間後

「卸し身になっているから

ただ、半分に切れば

お仕舞じゃないんだね」　

「そうだよ

美味しく食べるための

下拵えをするのが

料理人の仕事だからね


いい加減な仕事は

味を落とすから

御法度なんだよ」　

「ってことは

丁寧な仕事が

全てってこと？」

「その通りだよ

手抜きをしたり

面倒くさいって言うのは

悪魔に魂を

売るようなもんだよ」　

「はぁ

恐れ入りました」　

脱水シートに

挟んでおいた鯖を

身割れさせないように

有機ＪＡＳ認証済の

西京味噌をベースにした

お手製の西京味噌と共に

専用の袋に入れます　


最初に包丁した時に

どんなに神経を使っても

身割れするものが

出て来るのは

仕方はがありません

👆も


👇も

問題無さそうですが

一般の方が焼く

『西京漬』の鯖は

西京味噌を洗い流す時に

身割れさせる

可能性大なので


身割れしそうなものは

『西京漬』にすることは

ありません　

一方、身割れしているものは

ランチメニュー用に

自分が洗い

串を打つので

全く問題ありません　

ということで

鯖の仕込みが

終わりました

👆こちらが

ランチ用の鯖で

複数枚

入っています

一方

👆こちらが

『西京漬』用の鯖です

「へぇ～

って感じなんだけど

全部が全部

身割れしないこと

ってあるの？」

「覚えていないけど

無いはずだよ


身割れの件じゃないけど

冷凍の鯖で

注意しなきゃならないのが

ジェリーミートだよ」

「ジェリーミート？」

「身が柔らかくて

溶けちゃったりする

身質のものだよ」

「そんなものもあるの！？」

「手で持って

何となく怪しい感じが

するんだよ

ただ、焼かないと

分からないから

そういうものも

一枚入り

要は『西京漬』には

使わないように

しているよ」

「そうだよね

そんなのが

お客さんのところに

行ったら

ヤバいもんね」

「そうだよ

４種類あるうち

鯖と銀鱈は

冷凍ものだから

ともかく注意が

必要なんだよ」

「そうなんだぁ

だから

量産出来ないんだね」

「そうだよ

『西京漬』に限ったこと

じゃないけど

納得のいく食材を

納得のいく方法で

仕立てるのが

自分流だから

限度があるのは

仕方がないよ」

「そこが

親方の売りだからね」

『西京漬』の仕込みが

終わったら

今日も

女将兼愛妻（！？）の

真由美さんと

御歳暮用の『西京漬』の

発送の準備をしました　

「真由美さんは

箱に詰めないの？」

「私はラベルを

貼るだけで

切身の形を見ながら

親方が詰めるんだよ

その後の包装とかは

私が殆どだよ」

「改めて思うけど

やっぱり

本物を作るには

手間がかかるんだね」　

「『西京漬』だけじゃないけど

そこが

うちの売りだからね

折角だから

大事な人に

うちの『西京漬』を

御歳暮にどう？（笑）」

「そういう営業トークは

流石だね～♬」

御歳暮シーズン

ということもあり

仕込みや包装などに

追われることもあり

営業時間などに

変更がある場合も

ございますので


御来店を

お考えの際には

お手数ですが

予め、お問い合わせを

お願いします

「明日は休みなのに

この準備

ってことは・・・

そんじゃ、また🐡」　

by ふぐとらちゃん

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