もっとおいしいお話し

昨日も今日も

ホームグランドの

沼津魚市場で

朝獲れの鯵を

仕入れてきました

2026年2月12日

Vol.4834

いらっしゃいませ　

マクロビオティック　

（玄米菜食）を

基本に据えた　

“身体に優しい

美味しい日本料理”

を信条とし

魚菜食文化でもある

和食文化を

支えてくれる漁師の

代弁者として

静岡県富士市の

日本料理店【佳肴　季凛】の　

店主兼熱血料理人の

志村弘信が認めます

「おはよう、親方🐡

今日もアジを

仕入れたの？」

と、ふぐとらちゃんが

訊いてきました


「おはよう🐡


今日のは

熱海・網代（あじろ）ので


昨日のは

稲取（いなとり）ので

どっても、朝獲れの

死後硬直前のだったのは

分かっているでしょ？」

と、自分



「もちろん！

で、どんな感じだったの？」


「どうもこうも

鮮度バリバリだけど

こんなんじゃ

ダメでしょ？（笑）」



「ガッツリ説明したいんじゃね？（笑）」



「まぁね」

◆稲取（１１日）

選んだら

秤にかけたら

瞬殺で

えらを抜いて

冷やし込み

◆網代（１２日）

流れとしては

同じです

選んだら

計量後

えらを抜き

冷やし込み　


と、仕入れて

市場での下処理までは

全く同じです

「昨日と今日のじゃ

鮮度が違うのは

サルでも分かるけど・・・」



「昨日のは

サイズが違うんだよ

こっちの方が

分かりやすいかな？ 」

「サイズが違うような・・・

昨日と今日で

本数が違わね？」

「１６本仕入れたけど

昨日のランチの刺身で

使ったんだよ

鯵以外は

目鯛（めだい）、湯葉ね」

「で、残りの１４本は？」

「残りのうち

小さめのは

酢締めにして

大きい方は

フライ用に卸しておいたんだよ


で、これが

昨日のあらで

出汁を取るのに

これから焼くんだよ」


こんなやり取りの間に

今日の鯵の下処理が

終わりました

「あんなにあったけど

こんだけ？」


「今日のランチの刺身でも

使うように

血合い骨を抜いてから

刺身用に包丁して

これね」

「内容は

同じだけど

他の残りは？」


「えへへ・・・😎」

「その不敵な笑いは

もしのもしかして・・・」

「鋭いねぇ

朝獲れ鯵の叩き

で、ございます！


ってことだから

腹が減っては

何ちゃらってことで

いただきます🤤」

「ズ～っリぃ～

なんで、丼にしないの？」

「食べ過ぎちゃうからね

だから、酢飯にはしないで

白御飯のままだよ


真由美さんなんて

オンザライスにすると

進みまくるから

そうならないように

海苔で巻きながら

食べるようにするよ」


真由美さんとは

女将兼愛妻（！？）のことです

「食べ過ぎないように

しなきゃなんないくらいに

美味しいなんて

裏山Ｃぃ～🤤

朝獲れのアジだから

ピカピカしているね」

「この銀皮（ぎんがわ）が

鮮度バリバリの

真骨頂なんだけど

上手に皮を引かないと

剥がれちゃうから

意外と神経を

使うんだよ」

「へぇ～」

酢締めにした鯵も

仕上がり

昨日の鯵のあらも

出汁を取るため

焼いておきました

「焼いたのは

昨日のだけで

今日のは

どうして焼かないの？」

「今日のは新しいから

焼くと

身が弾けたりするし

旨味が出ないんだよ」

「そこまでするの？」

「そりゃ、そうだよ

気に入った魚を

気に入った分だけ

気に入った仕込みで

仕立ててこその料理だからね

だからこそ

早起きして

沼津の魚市場まで

仕入れに行くのが

分かった？」

「恐れ入ったよ」　

鮮度の良さという

時空だけは

越えることが出来ません


そして、自分の包丁は

戻ることのない瞬刻を

切り付けているのです

「これって

パエリア！？

親方が作ったらしいよ・・・

そんじゃ、また明日🐡」

by ふぐゑびすさん